L’énigmatique « sans gluten »

14 décembre 2011

« Excusez-moi, Monsieur, je souffre de la maladie coeliaque, je dois éviter toutes traces de gluten, croyez-vous être en mesure de me préparer un plat sécuritaire ? » Vous vous sentez pris d’un sentiment de panique qui découle d’un manque de connaissances à propos de cette condition ? Que répondez-vous ? Suffit-il d’éviter les pâtes et la tranche de pain dans l’assiette ?

Par Stéphanie Pernice, Dt.P., nutritionniste à l’Association québécoise des allergies alimentaires

La maladie coeliaque ou intolérance au gluten est une maladie digestive qui a pour seul traitement l’évitement strict du gluten. En effet, bien que le terme intolérance au gluten soit employé pour définir cette maladie digestive, elle doit être considérée comme une allergie au gluten et, ce faisant, les mêmes précautions sont de mises. Autrement dit, l’évitement strict de toutes traces de gluten est indispensable pour éviter les symptômes gastro-intestinaux ainsi que les complications à long terme dont, possiblement, certains cancers¹,². Minime, direz-vous, la prévalence de cette condition ; or, sachez que plus de 76 000 Québécois, soit environ 1 %³ de la population, souffrent de cette maladie. De plus, les experts affirment que la proportion de personnes atteintes de la maladie coeliaque qui sont diagnostiquées ne représente que la pointe de l’iceberg. En effet, selon la Fondation québécoise de la maladie coeliaque (FQMC), 9 personnes sur 10 ignorent qu’elles en sont atteintes.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est le réseau formé par deux protéines, soit la gliadine et la gluténine 4, qui se retrouvent dans plusieurs céréales, soit le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et le triticale (SABOT). L’omniprésence du blé dans l’alimentation nord-américaine est à la base du défi que représente l’évitement strict du gluten. Le restaurateur qui s’engage à servir des plats sans gluten dans son établissement doit être conscient de l’enjeu et des mesures nécessaires pour éviter toute contamination de l’assiette servie au client par une source de gluten.

Comme une traînée de poudre

A priori, il est possible de croire qu’éliminer le pain, les pâtes et les biscuits suffit pour la personne atteinte de la maladie coeliaque ou de l’allergie au blé. Sans dire que cette première étape est facile, précisons tout de même que le gluten peut se retrouver dans de nombreux autres produits. Les sauces, les épices, la gomme à mâcher, le bouillon de poulet, les poudings n’en sont que quelques exemples.

Un défi culinaire

Quoi de plus réconfortant qu’une tranche de pain croûté chaude et moelleuse pour nous faire patienter au restaurant ? C’est le gluten qui est responsable de la texture des pains et des gâteaux telle que nous y sommes habitués.
L’hydratation de la farine est la première étape nécessaire à la formation du réseau de gluten par la gliadine et la gluténine. Plus la teneur en protéines de la farine sera élevée, plus le volume d’eau absorbé par la farine sera grand. La structure formée par le gluten emprisonne des molécules de dioxyde de carbone CO2 produites lors de la fermentation des levures et c’est ce qui permet d’obtenir la mie tendre et aérée du pain de blé.

Outre le riz et le maïs, il existe un bon nombre de céréales, grains ou légumineuses qui ne contiennent pas de gluten ; il suffit de sortir des sentiers battus et de partir à leur découverte. Pensons seulement au quinoa, à l’amarante, aux pois chiches, au soya. Il y a toutefois deux principales problématiques avec les farines sans gluten. Premièrement, le risque de contamination avec des farines contenant du gluten est très élevé : il suffit d’imaginer les meuneries qui servent pour tous les grains. Il est donc primordial de vérifier les possibles contaminants auprès des fournisseurs.

Deuxièmement, n’ayant pas la capacité de produire un réseau de gluten, ces farines peuvent être plus difficiles à travailler, de prime abord. Cette problématique affecte principalement les produits de boulangerie et de pâtisserie. Plusieurs recherches s’effectuent dans le domaine de la chimie alimentaire pour trouver des ingrédients « magiques » qui permettront d’obtenir des pains et pâtisseries d’une texture agréable en bouche, malgré l’absence du gluten. Certains amidons tels que celui de pomme de terre, de tapioca ou d’arrow-root sont présents dans les produits sans gluten. De plus en plus, les gommes végétales sont ajoutées aux produits sans gluten pour en améliorer la texture, en raison de leurs propriétés épaississantes. Selon Erik Ayala-Bribiesca, enseignant en technologie alimentaire à l’Université de Montréal, à l’heure actuelle, ce sont les gommes de xanthane et de guar qui sont principalement utilisées en raison de leur accessibilité. D’autres gommes végétales s’ajouteront peut-être aux listes d’ingrédients des produits sans gluten au cours des prochaines années.

Un marché en expansion pour portefeuille extensible !

Il suffit de se promener dans les allées d’épiceries pour constater l’évolution hallucinante du marché des produits sans gluten au cours de la dernière décennie. Plusieurs compagnies et, maintenant, plusieurs restaurants se lancent dans le marché des produits sans gluten. Les consommateurs concernés savent que la facture est souvent salée lorsqu’il est question de produits sans gluten. Un pain sans gluten peut se vendre 6 $, comparativement à 2 $ pour un pain de blé. Selon Dominique Dion, président du groupe Zéro8, la proportion est assez semblable en ce qui concerne les fournisseurs de farines et autres produits sans gluten.

Un restaurateur qui ose !

Le restaurant Zéro8, situé au coeur du Quartier latin à Montréal, innove avec un menu entièrement exempt des huit principaux allergènes (arachides, noix, blé, oeufs, soya, lait, poissons et fruits de mer, graines de sésame) ainsi que le gluten. « La gestion des clients ayant des hypersensibilités alimentaires sérieuses – qu’ils soient allergiques ou coeliaques – exige une rigueur exceptionnelle », mentionne M. Dion. Pour un restaurateur, il ne suffit pas d’adapter des repas, il faut s’assurer que l’ensemble de la chaîne, du producteur aux divers transformateurs et de la cuisine aux serveurs, est en mesure de certifier l’absence de l’allergène. À titre d’exemple, est-ce que votre transformateur de viande utilise de la farine dans ses locaux ? Est-ce que l’eau de votre plonge contient du gluten ou des allergènes ? Connaissez-vous réellement tous les ingrédients qui entrent dans la composition de vos plats ? Les ingrédients des ingrédients ? Les contaminations antérieures sont-elles probables ? Par exemple, est-ce qu’une sauce qui vous paraît sécuritaire aurait pu être contaminée par inadvertance la veille, lors d’une soirée mouvementée ? Une simple erreur de manipulation pour ces clients pourrait avoir de graves conséquences !

Outre l’ensemble des précautions requises pour éviter la possibilité de contaminations croisées, il vaut mieux opter pour la simplicité lors de la préparation d’un repas sans gluten ou allergène, plutôt que de faire valoir des talents culinaires qui pourraient augmenter les risques. Votre client préconisera sa sécurité aux démonstrations culinaires ou visuelles !

M. Dion rappelle que l’erreur n’est pas une option ; il considère qu’il est essentiel pour tout restaurateur désireux d’offrir certains mets sans allergène ou sans gluten, de le faire dans le cadre d’une démarche des plus sérieuses : faites-le bien, ou abstenez-vous !

En guise de conclusion, l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) offre des outils aux gestionnaires de services alimentaires et restaurateurs qui souhaiteraient s’attaquer à des mets sans gluten. La Fondation québécoise de la maladie coeliaque (FQMC) demeure aussi un incontournable dans le domaine. Des initiatives telles que celle du restaurant Zéro8 sont appelées à voir le jour, car elles permettent aux gens qui vivent avec la maladie coeliaque ou des allergies alimentaires de savourer sans souci des mets des plus savoureux, tout en sensibilisant l’ensemble de la population à ces conditions. Il suffit d’ajouter une part de connaissance pour une part de rigueur, et vous serez en mesure de relever ce défi des plus stimulants !

  • 1 OPDQ. « La maladie coeliaque, les complications », Manuel de nutrition clinique. Mis à jour en 2009.
  • 2 GREEN, P. H. R., A. T. FLEISCHAUER et autres. « Risk of malignancy in patients with celiac disease », American Journal of Medicine, 2003, no 115, p. 191-195.
  • 3 Santé Canada. La maladie coeliaque. Adresse consultée le 21 mars 2011 : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php
  • 4 BROWN, Amy. Understanding food principles and preparation, Belmont, Californie, Wadsworth, a division of Thomson learning, 2004.

Dans cette édition

Mal bouffe, sors de ce restaurant !
Samy Rabbat
Gabrielle Fontaine
Module d’enregistrement des ventes
La crème…
Quatre principes gagnants pour générer des ventes additionnelles
Conversations déterminantes
Bistro B
Boco
Le mentorat d’affaires
M’as-tu lu ?
Cave à vin ou cellier ?
Comment créer des relations clients durables
La gestion



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