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24 février 2013 - Par Robert Dion

Loin de moi l’idée d’être prophète de malheur, mais les mois d’hiver n’ont pas été faciles pour plusieurs commerçants. Par contre, tempêtes, froids extrêmes et redoux ne peuvent expliquer à eux seuls la baisse d’achalandage qui semble pousser plusieurs établissements à la fermeture.

L’une des principales raisons qui expliquent cette situation est, selon moi, la baisse des profits. Le coussin de bénéfice durement accumulé lors des mois achalandés est de plus en plus mince et les restaurateurs ne peuvent plus compter sur ce bénéfice pour survivre lors des périodes creuses. ATTENTION. Ce n’est pas parce que vos ventes se sont maintenues que les profits seront au rendez-vous. À ventes égales, il reste de nos jours moins de profits dans vos poches.

Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses :

  • nouvelles taxes, notamment sur les alcools, mais aussi l’augmentation de la TVQ, font en sorte que le pouvoir d’achat des clients est en baisse et que ceux-ci réduisent conséquemment leurs dépenses ;
  • augmentation des salaires ; non seulement le salaire minimum est-il à nouveau haussé, mais l’industrie des HRI doit composer avec une nouvelle réalité : la surenchère des salaires ;
  • augmentation du prix des loyers ;
  • hausse du prix des produits de base.

Pourtant, de nouveaux établissements ouvrent leurs portes partout au Québec. Certains secteurs sont revitalisés, comme Griffintown, à Montréal, et le Nouvo Saint-Roch, à Québec. On voit aussi des secteurs connus pour leurs activités commerciales, comme la rue Saint-Laurent ou la Grande Allée, se refaire une beauté pour attirer la clientèle. De plus, grâce à l’étalement urbain, nous voyons prospérer de nouveaux secteurs tels que le quartier Dix30, à Brossard, ou le secteur Lebourgneuf, dans la Vieille Capitale.

Au bout du compte, le bilan demeure positif année près année quant au nombre d’établissements ouverts... mais pas nécessairement dans les livres de chacun.

Soyez prêt, le printemps arrive ! C’est le temps de rembourrer votre coussin !

Photo : Isabel Cormier



24 février 2013 - Par Hélène Demers

Geneviève et Caroline Milot incarnent la troisième génération à la tête du fameux Hôtel et Suites le Dauphin de Drummondville , lequel célèbre ses 50 ans cette année !

Dès leur jeune âge, les soeurs Milot travaillent à temps partiel au sein de l’entreprise familiale. Geneviève étudiera en technique de gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal, et Caroline, en langues et en commerce international. En 2000, elles prennent la direction de l’hôtel puis rachètent progressivement les parts de leur père, aujourd’hui président du conseil d’administration.

C’est leur grand-père, Jean-Claude, qui a fondé le Dauphin de Drummondville en 1963. Par la suite, en 1980, leur père, Jean-Yves, et ses frères l’ont repris et ont construit Le Dauphin de Saint-Hyacinthe, de Tracy et de Québec. En 1993, Jean-Yves est devenu le seul propriétaire du Dauphin de Drummondville, jusqu’à l’arrivée de ses filles. En 2004, celles-ci ont construit l’Hôtel Quality Suites Drummondville, et en 2010, elles ont racheté de leurs oncles Le Dauphin de Québec, qui vient d’être agrandi. Aujourd’hui, Geneviève, 37 ans, et Caroline, 35 ans, dirigent 3 hôtels et 170 employés, dont certains sont fidèles depuis 35 et même 40 ans ! Et bien sûr, depuis les 50 dernières années au Dauphin de Drummondville, les propriétaires entretiennent une relation privilégiée avec plusieurs entreprises et familles.

Sur la photo, monsieur Jean-Claude Milot, fondateur de l’Hôtel et Suites Le Dauphin de Drummondville.

Les soeurs Milot sont associées sous le signe de la complémentarité : les forces de l’une correspondent aux faiblesses de l’autre, et vice-versa. Caroline s’occupe principalement des ressources humaines et de la construction, rénovation et maintenance des bâtiments, et Geneviève, des opérations, ventes et marketing. « Notre père nous a tout montré, reconnaît Geneviève. Mais il a fait plus. Depuis 2000, il a recours à une personne-ressource externe : Michel Bélanger, de Gestion d’hôtels Michel Bélanger. Il apporte une autre vision de l’entreprise. » « Dans le feu de l’action, on oublie de se remettre en question, poursuit Caroline. En le convoquant à notre conseil d’administration mensuel, on n’a pas le choix : on doit s’asseoir, réfléchir et passer à l’action. »

Le fait qu’une troisième génération soit à la tête d’un hôtel est plutôt exceptionnel au Québec. Toutefois, une entreprise familiale ainsi établie apporte certains défis. Par exemple, une bâtisse de 50 ans requiert d’être maintenue au goût du jour et à l’avant-garde des technologies. « Il faut aussi prendre sa place, souligne Geneviève. Ça s’est bien passé avec le personnel, qui nous connaissait depuis longtemps. Mais il a fallu convaincre les clients que nous pouvions nous occuper d’eux aussi bien que notre père. » Séparer la vie familiale et la vie à l’hôtel s’avère aussi essentiel. « C’est facile de tout mélanger. Geneviève, Jean-Yves et moi, on essaie d’apprécier le temps en famille plutôt que de parler affaires », commente Caroline. Bien entourées à l’hôtel, les deux mères de famille réussissent à avoir des horaires raisonnables et à bien concilier travail et famille.

Pour les soeurs Milot, la priorité majeure dans leurs établissements est le service à la clientèle, comme le prouvent les prix qu’a reçus à cet égard l’Hôtel Quality Suites, qui est membre d’une chaîne, ainsi que les témoignages de satisfaction que les clients du Dauphin de Drummondville ont publiés sur le site TripAdvisor. Pendant qu’elles célèbrent en grand le 50e anniversaire du Dauphin de Drummondville, les soeurs Milot restent à l’affût de toute occasion d’affaires qui pourrait se présenter. Il va sans dire que la tradition d’excellence se poursuit !

Sur la photo en tête d’article, de gauche à droite, Geneviève, Jean-Yves et Caroline Milot.



24 février 2013 - Par Hélène Demers

En 2007, Hélène Beauchesne a repris le restaurant qu’ont fondé ses grands-parents et son grand-oncle en 1973. Sa recette préférée : passion, savoir-faire et originalité !

À 12 ans, quand Hélène Beauchesne s’active dans le restaurant familial, son père doit la retenir pour qu’elle n’y passe pas tout son temps. Ses résultats scolaires exceptionnels lui prédisent de longues études. Or, elle veut étudier en restauration. Son père respectera son choix, mais à la condition qu’elle réalise bien dans quoi elle s’embarque ! À 17 ans, elle fait donc une technique en gestion des services alimentaires et restauration au cégep de Limoilou, un programme qui aborde tout l’aspect gestion du restaurant. Hélène travaille dans l’Ouest quand son père, propriétaire du restaurant depuis 1990, songe à le vendre. « Je rêvais de démarrer mon propre restaurant, mais j’ai réalisé combien celui de mon père fonctionnait bien. Alors après un essai de deux ans, en 2007, je l’ai acquis. »

Passionnée et dynamique, Hélène s’investit dans le Restomotel Bon Voyage de Saint- Fabien. Pour faire connaître les produits de la boulangerie du restaurant, elle crée des dépliants. Résultat : le chiffre d’affaires de la boulangerie passe de 5 % à 25 %... un important complément au restaurant ! Elle troque aussi la publicité pour le réseautage d’affaires, et obtient des retombées tangibles. Et sa politique de commandites consiste à fournir un produit que les gens pourront vendre. « C’est du donnant-donnant : ça me permet de faire découvrir mes produits. » Elle regrette que certains minimisent la valeur de son travail du fait qu’elle a repris le restaurant familial. « Pourtant, en restauration, seulement 10 % de la troisième génération réussit à performer ! » Et nul doute qu’Hélène en fait partie : en huit ans, elle a doublé son chiffre d’affaires, rentabilisé les mois d’hiver et doublé le nombre d’employés ! À 30 ans, elle gère une trentaine d’employés, dont sa grand-mère de 77 ans, toujours active en cuisine. En novembre dernier, la Fondation de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) lui a remis le prix Chapeau Restaurateurs, catégorie Jeune Restaurateur. À cette occasion, elle a cité son père qui lui avait écrit une lettre pendant qu’elle traversait une période difficile : « Dans ces moments, ta grand-mère me disait que le bonheur se ramasse à la petite cuillère. Doux Seigneur Jésus, un jour à la fois. » Hélène a ajouté : « Puis, ma grand-mère en est plutôt venue à dire : une demi-heure à la fois ! Au début, ça m’agaçait qu’elle me réponde que tout s’arrange. Mais elle avait compris le principe du changement : tout est changement, et même les pires moments finissent par passer. »

Hélène est passée maître dans l’art de soigner les détails qui font toute la différence… et de faire sourire ses clients et ses employés, un ingrédient essentiel dans sa recette ! Comme patronne, elle trouve toutefois désagréable d’avoir à critiquer les gens. « Mais il est important de le faire au jour le jour, sans attendre. En revanche, j’ai la chance d’avoir des équipes de service et de cuisine qui s’entraident, alors je délègue et j’accepte qu’il y ait parfois des erreurs. Je peux donc décrocher. » Piano, lecture, yoga, voyages et natation égaient ses temps libres. Cet équilibre lui permet de poursuivre ses projets pour son restaurant de 40 ans : ajouter une cuisine de production afin de suffire à la demande et courtiser davantage les Rimouskois. Offrir un service impeccable pour fidéliser sa clientèle demeure toutefois sa priorité absolue. « Le bouche-à-oreille est incroyable. Si nous nous occupons bien de nos clients, le reste se fait automatiquement ! » On ne saurait la contredire, car malgré sa jeune expérience, elle a fait ses preuves !

Photo : © Étienne Boisvert Photographe



24 février 2013 - Par Sophie Suraniti

Après diverses tentatives, certaines réussies, d’autres inattendues (comme fourrer sa croûte de saucisse à hot dog ou encore la création d’un parfum¹), la pizza maintient sa cote de popularité auprès des Québécois. Mais la concurrence est rude sur la planète pizza. Présentation des dernières tendances « interpizzagalactiques ».

Chez Stratos Pizzeria, la pizza a toujours au moins 2,5 cm d’épaisseur.

PORTRAIT DE L’INDUSTRIE

De la chaîne au restaurant gastronomique

À l’instar du burger ou du sandwich, on retrouve les pizzérias familiales des bords de route, les pizzérias chics des centres-villes, les pizzérias à service rapide des centres commerciaux… En tout, le Canada compte plus de 8 000 restaurants-pizzérias².

La pizza reste un mets apprécié

Les plus récentes données concernant l’appréciation de la pizza auprès des Québécois proviennent d’un sondage réalisé en ligne en septembre 2012 pour le compte de la chaîne de restauration Pizza Pizza, première chaîne de pizzérias dans l’industrie canadienne de la restauration rapide (les statistiques institutionnelles sur la consommation de pizzas faisant cruellement défaut). Ainsi, « pas moins de 32 % des Québécois interrogés ont choisi la pizza comme mets de restauration rapide préféré, contre 28 % pour les hamburgers et 18 % pour les sous-marins et les sandwiches³ ».

TENDANCE ARTISANALE ET GOURMET

Retour aux classiques

La pizza puise ses racines dans la tradition italienne et plus précisément napolitaine, berceau de la pizza à la pâte légère, à la cuisson plus aérienne et boursouflée grâce au four à bois, et sur laquelle les ingrédients utilisés sont frais, de qualité et peu transformés.

La pizza Primavera fait partie de la nouvelle gamme de pizzas gourmet de Pizza Pizza.


Fromage à pizza : pas le même prix pour tous

Depuis plusieurs années, fabricants de pizzas congelées et restaurateurs canadiens ne paient pas le même prix pour le fromage mozzarella. Les premiers bénéficient d’un prix réduit par « crainte de dumping de pizzas congelées en provenance des États-Unis à la suite de l’accord de libre-échange entre les deux pays 5 » ; tandis que « les coûts pour du fromage mozzarella sont de 30 % plus élevés pour les restaurateurs ». L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) demande que « l’accès au fromage se fasse au même prix pour tous les joueurs du marché de la pizza, qu’elle soit congelée ou fraîche. » Un dossier sensible à suivre !


Tout le monde s’y met, même les chaînes

Ce retour aux sources ne touche pas que les indépendants, comme ces pizzérias montréalaises de qualité que sont La Bottega, Magpie ou encore BEVO Bar + Pizzeria. Les chaînes emboîtent aussi le pas. Ainsi, Pizza Pizza a lancé, fin 2012, sa gamme de pizzas gourmet. Pour Pat Finelli, chef de la direction marketing de Pizza Pizza, c’est la clientèle plus soucieuse de manger sainement et de façon équilibrée qui est visée avec cette douzaine de nouvelles pizzas à croûte mince présentées dans un esprit artisanal.

LES CROÛTES ÉVOLUENT …

Croûte mince, plus aérienne et croustillante

L’épaisseur de la croûte n’est pas le seul changement. Chez les défenseurs de « la vraie pizza, celle que l’on trouve en Italie », on laisse pousser la pâte au réfrigérateur au moins 24 heures, voire plus. La pâte n’est pas abaissée au rouleau à pâtisserie qui écrase les bulles de gaz carbonique emprisonnées dedans – d’où cette texture à la fois alvéolée, légère et croustillante.

Grains entiers et sans gluten pour le créneau santé

Devant le nombre croissant de clients soucieux de leur santé pour leur bien-être personnel ou pour des raisons médicales (comme les personnes affectées par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire), les croûtes changent de nature. Ainsi, l’offre de pâtes multigrains ou sans gluten, apparue il y a à peine trois ans sur le marché, est en croissance.

Le marché des croûtes se subdivise en sous-marchés

Mais les pizzas toutes garnies et celles à la croûte farcie demeurent populaires – Pizza Hut en vendrait deux fois plus au Québec que dans le reste du Canada 4. Pour Michel Légaré, directeur des opérations et du marketing chez Stratos Pizzeria (27 restaurants franchisés dans le Centre-du-Québec), la tendance « croûte mince » reste minime. « Dans nos restaurants, nous servons toujours une pizza d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. »

TOUT COMME LES GARNITURES

Moins d’ingrédients

Concernant les garnitures, Michel Légaré affirme qu’elles ont fortement réduit en quantité. « Autrefois, les pizzas débordaient de stock. Aujourd’hui, c’est terminé ! » Carl Pichette, directeur principal du marketing pour Boston Pizza Québec (plus de 340 restaurants au Canada, dont 25 au Québec) constate le même phénomène. Les pizzas avec moins d’ingrédients et à la croûte mince s’imposent, surtout auprès de la clientèle féminine.

De meilleure qualité

Bon point pour le client : le nombre d’ingrédients diminue au profit de la qualité. La « fraîcheur » devient le credo aussi bien du côté des restaurants indépendants que des chaînes, qui suivent la tendance pour maintenir ou gagner des parts de marché. La gamme des garnitures s’étend des classiques (margherita, toute garnie – pepperoni, champignons, poivrons…) aux moins classiques (porc effiloché, saveurs pimentées ou fumées, oeuf de caille, pizza « blanche » sans sauce tomate…), voire spécialement québécoises – avec une réinterprétation de plats, comme la pizza « smoked meat » de Boston Pizza.

Jusqu’au haut de gamme

Pizza au homard, pizza blanche avec fromage burrata sur laquelle sont parsemées de fines lamelles de truffe blanche d’Alba, pizza aux champignons frais et truffe noire, charcuterie fine (soppressata, prosciutto cotto)… Les pizzas haut de gamme suivent l’inspiration du chef pizzaiolo et le calendrier des produits de saison.

Sans oublier les pizzas dessertsBEVO sert une pizza au Nutella devenue un incontournable de la carte, et la pizza Feu de camp de Boston Pizza (pâte chocolat-noisettes, miniguimauves, pépites de chocolat, biscuits, caramel, coulis au chocolat et glace) connaît également un certain succès !

Photo : Boston Pizza

LES PRÉSENTATIONS À TABLE

Chaleur et convivialité

Au restaurant, la pizza arrive à la table, entière, prédécoupée sur une planchette de bois. Dans un contexte de livraison, elle est juste marquée pour que la sauce ne s’échappe pas. Certains concepts sont apparus, comme le service au poids et à la coupe, qui permet de goûter à différentes saveurs. Les restaurants Al Taglio, de Paris ont choisi ce créneau.

Pizza spectacle

La pizza suit la tendance de la cuisine spectacle, celle qui se montre. La pizza se déguste sur place, dès la sortie du four, avec une vue sur le comptoir et le four où s’affairent les pizzaiolos ; voire directement assis au comptoir, face à eux (BEVO et son pizza-bar).

Le chef Giovanni Vella du restaurant BEVO Bar + Pizzeria dans le Vieux-Montréal

Photo : Bevo Bar + Pizzeria


La pizza en chiffres

  • 17 % des restaurants dans le monde sont des pizzérias.
  • Le marché de la pizza, à l’échelle mondiale, génère 32 milliards d’euros, soit plus de 43 milliards de dollars canadiens.
  • 5 milliards de pizzas ont été consommées l’année dernière dans le monde.
  • Les Américains sont les plus gros consommateurs de pizzas, avec une consommation qui se chiffre à 3 milliards de pizzas par an (des ventes de 33 milliards de dollars). Il s’y mange 350 pointes à la seconde !
  • Les États-Unis comptent 70 000 pizzérias, dont 9 000 seulement dans l’État de New York. C’est l’équivalent de 8 % de tous les restaurants du pays.
  • Domino’s Pizza est la plus grande chaîne de livraison de pizza dans le monde.
  • Les Italiens mangent deux fois moins de pizzas que les Français, soit cinq kilos par année.
  • Les femmes mangent deux fois plus de pizzas végétariennes que les hommes.
  • La pizza est le plat préféré de la majorité des enfants de 3 à 11 ans, et 80 % des Américains la citent parmi leurs mets favoris.
  • Environ 62 % des pizzas consommées comptaient de la viande parmi leurs garnitures.

Sources :

Sur la photo en tête d’article, la pizza smoked meat de Boston Pizza
Photo : Boston Pizza



24 février 2013

Le four revêt une aura particulière dans les pizzérias. Des mythiques fours en pierres aux fours électriques plus modernes, il y a un monde.

Le type de four que vous choisirez sera déterminant dans le style de pizza que vous confectionnerez dans votre établissement. De nombreux facteurs, outre le prix, entrent en compte : le type et la rapidité de la cuisson, la consommation énergétique, la ventilation, l’entretien et la formation de vos employés. Chacun pourrait faire pencher votre balance d’un côté comme de l’autre.

Le four à bois, à convection, rotatif, à jet d’air ou à convoyeur ?

Tout le monde sait qu’une pizza cuite au four à bois n’a pas le même goût que les autres. Le fabricant américain Woodstone indique que ce goût particulier tient à deux principaux facteurs, peu importe que le four soit alimenté au bois, au gaz ou au charbon. D’abord, la chaleur sèche et intense des flammes qui carbonise légèrement les ingrédients, puis le contact direct avec la pierre chaude qui permet de caraméliser les sucres présents dans la pâte.

À la pizzéria Magpie, située dans le Mile-End de Montréal, le four à bois est un élément central du restaurant, tant par sa présence décorative que par la qualité de cuisson qu’il offre. Selon Boris Popovic, copropriétaire et chef de l’établissement, ses pizzas reçoivent des éloges autant des Montréalais que des voyageurs qui les visitent.

« La rapidité du four à bois est incroyable, dit-il. Comme on peut atteindre de très hautes températures, on peut faire cuire une pizza en moins de deux minutes. » Lorsque le four est à sa pleine capacité, il peut faire cuire sept pizzas en un peu plus de quatre minutes. L’entretien est aussi fort simple, un simple brossage suffit. Tout n’est cependant pas rose. Le restaurateur est désormais obligé de stocker jusqu’à l’équivalent de trois mois de consommation de bois dans un petit entrepôt attenant à son établissement.

Les fours à bois permettent une cuisson très rapide de la pizza

Photo : © Magpie

« Ce n’est pas facile de trouver du bon bois, explique-t-il. Il faut qu’il soit assez sec pour qu’il brûle d’une flamme vive et sans créer trop de fumées. Pour trouver la qualité que je cherche, je dois faire affaire avec plusieurs fournisseurs. Avant, je faisais livrer mon bois toutes les deux semaines, mais il y avait trop de va-et-vient et ça devenait complexe. »
Un problème qui n’existe pas avec les fours électriques ou au gaz. Qu’ils soient rotatifs, à jet d’air, à convection ou de type convoyeur, la plupart des modèles font circuler la chaleur tout autour de la pizza, donnant une croûte croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Plusieurs de ces fours recyclent la chaleur de manière à préserver l’énergie. Selon le constructeur de four Doyon, sa gamme de fours à convection PIZ permet une économie d’énergie de 50 % par rapport aux fours traditionnels.

Le contrôle qu’il est possible d’obtenir avec ces fours vaut son pesant d’or. Les interfaces électroniques permettent une précision pratiquement impossible à atteindre avec des fours où il faut soi-même gérer son combustible. Il devient ainsi plus facile de contrôler le rendement du four, d’autant plus que plusieurs modèles permettent de cumuler plusieurs étages, améliorant le rendement au pied carré.

C’est une des raisons qui ont poussé la franchise Pizza Pizza à investir dans des fours à convoyeur. À ses débuts, en 1967, tous les fours de Pizza Pizza étaient des fours à bois, mais la compétition devenant plus féroce, un changement de technologie s’est imposé. Si, en Ontario, certains restaurants de la chaîne continuent à utiliser les fours à bois, au Québec, tous les fours sont à convoyeur.

Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois

Photos : © Pizza Pizza

Une question de formation

Une chaîne comme Pizza Pizza doit s’assurer d’être en mesure de livrer un gros volume ; le risque d’erreur est donc réduit avec un tel équipement. « Pour nous, c’est d’abord une question de formation, explique Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza. Lors d’un gros match de hockey, on peut servir de 2 000 à 3 000 pointes pendant les deux premières périodes. Nos employés sont souvent jeunes et nous devons constamment en former de nouveaux. Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois. »

Apprendre à se servir convenablement d’un four à bois est complexe, reconnaît Boris Popovic. « Même mes meilleurs cuisiniers n’arrivent pas toujours au même résultat. Cela prend du temps à s’habituer à la cuisson au four à bois. C’est pour cette raison que nous ne ménageons pas les moyens pour garder nos employés longtemps. »

Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza

Photo : © Pizza Pizza

Polyvalence et entretien

De plus, les fours électriques sont plus polyvalents que les fours à bois. Pour toucher davantage de consommateurs, plusieurs restaurants se sont mis à diversifier leur offre. « Notre nouveau menu gourmet attire beaucoup et les fours à convoyeur nous permettent d’offrir plus de variété », indique Pat Finelli. On peut y faire gratiner des pâtes, y préparer des ailes de poulet et des sandwichs chauds. L’entretien de ces fours est cependant plus complexe. Les fours à convoyeur, comme les fours rotatifs, comportent des pièces mécaniques qui nécessitent un entretien. « C’est plus de travail, admet Pat Finelli. Il faut s’assurer que toutes les pièces fonctionnent adéquatement. Nous avons donc une routine de nettoyage quotidien en plus d’une équipe de la chaîne qui passe dans chaque restaurant pour effectuer un entretien de fond tous les deux ou trois mois. »


Investissement

Un four électrique performant se détaillera à plusieurs milliers de dollars, alors qu’un four en pierres nécessitera un investissement de plusieurs dizaines de milliers de dollars.

Prête à livrer

Si les fours évoluent constamment, la fameuse boîte à pizza, elle, n’a pas beaucoup changé au cours des dernières années. Le contenant de carton ondulé est devenu la norme. Dans ce marché, le prix est ce qui fait la différence.

« La compétition est très forte dans ce domaine, explique Richard Blais, directeur des ventes pour Les Emballages Carrousel inc. Les boîtes prennent énormément d’espace et les restaurateurs n’ont souvent pas la place requise pour en stocker suffisamment pour faire des économies de gros. »


Photo en tête d’article : © Magpie



24 février 2013 - Par Redaction Carufel, Hélène Demers

Depuis leur apparition, les sites d’achats groupés se multiplient. Une panoplie de commerçants y proposent des offres alléchantes pour les consommateurs. Mais comment s’en tirent les hôteliers et restaurateurs qui offrent ces promotions ?

Le phénomène des sites d’achats groupés en ligne est récent : il est né en 2008, aux États-Unis. Depuis, il prend de l’expansion ! Les Groupon, Tuango, Promo du jour, GoYuB et autres lancent des promotions quotidiennes offrant 50 % de rabais dans des commerces sélectionnés, moyennant une commission calculée selon le type de commerce, l’offre, etc. Les consommateurs en profitent ; les commerçants aussi, mais pour être rentable, leur offre doit être adaptée à leurs besoins.

Les sites d’achats groupés sélectionnent soigneusement les commerçants et effectuent un suivi avec chaque consommateur, car si le service reçu n’est pas conforme à l’offre, ils devront le rembourser. Par ailleurs, le commerçant doit être prêt et très bien servir cette nouvelle clientèle en vue de la fidéliser. Aussi doit-il gérer les revenus de la promotion avec prudence, surtout lorsqu’il les reçoit avant la prestation au consommateur.

Avantages et mises en garde

L’avis du professeur de marketing - Cette version moderne des bons de réduction a, pour Léonard Dumas, professeur de marketing à l’Université du Québec à Trois-Rivières, l’avantage de permettre une visibilité immédiate dans un court laps de temps. « Si cette approche est efficace pour faire la promotion d’un service en particulier, ce n’est pas pour autant une panacée, dit-il. Le commerçant doit faire attention à ne pas créer l’habitude des rabais. Les clients pourraient attendre la prochaine promotion avant d’acheter. »

L’avis du stratège publicitaire – Pour Dominic Cayer, président de l’agence Tapage Communication, les sites d’achats groupés sont un produit fort intéressant, mais pas pour tous les types d’établissement. « Tout dépend de son positionnement sur le marché ; le genre de produit offert et à quel genre de clientèle le commerçant s’adresse », précise-t-il.

Ainsi, il met en garde les établissements moyen et haut de gamme. « Pour ne pas diluer son positionnement, il faut faire attention à la répétition. Deux fois par année, à des moments où l’achalandage est plus faible, offrez un bon deal, allez chercher de nouveaux clients et occupez-vous en bien. » Il faut être prêt à recevoir cette nouvelle clientèle et à la servir à 100 % pour leur donner envie de revenir. Quant aux commerces bas de gamme dont la clientèle cible est de toute façon bon marché, c’est un excellent moyen de promotion. « Allez-y ! Mais attention, on ne peut pas toujours être en rabais de 40 à 50 %... même si on sait que le client va consommer plus que ce qui est prévu sur le coupon et que plusieurs achètent la promotion sans l’utiliser ! »


« Les adeptes de ces promotions sont de type “économique”, ceux-là mêmes qui épluchent le Publisac à la recherche de coupons et d’aubaines. Ils sont généralement peu fidèles parce qu’ils porteront toujours leur choix sur la bonne affaire du moment. »

Dominic Cayer, président de l’agence Tapage Communication


L’avis des chercheurs universitaires - Un sondage mené par des chercheurs des universités Cornell¹ et Rice² auprès de 273 restaurateurs ayant déjà offert une promotion sur un site d’achats groupés a révélé que 60 % des utilisateurs étaient déjà des habitués de l’établissement. Par contre, la même étude a démontré que 35 % des utilisateurs qui fréquentaient le commerce pour la première fois à la suite de l’achat d’une promotion y retournaient par la suite sans autre incitatif.

L’expérience d’hôteliers et restaurateurs

  • Paul Gagnon, vice-président du Manoir de Tilly, les utilise pour s’offrir de la visibilité. « Je limite mon offre à une chambre bas de gamme avec déjeuner, ce qui incite les gens à profiter de services complémentaires : repas, soins, etc. »
  • Quant à Janick Bouchard, propriétaire du restaurant Janick Cuisine du marché, il fait 80 % de ses ventes l’été. « Avec ces promotions, mon restaurant est toujours plein et je n’ai plus à embaucher de nouveaux employés au printemps. Je ne fais pas d’argent, car les réductions sur la nourriture sont énormes. Heureusement, 95 % des clients achètent une bouteille de vin. »
  • Certains utilisent ces plateformes comme outils de marketing, comme Younes Aouad, du restaurant L’Académie de Québec : « Ces promotions joignent directement le consommateur, qui investit son argent. Nous profitons pleinement de la visibilité et de l’achalandage créés. Et les clients sont agréablement surpris ; ils pourraient bien revenir. »

Les sites d’achats groupés offrent plusieurs avantages aux commerçants qui définissent bien leurs offres. Par-dessus tout, ils ont le potentiel d’augmenter la visibilité et l’achalandage et d’attirer de nouveaux clients. Par contre, l’offre doit respecter les besoins et particularités de l’établissement pour apporter des bénéfices. Il ne tient qu’à vous de bien analyser vos besoins pour moduler une offre à votre mesure et exploiter pleinement ce nouvel outil marketing !


Pour voir l’avis et les conseils des promoteurs de Groupon et Tuango au Québec, voyez l’article complémentaire en ligne sur hrimag.com


¹ Joyce Wu et Sheryl E. Kimes
² Utpal Dholaka



24 février 2013

Les services alimentaires et le tourisme sont des éléments importants de l’économie canadienne. En effet, l’activité que l’on préfère pour passer du temps avec la famille et les amis sont les sorties au restaurant. Pourtant, les dépenses dans ces secteurs sont toujours à la baisse, et comme la concurrence de l’autre côté de la frontière semble avoir repris ces dernières années, les entreprises canadiennes devront redoubler d’efforts pour maintenir leur position.

IL EST CEPENDANT POSSIBLE D’AUGMENTER SA RENTABILITÉ EN EFFECTUANT DES CHANGEMENTS QUI NE DOIVENT PAS NÉCESSAIREMENT ÊTRE COMPLEXES OU PARTICULIÈREMENT INNOVANTS.

Le simple fait de changer le papier hygiénique ou les essuie-mains utilisés dans les toilettes peut non seulement influer directement sur votre résultat net, mais vous faire économiser sur les coûts d’entretien et améliorer l’image de marque de votre établissement, sans compter que cela peut appuyer vos objectifs en matière de développement durable.

Produits Kruger est le plus important fabricant canadien de papiers-mouchoirs, serviettes de table et essuie-tout et offre une gamme de
produits appropriés pour les marchés des services alimentaires et du tourisme. Grâce à son outil de modélisation du coût d’utilisation exclusif, la société aide les exploitants à déterminer s’ils réalisent des
économies dans leurs entreprises. « Nous regardons plus loin
que le prix à la caisse et aidons nos clients à trouver des moyens plus
sophistiqués pour économiser de l’argent », affirme Jay Candido,
directeur, Marketing et exploitation, Produits Kruger.

Les clients de Produits Kruger apprécient que la société prenne du temps
pour leur montrer comment ce modèle fonctionne et comment ils
peuvent l’appliquer à leur entreprise. « Une fois que le bon assortiment
de produits et de systèmes de distribution est en place, nos clients
constatent souvent des résultats positifs dans les semaines voire les
jours qui suivent, mais assurément à la fin de l’année. En effet, dans les
services alimentaires, un de nos clients a récemment réussi à réduire ses
dépenses de 17 % par rapport à l’an dernier. Des économies comme ça
sont difficiles à ignorer », explique M. Candido.

Pour savoir comment le modèle de gestion du coût à l’utilisation de Produits Kruger peut vous aider à gérer votre entreprise, visitez le www.krugerproducts.com/afh.



24 février 2013

Cette nouvelle chronique a pour but de vous guider dans l’analyse des informations afin d’interpréter l’évolution du marché, de déceler les occasions et les menaces, et de prendre des décisions éclairées.

Tout au long de l’année, les entrepreneurs sont bombardés par une multitude d’informations sur l’évolution de l’industrie des hôtels, restaurants et institutions (HRI), laquelle est constamment l’objet d’études et de publications de statistiques. Certaines informations peuvent indiquer un phénomène réel, un enjeu important dont il faut tenir compte, et d’autres, représenter une fausse menace.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec


Principes d’une bonne information

1- La source doit être sûre. Certains organismes sont fiables, tels que Statistique Canada, la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA) et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). D’autres transforment la réalité ou ne représentent aucun intérêt. Il faut se méfier des rumeurs et des impressions lancées sans fondement.

2- Le sens des mots utilisés doit être clair. Qu’entend-on par restaurant commercial, indépendant, service complet, etc. ? Un index ou une définition est souvent nécessaire pour permettre une interprétation juste des résultats.

3- Attention aux pourcentages. L’utilisation des pourcentages est très pratique et généralisée pour comparer des résultats. Cependant, l’envergure des variations ne témoigne pas des valeurs réelles. Bien que le pourcentage soit élevé, cela ne révèle pas la variation ou la proportion réellement mesurée.


Nombre réduit d’employés et répartition des coûts pour les entreprises de restauration

Le MAPAQ publie périodiquement le Bottin statistique de l’alimentation, qui compile un ensemble d’informations et de statistiques sur les secteurs commercial et institutionnel des services alimentaires de la province de Québec.

  • Constat 1

Les restaurants du Québec ont peu d’employés par établissement

« 55,4 % des établissements de services alimentaires commerciaux de base ont entre 1 et 9 employés ; 39,2 %, entre 10 et 49 employés ; et 4,9 %, entre 50 et 99 employés. Peu d’entreprises dans les secteurs de la restauration et des débits de boissons embauchent plus de 200 personnes. Notons que les entreprises qui exercent leurs activités dans le secteur des services alimentaires sont en majorité des entreprises indépendantes (71 %). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2010, MAPAQ

Observations :

  • Les entreprises de restauration, en grande majorité indépendantes, emploient individuellement peu d’employés, soit de 1 à 9 ETC (employés à temps complet).
  • Le nombre d’ETC est directement lié au chiffre d’affaires, qui est, lui aussi, relativement bas en moyenne au Canada (617 518 $ en 2011).
  • Ces emplois sont souvent payés au salaire minimum, ce qui fragilise davantage l’industrie, laquelle sera affectée par les hausses successives du salaire minimum. Cela révèle le potentiel limité du secteur de la restauration comme créateur d’emplois bien rémunérés et stables.
  • L’industrie de la restauration emploie pourtant un nombre important de travailleurs (266 000, soit 6,7 % des emplois au pays) ; le nombre élevé d’emplois en restauration est plutôt attribuable au nombre élevé d’établissements.
  • La polyvalence des employés est préconisée afin d’accroître la productivité.
  • Constat 2

Le coût des marchandises correspond à un peu plus du tiers des revenus

« Parmi les coûts importants que les restaurateurs doivent supporter, notons ceux des aliments, des boissons et des marchandises diverses, qui représentaient 35,3 % des dépenses (2007). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation, section industrie des services alimentaires-MAPAQ, 2010.

« Le coût des aliments et boissons représente 36 % des dépenses pour l’industrie canadienne. Les restaurants du Québec affichent une meilleure performance, d’autant plus que 71 % des restaurants québécois sont indépendants, comparativement à 63 % au Canada entier. »

Source : CRFA

Observations :

  • Attention aux comparaisons, mais gardez votre food cost à l’oeil !
  • Le ratio de « coût de marchandise » indique seulement la part accaparée du revenu total. Le coût réel des marchandises n’est bon ou mauvais qu’en le comparant avec le coût théorique qui variera selon la composition des ventes. On doit aussi tenir compte du niveau des ventes, car plus ce dernier sera bas, plus il est dangereux d’augmenter le coût de marchandise.
  • Ce n’est qu’en dressant des inventaires réels que l’on peut mesurer le coût des marchandises en proportion des ventes.
  • Si l’entreprise réalise un profit acceptable avec un food cost de 35,3 %, ce dernier sera viable, sinon, le coût de marchandise devrait être la première cible pour le gestionnaire qui cherche à améliorer sa performance.
  • Le taux de 35,3 % n’augmentera pas si la croissance des coûts des matières premières se reflète sur une augmentation proportionnelle des prix de vente au menu.
  • Il est délicat de comparer votre propre coût de matières premières avec le coût moyen puisque la méthode de calcul peut différer, ainsi que les produits inclus dans le calcul. Par exemple, le papier et les produits de nettoyage, les repas des employés, le café et autres boissons non alcoolisées. Affecte-t-on les escomptes des fournisseurs aux achats ou non ?
  • Les marges bénéficiaires en dollars réels sont un bien meilleur indicateur de performance que le coût de nourriture.


24 février 2013 - Par Caroline Rodgers

Quand vient le temps d’acheter des produits en papier pour votre établissement, faire le bon choix n’est pas aussi simple que les apparences peuvent le laisser croire. Plusieurs manufacturiers offrent des produits concurrents dont il est difficile, à première vue, de comparer les mérites.

Les principaux critères d’achat à considérer sont le prix, les qualités environnementales, les questions d’hygiène et le côté pratique du mode de distribution. Aucun client n’aime entrer dans une salle de bain publique dont le plancher et les comptoirs sont remplis de papiers chiffonnés et déchirés parce que les distributrices sont mal conçues. Il faut donc aussi prendre le temps de bien s’informer des caractéristiques de ces dernières.

Un autre critère important à considérer : la possibilité de contrôler les quantités utilisées grâce à des systèmes efficaces qui distribuent une feuille de papier à la fois. Ceux-ci permettent d’économiser sur les coûts à long terme, même si ces systèmes coûtent plus cher que des modèles de base avec un simple rouleau.

De plus, il ne faut pas oublier que du papier hygiénique ou des serviettes de table trop minces, trop rudes ou de mauvaise qualité incitent les utilisateurs à en consommer davantage. Ils ne sont donc pas automatiquement synonymes d’économie, et peuvent même nuire à l’image de votre établissement en lui donnant une apparence négligée et bon marché.

Environnement : des critères d’évaluation objectifs

En tant qu’entrepreneur, on ne peut plus faire abstraction des facteurs environnementaux. Aujourd’hui, 84 % des entreprises canadiennes considèrent que l’engagement environnemental constitue un facteur important de sélection des fournisseurs, et 64 % des entreprises canadiennes appliquent un plan d’action environnementale, selon le rapport Clivages de la durabilité, de Tork, dévoilé en 2012.

Pour savoir si un papier possède véritablement des vertus environnementales et pour échapper aux allégations vertes trompeuses, voici quelques critères à considérer :

Un pourcentage de fibres recyclées postconsommation le plus élevé possible.

Le logo Möbius vide indique que le produit est recyclable, et non pas recyclé. Quant à lui, le logo Möbius incluant un pourcentage indique qu’il est recyclable, mais aussi la quantité de matériaux recyclés qui composent le produit et son emballage.

Une certification Écologo, Green Seal ou Procédé Sans Chlore.

Une certification « Procédé sans chlore » est réservée au papier 100 % recyclé contenant un minimum de 30 % de fibres postconsommation qui n’ont pas été reblanchies avec des produits à base de chlore, un produit nocif pour l’environnement.

Si le papier ne provient pas de fibres recyclées, il porte au moins le logo FSC (Forest Stewardship Council), ce qui garantit qu’il provient de forêts faisant l’objet d’une gestion durable.

D’autres certifications démontrant que le fabricant utilise des énergies durables, comme le biogaz, ou que son usine suit les procédures ISO 14 001 (management environnemental) ou 14 006 (écoconception) sont des indicateurs fiables de la responsabilité sociale d’un fournisseur. L’énergie utilisée lors du processus de fabrication des produits peut aussi être compensée par de l’énergie renouvelable certifiée Green-e MD. L’utilisation d’une énergie propre et renouvelable permet d’éviter l’émission de millions de livres de CO2 annuellement.

DES PRODUITS INTÉRESSANTS SUR LE MARCHÉ

Il existe une telle profusion de produits en papier sur le marché dans des formats différents que l’on ne saurait en faire un compte-rendu exhaustif. Voici des produits qui ont attiré notre attention pour leurs aspects innovateurs et pratiques.

Systèmes de distribution de serviettes de table

Au chapitre des distributeurs de serviettes de table, l’innovation consiste à fabriquer des modèles qui distribuent une seule serviette à la fois. Leur mode de distribution empêche l’utilisateur de toucher aux autres serviettes, ce qui évite la propagation des germes. Ces systèmes réduisent le gaspillage, les risques de contamination et les coûts, en diminuant l’utilisation de 25 %.

Deux modèles :

Système de distribution de serviettes de table Tork Xpressnap : Avec une capacité de 200 à 900 serviettes, selon les modèles, il requiert également un remplissage moins fréquent que la moyenne, et est offert en six couleurs et trois modèles.

Système de distribution de serviettes ServOne de Cascades : Il permet de distribuer les serviettes de table Cascades blanches et MokaMD écologiques et faites de fibres 100 % recyclées au Québec. Un modèle de table (200 serviettes) ainsi qu’un modèle de comptoir (600 serviettes) sont offerts.

Papier hygiénique

Nouveau distributeur de papier hygiénique en rouleaux géants Mini-Max, de Kruger : Un bon choix pour les salles de toilettes très achalandées avec ses rouleaux de papier à une épaisseur, de 1 500 pieds de long, ce qui réduit la fréquence des changements de rouleaux.

Papier hygiénique Cascades Moka : Pourquoi le papier hygiénique devrait-il absolument être blanc ? La gamme Cascades Moka, de couleur beige, est fabriquée à 100 % de fibres recyclées non blanchies, ce qui en fait, selon Cascades, le produit le plus écoresponsable sur le marché. Il est offert en rouleaux simples, géants et haute capacité pour les systèmes de distribution Tandem.

Distributeurs de papier hygiénique de Kimberly Clark Professionnal avec Microban : Ces distributeurs de papier pour rouleaux de format jumbo contiennent une protection intégrée antimicrobienne qui permet de lutter contre les odeurs et la prolifération des germes. Plusieurs modèles sont offerts : en plastique blanc, noir, ou finition acier inoxydable.

Papier essuie-mains

Système de distribution Mini-Titan de Kruger : La plus petite distributrice sur le marché, pouvant prendre en charge le plus long rouleau de papier essuie-mains sur le marché (1 200 pieds de White Swan), ce qui réduit la fréquence des remplissages. Elle fonctionne grâce à un système sans contact, et il est possible de régler la longueur de papier distribué à chaque utilisation pour un meilleur contrôle des quantités.

Papier essuie-mains antibactérien Cascades : Au contact de l’eau, ce papier libère sur les mains un ingrédient actif (chlorure de benzalkonium), réduisant ainsi la quantité de bactéries. Cet effet antibactérien persiste pendant 30 minutes, selon le fabricant. Ces caractéristiques en font un produit tout indiqué pour les services alimentaires en milieu scolaire, agroalimentaire et hospitalier, où le souci de prévention des maladies est très présent. Le papier est offert en serviettes à pli simple, à plis multiples, en boîtes distributrices et en rouleaux.


Séchoir à mains ou papier ?

Depuis une dizaine d’années, plusieurs études ont comparé les mérites respectifs du séchage des mains fait grâce aux séchoirs électriques par rapport au séchage avec des serviettes de papier. Les résultats de ces études sont très contradictoires selon le commanditaire de l’étude ! Ainsi, les études financées par des manufacturiers de séchoirs électriques favorisent ces derniers, tandis que les études financées par des manufacturiers de papier soulignent les avantages des serviettes ! Toutefois, certains constats généraux se dégagent :

La plupart des études, dont celles de l’Environmental Ressources Management (2007) et du Massachusetts Institute of Technology (2011), concluent que les séchoirs à mains ont un impact moindre sur l’environnement, en tenant compte de l’analyse du cycle de vie de chacun de ces produits.

Cependant, sur le plan de l’efficacité et de l’hygiène, les serviettes à mains sortent gagnantes. En effet, il faut 10 secondes en moyenne pour s’essuyer les mains avec une serviette de papier, et 47 secondes avec le séchoir électrique, selon l’étude réalisée par l’Université de Westminster en 2009. Selon la même étude, plusieurs marques de séchoirs à mains brassent les bactéries et autres moisissures contenues dans l’air de la pièce et les projettent sur les mains. Cette étude révèle que la contamination des paumes augmente de 250 % après lavage et utilisation du sèche-mains à air chaud !

D’un autre côté, l’Institut Pasteur de Lille conclut, dans une analyse, que le papier à mains à usage unique est le meilleur dispositif de séchage pour favoriser l’asepsie des mains. Sur le plan pratique, on remarque que beaucoup d’établissements offrent les deux solutions dans leurs salles de toilettes. De cette façon, le client peut choisir ce qu’il préfère, les lieux sont moins encombrés en cas d’achalandage important, et le séchoir peut servir de solution de secours si on n’a pas le temps de remplacer le papier assez rapidement.



24 février 2013

Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, efficaces, polyvalents et sécuritaires.

Par Jimmy Chenay

Deux visions se distinguent pour l’achat d’un équipement, à savoir l’investissement et la dépense. La première vise l’acquisition d’un matériel efficace, adapté au besoin (qualité et quantité) et pour une utilisation à long terme. La seconde, orientée sur le court et moyen terme, peut s’avérer intéressante pour des raisons budgétaires, permettant de faire le travail voulu en attendant des jours meilleurs.

Dans les deux situations, le type d’établissement, les produits à traiter (diversité, volume et résultat voulu), la fréquence d’utilisation, mais également l’espace disponible (facilité d’accès, mobilité, hauteur de travail…) sont des informations essentielles à analyser pour faire un choix adapté.

S’il existe beaucoup d’équipements sur le marché nord-américain, il convient de vérifier pour chacun qu’ils répondent aux normes québécoises (CSST¹), afin d’éviter certains désagréments tels que des amendes, des modifications coûteuses ou encore l’impossibilité d’utiliser l’appareil.

Coupe-légumes

Le coupe-légumes, pouvant coûter entre 1 000 $ et 10 000 $, doit être équipé de boutons marche-arrêt (vert-rouge), de deux interrupteurs de verrouillage et d’un cordon d’alimentation d’une longueur adaptée.

Modèle TM de la marque Sirman

  • Construction : alliage d’aluminium et d’acier inoxydable
  • Puissance : ¾ HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 8
  • Productivité théorique : jusqu’à 485 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle Expert 205 de la marque Axis

  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 28
  • Productivité théorique : de 350 à 500 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle CL 50E de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate et construction en acier
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 425 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 43
  • Productivité théorique : jusqu’à 650 lb/h

Modèle FP300 de la marque Hobart

  • Construction : aluminium anodisé et acier inoxydable
  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 430 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 26
  • Productivité théorique : jusqu’à 960 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Robots culinaires de table

Également appelés cutters, les robots culinaires de table sont intéressants pour le travail des textures (hachage, farces fines, émulsions, mousses, broyage…). Ils sont en général combinés avec les coupe-légumes, ce qui permet d’augmenter leur polyvalence. Il faut compter entre 600 $ et 8 000 $ pour l’achat de ce type d’équipement.

Modèle WFP14SC de la marque Waring Commercial

  • Équipement de base
  • Puissance : 1 HP
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 10
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle R301d de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 1 725 tr/min
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 21
  • Productivité théorique : de 40 à 100 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

« Le fromage étant un des aliments les plus difficiles à couper, il est souvent utilisé comme référence pour la sélection de l’équipement. »

Trancheurs

Le prix d’achat des trancheurs oscille entre 900 $ et 10 000 $. Plusieurs critères sont à prendre en considération :

  • La précision d’ajustement de la lame, qui peut influencer la qualité de la tranche et la rentabilité.
  • Le choix d’un modèle automatique ou manuel
  • Le diamètre de la lame
  • Le type de transmission (pignon ou courroie)

Hobart propose une nouvelle gamme de trancheurs, la série HS. Sur la photo, le modèle HS8.

Différentes marques peuvent être envisagées de la manière suivante :

  • Globe : modèles de base
  • Berkel et Edge : modèles de milieu de gamme
  • Hobart : modèles de haut de gamme (les modèles HS8 et HS9 répondent aux normes établies par la CSST)

« Souvent oubliés, les gants de protection sont importants pour le nettoyage, afin de limiter les risques de blessure. »

Mixeurs

Le modèle wsb40 de Waring.

Photo : © Conair

Le modèle MX2000 de Dynamic est conçu pour être utilisé dans des marmites de 50 à 100 litres.

Mixeurs plongeants ou girafes

Suivant les volumes à traiter et la température des produits à mélanger, plusieurs modèles sont offerts chez différents fabricants. Lors de l’achat, il est important de ne pas oublier certains accessoires tels que le support mural et de bol, facilitant ainsi le travail des utilisateurs. Il faut compter entre 180 $ et 3 000 $, selon le besoin. Les deux principaux fabricants de ce type d’équipement sont Dynamic et Robot-Coupe, mais on peut trouver également d’autres fournisseurs comme Waring.

Mixeurs verticaux

Pour les mixeurs verticaux, dont le prix varie de 180 $ à 1 800 $, plusieurs éléments sont à considérer :

  • Le volume du récipient et sa composition (verre, plastique ou acier inoxydable)
  • Le type de produit à traiter (chaud, froid, surgelé) : il est important de décongeler légèrement les fruits pour éviter le bris de ces équipements
  • La possibilité de limiter le bruit de l’équipement grâce à un couvercle
  • Les matériaux d’engrenage : en polypropylène ou métal

Plusieurs marques proposent ce genre de produits :

  • Waring : Le modèle BB180 est peu conseillé pour les produits chauds en raison de son joint d’étanchéité.
  • Hamilton Beach : Certains modèles sont équipés d’un support de refroidissement, permettant une utilisation continue, et sont également programmables (port USB à l’arrière).

  • Vitamix : Très apprécié des établissements travaillant les produits crus, ce fabricant propose des appareils haut de gamme permettant de réaliser des textures très lisses.

Le modèle Vitamix XL® a une capacité de plus de 5,5 litres (1,5 gallon) et un moteur puissant.

Robots culinaires nouvelle génération

Depuis quelques années, des robots culinaires chauffants arrivent sur le marché, au plus grand bonheur des restaurateurs et de leurs clients. Ce type d’équipement pourrait être très intéressant pour d’autres secteurs comme les établissements de santé, qui doivent souvent préparer de petites quantités pour des régimes particuliers. Le Thermomix et le HotmixPRO sont tous deux les appareils phares de cette section de marché. Ils permettent d’obtenir une texture lisse et un produit fini de haute qualité. Il faut prévoir entre 1 600 $ et 2 500 $ pour l’acquisition de ce type d’équipement (selon le modèle).

La simplicité d’utilisation et de nettoyage est aussi un élément à analyser, le mieux étant d’essayer l’appareil avant son achat. À surveiller ! De nouveaux produits pourraient arriver sur le marché nord-américain (la compagnie Robot-Coupe propose ce genre d’équipement sur le marché européen).

Les fabricants et distributeurs

La qualité de service du fabricant et du distributeur est essentielle dans le choix d’un équipement (disponibilité des pièces et rapidité de service). Le bouche-à-oreille ainsi que l’expérience sont des éléments à prendre en considération dans le choix de ces compagnies.

Différents critères à regarder :

Merci à Doyon cuisine, ainsi qu’à Després Laporte pour leur collaboration à la recherche pour ce guide d’achat.

¹Commission de la santé et de la sécurité du travail

Sur la photo en tête d’article, le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana, de Modène et classé 3 étoiles Michelin, utilise le HotmixPRO Gastro dans son restaurant (5e rang du palmarès des meilleurs restaurants du monde en 2012).

Photo : © HotmixPRO



24 février 2013

Par Jean-Sébastien Delisle

C’est avec grand plaisir que je me joins à l’équipe de chroniqueurs du Magazine HRI. Je partagerai avec vous ma passion du vin, avec en tête de vous dévoiler les trucs du métier que j’ai développés au cours de ma carrière.

Dans le cadre de ce premier billet, je voudrais vous proposer de répondre à une question fondamentale : un sommelier, est-ce vraiment payant et utile pour un établissement ?

Force est de reconnaître que les attentes des clients à l’égard du restaurateur ou de l’hôtelier ont beaucoup changé au cours des 10 dernières années. Les « buveurs d’étiquette » sont moins nombreux, au profit d’une clientèle plus encline aux découvertes et dont la connaissance en matière de vin est meilleure. Le consommateur se montre plus exigeant. D’autre part, la sommellerie québécoise jouit aujourd’hui d’une réputation enviable qui dépasse nos frontières : nos professionnels s’illustrent sur la scène internationale et le niveau de la relève est assuré par des centres de formation compétents. Ajoutons à cela l’engouement palpable des Québécois pour la gastronomie et le remarquable niveau de nos chefs et de nos cuisiniers… Voilà les ingrédients nécessaires pour insérer un sommelier dans la brigade d’un établissement, afin d’ajouter de la profondeur au personnel de salle. Voici quelques tuyaux afin de procéder à cette nouvelle embauche ou pour améliorer la performance de votre personnel en poste.

D’abord, déterminez vos besoins

Avant toute chose, il est essentiel de bien définir vos besoins. Cherchez-vous un spécialiste chevronné, capable de jongler avec une carte des vins comptant plusieurs centaines de références choisies pour accompagner un menu de haute voltige ? Ou encore avez-vous besoin d’un sommelier capable de faire preuve d’originalité sur une carte des vins plus courte mais dynamique ? En d’autres termes, ciblez le type de professionnel dont vous avez besoin. Vous serez ainsi en mesure, non seulement de trouver chaussure à votre pied, mais également de combler les attentes professionnelles de votre nouvel employé.

Rôle et avantages

C’est bien connu, le temps est une denrée rare dans notre milieu ! Rencontrer des agents en vin, déguster, passer la commande de vins et d’alcools, tenir l’inventaire et comptabiliser les pertes, s’assurer que les collègues connaissent les nouveaux produits : tout cela demande beaucoup de ce précieux temps. Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales et ainsi maximiser son horaire. À condition, bien sûr, que son mandat soit clair et que vous mettiez en place les conditions nécessaires pour mener à bien son travail. Tout cela débute avec une saine communication.


« Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales. »


Le quotidien du sommelier, les conditions gagnantes

Prévoyez une rencontre hebdomadaire avec votre sommelier, afin de suivre ses activités, de procéder à des ajustements et de lui témoigner de l’intérêt. Octroyez-lui une journée consacrée exclusivement à la gestion des stocks, idéalement la journée de la livraison de la commande de vins et d’alcool : avant même de commencer à vendre les stocks, il faut les ranger, leur attribuer un prix, les ajouter à la carte des vins et avertir les autres employés de la disponibilité des nouveaux produits. Encouragez de fréquentes réunions de formation et de dégustation, afin que votre sommelier partage ses connaissances et que votre personnel de salle augmente sa compétence, sa confiance, et donc les ventes. Donnez-lui un accès privilégié à votre chef, pour qu’il soit informé des changements au menu et pour qu’il puisse commander du vin en conséquence. Et, si vous le pouvez, laissez-le le plus proche possible de sa cave à vin et le plus loin possible de la gestion des ressources humaines : autrement dit, évitez le poste de maître d’hôtel/sommelier. Votre spécialiste en vin n’en sera que plus performant, avec une incidence directe sur le chiffre d’affaires.

L’autre nerf de la guerre, outre le temps, c’est bien entendu l’argent. Soyez très clair quant aux trois paramètres économiques principaux impliquant votre sommelier : la valeur totale de la cave à vin, les objectifs de rentabilité exprimés en pourcentage des coûts et le budget hebdomadaire pour les achats. Quand il est question d’argent, le « flou artistique » est inacceptable. Une dernière chose, exprimez vos attentes particulières et les besoins propres à la maison. Vous n’aimez pas les vins australiens ? U n client régulier boit toujours du chianti ? Vous souhaitez diminuer vos stocks pour la fin de l’année fiscale ? La fin de semaine du Grand Prix de Montréal approche à grands pas et il faut stocker du champagne ? Exprimez ces attentes particulières lors de vos rencontres avec votre spécialiste, que ce soit en matière de goût, de demande de la clientèle régulière ou d’affluence saisonnière. Sans oublier de laisser de la latitude à votre employé pour qu’il ait la chance d’exprimer son talent !


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant et importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins. jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677.




24 février 2013 - Par Sophie Suraniti

Depuis que la cuisine scandinave s’est placée sur la mappemonde gastronomique, le Québec se lance lui aussi dans sa quête du… boréal ! Les nouveaux coureurs des bois grattent la terre, cueillent, chassent et rapportent cette nordicité dans l’assiette des chefs.

Les produits boréaux : un répertoire culinaire en construction

Le qualificatif boréal fait son entrée dans la gastronomie québécoise. Plus accrocheur que le terme nordique, il évoque l’exotisme du froid, le caractère sauvage, les senteurs boisées, les milieux humides. Mais définir la cuisine boréale reste un exercice hasardeux. Car sa réalité territoriale et bioclimatique est vaste et le phénomène culinaire émerge à peine. « Située directement au nord de la zone tempérée nordique, la zone bioclimatique boréale représente, au Québec, une superficie gigantesque de 106,8 millions d’hectares, qui s’étale du 47e au 58e parallèle¹. » Cette « zone boréale englobe les régions de l’Abitibi-Témiscamingue, le Saguenay–Lac-Saint-Jean, la Côte-Nord ainsi que le Nord-du-Québec² ». La région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine apparaît sur cette liste, car « le climat gaspésien est qualifié de boréal » et qu’« une végétation très diversifiée [est] dominée par la forêt boréale³ ».

Caractéristiques des produits boréaux

Pour autant, il est possible de leur accorder certaines caractéristiques distinctives telles que : sauvages, saisonniers (courte durée), forestiers (faune et flore), adaptés aux écosystèmes nordiques (types de sol, dénivelés, climat, qualité de l’eau…). Le risque ? « Boréaliser » tout produit, y compris ceux faisant l’objet de culture intensive !

Le garde-manger boréal

  • Champignons forestiers (matsutaké, morille…), fougères, lichens, mousses
  • Légumes (choux, légumes-racines) et légumineuses (gourgane, luzerne)
  • Petit et grand gibier (caribou, cerf, orignal…)
  • Petits fruits (amélanche, baie de genévrier, camerise, chicoutai, gadelle…)
  • Plantes fourragères (mélilot…), céréalières (avoine, orge, seigle… et sarrasin, classé ici, mais qui n’est pas une céréale) et oléagineuses (caméline, tournesol…)
  • Plantes médicinales ou comestibles forestières (céleri sauvage, poivre des dunes, thé du Labrador…) et de bords de mer (livèche, plantain marin, épinard de mer…)
  • Produits de la mer et d’eau douce (algues et plantes marines ; poissons comme corégone, doré, hareng, maquereau, ouananiche… ; fruits de mer ; phoque…)
  • Sucs naturels tels que sirop de bouleau, sirop de merisier

Carnet d’adresses

  • AgroBoréal (agroboreal.com) : organisme de développement économique du Saguenay-Lac-Saint-Jean faisant la promotion des produits nordiques. Sur le site, choisir « Petits fruits » ou « Produits maraîchers du nord », etc. puis cliquer sur « Contacts » pour avoir la liste des producteurs et transformateurs partenaires.
  • Les Algues Gaspésiennes (418 752-2179) : algues kombu
  • Bière aromatisée au sapin baumier (Annedd’ale), vin d’orge (Corps Mort)
  • d’Origina Être boréal (dorigina.com) : marque commerciale de la coopérative forestière de Girardville. Des épices et un convertisseur de saveurs bien pratique !
  • Épicéa (epicea.ca) : marque commerciale sous la supervision de la communauté religieuse des augustines de Dolbeau-Mistassini. Vinaigrettes et gelées.
  • Érablière Escuminac (escuminac.com) : sirop de merisier (bouleau jaune) bio
  • Fourchette bleue (exploramer.qc.ca/fourchette-bleue) : organisme valorisant les espèces méconnues du Saint-Laurent. Voir la liste des espèces marines certifiées.
  • Fumoir du Nord (418 849-9097) : fumage de poissons (tradition autochtone)
  • Caviar d’esturgeon jaune ou de corégone (Poissonnerie Témis S.E.N.C., 819 728-2949, et Poissonnerie GMS, 819 874-4744)
  • Société-Orignal (societe-orignal.com) : une démarche originale basée sur la curiosité des ressources disponibles au Québec et pourtant méconnues. Ce travail de défrichage aboutit à la création de produits uniques avec des producteurs transformateurs partenaires. Baies, huile et graines de caméline, miels, salaisons d’oeuf de lompe ou d’oursin, etc. Recherches en cours sur le seigle.

Pour Isabelle T. Rivard, directrice du créneau d’excellence AgroBoréal (une démarche de développement économique multisectoriel de la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean), la boréalité se définit par un territoire, des produits et une culture alimentaires.

On propose à la table de Chez Boulay, un tataki de cerf rouge aux graines de moutarde et cameline, ketchup de sureau et moelleux de betteraves marinées.

Carpaccio d’omble de l’Article mariné au vinaigre de sureau et huile de tournesol biologique, coeur de quenouille, asclépiade, émulsion de racines du chef Arnaud Marchand. Chez Boulay.

Photos : © Jonathan Robert

S’informer et se former

  • Chroniques du terroir HRI déjà parues : « Les champignons forestiers », « Fruits et légumes de spécialité », « Les alcools d’ici »
  • Livres : Saveurs boréales : la cuisine nordique du Québec, AgroBoréal ; Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise ; Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 3 : La forêt, ses régions et ses produits de Michel Lambert ; PachaMama de Manuel Kak’wa Kurtness.
  • Thirteen Peas (thirteenpeas.blogspot.ca) : Intéressant blogue du chef Jason Nelsons de Renard Artisan bistro à Montréal. Le chef y parle des produits provenant de fermes québécoises où il se rend directement.
  • Nordic Food Lab (nordicfoodlab.org) : Pour suivre les activités du « laboratoire » créé entre autres par René Redzepi, chef de file de la nouvelle cuisine scandinave.

Le maître-jardinier Alexandre Faille du Panache cultive des légumes et des fruits en plus de cueillir des plantes et des herbes sauvages pour le restaurant.

Photo : © Louis Faille

Tendances boréales dans l’assiette

  • Saveurs fumées, acidulées, iodées, herbacées, boisées, terreuses…
  • Palette de produits terre & mer combinés harmonieusement dans l’assiette. Jeu à la fois sur les textures, la fraîcheur en bouche, l’acidité et la rusticité.
  • Beaucoup de techniques : broyer (farine de gourgane), infuser, fermenter, saumurer, fumer (aiguilles de pin, essences de bois), déshydrater, sécher… Savoir apprêter et conserver le produit pour étirer le plus possible sa consommation.
  • Une démarche avant tout : être plus proche des producteurs, soutenir les microproductions, connaître et explorer les produits, aborder et utiliser le produit dans son ensemble (retailles et déchets), s’accommoder de la saisonnalité.
  • Une approche minimaliste : ou l’art du dépouillement ! À partir d’une cuisine de survivance et de restriction, réussir à être créatif.
  • Limites : quelques baies sauvages suffisent-elles pour rendre un plat boréal ?

Huile de cameline de la Société-Orignal

L’huile de cameline (ou caméline) découle du pressage des graines. Appartenant à la même famille que la moutarde, cette plante millénaire dont la culture s’est perdue opère un retour. Les chefs en sont fous ! Il faut dire que graines et huile ont vraiment des saveurs caractéristiques.

TÉMOIGNAGES : LA BORÉALITÉ AU MENU

  • Alexandre Faille, maître-jardinier au restaurant Panache à Québec.

« En plus de cultiver des fruits et des légumes pour le chef Julien Dumas, je cueille des plantes sauvages des bois et des rivages, en vérifiant toujours si ce sont des espèces non menacées ou protégées. Je fais plein de découvertes et j’ai développé une belle complicité avec le chef ! Je lui ai ramassé des aiguilles de pin blanc et de pin rouge pour fumer son homard, de l’oxalide des forêts (au goût suret) pour servir avec des poissons, une mousse qui pousse au pied des arbres avec laquelle il a préparé un granité, des noix sauvages (provenant du noyer noir), du rhizome et du pollen de quenouille (qui donne une belle farine dorée), des fruits de sureau encore verts pour faire des câpres, etc. »

  • Jason Nelsons, chef propriétaire du Renard artisan bistro à Montréal.

« Je perçois la tendance boréale comme un contrepoids de la cuisine méditerranéenne. Pour le moment, c’est une cuisine de découverte et d’identité, et surtout, une cuisine SANS huile d’olive ! L’huile de tournesol biologique pressée à froid est très bonne. Dans ma cuisine, j’utilise beaucoup du sirop de bouleau, du gingembre sauvage, du riz sauvage, de la farine de quenouilles, du cèdre... Boréal, pour moi, c’est tout simplement une cuisine locale. »

  • Alex Cruz, cofondateur de la Société-Orignal.

« Les produits boréaux, c’est une appropriation de ce qui nous appartient. Cela ne devrait pas être de l’exotisme. Cela devrait être notre quotidien. »

  • Arnaud Marchand, chef copropriétaire Chez Boulay-bistro boréal à Québec.

« Au bistro, j’ai éliminé tous les agrumes, tout ce qui est originaire du sud. Bien entendu, l’hiver c’est beaucoup plus difficile d’avoir des assiettes qui représentent des produits 100 % du Québec ! Comme je travaille entre autres avec le marché du Vieux-Port, cela me permet de voir les produits, de rencontrer les producteurs. Voir ce qui est facile et difficile pour eux de produire. »

Histoire de la cuisine familiale…

« Les produits boréaux appartiennent, en principe, à la forêt boréale. J’ai beaucoup parlé de ces produits dans mon 3e volume consacré à la cuisine forestière. Une cuisine que j’ai pratiquée intensément au début des années 1980. » Les ouvrages de Michel Lambert (5e volume à venir) sont à lire ou à relire : une véritable bible !


  • ¹ Commission d’étude sur la gestion de la forêt publique québécoise, rapport Coulombe, 2004, page 10. Voir aussi la carte de la page 9.
  • ³ Ministère des Ressources naturelles et de la Faune, Portrait territorial de la région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine, 2006.

Sur la photo en tête d’article : Tartare de saumon du draveur, parfum de sapin, sirop de bouleau et pignons de pin du bistro boréal Chez Boulay.

Photo : © Jonathan Robert



24 février 2013 - Par Sophie Suraniti

Une « boîte à idées et à outils » pour vous familiariser avec une tendance culinaire et vous inspirer dans la création de recettes ou de menus thématiques. Vous rapprocher le plus possible de l’authentique sans pour autant faire de vous des spécialistes !

Tex-mex ? Pour certains, cette contraction de « Texas » et « Mexique » est liée au fast food et a donc une connotation péjorative. Pour d’autres, au contraire, le terme s’assume et résume bien la rencontre entre deux types de cuisine basés sur la fraîcheur des produits et la créativité.

Le « bon » tex-mex, dans sa version actuelle

Le tex-mex est une cuisine moderne, créative et conviviale, composée avec les produits d’ici. C’est d’ailleurs l’origine et la force de cette cuisine née de l’exil de travailleurs mexicains appelés Chicanos : ceux-ci ont su adapter et créer des spécialités avec les produits offerts sur place. Certains plats sont de pures créations tex-mex, comme le chili con carne, les nachos. Lorsque bien apprêtée, la cuisine tex-mex est excellente. Les produits doivent être de qualité et frais. La nouveauté réside dans la relecture que font certains chefs de classiques mexicains, en puisant notamment du côté des antojitos, des en-cas à base de tortillas (tacos, quesadillas, tostadas), consommés dans la rue à toute heure de la journée.

Tacos, tacos, tacos…

Dernièrement, les tacos, ces petites galettes souples de maïs garnies d’ingrédients variés (viande grillée ou braisée, poisson, légumes, fromage...) ont connu un grand succès. La tendance devrait se poursuivre en 2013, avec ces formules de type taquerias (bar à tacos). Pourquoi cette formule plaît-elle autant ?

  • L’engouement pour la cuisine de rue, notamment son « décollage » à Montréal l’été dernier. Au Mexique, les tacos en sont les dignes représentants ;
  • L’attrait pour les formules tapas, bouchées et petits plats à partager ;
  • Le goût d’explorer ou de retrouver d’autres saveurs, de les combiner au répertoire local, aussi bien du côté de la clientèle que des chefs. La culture du « voyage dans le sud » des Québécois – les destinations Mexique et Caraïbes arrivant en tête ;
  • L’Accord de libre-échange nord-américain entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ALENA) favorise les échanges commerciaux entre le Québec et le Mexique (pour l’entrée notamment des produits sur le territoire) ;
  • Des plats abordables en termes de coût de nourriture (food cost).

INGRÉDIENTS

  • Bière, mezcal, téquila
  • Viande braisée, effilochée ou en morceaux (toutes les parties de l’animal sont utilisées)
  • Poissons et fruits de mer selon les arrivages du jour
  • Tortilla de maïs (il faut utiliser une farine nixtamalisée, à base de maïs et de chaux, appelée masa harina) ou tortilla de blé. Maïs ou blé, la qualité de la tortilla est essentielle, car elle est un véritable « support ». Il est possible de fabriquer soi-même les tortillas, mais dans ce cas, prévoir du volume.
  • Avocat, cactus nopal (se cuisine comme un légume ; le frais n’est malheureusement pas offert au Québec), courge, jicama, oignons verts, lime, poivrons, tomates, tomatilles…
  • Haricots (fèves), riz
  • Fromages pour garniture, crème sure
  • Piments : les « chiles ». Poblanos, anchos, jalapeños, habanero… Le chipotle n’a pas la même saveur qu’un pasilla, qui n’a pas le même goût qu’un piment guerito, etc.
  • Herbes fraîches comme la coriandre
  • Piloncillo (sucre roux dérivé de la canne à sucre et présenté sous forme de cône ; goût puissant), sirop d’agave

Les tortillas de blé de Solis Foods sont offertes en différentes saveurs dont tomate, chipotle et coriandre-jalapeño. Alors que certaines variétés sont faites de blé, d’autres sont exemptes de gluten.

PLATS TYPIQUES

  • Guacamole, salsas, dont la plus connue est le pico de gallo (tomate, oignon, jalapeño, coriandre et jus de lime), les sauces (rouges, vertes, jaunes…) à base de piments forts ou doux mais pas exclusivement (elles peuvent aussi être douces et sucrées).
  • Chicharrones (couenne de porc frite), pozoles & chilis (ragoûts), tacos (porc effiloché, poisson, fruit de mer, végé…), sopes (soupes), huevos rancheros (oeufs, tortilla, salsa), chilaquiles (croustilles de tortillas avec garnitures et salsa), tostadas (tortillas de maïs frites), fajitas (lanières de viande, poivrons et oignons), frijoles refritos (haricots frits en purée), burritos (tortillas de blé enroulées autour d’une garniture), enchiladas (tortillas fourrées de viande effilochée, roulées, puis recouvertes de sauce), quesadillas (tortillas de maïs garnies de fromage et autres ingrédients, pliées en deux ; ou dans la version empanadas), nachos (des totopos, croustilles de tortillas, recouverts de fromage fondu et servis chauds avec jalapeños et oignons crus), salade de chou (plus crémeuse dans sa version texane), de tomates…
  • Chocolat chaud épicé, churros (beignets), cajeta ou dulce de leche (confiture de lait), paletas (sucettes glacées).
  • Cocktails (margarita, mojito…), chupitos (shooters), gros pichets de limonade maison avec ou sans bourbon, bière michelada servie sur glace avec sel, lime et sauce épicée.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

  • Plancha (plaque à frire) pour la saisie des aliments – les Mexicains déposent les tortillas à même la flamme de la cuisinière au gaz
  • Presse à tortillas – Attention ! Beaucoup de volume à prévoir
  • Moulin à café ou mortier pour moudre les épices
  • Mélangeur pour la préparation des sauces
  • Braisière pour la préparation des viandes et autres mijotés
  • Déshydrateur
  • Friteuse
  • Plats en terre cuite (si le menu ou la thématique se veulent très mexicains)

MÉTHODES TYPIQUES

  • Cuissons : braiser, saisir, fumer
  • Beaucoup de préparations à faire en amont (viandes braisées, sauces, tortillas…)
  • Type de cuisine qui demande une importante mise en place, car au moment du service, il faut assembler les aliments saisis à la dernière minute, d’autant plus que les clients commandent de nombreux plats différents à la fois
  • Manipuler avec précaution les piments, savoir les accommoder selon les types de sauces

    CARNET D’ADRESSES

Quelques adresses de spécialistes. Consultez également vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels.

Tortillas

  • Tortilleria Maya | 450 670-5555 | Le restaurant Maïs à Montréal devrait mettre au point sa propre recette de tortillas avec cette compagnie basée à Longueuil.
  • Produits gourmet (salsas, marmelades…)
  • H & C Importations, société créée en 2012 par Sophie Coulombe et Emilio Hernandez. Importation de produits mexicains de qualité, naturels, provenant de petites productions locales mexicaines pour « faire goûter le Mexique autrement ». 514 658-3973 ou 438 938-2534 | hcgestionrh@gmail.com

Produits : sirop d’agave biologique, marmelades à base de sirop d’agave (ananas-guanabana, fruits de la passion…), salsas à base de piments combinés avec des fruits exotiques, huile d’avocat (devrait être certifiée bio), bonbons de sirop d’agave, graines de sésame pimentées, cactus nopal dans eau salée (à venir).

Produits de base

  • Solis Foods Corporation distribue depuis plus de 15 ans des tortillas, nachos, tacos, sauces et assaisonnements dans les restaurants et services alimentaires. Elle distribue principalement les marques MexiCasa ! (premium) et Senoritos (économique). 519 349-2020 | solis@solisfoods.com | solisfoods.com
  • Distribution Aubut, grossiste. Pour la liste des produits : aubut.ca/télécharger bottin complet/mexicains et importés, produits/à partir de « piment »
  • Marché exotique La Fiesta | 101, rue Saint-Joseph Est, Québec | 418 522-4675
  • Marché international Las Americas | 301, boulevard Dorchester, Québec | 418 529-5340
  • El Rey Del Taco | marché Jean-Talon, Montréal | 514 274-3336
    Produits frais
  • Producteurs maraîchers, fermiers et éleveurs du Québec.

Nick Hodge, chef propriétaire de Kitchenette et de Icehouse, fait pousser certaines variétés par des producteurs locaux.

Piments

  • Les Douceurs du marché (marché Atwater) | 514 939-3902

Équipement

  • Presse à tortilla chez les épiciers spécialisés ou sur sites d’achat Internet (Amazon, Williams-Sonoma, etc.)

Sur la photo en tête d’article, un taco du restaurant Kitchenette, de Montréal, où la cuisine exprime bien les caractéristiques du style tex-mex : fraîcheur des produits et créativité.

Photo : © Steph Polic



24 février 2013 - Par Caroline Rodgers

Cette nouvelle série d’articles a pour but de vous présenter de grands groupes hôteliers, leurs bannières et ce qui les distingue sur le marché international de l’hôtellerie.

Avec ses 125 établissements répartis dans 8 pays, ses 11 588 chambres et ses 15 000 employés, le Protea Hospitality Group est sans contredit la plus grande chaîne hôtelière d’Afrique, présente sur le continent depuis près de 30 ans. On trouve ses hôtels en Afrique du Sud, au Kenya, au Malawi, en Namibie, au Nigéria, en Tanzanie, en Ouganda et en Zambie.

Histoire

La chaîne a vu le jour en 1984 en Afrique du Sud, avec l’ouverture de quatre établissements par l’homme d’affaires Otto Stehlik. En 2007, elle était vendue à Stella Hospitality, un groupe australien. Cependant, en 2009, un consortium formé de plusieurs partenaires a racheté 74 % des parts à Stella. Parmi ces partenaires, des investisseurs du Black Economic Empowerment (BEE) détiennent 40 % des parts. Il faut savoir que le BEE est un programme mis sur pied en 2003 par le gouvernement d’Afrique du Sud pour redresser les inégalités économiques causées par le régime de ségrégation raciale d’apartheid en vigueur dans ce pays de 1948 à 1984. Le BEE vise à redonner des avantages économiques aux groupes désavantagés par l’apartheid. Dans cette optique, le ministère du Tourisme et des Affaires départementales d’Afrique du Sud a rédigé une charte selon laquelle les entreprises privées de l’industrie touristique doivent appartenir en partie aux citoyens noirs, et ces derniers doivent également participer à leur gestion. Sur son site Internet, la chaîne hôtelière proclame fièrement son soutien « inébranlable » à ces mesures de justice économique, soulignant que le pourcentage des parts de Protea détenues par le Black Economic Empowerment est largement supérieur au minimum exigé par le gouvernement.

Bannières

Le groupe compte deux bannières : Protea Hotels et African Pride Hotels. Les établissements réunis sous la bannière Protea sontclassés trois ou quatre étoiles. « Chacun d’entre eux est unique par son design et sa finition, qui assurent un séjour confortable et luxueux, indique Nicholas Barenblatt, responsable du marketing. Les voyageurs d’affaires ou de loisirs qui recherchent un établissement branché et innovateur se sentiront au bon endroit en visitant le Protea Hotel Fire & Ice de Cape Town, en Afrique du Sud. » L’autre bannière, African Pride Hotels, est la bannière de luxe qui regroupe des complexes au design moderne, des maisons de campagne élégantes et des « lodges » situés en plein coeur de la brousse. « Le Melrose Arch Hotel, à Johannesburg, réputé pour son élégance et son raffinement, fait partie des meilleurs choix d’hébergement cinq étoiles dans cette ville qui est la locomotive économique du pays », ajoute M. Barenblatt.

En 2012, la chaîne a vu six de ses hôtels apparaître sur la liste de TripAdvisor’s Top 20 Trendiest Hotels in Africa.

La piscine du African Pride Crystal Towers Hotel & Spa, à Cape Town.

Les défis d’un continent

« L’Afrique connaît une croissance économique importante depuis quelques années, et celle-ci est appelée à se poursuivre. L’industrie hôtelière et touristique y est donc en pleine expansion, avecquelque 200 hôtels en construction. Plusieurs d’entre eux sont développés par des entrepreneurs locaux qui souhaitent profiter de la croissance, tandis que d’autres sont implantés par de grandes chaînes internationales qui souhaitent avoir un pied-à-terre sur un continent en pleine ébullition économique », explique Nicholas Barenblatt.

Le Nigéria, par exemple, devrait connaître une croissance de plus de 7 % en 2013. L’est du continent, en dépit des pays instables comme la Somalie et le Soudan, se développe de façon considérable. L’Ouganda, entre autres, prévoit un taux de croissance de 5 % cette année.

« Nous ciblons notre développement dans des pays où nous croyons que la stabilité politique et la croissance économique nous sont favorables, ajoute-t-il. Cependant, tout n’est pas rose. Bien que l’Afrique soit attirante sur le plan économique, le manque d’infrastructures et de chaînes d’approvisionnement de qualité, ainsi que les façons parfois inhabituelles de mener les affaires posent un défi. Pour les chaînes internationales qui ont implanté des hôtels avec succès en Europe, aux États-Unis ou même en Extrême- Orient, l’Afrique est une autre paire de manches. Le fait que Protea ait travaillé en Afrique depuis près de 30 ans, et que nous soyons, de loin, la chaîne la plus importante du continent nous avantage. Cela dit, nous travaillons avec des partenaires locaux dans chaque pays où nous sommes implantés, car c’est la seule façon d’avoir du succès dans l’industrie de l’hébergement en Afrique. Au cours des prochaines années, il sera très intéressant d’observer, pour tous les nouveaux hôtels qui ouvrent en Afrique aujourd’hui, quelle sera la réponse du marché, et comment les habitants de ces localités vont réagir à tous ces développements. Il sera d’autant plus fascinant de voir, parmi tous ces nouveaux hôtels, combien seront encore ouverts dans cinq ans. »

Projets en cours

Protea se développe à un rythme impressionnant. Quatorze nouveaux hôtels ont été ouverts récemment ou le seront prochainement, dans des régions qui connaissent une croissance économique intéressante. En voici quelques exemples :

Afrique du Sud

  • Protea Hotel Fire & Ice, Prétoria (début 2014)

Nigeria

  • L’African Pride Avalon Hotel and Spa, à Lagos, 150 chambres (fin 2013)
  • Le Protea Hotel Select Emotan, à Benin City, 100 chambres
  • Le Protea Hotel Select Ikeja, à Lagos, 120 chambres (en 2013)
  • Le Protea Hotel Asaba, à Asaba, 125 chambres

Ouganda

  • Le Protea Hotel Entebbe, 70 chambres (juin 2012)
  • Le Protea Hotel Mbale, 70 chambres (juillet 2012)
  • Le Protea Hotel Hoima, 80 chambres (en 2014)

Zambie

  • Le Protea Hotel Ndola, 80 chambres (en 2014)
  • Le Protea Hotel Mulungushi, 104 chambres (en construction)

Le Protea Hospitality Group en chiffres

  • 125 hôtels
  • 8 pays en Afrique
  • 11 588 chambres
  • 15 000 employés
  • 7 millions de dollars investis annuellement en stages de formation
  • 71 % du personnel est issu d’un milieu défavorisé
  • 90 % de taux de rétention des employés

Sur la photo en tête d’article, Façade du Protea Hotel Ryalls, à Blantyre au Malawi.



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