brightness_4
keyboard_arrow_up
 
Point de vue

Les temps changent (la restauration et les clients aussi) !

 
3 septembre 2015 | Par Robert Dion

Vous avez certainement entendu parler de la Journée des Restaurants (Restaurant Day), lors de laquelle monsieur et madame Tout-le-monde sont invités à ouvrir un restaurant dans leur cour, leur salon, voire dans le parc en face de chez eux. Une journée, puis on ferme ! C’est un peu à l’image de ce que la popularité des restaurants est devenue aujourd’hui : éphémère.

La nouvelle façon de consommer hors domicile (nourriture, boisson ou hébergement) change rapidement... à l’image du dernier appareil électronique qui, dès son arrivée sur le marché, rend tous les autres désuets. L’idée de fréquenter régulièrement le même restaurant où on est reconnu comme de la famille, tout comme à la maison, serait-elle maintenant dépassée ? Les consommateurs sont infidèles, aventuriers, plus érudits et particulièrement influençables. Or, les critiques et blogueurs font plus souvent l’éloge des restaurants récemment ouverts et des nouveaux chefs à la mode que celle des adresses établies depuis longtemps… Est-ce la fin des établissements classiques, proposant des menus traditionnels ? Seraient-ils remplacés par
de nouveaux restos avec un menu hyper spécifique et un décor à la mode ? Il semble que le second scénario l’emporte de nos jours.

Loin de moi l’idée de refaire le procès sur le contrôle du nombre de restaurants au Québec, mais il n’en demeure pas moins qu’il y a plus de restaurants au Québec qu’il y en avait il y a 15 ou 20 ans. Alors, comment peuvent-ils tous vivre (ou survire) ? En fait, plusieurs ferment aussi leurs portes : des anciens comme des plus récents, voire des tout nouveaux, certains ayant même été nommés « meilleur nouveau restaurant », « top » ou tout autre qualificatif de classement.

Rien pour aider la toujours plus présente rareté de la main-d’oeuvre. Mais ça, c’est un autre dossier… à suivre !

Photo : © Yves Laroche Photographe

 
 
Billet de la rédaction

Double vie

 
3 septembre 2015 | Par Redaction Carufel

Dans ma position, je le dis souvent, l’important est que je sois entourée de personnes qui en savent plus que moi. Et pas de fausse modestie ici. C’est vrai, je réussis à vous livrer de très intéressants magazines, mais si je ne pouvais compter sur des collaborateurs de qualité, il en serait tout autrement !

C’est ainsi que pour ce numéro, j’ai été très heureuse de recevoir l’article de Karine Bourget, consultante chez Horwath HT L, au sujet des hôtels proposant des complexes aquatiques intérieurs et de ce marché particulièrement florissant en Amérique du Nord (à lire en page 50). J’étais
encore plus fière de la compter sur notre équipe de rédaction lorsque j’ai pris connaissance du projet de complexe récréotouristique du Village Vacances Valcartier annoncé en juillet dernier et dont vous trouverez les détails sur hrimag.com.

Un magazine comme le nôtre, en 2015, se doit de mener une double vie et cet exemple en est une excellente démonstration. Dans un premier temps, assurer la livraison rapide de l’actualité via les plateformes électroniques que sont le Web et les réseaux sociaux, puis en faire une analyse plus
approfondie et la présenter dans le magazine imprimé.

Or, le papier a maintenant un alter égo de plus en plus populaire : le magazine virtuel. De double, la vie de l’actualité passe à triple. C’est d’ailleurs une transition que nous amorcerons en 2016, alors que certains numéros hors série vous seront proposés en version virtuelle exclusive.

D’ici là, bonne lecture et bonne rentrée !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Michelle Doré

Dynamo de l’hôtellerie à Québec

 
3 septembre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Elle est bien loin l’époque où le couronnement d’une carrière consistait à recevoir une montre en or après 40 années de loyaux services, assis sur la même chaise ! Par son parcours tout à fait atypique, Michelle Doré illustre parfaitement comment on peut réussir une deuxième, voire une énième carrière. Celle qui est à la fois propriétaire du Groupe Champlain et présidente de l’Association hôtelière de la région de Québec (AHRQ) affiche une énergie, une résilience et une créativité qui ne peuvent qu’inspirer tous ceux et celles qu’elle croise.

D’abord mère au foyer et secrétaire, puis notamment représentante des ventes dans une station radiophonique, entrepreneure en communications, responsable des relations publiques d’un quotidien et animatrice d’une émission de radio, Michelle Doré a occupé durant plus d’un quart de siècle divers postes n’ayant absolument aucun lien avec l’hôtellerie. C’est pour épauler son fils, désireux de créer dans le Vieux-Québec un lieu d’hébergement de type backpackers, qu’elle se retrouve en 2003 propriétaire de l’Auberge Place d’Armes. Avec elle à la barre, ce qui était à l’époque un hôtel 2 étoiles a été transformé en un établissement quatre étoiles qui figure au palmarès des 25 hôtels à visiter en Amérique du Nord, selon le magazine National Geographic Traveler. Mieux encore : moins de dix ans après ses débuts dans ce domaine, celle qui s’est lancée dans l’hôtellerie avec quelques décennies de retard sur ses concurrents est à la tête d’un complexe touristique comprenant non seulement cette auberge et son restaurant, Le Pain Béni, mais aussi l’Hôtel Champlain et l’Hôtel Jardin Ste-Anne, ainsi que la sandwicherie-crèmerie Le Saint-Crème, installée dans… un ancien musée de cire !

Dame Persévérance

À partir du jour où elle est tombée en amour avec l’emplacement et la beauté des pierres de son auberge, Michelle Doré s’y est consacrée corps et âme. Pas un pépin, pas un revers, pas une catastrophe, pas même un incendie ne l’ont détournée de son but : se démarquer en créant des hôtels de charme qui font honneur à la Capitale. « Je ne me laisse jamais arrêter », affirme avec aplomb cette femme de tête.

Non contente d’avoir créé une entreprise qui fait travailler une centaine de personnes, Michelle Doré a aussi pris son bâton de pèlerin au sein de l’AHRQ, laquelle regroupe 140 établissements hôteliers et 55 membres affiliés de la région de Québec et de la Rive-Sud. Après avoir commencé à s’y impliquer, elle en est devenue trésorière (On la nommait « écureuil en chef », c’est tout dire...). Lorsqu’on lui a proposé la présidence, elle a accepté. C’était la première fois qu’une propriétaire d’établissement indépendant accédait à ce poste. Entamant en juin dernier son troisième mandat, elle a rapidement établi ses chevaux de bataille, notamment le dossier de l’hébergement illégal. « Je n’ai rien contre l’économie participative de type Airbnb. Cependant, il faut encadrer ce volet économique de manière à ce que, en matière de réglementation, d’exigences de sécurité et le reste, tous se battent à armes égales. » Oups… il se pourrait bien que, une fois Michelle Doré sur l’affaire, ce dossier avance très, très vite, du moins dans la région de Québec !


Il serait trop long de nommer tous les organismes et comités auxquels Michelle Doré prête ou a prêté main forte. Mentionnons cependant qu’elle est actuellement présidente du conseil d’administration de la Fondation Bagatelle, qui veille à la conservation et mise en valeur du patrimoine bâti et architectural de Québec.


Photo : © Pascal Ratthé

 
 
Personnalité HRI

Brenda Poirier

• Écoute de soi • Action • Fierté

 
3 septembre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

À 18 ans, l’étudiante Brenda Poirier enclenche sans le savoir ce que les pros du succès professionnel appellent « le pouvoir de l’action ». À peine quatre années plus tard, ce geste aura été la porte d’entrée sur une superbe carrière, l’amenant notamment à avoir été, le 20 août dernier, chef invitée au Tournoi de golf 2015 de la Table agroalimentaire du Saguenay Lac-Saint-Jean. La preuve que, dans l’incertitude, l’action est souvent la meilleure réponse.

En 2011, la jeune Brenda n’aime carrément plus étudier. « Au lieu de quitter l’école, j’ai décidé de m’inscrire au Centre de formation professionnelle en cuisine Fierbourg. Le domaine me passionnait, mais je ne pensais vraiment pas y faire carrière. »

Celle qui avoue avoir toujours possédé un talent de cuisinière se rappelle avoir alors surpris ses enseignants : « Ils n’en revenaient pas de me voir toujours obtenir des 100 %, même dans les examens difficiles. C’est simple : tout était facile pour moi. »

Désireuse de rentrer au bercail, Brenda revient au Lac-Saint-Jean, sa région natale, après un stage d’un mois à la base des Forces canadiennes Valcartier. Peu de temps après, le restaurant L’Audace Boréale l’embauche comme responsable des petits déjeuners. Jumelé à l’Auberge des berges située à Saint-Félicien, l’établissement est une table régionale certifiée Terroir et saveurs du Québec depuis 2008.

« Je sortais à peine de mon cours ! se rappelle celle qui n’avait alors que 19 ans. Quelques semaines plus tard, on m’a offert de travailler le soir. J’ai rapidement gravi les échelons pour finalement me faire offrir – difficile à croire puisque c’était seulement trois mois après mon arrivée – le poste de chef ! »

Certes rapide, ce cheminement n’étonne nullement Annie Simard, une Jeannoise qui a enseigné à Brenda en troisième secondaire : « Je me rappelle qu’elle était très autonome et déjà responsable à 15 ans », dit celle qui fréquente régulièrement le restaurant de son ex-élève.

Expérience, mentorat et reconnaissance

Devant la vitesse à laquelle les événements se succédaient, la propriétaire de l’auberge, Mireille Flamand, a eu la bonne idée d’engager une personne expérimentée pour accompagner Brenda durant environ six mois. « Cette personne a été très généreuse en termes de conseils. Cela m’a mise en confiance. Et surtout, sa présence m’a calmée ! »

Résultat ? L’établissement dont Brenda dirige maintenant les fourneaux a été en 2013 lauréat régional des Grands Prix du tourisme québécois. Il a aussi été couronné au Gala des Grands prix agroalimentaires pour sa mise en valeur des produits régionaux.

Dernier honneur en lice : Brenda a été choisie comme chef invitée par la Table agroalimentaire du Saguenay Lac-Saint-Jean. « Comme notre tournoi de golf annuel avait comme thème “La relève”, j’ai tout de suite pensé que cette jeune chef hypermotivée avait la créativité nécessaire pour surprendre nos 200 convives », mentionne le président de la Table, Dominique Tremblay.

L’action contre l’inertie

« Ce que j’aime le plus dans mon métier, c’est qu’aucune journée ne se ressemble. La routine m’exaspère ! Or, mon quotidien n’a rien à voir avec le 9 à 5, mentionne Brenda Poirier. J’adore aussi réussir à créer une belle harmonie, une ambiance de travail amusante ; c’est quelque chose dont je suis fière. »

« Quand j’ai commencé mes études, je ne pensais vraiment pas me rendre si loin, si vite, reconnaît la jeune chef maintenant âgée de 22 ans. Cette inscription à l’école de cuisine, je l’ai faite d’abord pour moi. S’il m’arrive plein de belles choses, c’est parce que j’ai fait d’une passion, un métier. »

Photo : © M Création, Photo et Design

 
 
Tendances

Le saumon

La vedette des salmonidés

Il y a de quoi perdre la tête lorsqu’il est question de salmonidés : truite, omble, saumon, Atlantique, Pacifique, d’élevage, sauvage, frais, surgelé, d’ici et d’ailleurs… Et comme si ce n’était déjà pas assez compliqué, les appellations, certifications et campagnes marketing s’ajoutent au casse-tête. Alors, comment vous y retrouver au moment de passer votre commande ?

 
3 septembre 2015 | Par Anne-Marie Luca

Le saumon est le plus populaire de tous… rien d’étonnant. Mais encore faut-il savoir qu’il se décline en plusieurs sous-espèces. Sa présence sur le marché varie d’un type à l’autre, et ses prix oscillent nerveusement, surtout pour les poissons frais, alors que ceux des portions surgelées sont plus stables.

Le principe de base qui devrait guider tout chef est le suivant : d’abord décider du prix de vente souhaité, puis choisir son produit principal en fonction du profit espéré et des attentes de sa clientèle. « Le saumon est le seul salmonidé que je peux me payer pour respecter mes marges », confie Éric Blackburn, chef exécutif de la microbrasserie La Voie Maltée.

Si certains restaurateurs bénéficient des avantages d’acheter en gros en étant membre d’un groupe d’achat, ceux qui font cavalier seul doivent jongler avec de nombreuses avenues qui s’offrent à eux au rayon des salmonidés.

Le saumon, un jeu de vocabulaire

Un saumon Atlantique du Pacifique. Oui, ça existe ! Contrairement à la croyance populaire, le terme Atlantique fait référence à l’espèce (Salmo Salar), et non à la provenance de la bête. Il est certes originaire de l’océan Atlantique, mais aujourd’hui, on le trouve autant dans celui-ci que dans l’Arctique et dans la mer Baltique. Au Canada, il fait partie, avec la truite et l’omble chevalier, de la catégorie des poissons d’aquaculture. Le Québec, qui n’en produit pas, importe principalement son saumon Atlantique surgelé du Chili et le frais des Maritimes.

Le nom des saumons du Pacifique fait quant à lui directement référence à leur provenance, l’océan Pacifique. On en compte sept variétés : quinnat, kéta, coho, truite fardée, saumon rose, arc-en-ciel et rouge. Ces variétés sont principalement pêchées à l’état sauvage, en Alaska et en Colombie-Britannique, et leur présence très marginale au Québec est surtout consacrée aux fumoirs. Ils représentent dans l’ensemble du Canada moins de 5 % du marché.

Enfin, de petites productions de saumons du Pacifique proviennent de l’élevage, dont le quinnat et le coho, surtout popularisés dans l’ouest du pays.

Le saumon sous toutes ses formes

Évidemment, certaines coupes sont devenues très populaires dans des types de restaurants particuliers. On n’a qu’à penser aux tartares et aux filets que l’on trouve presque invariablement sur les menus des bistros et des nappes blanches. Il existe néanmoins une multitude d’options sur le marché, tant dans les produits frais que surgelés : entier, darne, filet, longe, pavé, cubes, burger, saucisse, rillette, bouchées¹, etc.

Devant la popularité du saumon, les compagnies rivalisent de créativité pour l’offrir sous différentes formes. Ici, le burger de saumon sauvage du Pacifique de High Liner.

Le marché sensible du saumon d’élevage

Le marché du saumon Atlantique d’élevage est assujetti à l’offre et à la demande. La Norvège, premier producteur mondial, constitue la référence en matière de fixation des prix, lesquels fluctuent constamment.

Selon les données du distributeur Service alimentaire Gordon, ce poisson se vendait 19 $ le kilo en février 2014, alors qu’en mai 2015, son prix baissait à 14,75 $. Un mois plus tard, il a néanmoins de nouveau augmenté de 0,75 $. Malgré cette baisse significative dans la dernière année, les prix avaient considérablement augmenté depuis trois ou quatre ans. « Il est rendu cher, de 14-15 $ le kilo à 22-23 $ le kilo », déplore Éric Blackburn.

Le principal défi pour le saumon d’élevage est de maintenir un prix constant tout au long de l’année. En effet, les prix varient en fonction de différents facteurs imprévisibles, qu’ils soient politique, environnemental, climatique, etc.

Étourdissantes, toutes ces variations ? Ce qu’il faut retenir, c’est que malgré ces facteurs imprévisibles, le marché du saumon d’élevage, sur une longue période, reste relativement stable. D’où l’importance d’établir de bonnes ententes à long terme avec votre fournisseur pour minimiser l’impact de ces fluctuations de prix.

Un élevage de saumon Atlantique au Chili.


Saviez-vous que ?

  • Le Canada figure au quatrième rang des producteurs mondiaux du saumon Atlantique¹., après la Norvège (1er), le Chili (2e) et le Royaume-Uni (3e)² ;
  • Au Canada, le saumon Atlantique est l’espèce la plus produite et exportée : la Colombie-Britannique, le Nouveau- Brunswick et Terre-Neuve ont produit en 2013 plus de 95 % de la production totale du pays¹ ;
  • En 2013, le Canada a exporté pour une valeur de 430 280 $ de saumon Atlantique aux États-Unis, soit plus de 95 % de l’exportation totale³ ;
  • Le Québec se situe au deuxième rang des provinces productrices de truites¹, mais seulement 21 % d’entre elles étaient destinées en 2011 au marché de la table 4 ;
  • Le Québec élève principalement la truite et l’omble fontaine, tous deux destinés au marché de la table 4 ;
  • La truite arc-en-ciel est en fait du saumon arc-en-ciel élevé en eau douce et non en eau salée 5.

Références

  • ¹ Pêches et Océans Canada
  • ² Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
  • ³ Statistique Canada
  • 4 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
  • 5 Association des Aquaculteurs du Québec

L’aquaculture de masse

Selon l’association Poissons et fruits de mer Canada (PFMC), le saumon sauvage devient rare, tout comme les autres espèces de poisson sauvage, alors que l’aquaculture prend de l’ampleur. Rappelons que le plus gros vendeur, le saumon Atlantique, n’est offert au Canada commercialement qu’en aquaculture. « Il faut éviter que l’industrie ne devienne un oligopole ne regroupant que quelques grandes compagnies. Les fermes d’élevage doivent être profitables tout en produisant de façon efficace et dans le respect de l’environnement », résume Jenny Viotte, directrice générale de l’association.

John Meletakos, propriétaire de la Poissonnerie La Mer, abonde dans le même sens. « J’aimerais voir plus d’acheteurs de produits biologiques ou sauvages, c’est meilleur au goût et pour l’environnement », confie celui qui offre en majorité ce type de produits. De plus, les clients recherchent l’écoresponsable, confirme Stéphane Morin. Et les certifications sont de plus en plus demandées.


Prix au kilo en vigueur à la Poissonnerie La Mer, semaine du 1er juin 2015

  • Saumon Atlantique d’élevage, Nouveau-Brunswick : 11,50 $
  • Saumon Atlantique biologique, Irlande : 21 $
  • Saumon King biologique, Colombie-Britannique : 23 $
  • Saumon King sauvage, Alaska et Colombie-Britannique : 28 $
  • Saumon King d’élevage, Nouvelle-Zélande : 30 $
  • Truite saumonée, Écosse : 15 $
  • Omble Chevalier, Islande : 20 $

Le saumon, un choix sûr pour les restaurateurs

Denis Courcy, coordonnateur des services alimentaires pour Industrielle Alliance, gère cinq cafétérias et sert 1 200 dîners par jour. Il s’approvisionne en saumons Atlantique frais et en truites surgelées, tous deux déjà portionnés. « Je commande environ 1 000 portions de saumon de quatre onces par mois, dit-il. C’est sûr que déjà portionné, c’est plus efficace pour une cafétéria ».

Pour Éric Blackburn, qui utilise du saumon surgelé du Chili ou frais de Terre-Neuve, il était hors de question d’augmenter la facture de ses clients. Mais comment conserver un de ses meilleurs vendeurs, le tartare de saumon, sans être soumis aux fluctuations des prix : il produit de grosses quantités de gravlax assaisonné qu’il surgèle. « Comme pour les sushis, c’est préférable que le tartare soit fait à partir de surgelé. On évite les bactéries, dit-il. Et en plus, c’est plus facile à travailler, ça fait de plus beaux cubes ».

Aucun d’eux ne peut se permettre autre chose que du saumon Atlantique, de loin le plus abordable de tous, ou de la truite surgelée, dans le cas de Denis Courcy. « Je ne peux pas utiliser la truite québécoise, elle est trop dispendieuse pour des marges de cafétéria, explique-t-il. Si j’avais un restaurant à 37 $ l’assiette, là, oui, je pourrais offrir une qualité supérieure ».

Que les prix aient augmenté, baissé ou de nouveau augmenté, « le saumon est encore le plus abordable pour les restaurateurs, en comparaison avec le bœuf et le porc », explique Stéphane Morin.

Pour réaliser son tartare de saumon, le chef Éric Blackburn (La Voie Maltée) privilégie le saumon surgelé.

Photo : © Antoine Emond

Calendrier de saisonnalité


Le saumon d’élevage au Canada

  • Le saumon est l’espèce la plus cultivée au Canada atlantique.
  • La salmoniculture représente environ 80 % de la valeur totale de l’aquaculture au Canada atlantique (60 % du volume).
  • Plus de 40 000 tonnes de saumon sont récoltées chaque année .
  • On prévoit que la production de saumon d’élevage devrait dépasser 60 000 tonnes d’ici 2015.

Pour en savoir plus sur l’écoresponsabilité et les certifications


  • ¹ Le saumon fumé est un autre incontournable, mais nous n’en ferons pas mention dans ce texte. Il fera toutefois l’objet d’un article dans nos pages en 2016.
 
 
Autres

Les œufs

Le Québec produit chaque année plus d’un milliard d’oeufs. Des blancs, à 92 %. De poule. On ne va pas réinventer l’oeuf, produit de base qui a tout pour lui : pratique, peu dispendieux, goût consensuel, connoté terroir. Face à un marché mature dont les dernières grandes avancées concernent les oeufs transformés destinés à faciliter la vie des cuisines, le produit doit parvenir à recréer du… noeuf.

 
3 septembre 2015 | Par Sophie Suraniti

OEUF DANS L’ASSIETTE = GRANDE PROFITABILITÉ

Les oeufs sont partout. Dès le matin, chaque jour de la semaine, dans les chaînes de restauration rapide ou celles qui ont fait du petit déjeuner leur créneau, et en fin de semaine dans n’importe quel restaurant indépendant. Mettre des oeufs dans l’assiette garantit une certaine profitabilité. En moyenne, une assiette de petit déjeuner type (2 oeufs avec un choix de viande) vendue à 5,99 $ revient en coût de nourriture à environ 2 $. La marge de profit est donc très intéressante. En plus d’être une protéine bon marché, l’oeuf fait l’unanimité en termes de goût, il convient à toutes sortes de régimes alimentaires et il se prépare (relativement) facilement.

UN PRODUIT DE BASE QUI DEVIENT DE PLUS EN PLUS CHER

Cependant, même si la profitabilité dans l’assiette reste élevée, les prix des oeufs sont graduellement à la hausse, surtout depuis l’arrivée sur le marché de ceux dits de spécialité (lire : Le grand boom des oeufs de spécialité, à la page suivante). Quant à l’épidémie de grippe aviaire apparue début 2014 aux États-Unis (plus de 48 millions de volailles ont été abattues au printemps 2015), elle nous rappelle qu’un marché peut du jour au lendemain sombrer et se dérégler pour diverses raisons : nouvelle règlementation, crise sanitaire, etc.

LA COULEUR DES OEUFS : BLANC, BRUN … ET VERT !

On ne se casse pas la tête pour aborder l’oeuf (de poule) : catégorie (A, B, C) et couleur de la coquille ! En matière de couleur, il y a les blancs, les plus populaires (92 % de la production totale au Québec) et les oeufs bruns (8 %). En Europe, les bruns dominent et les blancs sont perçus comme une nouveauté. Question de culture. La différence de couleur des coquilles dépend de la race des poules pondeuses : la Leghorn blanche pond des oeufs blancs, la Rhode Island, des bruns. Petite nouveauté depuis la fin 2014 : la mise en marché d’un oeuf différent, compte tenu de sa couleur bleu-vert, par la Ferme des Patriotes (voir l’encadré).

LE GRAND BOOM DES OEUFS DE SPÉCIALITÉ

Même si les blancs conventionnels restent les plus consommés, le marché des oeufs se spécialise depuis le début des années 2000 - à l’exception des oeufs bruns présents sur le marché depuis 1990. Les variations dans la composition des moulées, les installations, les équipements (comme
les nids, les perchoirs), l’agencement des espaces et les parcours possibles pour les volatiles ont ouvert la voie à une gamme de nouveaux produits dont le marketing s’est vite emparé. Dans cette catégorie de produits non soumise à des prix plafonds (d’où les profitables marges que se prennent les distributeurs et les chaînes), on retrouve les oeufs oméga-3 (6 % de la production totale ; un produit en baisse car parvenu à maturité), les oeufs biologiques (2 % de la production totale, en légère croissance ; un oeuf biologique coûte le double d’un oeuf conventionnel), les oeufs de poules en liberté et en libre parcours (un secteur qui se développe, actuellement entre
10 % et 15 % au Québec ; mais plus présent dans l’Ouest canadien, en Colombie-Britannique par exemple avec un peu plus de 20 %).


DES OEUFS À LA COQUILLE BLEU-VERT

Serge Lefebvre, important producteur fermier basé en Montérégie et président du Groupe Nutri depuis mars 2015, a lancé sur le marché québécois à l’automne 2014 une production d’oeufs de couleur verte ou turquoise. Pour le moment, la production tourne autour de 2 500 poules de race Ameraucana (la génétique se trouve en Allemagne et en Autriche), mais elle devrait s’accroître à la rentrée 2015, dans les nouvelles installations prévues de la Ferme des Patriotes, sous régie biologique. Comme le précise le producteur : « Nous sommes en période d’observation et donc d’ajustement, car ces poules plus rustiques ont un comportement – entre autres de ponte – différent des poules conventionnelles. » fermestours.ca


À LA RECHERCHE DE LA CUISSON PARFAITE

L’engouement des chefs pour l’oeuf est reparti de plus belle dans les années 90, suite au travail du physico-chimiste français Hervé This sur la cuisson parfaite (peu importe la durée) à 65 °C. Depuis, c’est à celui qui proposera sa cuisson à basse température, contrôlée au degré près. Certains chefs, comme Magnus Nilsson, ont ressorti de vieilles traditions de conservation de l’oeuf. Par exemple, ce chef suédois le roule dans une poudre de cendre. Le mélange chaux-riz-cendre est aussi celui des fameux œufs de cent ans asiatiques. Les jaunes d’œufs cuisent à cru dans des liquides aromatiques ou des sirops, puis marinent et s’imprègnent des arômes d’autres aliments avec lesquels ils sont en contact (comme les truffes)…

DES OEUFS ENCORE PLUS SPÉCIAUX … UN MICRO MARCHÉ ALTERNATIF

Il n’y a pas que les poules qui pondent des oeufs ! Ou alors des poules très spéciales, de races anciennes ou patrimoniales comme la poule Chantecler ou la poule aux oeufs verts. Mais il existe d’autres élevages, des alternatives à l’œuf de poule comme la caille, la cane, l’oie, la pintade… dont la mise en marché se fait directement à la ferme ou par le biais des marchés publics. La couleur des jaunes, les apports nutritionnels (plus gras, plus riches en « bon » cholestérol), leur allure (taille, couleur et piquetage de la coquille) et leur saveur en font des produits distincts, appréciés des nappes blanches – mais pas tant que cela car peu de chefs les mettent au menu – et de quelques groupes ethniques. Marchés de niche, circuits courts, non soumis au système de gestion de l’offre, certains de ces produits sont parfois même saisonniers (selon les saisons de ponte) et donc offerts en quantité limitée. En raison de son goût proche de celui de la poule, de sa petite taille qui en fait un aliment idéal pour les services de traiteur et des communautés asiatiques qui en consomment, le marché des oeufs de cailles est le plus développé.


(À QUAND) LE RETOUR DE L’OEUF EXTRA FRAIS ?

Certains chefs aimeraient s’approvisionner en oeufs hyper frais directement auprès du fermier. Mais le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) le leur interdit pour des raisons sanitaires (risque de salmonellose). Les oeufs achetés à la ferme ne sont en effet ni lavés, ni mirés, ni classés (par un poste de classification accrédité).

La famille Richard, de la Ferme avicole Heva.

Photo : © Fédération de producteurs d’oeufs de consommation du Québec

Provenance des œufs québécois

  • 85 % du Québec pour 100 % du marché de table (code QC sur la coquille) ;
  • 10 % importés de l’Ontario (aussi des Maritimes) pour le marché de la transformation ;
  • 5 % de marge d’importation que se réserve le Québec, une fois le marché des oeufs en coquille fourni. Moins chers, destinés à la transformation, ces oeufs proviennent des États-Unis ;
  • Sous gestion de l’offre (production, importation, prix). La Fédération des producteurs d’oeufs du Québec regroupe 108 fermes réparties sur l’ensemble du territoire.

BIEN-ÊTRE ANIMAL : LE GRAND DOSSIER

Après avoir réglé en 2013 la question de l’inspection et de la traçabilité (et ainsi se différencier de la production américaine), l’autre grand dossier « oeufs » québécois et canadien concerne les conditions d’élevage des poules pondeuses. Pour le moment, le code du système de traçabilité québécois figurant sur l’oeuf permet de retracer la provenance et le poste de classement, en plus de fournir la date de péremption. Mais il n’indique pas le mode d’élevage comme en Europe (les règles de marquage et d’étiquetage ont été harmonisées au sein de l’Union européenne en 2008). Depuis avril 2012, les Producteurs d’oeufs du Canada ont entamé une révision du code de pratiques pour les poules pondeuses, chapeauté par le Conseil national pour les soins aux animaux¹. Si la Californie décide d’interdire la vente d’œufs de poules en cages, cela risque d’accélérer le processus de réflexion nord-américain en cours. D’autant plus que certaines grandes chaînes de restauration rapide, comme A&W, communiquent sur leur choix d’approvisionnement « plus naturel ». Les oeufs en font partie².

Source : Fédération des producteurs d’oeufs de consommation du Québec.

LE MARCHÉ MATURE DES ŒUFS TRANSFORMÉS. ET LA SUITE ?

Après avoir connu deux grandes phases de développement, l’une dans les années 80 avec les techniques de pasteurisation et de conditionnement, l’autre dans les années 90 avec l’arrivée des produits ultra-pasteurisés, le secteur des oeufs transformés – un énorme marché qui fournit les fabricants de produits de boulangerie, de pâtes, de mayonnaise, de repas surgelés… ainsi que la restauration rapide et les services alimentaires – lorgne vers plus de naturel, de traçabilité et de respect : des produits sans additifs ou agent de conservation, une empreinte environnementale réduite, le souci du bien-être animal. Jusqu’à présent, le secteur québécois a suivi le style nord-américain, lequel est axé sur le volume. Mais selon François Domingue, directeur général de Vitoeuf, l’une des trois entreprises québécoises de transformation (avec Burnbrae et Nutri-Œuf), le marché aujourd’hui mature devrait viser le raffinement et proposer des produits de qualité.

OEUFS DE NICHE, OEUFS DE CANE

Dans sa ferme située à Saint-Roch-de-Richelieu, en Montérégie, Chantale Caron élève environ 500 canes provenant de Californie (des White Layer et des Golden 300 Hybrid). Sans doute est-elle la seule au Québec à faire ce type d’élevage destiné principalement à des marchés de niche, locaux (Québec et Ontario). Sa production, en croissance régulière (environ 150 000 oeufs par an), ne lui permet pas encore d’en vivre complètement. Toutefois, Chantale continue de développer le goût de ses oeufs de canes dont certaines pondent en confinement. « Sur une échelle gustative de 1 à 10, je pense être rendue à 8 ! Que le goût de mes oeufs rappelle celui de canes pataugeant paisiblement dans une mare est mon objectif ! J’aimerais pouvoir planifier à l’avance et travailler pour une restauration de petits déjeuners souhaitant se distinguer, comme réserver un troupeau pour un chef restaurateur. » lescancaneuses.com

Photo : Stéphane Martin


  • ¹ Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE ) : nfacc.ca
  • ² Depuis septembre 2014, la chaîne annonce qu’elle s’approvisionne en oeufs de poules ayant consommé un régime végétarien sans sous-produits animaux et provenant de fermes canadiennes : awguarantee.ca/fr/eggs/
 
 
Dossier

Les services de restauration de congrès

Depuis 15 ou 20 ans, la restauration de congrès s’est transformée. Le menu offert durant plusieurs années, sans varier ou presque ? Fini. Les clients voyagent, s’informent, échangent, comparent ; et le contenu de leurs assiettes importe autant que celui des conférences ! Du volume, certes, mais… sur mesure.

 
3 septembre 2015 | Par Sophie Suraniti

LE CONTEXTE ÉCONOMIQUE ACTUEL

Montréal et Québec sont les deux portes d’entrée au Québec pour le tourisme d’affaires et de congrès. Depuis 2010, Montréal arrive en tête des villes nord-américaines ayant accueilli le plus de congrès internationaux¹ face à Toronto et Vancouver. Quant aux centres de congrès basés en région, c’est principalement entre eux que la concurrence se joue. En 2000, l’association des professionnels de congrès du Québec (APCQ)² comptait 15 villes membres. En 2015, ce chiffre est passé à 31 villes – avec Québec, mais sans Montréal qui fait « congrès » à part en raison de son positionnement international. L’étau concurrentiel s’est donc resserré, d’autant plus que les statuts et les moyens financiers (publics, privés ou mixtes) d’un centre à l’autre diffèrent beaucoup. Afin de financer en partie l’évènement, coupler un salon de fournisseurs à un congrès est devenu chose courante pour les organisateurs. Le profil alimentaire de la clientèle congrès a également beaucoup changé : ouvert d’esprit, voyageur, connaisseur (plus foodie), souhaitant vivre une expérience. Choix santé, menus religieux, allergies, intolérances, produits locaux… ses attentes et ses demandes (qui interviennent désormais en amont du processus décisionnel) se sont accrues et intensifiées.

« Nous proposons des stations – pulled pork, tourtières, mac’n’cheese, même de poutines ! Les gens veulent avoir du fun. Prochainement, nous offrirons un bar à pommes de terre avec une multitude de garnitures. C’est tendance, facile à monter et ça plaît beaucoup. »

Gérard Michel, chef exécutif chez Capital HRS, fournisseur alimentaire exclusif du Centre des congrès de Québec.

DES CONDITIONS DE TRAVAIL PARTICULIÈRES

Il faut s’attendre à faire beaucoup d’allées et venues, car les espaces et la circulation entre les zones de production et les zones de service n’ont pas toujours été bien pensées ou optimisées. Bien entendu, la flexibilité des horaires est une particularité du secteur. Il faut savoir jongler avec
des calendriers où tout se bouscule ou se passe la même journée, et des plages plus tranquilles, voire creuses. C’est pourquoi certains centres de congrès fonctionnent principalement avec du personnel à temps partiel. En outre, les équipes sont habituées à gérer de gros volumes. C’est d’ailleurs ce qu’on leur demande : être capable de fournir pour des centaines, voire des milliers de personnes en même temps.

« PLANIFICATION ! Des menus jusqu’au moment du service. En octobre 2014, nous avons servi 5 500 personnes (deux évènements se déroulaient simultanément, plus 550 repas au personnel). Notre record ! L’autre point important est la communication entre les équipes, avec les fournisseurs et le client. »

André Beauchamp, directeur général du Centre des congrès de Québec.

À QUI S’ADRESSE CE TYPE DE RESTAURATION ?

Les défis de volume reviennent souvent comme un leitmotiv au sein des équipes : « Ce soir, on a servi 2 582 repas avec une logistique parfaite, sans stress ! » Il faut aussi aimer la planification des tâches. Pour que l’organisation fonctionne à merveille le jour J, chacun doit savoir ce qu’il a à faire. Les journées de travail se suivent, mais ne se ressemblent pas. Parfait pour ceux qui aiment le changement dans la routine ! Il faut aussi être créatif avec les moyens du bord (un budget serré, ou encore des restrictions alimentaires par exemple), suivre les tendances alimentaires du moment, effectuer régulièrement des recherches et mettre régulièrement à jour ses connaissances.

« Comme les cordons de la bourse de nos clients se sont resserrés, il faut savoir créer plus et mieux avec moins. C’est un beau défi qui demande beaucoup de recherche et de développement ! La restauration de congrès a fait des pas de géant ces dernières années. Notre réalité étant internationale (Montréal rivalise avec Barcelone, Brisbane, etc.), il faut suivre ce qui se fait dans les assiettes mondialement et pas seulement localement. Pour moi, le mot clé est polyvalence ! »

Simon Devost-Dulude, chef exécutif chez Capital Traiteur, fournisseur alimentaire exclusif pour le Palais des congrès de Montréal.

Photo : © Palais des congrès de Montréal

LES GRANDS DÉFIS DE CE TYPE DE RESTAURATION

Aujourd’hui, le « sur mesure » représente plus de la moitié des demandes, voire 70 % pour certains services ! Les équipes doivent être flexibles dans leurs propositions et trouver des fournisseurs capables de livrer à temps et en volume – contrainte difficile pour l’approvisionnement en produits locaux... Trouver du personnel compétent pour chapeauter les équipes reste une gageure (valable pour l’ensemble du secteur HRI). Il faut donc se constituer des listes de personnel disponible sur appel dans lesquelles on puise selon les besoins. La créativité intervient dans l’élaboration des menus, mais aussi dans la façon de servir. Depuis quelques années, la technologie (fours intelligents, refroidisseurs, chariots…) prête mainforte aux équipes en leur assurant notamment une constance dans les températures de service, dans les présentations, et ce, même s’il reste une « job de bras » à faire, surtout lorsque le service prêche pour le local ou le fait maison (préparer ses propres fonds, ses pâtisseries, etc.). Autre défi : les ajustements de dernière minute sur les menus que le client demande, lui-même soumis à une chaîne décisionnelle rendue complexe en raison du nombre d’intervenants et des facilités de communication. Or, les fournisseurs souhaitent le plus possible avoir en avance les commandes...

« On pige dans nos menus une fois sur deux. Le reste du temps, ce sont des demandes spéciales. Les chefs doivent donc être très créatifs puisqu’il faut suggérer de nouvelles choses pour satisfaire les clients allergiques, les intolérants au gluten, ceux qui suivent des régimes spéciaux, etc. En cuisine, les difficultés pour trouver du personnel sont en partie comblées par la technologie. »

Gaston Gendreau, directeur général de l’Hôtel Rimouski-Centre des congrès.

Photo : © Hôtel Rimouski-Centre des congrès

CE QUI ATTIRE ET RETIENT LE PERSONNEL

Pas une journée n’est pareille, ou presque ! On passe d’un menu à l’autre, d’une formule de service à l’autre. Le « sur mesure » étant la nouvelle donne, il faut suivre de très près les tendances qui évoluent rapidement. L’alternance de périodes de travail intenses et de périodes plus calmes (notamment l’été) permet de souffler et de changer de rythme. Les ambiances de travail sont généralement bonnes car l’esprit de famille et la cohésion entre les équipes sont encouragés, stimulés. Les salaires, les avantages sociaux, les congés, les uniformes fournis, ainsi que les repas offerts paraissent plus intéressants qu’ailleurs. Est-ce dû aux difficultés de recrutement de personnel que le secteur rencontre et qui obligent les employeurs à se plier à certaines demandes (notamment pour l’aménagement des horaires) ?

Photo : © CCEL

Avec l’agrandissement de près de 60 % de sa superficie de plancher, le nouveau CCEL, inauguré le 23 avril 2015, est devenu le quatrième plus important centre de congrès de la province après Montréal, Québec et Gatineau. « Depuis l’agrandissement du Centre de congrès et d’expositions de Lévis, que ce soit pour 10 ou 1 500 personnes, notre philosophie est de faire vivre une expérience et d’offrir une qualité incomparable. Pour cela, nous avons construit une nouvelle cuisine de production au premier étage et une cuisine satellite au deuxième étage. Tout a été reconfiguré, repensé, et nous avons investi dans de nouveaux fours intelligents. Avec cette technologie, nous offrons une qualité constante, digne d’un restaurant haut de gamme tous les jours. »

Michel Douville, directeur général Four Points by Sheraton Lévis & Centre de congrès et d’expositions de Lévis (CCEL).

UNE JOURNÉE ALIMENTAIRE TYPE C’EST…

Selon l’occupation du centre de congrès ! Il y a donc plusieurs journées types : très occupée, moyennement occupée, ou « tranquille ». La journée peut commencer tôt, vers 5 h pour le service du petit déjeuner et s’étirer jusqu’à tard le soir (22 h, voire au-delà si un gros banquet est au programme), en passant par le lunch (le buffet avec stations est un bon concept pour servir rapidement). Fait nouveau, les congressistes ne quittent plus forcément le centre pour manger à l’extérieur. Les pauses déjeuner, les pauses café, les collations et les cocktails, entre autres, peuvent se dérouler dans les salles ou les espaces de réunions. D’un centre de congrès à l’autre, les calendriers d’évènements diffèrent beaucoup.


  • ¹ Selon deux classements : celui de l’International Congress and Convention Association (ICCA) et celui de l’International Meetings Statistics publié par l’Union des Associations Internationales (UAI ).
  • ² Sur cotisation volontaire des membres : congres.com
 
 
Équipements

La boulangerie en cuisine

Avec un fort développement de produits de boulangerie de qualité issus de l’agroalimentaire, les restaurateurs et hôteliers peuvent maintenant se procurer des produits prêts-à-consommer, surgelés, crus, prêts-à-pousser, ou encore prêts-à-cuire. Il y a aussi les passionnés et amoureux de produits distinctifs qui proposent encore à leur clientèle des pains et viennoiseries artisanaux. Peu importe le produit de boulangerie choisi par les différents types d’établissement, les manufacturiers proposent des équipements adaptés à leur volume de production.

 
3 septembre 2015 | Par Guillaume Lussan

Quand on traverse des grandes boulangeries-pâtisseries, on peut observer des équipements spécialisés comme des diviseuses de pâtes, des tamiseuses de farine, des bouleuses, des façonneuses à baguettes, des doseurs d’eau... mais pour les restaurateurs, il est important de définir leur offre, leur volume, leur espace d’aménagement et leur budget avant de choisir des équipements spécialisés en boulangerie, car ces derniers ne sont pas forcément essentiels pour concevoir des produits répondant aux attentes de leurs clients. Pour Denis Doyon, propriétaire de Distribution Doyon, une entreprise spécialisée dans les équipements pour boulangerie, pâtisseries, chocolateries et pizzérias, quand on parle d’équipements de boulangerie pour la restauration, il est important de tout d’abord déterminer le produit que l’on souhaite offrir. Parle-t-on de pain blanc, de pain artisanal ou de pain surgelé ?

  • Le pain blanc, non croûté, nécessitera un four à convection et une étuve.
  • Plus adapté aux attentes des chefs français, le pain artisanal a un goût plus prononcé de levure et possède une croûte « qui craque et qui chante ». Dans ce cas-là, on obtiendra un meilleur résultat avec un pétrissage plutôt qu’avec un malaxage, la fermentation se fera à sec et sa cuisson s’effectuera dans un four à soles.
  • Les recettes de pains surgelés sont ajustées pour passer directement d’une étuve au four à convection. Cela limite l’investissement, tant pour le matériel que pour le personnel.

La qualité du pain en 4 points

  • Matières premières
  • Pétrissage
  • Fermentation
  • Cuisson

LES PÉTRINS

Frédéric Routhier, propriétaire de Routhier et fils, distributeur d’équipements spécialisés en boulangerie, explique qu’un bon boulanger peut faire ses pâtes à pain dans un malaxeur Hobart tout aussi bien que dans un pétrin Pavailler. Cela demande cependant une technique plus élaborée et des astuces, comme utiliser de l’eau réfrigérée, de la glace, voire de la farine réfrigérée ! Pourquoi ? L’objectif du frasage (mélange d’eau et de farine - 96 % du mélange) puis du pétrissage (après ajout du sel et de la levure) est d’obtenir une pâte homogène, lisse et structurée, tout en atteignant idéalement une température de 23°C à la fin de cette étape. Utiliser de la farine entreposée dans un local à 30°C en été n’aide pas vraiment à la réalisation des pâtes à pain... La durée du pétrissage doit aussi être appropriée pour obtenir un bon développement de la pâte. En cas d’une durée de pétrissage trop courte, la pâte (plutôt son gluten) ne sera pas capable de retenir le gaz carbonique et de procurer une structure au pain. En cas d’une durée de pétrissage trop longue, la pâte collante sera sans force. L’utilisation d’un pétrin permet ainsi de moins réchauffer la pâte et de moins la stresser grâce à une action de rotation en continu et indépendante du bol et du crochet en spirale.

Pétrin AE F035 de Doyon. Une oxygénation appropriée, la vitesse de rotation, la synchronisation du bol et du crochet ainsi que le temps de mélange sont des étapes cruciales pour la fabrication d’une pâte parfaite. Contrôles à affichage numérique automatique ou manuel ; un moteur pour le crochet et un autre pour le bol ; garde de sécurité avec interrupteur, ne fonctionne pas si le garde n’est pas abaissé ; courroie en composite métal-caoutchouc, ne glisse pas ; sur roulettes pour faciliter le déplacement ; pattes anti-vibration à niveau ajustable pour maintenir le mélangeur en place.


Le crochet en spirale d’un malaxeur conventionnel frappe et mélange les pâtes. Celles-ci sont donc plus denses et moins feuilletées. La rotation du bol d’un pétrin autour du crochet en spirale, qui tourne aussi sur lui-même, permet d’obtenir une pâte pétrie et oxygénée qui se développera mieux lors de la pousse et de la cuisson, mais sera aussi plus moelleuse.


Pétrin HSL 180 d’Hobart. Reconnu pour ses malaxeurs très robustes, Hobart dispose aussi d’une gamme de pétrins mieux adaptés à la production de pâtes avec levure.


La poussière de farine est source de problème respiratoire chez les employés. L’utilisation d’un couvercle plein avec une petite ouverture plutôt qu’un couvercle grillagé est conseillée par l’IRSST.

Source « Mieux connaître les effet de l’exposition aux poussières de farine », IRSST, Prévention au travail, Hiver 2012.


Intérieur d’une cuve de pétrin PSR de Pavailler. Le mouvement régulier de la spirale permet la réalisation d’une pâte structurée, lisse et homogène, grâce à une succession de pressions, d’étirements et de cisaillements. Ces résultats sont obtenus grâce à la spirale, dont la forme associée à la géométrie de la cuve évite les remontées de pâte le long de l’outil, même pour de petites quantités.

Pétrin PSR de Bertrand Puma par Pavailler. Les équipements Bertrand Puma (équipement de pétrissage, portionnement et laminage) sont une filiale de Pavailler (four de boulangerie). Lisible et ergonomique, son panneau de commande est offert en version automatique (modèles AAP) ou manuelle (modèles MAP). Couvercle anti-projections transparent. Dispositif de sécurité permettant l’arrêt immédiat de la cuve à l’ouverture du couvercle. Les pieds réglables en hauteur assurent une excellente stabilité pendant le travail et les roulettes permettent un déplacement aisé durant le nettoyage des planchers. La transmission de puissance par courroies, de forme trapézoïdale, ne nécessite aucun entretien et donne un excellent contact avec les poulies pour une meilleure robustesse du mécanisme tout en étant silencieux.

LES ÉTUVES ET ARMOIRES DE POUSSE OU DE FERMENTATION

La fermentation est un processus indispensable à la fabrication du pain et de viennoiseries. Les chambres et armoires de fermentation permettent de réduire le temps de levée et de la contrôler afin qu’elle soit régulière.

Si la pâte contient du beurre et qu’elle est soumise à une température de
fermentation trop élevée, une partie de la matière grasse fond, de sorte que le feuilletage et le volume du produit final en seront affectés. Des modèles haut de gamme, « avec retardateur », permettent de bloquer la pousse durant une période de temps définie. La fermentation des produits est maîtrisée en régulant la température de conservation – à la limite du point de congélation pour bloquer le développement des levures – ainsi qu’en étuvant avec une chaleur (maximum de 43°C) et une humidité relative contrôlées (maximum de 95 %). L’ordinateur intégré permet une programmation des cycles de conservation (descente en température, pré-blocage, blocage) et de pousse (fermentations lentes et maintiens successifs par palier). Portez aussi une attention aux formats des plaques à utiliser dans ces équipements, ces derniers étant souvent conçus en Europe.

Armoire de fermentation avec retardateur 48S-edrive d’Eurofour. Offertes en 24 ou 20 niveaux, simples ou doubles, ces armoires ont une hauteur restreinte pour faciliter leur implantation dans les cuisines, et en permettre le transport debout. Une isolation des panneaux extérieurs avec une mousse injectée – plutôt qu’avec un isolant minéral – permet une meilleure efficacité énergétique. Pour éviter tout risque de croûtage lors de la pousse et garantir une pousse à coeur, la ventilation est canalisée et diffusée à faible vitesse.


La technologie de retardateur permet de monter les plaques de pains et viennoiseries la veille et de les mettre en cuisson en arrivant le matin. Cela permet de supprimer le travail de nuit et d’assurer une meilleure qualité grâce à des durées de fermentation plus lentes.


Armoire de fermentation à sec. Produit québécois conçu et distribué par Distribution Doyon. Ces armoires permettent, à un faible coût d’investissement, de créer un espace propre et sain pour la pousse sur des planches recouvertes de lin. Le taux d’humidité et la température du local devront être adaptés au produit en phase de pousse.

Réchaud avec fonction étuve C5 série 1 de Métro. Ligne d’équipements d’abord conçue pour servir de réchaud pour le maintien des aliments avant un service. De manière occasionnelle, cette série peut être utilisée en mode « étuve » où la température sera réglable de 26°C à 48°C avec une humidité relative pouvant aller jusqu’à 95 %. La porte en polycarbonate permet de surveiller la pousse. Des modèles pleine hauteur (70 p), trois-quarts de haut (60 p) ou demi-grandeur (42 p) sont offerts.

LES FOURS

Moins dispendieux et tout aussi adaptés qu’un four combiné pour des cuissons de boulangerie, les fours à convection munis d’un système d’apport d’eau par injection directe sont nombreux sur le marché. Pour les cuissons des pains artisanaux, les fours à soles seront les plus adaptés.

Four à chariot CF80 d’Eurofour. Démontable en deux parties pour faciliter l’installation dans les espaces difficiles d’accès, il est aussi encastrable sur trois côtés. Montée en température très rapide ; cuisson homogène de haut en bas grâce à un tableau de commande intégrant une régulation de mesure à quatre niveaux ; verrouillage électromagnétique de la porte pendant la cuisson et ouverture automatique en fin de cuisson ; oura (conduit d’extraction de la buée) motorisé ; hotte de ventilation intégrée ; entretien technique facilité grâce à un accès aux composantes électroniques par l’avant.

Four étuve à convection JAOP6 de Doyon. La gamme JAOP de Doyon est reconnue pour son système unique et breveté « Jet-Air » (l’air circule pour une durée de 2,5 minutes d’un côté, s’arrête pendant 25 secondes et circule en sens contraire durant encore 2,5 minutes), assurant ainsi une cuisson plus uniforme sans se préoccuper d’avoir à tourner les plaques à la mi-cuisson. Ce modèle intègre une étuve en dessous du four ventilé permettant d’optimiser l’espace occupé dans la cuisine. Cette étuve comprend un système automatique de circulation d’air et d’humidité (pas de plat d’eau à remplir). La chaîne de restauration Subway utilise des fours étuves Nu-Vu (compagnie sœur de Doyon), lesquels sont maintenant fabriqués aux États-Unis, pour produire 108 pains par heure sur des plaques de six pains.

Four à soles Modulux de Four Picard. Produit québécois développé pour cuire des pâtisseries et des pains artisanaux (croûtés) grâce à sa pierre de cuisson et son système de vapeur intégré. Offert en unités modulaires complètement indépendantes de 3 ou 4 plaques par sole (jusqu’à quatre cavités superposées) ; option « pizza » offrant une pierre de cuisson d’un pouce d’épaisseur ainsi qu’une puissance supplémentaire provenant des éléments du haut ; hotte de ventilation et support de plancher en option.

Four à soles Rubis de Pavailler. Très compacts cette gamme de fours modulaires électriques permet une cuisson traditionnelle sur sole. Offert avec un apport de buée en option, chaque niveau constitue un module de cuisson indépendant. Ces fours peuvent être combinés avec des fours ventilés Topaze Style afin d’augmenter encore plus la flexibilité de l’installation. La configuration présentée compte dans un même encombrement au plancher : 2 fours ventilés Topaze de 5 plaques équipés d’une commande électronique Pro-Touch, 1 module de four à soles Rubis Style modèle R4 B, une étuve de 8 niveaux pouvant contenir 16 plaques de 400x600 mm et une hotte de ventilation.

LES LAMINOIRS

Les laminoirs permettent d’étaler et d’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue les pâtes. Le laminoir fait gagner du temps lors de la réalisation du feuilletage et permet un travail plus régulier que celui au rouleau.

Selon Frédéric Routhier, près de 80 % des laminoirs vendus en restauration sont des modèles de comptoir. L’espace disponible dans les cuisines et les usages multiples de chaque coin de comptoirs doivent être optimisés. Avec ces petites unités, le restaurateur devra cependant laminer sa pâte en plus petites quantités car plus il la passera dans le laminoir et plus il la réchauffera et nuira à la pousse durant la cuisson. L’utilisation de grands laminoirs munis de larges tapis facilite le travail et l’efficacité de la tâche. L’emploi d’un rouleau pour enrouler les pâtons permet aussi de gagner du temps durant l’étape de coupe des croissants (voir photo ci-dessous).

Laminoir Junior de Bertrand Puma par Pavailler. Les modèles Junior et Senior disposent d’un tapis de polyester tissé, tandis que le Cadet est muni de tablettes fixes en acier inoxydable. La direction de laminage est dirigée par joystick. Un dispositif de découpe des petits pains ou des croissants est offert en option (voir photo ci-contre).

Laminoir réversible de comptoir LSA de Doyon. Convoyeur réversible avec contrôle numérique à 20 vitesses ; ouverture ajustable des rouleaux de 1 à 40 mm d’épaisseur ; garde protecteur en acier inoxydable de chaque côté ; réservoir à farine situé au-dessus des rouleaux. Des modèles tout en acier inoxydable et des modèles de planchers sont offerts.

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).