De la carte traditionnelle à la carte numérique

Quel type de carte convient le mieux à votre établissement ?

7 juin 2011 - Par Christian Latour

Au Québec, vous le savez, il y a trop de restaurants 1 et pas assez de clients 2. En conséquence, l’achalandage des meilleurs restos se construit nécessairement au détriment de celui de leurs concurrents. L’efficacité et l’originalité de vos efforts de communication et de commercialisation peuvent faire la différence dans le choix de restaurant d’un client. Il ne faut pas l’oublier, vos cartes et vos menus sont avant tout des outils de communication et de commercialisation extrêmement importants et très visibles. Leur optimisation est donc, parmi une multitude de possibilités, une des améliorations sur lesquelles vous pouvez vous concentrer pour bonifier votre offre.

CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR AVANT DE CHOISIR LE SUPPORT LE PLUS APPROPRIÉ POUR RECEVOIR VOTRE CARTE

Vous devez considérer plusieurs éléments afin de choisir le bon support pour votre carte. Tout d’abord, les cartes et menus doivent, au même titre que les autres composantes de votre marchéage (marketing mix), contribuer à l’expérience que vivront vos clients dans votre établissement. Le contenu et le contenant doivent donc être en parfaite harmonie avec l’ensemble de votre concept.

Ensuite, vous devez savoir que les cartes et menus sont des composantes extrêmement importantes dans le processus de gestion globale de votre entreprise. L’information qu’ils contiennent doit donc être mise en relation avec les autres outils de gestion indispensables, autant en amont qu’en aval, utilisés par votre entreprise.

Puis, à cause de l’augmentation progressive des coûts d’achat 3, vous n’avez plus le choix : si vous voulez survivre, vous devez revoir très régulièrement les prix de vente affichés sur votre carte et vos menus.

Les cartes et les menus, deux outils à la fois différents et complémentaires

La carte : Traditionnellement, la carte d’un établissement est le document que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourritures et boissons) offerts par l’établissement. À l’origine, les cartes étaient manuscrites. Maintenant, elles sont la plupart du temps imprimées, et elles deviendront probablement de plus en plus numériques.

Le menu : On utilise ce mot depuis 1718. Le menu est une proposition de repas composée d’un certain nombre de plats inscrits sur la carte de l’établissement. Il s’agit, en fait, d’une offre partielle extraite de la carte. Par extension, on appelle également menu le support sur lequel un menu est inscrit.

C’est maintenant devenu une obligation : vous devez être présent sur Internet et y présenter de façon claire vos cartes et menus ainsi que vos prix. Quel que soit le type de support que vous utilisez à l’intérieur de votre établissement, vous n’avez pas le choix, vous devez numériser votre carte et vos menus afin de les présenter sur Internet.

QUEL EST LE SUPPORT LE PLUS APPROPRIÉ POUR RECEVOIR VOTRE CARTE ?

Vous trouverez dans les lignes qui suivent une liste des supports le plus souvent utilisés ainsi que les avantages et les désavantages associés à chacun d’eux.

LES ARDOISES FIXES

L’ardoise est très fortement associée aux établissements qui offrent une cuisine simple de type bistrot. Le plus souvent, ce sont de petits établissements administrés par des artisans.

Les avantages

En ce qui concerne les avantages de l’ardoise, voici ce qu’écrit Isabelle Daulard dans son ouvrage intitulé Souvenirs gratinés d’une restauratrice — 101 conseils pour un restaurant idéal 4. « Pour faire simple, j’ai choisi d’écrire la carte sur tableau d’ardoise. Une bonne vieille formule qui [selon elle] mène tout droit à la prospérité ! Les achats se font alors au gré des aubaines […] Qu’importent les quantités, quand il n’y en a plus, hop ! Un coup de chiffon sur l’ardoise. Vous effacez aussi une grande partie de la difficulté de gestion d’un stock périssable. Cette carte étant mouvante, elle ne lasse pas les clients et peut ainsi se permettre d’être bien plus courte qu’une carte fixe. Aussi courte que sa mise en place ! »

Les désavantages

  • Vous ne devez utiliser l’ardoise que si vous pouvez compter sur le talent d’un très bon chef de cuisine capable d’exécuter à la perfection des recettes de plats qui changent souvent.
  • La survie d’un établissement dépend directement de la gestion de son ardoise. Cette gestion quotidienne est très exigeante et elle peut difficilement être confiée à des employés.
  • Autant la mise à jour quotidienne d’une ardoise traditionnelle (écrire, effacer, réécrire) peut vous sembler facile, autant la mise à jour en parallèle de votre section ardoise sur Internet peut devenir rapidement contraignante.

Mon avis : selon ce que j’ai pu constater dans mes recherches, dans leur esprit, les consommateurs associent souvent l’ardoise à des établissements « cocons » qui offrent une cuisine réconfortante mettant en valeur des produits du terroir. Ce type d’établissement étant, d’après moi, appelé à progresser, nous allons probablement voir apparaître sur le marché des ardoises électroniques. Les spécialistes de l’informatique que j’ai interviewés affirment qu’il est possible de programmer des ardoises électroniques ayant l’apparence d’ardoises traditionnelles.

LES ARDOISES MOBILES

Les conditions d’utilisation des ardoises mobiles sont les mêmes que celles de l’ardoise fixe.

Les avantages

En plus des avantages de l’ardoise fixe, on peut ajouter que venir aux tables avec une ardoise posée sur un chevalet et expliquer la composition des plats aux clients s’appelle « chanter l’ardoise ». Cette activité peut parfois contribuer au spectacle.

Les désavantages

  • En plus des désavantages que nous avons déjà mentionnés pour l’ardoise fixe, nous devons ajouter les problèmes évidents occasionnés par les déplacements et toute la manipulation que cela entraîne. L’utilisation d’une ardoise mobile nécessite plus d’espace pour les manoeuvres lors de chaque déplacement, en plus d’exiger du personnel un minimum de dextérité et d’attention.
  • Selon le format de l’ardoise, le manque d’espace peut restreindre la longueur du menu.
  • Se faire « chanter l’ardoise » ne convient ni à tous les types de clientèle, ni à toutes les circonstances.

CARTES PRÉSENTÉES SUR FEUILLE LIBRE

Comme pour les ardoises, il est évident que lorsqu’on présente le menu sur des feuilles libres, on ne parle pas de cartes très élaborées.

Les avantages

  • Comme avec les ardoises, on peut changer le menu tous les jours en fonction des produits disponibles et ajuster les prix en conséquence.
  • Nous pouvons même remettre une copie de menu à chaque client comme souvenir de son passage dans notre établissement.
  • Ce type de menu n’est habituellement pas relié, ni en amont ni en aval, aux autres outils de gestion utilisés par l’entreprise (par exemple, le système de facturation et encaissement qui est maintenant devenu obligatoire).

Les désavantages

  • En plus des désavantages déjà mentionnés pour les ardoises, un menu présenté sur feuille libre peut paraître « cheap ». Il se froisse rapidement, ce qui peut occasionner une présentation d’apparence plus négligée. L’utilisation de ce support exige donc une très grande vigilance afin de s’assurer de présenter des feuilles propres, qui respectent les standards de qualité de l’établissement.
  • L’utilisation de ce support nécessite de l’équipement d’impression sur place et demande plus de temps de préparation que les ardoises.

On peut maintenant imprimer sur les menus des codes-barres 2D qui renvoient à des sources complémentaires d’information. L’utilisation des codes-barres pour ajouter de l’information dans les cartes et menus est assurément une pratique qui est appelée à se développer au cours des prochaines années.


Malgré le fait que nous sommes entrés, sans possibilité de retour en arrière, dans l’ère du numérique, nous constatons que la carte imprimée est encore le support le plus utilisé.

LES CARTES IMPRIMÉES

Les avantages
La carte imprimée donne une présentation plus professionnelle, plus soignée. Elle permet l’intégration d’éléments visuels, ce qui est très apprécié par les clients. C’est actuellement le support le plus utilisé lorsque les entreprises ont des moyens suffisants.

Les désavantages

  • Ce support doit nécessairement être résistant, plastifié et solide, car exception faite des supports électroniques, il est le plus coûteux des supports.
  • Il offre peu de flexibilité et rend les changements plus difficiles. Il doit être complètement remplacé dès qu’une modification est nécessaire. Il peut donc devenir très coûteux à utiliser.
  • Il demande un temps de préparation assez long et rigoureux, car procéder à des corrections d’erreur peut s’avérer très coûteux.

Mon avis : il s’agit sans aucun doute du support qui offre les présentations les plus spectaculaires.

LES CARTES À FEUILLES INSÉRÉES/CARTES À FENÊTRES

Les avantages

  • La carte à feuilles insérées permet l’utilisation d’une couverture solide tout en offrant une grande flexibilité quant au contenu.
  • Façon de faire intéressante en matière de gestion, elle permet l’intégration, en amont et en aval, avec les différents outils de gestion qu’exige la saine gestion d’une entreprise.
  • Lorsque l’ensemble du processus est intégré, les mises à jour se font très rapidement.

Les désavantages

  • La construction d’une carte intégrée avec les autres outils de gestion de l’entreprise nécessite évidemment un peu plus de temps lors de la première préparation. Par la suite, toutefois, les mises à jour se feront très rapidement.
    Mon avis : selon moi, il s’agit du choix le plus intéressant. C’est l’outil que je recommande actuellement. Ce support est très utilisé, car il donne à l’entreprise une très grande flexibilité.


Les cartes électroniques trouvent de plus en plus leur place au restaurant. Sur la photo, le modèle proposé par Drink Hub www.drinkhub.com

Photo : © Drink Hub

LES CARTES ÉLECTRONIQUES

Les avantages

  • L’attrait de la nouveauté et leur aspect très ludique.
  • Peuvent contenir une quantité presque infinie d’information très utile aussi bien pour les clients que pour les gestionnaires (des mots, des chiffres, des images, des vidéos, etc.).
  • Peuvent facilement être reliées électroniquement avec l’ensemble des autres outils de gestion de l’entreprise, autant en amont qu’en aval.
  • Elles peuvent être mises à jour très facilement et très rapidement.

Les désavantages

  • Plus fragiles que les autres types de support.
  • Actuellement plus coûteuses à l’installation (et à la réparation).
  • Nécessitent un temps de recharge.
  • Doivent être manipulées par du personnel plus compétent et responsable.

Mon avis : les cartes électroniques sont sans aucun doute appelées à prendre de plus en plus de place.

Les cartes électroniques sont maintenant disponibles au Québec. Toutefois, s’agit-il de la meilleure solution pour votre entreprise ? Et surtout, votre entreprise est-elle prête pour une carte numérique ?

Ce qui est certain, toutefois, c’est que pour faire mieux que vos concurrents, vous devez constamment améliorer votre offre. La mise en place d’une carte numérique est un nouveau service que vous pouvez décider d’offrir à vos clients. Toutefois, avant de procéder, vous devez vérifier s’il est approprié à votre entreprise. Et surtout, vous devez vous assurer que votre entreprise (back office) est prête pour ce genre de carte.

Nonobstant ce qui est dit, lu et entendu sur le sujet, les nouvelles technologies sont encore adoptées plus rapidement par les clients que par les restaurateurs.



Un nouveau venu sur la scène de la restauration montréalaise fait un pas de plus. Le menu électronique est intégré à même la table dont le plateau est aussi un écran tactile qui permet au consommateur de commander directement. Bienvenue au iBurger !

Photos : © iBurger

Situez les cartes et menus dans l’histoire en lisant l’article complémentaire exclusif à ce sujet sur www.hrimag.com.

1- Selon l’ARQ, en 2009, il y avait au Québec 19 279 établissements détenteurs d’un permis de restauration.

2- Selon l’ARQ, en 2009, on comptait un établissement avec permis par 406 habitants.

3- Voir l’article de François Pageau dans le magazine HRI du printemps 2011, p. 52-54.

4- Daulard, Isabelle. Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, Éditions les petites vagues, Paris, 2010, 135 p.

Dans cette édition

Critique de critique…
Jean-Jacques Etcheberrigaray
Hubert Gravel
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Pratiques vertes en restauration
Comment recueillir des renseignements sur votre clientèle et convertir cette information en nouvelles ventes
Flexibilité + Défis + Reconnaissance = Emploi idéal !
À TABLE !
Quand les restos jouent à cache-cache
Rotation de la main d’œuvre
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