dark_mode light_mode
keyboard_arrow_up
 
Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
7 juin 2011

Cuisson en croûte de sel, d’argile, d’algues…

Collectif, Éditions Artémis

Il y a celles qu’on mange et celles qu’on ne mange pas, puis celles du dessous et celles du dessus, celles qu’on connaît et celles qui restent à découvrir. Bien que certaines recettes datent de plusieurs dizaines, voire des centaines d’années, la cuisson en croûte attise toujours la curiosité ! Procurant une cuisson se rapprochant de la cuisson à la vapeur, elle permet de conserver la saveur et les vitamines des aliments. Belle source d’idées nouvelles.

Grands chefs

Jean-François Mallet, Éditions La Martinière

Reporter, photographe et ancien chef de cuisine, M. Mallet nous propose ici un voyage au cœur des cuisines de chefs de renommée internationale. Portraits intimistes, photos culinaires splendides et recettes se succèdent sur près de 400 pages. Magnifique livre de collection pour les amateurs de photographie et de fine cuisine qui souhaitent visiter discrètement certaines des cuisines les plus célèbres.


Les gourmandises de Vera | Croquer sucré sans danger

Vera Zakher, www.lesgourmandisesdevera.com

Ce petit livret, qui regroupe une soixantaine de recettes de desserts et collations, saura particulièrement plaire à ceux d’entre vous qui comptent des enfants parmi leur clientèle. Cafétérias d’école et services de garde seront ravis de trouver de nouvelles idées exemptes de lait, d’œuf, de noix et d’arachides. Aussi offert en version anglaise sous le titre Worry free treats.

Tales of a gypsy hotelier

Christina Synnott, AuthorHouse

Voici une lecture des plus divertissantes pour ceux qui lisent l’anglais. Suivez cette aventurière canadienne à travers ses péripéties, alors que son métier d’hôtelière la mène de la Tanzanie à l’Australie, en passant par les îles Fiji. Ses voyages dans plus de 43 pays et son quotidien dans 7 d’entre eux ont fourni à l’auteure la trame de fond de ce premier livre où les récits se mêlent aux lettres qu’elle a écrites des quatre coins du monde à ses proches.


Gérer (Tout simplement)

Henry Mintzberg, Les Éditions Transcontinental

Sommité du management reconnue mondialement, l’auteur est titulaire d’une chaire en gestion à l’Université McGill. Dans ce 15e ouvrage, il s’attarde au décalage énorme qui existe entre la vision qu’on entretient du travail du dirigeant et le sort concret qui lui est réservé. Dans le style convivial qu’on lui connaît bien, M. Mintzberg nous présente un portrait de différents types de gestionnaires, ainsi qu’un « terrain de réflexion et d’action » pour chacun d’eux.

D’Artagnan à New York

Ariane Daguin, Grasset

Fille d’un grand chef français, Ariane Daguin est arrivée à New York en 1977, à 18 ans à peine. Elle y a défoncé des portes et bravé plusieurs embûches pour devenir la première importatrice de foies gras au pays. Elle est maintenant bien connue des Américains pour ses nombreuses apparitions à la télévision, et elle se raconte dans ce livre, à la façon d’une épopée qui fait tantôt frémir de rage, tantôt rire de bon cœur.

 
 
Point de vue

Critique de critique…

 
31 mai 2011 | Par Robert Dion

Bien que vous soyez de bons restaurateurs et hôteliers, l’éventualité de recevoir un critique dans votre établissement donne toujours la frousse. Que publiera-t-il, quelles seront ses impressions, avez-vous été à la hauteur ? Les réponses peuvent être très positives comme très décevantes, voire dommageables à la réputation de votre entreprise. Malheureusement, un seul faux pas peut suffire à fausser l’opinion d’une personne.

J’attire également votre attention sur une nouvelle réalité : la manne de foodies, internautes et blogueurs qui s’improvisent critiques. Cette notion de critique est-elle… critiquable ?

Au Canada, l’absence de charte de classification des restaurants, du type
étoiles ou macarons, crée des inégalités. Un bistro sans nappes, dont les ustensiles sont roulés dans une serviette de table, se retrouve dans la même catégorie qu’un restaurant « nappe blanche », simplement parce qu’il sert une cuisine raffinée ou de type bistronomique. Là est le problème ! La restauration est aujourd’hui tellement éclatée, qu’une cabane à sucre peut être gastronomique.

Considérant cette lacune canadienne, je me permets un commentaire sur le classement des meilleurs restaurants au monde présenté par le Restaurant Magazine et San Pellegrino. Plusieurs ont décrié l’absence d’établissements québécois, et même canadiens, de la très sélecte liste de cette année. Quand on a eu la chance de visiter certaines grandes tables de ce monde, on comprend vite que nos grands restaurateurs d’ici se sont inspirés des grands restaurateurs d’ailleurs. Rien de honteux, car tous s’inspirent directement ou indirectement d’Escoffier. Mais quand on regarde ce qui se passe sur le plan international, Redzipi, Adrià, Blumenthall se situent assurément au-dessus de la mêlée. Avant de penser atteindre le palmarès des 50, voire des 100 meilleurs restaurants et rejoindre ces étoiles de la restauration, je crois que nous avons encore un certain travail à accomplir.

Pour ce faire, les « vrais » critiques se doivent d’être plus sévères et de segmenter de façon plus rigoureuse les types d’établissements. Ainsi, ils éviteront de mettre un restaurant bistronomique dans le même panier qu’un restaurant haut de gamme. La méthode de service, la présentation et la philosophie ne peuvent être les mêmes dans un bistro et dans un établissement trois macarons. Peu d’endroits au Canada peuvent revendiquer le fait qu’ils offrent une expérience globale à leur clientèle, comme cela se fait dans les restaurants qui occupent le haut du palmarès des meilleurs restaurants au monde.

Je ne dis pas que le classement des 100 ou 150 meilleurs restaurants ne devrait pas contenir d’établissements d’ici. Je dis simplement qu’avant de critiquer l’absence de nos grands noms sur LA liste, les restaurateurs qui y aspirent devront faire leurs classes.

 
 
Personnalité HRI

Jean-Jacques Etcheberrigaray

Visionnaire... les deux pieds sur terre !

 
31 mai 2011

De ses origines basques, il a gardé le caractère et la détermination, mais aussi une personnalité chaleureuse à la joie de vivre contagieuse. Directeur général du Fairmont Le Manoir Richelieu, il vient de recevoir l’Ordre du Mérite hôtelier 2010.

Par Hélène Demers

Jean-Jacques Etcheberrigaray est né dans le Pays basque français, en 1966. « D’où je viens, les gens aiment la vie, bien boire, bien manger, rencontrer les gens… », reconnaît cet hôtelier dans l’âme… qui s’ignorait à l’époque. Pas étonnant que ses études en microbiologie le rebutent. Toutefois, son service militaire, qui l’amène à naviguer autour du monde, contribue à ouvrir ses horizons. Puis, venu à Vancouver pour apprendre l’anglais, il y étudiera la gestion hôtelière au British Columbia Institute of Technology. À l’Hôtel Vancouver, il occupera différents postes, dont celui de directeur de la réception.

En 1995, il décroche ce même poste au Château Frontenac. C’est le coup de foudre pour le Québec ! « J’ai découvert un peuple, une culture francophone en Amérique du Nord, un patrimoine », relate-t-il. De surcroît, il y rencontre l’amour. En 1999, à l’annonce de la réouverture prochaine du Fairmont Le Manoir Richelieu, il pose sa candidature. « Je suis toujours avide de progresser ; alors expérimenter l’ouverture d’un hôtel m’intéressait beaucoup. » D’abord nommé directeur de l’hébergement, il est promu directeur des opérations en 2002, puis, en 2007, directeur général de ce joyau de Charlevoix comptant 535 employés. En 2010, l’Association des hôteliers du Québec (AHQ) lui décerne le titre d’Hôtelier de l’année, reconnaissant ainsi sa contribution à sa profession et à son milieu. « J’apprécie beaucoup cette distinction venant de mes pairs. La gestion du Manoir Richelieu n’est pas facile. Elle exige de la détermination et une volonté ferme d’exercer un impact : sans cesse améliorer le service à laclientèle, susciter l’engagement des employés, négocier avec les syndicats… » Pour ce faire, ce Charlevoisien d’adoption s’efforce de créer un lien fort avec ses équipes. « C’est la clé de voûte. Il faut savoir bien s’entourer et reconnaître le travail des gens qui vous entourent, partager avec eux et les encourager. Et je suis très chanceux d’avoir une si belle équipe autour de moi. »

Entre-temps, en 2003, ce bon vivant crée, avec son épouse, la Ferme Basque, à Saint-Urbain, une ferme spécialisée dans la production artisanale de canards à foie gras et dans la transformation de ses produits. « La fin de semaine, je troque la cravate pour les bottes de rubber, lance-t-il. Ça m’équilibre. La nature et la simplicité, ça me nourrit. »

Bien enraciné dans Charlevoix, M. Etcheberrigaray semble doué pour le bonheur. Fier de maintenir le cap avec le Manoir Richelieu, il aspire à toujours améliorer ce magnifique hôtel. Il souhaite accroître son taux d’occupation pour attirer les meilleurs candidats au sein de son équipe et offrir le maximum à ses employés. C’est le Manoir Richelieu qui servira les repas gastronomiques à bord du Train du Massif, se réjouit-il. « Je rêve aussi de voir des bateaux. À l’origine, le Manoir Richelieu a été construit pour héberger des villégiateurs qui arrivaient à bord des fameux bateaux blancs. Alors nous travaillons à avoir un accès au quai qui a disparu, ce qui favoriserait l’intermodalité avec les trains. » De bien beaux projets pour ce passionné de la vie !

 
 
Personnalité HRI

Hubert Gravel

En entraînement pour les Olympiades mondiales !

 
31 mai 2011

Ses journées sont longues et pénibles, et son quotidien tourne autour de l’entraînement. Et pour cause ! Son objectif est ambitieux : remporter la finale mondiale des Olympiades de la formation professionnelle et technique, à Londres !

Par Hélène Demers

À 21 ans, ce natif de la rive sud de Québec est le champion canadien du service de restauration. Or, il n’y a pas si longtemps, Hubert Gravel errait d’un programme du collégial à l’autre. Jusqu’à ce qu’un ami, Jimmy Bédard, enseignant en cuisine au Centre de formation professionnelle Fierbourg de Québec, lui parle de la formation en service de restauration. « L’aspect service à la clientèle m’avait toujours intéressé, tout comme le travail derrière un bar ou en sommellerie, mentionne Hubert. Le fait que cette formation comprenne un cours en bar et en sommellerie m’a beaucoup intéressé. »

« Dès le deuxième jour, nous avions un service à faire, raconte-t- il. J’ai donc été lancé dans l’action, et j’ai vraiment aimé ça. » Des enseignants l’ont incité à s’inscrire aux sélections régionales des Olympiades, décelant son grand potentiel. Ils ont vu juste ! Hubert a remporté la médaille d’or dans les finales régionales, provinciales et nationales ! Du coup, il s’est qualifié pour représenter le Canada à la finale mondiale qui aura lieu en octobre 2011 à Londres, en Grande-Bretagne. Son enseignant en service de la restauration et en sommellerie, Bernard Arnaudeau, est son entraîneur. Il reconnaît le talent d’Hubert : « Son goût pour les arts fait de lui une personne qui maîtrise très bien la gestuelle du serveur dans une salle à manger. Il démontre une très bonne dextérité dans les techniques de service aux tables et de préparations au guéridon. » Diplômé depuis juin 2010, Hubert se consacre à l’entraînement trois ou quatre jours par semaine. « C’est épuisant, admet-il. C’est beaucoup de répétitions, avec des clients ou en salle. Je fais des exercices comme le découpage de saumon, des flambés, l’analyse des vins, etc. »

Cette ultime compétition durera quatre jours. Les trois premiers jours, les concurrents devront réaliser différents types de service : bistro, banquet et gastronomique. Le dernier jour comporte plusieurs épreuves : nappage de buffet, préparation de tartare au guéridon, etc. « Depuis octobre 2010, Hubert fait preuve de persévérance dans son programme d’entraînement, constate M. Arnaudeau. Il a développé une très bonne aisance dans la résolution de problème. Ses techniques de travail se sont grandement améliorées et son aisance dans l’exécution des tâches s’est accrue. » Si le souci du détail dont fait preuve Hubert lui a parfois joué des tours, en le pénalisant sur sa vitesse, ses connaissances en sommellerie, elles, lui donnent une longueur d’avance.

Hubert travaille aussi comme demi-chef de rang au Restaurant Panache. Et en juin, il effectuera un stage de perfectionnement en France. Il peaufinera ses techniques de service dans de grands restaurants parisiens, participera à l’évaluation d’élèves lors de leur examen final de service de restauration, et visitera différents vignobles de la Loire. Ensuite, l’entraînement reprendra de plus belle, à l’approche de la compétition. Et après les Olympiades ? « Je vais d’abord prendre beaucoup de repos », s’exclame Hubert. Voilà qui est sage, car parions que son nom circulera bientôt sur les lèvres de nombreux restaurateurs. Bon succès, Hubert !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Statistiques

Faits saillants de l’industrie des services alimentaires

Statistiques de 2010 et prévisions pour 2011

 
3 juin 2011
  • Revue de l’économie et prévisions de la CRFA pour l’industrie des services alimentaires
  • Top 10 des aliments et boissons dans les menus de restaurants

Pour obtenir le dossier complet, contactez-nous au 418 688-5777 ou à [email protected]

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).






arrow_right
Semaine #28
0.77 %arrow_drop_up
-0.04 %arrow_drop_down
-2.04 %arrow_drop_down
De quoi s'agit-il ?
Cliquez ici