Épices et assaisonnements secs

19 octobre 2014 - Par Sophie Suraniti

Épices et terroir québécois. Voilà un couple qui, a priori, ne va pas de soi ! Historiquement, les chefs utilisent les épices venues principalement d’Europe et d’Orient. Toutefois, grâce à la valorisation des produits locaux, les espèces végétales oubliées ou méconnues des boisés et des rivages québécois opèrent un retour. Aujourd’hui, ces deux répertoires se côtoient, voire se mélangent.

AROMATE, ASSAISONNEMENT, CONDIMENT, ÉPICE… TERRITOIRES FLOUS !

En cuisine, il est des mots galvaudés qui, lorsqu’il faut les définir précisément, sont de véritables casse-têtes en raison des recoupements possibles et de leurs frontières poreuses. Ces quatre termes ont en commun le fait qu’ils relèvent le goût d’une préparation. Nous retiendrons donc que l’assaisonnement englobe autant les épices¹ que tout ce qui va permettre de rehausser les saveurs d’un plat comme les fines herbes (feuilles fraîches ou séchées issues de plantes aromatiques), les condiments naturels (sel) ou préparés (moutarde), les aromates, les huiles et les vinaigres. Les « assaisonnements secs » excluent les préparations ayant un ingrédient liquide comme le vin dans des marinades humides.

DEUX GRANDES CATÉGORIES D’ÉPICES OFFERTES AU QUÉBEC

  • 1. Les épices du monde (sous-entendu exotiques) venant d’ailleurs, entières ou transformées (par exemple, broyées ou moulues) et reconditionnées ici (les achats se font sur place dans le pays producteur, ou par des intermédiaires comme le grossiste Worlée International).
  • 2. Les épices du terroir québécois issues de réseaux de cueillette. Ces épices proviennent d’espèces végétales indigènes (originaires du lieu de croissance et de reproduction) ou naturalisées (plantes ayant été transportées par les humains et qui se sont acclimatées dans des régions où elles n’étaient pas naturellement ou originellement présentes), cultivées ou récoltées en forêt naturelle ou en plantation.

Le Québec compte de belles productions d’herbes et d’épices dites boréales, comme le nard des pinèdes (chatons séchés de comptonie voyageuse), les graines de myrica (myrique baumier, la « muscade sauvage »), le poivre des dunes (chatons d’aulne), la racine de céleri sauvage, les thés des bois et du Labrador, l’armoise (ou couronne de Saint-Jean, l’une des sept plantes sacrées de la Saint-Jean)… Certes, la cuisine patrimoniale québécoise est plus une cuisine d’herbes, mais les épices font depuis longtemps partie des plats emblématiques tels que les cretons, les tourtières ou les ragoûts de pattes avec notamment l’emploi des trois sœurs (cannelle, clou de girofle et muscade), un trio d’épices apporté par les colons français.

PROVENANCE ET QUALITÉ DES PRODUITS

Même si le Canada n’est pas reconnu comme un producteur d’épices, l’ouest du pays, notamment la Saskatchewan, produit du carvi et de la coriandre² (en plus des importantes cultures de moutarde). En ce qui concerne les épices du terroir québécois, un marché de niche en développement, il s’agit de réseaux de cueilleurs couvrant divers territoires, dont les récoltes saisonnières sont récupérées, traitées et transformées.

En termes de provenance et de qualité des épices du monde, on trouve de tout sur le marché, allant des produits bas de gamme à haut de gamme. Le prix demeure souvent un indicateur de qualité, comme le type de conditionnement, la date de péremption (il y a de bonnes et de mauvaises années de récoltes) et le lieu d’origine. Quant à la taille des différents acteurs présents sur le marché, elle varie. Sur le site web Aliments du Québec, une cinquantaine d’entreprises sont répertoriées dans la sous-catégorie assaisonnements et épices. Ce sont majoritairement des entreprises familiales ou artisanales qui se démarquent par le soin apporté aux matières premières (types de traitement et de transformation) et à la composition des mélanges proposés. D’autres entreprises connues du secteur HRI proposent des produits dont beaucoup sont « prêts à l’emploi » (Alimentation Nouvelle Orléans, Altius Épices & Assaisonnements, Berthelet, BSA, Chef Lelarge, Club House, El-Ma-Mia, Garno, Poivre des Îles, Poulet Doré, Sœurs en vrac…). Cependant, la démarche d’approvisionnement et la qualité proposée diffèrent beaucoup.


La Pincée : À la tête de cette jeune micro-entreprise, Catherine de Gongre, une ancienne cuisinière qui a décidé de créer des mélanges de qualité prêts à l’emploi.

Photo : © La Pincée


Crousset : Crousset, Épices du monde entier, créée en 2004, est une PME familiale située à Magog.

Photo : © Marie-Hélène Lawrence Dubé


S’INFORMER ET SE FORMER

  • Les livres de Ethné et Philippe de Vienne (Épices de cru) font partie des références au Québec. Dernier titre paru en 2013 : Les règles d’or des épices (éd. Trécarré).
  • En France, le réputé chef Olivier Roellinger travaille depuis des années sur des épices haut de gamme. epices-roellinger.com
  • Site web de l’Académie des Poivres créé par deux passionnés bruxellois, des « piperomanes », bourré d’informations intéressantes. academiedespoivres.com
  • Base de données des plantes du Canada qu’on peut consulter sur le site web du réseau Canadensys, un projet d’information pancanadien (plusieurs universités, jardins botaniques et musées y participent). data.canadensys.net/vascan/search (en anglais)
  • Gérald Le Gal, fondateur de Gourmet Sauvage, donne des cours de cuisine de plantes sauvages ainsi que d’autres formations.

VitalGrill : Découvertes portugaises est l’un des nouveaux mélanges d’épices (paprika épicé, flocons de piment chili, aneth, petit soupçon de fumée en finale…) de la société montréalaise SolHuma.

Photo : courtoisie


TENDANCES

  • Qualité des ingrédients ou des mélanges : réduction du sodium ou substituts au sel, sans glutamate monosodique (GMS), sans gluten, sans noix, épices non irradiées (Santé Canada autorise l’irradiation des épices entières ou moulues et assaisonnements déshydratés), développement de la filière biologique (d’importants pays producteurs d’épices comme l’Inde y voient une façon de conquérir de nouveaux marchés).
  • Types de saveurs : moyen-orientales (dukkah, zaatar, sumac), indiennes (masalas), latinos (Mexique, Pérou, Brésil… avec leurs multi-influences culinaires).
  • Types d’épices : macis, piments (ancho, arbol, chipotle…), poivres de finition (comme le voatsiperifery, un poivre sauvage de Madagascar, ou la maniguette de Côte d’Ivoire, dite « grains du paradis »), cardamomes (verte, blanche, noire… moulues ou en graines).
  • Secteurs : dans les cocktails et les bières (les microbrasseries aiment les poivres, les graines de coriandre, les fleurs d’hibiscus et les écorces d’agrumes).
  • Courants alimentaires : végétarisme, végétalisme, véganisme, crudivorisme… utilisent beaucoup les épices et les assaisonnements secs (aussi pour l’apport médicinal des plantes).
  • Mélanges d’épices ou d’assaisonnements secs prêts à l’emploi (ready to go) : à utiliser en début, cours ou fin de cuisson. Les textures des mélanges varient (finement moulues à floconneuses). On prône aussi l’utilisation de « dernière minute » avec l’emploi du pilon et du mortier.
  • Mélanges d’épices ou d’assaisonnements secs signature : conception de mélanges maison pour certains établissements (Crousset, La Pincée… voir le carnet d’adresses).
  • Saisonnalité : festives (Noël, temps des sucres), grillades… Les mélanges d’épices et d’assaisonnements secs collent aux saisons, au calendrier des cueillettes (lorsqu’ils sont préparés avec des épices du terroir) et aux goûts (sucré-salé encore populaire).

Pur Safran : Pour obtenir 1/2 g de safran, il faut récolter en moyenne 80 fleurs de crocus sativus.

Photo : courtoisie


Du safran québécois !

L’inauguration officielle de la première et unique safranière commerciale québécoise et canadienne a eu lieu en octobre 2013 durant la floraison et la récolte des fleurs de crocus sativus. Située à Saint-Élie-de-Caxton (Mauricie), cette culture artisanale se fait actuellement sur une superficie de 1/2 hectare. Pour la récolte 2014, les 50 000 bulbes (dont 2 000 plants d’origine française qui se sont multipliés) devraient fournir entre 400 et 500 g (80 fleurs de crocus donnent 1/2 g de safran). Le crocus à safran est une plante à végétation inversée, car il croît l’hiver (sous la couverture de neige, le feuillage vert persiste), est en dormance l’été et fleurit à l’automne dès que les nuits se rafraîchissent (en dessous des 8 °C). Les fleurs sont récoltées manuellement, puis émondées sur place. Chaque pistil est coupé de façon à ce qu’il conserve ses trois stigmates qui sont un gage de qualité. Les stigmates sont ensuite mis à sécher dans des fours électriques entre 40 et 45 °C (pour faire perdre 80 % du poids d’humidité) avant d’être conservés dans des bocaux hermétiques en acier inoxydable pendant un mois (un pistil frais ne goûte rien). Les propriétaires de Pur Safran, Nathalie Denault et son conjoint, ont lancé à l’été 2014 leur « Académie » afin de former d’autres producteurs intéressés par cette culture. Il se peut donc que des safranières voient le jour en Mauricie et dans Lanaudière.


CARNET D’ADRESSES

Loin d’être exhaustif, ce carnet recense 13 entreprises utilisant des matières premières de qualité (épices entières et non irradiées, produits sans gluten, sans agent de conservation, etc.).

  • 1. Crousset propose une centaine de mélanges d’épices (garam masala, thaï, curry de Madras, herbes de Provence, mélanges à épices à saumon, tandoori, cajun, ras-el-hanout…) et environ deux cents épices (entières, des poivres exotiques, etc.). crousset.com
  • 2. Depuis 2009, la Coopérative forestière Girardville commercialise sous la marque D’Origina une vingtaine de produits issus de plantes sauvages (certifiés Ecocert Canada, cueillis à la main et séchés à froid par des cueilleurs membres de la coopérative). dorigina.com
  • 3. Épices de cru est la marque de commerce du couple québécois « chasseurs d’épices » bien connu, Ethné et Philippe de Vienne. epicesdecru.com
  • 5. Gourmet Sauvage est spécialisée dans la cueillette et la transformation de produits sauvages issus du territoire québécois. gourmetsauvage.ca
  • 6. La Pincée est une entreprise artisanale créée en 2012 par Catherine de Congre. Sa gamme de produits compte actuellement six mélanges prêts à l’emploi (hormis les saisonniers). D’autres mélanges sont à venir dont un à base de poivres de finition, sans sel, ainsi que des mélanges composés, aux riches arômes et aux textures différentes. lapincee.ca
  • 7. Le Jardin des Pèlerins vend le Sel du Pèlerin, aux herbes biologiques. 418 493-1063
  • 8. Les Épices de Marie Michèle/Marie Michèle Nahas/lesepices.ca
  • 9. Les Herbes salées du Bas-du-Fleuve/Jean-Yves Roy/418 775-4922
  • 11. Pur Safran produit un safran exempt de tout contaminant (de catégorie 1 selon la norme ISO). La récolte 2014 est la troisième de cette unique safranière québécoise dont les quantités restent pour le moment très limitées. pursafran.com
  • 12. Trésors des Bois propose des produits de cueillette de la Côte-Nord. tresorsdesbois.com
  • 13. VitalGrill est une gamme d’épices commercialisée par SolHuma, jeune entreprise montréalaise spécialisée dans les appareils de cuisson portatifs pour le plein air. Deux mélanges vont s’ajouter aux quatre mélanges actuels : l’un à base d’épices portugaises, l’autre avec du cacao mollé. Ventes et développement – Stéphane Savoie : ssavoie@solhuma.com/vitalgrill.com

Racines de céleri D’Origina : « En cinq ans, nous avons vu croître l’intérêt des chefs en restauration pour notre gamme d’épices boréales d’Origina. »

Photo : courtoisie


Témoignage du chef Nabil El Khayal (Restaurant Zyara du Quartier DIX30)

« J’essaie toujours d’explorer d’autres répertoires d’épices que celui de ma cuisine d’origine, le Liban. En ce moment, je me passionne pour les épices coréennes (piment, cardamome verte et noire). Moins connues au Québec, davantage aux États-Unis (grâce au chef américano-coréen David Chang), les saveurs coréennes emploient beaucoup de pâtes pour assaisonner. Je m’en inspire donc pour faire des pâtes, souvent en grandes quantités (lorsque l’ingrédient est en spécial, c’est vraiment intéressant) que je congèle : pâte de coriandre (coriandre avec racines, plus ail, piment arménien, cumin, graines de coriandre, sel et huile), pâte de gingembre et ail, pâte à base de curcuma (je râpe aussi le curcuma frais sur des tajines de légumes). En ce qui concerne l’utilisation des épices moyen-orientales, deux chefs m’inspirent : Fisun Ercan au Québec (restaurants Su et BarBounya) et Shane Delia en Australie (restaurant Maha). J’ai aussi découvert le sumac vinaigrier du Québec grâce à Philippe de Vienne qui reste pour moi la référence en matière d’épices du monde au Québec, ainsi que le berbéré, un mélange traditionnel éthiopien. »

Photo : courtoisie


  • ¹ Parties séchées des plantes aromatiques généralement autres que les feuilles – amandes, boutons floraux, bulbes, fruits, écorces, graines, racines.

Photo en tête d’article : © Marie-Hélène Lawrence Dubé, pour Crousset.

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