Les cuisinières

Le cœur de la cuisine

18 octobre 2014 - Par Guillaume Lussan

L’instant où l’imagination est la seule limite. La chronique Équipement de cette édition met en avant les points à prendre en compte pour votre choix d’une cuisinière avec une attention particulière sur les feux ouverts et les fours. L’exemple ci-dessus montre que si vous voulez dépasser les standards en matière de cuisinière, vous pouvez toujours – avec un peu plus de budget – trouver une compagnie qui saura réaliser vos rêves. Bonnet-Maestro, Athanor, Molteni et Rorgue équipent déjà les plus grands chefs étoilés du monde.

Une cuisinière est un équipement commun à la plupart des opérations puisqu’elle permet de mener à bien les principales techniques de cuisson. Pour répondre à la constante évolution des demandes des consommateurs, les chefs continuent de pimenter leurs menus avec des plats et des styles de cuisines exotiques. Les chefs peuvent ainsi compter sur des plans de cuisson personnalisables, équipés de feux ouverts de différents formats, de plaques à frire, de woks, de plaques coupe-feu (« à bouillir »), de planchas et même de plaques teppanyaki. Cet article se concentrera sur les feux ouverts et les fours.

La robustesse

Les cuisinières peuvent être classées en deux gammes. La gamme « restaurant » (ou « medium duty ») est conçue pour les budgets raisonnables et les applications courantes. Les cuisinières de la gamme « robuste » (ou « heavy duty ») sont construites avec des matériaux plus solides et d’éléments plus performants qui permettent de répondre à une grosse production. Elles ont aussi une plus longue durée de vie et souvent une plus longue garantie. Les chefs propriétaires choisissent d’avoir cette gamme de cuisinières en l’intégrant soit dans un plan de cuisson “en ligne”, soit dans un piano (îlot de cuisson entièrement soudé). La construction standard est faite d’un acier inoxydable de calibre 16 (1,52 mm). Par contre, certains modèles d’entrée de gamme ont des panneaux latéraux et un fond en aluminium. Des modèles haut de gamme peuvent être munis également de surfaces extérieures émaillées de couleurs diverses pour une apparence plus agréable.

Les grandeurs

La largeur standard peut varier de 24 pouces à 72 pouces. Le modèle le plus courant est celui de 36 pouces de large. Les cuisinières de la gamme « restaurant » disposent d’un modèle pour les espaces restreints de 24 pouces mais attention : un four de 26 1/2 pouces est nécessaire pour utiliser des plaques à pâtisserie.

Les cuisinières sont livrées avec des pieds réglables de 6 pouces pour assurer un ajustement du niveau. L’installation sur roulettes permet un meilleur entretien. Dans ce cas, il est important de prévoir des câbles flexibles et suffisamment longs pour le gaz ou l’électricité.


Garland propose des grandeurs de fours permettant de disposer les plaques à pâtisseries dans les deux sens pour plus de flexibilité et de contrôle de la cuisson.

Maestro par Bonnet. La manufacture française Bonnet crée sur mesure des pianos haut de gamme offerts au Québec avec une conception et des accessoires pratiques tels que ces fonds d’eau placés sous les brûleurs pour permettre une récupération des graisses et réduire à son minimum l’entretien de l’acier inoxydable.

Le brûleur Green Flame de American Range permet de faire des économies sur la facture de gaz en supprimant la nécessité d’une veilleuse (pilote). La singularité de ces piezo est leur capacité de détecter si le brûleur s’est éteint par déversement de liquide et de le rallumer automatiquement. Finies les odeurs matinales de gaz dues aux pilotes éteints durant la nuit, ou le temps consacré à l’entretien des veilleuses.

Jade est la seule compagnie à offrir une garantie de quatre ans (pièces et main-d’œuvre) sur ses cuisinières. Le cadre (photo) est fait d’acier inoxydable entièrement soudé pour une meilleure longévité. La porte du four peut supporter jusqu’à 225 kg (500 lb).


Nombreux sont les modèles et subtiles les différences. Comparez des pommes avec des pommes en fonction de vos besoins avant de négocier un prix.


Les sources d’énergie

Les modèles au gaz ont des brûleurs standards qui fournissent de 28 000 à 35 000 Btu¹. Les modèles haut de gamme vont jusqu’à 45 000 Btu. Les modèles électriques, plus rarement utilisés dans la restauration commerciale, sont conçus avec des résistances insérées soit dans des tubes, soit dans des plaques pleines (ronds français). Les modèles standards utilisent du 208 V, mais d’autres sources électriques sont offertes en option. Par contre, on peut constater une tendance à l’adoption des plaques à induction, mais en modèle de comptoir principalement. L’induction permet de réduire le dégagement de chaleur dans la cuisine en ne chauffant que lors de la présence d’une marmite sur l’élément. Les plaques à induction sont aussi moins énergivores et plus précises pour le transfert de chaleur. Certaines marques proposent aussi des unités hybrides, avec des feux ouverts au gaz sur le dessus et un four électrique en dessous.


Les plaques en vitrocéramique Wells sont un choix plus économique que les plaques à induction tout en ayant un meilleur rendement que les simples ronds.

Wells propose des ronds électriques de comptoir.

Impérial a développé un système de réfrigération écoénergétique, pouvant réfrigérer des bacs GN standards en dessous des 4 °C, et cela même avec une température ambiante de 37 °C. Les glissières surdimensionnées montées sur un roulement en acier inoxydable peuvent supporter jusqu’à 125 kg (275 lb).

Fabriqués au Québec, les produits des Industries MKE sont des équipements d’une construction fiable et offerts à un prix abordable. Le dessus des cuisinières MKE est en fonte et construit en sections facilement amovibles de 12 pouces sur 12 pouces. MKE installe aussi un seul pilote pour deux brûleurs afin de générer des économies substantielles sur la facture de gaz. De plus, leur localisation les protège des déversements.

Exemple de veilleuse (pilote), par Garland, à l’abri des déversements.

Les brûleurs

Alors que la plupart des cuisinières ont six brûleurs, les opérateurs peuvent tout de même choisir des modèles comprenant de quatre à douze brûleurs. Le rendement des brûleurs et leur nombre dépendent du type d’exploitation, du menu et du mode de production (mise en place complète ou cuisson en direct) de chaque établissement. Par exemple, pour une cuisinière de 36 pouces (le standard), vous pouvez demander six brûleurs de 12 pouces ou quatre de 18 pouces. La puissance du brûleur n’est pas forcément plus importante, mais vous pourrez utiliser des contenants plus gros sans étouffer votre flamme et conserver un bon rendement énergétique.

Même si les données Btu des manufacturiers sont comparables, le rendement du brûleur passe aussi par sa forme. On constate des rendements de 40 à 60 %² selon les modèles. Les veilleuses (pilotes) permettent d’allumer plus rapidement les feux au besoin. Certaines veilleuses (pilotes) sont des flammes nues installées sous chaque brûleur, mais elles peuvent être éteintes lors de déversements. Elles consomment une grande quantité de gaz car elles sont allumées du matin au soir, même si la cuisinière n’est pas en fonction. L’industrie a donc développé des veilleuses plus proches de la source de gaz, hors de la portée des déversements, alimentant deux brûleurs, et qui peuvent même être munies d’un démarrage automatique ; pensez à prévoir une prise électrique à proximité de la cuisinière à cet effet. L’allumage électronique et la fermeture de l’arrivée de gaz grâce à un thermocouple devraient être le standard dans les écoles, les établissements de soins de santé et les établissements correctionnels. Cette technologie est disponible en Europe depuis 15 ans, mais est relativement nouvelle sur notre continent.

Southbend offre plus de 1 200 modèles de cuisinières au Québec. Concevez votre propre cuisinière grâce au simulateur de son site Web. Les photos ci-dessus montrent trois modèles de brûleurs : celui de 33 000 Btu, breveté contre les obstructions (1), celui de 33 000 Btu en étoile (2) et le plus puissant, le PyroMax de 40 000 Btu (3). La photo 4 illustre un modèle de grille permettant une meilleure flexibilité dans l’agencement des marmites sur la cuisinière. (5) Exemple de configuration avec grand feu en arrière et feu standard en avant. (6) Grille standard chez Southbend. Tous les brûleurs Southbend sont garantis à vie et les cuisinières jouissent d’une garantie de deux ans.


Obligatoire en Europe, le thermocouple (Gas Flame Failure) est un dispositif de sécurité coupant automatiquement le gaz si la veilleuse s’éteint, prévenant ainsi les risques d’incendie et les odeurs matinales de gaz dans la cuisine.


Les fours

Les fours traditionnels dits « à convection naturelle », sont équipés de deux résistances (éléments), un en bas, la sole et un en haut, la voûte ou le gril. La chaleur se transmet par radiation de la chaleur des résistances et des parois de la cavité. Les fours dits « à convection » sont équipés d’un ventilateur qui propulse et répartit l’air chaud dans la cavité , ce qui limite les poids froids dans la cavité et permet une cuisson plus homogène même sur plusieurs niveaux. Analysez vraiment votre besoin, car cette option fait vite monter la facture. Certains modèles offrent deux vitesses de convection, la basse étant utile pour les produits fragiles comme les meringues et les fruits de mer. Les brûleurs dans les fours sont importants, même s’ils ne sont pas visibles. Une bonne conception peut aider à fournir une cuisson uniforme même dans les fours standards. La construction en acier inoxydable de la cavité est plus résistante à l’usage, mais est difficile d’entretien. Un fini émaillé offre un meilleur contrôle de la température dans la cavité si la fonction « convection » n’est pas installée. Les thermostats couvrent les températures typiques de 150 °F à 550 °F. La montée en température et la vitesse de récupération après chaque ouverture de la porte dépendent en partie de la conception du four, de la façon dont la chaleur est distribuée dans la cavité ainsi que des Btu des brûleurs. Le standard varie entre 35 000 à 45 000 Btu. Les fours à convection ont une meilleure efficacité énergétique et peuvent donc être moins puissants en Btu pour une même production. La qualité des boutons est importante : la température sera difficile à régler s’ils sont mal fixés. Ils sont généralement faits de plastique, mais ces derniers doivent être résistants à la chaleur, en particulier parce que la plupart sont situés directement au-dessus de la porte du four et peuvent donc devenir chauds lorsque la porte est ouverte.


Le four à convection Quest utilise un ventilateur à deux vitesses. Le temps de cuisson peut être réduit de 25 % et les températures de cuisson peuvent être abaissées de 50 degrés, épargnant ainsi temps et coûts énergétiques. Les portes des fours sont équipées de contrepoids, ce qui limite l’entretien (pas de ressort à ajuster) et offre une plus longue durée de vie.


Remplacer ou réparer ?

Une cuisinière bien entretenue a une durée de vie minimum de 10 ans. Les protéines carbonisées sur les surfaces de l’équipement peuvent attaquer l’acier et nuire à la sécurité ou à la durabilité de l’équipement. Lorsque l’évaluation de vos réparations par un spécialiste indépendant comme Choquette CKS est plus élevée que votre coût d’acquisition de l’équipement... ne réfléchissez pas trop longtemps.

Au cours de la durée de vie normale d’une cuisinière, certaines pièces mineures devront être remplacées pour maintenir la performance de l’unité, comme les contrôles, les brûleurs, les veilleuses (pilotes) ou le système d’allumage électronique. Par contre, si vous avez des problèmes redondants de fuites de gaz ou de portes de fours fermant mal, cela signifie que votre équipement ne doit pas être loin de sa retraite. Les autres raisons pouvant vous amener vers un nouvel achat (mis à part le fait que votre personnel s’en soit servi comme escabeau pour nettoyer la hotte) seraient une modification majeure de votre menu (impliquant un changement de technique de cuisson), ou une augmentation du volume à produire.


Offrant déjà une garantie de deux ans sur ses cuisinières, Royal continue sa recherche et la mise au point, même sur les pièces que nous ne voyons pas. La compagnie utilise dorénavant un tube en acier inoxydable flexible – au lieu d’un standard en aluminium – pour protéger de l’oxydation le câblage électrique entre les thermostats, les valves de sécurité et les veilleuses de ses cuisinières.


Entretien quotidien

  • Retrait et nettoyage des grilles
  • Nettoyage des bacs de récupération des déversements
  • Inspection des systèmes pilotes, des systèmes de contrôle et des brûleurs
  • Nettoyage de la cavité du four et sa base
  • Vider et laver les tiroirs à graisse
  • Ne jamais arroser l’équipement à grande eau ; cela peut endommager les composantes électroniques et entraîner une corrosion des matériaux qui ne sont pas faits d’acier inoxydable.

Barre en acier inoxydable de Vulcan placée sur le devant des cuisinières et permettant de faciliter le dressage des assiettes durant le service ou de soutenir des marmites lors de manipulations. Extensible, elle permet d’y glisser des bacs GN 1/9 ; pratique pour mettre des condiments servant lors de la cuisson. La série V de Vulcan offre toute une gamme d’équipements modulables pour créer une ligne de cuisson.


Cet article est consacré aux feux ouverts et aux fours, mais plusieurs marques offrent des lignes complètes d’équipements s’ajustant avec les cuisinières. L’utilisation de lignes complètes et homogènes facilite l’entretien des équipements, leur installation et donne un meilleur visuel à votre cuisine. Les manufacturiers offrent donc d’intégrer directement dans un piano ou une ligne d’appareils de cuisson : des friteuses, des grils, des bains-marie, des plaques à frire, des planchas, une salamandre, une tablette, et même des plaques teppanyaki.


  • ¹ British Thermal Unit : unité de mesure de l’énergie thermique.
  • ² Rapport entre la puissance consommée et la puissance restituée pour la cuisson.

Photo en tête d’article : « The 120th anniversary table » par Rorgue

Dans cette édition

Faites la différence
Claudine Roy
Alexia Douyon
Louer ou acheter l’équipement ?
L’industrie hôtelière au Québec 2013-2015
Pâtes, nouilles, sauces, etc.
La Belle Province Plus par Olivier Paré
Comment choisir les produits nettoyants pour les surfaces ?
Épices et assaisonnements secs
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Le changement et l’innovation : un duo du tonnerre !
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Des chiffres qui parlent



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