Le saumon

La vedette des salmonidés

3 septembre 2015 - Par Anne-Marie Luca

Il y a de quoi perdre la tête lorsqu’il est question de salmonidés : truite, omble, saumon, Atlantique, Pacifique, d’élevage, sauvage, frais, surgelé, d’ici et d’ailleurs… Et comme si ce n’était déjà pas assez compliqué, les appellations, certifications et campagnes marketing s’ajoutent au casse-tête. Alors, comment vous y retrouver au moment de passer votre commande ?

Le saumon est le plus populaire de tous… rien d’étonnant. Mais encore faut-il savoir qu’il se décline en plusieurs sous-espèces. Sa présence sur le marché varie d’un type à l’autre, et ses prix oscillent nerveusement, surtout pour les poissons frais, alors que ceux des portions surgelées sont plus stables.

Le principe de base qui devrait guider tout chef est le suivant : d’abord décider du prix de vente souhaité, puis choisir son produit principal en fonction du profit espéré et des attentes de sa clientèle. « Le saumon est le seul salmonidé que je peux me payer pour respecter mes marges », confie Éric Blackburn, chef exécutif de la microbrasserie La Voie Maltée.

Si certains restaurateurs bénéficient des avantages d’acheter en gros en étant membre d’un groupe d’achat, ceux qui font cavalier seul doivent jongler avec de nombreuses avenues qui s’offrent à eux au rayon des salmonidés.

Le saumon, un jeu de vocabulaire

Un saumon Atlantique du Pacifique. Oui, ça existe ! Contrairement à la croyance populaire, le terme Atlantique fait référence à l’espèce (Salmo Salar), et non à la provenance de la bête. Il est certes originaire de l’océan Atlantique, mais aujourd’hui, on le trouve autant dans celui-ci que dans l’Arctique et dans la mer Baltique. Au Canada, il fait partie, avec la truite et l’omble chevalier, de la catégorie des poissons d’aquaculture. Le Québec, qui n’en produit pas, importe principalement son saumon Atlantique surgelé du Chili et le frais des Maritimes.

Le nom des saumons du Pacifique fait quant à lui directement référence à leur provenance, l’océan Pacifique. On en compte sept variétés : quinnat, kéta, coho, truite fardée, saumon rose, arc-en-ciel et rouge. Ces variétés sont principalement pêchées à l’état sauvage, en Alaska et en Colombie-Britannique, et leur présence très marginale au Québec est surtout consacrée aux fumoirs. Ils représentent dans l’ensemble du Canada moins de 5 % du marché.

Enfin, de petites productions de saumons du Pacifique proviennent de l’élevage, dont le quinnat et le coho, surtout popularisés dans l’ouest du pays.

Le saumon sous toutes ses formes

Évidemment, certaines coupes sont devenues très populaires dans des types de restaurants particuliers. On n’a qu’à penser aux tartares et aux filets que l’on trouve presque invariablement sur les menus des bistros et des nappes blanches. Il existe néanmoins une multitude d’options sur le marché, tant dans les produits frais que surgelés : entier, darne, filet, longe, pavé, cubes, burger, saucisse, rillette, bouchées¹, etc.

Devant la popularité du saumon, les compagnies rivalisent de créativité pour l’offrir sous différentes formes. Ici, le burger de saumon sauvage du Pacifique de High Liner.

Le marché sensible du saumon d’élevage

Le marché du saumon Atlantique d’élevage est assujetti à l’offre et à la demande. La Norvège, premier producteur mondial, constitue la référence en matière de fixation des prix, lesquels fluctuent constamment.

Selon les données du distributeur Service alimentaire Gordon, ce poisson se vendait 19 $ le kilo en février 2014, alors qu’en mai 2015, son prix baissait à 14,75 $. Un mois plus tard, il a néanmoins de nouveau augmenté de 0,75 $. Malgré cette baisse significative dans la dernière année, les prix avaient considérablement augmenté depuis trois ou quatre ans. « Il est rendu cher, de 14-15 $ le kilo à 22-23 $ le kilo », déplore Éric Blackburn.

Le principal défi pour le saumon d’élevage est de maintenir un prix constant tout au long de l’année. En effet, les prix varient en fonction de différents facteurs imprévisibles, qu’ils soient politique, environnemental, climatique, etc.

Étourdissantes, toutes ces variations ? Ce qu’il faut retenir, c’est que malgré ces facteurs imprévisibles, le marché du saumon d’élevage, sur une longue période, reste relativement stable. D’où l’importance d’établir de bonnes ententes à long terme avec votre fournisseur pour minimiser l’impact de ces fluctuations de prix.

Un élevage de saumon Atlantique au Chili.


Saviez-vous que ?

  • Le Canada figure au quatrième rang des producteurs mondiaux du saumon Atlantique¹., après la Norvège (1er), le Chili (2e) et le Royaume-Uni (3e)² ;
  • Au Canada, le saumon Atlantique est l’espèce la plus produite et exportée : la Colombie-Britannique, le Nouveau- Brunswick et Terre-Neuve ont produit en 2013 plus de 95 % de la production totale du pays¹ ;
  • En 2013, le Canada a exporté pour une valeur de 430 280 $ de saumon Atlantique aux États-Unis, soit plus de 95 % de l’exportation totale³ ;
  • Le Québec se situe au deuxième rang des provinces productrices de truites¹, mais seulement 21 % d’entre elles étaient destinées en 2011 au marché de la table 4 ;
  • Le Québec élève principalement la truite et l’omble fontaine, tous deux destinés au marché de la table 4 ;
  • La truite arc-en-ciel est en fait du saumon arc-en-ciel élevé en eau douce et non en eau salée 5.

Références

  • ¹ Pêches et Océans Canada
  • ² Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
  • ³ Statistique Canada
  • 4 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
  • 5 Association des Aquaculteurs du Québec

L’aquaculture de masse

Selon l’association Poissons et fruits de mer Canada (PFMC), le saumon sauvage devient rare, tout comme les autres espèces de poisson sauvage, alors que l’aquaculture prend de l’ampleur. Rappelons que le plus gros vendeur, le saumon Atlantique, n’est offert au Canada commercialement qu’en aquaculture. « Il faut éviter que l’industrie ne devienne un oligopole ne regroupant que quelques grandes compagnies. Les fermes d’élevage doivent être profitables tout en produisant de façon efficace et dans le respect de l’environnement », résume Jenny Viotte, directrice générale de l’association.

John Meletakos, propriétaire de la Poissonnerie La Mer, abonde dans le même sens. « J’aimerais voir plus d’acheteurs de produits biologiques ou sauvages, c’est meilleur au goût et pour l’environnement », confie celui qui offre en majorité ce type de produits. De plus, les clients recherchent l’écoresponsable, confirme Stéphane Morin. Et les certifications sont de plus en plus demandées.


Prix au kilo en vigueur à la Poissonnerie La Mer, semaine du 1er juin 2015

  • Saumon Atlantique d’élevage, Nouveau-Brunswick : 11,50 $
  • Saumon Atlantique biologique, Irlande : 21 $
  • Saumon King biologique, Colombie-Britannique : 23 $
  • Saumon King sauvage, Alaska et Colombie-Britannique : 28 $
  • Saumon King d’élevage, Nouvelle-Zélande : 30 $
  • Truite saumonée, Écosse : 15 $
  • Omble Chevalier, Islande : 20 $

Le saumon, un choix sûr pour les restaurateurs

Denis Courcy, coordonnateur des services alimentaires pour Industrielle Alliance, gère cinq cafétérias et sert 1 200 dîners par jour. Il s’approvisionne en saumons Atlantique frais et en truites surgelées, tous deux déjà portionnés. « Je commande environ 1 000 portions de saumon de quatre onces par mois, dit-il. C’est sûr que déjà portionné, c’est plus efficace pour une cafétéria ».

Pour Éric Blackburn, qui utilise du saumon surgelé du Chili ou frais de Terre-Neuve, il était hors de question d’augmenter la facture de ses clients. Mais comment conserver un de ses meilleurs vendeurs, le tartare de saumon, sans être soumis aux fluctuations des prix : il produit de grosses quantités de gravlax assaisonné qu’il surgèle. « Comme pour les sushis, c’est préférable que le tartare soit fait à partir de surgelé. On évite les bactéries, dit-il. Et en plus, c’est plus facile à travailler, ça fait de plus beaux cubes ».

Aucun d’eux ne peut se permettre autre chose que du saumon Atlantique, de loin le plus abordable de tous, ou de la truite surgelée, dans le cas de Denis Courcy. « Je ne peux pas utiliser la truite québécoise, elle est trop dispendieuse pour des marges de cafétéria, explique-t-il. Si j’avais un restaurant à 37 $ l’assiette, là, oui, je pourrais offrir une qualité supérieure ».

Que les prix aient augmenté, baissé ou de nouveau augmenté, « le saumon est encore le plus abordable pour les restaurateurs, en comparaison avec le bœuf et le porc », explique Stéphane Morin.

Pour réaliser son tartare de saumon, le chef Éric Blackburn (La Voie Maltée) privilégie le saumon surgelé.

Photo : © Antoine Emond

Calendrier de saisonnalité



Le saumon d’élevage au Canada

  • Le saumon est l’espèce la plus cultivée au Canada atlantique.
  • La salmoniculture représente environ 80 % de la valeur totale de l’aquaculture au Canada atlantique (60 % du volume).
  • Plus de 40 000 tonnes de saumon sont récoltées chaque année .
  • On prévoit que la production de saumon d’élevage devrait dépasser 60 000 tonnes d’ici 2015.

Pour en savoir plus sur l’écoresponsabilité et les certifications


  • ¹ Le saumon fumé est un autre incontournable, mais nous n’en ferons pas mention dans ce texte. Il fera toutefois l’objet d’un article dans nos pages en 2016.

Dans cette édition

Les temps changent (la restauration et les clients aussi) !
Double vie
Michelle Doré
Brenda Poirier
Les œufs
Les services de restauration de congrès
La boulangerie en cuisine
Le nuage dont tout le monde parle
Pourquoi franchiser ?
Délais pour s’opposer à des cotisations
Un splash de plaisir
Mimi la nuit par Louis Béliveau
La santé et sécurité au travail pour le personnel du secteur hôtelier



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2018
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.