Sommelier-conseil

L’utilité du sommelier dans un établissement

24 février 2013

Par Jean-Sébastien Delisle

C’est avec grand plaisir que je me joins à l’équipe de chroniqueurs du Magazine HRI. Je partagerai avec vous ma passion du vin, avec en tête de vous dévoiler les trucs du métier que j’ai développés au cours de ma carrière.

Dans le cadre de ce premier billet, je voudrais vous proposer de répondre à une question fondamentale : un sommelier, est-ce vraiment payant et utile pour un établissement ?

Force est de reconnaître que les attentes des clients à l’égard du restaurateur ou de l’hôtelier ont beaucoup changé au cours des 10 dernières années. Les « buveurs d’étiquette » sont moins nombreux, au profit d’une clientèle plus encline aux découvertes et dont la connaissance en matière de vin est meilleure. Le consommateur se montre plus exigeant. D’autre part, la sommellerie québécoise jouit aujourd’hui d’une réputation enviable qui dépasse nos frontières : nos professionnels s’illustrent sur la scène internationale et le niveau de la relève est assuré par des centres de formation compétents. Ajoutons à cela l’engouement palpable des Québécois pour la gastronomie et le remarquable niveau de nos chefs et de nos cuisiniers… Voilà les ingrédients nécessaires pour insérer un sommelier dans la brigade d’un établissement, afin d’ajouter de la profondeur au personnel de salle. Voici quelques tuyaux afin de procéder à cette nouvelle embauche ou pour améliorer la performance de votre personnel en poste.

D’abord, déterminez vos besoins

Avant toute chose, il est essentiel de bien définir vos besoins. Cherchez-vous un spécialiste chevronné, capable de jongler avec une carte des vins comptant plusieurs centaines de références choisies pour accompagner un menu de haute voltige ? Ou encore avez-vous besoin d’un sommelier capable de faire preuve d’originalité sur une carte des vins plus courte mais dynamique ? En d’autres termes, ciblez le type de professionnel dont vous avez besoin. Vous serez ainsi en mesure, non seulement de trouver chaussure à votre pied, mais également de combler les attentes professionnelles de votre nouvel employé.

Rôle et avantages

C’est bien connu, le temps est une denrée rare dans notre milieu ! Rencontrer des agents en vin, déguster, passer la commande de vins et d’alcools, tenir l’inventaire et comptabiliser les pertes, s’assurer que les collègues connaissent les nouveaux produits : tout cela demande beaucoup de ce précieux temps. Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales et ainsi maximiser son horaire. À condition, bien sûr, que son mandat soit clair et que vous mettiez en place les conditions nécessaires pour mener à bien son travail. Tout cela débute avec une saine communication.


« Le sommelier devient une ressource fort utile permettant à son employeur de se concentrer sur ses autres responsabilités patronales. »


Le quotidien du sommelier, les conditions gagnantes

Prévoyez une rencontre hebdomadaire avec votre sommelier, afin de suivre ses activités, de procéder à des ajustements et de lui témoigner de l’intérêt. Octroyez-lui une journée consacrée exclusivement à la gestion des stocks, idéalement la journée de la livraison de la commande de vins et d’alcool : avant même de commencer à vendre les stocks, il faut les ranger, leur attribuer un prix, les ajouter à la carte des vins et avertir les autres employés de la disponibilité des nouveaux produits. Encouragez de fréquentes réunions de formation et de dégustation, afin que votre sommelier partage ses connaissances et que votre personnel de salle augmente sa compétence, sa confiance, et donc les ventes. Donnez-lui un accès privilégié à votre chef, pour qu’il soit informé des changements au menu et pour qu’il puisse commander du vin en conséquence. Et, si vous le pouvez, laissez-le le plus proche possible de sa cave à vin et le plus loin possible de la gestion des ressources humaines : autrement dit, évitez le poste de maître d’hôtel/sommelier. Votre spécialiste en vin n’en sera que plus performant, avec une incidence directe sur le chiffre d’affaires.

L’autre nerf de la guerre, outre le temps, c’est bien entendu l’argent. Soyez très clair quant aux trois paramètres économiques principaux impliquant votre sommelier : la valeur totale de la cave à vin, les objectifs de rentabilité exprimés en pourcentage des coûts et le budget hebdomadaire pour les achats. Quand il est question d’argent, le « flou artistique » est inacceptable. Une dernière chose, exprimez vos attentes particulières et les besoins propres à la maison. Vous n’aimez pas les vins australiens ? U n client régulier boit toujours du chianti ? Vous souhaitez diminuer vos stocks pour la fin de l’année fiscale ? La fin de semaine du Grand Prix de Montréal approche à grands pas et il faut stocker du champagne ? Exprimez ces attentes particulières lors de vos rencontres avec votre spécialiste, que ce soit en matière de goût, de demande de la clientèle régulière ou d’affluence saisonnière. Sans oublier de laisser de la latitude à votre employé pour qu’il ait la chance d’exprimer son talent !


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant et importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins. jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677.


Dans cette édition

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Les sites d’achats groupés
Tendance en restauration 2013 : rester ouvert !
Geneviève et Caroline Milot
Hélène Beauchesne
La cuisine tex-mex
Des chiffres qui parlent
Protea : l’excellence africaine
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Quel four à pizza choisir ?
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