Pour voir plus loin, il faut partir du résultat : l’augmentation phénoménale de l’obésité, autant chez les jeunes enfants que dans la population adulte. Cette situation a un impact direct sur la santé et sur les coûts qui y sont reliés. Voilà une première raison pour que les gouvernements s’intéressent au problème.

Nous n’en sommes pas au début des mesures. Il y a d’abord eu toutes les tentatives d’élimination des gras trans des aliments transformés. Puis, de grandes villes, comme New York, ont réglementé le sel dans les aliments vendus aux restaurants. Et maintenant, le Danemark impose une taxe sur les aliments contenant du gras (il a été le premier, en 2003, à imposer une réglementation sur les gras trans). Plusieurs autres exemples précis pourraient compléter cette liste…

Mais attention, un burger avec des frites, c’est très bon et pas mauvais pour la santé. Le problème réside plutôt dans les ingrédients qui le composent, dans sa fréquence au menu et dans les quantités mangées.

Les restaurateurs ont un certain rôle à jouer dans la lutte contre l’obésité, mais ne devraient pas porter tout le blâme. Limiter l’accès aux jeunes dans des endroits névralgiques est certainement une bonne solution. Cependant, si vous utilisez des ingrédients plus sains, offrez des choix santé et que les fiches nutritives sont disponibles et exactes, vous aurez fait votre part. Le reste de la solution appartient aux consommateurs, et aux parents !

Joyeuses fêtes !

Né en Égypte, Samy Rabbat vit d’abord dans différents pays : Côte d’Ivoire, Ghana, Liban et Iran. Par ses fonctions, son père multiplie les réceptions à la maison. Samy Rabbat développe donc très tôt le goût de la convivialité… et du réseautage. « C’est génétique chez les Orientaux, soutient-il. Et j’ai aussi beaucoup appris en observant mon père. » Il a 11 ans quand sa famille s’établit au Québec, en 1965. À l’adolescence, inspiré par les grands hôtels qu’il a connus dans son enfance, il étudie en gestion hôtelière. Il sera l’un des premiers diplômés de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 1976. « J’y ai passé les plus belles années de ma jeunesse. C’est là que j’ai appris à me connaître et que j’ai découvert ma passion pour le bar et le vin. »

Il amorce sa carrière à l’hôtel Méridien comme bagagiste et concierge, travaille ensuite à la réception, puis aux ventes… un véritable terrain de jeu pour lui. Il sera aussi représentant aux États-Unis. « J’y ai rapidement appris l’anglais, mais aussi comment travaillent les Américains… fabuleux ! » Il y rencontre également des mentors dont l’aide s’avérera inestimable. En 1979, Samy Rabbat devient représentant des vins. Or, sa passion et sa vision lui occasionneront quelques… licenciements. « La seule entreprise qui ne m’a pas mis à la porte, c’est la mienne ! lance-t-il en riant. Je suis très exigeant envers moi-même et envers les autres. Je ne m’entoure que de gens professionnels et de qualité ; c’est ma marque de commerce ! » Ainsi, en 1989, il fonde sa propre agence de représentation des vins : Restovin International. Sa contribution sera considérable et reconnue jusqu’en France, où il sera nommé chevalier du mérite agricole, en 2005.

Cette même année, Samy Rabbat entreprend l’envoi électronique de nouvelles sur les HRI et l’industrie du vin. « La communication était inexistante entre les producteurs de vin, les représentants, les succursales… Je voulais agir comme un levier. Mes 15 destinataires étaient mes concurrents, mais je les voyais plutôt comme des collègues. » En 2008, il lance officiellement son site, Samyrabbat.com, et décide de s’y consacrer entièrement dès l’année suivante. Il ferme donc Restovin International et ouvre Topcom, qui gère son site et ses activités comme conférencier sur la rentabilité et le réseautage. Le site Samyrabbat.com offre un condensé d’information sur le vin, la restauration et l’hospitalité. Cet incontournable de l’industrie jouit d’une forte visibilité : 4 000 abonnés reçoivent l’infolettre hebdomadaire, et des partenaires privilégiés se sont joints au site. Il offre un service très efficace, notamment pour ceux qui cherchent un représentant ou un emploi. En six ans, jamais l’envoi des infolettres n’a été interrompu. « Mais ça prend une discipline de fou ! » admet-il. À l’occasion, il rédige aussi une chronique dans planete.qc.ca, mais il consacre la majorité de son temps à gérer son site, à tisser des liens entre différents acteurs du milieu et à assurer un suivi rigoureux. « Je suis en mode réseautage 24 heures sur 24 ! » reconnaît-il. Il se passionne aussi pour la… numérologie. « Cela me permet de mieux comprendre les gens que je rencontre ! » Il va sans dire que toute personne du domaine des HRI gagne à connaître Samy Rabbat !

Cette Tremblantoise de 21 ans ne savait toujours pas dans quel domaine diriger sa carrière à la fin de son secondaire. Aussi est-elle partie quelque temps à Whistler, en Colombie-Britannique, pour pratiquer la planche à neige et apprendre l’anglais. Pour gagner sa vie, elle a travaillé dans un restaurant de fine cuisine, d’abord comme plongeuse. « J’ai travaillé avec des passionnés de cuisine et leur enthousiasme était contagieux. Peu à peu, ils m’ont montré des petites choses et m’ont donné le goût d’en apprendre davantage », relate Gabrielle Fontaine au téléphone, quelque part entre Whistler et Québec.

Gabrielle décide ensuite de tenter sa chance à l’École hôtelière des Laurentides (EHDL), à Sainte-Adèle, pour le diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine. Depuis toujours, elle déteste l’école. Toutefois, la nouvelle formule alternance études et travail lui va à ravir. Chaque semaine, Gabrielle étudie quatre jours, puis en travaille trois au Grill Saint-Georges, à Mont-Tremblant. De toute évidence, la cuisine offre à Gabrielle un terreau fertile pour voir fleurir ses qualités : sa grande minutie, son sens de l’organisation, son esprit d’équipe, sa persévérance, son dynamisme… et sa joie de vivre communicative ! Si bien que ses enseignants la remarquent. Les chefs enseignants Robert Cholette et Dominique Louineau, entre autres, la suivront de près et l’encourageront à se dépasser. « Ils ont décelé en moi des forces que j’ignorais. Ils m’ont beaucoup poussée. C’est grâce à eux si j’ai participé à des compétitions et que j’ai réussi à me surpasser. » Résultat : en 2010 et en 2011, elle a reçu le trophée de la relève Roger Szor, décerné chaque année à un élève de l’EHDL qui a su se distinguer, une reconnaissance qui l’a doublement touchée ! Gabrielle fait ensuite une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en cuisine du marché. « Ce programme était passionnant… j’ai adoré ! Nous devions faire preuve d’une grande créativité pour créer des recettes à partir d’ingrédients précis du marché. Cet aspect créatif me ressemble tellement ! » Ce qui plaît aussi beaucoup à Gabrielle, dans la cuisine, c’est qu’on en apprend toujours un peu plus chaque jour. « Même les chefs expérimentés me l’ont confirmé ! » se réjouit-elle. Voilà donc des points positifs qui l’aideront à surmonter les difficultés inhérentes au travail en cuisine : les longues heures, souvent en station debout, et la chaleur en été.

Après avoir terminé ses études à l’EHDL, en mai 2011, Gabrielle a de nouveau mis le cap sur Whistler ; elle y est pour un an. Quand elle ne surfe pas sur les pentes enneigées, elle s’active dans les cuisines du restaurant Aura de l’hôtel Nita Lake Lodge. « Nous cuisinons pour le restaurant et pour des banquets. C’est un lieu de travail passionnant et enrichissant : tout est fait maison, de A à Z. Nous avons même notre propre jardin ! » Après Whistler, Gabrielle souhaite voyager et choisir ses destinations en fonction de ses passions : la planche à neige et la cuisine, bien sûr. Prochaine escale ? Le Chili. « Jusqu’à la trentaine, j’aimerais parcourir le monde pour apprendre à connaître différentes cultures. Ensuite, je pourrai ouvrir mon propre restaurant grâce à tout ce que j’aurai appris ! » Voilà un bien délicieux projet de vie !

Au 18 octobre, 14 430 restaurants du Québec s’étaient équipés d’un MEV, sur un total de 21 500 entreprises enregistrées comme établissements de restauration. C’est dire que 7 070 d’entre eux n’avaient toujours pas acquis le module !

« Cependant, une partie d’entre eux sont des établissements saisonniers qui ne seront pas ouverts au 1er novembre et qui pourront installer leur MEV uniquement au moment de leur réouverture. Certains des établissements enregistrés dans nos banques sont fermés ou ne sont pas visés par les mesures et ont négligé de nous en aviser. Il ne nous est donc pas possible d’évaluer précisément le nombre d’établissements qui seront en infraction au 1er novembre. Nous procédons présentement à des validations pour mieux cibler les entreprises qui pourraient être en infraction », a laissé savoir la porte-parole de Revenu Québec, Valérie Lessard.

Robert Blouin, président d’Azbar, un installateur accrédité du MEV, estime qu’il y a de 3 000 à 4 000 établissements saisonniers. Il resterait donc de 3 000 à 4 000 restaurants récalcitrants n’ayant pas posé les gestes adéquats pour se conformer à la loi.

Qui sont-ils ? « Nous ne pouvons pas désigner un type d’établissement en particulier, indique Valérie Lessard. Toutefois, les régions de Montréal, Laval, Lanaudière, la Montérégie, les Laurentides et l’Outaouais sont celles qui comptent les plus grandes proportions d’établissements sans MEV. »

Sachant que des amendes pouvant aller de 2 000 $ à 100 000 $ pourraient être imposées aux restaurateurs ayant négligé d’installer un MEV, on peut se demander pourquoi ils négligent de le faire. Ont-ils été mal informés ?

Ce n’est pas de ce côté qu’il faut chercher des excuses, dit Valérie Lessard.

« Une dizaine de communications, sous forme de bulletins et de lettres, ont été diffusées directement aux exploitants des établissements au cours des 18 derniers mois, dit-elle. Depuis février ;2011, ils ont déjà reçu six lettres d’information, soit presque une communication par mois. Une section du site Internet de Revenu Québec est entièrement consacrée au secteur de la restauration. Elle regroupe toute l’information générale et technique nécessaire à l’implantation des nouvelles mesures fiscales dans les restaurants. De plus, deux campagnes publicitaires de sensibilisation du grand public ont eu lieu depuis l’automne 2010. Nous avons aussi travaillé en étroite collaboration avec les associations comme l’ARQ (l’Association des restaurateurs du Québec) et le CCRQ (Conseil des chaînes de restaurants du Québec), qui ont organisé de nombreuses activités pour informer leurs membres. »

À l’ARQ, on se dit satisfait du travail effectué par le gouvernement pour aider l’industrie à effectuer la transition vers le MEV.

« De façon générale, le gouvernement a été à l’écoute de nos préoccupations, dit François Meunier, président de l’ARQ. Nous sommes satisfaits des délais accordés et des réajustements qui ont été apportés au fur et à mesure. Il est clair que l’on a atteint nos objectifs, qui étaient que l’implantation du MEV fasse le moins mal possible à l’industrie. Le gouvernement a investi 80 millions dans un programme de subvention, c’est une somme considérable dans le contexte actuel des finances publiques. »

Sur le terrain

Certes, l’installation du MEV a parfois causé quelques problèmes techniques aux restaurateurs, surtout pendant les premiers mois d’utilisation, mais dans l’ensemble, les problèmes ont été résolus et le fardeau du MEV n’est pas perçu comme étant démesuré.

En ce qui concerne les rapports mensuels à fournir à Revenu Québec, Dimitri Triantaphyllou, propriétaire du Tuscanos, considère que la tâche n’est pas trop ardue.

« Cela se fait bien, dit-il. Chaque mois, notre fournisseur de MEV apporte des mises à jour au logiciel. Cependant, le MEV ne balance pas toujours avec le rapport de caisse. On essaie de régler ça. »

Mais, avec l’aide d’un fournisseur qui offre un bon service, les pépins techniques ne sont pas insurmontables.

« Nous en avons installé 14 dans nos restaurants, dit Alain Gauthier, PDG de la Maison Magnan. Il fallait s’assurer que ça fonctionne simultanément avec notre carte privilège, qui est utilisée au moment du paiement. C’était un défi technologique de faire en sorte que le module fonctionne sans problème d’interface, mais nous y sommes arrivés. Si ça fonctionne ici, ça peut fonctionner partout ! »

Pierre Moreau, président du Groupe Resto-Plaisirs, estime pour sa part qu’une fois le système installé et rodé, le jeu en vaut la chandelle.

« Ce fut moins difficile que cela paraissait au départ, dit-il. Il y a certains coûts de gestion reliés au rapport qu’il faut sortir une fois par mois, mais nous avons trouvé une façon de centraliser cela. De plus, ça augmente d’environ 15 % à 20 % la quantité de rouleaux de papier utilisés, à cause du code barres et de l’information obligatoire qui doivent figurer sur chaque facture. Mais nous avons trouvé le moyen de récupérer une partie de ces coûts en modifiant nos factures. Quand on fait le bilan, si les résultats du MEV sont probants pour le fisc, ça va être rentable pour l’industrie. »

Car à l’heure actuelle, la plupart des restaurateurs qui ont mis les efforts nécessaires pour adopter le MEV ne souhaitent pas que Revenu Québec soit clément envers les récalcitrants.

« Je considère que ceux qui n’ont pas encore fait les démarches nécessaires ont un sérieux problème de crédibilité, dit Alain Gauthier. S’ils le voulaient, ils l’auraient installé depuis longtemps. Je n’accepterais pas que le gouvernement reporte une nouvelle fois le délai, et j’espère qu’il adoptera la ligne dure. »

Pour lui, c’est une question d’équité envers les restaurateurs qui ont mis tous les efforts nécessaires pour se conformer.

« La concurrence est très féroce en restauration et on ne se bat pas à armes égales avec ceux qui ne respectent pas la loi, ne paient pas leurs taxes et emploient des travailleurs au noir », dit-il.

Et il n’est pas le seul de cet avis. « On a mis les efforts, on a payé le prix, fourni les rapports et fait tout ce que Revenu Québec demandait, dit Dimitri Triantaphyllou. C’est un système qui va obliger tout le monde à être plus honnête envers l’industrie. Si Revenu Québec élimine les problèmes fiscaux, tant mieux. Mais j’espère qu’il y aura assez d’inspecteurs pour faire respecter la loi, car cela ne sert à rien d’implanter un système si on ne fait pas le suivi. »

À ce sujet, Revenu Québec demeure discret : on ne souhaite pas révéler combien d’inspecteurs seront déployés, ni pendant combien de temps.

« Le nombre d’inspecteurs ne sera pas rendu public, dit Valérie Savard. Par contre, nous pouvons confirmer que des effectifs supplémentaires seront affectés aux inspections pour une période temporaire, dont la durée est confidentielle, à partir du 1er novembre, de façon à augmenter notre capacité de façon importante. »

Verrons-nous une vague de restaurateurs se précipiter vers les fournisseurs de MEV à la dernière minute ? Robert Blouin croit que non.

« Jusqu’en mai, nous avons été débordés de demandes d’installation, car tout le monde voulait obtenir la pleine subvention, dit-il. Mais pendant l’été, la demande a vraiment diminué. Présentement, nous sommes très occupés à installer les derniers modules, mais nous ne sommes pas débordés de nouvelles commandes. »

Selon lui, des établissements vont fermer parmi les délinquants. « Certains ne veulent pas brancher le MEV parce que leurs revenus vont augmenter. S’il y a un trop grand écart entre ces revenus et ceux des années précédentes, ils risquent de subir un contrôle fiscal. »

Pour l’instant, il est encore trop tôt pour évaluer les revenus fiscaux générés à ce jour par le MEV, selon Revenu Québec. Mais, à terme, le Ministère estime qu’il va récupérer 300 millions de dollars chaque année, soit 2,9 milliards d’ici 2018-2019.

En cas de panne d’électricité : ne jetez pas vos bons vieux carnets !

Lorsqu’une panne d’électricité survient, on doit quand même donner des factures complètes aux clients. Il faut donc conserver des carnets de factures en réserve. Par ailleurs, si la panne survient pendant la nuit, le MEV ne redémarre pas automatiquement lorsque l’électricité revient. Il faut tout simplement s’assurer que tous les employés savent comment le remettre en marche, mentionne M. Dionne.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème était obtenue de manière très simpliste : on laissait reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais puis on recueillait à la louche le gras flottant à la surface. Aujourd’hui, la crème est obtenue par centrifugation. Il faut environ neuf litres de lait pour obtenir un litre de crème.

La crème est pasteurisée après avoir été homogénéisée et, dans certains cas, stérilisée. Les traitements thermiques servent à éliminer les bactéries, alors que l’homogénéisation sert à prévenir la séparation du sérum et de la matière grasse, de même qu’à augmenter la viscosité. Seules les crèmes légères et de table sont homogénéisées. La crème à fouetter ne l’est pas parce que les globules de gras qu’elle contient ont été liquéfiés durant la pasteurisation.

La crème est commercialisée sous divers noms selon sa teneur en matières grasses. Et chaque pays a ses propres normes en ce qui concerne la concentration en matières grasses. Dans les cuisines professionnelles, la crème n’est plus seulement qu’un simple élément de décor. Bien plus qu’un motif dessiné par un trait de crème sur un potage, elle ajoute goût et texture à vos plats, sauces et desserts. De plus, c’est un choix des plus rentables quand on évalue les quantités et la qualité des autres texturants offerts sur le marché ! On ne réinvente évidemment pas la crème, mais quelques nouveautés et conseils d’utilisation peuvent s’avérer utiles. Voici donc un survol des différents types de crème qu’on trouve sur notre marché.

Crème 5 % et 10 %

Les crèmes 5 % et 10 % sont les moins grasses offertes sur le marché. Elles sont parfaites pour concocter un chocolat chaud onctueux ou remplacer le lait dans vos cafés et plats.

Nouveauté : le mélange laitier pour cuisson 5 % de Québon

Québon a innové avec ce produit crémeux et à la texture aussi épaisse que la crème à cuisson 15 %. Il rehausse la saveur des soupes, des pâtes et des sauces et il résiste bien à la chaleur, aux aliments acides et aux alcools.

Crème à café aromatisée

Natrel propose des crèmes à café offertes en cinq saveurs : moka, vanille française, crèmeirlandaise, vanille française avec Splenda et noisettes. Pourquoi ne pas tenter de réaliser vos propres saveurs ou couleurs en infusant une crème avec une branche de thym citronné, des grains de cardamome, de l’anis étoilé ou des petits fruits de saison ? Elles rehausseront vos soupes et desserts de façon tout à fait unique. Attention de ne pas faire bouillir !

Sur le site www.metsdelacreme.com, on apprend que pour atteindre le même résultat, le chef pâtissier Patrice Demers suggère quant à lui de mélanger la crème et des grains de café, par exemple, de les couvrir et les laisser reposer une nuit au frigo. Le meilleur conseil reste toute de même de procéder à quelques tests pour trouver la combinaison produit/temps/chaleur qui donnera le meilleur résultat en fonction de vos besoins.

Crème de table 15 % et 18 %

La crème de table est une crème plus légère et aussi plus liquide. Elle contient entre 15 et 18 % de matières grasses. En Europe, on l’appelle « crème fleurette » et sa teneur en gras varie entre 12 et 30 %.

Sealtest, la Laiterie Chalifoux et la Laiterie des trois vallées offrent une crème 18 % fort utile pour préparer les soupes, les sauces, les purées, pour napper les fruits et pour ajouter aux cafés, surtout les capuccinos. « C’est un produit qui est très recherché par les cafés, les grandes chaînes comme les indépendants, pour faire des boissons chaudes et des cappuccinos vraiment crémeux », explique Mario Houle, de la Laiterie des trois vallées. Pratique pour détendre une crème fouettée trop battue et ajouter un soupçon de richesse à un jus de cuisson. Mais attention, elle ne doit toutefois pas être bouillie.

Photo ci-contre : La Laiterie Chalifoux offre des « crémettes » à 18 %. Parfait pour le restaurateur qui souhaite se distinguer de la concurrence !

Nouveauté : Mélange crémeux à fouetter 25 %

Nutrinor a innové avec ce produit composé de crème, de concentré de protéine de petit lait liquide ou de solide reconstitué, de carraghénine et d’amidon. La crème fouettée est aussi onctueuse que celle obtenue avec de la crème 35 %, mais un peu moins riche en matières grasses.

Crème épaisse et à cuisson 15 % et 35 %

La crème épaisse, ou à cuisson, est épaissie avec des stabilisants, émulsifiants ou gommes épaississantes pour éviter qu’elle ne caille ou ne se sépare lorsqu’exposée à de la chaleur, de l’acidité ou de l’alcool. Une fois chauffée, elle prend une texture lisse et veloutée. Cette crème convient à tous les types de cuisson, car elle ne fait pas de grumeaux et ne se décompose pas à la cuisson. Par contre, elle se fouette très difficilement.

Certaines laiteries produisent une crème épaisse de type champêtre, qui ne contient que deux ingrédients, soit la crème et la carraghénine (émulsifiant). Plusieurs chefs apprécient particulièrement ce type de crème qui est très épaisse et présente un aspect plutôt traditionnel. C’est le cas à la Laiterie Chalifoux de Sorel-Tracy et à la Laiterie des trois vallées dans les Hautes-Laurentides.

Photo ci-haut : La crème 35 % épaisse qui fait la renommée de la Laiterie des trois vallées auprès des chefs : La Saint-Père.

Crème à fouetter 32 % et 35 %

C’est la crème des desserts par excellence ! Elle nappe à merveille les fruits frais et les plats cuisinés. Nutrinor offre une crème à fouetter 32 %. « C’est une particularité régionale, il faut le dire. Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, c’est celle qui est la plus demandée au détail. Les chefs originaires de la région qui ont appris à connaître cette crème à la maison ont souvent le réflexe de l’utiliser aussi pour leur restaurant », précise Sonia Tremblay, coordonnatrice du marketing et des communications chez Nutrinor.

Sur le site www.metsdelacreme.com, le chef Louis-François Marcotte partage un de ses trucs réalisés avec de la crème 35 % : « Une fois fouettée, la crème confère à nos purées un côté aérien, soyeux et… léger en bouche ». À essayer également dans vos sauces et vos potages !

Nouveauté : sans lactose

La crème à café Natrel 10 % sans lactose. Elle répond bien à la cuisson lorsque chauffée et combinée à des ingrédients acides ou de l’alcool.
La crème à fouetter 35 % sans lactose de Natrel. Cette crème a le même goût que la crème 35 % traditionnelle, mais sans le lactose. Elle répond bien à la cuisson, notamment lorsqu’elle est chauffée avec des ingrédients acides comme le jus de citron ou encore de l’alcool.

Crème à fouetter en aérosol

La crème à fouetter en aérosol est parfaite pour accompagner les desserts en un tour de main. La crème à fouetter Sealtest en aérosol de même que l’Ultra’crème de Québon sont faites de vraie crème. À ne pas confondre avec les garnitures en aérosol faites avec de l’huile hydrogénée !

Crème sure

La crème sure est idéale pour relever les trempettes, pour incorporer dans les sauces froides ou chaudes, pour garnir les fruits ou les desserts glacés. On peut aussi s’en servir pour assaisonner les soupes et pour ajouter aux pains et aux gâteaux. La crème sure se trouve en différentes teneurs en matières grasses : 0 %, 1 %, 5 % et 14 %. La crème sure est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. Elle apporte une certaine acidité aux aliments et remplace le jus de citron.

Elle supporte la chaleur que jusqu’à 80 °C environ. Au-delà de cette température, elle se sépare. À vos thermomètres !