Vous avez certainement entendu parler de la Journée des Restaurants (Restaurant Day), lors de laquelle monsieur et madame Tout-le-monde sont invités à ouvrir un restaurant dans leur cour, leur salon, voire dans le parc en face de chez eux. Une journée, puis on ferme ! C’est un peu à l’image de ce que la popularité des restaurants est devenue aujourd’hui : éphémère.

La nouvelle façon de consommer hors domicile (nourriture, boisson ou hébergement) change rapidement... à l’image du dernier appareil électronique qui, dès son arrivée sur le marché, rend tous les autres désuets. L’idée de fréquenter régulièrement le même restaurant où on est reconnu comme de la famille, tout comme à la maison, serait-elle maintenant dépassée ? Les consommateurs sont infidèles, aventuriers, plus érudits et particulièrement influençables. Or, les critiques et blogueurs font plus souvent l’éloge des restaurants récemment ouverts et des nouveaux chefs à la mode que celle des adresses établies depuis longtemps… Est-ce la fin des établissements classiques, proposant des menus traditionnels ? Seraient-ils remplacés par
de nouveaux restos avec un menu hyper spécifique et un décor à la mode ? Il semble que le second scénario l’emporte de nos jours.

Loin de moi l’idée de refaire le procès sur le contrôle du nombre de restaurants au Québec, mais il n’en demeure pas moins qu’il y a plus de restaurants au Québec qu’il y en avait il y a 15 ou 20 ans. Alors, comment peuvent-ils tous vivre (ou survire) ? En fait, plusieurs ferment aussi leurs portes : des anciens comme des plus récents, voire des tout nouveaux, certains ayant même été nommés « meilleur nouveau restaurant », « top » ou tout autre qualificatif de classement.

Rien pour aider la toujours plus présente rareté de la main-d’oeuvre. Mais ça, c’est un autre dossier… à suivre !

Photo : © Yves Laroche Photographe

Dans ma position, je le dis souvent, l’important est que je sois entourée de personnes qui en savent plus que moi. Et pas de fausse modestie ici. C’est vrai, je réussis à vous livrer de très intéressants magazines, mais si je ne pouvais compter sur des collaborateurs de qualité, il en serait tout autrement !

C’est ainsi que pour ce numéro, j’ai été très heureuse de recevoir l’article de Karine Bourget, consultante chez Horwath HT L, au sujet des hôtels proposant des complexes aquatiques intérieurs et de ce marché particulièrement florissant en Amérique du Nord (à lire en page 50). J’étais
encore plus fière de la compter sur notre équipe de rédaction lorsque j’ai pris connaissance du projet de complexe récréotouristique du Village Vacances Valcartier annoncé en juillet dernier et dont vous trouverez les détails sur hrimag.com.

Un magazine comme le nôtre, en 2015, se doit de mener une double vie et cet exemple en est une excellente démonstration. Dans un premier temps, assurer la livraison rapide de l’actualité via les plateformes électroniques que sont le Web et les réseaux sociaux, puis en faire une analyse plus
approfondie et la présenter dans le magazine imprimé.

Or, le papier a maintenant un alter égo de plus en plus populaire : le magazine virtuel. De double, la vie de l’actualité passe à triple. C’est d’ailleurs une transition que nous amorcerons en 2016, alors que certains numéros hors série vous seront proposés en version virtuelle exclusive.

D’ici là, bonne lecture et bonne rentrée !

Photo : © Louis Arthur

Elle est bien loin l’époque où le couronnement d’une carrière consistait à recevoir une montre en or après 40 années de loyaux services, assis sur la même chaise ! Par son parcours tout à fait atypique, Michelle Doré illustre parfaitement comment on peut réussir une deuxième, voire une énième carrière. Celle qui est à la fois propriétaire du Groupe Champlain et présidente de l’Association hôtelière de la région de Québec (AHRQ) affiche une énergie, une résilience et une créativité qui ne peuvent qu’inspirer tous ceux et celles qu’elle croise.

D’abord mère au foyer et secrétaire, puis notamment représentante des ventes dans une station radiophonique, entrepreneure en communications, responsable des relations publiques d’un quotidien et animatrice d’une émission de radio, Michelle Doré a occupé durant plus d’un quart de siècle divers postes n’ayant absolument aucun lien avec l’hôtellerie. C’est pour épauler son fils, désireux de créer dans le Vieux-Québec un lieu d’hébergement de type backpackers, qu’elle se retrouve en 2003 propriétaire de l’Auberge Place d’Armes. Avec elle à la barre, ce qui était à l’époque un hôtel 2 étoiles a été transformé en un établissement quatre étoiles qui figure au palmarès des 25 hôtels à visiter en Amérique du Nord, selon le magazine National Geographic Traveler. Mieux encore : moins de dix ans après ses débuts dans ce domaine, celle qui s’est lancée dans l’hôtellerie avec quelques décennies de retard sur ses concurrents est à la tête d’un complexe touristique comprenant non seulement cette auberge et son restaurant, Le Pain Béni, mais aussi l’Hôtel Champlain et l’Hôtel Jardin Ste-Anne, ainsi que la sandwicherie-crèmerie Le Saint-Crème, installée dans… un ancien musée de cire !

Dame Persévérance

À partir du jour où elle est tombée en amour avec l’emplacement et la beauté des pierres de son auberge, Michelle Doré s’y est consacrée corps et âme. Pas un pépin, pas un revers, pas une catastrophe, pas même un incendie ne l’ont détournée de son but : se démarquer en créant des hôtels de charme qui font honneur à la Capitale. « Je ne me laisse jamais arrêter », affirme avec aplomb cette femme de tête.

Non contente d’avoir créé une entreprise qui fait travailler une centaine de personnes, Michelle Doré a aussi pris son bâton de pèlerin au sein de l’AHRQ, laquelle regroupe 140 établissements hôteliers et 55 membres affiliés de la région de Québec et de la Rive-Sud. Après avoir commencé à s’y impliquer, elle en est devenue trésorière (On la nommait « écureuil en chef », c’est tout dire...). Lorsqu’on lui a proposé la présidence, elle a accepté. C’était la première fois qu’une propriétaire d’établissement indépendant accédait à ce poste. Entamant en juin dernier son troisième mandat, elle a rapidement établi ses chevaux de bataille, notamment le dossier de l’hébergement illégal. « Je n’ai rien contre l’économie participative de type Airbnb. Cependant, il faut encadrer ce volet économique de manière à ce que, en matière de réglementation, d’exigences de sécurité et le reste, tous se battent à armes égales. » Oups… il se pourrait bien que, une fois Michelle Doré sur l’affaire, ce dossier avance très, très vite, du moins dans la région de Québec !

Il serait trop long de nommer tous les organismes et comités auxquels Michelle Doré prête ou a prêté main forte. Mentionnons cependant qu’elle est actuellement présidente du conseil d’administration de la Fondation Bagatelle, qui veille à la conservation et mise en valeur du patrimoine bâti et architectural de Québec.

Photo : © Pascal Ratthé

À 18 ans, l’étudiante Brenda Poirier enclenche sans le savoir ce que les pros du succès professionnel appellent « le pouvoir de l’action ». À peine quatre années plus tard, ce geste aura été la porte d’entrée sur une superbe carrière, l’amenant notamment à avoir été, le 20 août dernier, chef invitée au Tournoi de golf 2015 de la Table agroalimentaire du Saguenay Lac-Saint-Jean. La preuve que, dans l’incertitude, l’action est souvent la meilleure réponse.

En 2011, la jeune Brenda n’aime carrément plus étudier. « Au lieu de quitter l’école, j’ai décidé de m’inscrire au Centre de formation professionnelle en cuisine Fierbourg. Le domaine me passionnait, mais je ne pensais vraiment pas y faire carrière. »

Celle qui avoue avoir toujours possédé un talent de cuisinière se rappelle avoir alors surpris ses enseignants : « Ils n’en revenaient pas de me voir toujours obtenir des 100 %, même dans les examens difficiles. C’est simple : tout était facile pour moi. »

Désireuse de rentrer au bercail, Brenda revient au Lac-Saint-Jean, sa région natale, après un stage d’un mois à la base des Forces canadiennes Valcartier. Peu de temps après, le restaurant L’Audace Boréale l’embauche comme responsable des petits déjeuners. Jumelé à l’Auberge des berges située à Saint-Félicien, l’établissement est une table régionale certifiée Terroir et saveurs du Québec depuis 2008.

« Je sortais à peine de mon cours ! se rappelle celle qui n’avait alors que 19 ans. Quelques semaines plus tard, on m’a offert de travailler le soir. J’ai rapidement gravi les échelons pour finalement me faire offrir – difficile à croire puisque c’était seulement trois mois après mon arrivée – le poste de chef ! »

Certes rapide, ce cheminement n’étonne nullement Annie Simard, une Jeannoise qui a enseigné à Brenda en troisième secondaire : « Je me rappelle qu’elle était très autonome et déjà responsable à 15 ans », dit celle qui fréquente régulièrement le restaurant de son ex-élève.

Expérience, mentorat et reconnaissance

Devant la vitesse à laquelle les événements se succédaient, la propriétaire de l’auberge, Mireille Flamand, a eu la bonne idée d’engager une personne expérimentée pour accompagner Brenda durant environ six mois. « Cette personne a été très généreuse en termes de conseils. Cela m’a mise en confiance. Et surtout, sa présence m’a calmée ! »

Résultat ? L’établissement dont Brenda dirige maintenant les fourneaux a été en 2013 lauréat régional des Grands Prix du tourisme québécois. Il a aussi été couronné au Gala des Grands prix agroalimentaires pour sa mise en valeur des produits régionaux.

Dernier honneur en lice : Brenda a été choisie comme chef invitée par la Table agroalimentaire du Saguenay Lac-Saint-Jean. « Comme notre tournoi de golf annuel avait comme thème “La relève”, j’ai tout de suite pensé que cette jeune chef hypermotivée avait la créativité nécessaire pour surprendre nos 200 convives », mentionne le président de la Table, Dominique Tremblay.

L’action contre l’inertie

« Ce que j’aime le plus dans mon métier, c’est qu’aucune journée ne se ressemble. La routine m’exaspère ! Or, mon quotidien n’a rien à voir avec le 9 à 5, mentionne Brenda Poirier. J’adore aussi réussir à créer une belle harmonie, une ambiance de travail amusante ; c’est quelque chose dont je suis fière. »

« Quand j’ai commencé mes études, je ne pensais vraiment pas me rendre si loin, si vite, reconnaît la jeune chef maintenant âgée de 22 ans. Cette inscription à l’école de cuisine, je l’ai faite d’abord pour moi. S’il m’arrive plein de belles choses, c’est parce que j’ai fait d’une passion, un métier. »

Photo : © M Création, Photo et Design

Le saumon est le plus populaire de tous… rien d’étonnant. Mais encore faut-il savoir qu’il se décline en plusieurs sous-espèces. Sa présence sur le marché varie d’un type à l’autre, et ses prix oscillent nerveusement, surtout pour les poissons frais, alors que ceux des portions surgelées sont plus stables.

Le principe de base qui devrait guider tout chef est le suivant : d’abord décider du prix de vente souhaité, puis choisir son produit principal en fonction du profit espéré et des attentes de sa clientèle. « Le saumon est le seul salmonidé que je peux me payer pour respecter mes marges », confie Éric Blackburn, chef exécutif de la microbrasserie La Voie Maltée.

Si certains restaurateurs bénéficient des avantages d’acheter en gros en étant membre d’un groupe d’achat, ceux qui font cavalier seul doivent jongler avec de nombreuses avenues qui s’offrent à eux au rayon des salmonidés.

Le saumon, un jeu de vocabulaire

Un saumon Atlantique du Pacifique. Oui, ça existe ! Contrairement à la croyance populaire, le terme Atlantique fait référence à l’espèce (Salmo Salar), et non à la provenance de la bête. Il est certes originaire de l’océan Atlantique, mais aujourd’hui, on le trouve autant dans celui-ci que dans l’Arctique et dans la mer Baltique. Au Canada, il fait partie, avec la truite et l’omble chevalier, de la catégorie des poissons d’aquaculture. Le Québec, qui n’en produit pas, importe principalement son saumon Atlantique surgelé du Chili et le frais des Maritimes.

Le nom des saumons du Pacifique fait quant à lui directement référence à leur provenance, l’océan Pacifique. On en compte sept variétés : quinnat, kéta, coho, truite fardée, saumon rose, arc-en-ciel et rouge. Ces variétés sont principalement pêchées à l’état sauvage, en Alaska et en Colombie-Britannique, et leur présence très marginale au Québec est surtout consacrée aux fumoirs. Ils représentent dans l’ensemble du Canada moins de 5 % du marché.

Enfin, de petites productions de saumons du Pacifique proviennent de l’élevage, dont le quinnat et le coho, surtout popularisés dans l’ouest du pays.

Le saumon sous toutes ses formes

Évidemment, certaines coupes sont devenues très populaires dans des types de restaurants particuliers. On n’a qu’à penser aux tartares et aux filets que l’on trouve presque invariablement sur les menus des bistros et des nappes blanches. Il existe néanmoins une multitude d’options sur le marché, tant dans les produits frais que surgelés : entier, darne, filet, longe, pavé, cubes, burger, saucisse, rillette, bouchées¹, etc.

Devant la popularité du saumon, les compagnies rivalisent de créativité pour l’offrir sous différentes formes. Ici, le burger de saumon sauvage du Pacifique de High Liner.

Le marché sensible du saumon d’élevage

Le marché du saumon Atlantique d’élevage est assujetti à l’offre et à la demande. La Norvège, premier producteur mondial, constitue la référence en matière de fixation des prix, lesquels fluctuent constamment.

Selon les données du distributeur Service alimentaire Gordon, ce poisson se vendait 19 $ le kilo en février 2014, alors qu’en mai 2015, son prix baissait à 14,75 $. Un mois plus tard, il a néanmoins de nouveau augmenté de 0,75 $. Malgré cette baisse significative dans la dernière année, les prix avaient considérablement augmenté depuis trois ou quatre ans. « Il est rendu cher, de 14-15 $ le kilo à 22-23 $ le kilo », déplore Éric Blackburn.

Le principal défi pour le saumon d’élevage est de maintenir un prix constant tout au long de l’année. En effet, les prix varient en fonction de différents facteurs imprévisibles, qu’ils soient politique, environnemental, climatique, etc.

Étourdissantes, toutes ces variations ? Ce qu’il faut retenir, c’est que malgré ces facteurs imprévisibles, le marché du saumon d’élevage, sur une longue période, reste relativement stable. D’où l’importance d’établir de bonnes ententes à long terme avec votre fournisseur pour minimiser l’impact de ces fluctuations de prix.

Un élevage de saumon Atlantique au Chili.

Saviez-vous que ?

• Le Canada figure au quatrième rang des producteurs mondiaux du saumon Atlantique¹., après la Norvège (1er), le Chili (2e) et le Royaume-Uni (3e)² ;

• Au Canada, le saumon Atlantique est l’espèce la plus produite et exportée : la Colombie-Britannique, le Nouveau- Brunswick et Terre-Neuve ont produit en 2013 plus de 95 % de la production totale du pays¹ ;

• En 2013, le Canada a exporté pour une valeur de 430 280 $ de saumon Atlantique aux États-Unis, soit plus de 95 % de l’exportation totale³ ;

• Le Québec se situe au deuxième rang des provinces productrices de truites¹, mais seulement 21 % d’entre elles étaient destinées en 2011 au marché de la table 4 ;

• Le Québec élève principalement la truite et l’omble fontaine, tous deux destinés au marché de la table 4 ;

• La truite arc-en-ciel est en fait du saumon arc-en-ciel élevé en eau douce et non en eau salée 5.

Références

• ¹ Pêches et Océans Canada
• ² Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
• ³ Statistique Canada
• 4 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
• 5 Association des Aquaculteurs du Québec

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L’aquaculture de masse

Selon l’association Poissons et fruits de mer Canada (PFMC), le saumon sauvage devient rare, tout comme les autres espèces de poisson sauvage, alors que l’aquaculture prend de l’ampleur. Rappelons que le plus gros vendeur, le saumon Atlantique, n’est offert au Canada commercialement qu’en aquaculture. « Il faut éviter que l’industrie ne devienne un oligopole ne regroupant que quelques grandes compagnies. Les fermes d’élevage doivent être profitables tout en produisant de façon efficace et dans le respect de l’environnement », résume Jenny Viotte, directrice générale de l’association.

John Meletakos, propriétaire de la Poissonnerie La Mer, abonde dans le même sens. « J’aimerais voir plus d’acheteurs de produits biologiques ou sauvages, c’est meilleur au goût et pour l’environnement », confie celui qui offre en majorité ce type de produits. De plus, les clients recherchent l’écoresponsable, confirme Stéphane Morin. Et les certifications sont de plus en plus demandées.

Prix au kilo en vigueur à la Poissonnerie La Mer, semaine du 1er juin 2015

• Saumon Atlantique d’élevage, Nouveau-Brunswick : 11,50 $

• Saumon Atlantique biologique, Irlande : 21 $

• Saumon King biologique, Colombie-Britannique : 23 $

• Saumon King sauvage, Alaska et Colombie-Britannique : 28 $

• Saumon King d’élevage, Nouvelle-Zélande : 30 $

• Truite saumonée, Écosse : 15 $

• Omble Chevalier, Islande : 20 $

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Le saumon, un choix sûr pour les restaurateurs

Denis Courcy, coordonnateur des services alimentaires pour Industrielle Alliance, gère cinq cafétérias et sert 1 200 dîners par jour. Il s’approvisionne en saumons Atlantique frais et en truites surgelées, tous deux déjà portionnés. « Je commande environ 1 000 portions de saumon de quatre onces par mois, dit-il. C’est sûr que déjà portionné, c’est plus efficace pour une cafétéria ».

Pour Éric Blackburn, qui utilise du saumon surgelé du Chili ou frais de Terre-Neuve, il était hors de question d’augmenter la facture de ses clients. Mais comment conserver un de ses meilleurs vendeurs, le tartare de saumon, sans être soumis aux fluctuations des prix : il produit de grosses quantités de gravlax assaisonné qu’il surgèle. « Comme pour les sushis, c’est préférable que le tartare soit fait à partir de surgelé. On évite les bactéries, dit-il. Et en plus, c’est plus facile à travailler, ça fait de plus beaux cubes ».

Aucun d’eux ne peut se permettre autre chose que du saumon Atlantique, de loin le plus abordable de tous, ou de la truite surgelée, dans le cas de Denis Courcy. « Je ne peux pas utiliser la truite québécoise, elle est trop dispendieuse pour des marges de cafétéria, explique-t-il. Si j’avais un restaurant à 37 $ l’assiette, là, oui, je pourrais offrir une qualité supérieure ».

Que les prix aient augmenté, baissé ou de nouveau augmenté, « le saumon est encore le plus abordable pour les restaurateurs, en comparaison avec le bœuf et le porc », explique Stéphane Morin.

Pour réaliser son tartare de saumon, le chef Éric Blackburn (La Voie Maltée) privilégie le saumon surgelé.

Photo : © Antoine Emond

Calendrier de saisonnalité

Le saumon d’élevage au Canada

• Le saumon est l’espèce la plus cultivée au Canada atlantique.

• La salmoniculture représente environ 80 % de la valeur totale de l’aquaculture au Canada atlantique (60 % du volume).

• Plus de 40 000 tonnes de saumon sont récoltées chaque année .

• On prévoit que la production de saumon d’élevage devrait dépasser 60 000 tonnes d’ici 2015.

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Pour en savoir plus sur l’écoresponsabilité et les certifications

• ¹ Le saumon fumé est un autre incontournable, mais nous n’en ferons pas mention dans ce texte. Il fera toutefois l’objet d’un article dans nos pages en 2016.

OEUF DANS L’ASSIETTE = GRANDE PROFITABILITÉ

Les oeufs sont partout. Dès le matin, chaque jour de la semaine, dans les chaînes de restauration rapide ou celles qui ont fait du petit déjeuner leur créneau, et en fin de semaine dans n’importe quel restaurant indépendant. Mettre des oeufs dans l’assiette garantit une certaine profitabilité. En moyenne, une assiette de petit déjeuner type (2 oeufs avec un choix de viande) vendue à 5,99 $ revient en coût de nourriture à environ 2 $. La marge de profit est donc très intéressante. En plus d’être une protéine bon marché, l’oeuf fait l’unanimité en termes de goût, il convient à toutes sortes de régimes alimentaires et il se prépare (relativement) facilement.

UN PRODUIT DE BASE QUI DEVIENT DE PLUS EN PLUS CHER

Cependant, même si la profitabilité dans l’assiette reste élevée, les prix des oeufs sont graduellement à la hausse, surtout depuis l’arrivée sur le marché de ceux dits de spécialité (lire : Le grand boom des oeufs de spécialité, à la page suivante). Quant à l’épidémie de grippe aviaire apparue début 2014 aux États-Unis (plus de 48 millions de volailles ont été abattues au printemps 2015), elle nous rappelle qu’un marché peut du jour au lendemain sombrer et se dérégler pour diverses raisons : nouvelle règlementation, crise sanitaire, etc.

LA COULEUR DES OEUFS : BLANC, BRUN … ET VERT !

On ne se casse pas la tête pour aborder l’oeuf (de poule) : catégorie (A, B, C) et couleur de la coquille ! En matière de couleur, il y a les blancs, les plus populaires (92 % de la production totale au Québec) et les oeufs bruns (8 %). En Europe, les bruns dominent et les blancs sont perçus comme une nouveauté. Question de culture. La différence de couleur des coquilles dépend de la race des poules pondeuses : la Leghorn blanche pond des oeufs blancs, la Rhode Island, des bruns. Petite nouveauté depuis la fin 2014 : la mise en marché d’un oeuf différent, compte tenu de sa couleur bleu-vert, par la Ferme des Patriotes (voir l’encadré).

LE GRAND BOOM DES OEUFS DE SPÉCIALITÉ

Même si les blancs conventionnels restent les plus consommés, le marché des oeufs se spécialise depuis le début des années 2000 - à l’exception des oeufs bruns présents sur le marché depuis 1990. Les variations dans la composition des moulées, les installations, les équipements (comme
les nids, les perchoirs), l’agencement des espaces et les parcours possibles pour les volatiles ont ouvert la voie à une gamme de nouveaux produits dont le marketing s’est vite emparé. Dans cette catégorie de produits non soumise à des prix plafonds (d’où les profitables marges que se prennent les distributeurs et les chaînes), on retrouve les oeufs oméga-3 (6 % de la production totale ; un produit en baisse car parvenu à maturité), les oeufs biologiques (2 % de la production totale, en légère croissance ; un oeuf biologique coûte le double d’un oeuf conventionnel), les oeufs de poules en liberté et en libre parcours (un secteur qui se développe, actuellement entre
10 % et 15 % au Québec ; mais plus présent dans l’Ouest canadien, en Colombie-Britannique par exemple avec un peu plus de 20 %).

DES OEUFS À LA COQUILLE BLEU-VERT

Serge Lefebvre, important producteur fermier basé en Montérégie et président du Groupe Nutri depuis mars 2015, a lancé sur le marché québécois à l’automne 2014 une production d’oeufs de couleur verte ou turquoise. Pour le moment, la production tourne autour de 2 500 poules de race Ameraucana (la génétique se trouve en Allemagne et en Autriche), mais elle devrait s’accroître à la rentrée 2015, dans les nouvelles installations prévues de la Ferme des Patriotes, sous régie biologique. Comme le précise le producteur : « Nous sommes en période d’observation et donc d’ajustement, car ces poules plus rustiques ont un comportement – entre autres de ponte – différent des poules conventionnelles. » fermestours.ca

À LA RECHERCHE DE LA CUISSON PARFAITE

L’engouement des chefs pour l’oeuf est reparti de plus belle dans les années 90, suite au travail du physico-chimiste français Hervé This sur la cuisson parfaite (peu importe la durée) à 65 °C. Depuis, c’est à celui qui proposera sa cuisson à basse température, contrôlée au degré près. Certains chefs, comme Magnus Nilsson, ont ressorti de vieilles traditions de conservation de l’oeuf. Par exemple, ce chef suédois le roule dans une poudre de cendre. Le mélange chaux-riz-cendre est aussi celui des fameux œufs de cent ans asiatiques. Les jaunes d’œufs cuisent à cru dans des liquides aromatiques ou des sirops, puis marinent et s’imprègnent des arômes d’autres aliments avec lesquels ils sont en contact (comme les truffes)…

DES OEUFS ENCORE PLUS SPÉCIAUX … UN MICRO MARCHÉ ALTERNATIF

Il n’y a pas que les poules qui pondent des oeufs ! Ou alors des poules très spéciales, de races anciennes ou patrimoniales comme la poule Chantecler ou la poule aux oeufs verts. Mais il existe d’autres élevages, des alternatives à l’œuf de poule comme la caille, la cane, l’oie, la pintade… dont la mise en marché se fait directement à la ferme ou par le biais des marchés publics. La couleur des jaunes, les apports nutritionnels (plus gras, plus riches en « bon » cholestérol), leur allure (taille, couleur et piquetage de la coquille) et leur saveur en font des produits distincts, appréciés des nappes blanches – mais pas tant que cela car peu de chefs les mettent au menu – et de quelques groupes ethniques. Marchés de niche, circuits courts, non soumis au système de gestion de l’offre, certains de ces produits sont parfois même saisonniers (selon les saisons de ponte) et donc offerts en quantité limitée. En raison de son goût proche de celui de la poule, de sa petite taille qui en fait un aliment idéal pour les services de traiteur et des communautés asiatiques qui en consomment, le marché des oeufs de cailles est le plus développé.

(À QUAND) LE RETOUR DE L’OEUF EXTRA FRAIS ?

Certains chefs aimeraient s’approvisionner en oeufs hyper frais directement auprès du fermier. Mais le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) le leur interdit pour des raisons sanitaires (risque de salmonellose). Les oeufs achetés à la ferme ne sont en effet ni lavés, ni mirés, ni classés (par un poste de classification accrédité).

La famille Richard, de la Ferme avicole Heva.

Photo : © Fédération de producteurs d’oeufs de consommation du Québec

Provenance des œufs québécois

• 85 % du Québec pour 100 % du marché de table (code QC sur la coquille) ;

• 10 % importés de l’Ontario (aussi des Maritimes) pour le marché de la transformation ;

• 5 % de marge d’importation que se réserve le Québec, une fois le marché des oeufs en coquille fourni. Moins chers, destinés à la transformation, ces oeufs proviennent des États-Unis ;

• Sous gestion de l’offre (production, importation, prix). La Fédération des producteurs d’oeufs du Québec regroupe 108 fermes réparties sur l’ensemble du territoire.

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BIEN-ÊTRE ANIMAL : LE GRAND DOSSIER

Après avoir réglé en 2013 la question de l’inspection et de la traçabilité (et ainsi se différencier de la production américaine), l’autre grand dossier « oeufs » québécois et canadien concerne les conditions d’élevage des poules pondeuses. Pour le moment, le code du système de traçabilité québécois figurant sur l’oeuf permet de retracer la provenance et le poste de classement, en plus de fournir la date de péremption. Mais il n’indique pas le mode d’élevage comme en Europe (les règles de marquage et d’étiquetage ont été harmonisées au sein de l’Union européenne en 2008). Depuis avril 2012, les Producteurs d’oeufs du Canada ont entamé une révision du code de pratiques pour les poules pondeuses, chapeauté par le Conseil national pour les soins aux animaux¹. Si la Californie décide d’interdire la vente d’œufs de poules en cages, cela risque d’accélérer le processus de réflexion nord-américain en cours. D’autant plus que certaines grandes chaînes de restauration rapide, comme A&W, communiquent sur leur choix d’approvisionnement « plus naturel ». Les oeufs en font partie².

Source : Fédération des producteurs d’oeufs de consommation du Québec.

LE MARCHÉ MATURE DES ŒUFS TRANSFORMÉS. ET LA SUITE ?

Après avoir connu deux grandes phases de développement, l’une dans les années 80 avec les techniques de pasteurisation et de conditionnement, l’autre dans les années 90 avec l’arrivée des produits ultra-pasteurisés, le secteur des oeufs transformés – un énorme marché qui fournit les fabricants de produits de boulangerie, de pâtes, de mayonnaise, de repas surgelés… ainsi que la restauration rapide et les services alimentaires – lorgne vers plus de naturel, de traçabilité et de respect : des produits sans additifs ou agent de conservation, une empreinte environnementale réduite, le souci du bien-être animal. Jusqu’à présent, le secteur québécois a suivi le style nord-américain, lequel est axé sur le volume. Mais selon François Domingue, directeur général de Vitoeuf, l’une des trois entreprises québécoises de transformation (avec Burnbrae et Nutri-Œuf), le marché aujourd’hui mature devrait viser le raffinement et proposer des produits de qualité.

OEUFS DE NICHE, OEUFS DE CANE

Dans sa ferme située à Saint-Roch-de-Richelieu, en Montérégie, Chantale Caron élève environ 500 canes provenant de Californie (des White Layer et des Golden 300 Hybrid). Sans doute est-elle la seule au Québec à faire ce type d’élevage destiné principalement à des marchés de niche, locaux (Québec et Ontario). Sa production, en croissance régulière (environ 150 000 oeufs par an), ne lui permet pas encore d’en vivre complètement. Toutefois, Chantale continue de développer le goût de ses oeufs de canes dont certaines pondent en confinement. « Sur une échelle gustative de 1 à 10, je pense être rendue à 8 ! Que le goût de mes oeufs rappelle celui de canes pataugeant paisiblement dans une mare est mon objectif ! J’aimerais pouvoir planifier à l’avance et travailler pour une restauration de petits déjeuners souhaitant se distinguer, comme réserver un troupeau pour un chef restaurateur. » lescancaneuses.com

Photo : Stéphane Martin

• ¹ Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE ) : nfacc.ca

• ² Depuis septembre 2014, la chaîne annonce qu’elle s’approvisionne en oeufs de poules ayant consommé un régime végétarien sans sous-produits animaux et provenant de fermes canadiennes : awguarantee.ca/fr/eggs/

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LE CONTEXTE ÉCONOMIQUE ACTUEL

Montréal et Québec sont les deux portes d’entrée au Québec pour le tourisme d’affaires et de congrès. Depuis 2010, Montréal arrive en tête des villes nord-américaines ayant accueilli le plus de congrès internationaux¹ face à Toronto et Vancouver. Quant aux centres de congrès basés en région, c’est principalement entre eux que la concurrence se joue. En 2000, l’association des professionnels de congrès du Québec (APCQ)² comptait 15 villes membres. En 2015, ce chiffre est passé à 31 villes – avec Québec, mais sans Montréal qui fait « congrès » à part en raison de son positionnement international. L’étau concurrentiel s’est donc resserré, d’autant plus que les statuts et les moyens financiers (publics, privés ou mixtes) d’un centre à l’autre diffèrent beaucoup. Afin de financer en partie l’évènement, coupler un salon de fournisseurs à un congrès est devenu chose courante pour les organisateurs. Le profil alimentaire de la clientèle congrès a également beaucoup changé : ouvert d’esprit, voyageur, connaisseur (plus foodie), souhaitant vivre une expérience. Choix santé, menus religieux, allergies, intolérances, produits locaux… ses attentes et ses demandes (qui interviennent désormais en amont du processus décisionnel) se sont accrues et intensifiées.

« Nous proposons des stations – pulled pork, tourtières, mac’n’cheese, même de poutines ! Les gens veulent avoir du fun. Prochainement, nous offrirons un bar à pommes de terre avec une multitude de garnitures. C’est tendance, facile à monter et ça plaît beaucoup. »

Gérard Michel, chef exécutif chez Capital HRS, fournisseur alimentaire exclusif du Centre des congrès de Québec.

DES CONDITIONS DE TRAVAIL PARTICULIÈRES

Il faut s’attendre à faire beaucoup d’allées et venues, car les espaces et la circulation entre les zones de production et les zones de service n’ont pas toujours été bien pensées ou optimisées. Bien entendu, la flexibilité des horaires est une particularité du secteur. Il faut savoir jongler avec
des calendriers où tout se bouscule ou se passe la même journée, et des plages plus tranquilles, voire creuses. C’est pourquoi certains centres de congrès fonctionnent principalement avec du personnel à temps partiel. En outre, les équipes sont habituées à gérer de gros volumes. C’est d’ailleurs ce qu’on leur demande : être capable de fournir pour des centaines, voire des milliers de personnes en même temps.

« PLANIFICATION ! Des menus jusqu’au moment du service. En octobre 2014, nous avons servi 5 500 personnes (deux évènements se déroulaient simultanément, plus 550 repas au personnel). Notre record ! L’autre point important est la communication entre les équipes, avec les fournisseurs et le client. »

André Beauchamp, directeur général du Centre des congrès de Québec.

À QUI S’ADRESSE CE TYPE DE RESTAURATION ?

Les défis de volume reviennent souvent comme un leitmotiv au sein des équipes : « Ce soir, on a servi 2 582 repas avec une logistique parfaite, sans stress ! » Il faut aussi aimer la planification des tâches. Pour que l’organisation fonctionne à merveille le jour J, chacun doit savoir ce qu’il a à faire. Les journées de travail se suivent, mais ne se ressemblent pas. Parfait pour ceux qui aiment le changement dans la routine ! Il faut aussi être créatif avec les moyens du bord (un budget serré, ou encore des restrictions alimentaires par exemple), suivre les tendances alimentaires du moment, effectuer régulièrement des recherches et mettre régulièrement à jour ses connaissances.

« Comme les cordons de la bourse de nos clients se sont resserrés, il faut savoir créer plus et mieux avec moins. C’est un beau défi qui demande beaucoup de recherche et de développement ! La restauration de congrès a fait des pas de géant ces dernières années. Notre réalité étant internationale (Montréal rivalise avec Barcelone, Brisbane, etc.), il faut suivre ce qui se fait dans les assiettes mondialement et pas seulement localement. Pour moi, le mot clé est polyvalence ! »

Simon Devost-Dulude, chef exécutif chez Capital Traiteur, fournisseur alimentaire exclusif pour le Palais des congrès de Montréal.

Photo : © Palais des congrès de Montréal

LES GRANDS DÉFIS DE CE TYPE DE RESTAURATION

Aujourd’hui, le « sur mesure » représente plus de la moitié des demandes, voire 70 % pour certains services ! Les équipes doivent être flexibles dans leurs propositions et trouver des fournisseurs capables de livrer à temps et en volume – contrainte difficile pour l’approvisionnement en produits locaux... Trouver du personnel compétent pour chapeauter les équipes reste une gageure (valable pour l’ensemble du secteur HRI). Il faut donc se constituer des listes de personnel disponible sur appel dans lesquelles on puise selon les besoins. La créativité intervient dans l’élaboration des menus, mais aussi dans la façon de servir. Depuis quelques années, la technologie (fours intelligents, refroidisseurs, chariots…) prête mainforte aux équipes en leur assurant notamment une constance dans les températures de service, dans les présentations, et ce, même s’il reste une « job de bras » à faire, surtout lorsque le service prêche pour le local ou le fait maison (préparer ses propres fonds, ses pâtisseries, etc.). Autre défi : les ajustements de dernière minute sur les menus que le client demande, lui-même soumis à une chaîne décisionnelle rendue complexe en raison du nombre d’intervenants et des facilités de communication. Or, les fournisseurs souhaitent le plus possible avoir en avance les commandes...

« On pige dans nos menus une fois sur deux. Le reste du temps, ce sont des demandes spéciales. Les chefs doivent donc être très créatifs puisqu’il faut suggérer de nouvelles choses pour satisfaire les clients allergiques, les intolérants au gluten, ceux qui suivent des régimes spéciaux, etc. En cuisine, les difficultés pour trouver du personnel sont en partie comblées par la technologie. »

Gaston Gendreau, directeur général de l’Hôtel Rimouski-Centre des congrès.

Photo : © Hôtel Rimouski-Centre des congrès

CE QUI ATTIRE ET RETIENT LE PERSONNEL

Pas une journée n’est pareille, ou presque ! On passe d’un menu à l’autre, d’une formule de service à l’autre. Le « sur mesure » étant la nouvelle donne, il faut suivre de très près les tendances qui évoluent rapidement. L’alternance de périodes de travail intenses et de périodes plus calmes (notamment l’été) permet de souffler et de changer de rythme. Les ambiances de travail sont généralement bonnes car l’esprit de famille et la cohésion entre les équipes sont encouragés, stimulés. Les salaires, les avantages sociaux, les congés, les uniformes fournis, ainsi que les repas offerts paraissent plus intéressants qu’ailleurs. Est-ce dû aux difficultés de recrutement de personnel que le secteur rencontre et qui obligent les employeurs à se plier à certaines demandes (notamment pour l’aménagement des horaires) ?

Photo : © CCEL

Avec l’agrandissement de près de 60 % de sa superficie de plancher, le nouveau CCEL, inauguré le 23 avril 2015, est devenu le quatrième plus important centre de congrès de la province après Montréal, Québec et Gatineau. « Depuis l’agrandissement du Centre de congrès et d’expositions de Lévis, que ce soit pour 10 ou 1 500 personnes, notre philosophie est de faire vivre une expérience et d’offrir une qualité incomparable. Pour cela, nous avons construit une nouvelle cuisine de production au premier étage et une cuisine satellite au deuxième étage. Tout a été reconfiguré, repensé, et nous avons investi dans de nouveaux fours intelligents. Avec cette technologie, nous offrons une qualité constante, digne d’un restaurant haut de gamme tous les jours. »

Michel Douville, directeur général Four Points by Sheraton Lévis & Centre de congrès et d’expositions de Lévis (CCEL).

UNE JOURNÉE ALIMENTAIRE TYPE C’EST…

Selon l’occupation du centre de congrès ! Il y a donc plusieurs journées types : très occupée, moyennement occupée, ou « tranquille ». La journée peut commencer tôt, vers 5 h pour le service du petit déjeuner et s’étirer jusqu’à tard le soir (22 h, voire au-delà si un gros banquet est au programme), en passant par le lunch (le buffet avec stations est un bon concept pour servir rapidement). Fait nouveau, les congressistes ne quittent plus forcément le centre pour manger à l’extérieur. Les pauses déjeuner, les pauses café, les collations et les cocktails, entre autres, peuvent se dérouler dans les salles ou les espaces de réunions. D’un centre de congrès à l’autre, les calendriers d’évènements diffèrent beaucoup.

• ¹ Selon deux classements : celui de l’International Congress and Convention Association (ICCA) et celui de l’International Meetings Statistics publié par l’Union des Associations Internationales (UAI ).

• ² Sur cotisation volontaire des membres : congres.com

Quand on traverse des grandes boulangeries-pâtisseries, on peut observer des équipements spécialisés comme des diviseuses de pâtes, des tamiseuses de farine, des bouleuses, des façonneuses à baguettes, des doseurs d’eau... mais pour les restaurateurs, il est important de définir leur offre, leur volume, leur espace d’aménagement et leur budget avant de choisir des équipements spécialisés en boulangerie, car ces derniers ne sont pas forcément essentiels pour concevoir des produits répondant aux attentes de leurs clients. Pour Denis Doyon, propriétaire de Distribution Doyon, une entreprise spécialisée dans les équipements pour boulangerie, pâtisseries, chocolateries et pizzérias, quand on parle d’équipements de boulangerie pour la restauration, il est important de tout d’abord déterminer le produit que l’on souhaite offrir. Parle-t-on de pain blanc, de pain artisanal ou de pain surgelé ?

• Le pain blanc, non croûté, nécessitera un four à convection et une étuve.

• Plus adapté aux attentes des chefs français, le pain artisanal a un goût plus prononcé de levure et possède une croûte « qui craque et qui chante ». Dans ce cas-là, on obtiendra un meilleur résultat avec un pétrissage plutôt qu’avec un malaxage, la fermentation se fera à sec et sa cuisson s’effectuera dans un four à soles.

• Les recettes de pains surgelés sont ajustées pour passer directement d’une étuve au four à convection. Cela limite l’investissement, tant pour le matériel que pour le personnel.

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La qualité du pain en 4 points

• Matières premières
• Pétrissage
• Fermentation
• Cuisson

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LES PÉTRINS

Frédéric Routhier, propriétaire de Routhier et fils, distributeur d’équipements spécialisés en boulangerie, explique qu’un bon boulanger peut faire ses pâtes à pain dans un malaxeur Hobart tout aussi bien que dans un pétrin Pavailler. Cela demande cependant une technique plus élaborée et des astuces, comme utiliser de l’eau réfrigérée, de la glace, voire de la farine réfrigérée ! Pourquoi ? L’objectif du frasage (mélange d’eau et de farine - 96 % du mélange) puis du pétrissage (après ajout du sel et de la levure) est d’obtenir une pâte homogène, lisse et structurée, tout en atteignant idéalement une température de 23°C à la fin de cette étape. Utiliser de la farine entreposée dans un local à 30°C en été n’aide pas vraiment à la réalisation des pâtes à pain... La durée du pétrissage doit aussi être appropriée pour obtenir un bon développement de la pâte. En cas d’une durée de pétrissage trop courte, la pâte (plutôt son gluten) ne sera pas capable de retenir le gaz carbonique et de procurer une structure au pain. En cas d’une durée de pétrissage trop longue, la pâte collante sera sans force. L’utilisation d’un pétrin permet ainsi de moins réchauffer la pâte et de moins la stresser grâce à une action de rotation en continu et indépendante du bol et du crochet en spirale.

Pétrin AE F035 de Doyon. Une oxygénation appropriée, la vitesse de rotation, la synchronisation du bol et du crochet ainsi que le temps de mélange sont des étapes cruciales pour la fabrication d’une pâte parfaite. Contrôles à affichage numérique automatique ou manuel ; un moteur pour le crochet et un autre pour le bol ; garde de sécurité avec interrupteur, ne fonctionne pas si le garde n’est pas abaissé ; courroie en composite métal-caoutchouc, ne glisse pas ; sur roulettes pour faciliter le déplacement ; pattes anti-vibration à niveau ajustable pour maintenir le mélangeur en place.

Le crochet en spirale d’un malaxeur conventionnel frappe et mélange les pâtes. Celles-ci sont donc plus denses et moins feuilletées. La rotation du bol d’un pétrin autour du crochet en spirale, qui tourne aussi sur lui-même, permet d’obtenir une pâte pétrie et oxygénée qui se développera mieux lors de la pousse et de la cuisson, mais sera aussi plus moelleuse.

Pétrin HSL 180 d’Hobart. Reconnu pour ses malaxeurs très robustes, Hobart dispose aussi d’une gamme de pétrins mieux adaptés à la production de pâtes avec levure.

La poussière de farine est source de problème respiratoire chez les employés. L’utilisation d’un couvercle plein avec une petite ouverture plutôt qu’un couvercle grillagé est conseillée par l’IRSST.

Source « Mieux connaître les effet de l’exposition aux poussières de farine », IRSST, Prévention au travail, Hiver 2012.

Intérieur d’une cuve de pétrin PSR de Pavailler. Le mouvement régulier de la spirale permet la réalisation d’une pâte structurée, lisse et homogène, grâce à une succession de pressions, d’étirements et de cisaillements. Ces résultats sont obtenus grâce à la spirale, dont la forme associée à la géométrie de la cuve évite les remontées de pâte le long de l’outil, même pour de petites quantités.

Pétrin PSR de Bertrand Puma par Pavailler. Les équipements Bertrand Puma (équipement de pétrissage, portionnement et laminage) sont une filiale de Pavailler (four de boulangerie). Lisible et ergonomique, son panneau de commande est offert en version automatique (modèles AAP) ou manuelle (modèles MAP). Couvercle anti-projections transparent. Dispositif de sécurité permettant l’arrêt immédiat de la cuve à l’ouverture du couvercle. Les pieds réglables en hauteur assurent une excellente stabilité pendant le travail et les roulettes permettent un déplacement aisé durant le nettoyage des planchers. La transmission de puissance par courroies, de forme trapézoïdale, ne nécessite aucun entretien et donne un excellent contact avec les poulies pour une meilleure robustesse du mécanisme tout en étant silencieux.

LES ÉTUVES ET ARMOIRES DE POUSSE OU DE FERMENTATION

La fermentation est un processus indispensable à la fabrication du pain et de viennoiseries. Les chambres et armoires de fermentation permettent de réduire le temps de levée et de la contrôler afin qu’elle soit régulière.

Si la pâte contient du beurre et qu’elle est soumise à une température de
fermentation trop élevée, une partie de la matière grasse fond, de sorte que le feuilletage et le volume du produit final en seront affectés. Des modèles haut de gamme, « avec retardateur », permettent de bloquer la pousse durant une période de temps définie. La fermentation des produits est maîtrisée en régulant la température de conservation – à la limite du point de congélation pour bloquer le développement des levures – ainsi qu’en étuvant avec une chaleur (maximum de 43°C) et une humidité relative contrôlées (maximum de 95 %). L’ordinateur intégré permet une programmation des cycles de conservation (descente en température, pré-blocage, blocage) et de pousse (fermentations lentes et maintiens successifs par palier). Portez aussi une attention aux formats des plaques à utiliser dans ces équipements, ces derniers étant souvent conçus en Europe.

Armoire de fermentation avec retardateur 48S-edrive d’Eurofour. Offertes en 24 ou 20 niveaux, simples ou doubles, ces armoires ont une hauteur restreinte pour faciliter leur implantation dans les cuisines, et en permettre le transport debout. Une isolation des panneaux extérieurs avec une mousse injectée – plutôt qu’avec un isolant minéral – permet une meilleure efficacité énergétique. Pour éviter tout risque de croûtage lors de la pousse et garantir une pousse à coeur, la ventilation est canalisée et diffusée à faible vitesse.

La technologie de retardateur permet de monter les plaques de pains et viennoiseries la veille et de les mettre en cuisson en arrivant le matin. Cela permet de supprimer le travail de nuit et d’assurer une meilleure qualité grâce à des durées de fermentation plus lentes.

Armoire de fermentation à sec. Produit québécois conçu et distribué par Distribution Doyon. Ces armoires permettent, à un faible coût d’investissement, de créer un espace propre et sain pour la pousse sur des planches recouvertes de lin. Le taux d’humidité et la température du local devront être adaptés au produit en phase de pousse.

Réchaud avec fonction étuve C5 série 1 de Métro. Ligne d’équipements d’abord conçue pour servir de réchaud pour le maintien des aliments avant un service. De manière occasionnelle, cette série peut être utilisée en mode « étuve » où la température sera réglable de 26°C à 48°C avec une humidité relative pouvant aller jusqu’à 95 %. La porte en polycarbonate permet de surveiller la pousse. Des modèles pleine hauteur (70 p), trois-quarts de haut (60 p) ou demi-grandeur (42 p) sont offerts.

LES FOURS

Moins dispendieux et tout aussi adaptés qu’un four combiné pour des cuissons de boulangerie, les fours à convection munis d’un système d’apport d’eau par injection directe sont nombreux sur le marché. Pour les cuissons des pains artisanaux, les fours à soles seront les plus adaptés.

Four à chariot CF80 d’Eurofour. Démontable en deux parties pour faciliter l’installation dans les espaces difficiles d’accès, il est aussi encastrable sur trois côtés. Montée en température très rapide ; cuisson homogène de haut en bas grâce à un tableau de commande intégrant une régulation de mesure à quatre niveaux ; verrouillage électromagnétique de la porte pendant la cuisson et ouverture automatique en fin de cuisson ; oura (conduit d’extraction de la buée) motorisé ; hotte de ventilation intégrée ; entretien technique facilité grâce à un accès aux composantes électroniques par l’avant.

Four étuve à convection JAOP6 de Doyon. La gamme JAOP de Doyon est reconnue pour son système unique et breveté « Jet-Air » (l’air circule pour une durée de 2,5 minutes d’un côté, s’arrête pendant 25 secondes et circule en sens contraire durant encore 2,5 minutes), assurant ainsi une cuisson plus uniforme sans se préoccuper d’avoir à tourner les plaques à la mi-cuisson. Ce modèle intègre une étuve en dessous du four ventilé permettant d’optimiser l’espace occupé dans la cuisine. Cette étuve comprend un système automatique de circulation d’air et d’humidité (pas de plat d’eau à remplir). La chaîne de restauration Subway utilise des fours étuves Nu-Vu (compagnie sœur de Doyon), lesquels sont maintenant fabriqués aux États-Unis, pour produire 108 pains par heure sur des plaques de six pains.

Four à soles Modulux de Four Picard. Produit québécois développé pour cuire des pâtisseries et des pains artisanaux (croûtés) grâce à sa pierre de cuisson et son système de vapeur intégré. Offert en unités modulaires complètement indépendantes de 3 ou 4 plaques par sole (jusqu’à quatre cavités superposées) ; option « pizza » offrant une pierre de cuisson d’un pouce d’épaisseur ainsi qu’une puissance supplémentaire provenant des éléments du haut ; hotte de ventilation et support de plancher en option.

Four à soles Rubis de Pavailler. Très compacts cette gamme de fours modulaires électriques permet une cuisson traditionnelle sur sole. Offert avec un apport de buée en option, chaque niveau constitue un module de cuisson indépendant. Ces fours peuvent être combinés avec des fours ventilés Topaze Style afin d’augmenter encore plus la flexibilité de l’installation. La configuration présentée compte dans un même encombrement au plancher : 2 fours ventilés Topaze de 5 plaques équipés d’une commande électronique Pro-Touch, 1 module de four à soles Rubis Style modèle R4 B, une étuve de 8 niveaux pouvant contenir 16 plaques de 400x600 mm et une hotte de ventilation.

LES LAMINOIRS

Les laminoirs permettent d’étaler et d’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue les pâtes. Le laminoir fait gagner du temps lors de la réalisation du feuilletage et permet un travail plus régulier que celui au rouleau.

Selon Frédéric Routhier, près de 80 % des laminoirs vendus en restauration sont des modèles de comptoir. L’espace disponible dans les cuisines et les usages multiples de chaque coin de comptoirs doivent être optimisés. Avec ces petites unités, le restaurateur devra cependant laminer sa pâte en plus petites quantités car plus il la passera dans le laminoir et plus il la réchauffera et nuira à la pousse durant la cuisson. L’utilisation de grands laminoirs munis de larges tapis facilite le travail et l’efficacité de la tâche. L’emploi d’un rouleau pour enrouler les pâtons permet aussi de gagner du temps durant l’étape de coupe des croissants (voir photo ci-dessous).

Laminoir Junior de Bertrand Puma par Pavailler. Les modèles Junior et Senior disposent d’un tapis de polyester tissé, tandis que le Cadet est muni de tablettes fixes en acier inoxydable. La direction de laminage est dirigée par joystick. Un dispositif de découpe des petits pains ou des croissants est offert en option (voir photo ci-contre).

Laminoir réversible de comptoir LSA de Doyon. Convoyeur réversible avec contrôle numérique à 20 vitesses ; ouverture ajustable des rouleaux de 1 à 40 mm d’épaisseur ; garde protecteur en acier inoxydable de chaque côté ; réservoir à farine situé au-dessus des rouleaux. Des modèles tout en acier inoxydable et des modèles de planchers sont offerts.

L’infonuagique (cloud computing) serait l’innovation technologique ayant à ce jour le plus grand potentiel de transformer profondément l’acquisition de solutions informatiques¹. Par l’entremise d’un fournisseur de services, l’infonuagique permet à une organisation d’accéder à des logiciels et des infrastructures technologiques selon son niveau d’utilisation nécessaire, sans avoir à être responsable de leur hébergement, ni de leur maintenance². L’infonuagique peut être considérée comme la 5e commodité puisqu’elle est disponible sur demande comme l’eau potable, l’électricité, l’essence et le téléphone³. L’organisation qui y a recourt n’a besoin que d’une connexion Internet ou cellulaire et des dispositifs d’accès tels des téléphones intelligents, tablettes ou ordinateurs conventionnels pour pouvoir profiter des services en infonuagique 4. Des exemples communs d’applications en infonuagique sont le iCloud d’Apple 5 et Office 365 de Microsoft 6.

POURQUOI L’INFONUAGIQUE

L’infonuagique est la technologie qui influencera le plus les entreprises au cours des trois prochaines années, selon la firme américaine de conseil et de recherche en technologies de l’information Gartner, car elle représente une nouvelle manière de développer de la flexibilité pour les entreprises 7. L’infonuagique offre la possibilité d’utiliser relativement rapidement, facilement et à faible coût des solutions informatiques, allant des plus simples aux plus complexes, telles qu’un système complet de gestion hôtelière ou un progiciel de gestion intégré pour restaurant.

La flexibilité des services infonuagiques se caractérise par une tarification mensuelle qui varie selon les services utilisés. Par exemple, on pourra faire fluctuer le nombre d’usagers d’un logiciel donné en fonction des besoins opérationnels selon la période de l’année. De plus, les services infonuagiques permettent d’ajuster l’espace de stockage de données en fonction des besoins changeants, sans trop se soucier des contraintes reliées aux infrastructures technologiques. En période de croissance, cette flexibilité allège les tourments de l’évolution des logiciels et technologies de l’information pour mettre l’emphase sur l’augmentation des activités.

L’amortissement du coût total d’acquisition dans le modèle classique se fera dès l’achat, ce qui explique un coût de revient mensuel souvent plus élevé que pour l’infonuagique.

DES EXEMPLES D’UTILISATION DE L’INFONUAGIQUE DANS LE SECTEUR DES HRI

• Pour répondre à ses besoins de croissance rapide, l’entreprise Just Eat, leader dans la prise de commande en restauration, utilise l’infonuagique en vue de faire face aux périodes de pointe que peuvent représenter le Nouvel An ou la St-Valentin 8. Dans son cas particulier, Just Eat n’a pas à se soucier du volume de clients qui commandent pour déterminer la robustesse nécessaire de ses infrastructures technologiques. Après une période achalandée, Just Eat n’a pas à entretenir et à maintenir les infrastructures qui lui ont été nécessaires pour cette brève période. Ces soucis et ces tâches techniques sont confiés au fournisseur d’infonuagique avec lequel Just Eat fait affaire.

• Dickey’s Barbecue Pit utilise l’infonuagique pour accéder à une solution d’analyse de données massives (big data) pour 500 établissements aux États-Unis. En combinant les données massives en provenance du nuage et les données générées par ses systèmes internes de points de vente, Dickey’s peut par exemple analyser la rentabilité de son menu en lien avec la satisfaction de la clientèle. Laura Rea Dickey affirmait dans une entrevue qu’il s’agit d’un avantage concurrentiel sur ses rivaux, tel Chipotle 9.

QUELQUES BÉMOLS CONCERNANT L’INFONUAGIQUE

Malgré des avantages convaincants, le phénomène de l’infonuagique n’a pas que des côtés roses. En 2013, l’existence d’un vaste programme de surveillance en ligne de l’Agence Nationale de la Sécurité des États-Unis (NSA) était dévoilée par Edward Snowden, lequel a émis des questionnements sur la garantie de confidentialité des données hébergées aux États-Unis par de grandes firmes de haute technologie. Cette affaire aurait eu un effet dissuasif auprès des organisations : 62 % de celles n’utilisant pas l’infonuagique affirmaient que cela les a persuadées de ne pas migrer vers l’infonuagique 10.

Toutefois, l’ouverture de centres de dépôt de données au Canada accélérera probablement l’adoption de l’infonuagique puisque les données entreposées seront régies par les lois canadiennes 11. En mars dernier, IBM ouvrait un centre infonuagique à Drummondville « conformément aux préférences des clients qui souhaitent conserver leurs données au pays » 12. Pour accélérer l’adoption de ses solutions infonuagiques, Microsoft annonçait en juin dernier l’ouverture d’un centre de données à Québec pour répondre aux souhaits croissants des entreprises et des gouvernements de voir leurs données hébergées localement 13. Malgré cette présence en sol canadien, d’autres défis reliés aux données en infonuagique peuvent se présenter. Par exemple, lors d’un changement de fournisseur d’infonuagique, le transfert des données d’entreprise d’un fournisseur à l’autre peut s’avérer complexe et ardu 14.

FAIRE LE BON CHOIX

En augmentant la confiance des décideurs face à l’infonuagique, il est possible de croire que cette technologie sera adoptée par davantage d’entreprises dans de plus en plus de secteurs de l’économie. Il est donc fort probable que l’infonuagique apportera une vague de changements pour le secteur des HRI également.

Les entreprises et les gouvernements doivent s’outiller pour bien analyser les impacts de l’infonuagique sur leurs activités et maintenir leur compétitivité. En octobre dernier, le Secrétariat du Conseil du Trésor du Gouvernement du Québec publiait justement le Guide de l’infonuagique car sa sélection et son adoption s’imposent comme un courant mondial qui mérite réflexion 15. Comme nous l’avons mentionné dans nos chroniques précédentes, l’offre grandissante de solutions technologiques exige une rigueur lorsque vient le temps de prendre des décisions d’acquisition. Cette approche s’applique également à l’infonuagique. Les logiciels et infrastructures technologiques ne peuvent supporter et améliorer les activités d’une entreprise en HRI que si elles correspondent à son contexte et à ses besoins réels 16.

Le coût mensuel plus bas des solutions en infonuagique pourrait aveugler et faire fléchir les décideurs peu aguerris ou mal accompagnés. Il faut garder en tête que l’adoption d’une solution en infonuagique, comme celle d’une solution traditionnelle, engendre des coûts afférents, par exemple ceux liés à la gestion du changement 17. Le changement amènera, entre autres, une perte de productivité pendant la courbe d’apprentissage et une réorganisation du travail. Aussi, le simple fait qu’une autre entreprise dans votre secteur d’activités utilise avec succès une solution en infonuagique ne garantit pas que vous en ayez tout autant avec cette solution 18. En somme, le choix des solutions technologiques, qu’elles soient en infonuagique ou pas, doit s’opérer de manière éclairée et structurée pour en tirer avantage et profiter du levier stratégique ou opérationnel qu’elles peuvent offrir.

• ¹ Why The Cloud Just Might Be The Most Disruptive Technology Ever

• ² Yang, H. et Tate, M. (2012). "A Descriptive Literature Review and Classification of Cloud Computing Research", Communications of the Association for Information Systems, Vol. 31, Article 2.

• ³ Buyya, R., Yeo, C.S., Venugopal, S., Broberg, J. et Brandic, I. (2009). “Cloud Computing and Emerging IT Platforms : Vision, Hype, and Reality for Delivering Computing as the 5th Utility,” Future Generation Computer Systems, Vol. 25, No 6, pp. 599–616.

• 4 How to Explain the Cloud to End Users

• 5 iCloud

• 6 Office 365

• 7 Cloud underpins majority of tech trends for 2015, Gartner analysts
  find

• 8 The cloud takes away the infrastructure strain at Just Eat

• 9 Dickey’s Barbecue Looks to Cloud for Edge Against Competitors Like Chipotle

• 10 Cloud computing : les décideurs IT "refroidis" par l’affaire Snowden ?

• 11 L’infonuagique pour les petites et moyennes entreprises

• 12 IBM ouvre un nouveau Centre infonuagique au Québec

• 13 Microsoft installe des serveurs à Québec

• 14 CIOs Face Cloud Computing Challenges, Pitfalls

• 15 Pour une utilisation responsable de l’infonuagique au gouvernement du Québec

• 16 Swanson, E.B. et Ramiller, N.C. (2004). "Innovating Mindfully with Information Technology," MIS Quarterly, Vol. 28, No 4, pp. 553-583.

• 17 McKeen, J.D. et Smith, H.A. (2010). "Developments in Practice XXXVII : Total Cost of Ownership",Communications of the Association for Information Systems, Vol. 27, Article 32.

• 18 Swanson, E.B. et Ramiller, N.C. (2004). "Innovating Mindfully with Information Technology," MIS Quarterly, Vol. 28, No 4, pp. 553-583.

L’AVIS DE PIERRE GARCEAU, PRÉSIDENT-DIRECTEUR GÉNÉRAL DE LA FONDATION QUÉBÉCOISE DE LA FRANCHISE (FQF)

« Devenir franchiseur est une question d’opportunisme dans le bon sens du terme. J’ai un concept qui fonctionne ; je l’ai testé à différents endroits. Je souhaite maintenant le développer dans le modèle d’affaires qu’est la franchise. Au lieu d’investir d’importantes sommes dans des succursales, ce sont les franchisés – des entrepreneurs indépendants – qui vont contribuer à l’ouverture des points de vente. Lorsqu’on se lance dans une entreprise, les fondations doivent être solides. Malheureusement, l’absence de préparation et les mauvais conseils dont certains, franchiseurs et franchisés, sont victimes sont encore légion. Au Québec, nous devons former les entrepreneurs au concept de franchise, leur apprendre à maîtriser la théorie avant de la mettre en pratique. Quelles sont les valeurs de l’entreprise ? Quel est le plan d’affaires ? Répondre clairement à ces questions est important ! C’est pourquoi nous avons lancé l’Académie québécoise de la franchise (AQF) en janvier 2013. Son rôle est de former les individus à la nouvelle ère de la franchise. La franchise 3.0. Partis d’un schéma relationnel franchiseur-franchisé très hiérarchique, nous nous dirigeons désormais vers un modèle de partenariat stratégique. Le franchiseur dépend du franchisé et vice-versa. »

L’AVIS DE RICHARD SCOFIELD, VICE-PRÉSIDENT VENTES ET RESTAURATION DES RÔTISSERIES ST-HUBERT

« Même si nous avons un modèle d’affaires mixte, mi-franchisé, mi-corporatif², être franchiseur a toujours été notre raison d’être. Notre besoin n’a pas évolué depuis que nous sommes en affaires (le premier Saint-Hubert a ouvert en 1951 !) et nous pensons qu’il y a encore du travail à faire localement. Seulement, il y a des moments où nous développons plus, et d’autres moins. Le modèle corporatif nous permet de tester le marché, de cerner les besoins et aussi de vivre l’expérience des franchisés – comme mieux comprendre leurs contraintes. C’est pourquoi nous conservons une dizaine de restaurants corporatifs, répartis selon nos concepts, avec ou sans service en salle à manger (traditionnelle ou express). Nous pourrions restreindre leur nombre. Chaque année, nous réévaluons et nous adaptons selon nos besoins stratégiques. Il nous est arrivé de reprendre des restaurants pour diverses raisons ; par exemple à cause de constructions importantes mettant en péril l’emplacement. Certains sites sont stratégiques, plus dispendieux à opérer, tandis que d’autres se révèlent moins rentables, mais nous les maintenons. En général, les restaurants franchisés ont une meilleure performance que les restaurants corporatifs car les franchisés s’impliquent beaucoup et ont investi dedans. Grâce à eux, nous apprenons beaucoup ».

L’AVIS DE TOM O’NEILL, PRÉSIDENT DE LA FRANCHISE QUESADA AU CANADA

« Pour nous, un franchisé est à la fois un entrepreneur et un gérant. C’est ce profil que nous recherchons en tant que franchiseur. Le franchisage est une façon de réduire les risques de part et d’autre. Le franchisé doit être impliqué – il doit posséder au minimum 25 % des actions – et travailler ! Car la clé du succès est de collaborer, de former une équipe. Tout le contraire de l’image du Malboro Man, le cow-boy solitaire ! De notre côté, nous offrons une véritable expertise – avec, d’abord et avant tout, un concept qui marche et qui plaît³ ! Nous proposons à nos franchisés plusieurs choses dont une formation en ligne (comment gérer un restaurant, contrôler la main-d’œuvre, le coût des matières premières, etc.), une immersion de deux semaines et plus dans un restaurant en activité, des rencontres régulières. Nos agents de développement font le lien sur le terrain et suivent de près chaque succursale. Avec les moyens de communication actuels, nos franchisés ne sont pas seuls. Nous les aidons à cibler leur clientèle locale, à bien communiquer dans leur zone. Nous voyons la franchise comme un vrai partenariat ; la puissance de la bannière augmentant la valeur d’une succursale franchisée. »

L’AVIS DE BENOIT SAINT-MARTIN, EXPERT EN GESTION DE FRANCHISE

« En matière de franchise, le Québec ne bénéficie pas des mêmes protections que dans d’autres provinces canadiennes. Par exemple, on constate que l’écart est grand entre le Québec et l’Ontario à la lecture de la Loi Arthur Wishart (2000) sur la divulgation relative aux franchises 4. Cette loi oblige notamment le franchiseur à divulguer son chiffre d’affaires. Au Québec, nous sommes plutôt dans les limbes ! Le gouvernement n’accorde pas la protection que les franchisés réclament depuis des années, à savoir le droit de pouvoir négocier les termes du contrat. Les franchisés aimeraient que le franchiseur s’engage davantage. Or, nous sommes encore dans le contexte où le franchiseur est le patron. Certains franchiseurs font de mauvais recrutements, vendent mal leur concept, sont sans scrupule, trop pressés de développer. Mais de l’autre côté, il y a aussi des franchisés qui ne font pas leur travail, qui manquent cruellement de compétences. Tout n’est pas noir ou blanc ! Les responsabilités se situent de part et d’autre. À Québec, j’observe que depuis 2008 les grandes franchises envahissent la ville, qu’elles "écrasent" les plus faibles car la capacité financière fait vraiment toute la différence. Parallèlement, il y a le modèle "corporatif" que certains réussissent très bien et qui se développe. »

• ¹ Étude sur le poids relatif de la franchise dans l’économie québécoise, deuxième édition, janvier 2014, Conseil québécois de la franchise.

• ² Les Rôtisseries St-Hubert, ce sont 117 restaurants au Québec, en Ontario et au Nouveau-Brunswick, dont 11 restaurants corporatifs et 106 rôtisseries franchisées.

• ³ La chaîne de restauration rapide Quesada Burritos & Tacos au printemps 2015, c’est 43 restaurants en activité au Canada, 15 succursales franchisées en cours, 75 franchises accordées. L’objectif d’ici la fin de 2015 est d’atteindre 50 franchises pour le Québec et 300 pour le Canada.

• 4 Cette loi (Arthur Wishart Act) peut être consultée en français à cette adresse : www.e-laws.gov.on.ca

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Les entrevues et collectes de données ont été réalisées en mars 2015. Les chiffres et titres ont pu changer depuis.

AU-DELÀ DES 90 JOURS

Que faire si le délai de 90 jours pour loger des oppositions est expiré et qu’aucune opposition n’a été produite ? Il est possible, dans un délai d’une année suivant 90 jours après l’émission d’une cotisation de demander une prorogation de délai auprès des autorités fiscales, permettant ainsi de loger des oppositions. Toutefois, il est important de mentionner qu’une telle demande est analysée selon la discrétion des autorités fiscales. Une demande de prorogation de délai pourra être acceptée si le contribuable démontre qu’il était dans l’impossibilité en faits d’agir et que sa demande a été présentée dès que les circonstances le permettaient.

Par exemple, un contribuable qui aurait fait défaut, de manière consciente, de produire son opposition dans les délais prescrits ne pourra pas démontrer qu’il était en impossibilité en faits d’agir. Dans un autre ordre d’idées, un contribuable qui aurait dûment mandaté dans les délais prescrits un comptable ou un avocat aux fins de produire des oppositions et dont le professionnel en question aurait fait défaut de produire lesdites oppositions, pourrait en effet démontrer qu’il était en impossibilité en faits d’agir puisqu’il avait donné un mandat clair à son représentant. Toutefois, à partir du moment où le contribuable découvre la situation, soit l’absence de production d’une opposition, celui-ci doit présenter la demande en prorogation le plus rapidement possible. Ainsi, le contribuable qui attendrait plusieurs semaines entre la découverte de l’erreur et la production de la demande pourrait se voir refuser ce droit par les autorités fiscales.

LES PROCESSUS D’APPEL

Lorsque le processus d’opposition se termine, il arrive que des cotisations soient intégralement maintenues ou diminuées partiellement. Dans ces cas, un contribuable peut choisir de continuer sa contestation au stade supérieur, soit au stade judiciaire auprès de la Cour du Québec relativement au dossier avec l’ARQ ou auprès de la Cour canadienne de l’impôt dans les dossiers avec l’ARC. Encore une fois, un délai de 90 jours doit être respecté aux fins de loger les avis d’appel à la Cour canadienne de l’impôt et les requêtes à la Cour du Québec. Ce délai de 90 jours commence à courir soit à la date des décisions sur opposition qui maintiennent intégralement les cotisations ou encore à la date des nouvelles cotisations qui sont émises suivant l’opposition.

Un contribuable qui aurait fait défaut de déposer sa requête ou son avis d’appel dans les délais prescrits peut présenter une requête en prorogation de délai auprès des cours visées. Une fois de plus, il s’agit d’une discrétion judiciaire d’accorder ou non aux contribuables une telle demande.

Une fois la requête déposée auprès de la Cour du Québec ou l’avis d’appel déposé auprès de la Cour canadienne de l’impôt, un avocat des autorités fiscales sera attitré au dossier et un processus de négociation ou d’analyse du dossier pourra être entrepris entre le contribuable et l’avocat de l’ARC ou de l’ARQ.

Les établissements hôteliers proposant un parc aquatique intérieur offrent un produit qui est unique en raison de sa nature récréotouristique. En effet, le segment familial est généralement convoité, lequel s’accompagne typiquement d’une panoplie d’activités qui visent particulièrement les enfants.

Compte tenu du caractère familial de ces établissements, les périodes les plus achalandées incluent la saison estivale, les vacances scolaires (comme à Noël et à la relâche) et les fins de semaine incluant un congé férié. Bien que l’été soit généralement une période de forte demande pour les hôteliers, les autres périodes susmentionnées viennent combler celles plutôt creuses.
Performance nord-américaine

La popularité des parcs aquatiques intérieurs de villégiature aux États-Unis a bondi entre 2000 et 2012¹. Durant cette période, le nombre de parcs aquatiques intérieurs de villégiature a en effet enregistré un taux de croissance annuel moyen (TCAM) de 17,6 % pour atteindre 140 emplacements en 2012. De façon similaire, le nombre d’unités hôtelières d’établissements avec parc aquatique intérieur a indiqué un TCAM de 16,9 % durant la même période. Un engouement certain pour ce produit récréotouristique est donc noté.

• États-Unis

Les États-Unis bénéficient de plusieurs dizaines d’établissements hôteliers avec parc aquatique intérieur. Wisconsin Dells au Wisconsin est reconnu comme étant la capitale mondiale des parcs aquatiques puisque le ratio par habitant se veut le plus élevé au monde. On compte un total de six complexes hôteliers abritant un parc aquatique intérieur. La superficie des parcs aquatiques intérieurs de Wisconsin Dells varie de 38 000 pieds carrés à 205 000 pieds carrés. Certains complexes abritent également un parc d’amusement. Ce sont approximativement 4 700 unités qui sont réparties entre ces six établissements.

Plus près de chez nous, nous comptons le Pump House Indoor Waterpark à Jay Peak, au Vermont. Ce parc aquatique intérieur de 50 000 pieds carrés est l’un des points centraux de ce centre de villégiature.

Selon notre base de données, ces établissements hôteliers avec parc aquatique intérieur enregistrent typiquement une performance nettement supérieure à celle de leurs pairs sans cette composante. La performance de ce type de produit est notamment attribuable au fait qu’il s’agit d’une destination quatre saisons, à l’abri des intempéries.

• Canada

Pour ce qui est du marché canadien, les établissements hôteliers étant ou ayant été annexés aux quatre plus importants parcs aquatiques intérieurs incluent :

• Fantasyland Hotel, Edmonton (AB) : le World Waterpark de 217 800 pieds carrés est connecté au West Edmonton Mall

• Crowne Plaza Niagara Falls, Sheraton on the Falls, et Skyline Inn, Niagara Falls (ON) : ces trois hôtels sont annexés au Fallsview Indoor Waterpark qui couvre une superficie de 125 000 pieds carrés.

• Great Wolf Lodge Niagara Falls, Niagara Falls (ON ) : parc aquatique intérieur de 90 000 pieds carrés.

• Americana Rooms & Suites, Niagara Falls (ON) : le Waves – Indoor Waterpark couvre une superficie de 25 000 pieds carrés.

Selon notre échantillon localisé à Niagara Falls, nous estimons que les établissements avec parc aquatique intérieur enregistrent des taux d’occupation supérieurs à ceux des établissements sans parc aquatique. De plus, le prix quotidien moyen est également supérieur dans les établissements possédant un parc aquatique intérieur.

Il est toutefois à noter que le prix quotidien moyen inclut habituellement l’entrée au parc aquatique intérieur, ce qui fait grimper les tarifs.

Niagara compte trois parcs aquatiques intérieurs reliés à des hôtels : Fallsview Indoor Waterpark, Great Wolf Lodge et Waves Indoor Waterpark.

HÔTELS THÉMATISÉS

Généralement, les hôtels avec parc aquatique intérieur suivent une thématique, que ce soit seulement au niveau du parc aquatique, des unités ou encore appliquée à l’ensemble de la propriété, tel qu’illustré ci-dessous.

Les chambres thématisées sont tout indiquées pour la clientèle familiale du Great Wolf Lodge.

Photos : © Great Wolf Lodges

Ce sont les établissements Great Wolf Lodge qui retiennent davantage notre attention puisqu’il s’agit d’une chaîne hôtelière détenant un fort degré de popularité au sein de la clientèle familiale et dont tous les établissements sont dotés d’un parc aquatique intérieur d’une importante superficie. Ce dernier est central non seulement sur les lieux physiques, mais également dans la commercialisation et l’image de marque de cette chaîne. De plus, le produit hôtelier possède une thématique attrayante et les unités sont conçues de façon à créer une expérience, tel qu’illustré ci-haut.

Les hôtels Great Wolf Lodge offrent donc un produit misant principalement sur la famille et de nombreuses activités viennent compléter l’offre, soit :

• Un spa pour enfants, « Scooops Kid Spa ».

• Un centre d’activités et d’artisanat, « Cub Club », où on peut confectionner des ours en peluche, par exemple.

• Des lectures de contes pour enfants en soirée.

• Des arcades, « Northern Lights ».

• Un salon de quilles, « Ten Paw Alley ».

De plus, ces établissements sont généralement situés à proximité d’une grande ville, comme Niagara Falls, telles que Niagara Falls (Ontario), Boston (MA) et Grapevine (Texas), ce qui facilite les déplacements pour les familles. Comme une demande accrue pour des vacances plus près de chez soi pour quelques jours est généralement notée, cette proximité remplit notamment ce mandat.

Le World Waterpark du West Edmonton Mall couvre une superficie de 217 800 pieds carrés.

Photo : © West Edmonton Mall

Tendance croissante ?

Ainsi, il apparaît naturel que se développe un produit démontrant un tel succès et des performances commerciales intéressantes par rapport au marché dans lequel il évolue. Bien que nous ayons noté quatre parcs aquatiques intérieurs d’une superficie minimale de 25 000 pieds carrés au Canada, le phénomène ne semble pas avoir bougé de façon importante au pays, alors que l’ampleur connue aux États-Unis n’a pas encore atteint le sol canadien.

S’agira-t-il d’une tendance émergente canadienne ou d’un produit typiquement américain ? Il sera intéressant de suivre cette tendance de près.

• ¹ Les complexes intérieurs recensés dans cette enquête sont des établissements d’hébergement comprenant un parc aquatique intérieur d’au moins 10 000 pieds carrés situés majoritairement aux États-Unis, mais incluant aussi quelques sites situés au Canada.

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Sur la photo en tête d’article, le Vortex est l’une des glissades du complexe aquatique du Great Wolf Lodge Niagara Falls.

Photo : © Great Wolf Lodges

« Un bar, c’est comme un corps humain, illustre Pierre-Martin Tremblay, copropriétaire du bar Mimi la Nuit : il n’y a pas que les yeux et les cheveux… Il faut des milliers de détails pour créer une identité. »

Voilà pourquoi la boîte de nuit a choisi Louis Béliveau, du cabinet La Firme, pour donner une âme à son concept. « Nous voulions du design – pas seulement un décor, précise Pierre-Martin Tremblay. Louis venait de signer le magnifique aménagement de La Ferme (NDLR : maintenant l’Hôtel Le Germain Charlevoix), et dès nos premiers entretiens, j’ai vu qu’il pouvait partager notre vision. »

Le projet avait de quoi faire saliver un designer : évoquer l’atmosphère secrète et feutrée des speakeasys en misant notamment sur un personnage plus ou moins fictif, madame Mimi !

UN SEUL NIVEAU

« Le principal défi consistait à regrouper les sections buvette et restaurant dans un même espace », signale Louis Béliveau.

En fait, l’établissement est constitué de deux locaux voisins qui ont évolué séparément durant 150 ans. Afin de gérer la nouvelle superficie, on a fait le nécessaire pour pouvoir ouvrir et fermer une grande porte entre chaque section. L’unification des planchers, ainsi rendue nécessaire, a demandé un travail colossal, notamment la pose d’une chape de béton d’environ trois pouces d’épaisseur.

L’aménagement a ensuite été réparti sur trois niveaux : « Avec Atelier M.O., nous avons conçu une demi-douzaine de sièges différents pour que toutes les assises se retrouvent au même niveau, relate le designer. Ce fut un vrai casse-tête technique et trois processus différents ont d’ailleurs été tentés avant d’obtenir la bonne recette. Mais maintenant, tout le monde est à la même hauteur : où que l’on se trouve, on ne voit jamais un dessus de tête ! »

UNIVERS MARIN

On a beaucoup misé sur le cuivre par exemple pour le dosseret des comptoirs et les montants des bars – afin de rappeler l’univers des bateaux. L’acier, le bois, le béton et le cuir y ont aussi une grande place. L’armature de béton armé a quant à elle été détournée pour donner un look industriel au cellier.

TOILETTES MIXTES

Le peu d’espace réservé aux toilettes représentait un autre défi. « Nous avons décidé d’installer trois cabines fermées et trois cabines ouvertes et de n’avoir qu’un grand comptoir-lavabo pour tout le monde. Résultat ? Les femmes retouchent leur maquillage dans une zone où tout le monde se croise, et cette section est en quelque sorte devenue un hall faisant partie intégrante de l’espace d’animation !

MATÉRIAUX NOBLES

Le marbre au sol de l’entrée va se tacher progressivement, tout comme le cuivre qui s’oxydera et prendra peu à peu une teinte vert-de-gris. « Nous avons choisi des matériaux qui vont prendre élégamment les marques du temps. »

ENTRÉE SECONDAIRE

On voulait créer une entrée à l’intention des habitués désireux d’accéder au restaurant sans avoir à traverser le bar. L’astuce aura été d’utiliser une ancienne issue de secours. Il a fallu des trésors d’ingéniosité pour la rendre non seulement praticable, mais aussi théâtrale, en façonnant six alcôves dans son long corridor doté d’un mur en pierres centenaire. Dans ces alcôves éclairées, on a placé divers objets (porte-cigarette, flacon de parfum et même un papillon de nuit québécois !) représentant l’énigmatique madame Mimi. Au mur, une ligne d’éclairage guide les visiteurs. « C’est comme si quelqu’un les prenait par la main pour monter l’escalier menant au resto », explique Louis Bilodeau.

VERRE ET ÉCLAIRAGE

Atmosphère oblige, il n’y a aucun éclairage direct, allant des lampes accrochées aux solives à celles qui gèrent la circulation au sol. « Avec Denis Lévesque, qui fait partie de l’équipe de spécialistes en éclairage Rosco, nous avons développé des produits hyper spécifiques qui procurent un éclairage chaleureux. Le rétroéclairage du bar a nécessité des dizaines de tests, tout comme le travail fait avec l’équipe d’Aluvertech pour que le verre laminé de l’entrée présente la gradation d’opacité désirée. »

Coup de cœur du designer

« L’architecte Michel Lemieux a carrément fait des miracles avec nos idées ! se rappelle Louis Béliveau. Malgré les contraintes liées à la réglementation, celui-ci est brillamment parvenu à les rendre viables. »

michel-lemieux.com

514 705-9500

FICHE TECHNIQUE

• Type d’établissement : Boîte de nuit servant une cuisine décoiffée
• Adresse : 22, rue Saint-Paul Est, Vieux-Montréal
• Téléphone : 514 507-5449
• Site Web : mimilanuit.com
• Propriétaires : Pierre-Martin Tremblay, Edward Zaki, Eric Lefrançois et Jeff Stinco
• Chef : Eloi Dion
• Nombre de places : 95
• Superficie : 2 100 pi²
• Designer : Louis Béliveau (lafirme.ca)
• Ouverture : Novembre 2014

Photos : © Randall Brodeur, pour La Firme