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Opérations

Nouvelle chronique

Des chiffres qui parlent

Cette nouvelle chronique a pour but de vous guider dans l’analyse des informations afin d’interpréter l’évolution du marché, de déceler les occasions et les menaces, et de prendre des décisions éclairées.

 
24 février 2013

Tout au long de l’année, les entrepreneurs sont bombardés par une multitude d’informations sur l’évolution de l’industrie des hôtels, restaurants et institutions (HRI), laquelle est constamment l’objet d’études et de publications de statistiques. Certaines informations peuvent indiquer un phénomène réel, un enjeu important dont il faut tenir compte, et d’autres, représenter une fausse menace.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec


Principes d’une bonne information

1- La source doit être sûre. Certains organismes sont fiables, tels que Statistique Canada, la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA) et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). D’autres transforment la réalité ou ne représentent aucun intérêt. Il faut se méfier des rumeurs et des impressions lancées sans fondement.

2- Le sens des mots utilisés doit être clair. Qu’entend-on par restaurant commercial, indépendant, service complet, etc. ? Un index ou une définition est souvent nécessaire pour permettre une interprétation juste des résultats.

3- Attention aux pourcentages. L’utilisation des pourcentages est très pratique et généralisée pour comparer des résultats. Cependant, l’envergure des variations ne témoigne pas des valeurs réelles. Bien que le pourcentage soit élevé, cela ne révèle pas la variation ou la proportion réellement mesurée.


Nombre réduit d’employés et répartition des coûts pour les entreprises de restauration

Le MAPAQ publie périodiquement le Bottin statistique de l’alimentation, qui compile un ensemble d’informations et de statistiques sur les secteurs commercial et institutionnel des services alimentaires de la province de Québec.

  • Constat 1

Les restaurants du Québec ont peu d’employés par établissement

« 55,4 % des établissements de services alimentaires commerciaux de base ont entre 1 et 9 employés ; 39,2 %, entre 10 et 49 employés ; et 4,9 %, entre 50 et 99 employés. Peu d’entreprises dans les secteurs de la restauration et des débits de boissons embauchent plus de 200 personnes. Notons que les entreprises qui exercent leurs activités dans le secteur des services alimentaires sont en majorité des entreprises indépendantes (71 %). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2010, MAPAQ

Observations :

  • Les entreprises de restauration, en grande majorité indépendantes, emploient individuellement peu d’employés, soit de 1 à 9 ETC (employés à temps complet).
  • Le nombre d’ETC est directement lié au chiffre d’affaires, qui est, lui aussi, relativement bas en moyenne au Canada (617 518 $ en 2011).
  • Ces emplois sont souvent payés au salaire minimum, ce qui fragilise davantage l’industrie, laquelle sera affectée par les hausses successives du salaire minimum. Cela révèle le potentiel limité du secteur de la restauration comme créateur d’emplois bien rémunérés et stables.
  • L’industrie de la restauration emploie pourtant un nombre important de travailleurs (266 000, soit 6,7 % des emplois au pays) ; le nombre élevé d’emplois en restauration est plutôt attribuable au nombre élevé d’établissements.
  • La polyvalence des employés est préconisée afin d’accroître la productivité.
  • Constat 2

Le coût des marchandises correspond à un peu plus du tiers des revenus

« Parmi les coûts importants que les restaurateurs doivent supporter, notons ceux des aliments, des boissons et des marchandises diverses, qui représentaient 35,3 % des dépenses (2007). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation, section industrie des services alimentaires-MAPAQ, 2010.

« Le coût des aliments et boissons représente 36 % des dépenses pour l’industrie canadienne. Les restaurants du Québec affichent une meilleure performance, d’autant plus que 71 % des restaurants québécois sont indépendants, comparativement à 63 % au Canada entier. »

Source : CRFA

Observations :

  • Attention aux comparaisons, mais gardez votre food cost à l’oeil !
  • Le ratio de « coût de marchandise » indique seulement la part accaparée du revenu total. Le coût réel des marchandises n’est bon ou mauvais qu’en le comparant avec le coût théorique qui variera selon la composition des ventes. On doit aussi tenir compte du niveau des ventes, car plus ce dernier sera bas, plus il est dangereux d’augmenter le coût de marchandise.
  • Ce n’est qu’en dressant des inventaires réels que l’on peut mesurer le coût des marchandises en proportion des ventes.
  • Si l’entreprise réalise un profit acceptable avec un food cost de 35,3 %, ce dernier sera viable, sinon, le coût de marchandise devrait être la première cible pour le gestionnaire qui cherche à améliorer sa performance.
  • Le taux de 35,3 % n’augmentera pas si la croissance des coûts des matières premières se reflète sur une augmentation proportionnelle des prix de vente au menu.
  • Il est délicat de comparer votre propre coût de matières premières avec le coût moyen puisque la méthode de calcul peut différer, ainsi que les produits inclus dans le calcul. Par exemple, le papier et les produits de nettoyage, les repas des employés, le café et autres boissons non alcoolisées. Affecte-t-on les escomptes des fournisseurs aux achats ou non ?
  • Les marges bénéficiaires en dollars réels sont un bien meilleur indicateur de performance que le coût de nourriture.
 
 
Autres

Produits en papier

Faire des choix intelligents

 
24 février 2013 | Par Caroline Rodgers

Quand vient le temps d’acheter des produits en papier pour votre établissement, faire le bon choix n’est pas aussi simple que les apparences peuvent le laisser croire. Plusieurs manufacturiers offrent des produits concurrents dont il est difficile, à première vue, de comparer les mérites.

Les principaux critères d’achat à considérer sont le prix, les qualités environnementales, les questions d’hygiène et le côté pratique du mode de distribution. Aucun client n’aime entrer dans une salle de bain publique dont le plancher et les comptoirs sont remplis de papiers chiffonnés et déchirés parce que les distributrices sont mal conçues. Il faut donc aussi prendre le temps de bien s’informer des caractéristiques de ces dernières.

Un autre critère important à considérer : la possibilité de contrôler les quantités utilisées grâce à des systèmes efficaces qui distribuent une feuille de papier à la fois. Ceux-ci permettent d’économiser sur les coûts à long terme, même si ces systèmes coûtent plus cher que des modèles de base avec un simple rouleau.

De plus, il ne faut pas oublier que du papier hygiénique ou des serviettes de table trop minces, trop rudes ou de mauvaise qualité incitent les utilisateurs à en consommer davantage. Ils ne sont donc pas automatiquement synonymes d’économie, et peuvent même nuire à l’image de votre établissement en lui donnant une apparence négligée et bon marché.

Environnement : des critères d’évaluation objectifs

En tant qu’entrepreneur, on ne peut plus faire abstraction des facteurs environnementaux. Aujourd’hui, 84 % des entreprises canadiennes considèrent que l’engagement environnemental constitue un facteur important de sélection des fournisseurs, et 64 % des entreprises canadiennes appliquent un plan d’action environnementale, selon le rapport Clivages de la durabilité, de Tork, dévoilé en 2012.

Pour savoir si un papier possède véritablement des vertus environnementales et pour échapper aux allégations vertes trompeuses, voici quelques critères à considérer :

Un pourcentage de fibres recyclées postconsommation le plus élevé possible.

Le logo Möbius vide indique que le produit est recyclable, et non pas recyclé. Quant à lui, le logo Möbius incluant un pourcentage indique qu’il est recyclable, mais aussi la quantité de matériaux recyclés qui composent le produit et son emballage.

Une certification Écologo, Green Seal ou Procédé Sans Chlore.

Une certification « Procédé sans chlore » est réservée au papier 100 % recyclé contenant un minimum de 30 % de fibres postconsommation qui n’ont pas été reblanchies avec des produits à base de chlore, un produit nocif pour l’environnement.

Si le papier ne provient pas de fibres recyclées, il porte au moins le logo FSC (Forest Stewardship Council), ce qui garantit qu’il provient de forêts faisant l’objet d’une gestion durable.

D’autres certifications démontrant que le fabricant utilise des énergies durables, comme le biogaz, ou que son usine suit les procédures ISO 14 001 (management environnemental) ou 14 006 (écoconception) sont des indicateurs fiables de la responsabilité sociale d’un fournisseur. L’énergie utilisée lors du processus de fabrication des produits peut aussi être compensée par de l’énergie renouvelable certifiée Green-e MD. L’utilisation d’une énergie propre et renouvelable permet d’éviter l’émission de millions de livres de CO2 annuellement.

DES PRODUITS INTÉRESSANTS SUR LE MARCHÉ

Il existe une telle profusion de produits en papier sur le marché dans des formats différents que l’on ne saurait en faire un compte-rendu exhaustif. Voici des produits qui ont attiré notre attention pour leurs aspects innovateurs et pratiques.

Systèmes de distribution de serviettes de table

Au chapitre des distributeurs de serviettes de table, l’innovation consiste à fabriquer des modèles qui distribuent une seule serviette à la fois. Leur mode de distribution empêche l’utilisateur de toucher aux autres serviettes, ce qui évite la propagation des germes. Ces systèmes réduisent le gaspillage, les risques de contamination et les coûts, en diminuant l’utilisation de 25 %.

Deux modèles :

Système de distribution de serviettes de table Tork Xpressnap : Avec une capacité de 200 à 900 serviettes, selon les modèles, il requiert également un remplissage moins fréquent que la moyenne, et est offert en six couleurs et trois modèles.

Système de distribution de serviettes ServOne de Cascades : Il permet de distribuer les serviettes de table Cascades blanches et MokaMD écologiques et faites de fibres 100 % recyclées au Québec. Un modèle de table (200 serviettes) ainsi qu’un modèle de comptoir (600 serviettes) sont offerts.

Papier hygiénique

Nouveau distributeur de papier hygiénique en rouleaux géants Mini-Max, de Kruger : Un bon choix pour les salles de toilettes très achalandées avec ses rouleaux de papier à une épaisseur, de 1 500 pieds de long, ce qui réduit la fréquence des changements de rouleaux.

Papier hygiénique Cascades Moka : Pourquoi le papier hygiénique devrait-il absolument être blanc ? La gamme Cascades Moka, de couleur beige, est fabriquée à 100 % de fibres recyclées non blanchies, ce qui en fait, selon Cascades, le produit le plus écoresponsable sur le marché. Il est offert en rouleaux simples, géants et haute capacité pour les systèmes de distribution Tandem.

Distributeurs de papier hygiénique de Kimberly Clark Professionnal avec Microban : Ces distributeurs de papier pour rouleaux de format jumbo contiennent une protection intégrée antimicrobienne qui permet de lutter contre les odeurs et la prolifération des germes. Plusieurs modèles sont offerts : en plastique blanc, noir, ou finition acier inoxydable.

Papier essuie-mains

Système de distribution Mini-Titan de Kruger : La plus petite distributrice sur le marché, pouvant prendre en charge le plus long rouleau de papier essuie-mains sur le marché (1 200 pieds de White Swan), ce qui réduit la fréquence des remplissages. Elle fonctionne grâce à un système sans contact, et il est possible de régler la longueur de papier distribué à chaque utilisation pour un meilleur contrôle des quantités.

Papier essuie-mains antibactérien Cascades : Au contact de l’eau, ce papier libère sur les mains un ingrédient actif (chlorure de benzalkonium), réduisant ainsi la quantité de bactéries. Cet effet antibactérien persiste pendant 30 minutes, selon le fabricant. Ces caractéristiques en font un produit tout indiqué pour les services alimentaires en milieu scolaire, agroalimentaire et hospitalier, où le souci de prévention des maladies est très présent. Le papier est offert en serviettes à pli simple, à plis multiples, en boîtes distributrices et en rouleaux.


Séchoir à mains ou papier ?

Depuis une dizaine d’années, plusieurs études ont comparé les mérites respectifs du séchage des mains fait grâce aux séchoirs électriques par rapport au séchage avec des serviettes de papier. Les résultats de ces études sont très contradictoires selon le commanditaire de l’étude ! Ainsi, les études financées par des manufacturiers de séchoirs électriques favorisent ces derniers, tandis que les études financées par des manufacturiers de papier soulignent les avantages des serviettes ! Toutefois, certains constats généraux se dégagent :

La plupart des études, dont celles de l’Environmental Ressources Management (2007) et du Massachusetts Institute of Technology (2011), concluent que les séchoirs à mains ont un impact moindre sur l’environnement, en tenant compte de l’analyse du cycle de vie de chacun de ces produits.

Cependant, sur le plan de l’efficacité et de l’hygiène, les serviettes à mains sortent gagnantes. En effet, il faut 10 secondes en moyenne pour s’essuyer les mains avec une serviette de papier, et 47 secondes avec le séchoir électrique, selon l’étude réalisée par l’Université de Westminster en 2009. Selon la même étude, plusieurs marques de séchoirs à mains brassent les bactéries et autres moisissures contenues dans l’air de la pièce et les projettent sur les mains. Cette étude révèle que la contamination des paumes augmente de 250 % après lavage et utilisation du sèche-mains à air chaud !

D’un autre côté, l’Institut Pasteur de Lille conclut, dans une analyse, que le papier à mains à usage unique est le meilleur dispositif de séchage pour favoriser l’asepsie des mains. Sur le plan pratique, on remarque que beaucoup d’établissements offrent les deux solutions dans leurs salles de toilettes. De cette façon, le client peut choisir ce qu’il préfère, les lieux sont moins encombrés en cas d’achalandage important, et le séchoir peut servir de solution de secours si on n’a pas le temps de remplacer le papier assez rapidement.

 
 
Équipements

Guide d’achat

Robots culinaires et outils tranchants

Tranchent, coupent, mélangent et maintenant chauffent !

Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, efficaces, polyvalents et sécuritaires.

 
24 février 2013

Par Jimmy Chenay

Deux visions se distinguent pour l’achat d’un équipement, à savoir l’investissement et la dépense. La première vise l’acquisition d’un matériel efficace, adapté au besoin (qualité et quantité) et pour une utilisation à long terme. La seconde, orientée sur le court et moyen terme, peut s’avérer intéressante pour des raisons budgétaires, permettant de faire le travail voulu en attendant des jours meilleurs.

Dans les deux situations, le type d’établissement, les produits à traiter (diversité, volume et résultat voulu), la fréquence d’utilisation, mais également l’espace disponible (facilité d’accès, mobilité, hauteur de travail…) sont des informations essentielles à analyser pour faire un choix adapté.

S’il existe beaucoup d’équipements sur le marché nord-américain, il convient de vérifier pour chacun qu’ils répondent aux normes québécoises (CSST¹), afin d’éviter certains désagréments tels que des amendes, des modifications coûteuses ou encore l’impossibilité d’utiliser l’appareil.

Coupe-légumes

Le coupe-légumes, pouvant coûter entre 1 000 $ et 10 000 $, doit être équipé de boutons marche-arrêt (vert-rouge), de deux interrupteurs de verrouillage et d’un cordon d’alimentation d’une longueur adaptée.

Modèle TM de la marque Sirman

  • Construction : alliage d’aluminium et d’acier inoxydable
  • Puissance : ¾ HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 8
  • Productivité théorique : jusqu’à 485 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle Expert 205 de la marque Axis

  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 28
  • Productivité théorique : de 350 à 500 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle CL 50E de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate et construction en acier
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 425 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 43
  • Productivité théorique : jusqu’à 650 lb/h

Modèle FP300 de la marque Hobart

  • Construction : aluminium anodisé et acier inoxydable
  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 430 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 26
  • Productivité théorique : jusqu’à 960 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Robots culinaires de table

Également appelés cutters, les robots culinaires de table sont intéressants pour le travail des textures (hachage, farces fines, émulsions, mousses, broyage…). Ils sont en général combinés avec les coupe-légumes, ce qui permet d’augmenter leur polyvalence. Il faut compter entre 600 $ et 8 000 $ pour l’achat de ce type d’équipement.

Modèle WFP14SC de la marque Waring Commercial

  • Équipement de base
  • Puissance : 1 HP
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 10
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle R301d de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 1 725 tr/min
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 21
  • Productivité théorique : de 40 à 100 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

« Le fromage étant un des aliments les plus difficiles à couper, il est souvent utilisé comme référence pour la sélection de l’équipement. »

Trancheurs

Le prix d’achat des trancheurs oscille entre 900 $ et 10 000 $. Plusieurs critères sont à prendre en considération :

  • La précision d’ajustement de la lame, qui peut influencer la qualité de la tranche et la rentabilité.
  • Le choix d’un modèle automatique ou manuel
  • Le diamètre de la lame
  • Le type de transmission (pignon ou courroie)

Hobart propose une nouvelle gamme de trancheurs, la série HS. Sur la photo, le modèle HS8.

Différentes marques peuvent être envisagées de la manière suivante :

  • Globe : modèles de base
  • Berkel et Edge : modèles de milieu de gamme
  • Hobart : modèles de haut de gamme (les modèles HS8 et HS9 répondent aux normes établies par la CSST)

« Souvent oubliés, les gants de protection sont importants pour le nettoyage, afin de limiter les risques de blessure. »

Mixeurs

Le modèle wsb40 de Waring.

Photo : © Conair

Le modèle MX2000 de Dynamic est conçu pour être utilisé dans des marmites de 50 à 100 litres.

Mixeurs plongeants ou girafes

Suivant les volumes à traiter et la température des produits à mélanger, plusieurs modèles sont offerts chez différents fabricants. Lors de l’achat, il est important de ne pas oublier certains accessoires tels que le support mural et de bol, facilitant ainsi le travail des utilisateurs. Il faut compter entre 180 $ et 3 000 $, selon le besoin. Les deux principaux fabricants de ce type d’équipement sont Dynamic et Robot-Coupe, mais on peut trouver également d’autres fournisseurs comme Waring.

Mixeurs verticaux

Pour les mixeurs verticaux, dont le prix varie de 180 $ à 1 800 $, plusieurs éléments sont à considérer :

  • Le volume du récipient et sa composition (verre, plastique ou acier inoxydable)
  • Le type de produit à traiter (chaud, froid, surgelé) : il est important de décongeler légèrement les fruits pour éviter le bris de ces équipements
  • La possibilité de limiter le bruit de l’équipement grâce à un couvercle
  • Les matériaux d’engrenage : en polypropylène ou métal

Plusieurs marques proposent ce genre de produits :

  • Waring : Le modèle BB180 est peu conseillé pour les produits chauds en raison de son joint d’étanchéité.
  • Hamilton Beach : Certains modèles sont équipés d’un support de refroidissement, permettant une utilisation continue, et sont également programmables (port USB à l’arrière).
  • Vitamix : Très apprécié des établissements travaillant les produits crus, ce fabricant propose des appareils haut de gamme permettant de réaliser des textures très lisses.

Le modèle Vitamix XL® a une capacité de plus de 5,5 litres (1,5 gallon) et un moteur puissant.

Robots culinaires nouvelle génération

Depuis quelques années, des robots culinaires chauffants arrivent sur le marché, au plus grand bonheur des restaurateurs et de leurs clients. Ce type d’équipement pourrait être très intéressant pour d’autres secteurs comme les établissements de santé, qui doivent souvent préparer de petites quantités pour des régimes particuliers. Le Thermomix et le HotmixPRO sont tous deux les appareils phares de cette section de marché. Ils permettent d’obtenir une texture lisse et un produit fini de haute qualité. Il faut prévoir entre 1 600 $ et 2 500 $ pour l’acquisition de ce type d’équipement (selon le modèle).

La simplicité d’utilisation et de nettoyage est aussi un élément à analyser, le mieux étant d’essayer l’appareil avant son achat. À surveiller ! De nouveaux produits pourraient arriver sur le marché nord-américain (la compagnie Robot-Coupe propose ce genre d’équipement sur le marché européen).

Les fabricants et distributeurs

La qualité de service du fabricant et du distributeur est essentielle dans le choix d’un équipement (disponibilité des pièces et rapidité de service). Le bouche-à-oreille ainsi que l’expérience sont des éléments à prendre en considération dans le choix de ces compagnies.

Différents critères à regarder :

Merci à Doyon cuisine, ainsi qu’à Després Laporte pour leur collaboration à la recherche pour ce guide d’achat.

¹Commission de la santé et de la sécurité du travail

Sur la photo en tête d’article, le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana, de Modène et classé 3 étoiles Michelin, utilise le HotmixPRO Gastro dans son restaurant (5e rang du palmarès des meilleurs restaurants du monde en 2012).

Photo : © HotmixPRO

 
 
Sommellerie

Sommelier-conseil

L’utilité du sommelier dans un établissement

Par Jean-Sébastien Delisle

C’est avec grand plaisir que je me joins à l’équipe de chroniqueurs du Magazine HRI. Je partagerai avec vous ma passion du vin, avec en tête de vous dévoiler les trucs du métier que j’ai développés au cours de ma carrière.

Dans le cadre de ce premier billet, je voudrais vous proposer de répondre à une question fondamentale : un sommelier, est-ce vraiment payant et utile pour un établissement ?

 
24 février 2013

Force est de reconnaître que les attentes des clients à l’égard du restaurateur ou de l’hôtelier ont beaucoup changé au cours des 10 dernières années. Les « buveurs d’étiquette » sont moins nombreux, au profit d’une clientèle plus encline aux découvertes et dont la connaissance en matière de vin est meilleure. Le consommateur se montre plus exigeant. D’autre part, la sommellerie québécoise jouit aujourd’hui d’une réputation enviable qui dépasse nos frontières : nos professionnels s’illustrent sur la scène internationale et le niveau de la relève est assuré par des centres de formation compétents. Ajoutons à cela l’engouement palpable des Québécois pour la gastronomie et le remarquable niveau de nos chefs et de nos cuisiniers… Voilà les ingrédients nécessaires pour insérer un sommelier dans la brigade d’un établissement, afin d’ajouter de la profondeur au personnel de salle. Voici quelques tuyaux afin de procéder à cette nouvelle embauche ou pour améliorer la performance de votre personnel en poste.

D’abord, déterminez vos besoins

Avant toute chose, il est essentiel de bien définir vos besoins. Cherchez-vous un spécialiste chevronné, capable de jongler avec une carte des vins comptant plusieurs centaines de références choisies pour accompagner un menu de haute voltige ? Ou encore avez-vous besoin d’un sommelier capable de faire preuve d’originalité sur une carte des vins plus courte mais dynamique ? En d’autres termes, ciblez le type de professionnel dont vous avez besoin. Vous serez ainsi en mesure, non seulement de trouver chaussure à votre pied, mais également de combler les attentes professionnelles de votre nouvel employé.

Rôle et avantages

C’est bien connu, le temps est une denrée rare dans notre milieu ! Rencontrer des agents en vin, déguster, passer la commande de vins et d’alcools, tenir l’inventaire et comptabiliser les pertes, s’assurer que les collègues connaissent les nouveaux produits : tout cela demande beaucoup de ce précieux temps. Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales et ainsi maximiser son horaire. À condition, bien sûr, que son mandat soit clair et que vous mettiez en place les conditions nécessaires pour mener à bien son travail. Tout cela débute avec une saine communication.


« Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales. »


Le quotidien du sommelier, les conditions gagnantes

Prévoyez une rencontre hebdomadaire avec votre sommelier, afin de suivre ses activités, de procéder à des ajustements et de lui témoigner de l’intérêt. Octroyez-lui une journée consacrée exclusivement à la gestion des stocks, idéalement la journée de la livraison de la commande de vins et d’alcool : avant même de commencer à vendre les stocks, il faut les ranger, leur attribuer un prix, les ajouter à la carte des vins et avertir les autres employés de la disponibilité des nouveaux produits. Encouragez de fréquentes réunions de formation et de dégustation, afin que votre sommelier partage ses connaissances et que votre personnel de salle augmente sa compétence, sa confiance, et donc les ventes. Donnez-lui un accès privilégié à votre chef, pour qu’il soit informé des changements au menu et pour qu’il puisse commander du vin en conséquence. Et, si vous le pouvez, laissez-le le plus proche possible de sa cave à vin et le plus loin possible de la gestion des ressources humaines : autrement dit, évitez le poste de maître d’hôtel/sommelier. Votre spécialiste en vin n’en sera que plus performant, avec une incidence directe sur le chiffre d’affaires.

L’autre nerf de la guerre, outre le temps, c’est bien entendu l’argent. Soyez très clair quant aux trois paramètres économiques principaux impliquant votre sommelier : la valeur totale de la cave à vin, les objectifs de rentabilité exprimés en pourcentage des coûts et le budget hebdomadaire pour les achats. Quand il est question d’argent, le « flou artistique » est inacceptable. Une dernière chose, exprimez vos attentes particulières et les besoins propres à la maison. Vous n’aimez pas les vins australiens ? U n client régulier boit toujours du chianti ? Vous souhaitez diminuer vos stocks pour la fin de l’année fiscale ? La fin de semaine du Grand Prix de Montréal approche à grands pas et il faut stocker du champagne ? Exprimez ces attentes particulières lors de vos rencontres avec votre spécialiste, que ce soit en matière de goût, de demande de la clientèle régulière ou d’affluence saisonnière. Sans oublier de laisser de la latitude à votre employé pour qu’il ait la chance d’exprimer son talent !


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant et importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins. [email protected] 418 906-7677.


 
 
Tendances

Chronique du terroir présentée par Aliments du Québec

Les produits boréaux

Depuis que la cuisine scandinave s’est placée sur la mappemonde gastronomique, le Québec se lance lui aussi dans sa quête du… boréal ! Les nouveaux coureurs des bois grattent la terre, cueillent, chassent et rapportent cette nordicité dans l’assiette des chefs.

 
24 février 2013 | Par Sophie Suraniti

Les produits boréaux : un répertoire culinaire en construction

Le qualificatif boréal fait son entrée dans la gastronomie québécoise. Plus accrocheur que le terme nordique, il évoque l’exotisme du froid, le caractère sauvage, les senteurs boisées, les milieux humides. Mais définir la cuisine boréale reste un exercice hasardeux. Car sa réalité territoriale et bioclimatique est vaste et le phénomène culinaire émerge à peine. « Située directement au nord de la zone tempérée nordique, la zone bioclimatique boréale représente, au Québec, une superficie gigantesque de 106,8 millions d’hectares, qui s’étale du 47e au 58e parallèle¹. » Cette « zone boréale englobe les régions de l’Abitibi-Témiscamingue, le Saguenay–Lac-Saint-Jean, la Côte-Nord ainsi que le Nord-du-Québec² ». La région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine apparaît sur cette liste, car « le climat gaspésien est qualifié de boréal » et qu’« une végétation très diversifiée [est] dominée par la forêt boréale³ ».

Caractéristiques des produits boréaux

Pour autant, il est possible de leur accorder certaines caractéristiques distinctives telles que : sauvages, saisonniers (courte durée), forestiers (faune et flore), adaptés aux écosystèmes nordiques (types de sol, dénivelés, climat, qualité de l’eau…). Le risque ? « Boréaliser » tout produit, y compris ceux faisant l’objet de culture intensive !

Le garde-manger boréal

  • Champignons forestiers (matsutaké, morille…), fougères, lichens, mousses
  • Légumes (choux, légumes-racines) et légumineuses (gourgane, luzerne)
  • Petit et grand gibier (caribou, cerf, orignal…)
  • Petits fruits (amélanche, baie de genévrier, camerise, chicoutai, gadelle…)
  • Plantes fourragères (mélilot…), céréalières (avoine, orge, seigle… et sarrasin, classé ici, mais qui n’est pas une céréale) et oléagineuses (caméline, tournesol…)
  • Plantes médicinales ou comestibles forestières (céleri sauvage, poivre des dunes, thé du Labrador…) et de bords de mer (livèche, plantain marin, épinard de mer…)
  • Produits de la mer et d’eau douce (algues et plantes marines ; poissons comme corégone, doré, hareng, maquereau, ouananiche… ; fruits de mer ; phoque…)
  • Sucs naturels tels que sirop de bouleau, sirop de merisier

Carnet d’adresses

  • AgroBoréal (agroboreal.com) : organisme de développement économique du Saguenay-Lac-Saint-Jean faisant la promotion des produits nordiques. Sur le site, choisir « Petits fruits » ou « Produits maraîchers du nord », etc. puis cliquer sur « Contacts » pour avoir la liste des producteurs et transformateurs partenaires.
  • Les Algues Gaspésiennes (418 752-2179) : algues kombu
  • Bière aromatisée au sapin baumier (Annedd’ale), vin d’orge (Corps Mort)
  • d’Origina Être boréal (dorigina.com) : marque commerciale de la coopérative forestière de Girardville. Des épices et un convertisseur de saveurs bien pratique !
  • Épicéa (epicea.ca) : marque commerciale sous la supervision de la communauté religieuse des augustines de Dolbeau-Mistassini. Vinaigrettes et gelées.
  • Érablière Escuminac (escuminac.com) : sirop de merisier (bouleau jaune) bio
  • Fourchette bleue (exploramer.qc.ca/fourchette-bleue) : organisme valorisant les espèces méconnues du Saint-Laurent. Voir la liste des espèces marines certifiées.
  • Fumoir du Nord (418 849-9097) : fumage de poissons (tradition autochtone)
  • Caviar d’esturgeon jaune ou de corégone (Poissonnerie Témis S.E.N.C., 819 728-2949, et Poissonnerie GMS, 819 874-4744)
  • Société-Orignal (societe-orignal.com) : une démarche originale basée sur la curiosité des ressources disponibles au Québec et pourtant méconnues. Ce travail de défrichage aboutit à la création de produits uniques avec des producteurs transformateurs partenaires. Baies, huile et graines de caméline, miels, salaisons d’oeuf de lompe ou d’oursin, etc. Recherches en cours sur le seigle.

Pour Isabelle T. Rivard, directrice du créneau d’excellence AgroBoréal (une démarche de développement économique multisectoriel de la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean), la boréalité se définit par un territoire, des produits et une culture alimentaires.

On propose à la table de Chez Boulay, un tataki de cerf rouge aux graines de moutarde et cameline, ketchup de sureau et moelleux de betteraves marinées.

Carpaccio d’omble de l’Article mariné au vinaigre de sureau et huile de tournesol biologique, coeur de quenouille, asclépiade, émulsion de racines du chef Arnaud Marchand. Chez Boulay.

Photos : © Jonathan Robert

S’informer et se former

  • Chroniques du terroir HRI déjà parues : « Les champignons forestiers », « Fruits et légumes de spécialité », « Les alcools d’ici »
  • Livres : Saveurs boréales : la cuisine nordique du Québec, AgroBoréal ; Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise ; Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 3 : La forêt, ses régions et ses produits de Michel Lambert ; PachaMama de Manuel Kak’wa Kurtness.
  • Thirteen Peas (thirteenpeas.blogspot.ca) : Intéressant blogue du chef Jason Nelsons de Renard Artisan bistro à Montréal. Le chef y parle des produits provenant de fermes québécoises où il se rend directement.
  • Nordic Food Lab (nordicfoodlab.org) : Pour suivre les activités du « laboratoire » créé entre autres par René Redzepi, chef de file de la nouvelle cuisine scandinave.

Le maître-jardinier Alexandre Faille du Panache cultive des légumes et des fruits en plus de cueillir des plantes et des herbes sauvages pour le restaurant.

Photo : © Louis Faille

Tendances boréales dans l’assiette

  • Saveurs fumées, acidulées, iodées, herbacées, boisées, terreuses…
  • Palette de produits terre & mer combinés harmonieusement dans l’assiette. Jeu à la fois sur les textures, la fraîcheur en bouche, l’acidité et la rusticité.
  • Beaucoup de techniques : broyer (farine de gourgane), infuser, fermenter, saumurer, fumer (aiguilles de pin, essences de bois), déshydrater, sécher… Savoir apprêter et conserver le produit pour étirer le plus possible sa consommation.
  • Une démarche avant tout : être plus proche des producteurs, soutenir les microproductions, connaître et explorer les produits, aborder et utiliser le produit dans son ensemble (retailles et déchets), s’accommoder de la saisonnalité.
  • Une approche minimaliste : ou l’art du dépouillement ! À partir d’une cuisine de survivance et de restriction, réussir à être créatif.
  • Limites : quelques baies sauvages suffisent-elles pour rendre un plat boréal ?

Huile de cameline de la Société-Orignal

L’huile de cameline (ou caméline) découle du pressage des graines. Appartenant à la même famille que la moutarde, cette plante millénaire dont la culture s’est perdue opère un retour. Les chefs en sont fous ! Il faut dire que graines et huile ont vraiment des saveurs caractéristiques.

TÉMOIGNAGES : LA BORÉALITÉ AU MENU

  • Alexandre Faille, maître-jardinier au restaurant Panache à Québec.

« En plus de cultiver des fruits et des légumes pour le chef Julien Dumas, je cueille des plantes sauvages des bois et des rivages, en vérifiant toujours si ce sont des espèces non menacées ou protégées. Je fais plein de découvertes et j’ai développé une belle complicité avec le chef ! Je lui ai ramassé des aiguilles de pin blanc et de pin rouge pour fumer son homard, de l’oxalide des forêts (au goût suret) pour servir avec des poissons, une mousse qui pousse au pied des arbres avec laquelle il a préparé un granité, des noix sauvages (provenant du noyer noir), du rhizome et du pollen de quenouille (qui donne une belle farine dorée), des fruits de sureau encore verts pour faire des câpres, etc. »

  • Jason Nelsons, chef propriétaire du Renard artisan bistro à Montréal.

« Je perçois la tendance boréale comme un contrepoids de la cuisine méditerranéenne. Pour le moment, c’est une cuisine de découverte et d’identité, et surtout, une cuisine SANS huile d’olive ! L’huile de tournesol biologique pressée à froid est très bonne. Dans ma cuisine, j’utilise beaucoup du sirop de bouleau, du gingembre sauvage, du riz sauvage, de la farine de quenouilles, du cèdre... Boréal, pour moi, c’est tout simplement une cuisine locale. »

  • Alex Cruz, cofondateur de la Société-Orignal.

« Les produits boréaux, c’est une appropriation de ce qui nous appartient. Cela ne devrait pas être de l’exotisme. Cela devrait être notre quotidien. »

  • Arnaud Marchand, chef copropriétaire Chez Boulay-bistro boréal à Québec.

« Au bistro, j’ai éliminé tous les agrumes, tout ce qui est originaire du sud. Bien entendu, l’hiver c’est beaucoup plus difficile d’avoir des assiettes qui représentent des produits 100 % du Québec ! Comme je travaille entre autres avec le marché du Vieux-Port, cela me permet de voir les produits, de rencontrer les producteurs. Voir ce qui est facile et difficile pour eux de produire. »

Histoire de la cuisine familiale…

« Les produits boréaux appartiennent, en principe, à la forêt boréale. J’ai beaucoup parlé de ces produits dans mon 3e volume consacré à la cuisine forestière. Une cuisine que j’ai pratiquée intensément au début des années 1980. » Les ouvrages de Michel Lambert (5e volume à venir) sont à lire ou à relire : une véritable bible !


  • ¹ Commission d’étude sur la gestion de la forêt publique québécoise, rapport Coulombe, 2004, page 10. Voir aussi la carte de la page 9.
  • ³ Ministère des Ressources naturelles et de la Faune, Portrait territorial de la région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine, 2006.

Sur la photo en tête d’article : Tartare de saumon du draveur, parfum de sapin, sirop de bouleau et pignons de pin du bistro boréal Chez Boulay.

Photo : © Jonathan Robert

 
 
Dossier

Nouvelle chronique Je cuisine tendance

La cuisine tex-mex

Une « boîte à idées et à outils » pour vous familiariser avec une tendance culinaire et vous inspirer dans la création de recettes ou de menus thématiques. Vous rapprocher le plus possible de l’authentique sans pour autant faire de vous des spécialistes !

 
24 février 2013 | Par Sophie Suraniti

Tex-mex ? Pour certains, cette contraction de « Texas » et « Mexique » est liée au fast food et a donc une connotation péjorative. Pour d’autres, au contraire, le terme s’assume et résume bien la rencontre entre deux types de cuisine basés sur la fraîcheur des produits et la créativité.

Le « bon » tex-mex, dans sa version actuelle

Le tex-mex est une cuisine moderne, créative et conviviale, composée avec les produits d’ici. C’est d’ailleurs l’origine et la force de cette cuisine née de l’exil de travailleurs mexicains appelés Chicanos : ceux-ci ont su adapter et créer des spécialités avec les produits offerts sur place. Certains plats sont de pures créations tex-mex, comme le chili con carne, les nachos. Lorsque bien apprêtée, la cuisine tex-mex est excellente. Les produits doivent être de qualité et frais. La nouveauté réside dans la relecture que font certains chefs de classiques mexicains, en puisant notamment du côté des antojitos, des en-cas à base de tortillas (tacos, quesadillas, tostadas), consommés dans la rue à toute heure de la journée.

Tacos, tacos, tacos…

Dernièrement, les tacos, ces petites galettes souples de maïs garnies d’ingrédients variés (viande grillée ou braisée, poisson, légumes, fromage...) ont connu un grand succès. La tendance devrait se poursuivre en 2013, avec ces formules de type taquerias (bar à tacos). Pourquoi cette formule plaît-elle autant ?

  • L’engouement pour la cuisine de rue, notamment son « décollage » à Montréal l’été dernier. Au Mexique, les tacos en sont les dignes représentants ;
  • L’attrait pour les formules tapas, bouchées et petits plats à partager ;
  • Le goût d’explorer ou de retrouver d’autres saveurs, de les combiner au répertoire local, aussi bien du côté de la clientèle que des chefs. La culture du « voyage dans le sud » des Québécois – les destinations Mexique et Caraïbes arrivant en tête ;
  • L’Accord de libre-échange nord-américain entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ALENA) favorise les échanges commerciaux entre le Québec et le Mexique (pour l’entrée notamment des produits sur le territoire) ;
  • Des plats abordables en termes de coût de nourriture (food cost).

INGRÉDIENTS

  • Bière, mezcal, téquila
  • Viande braisée, effilochée ou en morceaux (toutes les parties de l’animal sont utilisées)
  • Poissons et fruits de mer selon les arrivages du jour
  • Tortilla de maïs (il faut utiliser une farine nixtamalisée, à base de maïs et de chaux, appelée masa harina) ou tortilla de blé. Maïs ou blé, la qualité de la tortilla est essentielle, car elle est un véritable « support ». Il est possible de fabriquer soi-même les tortillas, mais dans ce cas, prévoir du volume.
  • Avocat, cactus nopal (se cuisine comme un légume ; le frais n’est malheureusement pas offert au Québec), courge, jicama, oignons verts, lime, poivrons, tomates, tomatilles…
  • Haricots (fèves), riz
  • Fromages pour garniture, crème sure
  • Piments : les « chiles ». Poblanos, anchos, jalapeños, habanero… Le chipotle n’a pas la même saveur qu’un pasilla, qui n’a pas le même goût qu’un piment guerito, etc.
  • Herbes fraîches comme la coriandre
  • Piloncillo (sucre roux dérivé de la canne à sucre et présenté sous forme de cône ; goût puissant), sirop d’agave

Les tortillas de blé de Solis Foods sont offertes en différentes saveurs dont tomate, chipotle et coriandre-jalapeño. Alors que certaines variétés sont faites de blé, d’autres sont exemptes de gluten.

PLATS TYPIQUES

  • Guacamole, salsas, dont la plus connue est le pico de gallo (tomate, oignon, jalapeño, coriandre et jus de lime), les sauces (rouges, vertes, jaunes…) à base de piments forts ou doux mais pas exclusivement (elles peuvent aussi être douces et sucrées).
  • Chicharrones (couenne de porc frite), pozoles & chilis (ragoûts), tacos (porc effiloché, poisson, fruit de mer, végé…), sopes (soupes), huevos rancheros (oeufs, tortilla, salsa), chilaquiles (croustilles de tortillas avec garnitures et salsa), tostadas (tortillas de maïs frites), fajitas (lanières de viande, poivrons et oignons), frijoles refritos (haricots frits en purée), burritos (tortillas de blé enroulées autour d’une garniture), enchiladas (tortillas fourrées de viande effilochée, roulées, puis recouvertes de sauce), quesadillas (tortillas de maïs garnies de fromage et autres ingrédients, pliées en deux ; ou dans la version empanadas), nachos (des totopos, croustilles de tortillas, recouverts de fromage fondu et servis chauds avec jalapeños et oignons crus), salade de chou (plus crémeuse dans sa version texane), de tomates…
  • Chocolat chaud épicé, churros (beignets), cajeta ou dulce de leche (confiture de lait), paletas (sucettes glacées).
  • Cocktails (margarita, mojito…), chupitos (shooters), gros pichets de limonade maison avec ou sans bourbon, bière michelada servie sur glace avec sel, lime et sauce épicée.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

  • Plancha (plaque à frire) pour la saisie des aliments – les Mexicains déposent les tortillas à même la flamme de la cuisinière au gaz
  • Presse à tortillas – Attention ! Beaucoup de volume à prévoir
  • Moulin à café ou mortier pour moudre les épices
  • Mélangeur pour la préparation des sauces
  • Braisière pour la préparation des viandes et autres mijotés
  • Déshydrateur
  • Friteuse
  • Plats en terre cuite (si le menu ou la thématique se veulent très mexicains)

MÉTHODES TYPIQUES

  • Cuissons : braiser, saisir, fumer
  • Beaucoup de préparations à faire en amont (viandes braisées, sauces, tortillas…)
  • Type de cuisine qui demande une importante mise en place, car au moment du service, il faut assembler les aliments saisis à la dernière minute, d’autant plus que les clients commandent de nombreux plats différents à la fois
  • Manipuler avec précaution les piments, savoir les accommoder selon les types de sauces

    CARNET D’ADRESSES

Quelques adresses de spécialistes. Consultez également vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels.

Tortillas

  • Tortilleria Maya | 450 670-5555 | Le restaurant Maïs à Montréal devrait mettre au point sa propre recette de tortillas avec cette compagnie basée à Longueuil.
  • Produits gourmet (salsas, marmelades…)
  • H & C Importations, société créée en 2012 par Sophie Coulombe et Emilio Hernandez. Importation de produits mexicains de qualité, naturels, provenant de petites productions locales mexicaines pour « faire goûter le Mexique autrement ». 514 658-3973 ou 438 938-2534 | [email protected]

Produits : sirop d’agave biologique, marmelades à base de sirop d’agave (ananas-guanabana, fruits de la passion…), salsas à base de piments combinés avec des fruits exotiques, huile d’avocat (devrait être certifiée bio), bonbons de sirop d’agave, graines de sésame pimentées, cactus nopal dans eau salée (à venir).

Produits de base

  • Solis Foods Corporation distribue depuis plus de 15 ans des tortillas, nachos, tacos, sauces et assaisonnements dans les restaurants et services alimentaires. Elle distribue principalement les marques MexiCasa ! (premium) et Senoritos (économique). 519 349-2020 | [email protected] | solisfoods.com
  • Distribution Aubut, grossiste. Pour la liste des produits : aubut.ca/télécharger bottin complet/mexicains et importés, produits/à partir de « piment »
  • Marché exotique La Fiesta | 101, rue Saint-Joseph Est, Québec | 418 522-4675
  • Marché international Las Americas | 301, boulevard Dorchester, Québec | 418 529-5340
  • El Rey Del Taco | marché Jean-Talon, Montréal | 514 274-3336
    Produits frais
  • Producteurs maraîchers, fermiers et éleveurs du Québec.

Nick Hodge, chef propriétaire de Kitchenette et de Icehouse, fait pousser certaines variétés par des producteurs locaux.

Piments

  • Les Douceurs du marché (marché Atwater) | 514 939-3902

Équipement

  • Presse à tortilla chez les épiciers spécialisés ou sur sites d’achat Internet (Amazon, Williams-Sonoma, etc.)

Sur la photo en tête d’article, un taco du restaurant Kitchenette, de Montréal, où la cuisine exprime bien les caractéristiques du style tex-mex : fraîcheur des produits et créativité.

Photo : © Steph Polic

 
 
Hôtels

Nouvelle chronique Hôtellerie internationale

Protea : l’excellence africaine

Cette nouvelle série d’articles a pour but de vous présenter de grands groupes hôteliers, leurs bannières et ce qui les distingue sur le marché international de l’hôtellerie.

 
24 février 2013 | Par Caroline Rodgers

Avec ses 125 établissements répartis dans 8 pays, ses 11 588 chambres et ses 15 000 employés, le Protea Hospitality Group est sans contredit la plus grande chaîne hôtelière d’Afrique, présente sur le continent depuis près de 30 ans. On trouve ses hôtels en Afrique du Sud, au Kenya, au Malawi, en Namibie, au Nigéria, en Tanzanie, en Ouganda et en Zambie.

Histoire

La chaîne a vu le jour en 1984 en Afrique du Sud, avec l’ouverture de quatre établissements par l’homme d’affaires Otto Stehlik. En 2007, elle était vendue à Stella Hospitality, un groupe australien. Cependant, en 2009, un consortium formé de plusieurs partenaires a racheté 74 % des parts à Stella. Parmi ces partenaires, des investisseurs du Black Economic Empowerment (BEE) détiennent 40 % des parts. Il faut savoir que le BEE est un programme mis sur pied en 2003 par le gouvernement d’Afrique du Sud pour redresser les inégalités économiques causées par le régime de ségrégation raciale d’apartheid en vigueur dans ce pays de 1948 à 1984. Le BEE vise à redonner des avantages économiques aux groupes désavantagés par l’apartheid. Dans cette optique, le ministère du Tourisme et des Affaires départementales d’Afrique du Sud a rédigé une charte selon laquelle les entreprises privées de l’industrie touristique doivent appartenir en partie aux citoyens noirs, et ces derniers doivent également participer à leur gestion. Sur son site Internet, la chaîne hôtelière proclame fièrement son soutien « inébranlable » à ces mesures de justice économique, soulignant que le pourcentage des parts de Protea détenues par le Black Economic Empowerment est largement supérieur au minimum exigé par le gouvernement.

Bannières

Le groupe compte deux bannières : Protea Hotels et African Pride Hotels. Les établissements réunis sous la bannière Protea sontclassés trois ou quatre étoiles. « Chacun d’entre eux est unique par son design et sa finition, qui assurent un séjour confortable et luxueux, indique Nicholas Barenblatt, responsable du marketing. Les voyageurs d’affaires ou de loisirs qui recherchent un établissement branché et innovateur se sentiront au bon endroit en visitant le Protea Hotel Fire & Ice de Cape Town, en Afrique du Sud. » L’autre bannière, African Pride Hotels, est la bannière de luxe qui regroupe des complexes au design moderne, des maisons de campagne élégantes et des « lodges » situés en plein coeur de la brousse. « Le Melrose Arch Hotel, à Johannesburg, réputé pour son élégance et son raffinement, fait partie des meilleurs choix d’hébergement cinq étoiles dans cette ville qui est la locomotive économique du pays », ajoute M. Barenblatt.

En 2012, la chaîne a vu six de ses hôtels apparaître sur la liste de TripAdvisor’s Top 20 Trendiest Hotels in Africa.

La piscine du African Pride Crystal Towers Hotel & Spa, à Cape Town.

Les défis d’un continent

« L’Afrique connaît une croissance économique importante depuis quelques années, et celle-ci est appelée à se poursuivre. L’industrie hôtelière et touristique y est donc en pleine expansion, avecquelque 200 hôtels en construction. Plusieurs d’entre eux sont développés par des entrepreneurs locaux qui souhaitent profiter de la croissance, tandis que d’autres sont implantés par de grandes chaînes internationales qui souhaitent avoir un pied-à-terre sur un continent en pleine ébullition économique », explique Nicholas Barenblatt.

Le Nigéria, par exemple, devrait connaître une croissance de plus de 7 % en 2013. L’est du continent, en dépit des pays instables comme la Somalie et le Soudan, se développe de façon considérable. L’Ouganda, entre autres, prévoit un taux de croissance de 5 % cette année.

« Nous ciblons notre développement dans des pays où nous croyons que la stabilité politique et la croissance économique nous sont favorables, ajoute-t-il. Cependant, tout n’est pas rose. Bien que l’Afrique soit attirante sur le plan économique, le manque d’infrastructures et de chaînes d’approvisionnement de qualité, ainsi que les façons parfois inhabituelles de mener les affaires posent un défi. Pour les chaînes internationales qui ont implanté des hôtels avec succès en Europe, aux États-Unis ou même en Extrême- Orient, l’Afrique est une autre paire de manches. Le fait que Protea ait travaillé en Afrique depuis près de 30 ans, et que nous soyons, de loin, la chaîne la plus importante du continent nous avantage. Cela dit, nous travaillons avec des partenaires locaux dans chaque pays où nous sommes implantés, car c’est la seule façon d’avoir du succès dans l’industrie de l’hébergement en Afrique. Au cours des prochaines années, il sera très intéressant d’observer, pour tous les nouveaux hôtels qui ouvrent en Afrique aujourd’hui, quelle sera la réponse du marché, et comment les habitants de ces localités vont réagir à tous ces développements. Il sera d’autant plus fascinant de voir, parmi tous ces nouveaux hôtels, combien seront encore ouverts dans cinq ans. »

Projets en cours

Protea se développe à un rythme impressionnant. Quatorze nouveaux hôtels ont été ouverts récemment ou le seront prochainement, dans des régions qui connaissent une croissance économique intéressante. En voici quelques exemples :

Afrique du Sud

  • Protea Hotel Fire & Ice, Prétoria (début 2014)

Nigeria

  • L’African Pride Avalon Hotel and Spa, à Lagos, 150 chambres (fin 2013)
  • Le Protea Hotel Select Emotan, à Benin City, 100 chambres
  • Le Protea Hotel Select Ikeja, à Lagos, 120 chambres (en 2013)
  • Le Protea Hotel Asaba, à Asaba, 125 chambres

Ouganda

  • Le Protea Hotel Entebbe, 70 chambres (juin 2012)
  • Le Protea Hotel Mbale, 70 chambres (juillet 2012)
  • Le Protea Hotel Hoima, 80 chambres (en 2014)

Zambie

  • Le Protea Hotel Ndola, 80 chambres (en 2014)
  • Le Protea Hotel Mulungushi, 104 chambres (en construction)

Le Protea Hospitality Group en chiffres

  • 125 hôtels
  • 8 pays en Afrique
  • 11 588 chambres
  • 15 000 employés
  • 7 millions de dollars investis annuellement en stages de formation
  • 71 % du personnel est issu d’un milieu défavorisé
  • 90 % de taux de rétention des employés

Sur la photo en tête d’article, Façade du Protea Hotel Ryalls, à Blantyre au Malawi.

 
 
Point de vue

Tendance en restauration 2013 : rester ouvert !

 
24 février 2013 | Par Robert Dion

Loin de moi l’idée d’être prophète de malheur, mais les mois d’hiver n’ont pas été faciles pour plusieurs commerçants. Par contre, tempêtes, froids extrêmes et redoux ne peuvent expliquer à eux seuls la baisse d’achalandage qui semble pousser plusieurs établissements à la fermeture.

L’une des principales raisons qui expliquent cette situation est, selon moi, la baisse des profits. Le coussin de bénéfice durement accumulé lors des mois achalandés est de plus en plus mince et les restaurateurs ne peuvent plus compter sur ce bénéfice pour survivre lors des périodes creuses. ATTENTION. Ce n’est pas parce que vos ventes se sont maintenues que les profits seront au rendez-vous. À ventes égales, il reste de nos jours moins de profits dans vos poches.

Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses :

  • nouvelles taxes, notamment sur les alcools, mais aussi l’augmentation de la TVQ, font en sorte que le pouvoir d’achat des clients est en baisse et que ceux-ci réduisent conséquemment leurs dépenses ;
  • augmentation des salaires ; non seulement le salaire minimum est-il à nouveau haussé, mais l’industrie des HRI doit composer avec une nouvelle réalité : la surenchère des salaires ;
  • augmentation du prix des loyers ;
  • hausse du prix des produits de base.

Pourtant, de nouveaux établissements ouvrent leurs portes partout au Québec. Certains secteurs sont revitalisés, comme Griffintown, à Montréal, et le Nouvo Saint-Roch, à Québec. On voit aussi des secteurs connus pour leurs activités commerciales, comme la rue Saint-Laurent ou la Grande Allée, se refaire une beauté pour attirer la clientèle. De plus, grâce à l’étalement urbain, nous voyons prospérer de nouveaux secteurs tels que le quartier Dix30, à Brossard, ou le secteur Lebourgneuf, dans la Vieille Capitale.

Au bout du compte, le bilan demeure positif année près année quant au nombre d’établissements ouverts... mais pas nécessairement dans les livres de chacun.

Soyez prêt, le printemps arrive ! C’est le temps de rembourrer votre coussin !

Photo : Isabel Cormier

 
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