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18 octobre 2014

Depuis un certain temps, j’ai le privilège de participer, à titre de chroniqueur, à une émission de CHOI Radio X, à Québec. Mon rôle est d’y faire le pont entre les consommateurs et ce qui se passe dans le milieu de la restauration. Mes recherches et ma préparation pour ces chroniques m’ont amené à penser que vos clients en savent moins que vous le pensez sur votre établissement, vos menus, vos façons de faire et votre réalité, quoi ! Par exemple, si vous leur proposez un produit certifié sans hormones, et ce, contrairement à vos concurrents, les clients ne réalisent peut-être pas que cette certification représente une valeur ajoutée, et que le prix de vos plats doit le refléter. De la même façon, si vos nappes et vos serviettes sont en tissu, ils ne réalisent pas que cela a aussi un impact. La liste des critères qui différencient les établissements les uns des autres est longue, et vous en connaissez très bien les éléments.

Pour bien illustrer la capacité de comparaison des clients, l’hôtellerie est un bon modèle. C’est plus facile pour les consommateurs de juger les différentes catégories d’hôtels en raison du système d’étoiles et de certains critères plus tangibles (couette en plume, WiFi gratuit, etc.). On pense qu’actuellement les clients ont plus de difficulté à faire de telles distinctions en restauration. Mis à part certains restaurants gastronomiques et la restauration rapide, pour les consommateurs, différencier l’offre se fait un peu n’importe comment, faute de connaissances suffisantes pour le faire adéquatement. En effet, à leurs yeux, tous les restaurants se ressemblent : même qualité de nourriture, même service, etc. Selon leur perception, il n’existe pas de différence entre un restaurant familial et un bistro gastronomique.

Vous avez entre les mains la responsabilité d’éduquer votre clientèle. Je dis que vous êtes responsables de votre sort. Enseignez à vos serveurs à bien expliquer ce qui distingue vos produits de ceux offerts ailleurs. Si vous expliquez le pourquoi des prix en vigueur, vous pourrez augmenter les prix. À l’achat d’une voiture, on nous présente les options et le prix de chacune. Pourquoi ne pas avoir ce souci en cuisine ? Expliquez, faites goûter et vos clients comprendront la valeur ajoutée que vous leur offrez. Une fois éduqué, le client pourra mieux distinguer les différentes nuances qui lui sont offertes en restauration et il pourra mieux juger de celles qui lui conviennent.

Photo : © Louis Arthur



18 octobre 2014

Par Marie-Carole Daigle

On dit que les restaurateurs sont débordés, que leur horaire de fou ne leur permet pas de respirer… Et pourtant, Claudine Roy, propriétaire et gestionnaire du bistrot à succès Brise-Bise, à Gaspé, a le temps de plonger dans l’action citoyenne tout en excellant comme restauratrice. Parions que ceux qui marchent dans son sillage se posent tous la même question : « Comment fait-elle ? »

Cette bachelière en éducation physique doit peut-être à sa formation les bonnes habitudes de vie qui lui permettent d’abattre tant de boulot. « Je suis une matinale bien organisée, reconnaît-elle. Quand je me lève vers quatre heures, je prends un café au lait et je pense à la vie qui est belle… Je planifie ensuite mon horaire et, habituellement, je termine ma journée en ayant réalisé tout ce que j’avais prévu ! »

Celle qui gère depuis presque 30 ans le Brise-Bise situé au cœur de Gaspé est en fait devenue restauratrice de façon imprévue. « En 1985, j’ai rencontré un homme en faisant la traversée en ski de fond de Mont-Laurier à Val-David. Il voulait bien s’installer à Gaspé, mais il trouvait aberrant qu’il n’y ait aucun endroit où boire un bon café ou une bière pression en écoutant un spectacle. Je lui ai dit que j’allais lui en ouvrir un ! »

L’originalité du mode de financement de ce projet presque né d’une boutade a de quoi éberluer. « En peu de temps, j’ai trouvé 400 personnes qui m’ont prêté 2 000 $ chacune, à un taux avantageux, relate l’audacieuse entrepreneure. En contrepartie, elles devenaient titulaires d’actions sans droit de vote d’un bistrot-bar. Du coup, ces 400 copropriétaires ont constitué une magnifique clientèle initiale. »

L’engouement fut immédiat. « En m’inspirant de ce qui se fait en Europe, j’ai créé un endroit très éclectique. Chez nous, vous verrez autant le médecin que le pêcheur et le tatoué ! » La formule mise dès le début sur les artistes de la relève : les Isabelle Boulay, Ariane Moffatt et Kevin Parent de ce monde ont tous déjà foulé les planches du Brise-Bise. L’établissement est maintenant un lieu de rassemblement où l’on trouve bonne table, spectacles, terrasse chauffée, salle d’exposition et service traiteur.

L’action citoyenne

En tout temps, une même motivation a énergisé Claudine Roy : le désir de faire connaître son coin de pays. Et pour ce faire, elle a accumulé plusieurs fonctions, notamment : présidente de la Corporation de développement des fêtes de Gaspé, du fonds de financement de la Fondation Cornélius-Brotherton et de la campagne de financement pour la sauvegarde du phare de Pointe-à-la-Brotherton et de la campagne de financement pour la sauvegarde du phare de Pointe-à-la-Renommée, cofondatrice et présidente depuis 13 ans de la Grande Traversée de la Gaspésie à ski de fond, chevalière de l’Ordre national du Québec, lauréate du prix du Mérite municipal « pour son engagement social et son apport à l’amélioration de la qualité de vie de ses concitoyens » et, dernièrement, instigatrice de la toute nouvelle Traversée de la Gaspésie à bottine, tenue pour la première fois du 27 septembre au 4 octobre 2014. « De concert avec la Fédération Française de la Randonnée Pédestre, nous inaugurons le premier sentier de grande randonnée en Amérique du Nord. Ce n’est pas rien ! » signale-t-elle fìèrement.

Puisqu’il faut bien donner aussi un peu à la profession, Claudine Roy mène tous ses projets en étant membre depuis trois ans du C.A. de l’Association des restaurateurs du Québec. Ah oui, elle est également titulaire d’un certificat en sciences administratives et d’un certificat en sciences de l’éducation de l’Université du Québec à Rimouski. Mais comme elle a aussi soif d’apprendre, elle décrochera bientôt son certificat universitaire en gouvernance de sociétés…

Secret de gestionnaire

On penserait que, pour ce faire, Claudine Roy délègue à plein. Nenni. « Le Brise-Bise vit vraiment des gens de la place, qui viennent ici en famille. L’été, les touristes et les bateaux de croisière s’ajoutent. En basse saison, j’ai une trentaine d’employés. Le meilleur moyen de bien gérer, c’est de rester proche de son personnel. Je fais chaque matin le tour du restaurant : il faut que ça brille ! J’ai bien sûr des personnes clés qui s’occupent de certains dossiers en particulier, mais c’est moi qui mène la barque. »

Photo : ©Nathalie Mongeau



18 octobre 2014

Par Marie-Carole Daigle

À 24 ans, Alexia Douyon sait incontestablement où elle s’en va. Et tout porte à croire qu’elle s’y rendra.

Cette étudiante du programme de Hautes Études en gestion hôtelière internationale de l’ITHQ fait partie de l’équipe gagnante du concours tenu à l’École hôtelière de Lausanne lors du Young Hoteliers Summit, en mars dernier. Elle poursuit actuellement un stage rémunéré d’un an en développement des cadres (Manager in Training) au Trump International Hotel and Tower de Chicago.

Des défis ? Emmenez-en !

Si la restauration et l’hébergement correspondent à deux pôles très distincts des HRI, Alexia se destine incontestablement à ce dernier. « La restauration, ce n’est pas fait pour moi, affirme-t-elle d’un ton sans équivoque. D’abord, je suis trop maladroite… Mais surtout, je trouve que l’hébergement me procure beaucoup plus d’occasions d’être en relation avec les clients. J’aime les surprendre, dépasser leurs attentes. Je ne voudrais tellement pas que mon hôtel soit tout simplement un endroit où l’on vient dormir. Même un petit établissement peut époustoufler ses visiteurs. »

Alexia sait de quoi elle parle. Un jour où un client de Chicago lui parlait de son intention d’explorer Montréal, elle n’a fait ni une ni deux et lui a planifié rapido son séjour. « Montréal, c’est ma ville ! J’ai imprimé une carte du métro, le programme du Festival de jazz et plein d’autres documents. Il a été charmé par mon initiative et m’a écrit quelques semaines plus tard pour me dire qu’il avait adoré son séjour. »

Les qualités de l’emploi

« Alexia est une personne qui sait ce qu’elle veut », mentionne Jean Lagueux. Le coordonnateur à la formation supérieure et universitaire de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a été le professeur de gestion hôtelière d’Alexia, à l’ITHQ. « Elle a aussi un excellent flair en toute situation : elle repère d’emblée les moments où l’action s’impose et ceux où il est préférable de s’effacer. Au concours de Lausanne, elle ne m’a pas surpris, car elle nous a offert sa performance habituelle : celle d’une personne capable de construire rapidement un argumentaire et toujours parfaitement documentée lorsqu’elle affirme quelque chose. Nous avons eu droit à sa personnalité de cartésienne dans toute son essence ! »

Selon Jean Lagueux, Alexia est une « directrice générale en devenir » : « Elle a la robustesse qu’il faut pour s’implanter dans ce qu’elle vise : le marché haut de gamme. Sa présentation personnelle, son profil cadrent parfaitement là-dedans. Et sa réussite actuelle, qui exige des efforts additionnels puisque le programme comporte un stage auquel s’ajoutent cinq cours à distance, prouve qu’elle a les épaules assez solides pour s’épanouir dans un tel milieu. »

Petit train va loin

Alexia est du genre à progresser constamment. « J’ai vraiment commencé au bas de l’échelle, en prenant les postes dont personne ne voulait. J’ai ainsi pu montrer ce dont j’étais capable. Heureusement, j’ai toujours reçu de bons conseils de ma famille, ce qui m’a permis de ne pas avoir peur de plonger tout en faisant les bons choix. » La suite de ses propos démontre bien que la sagesse n’est pas toujours une question d’âge : « Les meilleures occasions ne sont pas toujours là où on le veut, philosophe-t-elle. Aussi, je ne passe pas trop de temps à me demander ce que je voudrais faire : je le fais ! Et mon rêve idéal, ce serait de posséder un jour mon propre hôtel cinq étoiles. » Un bon conseil ? Dès qu’elle ouvre son hôtel, on s’y précipite !

Photo : Cecilia Ras



18 octobre 2014

La question de l’achat avec ou sans financement se pose souvent dans le milieu de la restauration. Quelle est la solution la plus économique ? La mieux adaptée pour un restaurateur ? Différents acteurs du milieu nous font part de leurs commentaires.

L’avis d’un distributeur d’équipements

Pour Sylvain Gagnon, vice-président et directeur de projets de l’Atelier du Chef, plusieurs critères sont à prendre en considération pour répondre à la question : le montant de l’achat, le fonds de roulement et la profitabilité de l’entreprise (inexistante pour un démarrage).

Selon lui, pour une entreprise en bonne santé financière – et lorsque le prix de l’équipement le permet – l’achat direct est à privilégier. Dans le cas inverse, la solution du crédit-bail est une option séduisante : le restaurateur conserve ses liquidités et c’est une garantie de paiement pour le fournisseur. De plus, il permet de minimiser les impôts, car le paiement mensuel devient une dépense admissible à 100 %. Les mensualités seront établies en fonction de plusieurs critères (nombre d’années d’affaires, solvabilité, qualité du bien, montant et durée du financement). Le taux d’acceptabilité est assez élevé et le calendrier de paiement peut être modulé pour les établissements saisonniers. « La location ou le prêt de certains équipements peuvent être intéressants pour les ouvertures de restaurants, notamment pour éviter de dépasser le montant prévu dans l’enveloppe budgétaire. Cependant, le prix des produits distribués avec (savons, café, jus…) sera plus élevé pour permettre aux compagnies de rentabiliser le service » prévient-il.

atelierduchef.com

L’avis d’un courtier en crédit-bail

Marc Tremblay, directeur de comptes au Groupe Financier Laplante, observe que le milieu de la restauration étant très à risque, il est habituel que les institutions financières se renseignent convenablement sur l’entreprise désirant faire financer l’acquisition d’équipements (capacité de remboursement, enquête de crédit, expérience des actionnaires, etc.). En fonction du montant à financer et de l’évaluation du crédit, les garanties demandées seront adaptées à chaque dossier. Pour des sommes débutant à 1 500 $ et pour un maximum de 5 ans, l’équipement peut être financé à 100 %. Cet avantage permet au restaurateur de conserver ses liquidités tout en améliorant la gestion du fonds de roulement de l’entreprise.

marct@gfl.ca

L’avis d’un manufacturier en équipement de laverie

Jean Claude Couturier, directeur des ventes chez Hobart, explique que la compagnie ne fait plus de financement et ne fait pas de location, ces activités n’étant pas leur cœur de métier. C’est également le cas pour d’autres entreprises (Manitowoc, Rational…), car les risques associés à ce genre d’activités sont plus difficilement maîtrisables pour des compagnies manufacturières. Pour faciliter leur choix, il conseille aux établissements de comparer l’achat et la location avec des produits équivalents.

hobart.ca

L’avis d’un restaurateur

Le plus souvent, Yonnel Bonaventure, copropriétaire de La Piazzetta, préfère se tourner vers le crédit-bail avec des organismes spécialisés, proposant des garanties plus acceptables. « Il est plus intéressant de payer des intérêts sur des emprunts pour favoriser le dynamisme de l’entreprise ». Dans les débuts, alors que les fonds manquent souvent, la location peut-être une solution intéressante, par exemple dans le cas des lave-vaisselle pour lesquels l’entretien et la réparation sont inclus. De plus, lorsque l’équipement est brisé, il est remplacé sans frais pour le restaurateur. Concernant les machines à café, M. Bonaventure privilégie l’achat avec ou sans financement en raison de la bonne fiabilité de ces équipements. Pour les gros équipements comme les fours à pizza, l’achat d’équipements d’occasion avec une solution de financement est un moyen à ne pas négliger : ils sont généralement moins technologiques et par conséquent moins coûteux en entretien et réparation. De plus, les frais de réparation dépassent rarement le prix d’un équipement neuf. Les équipements sur mesure étant souvent très coûteux, l’achat avec financement est systématique.

lapiazzetta.ca

L’avis d’une consultante en aménagement et gestion des services alimentaires

Ayant beaucoup d’expérience dans le secteur public et les concessions, Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez WSP, énonce que le crédit-bail est quasiment inexistant dans ces environnements. Pour les compagnies de service de restauration, ceci s’explique principalement par un bon fonds de roulement et une bonne profitabilité de l’entreprise. La location est intéressante pour le court terme : installations transitoires, évènement ponctuel, nouveaux concepts à tester. Pour ces différents cas, cela permet de ne pas avoir à gérer les équipements (entreposage, réparations) et l’argent peut être investi dans des projets plus rentables. C’est aussi une solution intéressante lorsque les coûts d’entretien sont importants. Dans le cas des machines à café, il est préférable de louer : on peut changer plus facilement de fournisseur et bénéficier des prix courants.

wspgroup.com/fr/WSP-Canada/



18 octobre 2014

Comme pour l’industrie hôtelière au Canada, et depuis 2003, le taux d’occupation des hôteliers québécois enregistre un premier sommet, en 2008. Notons, par contre, que ce dernier ne varie que de 0,1 point de pourcentage comparativement aux taux d’occupation des années précédentes, soit 2004, 2005 et 2007.

En reculant jusqu’en 1990, nous notons que le Québec enregistre en fait son taux d’occupation le plus élevé depuis 25 ans en 1999, lequel est estimé à près de 53 %.

Suivant la tendance nationale, notons que la crise du crédit, le ralentissement de l’économie et la récession qui en résulte font que le taux d’occupation provincial passe de 51 % en 2008 à 48 % en 2009. Ce recul n’est toutefois pas parmi les pires de l’histoire québécoise. En fait, les résultats de 2009 demeurent supérieurs aux résultats des années 1991 à 1993 de trois points de pourcentage, années post-récession, enregistrant un taux d’occupation moyen estimé à 45 %.

Le Québec a aussi connu une diminution importante du nombre de projets hôteliers anticipés entre les années 2009 et 2011 et compte très peu de nouveautés entre 2012 et 2013. Ainsi, et compte tenu d’une demande croissante depuis 2010, les taux d’occupation sont en croissance depuis ce moment.

Alors que le Canada mettra de 18 à 24 mois pour atteindre un taux d’occupation comparable à celui de 2007-2008, les statistiques de fin d’année 2013 de Tourisme Québec indiquent que le taux d’occupation du Québec dépasse de 53 % tous les résultats annuels antérieurs depuis 1990.

Performances 2013¹

Pour le marché hôtelier québécois, l’année 2013, dans son ensemble, est une année record :

  • Le taux d’occupation a su enregistrer une croissance d’environ un demi-point de pourcentage, terminant tout juste au-dessus de la barre du 53 %, comparativement à 52,5 % en 2012, 51,3 % en 2011, 50,3 % en 2010 et 48,4 % en 2009.
  • Le taux d’occupation de 2013 (53 %) représente un nouveau sommet et la meilleure performance de cet index depuis 1990.
  • Par contre, il semble exister une certaine polarité parmi les diverses régions touristiques qui composent la province. En fait, nous notons que 60 % des régions enregistrent un recul de leur taux d’occupation en 2013, variant de 0,2 à 6,3 points de pourcentage. Pour les régions qui voient une croissance de leur taux d’occupation, ce dernier varie de 0,4 à 3,7 points de pourcentage.
  • Notons que ces 40 % incluent les régions touristiques de Montréal, Québec, les Laurentides et les Cantons-de-l’Est, entre autres, et représentent 67 % de l’inventaire hôtelier au Québec, ce qui influence positivement le résultat provincial.
  • L’amélioration des taux d’occupation au niveau provincial se fait par une combinaison de croissance de la demande (2,9 % en 2010, 0,5 % en 2011, 2,2 % en 2012 et une baisse estimée à 0,7 % en 2013) et de reculs de l’inventaire hôtelier, lesquels varient de 0,1 % à 1,5 % par année depuis 2009.
  • Notons que la diminution de l’inventaire hôtelier n’est pas toujours ou nécessairement le résultat d’une mauvaise performance, mais souvent du fait que l’âge du produit ne permet plus une rénovation optimale. Avec près du tiers des hôtels à travers la province qui ont plus de 30 ans, nous observons que plusieurs des hôtels récemment fermés ont déjà vécu deux ou trois cycles de vie et que de nouvelles opportunités d’affaires émergent, dont des résidences étudiantes.
  • Si l’on s’intéresse maintenant au prix quotidien moyen, celui-ci a atteint un nouveau record en 2013 en franchissant le cap du 122 $, dépassant ainsi le sommet antérieur de 121 $ obtenu en 2008.
  • Notons que depuis 1990, le prix quotidien moyen n’a connu que trois reculs.
  • Le taux de croissance annuel moyen, entre 1990 et 2013, est estimé à 2,6 %. Par contre, depuis 2001, ce taux passe à seulement 1,9 % et stagne plus ou moins depuis 2008.
  • L’amélioration du prix quotidien moyen est nécessaire puisque le succès de l’entreprise et la valeur immobilière de l’hôtel passent par ses performances et ses capacités de rendement. Afin de maintenir ses performances, l’hôtelier typique devra être en mesure de contrer des augmentations de ses coûts et de ses salaires qui varient de 2 % à 4 % par année. Par le passé, ces augmentations se faisaient par l’entremise du prix quotidien moyen.
  • Le Revenu moyen par unité (RMPU) est un indicateur de performance clé qui multiplie le taux d’occupation et le prix quotidien moyen, permettant ainsi de créer un indicateur qui considère ces deux facteurs concurremment. Il s’agit en fait de l’élasticité de l’offre et de la demande.
  • Le RMPU s’est amélioré de près de 3 % en 2013 par rapport à 2012. Estimé à près de 65 $, celui-ci représente le RMPU le plus élevé depuis 1990.
  • Comme pour le taux d’occupation, 30 % des régions enregistrent un recul de leur RMPU en 2013, variant de 0,7 % pour atteindre 19,6 %. Pour 70 % des régions, les croissances du RMPU varient de 1,0 % pour atteindre 19,5 %.

Régions touristiques

Pour une troisième année de suite, les régions touristiques de Montréal, Laval et Québec obtiennent les meilleurs taux d’occupation avec respectivement 68 %, 67 % et 58 %. Pour ce qui est du plus haut prix quotidien moyen, cinq régions se disputent les meilleurs rangs, soit le Nunavik (195 $), les Laurentides (141 $), l’Outaouais (133 $), Montréal (131 $) et Québec (130 $).

Rappelons que les tarifs enregistrés par les régions nordiques du Nunavik, de la Baie-James et de Eeyou Istchee sont typiquement plus élevés en raison de leurs positions éloignées, d’un inventaire hôtelier très restreint et au fait que les entreprises présentes dans ces régions ont un besoin en hébergement qui est souvent relié à une nécessité d’héberger des ouvriers temporaires.
Étant donné que le portrait des meneurs est relativement similaire d’année en année, nous nous pencherons plutôt sur les régions ayant connu les plus grandes variations de chacun des indicateurs de performance depuis 2010, soit l’année de reprise de la récession économique de 2009.

Taux d’occupation

  • La région touristique de Laval a nettement amélioré son taux d’occupation entre 2010 et 2013, soit par plus ou moins huit points de pourcentage.
  • Montréal a obtenu la deuxième meilleure augmentation en ce qui touche son occupation pour les mêmes années.
  • L’ensemble du Québec a, quant à lui, progressé de 2,6 points de pourcentage pendant cette période.
  • Les régions du Nunavik et de Chaudière-Appalaches ont perdu respectivement 7,1 et 8,1 points de pourcentage chacun, chutant toutes les deux de sept positions depuis 2010.

Prix quotidien moyen

  • Les régions touristiques de la Mauricie et de Duplessis sont les grandes gagnantes avec respectivement près de 21 $ et 19 $ de gains.
  • L’ensemble du Québec a indiqué une croissance d’environ 6 $ de son prix quotidien moyen.
  • Seules les régions Chaudière-Appalaches, Montérégie et Eeyou Istchee ont enregistré un recul de leur prix quotidien moyen entre 2010 et 2013.

Revenu moyen par unité (RMPU)

  • Des 22 régions touristiques que comporte le Québec, 16 ont connu une augmentation de leur RMPU entre 2010 et 2013, augmentations qui varient de 4 % à 33 %.
  • Parmi les meilleurs gains, nous retrouvons la Mauricie (+11 $/33 %), suivi de près par Montréal (+10 $/13 %), et enfin Duplessis (+9 $/22 %), Outaouais (+9 $/16 %) et Laval (9 %/15 %).
  • L’excellente performance de la Mauricie au cours des dernières années lui a permis de se hisser du 20e rang en 2010 au 12e rang en 2013.
  • Montréal, avec un RMPU de 88 $ en 2013, s’est forgé une avance confortable sur les autres régions touristiques avec un écart de maintenant 13 $, ou 17 ;%, sur son poursuivant le plus proche, soit la région de Québec (RMPU de 75 $ en 2013).
  • L’ensemble du Québec connaît, quant à lui, une hausse de son RMPU entre 2010 et 2013 d’environ 6 $, ou 11 %.
  • Huit régions ont obtenu une hausse de leur RMPU supérieure à celle de l’ensemble du Québec au cours de cette période : Montréal, Laval, Laurentides, Outaouais, Mauricie, Abitibi-Témiscamingue, Duplessis et Baie-James.
  • Par contre, six régions ont connu un recul de leur RMPU respectif entre 2010 et 2013 : Montérégie, Chaudière-Appalaches, Manicouagan, Îles-de-la-Madeleine, Eeyou Istchee et Nunavik.

Transactions hôtelières québécoises

Selon diverses sources telles que Colliers International, CB Richard Ellis et HVS, le marché québécois connaît un volume de transactions d’approximativement 92,7 M $ en 2013, et ce, comparativement à un volume de 128,7 M $ de dollars en 2012.

En 2013, le Québec enregistre au moins 14 transactions avec un total de 1 793 unités d’hébergement, et ce, contre 12 transactions totalisant 1 467 unités en 2012.

En prix total, les ventes les plus importantes sont celles du Delta Centre-Ville Montréal (51,25 M $), en juin 2013 et du Quality Hotel Downtown Montréal (estimée à 12,5 M $), en décembre 2013. Cette dernière vente est aussi la plus importante en matière de prix par unité, lequel est estimé à 89 300 $ par chambre disponible.

Le lecteur notera que ces deux hôtels ont été transformés en résidence pour étudiants depuis leur achat en 2013.

Janvier à juillet 2014

Entre janvier et juillet 2014, le taux d’occupation provincial passe de 51 % en 2013 à 53 % en 2014, et ce, concurremment à une amélioration de 3,0 % du prix quotidien moyen. Ce dernier croît de 4 $ en 2014 pour atteindre 125 $ pendant les sept premiers mois de l’année.

Compte tenu de la polarisation déjà énoncée quant aux performances individuelles des régions qui composent la province, notons les proportions d’hôtels ayant vécu une amélioration, la stabilité ou une diminution des indices suivants :

Parmi les faits saillants des performances de janvier à juillet 2014, notons :

  • Douze régions touristiques ont enregistré des diminutions du nombre d’unités disponibles dans leur parc hôtelier en 2014.
  • Dix régions enregistrent des retards en ce qui concerne la demande hôtelière en 2014, alors que cinq demeurent plus ou moins stagnantes et cinq autres voient des améliorations importantes.
  • Le résultat de la combinaison de l’offre et de la demande hôtelière est que quatre régions enregistrent des taux d’occupation qui stagnent, alors que huit enregistrent des hausses et huit voient des reculs.
  • Seulement trois régions enregistrent des reculs du prix quotidien moyen alors que douze régions sont à la hausse.
  • Pour l’indicateur qui combine le taux d’occupation et le prix quotidien moyen, soit le RMPU, huit régions enregistrent une diminution de cet indicateur alors que douze voient une amélioration assez importante.

Plusieurs régions touristiques à travers la province enregistrent, en date de juillet 2014 et depuis 2006, un nouveau sommet dans leur taux d’occupation, dont Montréal, Laval, Québec, la Montérégie, les Laurentides et Charlevoix. Ces améliorations ont permis à la province d’enregistrer un nouveau taux d’occupation record estimé à 53 %, soit deux points de pourcentage au-dessus du taux de 2013.

Ces avances, combinées au prix quotidien moyen, permettent aussi à plusieurs régions touristiques d’atteindre de nouveaux records quant au revenu moyen par unité en date de juillet 2014. Douze des 22 régions, ainsi que la province dans son ensemble, enregistrent un RMPU qui est des plus élevés depuis au moins 2006.

Comme discuté au cours de cette analyse, notons que les huit régions qui enregistrent des retards subissent des manques importants, variant de 1,6 % jusqu’à 16,2 %.

Prévisions 2014 – 2015

Comme mentionné précédemment, et jusqu’à présent, le Québec enregistre une excellente performance en 2014, avec une augmentation du RMPU s’approchant de 7,0 %. Il est estimé que le RMPU québécois augmente de plus ou moins 6,0 % au cours de l’année pour terminer 2014 à approximativement 68 $.

En nous fiant aux résultats de janvier à juillet ainsi qu’aux projets hôteliers anticipés pendant les 18 prochains mois, nous estimons que les marchés des régions touristiques de Montréal, Québec ainsi que de la province entière pourraient atteindre les résultats présentés dans ce tableau en fin d’année 2014 et 2015 :

Il est cependant à noter que l’excellente performance québécoise est due, à un certain degré, à la fermeture d’hôtels, ou à la conversion de plusieurs établissements hôteliers en des projets alternatifs, tels qu’en résidence étudiante. Le fait qu’on ait retiré du marché un nombre important d’unités hôtelières, et ce, concurremment à une demande qui est plus ou moins stable dans son ensemble, permet au taux d’occupation de croître alors que la concurrence s’amoindrit quelque peu. Les hôteliers sont ainsi en position d’améliorer leurs performances, surtout par l’entremise de leur prix quotidien moyen.

À cette situation s’ajoute le fait que les nouveaux projets hôteliers sont plutôt limités, ce qui permettra une fenêtre de 12 à 24 mois de marché concurrentiel plutôt stable et donc propice à la croissance si attendue des prix quotidiens demandés en hôtellerie québécoise.

  • ¹ Sources : Tourisme Québec et Compilation Horwath HTL.

Pour consulter le profil de l’industrie hôtelière au Canada 2013-2015



18 octobre 2014 - Par Sophie Suraniti

Certains observateurs du milieu agroalimentaire prédisent le grand retour des pâtes en raison notamment de la hausse des coûts des protéines animales, tandis que d’autres déplorent les ventes stagnantes et l’augmentation du coût des matières premières. Toujours est-il que les pâtes alimentaires maintiennent le cap sur les menus en se présentant avec de nouvelles bases d’ingrédients, de textures ou de formes. Tour de la pasta, de ce que l’on met dedans, dessus, à côté et qui n’est pas que… italienne !

Les pâtes HAUTE TECHNOLOGIE

À l’échelle industrielle, la confection de pâtes alimentaires sèches fait appel depuis les années 1990 à des équipements à la fine pointe de la technologie permettant à celles-ci de conserver forme et texture (cette résistance des pâtes à la cuisson est aussi rendue possible grâce à l’emploi du blé dur triticum durum qui possède cette caractéristique et dont le Canada est l’un des principaux pays producteurs et exportateurs dans le monde). Marcel Charbonneau, vice-président de Taktik Marketing, une entreprise de courtage alimentaire, évoque à ce propos son client Italpasta, plus gros fabricant de pâtes alimentaires sèches au Canada dont l’usine située à Brampton, en Ontario¹, maîtrise la technologie dite « à parois épaisses ». Les pâtes conservent ainsi tout leur al dente, une caractéristique recherchée. L’autre technologie de pointe ayant fait parler d’elle au début de l’année 2014 est l’impression 3D. Le géant Barilla est en train d’expérimenter cette nouvelle méthode de production qui permettrait aux restaurateurs de proposer aux clients une personnalisation des pâtes à la forme de leur choix².

La PRÉCUISSON des pâtes

L’un des nerfs de la guerre dans le domaine des pâtes est la résistance de celles-ci à la cuisson – qu’elles soient sèches ou fraîches – ainsi que le temps de cuisson qu’elles exigent. Les pâtes doivent maintenir leur forme initiale, présenter une texture finale intéressante (d’où l’utilisation de technologies comme celles à parois épaisses ou encore le séchage lent, par exemple) et se cuire rapidement. Grâce aux équipements de pointe présents dans sa nouvelle usine de 185 000 pieds carrés basée à Boisbriand, l’entreprise O’Sole Mio, spécialisée dans les pâtes fraîches (notamment farcies), lance ainsi de nombreux nouveaux produits pour le secteur des HRI, dont une gamme de pâtes surgelées précuites. Après une immersion de 30 secondes dans une eau bouillante ou une cuisson au micro-ondes, celles-ci sont prêtes à être servies.

Lasagnes Italpasta cuisinées en portions individuelles.

Photo : courtoisie Italpasta

Les pâtes S’ENRICHISSENT

Incontestablement, le grand chamboulement auquel les pâtes alimentaires ont dû faire face concerne les allégations santé. Décriées, voire totalement bannies de certaines diètes, les pâtes se sont refait une santé : on y a ajouté des fibres alimentaires pour augmenter leur valeur nutritive³. Il existe deux cas de figure dans ce nouveau marché des pâtes dites santé : 1) les pâtes sont enrichies, mais restent blanches grâce à l’inuline. Incolore, cette fibre naturelle a révolutionné le secteur en permettant aux pâtes de rester blanches (exemples : Catelli Smart, Total Pasta). 2) Les pâtes sont enrichies, mais sont devenues brunes en raison de la présence de blé entier, de multigrains, de légumineuses, de graines de lin, d’oméga-3, etc. ; les recettes varient d’un fabricant à l’autre (gamme Catelli Moisson Santé, Barilla Plus). Autant le « brun » devient un gage de « meilleur pour la santé » ou « bienfaits des pâtes » pour certains (les services alimentaires présents dans les centres hospitaliers, les cafétérias, les maisons de retraite, par exemple), autant le blanc est une préférence pour d’autres, notamment pour les établissements de type restauration familiale où l’on souhaite avant tout se faire plaisir.

Les pâtes SE DÉGLUTENISENT

Devant la demande de produits alimentaires sans blé, les pâtes alimentaires ont dû s’adapter. Même si ce segment de marché reste hyper mince en matière de volumes pour les fabricants, il est toutefois à prendre au sérieux en raison des changements observés au sein de la restauration (notamment dans les restaurants nappes blanches) et des projections qui sont faites 4. Les nouvelles recrues se présentent par exemple à base de quinoa et de riz comme les fusillis et les macaronis que commercialise l’entreprise québécoise 2 Ameriks sous sa marque GoGo Quinoa (75 % de farine de riz blanc et 25 % de quinoa – au-delà des 25 % de quinoa, on perd de l’élasticité et de la qualité en ce qui touche la texture), mais aussi très prochainement des penne à base de riz brun (avec le même ratio riz brun/quinoa). Même si ce type de pâtes existe sur le marché depuis une dizaine d’années (l’entreprise a lancé ses spaghettis en premier), son président, Martin Bilodeau, observe une nette accélération de la demande depuis environ trois ans. Sur le marché des pâtes sans gluten, il existe aussi des pâtes faites à base de légumineuses (pois chiches, lentilles rouges ou vertes qui colorent en même temps les pâtes), à base d’amarante ou de sarrasin. Les gros fabricants de pâtes se positionnent également sur le marché du sans gluten avec leurs gammes respectives – Italpasta a notamment lancé deux gammes dont une à base de 70 % de farine de riz et 30 % de farine de maïs et une autre proposant la recette inverse (30 % de farine de maïs et 70 % de farine de riz : pâte importée Misura).

Les cannellonis farcis de fromage ricotta et épinards de Villa Ravioli font partie des produits précuits offerts dans le réseau de la restauration.

Photo : courtoisie Villa Ravioli

Les pâtes se la jouent GOURMET ou FAÇON ARTISAN

Il y a les pâtes de tous les jours, et les pâtes de qualité supérieure. Dans la catégorie de pâtes alimentaires sèches connotées haut de gamme, la marque Delverde, représentée au Québec par Aliments ID depuis 2010, se démarque par sa large gamme de pâtes de spécialité issues des régions italiennes, la qualité des matières premières utilisées (dont l’eau pure de source) et les moules en bronze (les plus courants sont en téflon). Pour les pâtes fraîches, la taille et la forme entrent également en compte. Ainsi, certains fabricants apportent un aspect gourmet et artisanal à leurs produits en jouant sur la grosseur, l’allure et la garniture intérieure lorsqu’il s’agit de pâtes farcies. L’entreprise O’Sole Mio lance d’ailleurs son médaillon (medaglione) artisanal, un gros ravioli de 35 grammes rempli d’une farce soit à base de saucisse et rapini, de poulet et chou frisé ou de fromage et courge musquée.

Grisspasta utilise des moules en bronze pour la fabrication de ses pâtes artisanales maison.

Photo : courtoisie Lexsam

Tendance NOUILLES

La grande famille des nouilles à base de farine ou de semoule de blé dur, d’eau et d’œufs se retrouve dans divers répertoires de cuisine asiatique, notamment sino-vietnamiens et européens (les spätzles allemands ou alsaciens, les crozets savoyards). Les ramen, des nouilles de blé entrant dans la composition de ce plat emblématique japonais (dont les origines remontent aux immigrants chinois), s’inscrivent depuis peu dans les grandes tendances actuelles aux côtés des toujours populaires sautés asiatiques tels que les Pad Thai. Certains chefs (la création revient à un chef new-yorkais) poussant plus loin leur emploi se sont même lancés dans une version « ramen burger », soit un hamburger fait avec ce type de nouilles ! D’autres nouilles asiatiques comme les soba à base de sarrasin, les udon ou les somen à base de blé, ainsi que les différentes variétés de vermicelles à base de riz sont aujourd’hui autant apprêtées chaudes que froides. La restauration ambulante rebondit d’ailleurs beaucoup sur cette tendance néo-asiatique en proposant des salades garnies de nouilles froides.

La marque Haiku a même sorti en 2014 des nids de nouilles au thé vert, présentées dans le cadre du SIAL Innovation.

Photo : Courtoisie

Les sauces et les accompagnements, entre TRADITION et MODERNITÉ

En matière de sauces et d’accompagnements des pâtes alimentaires, les tendances ratissent également très large avec, toutefois, une certaine tendance à la régionalisation des recettes. Ainsi, à côté des créations devenues de véritables classiques (et toujours aussi populaires) que sont les sauces rosées et Alfredo, de plus en plus de préparations misent sur l’authenticité en privilégiant la qualité des matières premières, en communiquant leur provenance et en réduisant… le sel.

  • ³ Les pâtes faites au Canada sont obligatoirement enrichies, contrairement aux pâtes importées.

Sur la photo en tête d’article, les pâtes sans gluten de GoGo Quinoa sont notamment faites de riz blanc et de quinoa.

Photo : courtoisie 2 Ameriks



18 octobre 2014 - Par Guillaume Lussan

L’instant où l’imagination est la seule limite. La chronique Équipement de cette édition met en avant les points à prendre en compte pour votre choix d’une cuisinière avec une attention particulière sur les feux ouverts et les fours. L’exemple ci-dessus montre que si vous voulez dépasser les standards en matière de cuisinière, vous pouvez toujours – avec un peu plus de budget – trouver une compagnie qui saura réaliser vos rêves. Bonnet-Maestro, Athanor, Molteni et Rorgue équipent déjà les plus grands chefs étoilés du monde.

Une cuisinière est un équipement commun à la plupart des opérations puisqu’elle permet de mener à bien les principales techniques de cuisson. Pour répondre à la constante évolution des demandes des consommateurs, les chefs continuent de pimenter leurs menus avec des plats et des styles de cuisines exotiques. Les chefs peuvent ainsi compter sur des plans de cuisson personnalisables, équipés de feux ouverts de différents formats, de plaques à frire, de woks, de plaques coupe-feu (« à bouillir »), de planchas et même de plaques teppanyaki. Cet article se concentrera sur les feux ouverts et les fours.

La robustesse

Les cuisinières peuvent être classées en deux gammes. La gamme « restaurant » (ou « medium duty ») est conçue pour les budgets raisonnables et les applications courantes. Les cuisinières de la gamme « robuste » (ou « heavy duty ») sont construites avec des matériaux plus solides et d’éléments plus performants qui permettent de répondre à une grosse production. Elles ont aussi une plus longue durée de vie et souvent une plus longue garantie. Les chefs propriétaires choisissent d’avoir cette gamme de cuisinières en l’intégrant soit dans un plan de cuisson “en ligne”, soit dans un piano (îlot de cuisson entièrement soudé). La construction standard est faite d’un acier inoxydable de calibre 16 (1,52 mm). Par contre, certains modèles d’entrée de gamme ont des panneaux latéraux et un fond en aluminium. Des modèles haut de gamme peuvent être munis également de surfaces extérieures émaillées de couleurs diverses pour une apparence plus agréable.

Les grandeurs

La largeur standard peut varier de 24 pouces à 72 pouces. Le modèle le plus courant est celui de 36 pouces de large. Les cuisinières de la gamme « restaurant » disposent d’un modèle pour les espaces restreints de 24 pouces mais attention : un four de 26 1/2 pouces est nécessaire pour utiliser des plaques à pâtisserie.

Les cuisinières sont livrées avec des pieds réglables de 6 pouces pour assurer un ajustement du niveau. L’installation sur roulettes permet un meilleur entretien. Dans ce cas, il est important de prévoir des câbles flexibles et suffisamment longs pour le gaz ou l’électricité.


Garland propose des grandeurs de fours permettant de disposer les plaques à pâtisseries dans les deux sens pour plus de flexibilité et de contrôle de la cuisson.

Maestro par Bonnet. La manufacture française Bonnet crée sur mesure des pianos haut de gamme offerts au Québec avec une conception et des accessoires pratiques tels que ces fonds d’eau placés sous les brûleurs pour permettre une récupération des graisses et réduire à son minimum l’entretien de l’acier inoxydable.

Le brûleur Green Flame de American Range permet de faire des économies sur la facture de gaz en supprimant la nécessité d’une veilleuse (pilote). La singularité de ces piezo est leur capacité de détecter si le brûleur s’est éteint par déversement de liquide et de le rallumer automatiquement. Finies les odeurs matinales de gaz dues aux pilotes éteints durant la nuit, ou le temps consacré à l’entretien des veilleuses.

Jade est la seule compagnie à offrir une garantie de quatre ans (pièces et main-d’œuvre) sur ses cuisinières. Le cadre (photo) est fait d’acier inoxydable entièrement soudé pour une meilleure longévité. La porte du four peut supporter jusqu’à 225 kg (500 lb).


Nombreux sont les modèles et subtiles les différences. Comparez des pommes avec des pommes en fonction de vos besoins avant de négocier un prix.


Les sources d’énergie

Les modèles au gaz ont des brûleurs standards qui fournissent de 28 000 à 35 000 Btu¹. Les modèles haut de gamme vont jusqu’à 45 000 Btu. Les modèles électriques, plus rarement utilisés dans la restauration commerciale, sont conçus avec des résistances insérées soit dans des tubes, soit dans des plaques pleines (ronds français). Les modèles standards utilisent du 208 V, mais d’autres sources électriques sont offertes en option. Par contre, on peut constater une tendance à l’adoption des plaques à induction, mais en modèle de comptoir principalement. L’induction permet de réduire le dégagement de chaleur dans la cuisine en ne chauffant que lors de la présence d’une marmite sur l’élément. Les plaques à induction sont aussi moins énergivores et plus précises pour le transfert de chaleur. Certaines marques proposent aussi des unités hybrides, avec des feux ouverts au gaz sur le dessus et un four électrique en dessous.


Les plaques en vitrocéramique Wells sont un choix plus économique que les plaques à induction tout en ayant un meilleur rendement que les simples ronds.

Wells propose des ronds électriques de comptoir.

Impérial a développé un système de réfrigération écoénergétique, pouvant réfrigérer des bacs GN standards en dessous des 4 °C, et cela même avec une température ambiante de 37 °C. Les glissières surdimensionnées montées sur un roulement en acier inoxydable peuvent supporter jusqu’à 125 kg (275 lb).

Fabriqués au Québec, les produits des Industries MKE sont des équipements d’une construction fiable et offerts à un prix abordable. Le dessus des cuisinières MKE est en fonte et construit en sections facilement amovibles de 12 pouces sur 12 pouces. MKE installe aussi un seul pilote pour deux brûleurs afin de générer des économies substantielles sur la facture de gaz. De plus, leur localisation les protège des déversements.

Exemple de veilleuse (pilote), par Garland, à l’abri des déversements.

Les brûleurs

Alors que la plupart des cuisinières ont six brûleurs, les opérateurs peuvent tout de même choisir des modèles comprenant de quatre à douze brûleurs. Le rendement des brûleurs et leur nombre dépendent du type d’exploitation, du menu et du mode de production (mise en place complète ou cuisson en direct) de chaque établissement. Par exemple, pour une cuisinière de 36 pouces (le standard), vous pouvez demander six brûleurs de 12 pouces ou quatre de 18 pouces. La puissance du brûleur n’est pas forcément plus importante, mais vous pourrez utiliser des contenants plus gros sans étouffer votre flamme et conserver un bon rendement énergétique.

Même si les données Btu des manufacturiers sont comparables, le rendement du brûleur passe aussi par sa forme. On constate des rendements de 40 à 60 %² selon les modèles. Les veilleuses (pilotes) permettent d’allumer plus rapidement les feux au besoin. Certaines veilleuses (pilotes) sont des flammes nues installées sous chaque brûleur, mais elles peuvent être éteintes lors de déversements. Elles consomment une grande quantité de gaz car elles sont allumées du matin au soir, même si la cuisinière n’est pas en fonction. L’industrie a donc développé des veilleuses plus proches de la source de gaz, hors de la portée des déversements, alimentant deux brûleurs, et qui peuvent même être munies d’un démarrage automatique ; pensez à prévoir une prise électrique à proximité de la cuisinière à cet effet. L’allumage électronique et la fermeture de l’arrivée de gaz grâce à un thermocouple devraient être le standard dans les écoles, les établissements de soins de santé et les établissements correctionnels. Cette technologie est disponible en Europe depuis 15 ans, mais est relativement nouvelle sur notre continent.

Southbend offre plus de 1 200 modèles de cuisinières au Québec. Concevez votre propre cuisinière grâce au simulateur de son site Web. Les photos ci-dessus montrent trois modèles de brûleurs : celui de 33 000 Btu, breveté contre les obstructions (1), celui de 33 000 Btu en étoile (2) et le plus puissant, le PyroMax de 40 000 Btu (3). La photo 4 illustre un modèle de grille permettant une meilleure flexibilité dans l’agencement des marmites sur la cuisinière. (5) Exemple de configuration avec grand feu en arrière et feu standard en avant. (6) Grille standard chez Southbend. Tous les brûleurs Southbend sont garantis à vie et les cuisinières jouissent d’une garantie de deux ans.


Obligatoire en Europe, le thermocouple (Gas Flame Failure) est un dispositif de sécurité coupant automatiquement le gaz si la veilleuse s’éteint, prévenant ainsi les risques d’incendie et les odeurs matinales de gaz dans la cuisine.


Les fours

Les fours traditionnels dits « à convection naturelle », sont équipés de deux résistances (éléments), un en bas, la sole et un en haut, la voûte ou le gril. La chaleur se transmet par radiation de la chaleur des résistances et des parois de la cavité. Les fours dits « à convection » sont équipés d’un ventilateur qui propulse et répartit l’air chaud dans la cavité , ce qui limite les poids froids dans la cavité et permet une cuisson plus homogène même sur plusieurs niveaux. Analysez vraiment votre besoin, car cette option fait vite monter la facture. Certains modèles offrent deux vitesses de convection, la basse étant utile pour les produits fragiles comme les meringues et les fruits de mer. Les brûleurs dans les fours sont importants, même s’ils ne sont pas visibles. Une bonne conception peut aider à fournir une cuisson uniforme même dans les fours standards. La construction en acier inoxydable de la cavité est plus résistante à l’usage, mais est difficile d’entretien. Un fini émaillé offre un meilleur contrôle de la température dans la cavité si la fonction « convection » n’est pas installée. Les thermostats couvrent les températures typiques de 150 °F à 550 °F. La montée en température et la vitesse de récupération après chaque ouverture de la porte dépendent en partie de la conception du four, de la façon dont la chaleur est distribuée dans la cavité ainsi que des Btu des brûleurs. Le standard varie entre 35 000 à 45 000 Btu. Les fours à convection ont une meilleure efficacité énergétique et peuvent donc être moins puissants en Btu pour une même production. La qualité des boutons est importante : la température sera difficile à régler s’ils sont mal fixés. Ils sont généralement faits de plastique, mais ces derniers doivent être résistants à la chaleur, en particulier parce que la plupart sont situés directement au-dessus de la porte du four et peuvent donc devenir chauds lorsque la porte est ouverte.


Le four à convection Quest utilise un ventilateur à deux vitesses. Le temps de cuisson peut être réduit de 25 % et les températures de cuisson peuvent être abaissées de 50 degrés, épargnant ainsi temps et coûts énergétiques. Les portes des fours sont équipées de contrepoids, ce qui limite l’entretien (pas de ressort à ajuster) et offre une plus longue durée de vie.


Remplacer ou réparer ?

Une cuisinière bien entretenue a une durée de vie minimum de 10 ans. Les protéines carbonisées sur les surfaces de l’équipement peuvent attaquer l’acier et nuire à la sécurité ou à la durabilité de l’équipement. Lorsque l’évaluation de vos réparations par un spécialiste indépendant comme Choquette CKS est plus élevée que votre coût d’acquisition de l’équipement... ne réfléchissez pas trop longtemps.

Au cours de la durée de vie normale d’une cuisinière, certaines pièces mineures devront être remplacées pour maintenir la performance de l’unité, comme les contrôles, les brûleurs, les veilleuses (pilotes) ou le système d’allumage électronique. Par contre, si vous avez des problèmes redondants de fuites de gaz ou de portes de fours fermant mal, cela signifie que votre équipement ne doit pas être loin de sa retraite. Les autres raisons pouvant vous amener vers un nouvel achat (mis à part le fait que votre personnel s’en soit servi comme escabeau pour nettoyer la hotte) seraient une modification majeure de votre menu (impliquant un changement de technique de cuisson), ou une augmentation du volume à produire.


Offrant déjà une garantie de deux ans sur ses cuisinières, Royal continue sa recherche et la mise au point, même sur les pièces que nous ne voyons pas. La compagnie utilise dorénavant un tube en acier inoxydable flexible – au lieu d’un standard en aluminium – pour protéger de l’oxydation le câblage électrique entre les thermostats, les valves de sécurité et les veilleuses de ses cuisinières.


Entretien quotidien

  • Retrait et nettoyage des grilles
  • Nettoyage des bacs de récupération des déversements
  • Inspection des systèmes pilotes, des systèmes de contrôle et des brûleurs
  • Nettoyage de la cavité du four et sa base
  • Vider et laver les tiroirs à graisse
  • Ne jamais arroser l’équipement à grande eau ; cela peut endommager les composantes électroniques et entraîner une corrosion des matériaux qui ne sont pas faits d’acier inoxydable.

Barre en acier inoxydable de Vulcan placée sur le devant des cuisinières et permettant de faciliter le dressage des assiettes durant le service ou de soutenir des marmites lors de manipulations. Extensible, elle permet d’y glisser des bacs GN 1/9 ; pratique pour mettre des condiments servant lors de la cuisson. La série V de Vulcan offre toute une gamme d’équipements modulables pour créer une ligne de cuisson.


Cet article est consacré aux feux ouverts et aux fours, mais plusieurs marques offrent des lignes complètes d’équipements s’ajustant avec les cuisinières. L’utilisation de lignes complètes et homogènes facilite l’entretien des équipements, leur installation et donne un meilleur visuel à votre cuisine. Les manufacturiers offrent donc d’intégrer directement dans un piano ou une ligne d’appareils de cuisson : des friteuses, des grils, des bains-marie, des plaques à frire, des planchas, une salamandre, une tablette, et même des plaques teppanyaki.


  • ¹ British Thermal Unit : unité de mesure de l’énergie thermique.
  • ² Rapport entre la puissance consommée et la puissance restituée pour la cuisson.

Photo en tête d’article : « The 120th anniversary table » par Rorgue



18 octobre 2014

Bye bye, comptoirs de restauration minute où la déco se décline en couleurs primaires ! Voici ce qui arrive lorsqu’un designer intrépide comme Olivier Paré reçoit d’un propriétaire du restaurant La Belle Province à l’esprit ouvert le mandat de renouveler la recette pour créer le premier établissement de la bannière La Belle Province Plus.

Situé à proximité du Collège Rosemont à Montréal, le restaurant La Belle Province appartient à Jerry Kivetos, fils du fondateur de cette chaîne québécoise bien connue pour ses aménagements intérieurs en bleu, blanc et rouge. « Notre client était prêt à subir une “transformation extrême” ! C’était tout un défi en soi », se souvient Olivier Paré, le designer d’intérieur du cabinet Gauvreau Design, responsable du mandat.

Les contraintes non négociables ? L’ajout de 25 places, le maintien d’un certain nombre d’écrans de télévision et des délais… très serrés. « Élaboré en une semaine, notre concept a tout de suite été approuvé, relate Olivier Paré. Nous disposions ensuite d’une semaine pour produire les plans, et c’était parti ! Et ce qui nous fait particulièrement plaisir dans tout cela, c’est que notre client n’a aucunement dérogé du plan final ! »

N’oublions pas que le client en question fait partie d’une chaîne. « Malgré la grande latitude dont nous disposions, il y avait quand même une signature à respecter, fait remarquer le designer. Par exemple, dans tous les restaurants La Belle Province, la cuisine est visible. Ici, le client a profité de la rénovation pour la refaire entièrement. Il y a beaucoup investi, et elle est magnifique, mais cette dépense a nécessairement réduit notre budget déco. »

L’équipe de Gauvreau Design a rapidement mis le doigt sur sa ligne directrice : il fallait alléger le décor. « Au départ, tout était occupé visuellement, raconte Olivier Paré, qui est également technologue en architecture. Or, il était difficile pour nous de jouer la carte hyper design, puisqu’une grande partie de la salle était composée de vitrines. Nous avons donc décidé de tout enlever pour miser plutôt sur de petits détails. Dans une palette toute simple de noir et blanc, l’habillage graphique a été notre principal outil. Et, faute de murs, nous avons valorisé le plancher ! » Le résultat est surprenant. Chose certaine, le nouveau look de cette franchise La Belle Province a fait jaser en ville !

« Nous étions vraiment heureux – et chanceux – de trouver ce revêtement qui nous a permis de faire d’une pierre deux coups, se rappelle Olivier Paré. Il fallait en effet donner un maximum de luminosité au lieu, mais nous voulions aussi ajouter du “punch” au sol sans voler la vedette au graphisme créé. Cette céramique dénichée chez Centura répondait à tous nos critères, en plus d’être en stock ! » La trouvaille intègre un motif riche en détails, décliné en deux tons. Les caisses contiennent une quantité aléatoire de morceaux pâles et foncés, que l’installateur agence à sa façon.

Tout local où l’on prépare une grande quantité de mets frits (lire : des frites !) doit être doté de murs faciles à laver, même si la ventilation est adéquate. Et parce que les gens consomment cette friture sur place, il faut aussi prévoir des tables en stratifié qui résiste aux empreintes de doigts.

Le dossier et la base des banquettes sont couverts de la même céramique que les murs adjacents. On a d’abord pensé recouvrir entièrement les banquettes de céramique. Bien qu’esthétique et durable, ce choix a soulevé les doutes du client quant au confort de ses visiteurs, d’où les coussins en cuirette noire. De même, la direction souhaitait installer des prises de courant avec fente USB. « Midi et soir, les cégépiens forment ici des files d’attente, signale le designer. Leur permettre de recharger aisément leur téléphone cellulaire, c’est pour le propriétaire une façon de les remercier de leur clientèle. »

« Un twist de design consiste à acheter des luminaires sur rail, peu coûteux, pour ensuite les dissimuler, ainsi que leur quincaillerie, avec un cadre fait par un ébéniste, souligne Olivier Paré. L’éclairage de la partie centrale exploite cette formule. Quelques touches de bois confèrent de la chaleur à l’aménagement. »

Pour maintenir l’ordre, le mobilier est arrimé au sol. Le restaurant propose banquettes et tabourets. Au centre de la salle, le comptoir de 42 pouces est entouré de tabourets. La proximité des files d’attente en direction du comptoir de commande rend ce choix quasi incontournable. Appuyée par une remontée de plafond, la mosaïque du plancher délimite bien l’espace central.
On souhaitait initialement un menu défilant, mais l’équipe a finalement opté pour un menu rétroéclairé, moins coûteux.


Coup de cœur du designer

Dans ce projet, il est clair que l’habillage graphique est au cœur du concept. « Il a été réalisé par Bivouac Studio, une petite boîte qui fait de superbes réalisations. Nous avons travaillé avec eux à quelques reprises, et ça a été à chaque fois un succès. Nous avons entièrement confiance en leur créativité et leur talent », souligne Olivier Paré.

5425, rue de Bordeaux, bureau 246, Montréal (Québec) H2H 2P9
514 313-1195
bivouacstudio.com


Fiche technique

  • Type de cuisine : Restauration rapide
  • Adresse : 3929, rue Sherbrooke Est, Montréal
  • Téléphone : 514 259-7811
  • Page Facebook : facebook.com/labelleprovinceplus
  • Propriétaire : Jerry Kivetos
  • Nombre de places : 86
  • Superficie : 1 500 pi²
  • Designer : Olivier Paré, gauvreaudesign.com
  • Ouverture : 5 mai 2014

Exemples d’autres réalisations

  • Pâtes bol (rue Beaubien, Montréal)
  • Le Saint-Sau Pub Gourmand (Saint-Sauveur)
  • T-Bar 70 (Mont Saint-Sauveur)
  • Ouverture en octobre : Coco Loco (secteur Griffintown, Montréal)

Photo en tête d’article : « Pour l’habillage graphique, nous voulions un motif pouvant être répété, afin de limiter les coûts, dit Olivier Paré. Nous avons pensé à quelque chose qui semble écrit à la main. Rappelant les gribouillis d’un bloc-notes, la formule retenue véhicule de l’information sur le restaurant, comme son accès Wi-Fi et des illustrations de plats. Occupant tout un pan de mur et une partie du plafond, le tout apporte énormément de détails au lieu. C’est suffisant. »

Photos : © Nicolas Ruel



19 octobre 2014 - Par Redaction Carufel

Tout professionnel de la restauration sait l’importance de bien nettoyer et d’assainir les surfaces de travail ; on vous l’aura répété à maintes reprises dans vos cours d’hygiène et de salubrité. Ce qu’on ne vous a peut-être pas appris, c’est de quelle façon choisir le produit qui conviendra le mieux au nettoyage et à l’assainissement de vos comptoirs, tables et surfaces de travail. Voyons-y dès maintenant à l’aide des conseils de professionnels en la matière.

Dites-moi ce que vous voulez nettoyer et je vous dirai quel produit utiliser

De façon intuitive, vous savez déjà probablement que le degré de souillure guidera votre choix quant au produit nettoyant à utiliser, mais vous devez également considérer les différentes matières dont sont faites les surfaces à nettoyer. Guy Lafontaine, directeur des applications technologiques – Hygiène alimentaire et hospitalité chez Laboratoires Choisy, offre les conseils suivants :

  • Acier inoxydable : En cuisine, la majorité des dégraissants sont efficaces sur ce type de surface. On pourra ensuite faire briller ces surfaces (autres que les comptoirs) avec un nettoyant à vitre ou avec un poli à acier inoxydable. En salle à manger, un dégraissant léger remplira aisément la tâche.
  • Aluminium : Pour ne pas risquer d’abîmer ces surfaces, il faut éviter les dégraissants ayant un pH supérieur à 9. Un dégraissant trop agressif pourrait tacher ou noircir l’aluminium.
  • Bois : Il est important de faire la distinction entre une surface en bois verni (comme en salle à manger) et une surface en bois non verni (par exemple, en cuisine). Sur du bois verni, il est important d’utiliser un produit au pH neutre, sans quoi le vernis serait abîmé et les surfaces deviendraient collantes. En cuisine, la plupart des dégraissants peuvent être utilisés.
  • Matières synthétiques : N’utilisez surtout pas de produit à base de solvant concentré. Un produit dont le pH est plutôt élevé effectue un bon nettoyage, sans toutefois désagréger la surface.
  • Marbre : Éviter les produits acides pour ne pas attaquer la surface. Il faut donc privilégier un pH alcalin (au-dessus de 7).
  • Vitre : En salle à manger, un simple nettoyant à vitre suffira. Toutefois, si la vitre est située près d’une source de souillure (comme un gril), il sera nécessaire d’utiliser un dégraissant en premier lieu, sans quoi le nettoyant à vitre ne sera pas efficace.

L’information concernant le pH d’un produit est toujours inscrite sur sa fiche signalétique.


Les consignes de dilution et d’application de chaque produit doivent être respectées à la lettre. En fait, ce sont quatre facteurs interdépendants (que l’on illustre souvent par le cercle de Sinner, tel qu’illustré ci-dessous) qui doivent être observés dans l’opération de nettoyage. Si l’un d’eux est diminué, on doit compenser cette perte en augmentant un ou plusieurs autres facteurs.

Rien de plus désagréable pour les clients de la table voisine que de sentir l’odeur des produits nettoyants vaporisés sans ménagement à quelques pas de leur assiette. Maintenir une distance de 8 à 12 pouces entre la table et le vaporisateur devrait suffire.


« Même si vous choisissez le meilleur produit qui soit, s’il n’est pas manipulé ou appliqué à l’aide d’équipement, d’accessoires et de mains propres, l’efficacité du produit est compromise. »

  • Guy Lafontaine, Laboratoires Choisy

Pour faire vite et bien

Finis les allers-retours vers le seau d’eau derrière le comptoir dans lequel baignent les linges de table. On trouve maintenant sur le marché des lingettes humides à usage unique pour le nettoyage des tables de salle à manger.

La compagnie SCA vient de lancer au Canada de nouvelles lingettes humides de nettoyage Tork™. L’emballage distributeur refermable se glisse discrètement dans une poche de tablier et permet au personnel de service d’effectuer un nettoyage discret et hygiénique des tables, tout en lui évitant les déplacements ! tork.ca

De son côté, Wood Wyant offre depuis peu ses chiffons Ultra Wipes au pH neutre et destinés à la désinfection des surfaces dures imperméables, comme les tables de salle à manger, et ce, sans les ternir. Ils sont prêts à l’emploi et sans rinçage, sauf s’ils sont utilisés sur une surface qui peut être en contact avec les aliments. woodwyant.com

Si vous préférez toutefois une solution plus traditionnelle tout en étant innovante, tournez-vous du côté de Chicopee. Le chiffon réutilisable Quix™ Plus, lorsqu’il est plongé dans un seau de 4 litres d’eau, libère une quantité suffisante d’assainisseur pour obtenir un liquide présentant la concentration recommandée de 200 ppm par le MAPAQ pour assainir les surfaces. Fait important à ajouter : cet assainisseur est conforme pour un usage sur une surface avec laquelle les aliments peuvent entrer en contact. Pour en maximiser l’efficacité, il vaut mieux rincer le chiffon de ses souillures avant de le replonger dans l’assainisseur. lexsam.com

Le chiffon Quix™ de Chicopee

Photo : courtoisie de Lexsam

Les raccourcis sont-ils toujours payants ?

Efficaces, les dégraissants-assainisseurs ? Dans un souci d’accélérer le processus entre deux clients en salle à manger, il peut être bien tentant de porter votre choix sur un produit deux en un qui dégraisse et assainit à la fois. Portez toutefois attention à la notice d’utilisation : ces produits doivent être appliqués deux fois plutôt qu’une pour accomplir leur besogne. Donc, d’un côté on n’utilise effectivement qu’un seul produit, mais on ne gagne pas nécessairement de temps et on doit s’assurer que le personnel en salle à manger fait bien les deux applications recommandées.

Une autre solution-raccourci proposée sur le marché est l’assainisseur sans rinçage. Dans ce cas, le respect des proportions de dilution est absolument essentiel à respecter, car si le liquide est surdosé, un rinçage devra être effectué. Les centrales de dilution peuvent évidemment contribuer à éviter une telle situation, mais il faut tout de même s’assurer d’avoir un débit d’eau régulier qui ne variera pas d’une utilisation à l’autre. Un produit prêt à utiliser (prédosé) est à considérer, mais son prix est beaucoup plus élevé. Aussi, ce dernier sera-t-il beaucoup plus courant dans les établissements à petit volume.


Qu’en est-il des certifications écologiques ?

Le programme Écologo est la seule certification environnementale reconnue au Canada. Fondé par le gouvernement fédéral en 1988, mais entièrement cédé à une entreprise privée en 2013, il certifie des produits et services environnementaux dans plus de 120 catégories, dont les produits nettoyants. L’Écologo évalue les critères environnementaux, mais aussi l’efficacité des produits.

En Europe, c’est l’Ecolabel qui certifie les produits nettoyants, alors que les Américains utilisent plutôt le Design for the Environment (DfE). Dans ces deux cas, les critères sont similaires et plus précis que les critères canadiens : réduction des impacts sur l’environnement aquatique, interdiction de contenir des substances dangereuses, biodégradabilité en 28 jours et efficacité au moins égale aux produits concurrents non écologiques.

Source : bio-vert.com


Nettoyer les planches à découper

Selon Carlos Abaunza, directeur au développement des affaires chez GDI Services immobiliers, il faut toujours avoir une bonne procédure de nettoyage pour les planches à découper :

  • 1. Faire un prérinçage en éliminant les résidus organiques visibles avec de l’eau tiède ;
  • 2. Appliquer un produit alcalin et frotter ;
  • 3. Rincer avec de l’eau ;
  • 4. Si nécessaire, appliquer du chlore pour blanchir ;
  • 5. Assainir avec un produit sans rinçage.


19 octobre 2014 - Par Sophie Suraniti

Épices et terroir québécois. Voilà un couple qui, a priori, ne va pas de soi ! Historiquement, les chefs utilisent les épices venues principalement d’Europe et d’Orient. Toutefois, grâce à la valorisation des produits locaux, les espèces végétales oubliées ou méconnues des boisés et des rivages québécois opèrent un retour. Aujourd’hui, ces deux répertoires se côtoient, voire se mélangent.

AROMATE, ASSAISONNEMENT, CONDIMENT, ÉPICE… TERRITOIRES FLOUS !

En cuisine, il est des mots galvaudés qui, lorsqu’il faut les définir précisément, sont de véritables casse-têtes en raison des recoupements possibles et de leurs frontières poreuses. Ces quatre termes ont en commun le fait qu’ils relèvent le goût d’une préparation. Nous retiendrons donc que l’assaisonnement englobe autant les épices¹ que tout ce qui va permettre de rehausser les saveurs d’un plat comme les fines herbes (feuilles fraîches ou séchées issues de plantes aromatiques), les condiments naturels (sel) ou préparés (moutarde), les aromates, les huiles et les vinaigres. Les « assaisonnements secs » excluent les préparations ayant un ingrédient liquide comme le vin dans des marinades humides.

DEUX GRANDES CATÉGORIES D’ÉPICES OFFERTES AU QUÉBEC

  • 1. Les épices du monde (sous-entendu exotiques) venant d’ailleurs, entières ou transformées (par exemple, broyées ou moulues) et reconditionnées ici (les achats se font sur place dans le pays producteur, ou par des intermédiaires comme le grossiste Worlée International).
  • 2. Les épices du terroir québécois issues de réseaux de cueillette. Ces épices proviennent d’espèces végétales indigènes (originaires du lieu de croissance et de reproduction) ou naturalisées (plantes ayant été transportées par les humains et qui se sont acclimatées dans des régions où elles n’étaient pas naturellement ou originellement présentes), cultivées ou récoltées en forêt naturelle ou en plantation.

Le Québec compte de belles productions d’herbes et d’épices dites boréales, comme le nard des pinèdes (chatons séchés de comptonie voyageuse), les graines de myrica (myrique baumier, la « muscade sauvage »), le poivre des dunes (chatons d’aulne), la racine de céleri sauvage, les thés des bois et du Labrador, l’armoise (ou couronne de Saint-Jean, l’une des sept plantes sacrées de la Saint-Jean)… Certes, la cuisine patrimoniale québécoise est plus une cuisine d’herbes, mais les épices font depuis longtemps partie des plats emblématiques tels que les cretons, les tourtières ou les ragoûts de pattes avec notamment l’emploi des trois sœurs (cannelle, clou de girofle et muscade), un trio d’épices apporté par les colons français.

PROVENANCE ET QUALITÉ DES PRODUITS

Même si le Canada n’est pas reconnu comme un producteur d’épices, l’ouest du pays, notamment la Saskatchewan, produit du carvi et de la coriandre² (en plus des importantes cultures de moutarde). En ce qui concerne les épices du terroir québécois, un marché de niche en développement, il s’agit de réseaux de cueilleurs couvrant divers territoires, dont les récoltes saisonnières sont récupérées, traitées et transformées.

En termes de provenance et de qualité des épices du monde, on trouve de tout sur le marché, allant des produits bas de gamme à haut de gamme. Le prix demeure souvent un indicateur de qualité, comme le type de conditionnement, la date de péremption (il y a de bonnes et de mauvaises années de récoltes) et le lieu d’origine. Quant à la taille des différents acteurs présents sur le marché, elle varie. Sur le site web Aliments du Québec, une cinquantaine d’entreprises sont répertoriées dans la sous-catégorie assaisonnements et épices. Ce sont majoritairement des entreprises familiales ou artisanales qui se démarquent par le soin apporté aux matières premières (types de traitement et de transformation) et à la composition des mélanges proposés. D’autres entreprises connues du secteur HRI proposent des produits dont beaucoup sont « prêts à l’emploi » (Alimentation Nouvelle Orléans, Altius Épices & Assaisonnements, Berthelet, BSA, Chef Lelarge, Club House, El-Ma-Mia, Garno, Poivre des Îles, Poulet Doré, Sœurs en vrac…). Cependant, la démarche d’approvisionnement et la qualité proposée diffèrent beaucoup.


La Pincée : À la tête de cette jeune micro-entreprise, Catherine de Gongre, une ancienne cuisinière qui a décidé de créer des mélanges de qualité prêts à l’emploi.

Photo : © La Pincée


Crousset : Crousset, Épices du monde entier, créée en 2004, est une PME familiale située à Magog.

Photo : © Marie-Hélène Lawrence Dubé


S’INFORMER ET SE FORMER

  • Les livres de Ethné et Philippe de Vienne (Épices de cru) font partie des références au Québec. Dernier titre paru en 2013 : Les règles d’or des épices (éd. Trécarré).
  • En France, le réputé chef Olivier Roellinger travaille depuis des années sur des épices haut de gamme. epices-roellinger.com
  • Site web de l’Académie des Poivres créé par deux passionnés bruxellois, des « piperomanes », bourré d’informations intéressantes. academiedespoivres.com
  • Base de données des plantes du Canada qu’on peut consulter sur le site web du réseau Canadensys, un projet d’information pancanadien (plusieurs universités, jardins botaniques et musées y participent). data.canadensys.net/vascan/search (en anglais)
  • Gérald Le Gal, fondateur de Gourmet Sauvage, donne des cours de cuisine de plantes sauvages ainsi que d’autres formations.

VitalGrill : Découvertes portugaises est l’un des nouveaux mélanges d’épices (paprika épicé, flocons de piment chili, aneth, petit soupçon de fumée en finale…) de la société montréalaise SolHuma.

Photo : courtoisie


TENDANCES

  • Qualité des ingrédients ou des mélanges : réduction du sodium ou substituts au sel, sans glutamate monosodique (GMS), sans gluten, sans noix, épices non irradiées (Santé Canada autorise l’irradiation des épices entières ou moulues et assaisonnements déshydratés), développement de la filière biologique (d’importants pays producteurs d’épices comme l’Inde y voient une façon de conquérir de nouveaux marchés).
  • Types de saveurs : moyen-orientales (dukkah, zaatar, sumac), indiennes (masalas), latinos (Mexique, Pérou, Brésil… avec leurs multi-influences culinaires).
  • Types d’épices : macis, piments (ancho, arbol, chipotle…), poivres de finition (comme le voatsiperifery, un poivre sauvage de Madagascar, ou la maniguette de Côte d’Ivoire, dite « grains du paradis »), cardamomes (verte, blanche, noire… moulues ou en graines).
  • Secteurs : dans les cocktails et les bières (les microbrasseries aiment les poivres, les graines de coriandre, les fleurs d’hibiscus et les écorces d’agrumes).
  • Courants alimentaires : végétarisme, végétalisme, véganisme, crudivorisme… utilisent beaucoup les épices et les assaisonnements secs (aussi pour l’apport médicinal des plantes).
  • Mélanges d’épices ou d’assaisonnements secs prêts à l’emploi (ready to go) : à utiliser en début, cours ou fin de cuisson. Les textures des mélanges varient (finement moulues à floconneuses). On prône aussi l’utilisation de « dernière minute » avec l’emploi du pilon et du mortier.
  • Mélanges d’épices ou d’assaisonnements secs signature : conception de mélanges maison pour certains établissements (Crousset, La Pincée… voir le carnet d’adresses).
  • Saisonnalité : festives (Noël, temps des sucres), grillades… Les mélanges d’épices et d’assaisonnements secs collent aux saisons, au calendrier des cueillettes (lorsqu’ils sont préparés avec des épices du terroir) et aux goûts (sucré-salé encore populaire).

Pur Safran : Pour obtenir 1/2 g de safran, il faut récolter en moyenne 80 fleurs de crocus sativus.

Photo : courtoisie


Du safran québécois !

L’inauguration officielle de la première et unique safranière commerciale québécoise et canadienne a eu lieu en octobre 2013 durant la floraison et la récolte des fleurs de crocus sativus. Située à Saint-Élie-de-Caxton (Mauricie), cette culture artisanale se fait actuellement sur une superficie de 1/2 hectare. Pour la récolte 2014, les 50 000 bulbes (dont 2 000 plants d’origine française qui se sont multipliés) devraient fournir entre 400 et 500 g (80 fleurs de crocus donnent 1/2 g de safran). Le crocus à safran est une plante à végétation inversée, car il croît l’hiver (sous la couverture de neige, le feuillage vert persiste), est en dormance l’été et fleurit à l’automne dès que les nuits se rafraîchissent (en dessous des 8 °C). Les fleurs sont récoltées manuellement, puis émondées sur place. Chaque pistil est coupé de façon à ce qu’il conserve ses trois stigmates qui sont un gage de qualité. Les stigmates sont ensuite mis à sécher dans des fours électriques entre 40 et 45 °C (pour faire perdre 80 % du poids d’humidité) avant d’être conservés dans des bocaux hermétiques en acier inoxydable pendant un mois (un pistil frais ne goûte rien). Les propriétaires de Pur Safran, Nathalie Denault et son conjoint, ont lancé à l’été 2014 leur « Académie » afin de former d’autres producteurs intéressés par cette culture. Il se peut donc que des safranières voient le jour en Mauricie et dans Lanaudière.


CARNET D’ADRESSES

Loin d’être exhaustif, ce carnet recense 13 entreprises utilisant des matières premières de qualité (épices entières et non irradiées, produits sans gluten, sans agent de conservation, etc.).

  • 1. Crousset propose une centaine de mélanges d’épices (garam masala, thaï, curry de Madras, herbes de Provence, mélanges à épices à saumon, tandoori, cajun, ras-el-hanout…) et environ deux cents épices (entières, des poivres exotiques, etc.). crousset.com
  • 2. Depuis 2009, la Coopérative forestière Girardville commercialise sous la marque D’Origina une vingtaine de produits issus de plantes sauvages (certifiés Ecocert Canada, cueillis à la main et séchés à froid par des cueilleurs membres de la coopérative). dorigina.com
  • 3. Épices de cru est la marque de commerce du couple québécois « chasseurs d’épices » bien connu, Ethné et Philippe de Vienne. epicesdecru.com
  • 5. Gourmet Sauvage est spécialisée dans la cueillette et la transformation de produits sauvages issus du territoire québécois. gourmetsauvage.ca
  • 6. La Pincée est une entreprise artisanale créée en 2012 par Catherine de Congre. Sa gamme de produits compte actuellement six mélanges prêts à l’emploi (hormis les saisonniers). D’autres mélanges sont à venir dont un à base de poivres de finition, sans sel, ainsi que des mélanges composés, aux riches arômes et aux textures différentes. lapincee.ca
  • 7. Le Jardin des Pèlerins vend le Sel du Pèlerin, aux herbes biologiques. 418 493-1063
  • 8. Les Épices de Marie Michèle/Marie Michèle Nahas/lesepices.ca
  • 9. Les Herbes salées du Bas-du-Fleuve/Jean-Yves Roy/418 775-4922
  • 11. Pur Safran produit un safran exempt de tout contaminant (de catégorie 1 selon la norme ISO). La récolte 2014 est la troisième de cette unique safranière québécoise dont les quantités restent pour le moment très limitées. pursafran.com
  • 12. Trésors des Bois propose des produits de cueillette de la Côte-Nord. tresorsdesbois.com
  • 13. VitalGrill est une gamme d’épices commercialisée par SolHuma, jeune entreprise montréalaise spécialisée dans les appareils de cuisson portatifs pour le plein air. Deux mélanges vont s’ajouter aux quatre mélanges actuels : l’un à base d’épices portugaises, l’autre avec du cacao mollé. Ventes et développement – Stéphane Savoie : ssavoie@solhuma.com/vitalgrill.com

Racines de céleri D’Origina : « En cinq ans, nous avons vu croître l’intérêt des chefs en restauration pour notre gamme d’épices boréales d’Origina. »

Photo : courtoisie


Témoignage du chef Nabil El Khayal (Restaurant Zyara du Quartier DIX30)

« J’essaie toujours d’explorer d’autres répertoires d’épices que celui de ma cuisine d’origine, le Liban. En ce moment, je me passionne pour les épices coréennes (piment, cardamome verte et noire). Moins connues au Québec, davantage aux États-Unis (grâce au chef américano-coréen David Chang), les saveurs coréennes emploient beaucoup de pâtes pour assaisonner. Je m’en inspire donc pour faire des pâtes, souvent en grandes quantités (lorsque l’ingrédient est en spécial, c’est vraiment intéressant) que je congèle : pâte de coriandre (coriandre avec racines, plus ail, piment arménien, cumin, graines de coriandre, sel et huile), pâte de gingembre et ail, pâte à base de curcuma (je râpe aussi le curcuma frais sur des tajines de légumes). En ce qui concerne l’utilisation des épices moyen-orientales, deux chefs m’inspirent : Fisun Ercan au Québec (restaurants Su et BarBounya) et Shane Delia en Australie (restaurant Maha). J’ai aussi découvert le sumac vinaigrier du Québec grâce à Philippe de Vienne qui reste pour moi la référence en matière d’épices du monde au Québec, ainsi que le berbéré, un mélange traditionnel éthiopien. »

Photo : courtoisie


  • ¹ Parties séchées des plantes aromatiques généralement autres que les feuilles – amandes, boutons floraux, bulbes, fruits, écorces, graines, racines.

Photo en tête d’article : © Marie-Hélène Lawrence Dubé, pour Crousset.



19 octobre 2014

Tout le monde devrait savoir qu’une photo est une œuvre artistique protégée par la Loi sur le droit d’auteur (la « Loi »). Tous devraient donc savoir qu’on ne peut utiliser (incluant sur Internet) une photo sans avoir la permission de celui à qui appartient le droit d’auteur. Tout le monde devrait le savoir, mais… la culture d’Internet rend l’accès et la copie de photos si faciles qu’il n’est pas rare qu’une photo se retrouve à un endroit sans autorisation. Quelles peuvent être les conséquences pour celui qui s’approprie une photo ou pour celui qui s’en attribue le mérite ?

Violation du droit d’auteur

La personne qui publie (sur papier ou sur Internet) une photo sans l’autorisation de l’auteur s’expose à un recours judiciaire. Prenons comme exemple un restaurateur qui utiliserait sur son site Internet une photo « empruntée » sans permission d’un site de recettes ou du site personnel d’un épicurien amateur. Ce restaurateur pourrait faire face à une injonction (pour le forcer à retirer la photo) et à une demande en dommages. Le photographe est même autorisé à demander compensation sans avoir à prouver avoir subi une perte. Dans ce cas, la Loi prévoit que le tribunal peut accorder les dommages qu’il estime équitables entre 500 $ et 20 000 $. Pourraient aussi s’ajouter des dommages exemplaires ou punitifs, à la discrétion du tribunal.

Même lorsqu’on acquiert le droit d’utiliser une photo, il est rarement possible de pouvoir prétendre en être l’auteur. En effet, le droit de revendiquer la création d’une photo fait partie des droits moraux qui y sont associés. L’auteur peut renoncer à ses droits moraux, mais l’achat de droits d’utilisation d’une photo n’implique pas nécessairement cette renonciation. C’est une simple question d’honnêteté ; l’auteur demeure le photographe, même s’il donne la permission d’utiliser son œuvre.

Contrairement à ce que plusieurs croient, ce n’est pas parce qu’il est possible de copier une photo sur Internet qu’elle n’est pas protégée par le droit d’auteur. Et il n’y a rien qui doit être écrit sur la photo pour signifier qu’elle est protégée. Bref, si vous ne pouvez pas démonter que l’auteur vous permet d’utiliser la photo, vous ne pouvez pas l’utiliser sur votre site, dans votre livre ou votre publicité.

Il est possible de trouver sur Internet une multitude de photos libres de droits ou d’acquérir un droit d’utilisation pour quelques dollars. Alors, pourquoi courir le risque de faire face à de lourdes conséquences légales ? D’autant plus qu’il existe des applications (Google Images, par exemple) qui permettent de retracer l’utilisation d’une photo. Ainsi, les auteurs disposent de moyens pour s’assurer du respect de leurs droits.

Publicité trompeuse

L’utilisation commerciale d’une photo « empruntée » peut aussi tromper des clients potentiels. Ce pourrait être le cas d’un hôtelier qui, par exemple, copie/colle une photo d’un ascenseur splendide alors que son établissement n’en est pas doté. Ou encore, qui utilise une photo d’un plat qu’il n’a jamais eu au menu. Dans un cas semblable, un consommateur floué aurait théoriquement un recours en dommages. En pratique toutefois, sa perte serait minime ou difficilement démontrable. Le consommateur pourrait malgré tout porter plainte auprès d’organismes comme le Bureau de la concurrence, à l’organisme Les normes canadiennes de la publicité ou encore à l’Office de la protection du consommateur. Ce type de plainte peut entraîner des pénalités et des recours judiciaires en plus de tous les inconvénients de devoir se justifier et se défendre.

Or, même en l’absence d’un recours, que dire des conséquences sur la réputation de « l’emprunteur » de la photo ? Imaginez par exemple un chef vedette qui s’attribue le mérite d’un plat sur son site Internet en accompagnant son texte d’une magnifique photo. Imaginez ensuite qu’un internaute dévoile que la photo a simplement été copiée d’un autre site ou prise légalement dans une banque d’images payante. La réputation d’originalité et d’intégrité du chef en question en prendrait pour son rhume !

En conclusion, mieux vaut utiliser ses propres photos ou acquérir les droits du propriétaire des droits d’auteur. Mieux vaut aussi faire preuve d’honnêteté si on utilise la photo d’un autre et mentionner sa source.



19 octobre 2014

Pour cette dernière chronique sur l’innovation, j’ai pensé vous présenter deux exemples concrets d’innovation.

D’artisan à maître chocolatier, le cas de Chocolats Favoris

Chocolats Favoris est une entreprise familiale fondée en 1979, à Lauzon, qui se spécialisait dans la fabrication de chocolats pour Pâques. Chocolats Favoris entrait dans un monde dominé par la production industrielle, mais avait la prétention de trouver sa place bien à elle.

Rapidement, Chocolats Favoris passe d’artisan à maître chocolatier et leader dans la gastronomie chocolatée à Québec. Pour se distinguer, les propriétaires (alors néophytes chocolatiers) ont utilisé le savoir-faire européen, tout en restant à l’écoute des goûts et de la culture québécoise. Une fois la recette et le savoir-faire bien établis, les entrepreneurs ont déménagé leurs activités dans une belle maison ancestrale de Lévis en offrant encore une nouveauté : la crème glacée trempée dans du véritable chocolat. La popularité est telle qu’elle permet la croissance de l’entreprise qui ouvre alors des succursales à Charlesbourg et, plus tard, à Cap-Rouge.

Le rêve de tout entrepreneur est que son entreprise lui survive. C’est ce qui est arrivé avec Chocolats Favoris lorsque Dominique Brown s’est porté acquéreur de l’entreprise en janvier 2013. M. Brown est un entrepreneur qui réalise ses rêves. Pour atteindre de hauts sommets, il sait qu’il faut innover lorsque la clientèle est prête à changer sa façon de consommer. Aujourd’hui, vous pouvez tremper votre crème glacée dans douze variétés de chocolat dans sept succursales. De plus, la fondue au chocolat entre dans nos maisons avec deux formats de conserves à emporter. Les gens aiment. Les gens en redemandent et Chocolats Favoris répond en offrant sa fondue dans les épiceries IGA. Wow ! Tout ceci, uniquement et toujours avec le même produit : LE CHOCOLAT.

Le Château Frontenac déploie son savoir-faire

Illustration : © Fairmont Le Château Frontenac

Les années passent et le temps fait son œuvre. Les offres touristique, hôtelière et de restauration changent et le portrait de la clientèle aussi. Ainsi, le Château Frontenac, sous la direction de la bannière Fairmont, décide de faire subir une cure de rajeunissement à son établissement.

Les équipes ont fait des remue-méninges, réfléchi, mesuré, compté et pris des décisions. La vision était claire : faire vivre le Château Frontenac à l’ère de 2014, avec les goûts de 2014. La transformation a des impacts sur plusieurs façons de faire bien établies, les équipes de travail, les équipements de toutes sortes, les ventes, les méthodes de travail, les fournisseurs, les partenaires et j’en passe. La cure de jeunesse a sans doute passé dans un outil tel que l’entonnoir de commercialisation de l’innovation dont je vous ai parlé dans ma dernière chronique¹, puisque le nouveau Château Frontenac, pour avoir goûté le changement, est fort réussi. Mission accomplie !


Dans mes deux exemples, nous pouvons retrouver des similitudes de changement et d’innovation. L’idéation provenant des propriétaires, des gestionnaires et des équipes a changé le visage des entreprises tout en respectant leur produit phare : le chocolat et l’icône de Québec.

La culture de l’innovation est présente dans les deux entreprises : ne jamais se satisfaire des succès que l’on a, que l’on œuvre à petite ou grande échelle. Les entreprises ont également développé une vision à long terme. Chocolats favoris souhaite conquérir le monde, le Château Frontenac désire que le monde vienne à lui.

Le travail d’équipe est une clé incontournable. Dans les deux cas, les directions devaient prendre soin des équipes de travail pour assurer le succès de l’innovation. Ce n’est pas toujours facile de sortir collectivement de notre zone de confort, soit pour prendre un virage important ou changer de poste à l’intérieur de l’organisation.

Aujourd’hui, en vous expliquant deux exemples similaires, je souhaitais rapprocher les concepts parfois un peu abstraits évoqués dans mes chroniques précédentes.


  • ¹ Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Automne 2014, page 69.

Sur la photo en tête d’article, Dominique Brown dans une des succursales de Chocolats Favoris.

Photo : © Chocolats Favoris



19 octobre 2014

Ils décoiffent, ils surprennent et ils ne laissent personne indifférent ! Ils nous font voyager dans un registre gustatif inconnu, sans balises établies. Véritablement, nous sommes dans la « quatrième dimension » avec ces vins orange que l’on trouve désormais sur les cartes des vins des restaurants et qui occupent déjà une certaine place au sein des portefeuilles des agences de représentation en vins du Québec. L’engouement pour cette « nouveauté » – il faut le dire vite – est palpable, tant chez les vignerons que dans la presse spécialisée, ou encore parmi les sommeliers professionnels. Le phénomène semble être là pour rester. Question de vous y retrouver, je vous propose un déchiffrage sommaire de ces vins pour le moins cryptiques.

L’élaboration

Le principe est fort simple : il s’agit de faire du vin blanc comme on fait du vin rouge, c’est-à-dire avec une macération plus ou moins prolongée des peaux de raisin dans le moût en fermentation. Généralement, le vin blanc est issu de la fermentation exclusive du jus de raisin. En appliquant la technique de la macération sur un raisin blanc, les vignerons sont à même d’extraire plusieurs composés contenus dans la peau qui ne se retrouvent pas habituellement dans un vin blanc classique. La présence de tanins dans le vin orange est le changement le plus notable.

L’origine

Si la mode du vin orange est relativement récente, sa présence dans le paysage viticole est, quant à elle, très ancienne. Pour preuve, on sait que les premiers vignerons méditerranéens de l’Antiquité avaient pour coutume de macérer les peaux avant le pressurage et la vinification. Le but de ces précurseurs était de protéger le vin de l’oxydation par l’entremise des tanins. Mais c’est en Géorgie que cette technique est devenue une tradition, avec des vinifications en raisins entiers dans des amphores de céramique enfouies sous terre. Encore maintenant, on produit là-bas des vins de cette façon. Puis, dans les années 1990, des vignerons européens s’inspirent de ces vins géorgiens et les réinventent à leur manière, leur donnant ainsi une seconde vie. Aujourd’hui, on retrouve des vins orange venus d’un peu partout, mais principalement d’Italie, de Croatie, de Géorgie, de France et des États-Unis. La dénomination « Orange Wine » est d’ailleurs née chez nos voisins du sud il y a de cela quelques années.

Les caractéristiques gustatives

Ce qui frappe en premier lieu, c’est évidemment l’aspect visuel. Le liquide est effectivement orange, voire fauve, souvent trouble parce que non filtré, et tourne parfois au brun s’il est ouvert depuis quelque temps. Au nez, les effluves sont déconcertants, mais également intrigants, d’une grande complexité. Des arômes de fruits séchés et d’écorce confite, de racines, d’humus, d’épices et de thé marquent puissamment le vin. Dans certains cas s’ajoutent des notes plus désagréables, dans le registre des volatiles, par exemple des odeurs de vernis à ongles. En bouche, la structure est tonique et parfois austère, avec une présence tannique bien assise sur des amers prononcés. Quant au volume de bouche, il est indéniablement plus ample que dans les vins blancs traditionnels.

Boire le vin orange

Afin de bien profiter de l’expérience orange, je vous conseille de carafer le vin une bonne heure. Ensuite, il faut bien le marier à table, puisque c’est précisément là que le vin se dévoile et qu’il prend tout son sens. Il permet d’explorer de nouvelles associations. Parmi les accords mets et vins que j’ai eu l’occasion d’essayer, voici les plus intéressants : sur du homard en bisque corsée, avec des charcuteries, sur un plateau de fromages ou encore pour accompagner la cuisine aigre-douce orientale. Les vins orange ne sont offerts au Québec qu’en importation privée. N’essayez pas pour le moment d’en trouver dans les succursales de la SAQ. Au moins une dizaine d’agences de représentation en vins commercialisent ces nectars, dont les prix varient en général entre 20 $ et 40 $, voire plus.


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.
jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677



19 octobre 2014

Constat 1

L’industrie de la restauration se porte bien dans le pays de l’oncle Sam.
Selon la National Restaurant Association (NRA), l’année 2014 promet un record de ventes des restaurants du pays de l’ordre de 683,4 milliards de dollars américains, soit une croissance de 3,6 % par rapport à 2013. Ainsi, le chiffre d’affaires total de cette industrie aura triplé depuis 1980 chez nos voisins du sud. Le secteur commercial représente à lui seul des ventes de 624,3 milliards de dollars américains, le secteur institutionnel, 56,6 milliards et le secteur militaire, 2,5 milliards.

Source : National Restaurant Association (Restaurant Industry Forecast, 2014)

Observations :

  • Cette position privilégiée de la restauration aux États-Unis est le reflet d’un comportement social en croissance puisque les restaurants accaparent maintenant 47 % des dépenses des ménages en nourriture, comparativement à seulement 25 % en 1955.
  • Dans l’ensemble, au chapitre des profits, environ 30 % des restaurants prévoient une hausse en 2014, 45 % prédisent la stabilité et 25 % s’attendent à une baisse durant la présente année. D’ailleurs, les enjeux auxquels les restaurateurs anticipent devoir faire face dans le futur sont : la réforme du système de santé, l’économie, le gouvernement, le maintien du chiffre d’affaires, le recrutement et la rétention de la main-d’œuvre, le coût de la nourriture, la concurrence, l’augmentation du salaire minimum, le coût de la main-d’œuvre et la rentabilité.
  • L’industrie de la restauration est l’un des plus importants créateurs d’emplois au pays, et emploiera 13,5 millions d’individus cette année, soit une hausse de 2,8 % par rapport à 2013.

Constat 2 :

Aux États-Unis, les restaurateurs investissent dans les nouvelles technologies
Selon le sondage Technology Innovation Survey 2013 de la NRA, une majorité de restaurateurs ont comme projet d’attribuer des ressources financières aux nouvelles technologies en 2014.

TABLEAU 1

Pourcentage des gestionnaires affirmant qu’ils attribueront des ressources à de nouvelles technologies en 2014

Selon le même sondage, plus de la moitié des restaurateurs des États-Unis sont actifs sur les réseaux sociaux.

TABLEAU 2

Pourcentage de gestionnaires actuellement actifs sur les réseaux sociaux

Observations :

  • Signe que les stratégies de mise en marché et les pratiques de gestion de cuisine et d’administration sont en pleine mouvance, l’utilisation des nouvelles technologies de l’information, et notamment des réseaux sociaux, est certainement une réalité incontournable pour les acteurs de l’industrie de la restauration.
  • Les entreprises qui ne s’y intéressent pas seront éventuellement dépassées et même évitées, entre autres par les clientèles plus jeunes.
  • Les bénéfices habituellement recherchés par les restaurateurs avec ces technologies sont la croissance et le maintien du volume d’affaires et l’augmentation de la productivité.
  • Cependant, il ne suffit pas d’acheter l’équipement et de faire un peu de formation pour obtenir des résultats. Des changements sont à prévoir en matière de structures, de responsabilités et d’aménagements physiques.



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