La crème…

Pour un soupçon de velours dans chaque plat

12 décembre 2011

Au Québec, les crèmes présentent différentes teneurs en gras. Et chaque type de crème a ses utilités propres qui se renouvellent au gré de la créativité des chefs. Survol de ces produits onctueux.

Par Kathleen Michaud

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème était obtenue de manière très simpliste : on laissait reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais puis on recueillait à la louche le gras flottant à la surface. Aujourd’hui, la crème est obtenue par centrifugation. Il faut environ neuf litres de lait pour obtenir un litre de crème.

La crème est pasteurisée après avoir été homogénéisée et, dans certains cas, stérilisée. Les traitements thermiques servent à éliminer les bactéries, alors que l’homogénéisation sert à prévenir la séparation du sérum et de la matière grasse, de même qu’à augmenter la viscosité. Seules les crèmes légères et de table sont homogénéisées. La crème à fouetter ne l’est pas parce que les globules de gras qu’elle contient ont été liquéfiés durant la pasteurisation.

La crème est commercialisée sous divers noms selon sa teneur en matières grasses. Et chaque pays a ses propres normes en ce qui concerne la concentration en matières grasses. Dans les cuisines professionnelles, la crème n’est plus seulement qu’un simple élément de décor. Bien plus qu’un motif dessiné par un trait de crème sur un potage, elle ajoute goût et texture à vos plats, sauces et desserts. De plus, c’est un choix des plus rentables quand on évalue les quantités et la qualité des autres texturants offerts sur le marché ! On ne réinvente évidemment pas la crème, mais quelques nouveautés et conseils d’utilisation peuvent s’avérer utiles. Voici donc un survol des différents types de crème qu’on trouve sur notre marché.

Crème 5 % et 10 %

Les crèmes 5 % et 10 % sont les moins grasses offertes sur le marché. Elles sont parfaites pour concocter un chocolat chaud onctueux ou remplacer le lait dans vos cafés et plats.

Nouveauté : le mélange laitier pour cuisson 5 % de Québon

Québon a innové avec ce produit crémeux et à la texture aussi épaisse que la crème à cuisson 15 %. Il rehausse la saveur des soupes, des pâtes et des sauces et il résiste bien à la chaleur, aux aliments acides et aux alcools.

Crème à café aromatisée

Natrel propose des crèmes à café offertes en cinq saveurs : moka, vanille française, crèmeirlandaise, vanille française avec Splenda et noisettes. Pourquoi ne pas tenter de réaliser vos propres saveurs ou couleurs en infusant une crème avec une branche de thym citronné, des grains de cardamome, de l’anis étoilé ou des petits fruits de saison ? Elles rehausseront vos soupes et desserts de façon tout à fait unique. Attention de ne pas faire bouillir !

Sur le site www.metsdelacreme.com, on apprend que pour atteindre le même résultat, le chef pâtissier Patrice Demers suggère quant à lui de mélanger la crème et des grains de café, par exemple, de les couvrir et les laisser reposer une nuit au frigo. Le meilleur conseil reste toute de même de procéder à quelques tests pour trouver la combinaison produit/temps/chaleur qui donnera le meilleur résultat en fonction de vos besoins.

L’utilisation de la crème au Moyen Âge

Il y a déjà plusieurs siècles que la crème est utilisée au sein de la gastronomie. Au Moyen Âge, on faisait une bouillie avec de la crème, du beurre, de la mie de pain, des jaunes d’oeufs et un peu de sucre (lorsqu’on en avait, car c’était une denrée coûteuse) qu’on faisait bouillir dans une marmite. Une autre recette populaire à cette époque était la purée de pois ou de fèves frais qu’on faisait cuire dans du lait et qu’on liait avec des oeufs battus, de la crème fraîche et du beurre. Pour dessert, on préparait une tarte sucrée comme suit : de la crème épaisse, des oeufs, des amandes en poudre et du sucre mélangés tous ensemble avant d’être déposés sur un fond de tarte brisée.

Crème de table 15 % et 18 %

La crème de table est une crème plus légère et aussi plus liquide. Elle contient entre 15 et 18 % de matières grasses. En Europe, on l’appelle « crème fleurette » et sa teneur en gras varie entre 12 et 30 %.

Sealtest, la Laiterie Chalifoux et la Laiterie des trois vallées offrent une crème 18 % fort utile pour préparer les soupes, les sauces, les purées, pour napper les fruits et pour ajouter aux cafés, surtout les capuccinos. « C’est un produit qui est très recherché par les cafés, les grandes chaînes comme les indépendants, pour faire des boissons chaudes et des cappuccinos vraiment crémeux », explique Mario Houle, de la Laiterie des trois vallées. Pratique pour détendre une crème fouettée trop battue et ajouter un soupçon de richesse à un jus de cuisson. Mais attention, elle ne doit toutefois pas être bouillie.


Photo ci-contre : La Laiterie Chalifoux offre des « crémettes » à 18 %. Parfait pour le restaurateur qui souhaite se distinguer de la concurrence !

Nouveauté : Mélange crémeux à fouetter 25 %

Nutrinor a innové avec ce produit composé de crème, de concentré de protéine de petit lait liquide ou de solide reconstitué, de carraghénine et d’amidon. La crème fouettée est aussi onctueuse que celle obtenue avec de la crème 35 %, mais un peu moins riche en matières grasses.

Question de marketing, on joue sur les mots

Il semble que peu de choses différencient les crèmes épaisses et à cuisson. D’une compagnie à l’autre, les stabilisants utilisés peuvent varier, mais c’est généralement la résistance à la chaleur et à l’ajout de vins et alcools qui caractérise le plus ce produit.

Crème épaisse et à cuisson 15 % et 35 %

La crème épaisse, ou à cuisson, est épaissie avec des stabilisants, émulsifiants ou gommes épaississantes pour éviter qu’elle ne caille ou ne se sépare lorsqu’exposée à de la chaleur, de l’acidité ou de l’alcool. Une fois chauffée, elle prend une texture lisse et veloutée. Cette crème convient à tous les types de cuisson, car elle ne fait pas de grumeaux et ne se décompose pas à la cuisson. Par contre, elle se fouette très difficilement.

Certaines laiteries produisent une crème épaisse de type champêtre, qui ne contient que deux ingrédients, soit la crème et la carraghénine (émulsifiant). Plusieurs chefs apprécient particulièrement ce type de crème qui est très épaisse et présente un aspect plutôt traditionnel. C’est le cas à la Laiterie Chalifoux de Sorel-Tracy et à la Laiterie des trois vallées dans les Hautes-Laurentides.

Photo ci-haut : La crème 35 % épaisse qui fait la renommée de la Laiterie des trois vallées auprès des chefs : La Saint-Père.

Crème à fouetter 32 % et 35 %

C’est la crème des desserts par excellence ! Elle nappe à merveille les fruits frais et les plats cuisinés. Nutrinor offre une crème à fouetter 32 %. « C’est une particularité régionale, il faut le dire. Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, c’est celle qui est la plus demandée au détail. Les chefs originaires de la région qui ont appris à connaître cette crème à la maison ont souvent le réflexe de l’utiliser aussi pour leur restaurant », précise Sonia Tremblay, coordonnatrice du marketing et des communications chez Nutrinor.

Sur le site www.metsdelacreme.com, le chef Louis-François Marcotte partage un de ses trucs réalisés avec de la crème 35 % : « Une fois fouettée, la crème confère à nos purées un côté aérien, soyeux et… léger en bouche ». À essayer également dans vos sauces et vos potages !

Il semble que la crème fouettée aurait été inventée au XIVe siècle à la cour de Catherine de Médicis qui en raffolait : ses pâtissiers fouettaient alors la crème fraîche à l’aide de tiges de genets. Mais l’invention de la Chantilly est principalement attribuée au chef Vatel au XVIIe siècle. Peu importe son véritable inventeur, ce délice onctueux figure toujours dans la cuisine actuelle.

Nouveauté : sans lactose

La crème à café Natrel 10 % sans lactose. Elle répond bien à la cuisson lorsque chauffée et combinée à des ingrédients acides ou de l’alcool.
La crème à fouetter 35 % sans lactose de Natrel. Cette crème a le même goût que la crème 35 % traditionnelle, mais sans le lactose. Elle répond bien à la cuisson, notamment lorsqu’elle est chauffée avec des ingrédients acides comme le jus de citron ou encore de l’alcool.

Crème à fouetter en aérosol

La crème à fouetter en aérosol est parfaite pour accompagner les desserts en un tour de main. La crème à fouetter Sealtest en aérosol de même que l’Ultra’crème de Québon sont faites de vraie crème. À ne pas confondre avec les garnitures en aérosol faites avec de l’huile hydrogénée !

Crème sure

La crème sure est idéale pour relever les trempettes, pour incorporer dans les sauces froides ou chaudes, pour garnir les fruits ou les desserts glacés. On peut aussi s’en servir pour assaisonner les soupes et pour ajouter aux pains et aux gâteaux. La crème sure se trouve en différentes teneurs en matières grasses : 0 %, 1 %, 5 % et 14 %. La crème sure est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. Elle apporte une certaine acidité aux aliments et remplace le jus de citron.

Elle supporte la chaleur que jusqu’à 80 °C environ. Au-delà de cette température, elle se sépare. À vos thermomètres !

Quelques utilisations de la crème
  • Vous manquez de lait de coco pour votre recette ? Voici quoi faire… Pour chaque tasse de lait de noix de coco, ajouter ¼ tasse (50 ml) de noix de coco non sucrée, râpée, à 1 tasse (250 ml) de crème 35 % ou de crème à cuisson 15 %. Laissez reposer une demi-heure et le tour est joué.
  • Les pâtes à pain et à pâtisserie seront plus tendres et plus moelleuses si on remplace l’eau par de la crème.

Source : www.plaisirslaitiers.ca/la-creme/conseils-pratiques

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