Les œufs

3 septembre 2015 - Par Sophie Suraniti

Le Québec produit chaque année plus d’un milliard d’oeufs. Des blancs, à 92 %. De poule. On ne va pas réinventer l’oeuf, produit de base qui a tout pour lui : pratique, peu dispendieux, goût consensuel, connoté terroir. Face à un marché mature dont les dernières grandes avancées concernent les oeufs transformés destinés à faciliter la vie des cuisines, le produit doit parvenir à recréer du… noeuf.

OEUF DANS L’ASSIETTE = GRANDE PROFITABILITÉ

Les oeufs sont partout. Dès le matin, chaque jour de la semaine, dans les chaînes de restauration rapide ou celles qui ont fait du petit déjeuner leur créneau, et en fin de semaine dans n’importe quel restaurant indépendant. Mettre des oeufs dans l’assiette garantit une certaine profitabilité. En moyenne, une assiette de petit déjeuner type (2 oeufs avec un choix de viande) vendue à 5,99 $ revient en coût de nourriture à environ 2 $. La marge de profit est donc très intéressante. En plus d’être une protéine bon marché, l’oeuf fait l’unanimité en termes de goût, il convient à toutes sortes de régimes alimentaires et il se prépare (relativement) facilement.

UN PRODUIT DE BASE QUI DEVIENT DE PLUS EN PLUS CHER

Cependant, même si la profitabilité dans l’assiette reste élevée, les prix des oeufs sont graduellement à la hausse, surtout depuis l’arrivée sur le marché de ceux dits de spécialité (lire : Le grand boom des oeufs de spécialité, à la page suivante). Quant à l’épidémie de grippe aviaire apparue début 2014 aux États-Unis (plus de 48 millions de volailles ont été abattues au printemps 2015), elle nous rappelle qu’un marché peut du jour au lendemain sombrer et se dérégler pour diverses raisons : nouvelle règlementation, crise sanitaire, etc.

LA COULEUR DES OEUFS : BLANC, BRUN … ET VERT !

On ne se casse pas la tête pour aborder l’oeuf (de poule) : catégorie (A, B, C) et couleur de la coquille ! En matière de couleur, il y a les blancs, les plus populaires (92 % de la production totale au Québec) et les oeufs bruns (8 %). En Europe, les bruns dominent et les blancs sont perçus comme une nouveauté. Question de culture. La différence de couleur des coquilles dépend de la race des poules pondeuses : la Leghorn blanche pond des oeufs blancs, la Rhode Island, des bruns. Petite nouveauté depuis la fin 2014 : la mise en marché d’un oeuf différent, compte tenu de sa couleur bleu-vert, par la Ferme des Patriotes (voir l’encadré).

LE GRAND BOOM DES OEUFS DE SPÉCIALITÉ

Même si les blancs conventionnels restent les plus consommés, le marché des oeufs se spécialise depuis le début des années 2000 - à l’exception des oeufs bruns présents sur le marché depuis 1990. Les variations dans la composition des moulées, les installations, les équipements (comme
les nids, les perchoirs), l’agencement des espaces et les parcours possibles pour les volatiles ont ouvert la voie à une gamme de nouveaux produits dont le marketing s’est vite emparé. Dans cette catégorie de produits non soumise à des prix plafonds (d’où les profitables marges que se prennent les distributeurs et les chaînes), on retrouve les oeufs oméga-3 (6 % de la production totale ; un produit en baisse car parvenu à maturité), les oeufs biologiques (2 % de la production totale, en légère croissance ; un oeuf biologique coûte le double d’un oeuf conventionnel), les oeufs de poules en liberté et en libre parcours (un secteur qui se développe, actuellement entre
10 % et 15 % au Québec ; mais plus présent dans l’Ouest canadien, en Colombie-Britannique par exemple avec un peu plus de 20 %).


DES OEUFS À LA COQUILLE BLEU-VERT

Serge Lefebvre, important producteur fermier basé en Montérégie et président du Groupe Nutri depuis mars 2015, a lancé sur le marché québécois à l’automne 2014 une production d’oeufs de couleur verte ou turquoise. Pour le moment, la production tourne autour de 2 500 poules de race Ameraucana (la génétique se trouve en Allemagne et en Autriche), mais elle devrait s’accroître à la rentrée 2015, dans les nouvelles installations prévues de la Ferme des Patriotes, sous régie biologique. Comme le précise le producteur : « Nous sommes en période d’observation et donc d’ajustement, car ces poules plus rustiques ont un comportement – entre autres de ponte – différent des poules conventionnelles. » fermestours.ca


À LA RECHERCHE DE LA CUISSON PARFAITE

L’engouement des chefs pour l’oeuf est reparti de plus belle dans les années 90, suite au travail du physico-chimiste français Hervé This sur la cuisson parfaite (peu importe la durée) à 65 °C. Depuis, c’est à celui qui proposera sa cuisson à basse température, contrôlée au degré près. Certains chefs, comme Magnus Nilsson, ont ressorti de vieilles traditions de conservation de l’oeuf. Par exemple, ce chef suédois le roule dans une poudre de cendre. Le mélange chaux-riz-cendre est aussi celui des fameux œufs de cent ans asiatiques. Les jaunes d’œufs cuisent à cru dans des liquides aromatiques ou des sirops, puis marinent et s’imprègnent des arômes d’autres aliments avec lesquels ils sont en contact (comme les truffes)…

DES OEUFS ENCORE PLUS SPÉCIAUX … UN MICRO MARCHÉ ALTERNATIF

Il n’y a pas que les poules qui pondent des oeufs ! Ou alors des poules très spéciales, de races anciennes ou patrimoniales comme la poule Chantecler ou la poule aux oeufs verts. Mais il existe d’autres élevages, des alternatives à l’œuf de poule comme la caille, la cane, l’oie, la pintade… dont la mise en marché se fait directement à la ferme ou par le biais des marchés publics. La couleur des jaunes, les apports nutritionnels (plus gras, plus riches en « bon » cholestérol), leur allure (taille, couleur et piquetage de la coquille) et leur saveur en font des produits distincts, appréciés des nappes blanches – mais pas tant que cela car peu de chefs les mettent au menu – et de quelques groupes ethniques. Marchés de niche, circuits courts, non soumis au système de gestion de l’offre, certains de ces produits sont parfois même saisonniers (selon les saisons de ponte) et donc offerts en quantité limitée. En raison de son goût proche de celui de la poule, de sa petite taille qui en fait un aliment idéal pour les services de traiteur et des communautés asiatiques qui en consomment, le marché des oeufs de cailles est le plus développé.


(À QUAND) LE RETOUR DE L’OEUF EXTRA FRAIS ?

Certains chefs aimeraient s’approvisionner en oeufs hyper frais directement auprès du fermier. Mais le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) le leur interdit pour des raisons sanitaires (risque de salmonellose). Les oeufs achetés à la ferme ne sont en effet ni lavés, ni mirés, ni classés (par un poste de classification accrédité).

La famille Richard, de la Ferme avicole Heva.

Photo : © Fédération de producteurs d’oeufs de consommation du Québec

Provenance des œufs québécois

  • 85 % du Québec pour 100 % du marché de table (code QC sur la coquille) ;
  • 10 % importés de l’Ontario (aussi des Maritimes) pour le marché de la transformation ;
  • 5 % de marge d’importation que se réserve le Québec, une fois le marché des oeufs en coquille fourni. Moins chers, destinés à la transformation, ces oeufs proviennent des États-Unis ;
  • Sous gestion de l’offre (production, importation, prix). La Fédération des producteurs d’oeufs du Québec regroupe 108 fermes réparties sur l’ensemble du territoire.

BIEN-ÊTRE ANIMAL : LE GRAND DOSSIER

Après avoir réglé en 2013 la question de l’inspection et de la traçabilité (et ainsi se différencier de la production américaine), l’autre grand dossier « oeufs » québécois et canadien concerne les conditions d’élevage des poules pondeuses. Pour le moment, le code du système de traçabilité québécois figurant sur l’oeuf permet de retracer la provenance et le poste de classement, en plus de fournir la date de péremption. Mais il n’indique pas le mode d’élevage comme en Europe (les règles de marquage et d’étiquetage ont été harmonisées au sein de l’Union européenne en 2008). Depuis avril 2012, les Producteurs d’oeufs du Canada ont entamé une révision du code de pratiques pour les poules pondeuses, chapeauté par le Conseil national pour les soins aux animaux¹. Si la Californie décide d’interdire la vente d’œufs de poules en cages, cela risque d’accélérer le processus de réflexion nord-américain en cours. D’autant plus que certaines grandes chaînes de restauration rapide, comme A&W, communiquent sur leur choix d’approvisionnement « plus naturel ». Les oeufs en font partie².

Source : Fédération des producteurs d’oeufs de consommation du Québec.

LE MARCHÉ MATURE DES ŒUFS TRANSFORMÉS. ET LA SUITE ?

Après avoir connu deux grandes phases de développement, l’une dans les années 80 avec les techniques de pasteurisation et de conditionnement, l’autre dans les années 90 avec l’arrivée des produits ultra-pasteurisés, le secteur des oeufs transformés – un énorme marché qui fournit les fabricants de produits de boulangerie, de pâtes, de mayonnaise, de repas surgelés… ainsi que la restauration rapide et les services alimentaires – lorgne vers plus de naturel, de traçabilité et de respect : des produits sans additifs ou agent de conservation, une empreinte environnementale réduite, le souci du bien-être animal. Jusqu’à présent, le secteur québécois a suivi le style nord-américain, lequel est axé sur le volume. Mais selon François Domingue, directeur général de Vitoeuf, l’une des trois entreprises québécoises de transformation (avec Burnbrae et Nutri-Œuf), le marché aujourd’hui mature devrait viser le raffinement et proposer des produits de qualité.

OEUFS DE NICHE, OEUFS DE CANE

Dans sa ferme située à Saint-Roch-de-Richelieu, en Montérégie, Chantale Caron élève environ 500 canes provenant de Californie (des White Layer et des Golden 300 Hybrid). Sans doute est-elle la seule au Québec à faire ce type d’élevage destiné principalement à des marchés de niche, locaux (Québec et Ontario). Sa production, en croissance régulière (environ 150 000 oeufs par an), ne lui permet pas encore d’en vivre complètement. Toutefois, Chantale continue de développer le goût de ses oeufs de canes dont certaines pondent en confinement. « Sur une échelle gustative de 1 à 10, je pense être rendue à 8 ! Que le goût de mes oeufs rappelle celui de canes pataugeant paisiblement dans une mare est mon objectif ! J’aimerais pouvoir planifier à l’avance et travailler pour une restauration de petits déjeuners souhaitant se distinguer, comme réserver un troupeau pour un chef restaurateur. » lescancaneuses.com

Photo : Stéphane Martin


  • ¹ Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE ) : nfacc.ca
  • ² Depuis septembre 2014, la chaîne annonce qu’elle s’approvisionne en oeufs de poules ayant consommé un régime végétarien sans sous-produits animaux et provenant de fermes canadiennes : awguarantee.ca/fr/eggs/

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