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Point de vue

Faites la différence

 
18 octobre 2014

Depuis un certain temps, j’ai le privilège de participer, à titre de chroniqueur, à une émission de CHOI Radio X, à Québec. Mon rôle est d’y faire le pont entre les consommateurs et ce qui se passe dans le milieu de la restauration. Mes recherches et ma préparation pour ces chroniques m’ont amené à penser que vos clients en savent moins que vous le pensez sur votre établissement, vos menus, vos façons de faire et votre réalité, quoi ! Par exemple, si vous leur proposez un produit certifié sans hormones, et ce, contrairement à vos concurrents, les clients ne réalisent peut-être pas que cette certification représente une valeur ajoutée, et que le prix de vos plats doit le refléter. De la même façon, si vos nappes et vos serviettes sont en tissu, ils ne réalisent pas que cela a aussi un impact. La liste des critères qui différencient les établissements les uns des autres est longue, et vous en connaissez très bien les éléments.

Pour bien illustrer la capacité de comparaison des clients, l’hôtellerie est un bon modèle. C’est plus facile pour les consommateurs de juger les différentes catégories d’hôtels en raison du système d’étoiles et de certains critères plus tangibles (couette en plume, WiFi gratuit, etc.). On pense qu’actuellement les clients ont plus de difficulté à faire de telles distinctions en restauration. Mis à part certains restaurants gastronomiques et la restauration rapide, pour les consommateurs, différencier l’offre se fait un peu n’importe comment, faute de connaissances suffisantes pour le faire adéquatement. En effet, à leurs yeux, tous les restaurants se ressemblent : même qualité de nourriture, même service, etc. Selon leur perception, il n’existe pas de différence entre un restaurant familial et un bistro gastronomique.

Vous avez entre les mains la responsabilité d’éduquer votre clientèle. Je dis que vous êtes responsables de votre sort. Enseignez à vos serveurs à bien expliquer ce qui distingue vos produits de ceux offerts ailleurs. Si vous expliquez le pourquoi des prix en vigueur, vous pourrez augmenter les prix. À l’achat d’une voiture, on nous présente les options et le prix de chacune. Pourquoi ne pas avoir ce souci en cuisine ? Expliquez, faites goûter et vos clients comprendront la valeur ajoutée que vous leur offrez. Une fois éduqué, le client pourra mieux distinguer les différentes nuances qui lui sont offertes en restauration et il pourra mieux juger de celles qui lui conviennent.

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Claudine Roy

Restauratrice engagée

Par Marie-Carole Daigle

 
18 octobre 2014

On dit que les restaurateurs sont débordés, que leur horaire de fou ne leur permet pas de respirer… Et pourtant, Claudine Roy, propriétaire et gestionnaire du bistrot à succès Brise-Bise, à Gaspé, a le temps de plonger dans l’action citoyenne tout en excellant comme restauratrice. Parions que ceux qui marchent dans son sillage se posent tous la même question : « Comment fait-elle ? »

Cette bachelière en éducation physique doit peut-être à sa formation les bonnes habitudes de vie qui lui permettent d’abattre tant de boulot. « Je suis une matinale bien organisée, reconnaît-elle. Quand je me lève vers quatre heures, je prends un café au lait et je pense à la vie qui est belle… Je planifie ensuite mon horaire et, habituellement, je termine ma journée en ayant réalisé tout ce que j’avais prévu ! »

Celle qui gère depuis presque 30 ans le Brise-Bise situé au cœur de Gaspé est en fait devenue restauratrice de façon imprévue. « En 1985, j’ai rencontré un homme en faisant la traversée en ski de fond de Mont-Laurier à Val-David. Il voulait bien s’installer à Gaspé, mais il trouvait aberrant qu’il n’y ait aucun endroit où boire un bon café ou une bière pression en écoutant un spectacle. Je lui ai dit que j’allais lui en ouvrir un ! »

L’originalité du mode de financement de ce projet presque né d’une boutade a de quoi éberluer. « En peu de temps, j’ai trouvé 400 personnes qui m’ont prêté 2 000 $ chacune, à un taux avantageux, relate l’audacieuse entrepreneure. En contrepartie, elles devenaient titulaires d’actions sans droit de vote d’un bistrot-bar. Du coup, ces 400 copropriétaires ont constitué une magnifique clientèle initiale. »

L’engouement fut immédiat. « En m’inspirant de ce qui se fait en Europe, j’ai créé un endroit très éclectique. Chez nous, vous verrez autant le médecin que le pêcheur et le tatoué ! » La formule mise dès le début sur les artistes de la relève : les Isabelle Boulay, Ariane Moffatt et Kevin Parent de ce monde ont tous déjà foulé les planches du Brise-Bise. L’établissement est maintenant un lieu de rassemblement où l’on trouve bonne table, spectacles, terrasse chauffée, salle d’exposition et service traiteur.

L’action citoyenne

En tout temps, une même motivation a énergisé Claudine Roy : le désir de faire connaître son coin de pays. Et pour ce faire, elle a accumulé plusieurs fonctions, notamment : présidente de la Corporation de développement des fêtes de Gaspé, du fonds de financement de la Fondation Cornélius-Brotherton et de la campagne de financement pour la sauvegarde du phare de Pointe-à-la-Brotherton et de la campagne de financement pour la sauvegarde du phare de Pointe-à-la-Renommée, cofondatrice et présidente depuis 13 ans de la Grande Traversée de la Gaspésie à ski de fond, chevalière de l’Ordre national du Québec, lauréate du prix du Mérite municipal « pour son engagement social et son apport à l’amélioration de la qualité de vie de ses concitoyens » et, dernièrement, instigatrice de la toute nouvelle Traversée de la Gaspésie à bottine, tenue pour la première fois du 27 septembre au 4 octobre 2014. « De concert avec la Fédération Française de la Randonnée Pédestre, nous inaugurons le premier sentier de grande randonnée en Amérique du Nord. Ce n’est pas rien ! » signale-t-elle fìèrement.

Puisqu’il faut bien donner aussi un peu à la profession, Claudine Roy mène tous ses projets en étant membre depuis trois ans du C.A. de l’Association des restaurateurs du Québec. Ah oui, elle est également titulaire d’un certificat en sciences administratives et d’un certificat en sciences de l’éducation de l’Université du Québec à Rimouski. Mais comme elle a aussi soif d’apprendre, elle décrochera bientôt son certificat universitaire en gouvernance de sociétés…

Secret de gestionnaire

On penserait que, pour ce faire, Claudine Roy délègue à plein. Nenni. « Le Brise-Bise vit vraiment des gens de la place, qui viennent ici en famille. L’été, les touristes et les bateaux de croisière s’ajoutent. En basse saison, j’ai une trentaine d’employés. Le meilleur moyen de bien gérer, c’est de rester proche de son personnel. Je fais chaque matin le tour du restaurant : il faut que ça brille ! J’ai bien sûr des personnes clés qui s’occupent de certains dossiers en particulier, mais c’est moi qui mène la barque. »

Photo : ©Nathalie Mongeau

 
 
Personnalité HRI

Alexia Douyon

• Détermination • Culture 5 étoiles • Efforts

Par Marie-Carole Daigle

 
18 octobre 2014

À 24 ans, Alexia Douyon sait incontestablement où elle s’en va. Et tout porte à croire qu’elle s’y rendra.

Cette étudiante du programme de Hautes Études en gestion hôtelière internationale de l’ITHQ fait partie de l’équipe gagnante du concours tenu à l’École hôtelière de Lausanne lors du Young Hoteliers Summit, en mars dernier. Elle poursuit actuellement un stage rémunéré d’un an en développement des cadres (Manager in Training) au Trump International Hotel and Tower de Chicago.

Des défis ? Emmenez-en !

Si la restauration et l’hébergement correspondent à deux pôles très distincts des HRI, Alexia se destine incontestablement à ce dernier. « La restauration, ce n’est pas fait pour moi, affirme-t-elle d’un ton sans équivoque. D’abord, je suis trop maladroite… Mais surtout, je trouve que l’hébergement me procure beaucoup plus d’occasions d’être en relation avec les clients. J’aime les surprendre, dépasser leurs attentes. Je ne voudrais tellement pas que mon hôtel soit tout simplement un endroit où l’on vient dormir. Même un petit établissement peut époustoufler ses visiteurs. »

Alexia sait de quoi elle parle. Un jour où un client de Chicago lui parlait de son intention d’explorer Montréal, elle n’a fait ni une ni deux et lui a planifié rapido son séjour. « Montréal, c’est ma ville ! J’ai imprimé une carte du métro, le programme du Festival de jazz et plein d’autres documents. Il a été charmé par mon initiative et m’a écrit quelques semaines plus tard pour me dire qu’il avait adoré son séjour. »

Les qualités de l’emploi

« Alexia est une personne qui sait ce qu’elle veut », mentionne Jean Lagueux. Le coordonnateur à la formation supérieure et universitaire de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a été le professeur de gestion hôtelière d’Alexia, à l’ITHQ. « Elle a aussi un excellent flair en toute situation : elle repère d’emblée les moments où l’action s’impose et ceux où il est préférable de s’effacer. Au concours de Lausanne, elle ne m’a pas surpris, car elle nous a offert sa performance habituelle : celle d’une personne capable de construire rapidement un argumentaire et toujours parfaitement documentée lorsqu’elle affirme quelque chose. Nous avons eu droit à sa personnalité de cartésienne dans toute son essence ! »

Selon Jean Lagueux, Alexia est une « directrice générale en devenir » : « Elle a la robustesse qu’il faut pour s’implanter dans ce qu’elle vise : le marché haut de gamme. Sa présentation personnelle, son profil cadrent parfaitement là-dedans. Et sa réussite actuelle, qui exige des efforts additionnels puisque le programme comporte un stage auquel s’ajoutent cinq cours à distance, prouve qu’elle a les épaules assez solides pour s’épanouir dans un tel milieu. »

Petit train va loin

Alexia est du genre à progresser constamment. « J’ai vraiment commencé au bas de l’échelle, en prenant les postes dont personne ne voulait. J’ai ainsi pu montrer ce dont j’étais capable. Heureusement, j’ai toujours reçu de bons conseils de ma famille, ce qui m’a permis de ne pas avoir peur de plonger tout en faisant les bons choix. » La suite de ses propos démontre bien que la sagesse n’est pas toujours une question d’âge : « Les meilleures occasions ne sont pas toujours là où on le veut, philosophe-t-elle. Aussi, je ne passe pas trop de temps à me demander ce que je voudrais faire : je le fais ! Et mon rêve idéal, ce serait de posséder un jour mon propre hôtel cinq étoiles. » Un bon conseil ? Dès qu’elle ouvre son hôtel, on s’y précipite !

Photo : Cecilia Ras

 
 
Profession

Louer ou acheter l’équipement ?

Par Jimmy Chenay

La question de l’achat avec ou sans financement se pose souvent dans le milieu de la restauration. Quelle est la solution la plus économique ? La mieux adaptée pour un restaurateur ? Différents acteurs du milieu nous font part de leurs commentaires.

 
18 octobre 2014

L’avis d’un distributeur d’équipements

Pour Sylvain Gagnon, vice-président et directeur de projets de l’Atelier du Chef, plusieurs critères sont à prendre en considération pour répondre à la question : le montant de l’achat, le fonds de roulement et la profitabilité de l’entreprise (inexistante pour un démarrage).

Selon lui, pour une entreprise en bonne santé financière – et lorsque le prix de l’équipement le permet – l’achat direct est à privilégier. Dans le cas inverse, la solution du crédit-bail est une option séduisante : le restaurateur conserve ses liquidités et c’est une garantie de paiement pour le fournisseur. De plus, il permet de minimiser les impôts, car le paiement mensuel devient une dépense admissible à 100 %. Les mensualités seront établies en fonction de plusieurs critères (nombre d’années d’affaires, solvabilité, qualité du bien, montant et durée du financement). Le taux d’acceptabilité est assez élevé et le calendrier de paiement peut être modulé pour les établissements saisonniers. « La location ou le prêt de certains équipements peuvent être intéressants pour les ouvertures de restaurants, notamment pour éviter de dépasser le montant prévu dans l’enveloppe budgétaire. Cependant, le prix des produits distribués avec (savons, café, jus…) sera plus élevé pour permettre aux compagnies de rentabiliser le service » prévient-il.

atelierduchef.com

L’avis d’un courtier en crédit-bail

Marc Tremblay, directeur de comptes au Groupe Financier Laplante, observe que le milieu de la restauration étant très à risque, il est habituel que les institutions financières se renseignent convenablement sur l’entreprise désirant faire financer l’acquisition d’équipements (capacité de remboursement, enquête de crédit, expérience des actionnaires, etc.). En fonction du montant à financer et de l’évaluation du crédit, les garanties demandées seront adaptées à chaque dossier. Pour des sommes débutant à 1 500 $ et pour un maximum de 5 ans, l’équipement peut être financé à 100 %. Cet avantage permet au restaurateur de conserver ses liquidités tout en améliorant la gestion du fonds de roulement de l’entreprise.

[email protected]

L’avis d’un manufacturier en équipement de laverie

Jean Claude Couturier, directeur des ventes chez Hobart, explique que la compagnie ne fait plus de financement et ne fait pas de location, ces activités n’étant pas leur cœur de métier. C’est également le cas pour d’autres entreprises (Manitowoc, Rational…), car les risques associés à ce genre d’activités sont plus difficilement maîtrisables pour des compagnies manufacturières. Pour faciliter leur choix, il conseille aux établissements de comparer l’achat et la location avec des produits équivalents.

hobart.ca

L’avis d’un restaurateur

Le plus souvent, Yonnel Bonaventure, copropriétaire de La Piazzetta, préfère se tourner vers le crédit-bail avec des organismes spécialisés, proposant des garanties plus acceptables. « Il est plus intéressant de payer des intérêts sur des emprunts pour favoriser le dynamisme de l’entreprise ». Dans les débuts, alors que les fonds manquent souvent, la location peut-être une solution intéressante, par exemple dans le cas des lave-vaisselle pour lesquels l’entretien et la réparation sont inclus. De plus, lorsque l’équipement est brisé, il est remplacé sans frais pour le restaurateur. Concernant les machines à café, M. Bonaventure privilégie l’achat avec ou sans financement en raison de la bonne fiabilité de ces équipements. Pour les gros équipements comme les fours à pizza, l’achat d’équipements d’occasion avec une solution de financement est un moyen à ne pas négliger : ils sont généralement moins technologiques et par conséquent moins coûteux en entretien et réparation. De plus, les frais de réparation dépassent rarement le prix d’un équipement neuf. Les équipements sur mesure étant souvent très coûteux, l’achat avec financement est systématique.

lapiazzetta.ca

L’avis d’une consultante en aménagement et gestion des services alimentaires

Ayant beaucoup d’expérience dans le secteur public et les concessions, Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez WSP, énonce que le crédit-bail est quasiment inexistant dans ces environnements. Pour les compagnies de service de restauration, ceci s’explique principalement par un bon fonds de roulement et une bonne profitabilité de l’entreprise. La location est intéressante pour le court terme : installations transitoires, évènement ponctuel, nouveaux concepts à tester. Pour ces différents cas, cela permet de ne pas avoir à gérer les équipements (entreposage, réparations) et l’argent peut être investi dans des projets plus rentables. C’est aussi une solution intéressante lorsque les coûts d’entretien sont importants. Dans le cas des machines à café, il est préférable de louer : on peut changer plus facilement de fournisseur et bénéficier des prix courants.

wspgroup.com/fr/WSP-Canada/

 
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