Un peu d’histoire

Il y a d’abord eu les menus… et après les cartes

7 juin 2011 - Par Christian Latour

Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

Le livre de recettes

Avant d’arriver sur votre carte ou menu, un plat (une recette) doit inévitablement passer par votre livre de recettes 1. Pour entrer dans le livre de recettes d’un établissement professionnel, une recette doit premièrement être formulée, elle doit ensuite être expérimentée jusqu’à l’atteinte d’une parfaite exécution, elle doit troisièmement être évaluée par des clients-évaluateurs. Après si l’évaluation client est concluante la recette sera alors inscrite soit sur la carte permanente de l’établissement ou sur un menu spécifique 2. Évidemment à ce stade vous devez déterminer très précisément le coût de fabrication de la recette (matière première et main d’œuvre) afin d’établir le bon prix de vente. Votre intention ultime, ne l’oublions pas, est de satisfaire totalement vos clients tout en assurant la rentabilité de votre entreprise.

  • 1. Il est de plus en plus impensable de faire de la restauration professionnelle sans utiliser un livre de recette qui intègre le calcul des coûts de revient.
  • 2. Voir mes billets sur la gestion stratégique des coûts : http://hrimag.com/spip.php?article5269

Dans cette édition

Critique de critique…
Jean-Jacques Etcheberrigaray
Hubert Gravel
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Pratiques vertes en restauration
Comment recueillir des renseignements sur votre clientèle et convertir cette information en nouvelles ventes
De la carte traditionnelle à la carte numérique
Flexibilité + Défis + Reconnaissance = Emploi idéal !
À TABLE !
Quand les restos jouent à cache-cache
Rotation de la main d’œuvre
M’as-tu lu ?
BOX Et la location ?



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