Pratiques vertes en restauration

7 juin 2011

Grands consommateurs d’énergie et d’aliments, les restaurateurs saisissent de plus en plus le rôle qu’ils ont à jouer dans la préservation de l’environnement et des ressources. Et les consommateurs font pression sur eux : 70 % souhaitent que les restaurants deviennent plus verts. Alors que de nombreux établissements modifient leurs façons de faire, beaucoup ont encore du chemin à parcourir pour améliorer leurs pratiques. L’heure n’est plus à la réflexion, mais à l’action.

Par Maïthé Levasseur, analyste au Réseau de veille en tourisme

De grands pollueurs

Selon l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l’industrie serait à l’origine de 17 % à 32 % des émissions humaines de gaz à effet de serre. Aux États-Unis, la restauration à elle seule représente plus de 33 % de l’électricité consommée par le secteur du commerce de détail. Le restaurant américain moyen utilise annuellement plus d’un million de litres d’eau et génère en moyenne 11,5 tonnes de déchets. De plus, il achète chaque année des kilos de viandes, de produits de la mer, de fruits et de légumes qui, souvent, proviennent de régions éloignées ou ont été produits avec divers agents polluants.

Une tendance lourde

La demande pour une consommation plus responsable et des pratiques respectueuses de l’environnement fait partie des grandes tendances qui touchent toute la société, et l’industrie de la restauration n’y échappe pas. Mentionnée entre autres par Food Channel et Hospitality Times, cette tendance repose sur le fait que les consommateurs sont davantage informés des conséquences d’actions irresponsables. Ils se soucient de ce qu’ils mangent, de la provenance des aliments, de leur mode de transformation, de leur fraîcheur ainsi que du cycle saisonnier. Les producteurs locaux prendront plus de place dans l’industrie de la restauration dans le futur et nous verrons le nombre de jardins associés à des établissements s’accroître (lire aussi : À crier sur tous les toits, http://veilletourisme.ca/2009/05/07/a-crier-sur-tous-les-toits). Les restaurants seront plus nombreux à tenter d’obtenir une certification « verte » pour attirer la niche croissante de consommateurs préoccupés par l’environnement.

Une étude parue dans Tourism and Hospitality Research confirme l’existence d’un marché pour les restaurants verts et révèle que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour une telle expérience. En réalisant un sondage auprès de 455 consommateurs de 5 restaurants décontractés (casual dining) de la ville de Colombus, en Ohio, des chercheurs ont tenté de répondre à 4 questions. En voici un petit résumé.

  • Est-ce que les consommateurs s’attendent à ce qu’un restaurant s’engage dans des pratiques vertes ?

Non seulement une majorité (71 %) des répondants estiment que choisir un établissement vert aide à la protection de l’environnement, mais ils croient également (70 %) qu’il est souhaitable qu’un restaurant agisse en ce sens.

  • Laquelle des trois pratiques vertes est perçue comme la plus importante aux yeux de la clientèle ?

Les chercheurs ont d’abord déterminé, à partir des lignes directrices de la Green Restaurant Association (GRA), trois principaux axes d’interventions possibles : les actions vertes (énergie, efficacité, recyclage, construction, etc.), les aliments verts (biologiques et locaux) ainsi que les actes de compensation (dons ou engagement dans des projets verts). Il ressort de l’enquête que les actions vertes sont perçues comme plus importantes, suivies par le choix des aliments.

  • Dans quelle proportion les consommateurs sont-ils prêts à payer davantage pour fréquenter un restaurant vert ?

Un pourcentage particulièrement élevé (85 %) de répondants seraient prêts à payer une somme additionnelle pour un restaurant vert (voir graphique 1). Environ 20 % se disent d’accord pour débourser un excédent d’au moins 10 %.

Graphique 1

Pourcentage des répondants prêts à débourser davantage d’argent pour un restaurant vert

Les débuts des programmes de certification

Au même titre que l’industrie hôtelière, celle de la restauration se dote de certifications pour encadrer les initiatives des exploitants ainsi que pour différencier les établissements engagés dans une démarche environnementale. Aux États-Unis, la GRA (Green Restaurant Association) fraye la voie depuis 1990.

En octobre 2010, l’ARQ annonçait le lancement de la phase préliminaire du projet Resto-Vert, un programme de certification environnementale visant à accroître et à reconnaître les efforts écologiques de l’industrie de la restauration. Ce projet répond à la demande des intervenants ; 96 % des 299 restaurateurs interrogés en 2008 estimaient « important que les entreprises du secteur de la restauration se préoccupent de l’environnement et fassent des efforts pour améliorer la situation ».

Au Canada, le programme de certification pour restaurants et services d’alimentation Leaders in Environmentally Accountable Foodservice (LEAF) a vu le jour à Calgary en 2009. Peu d’établissements y sont pour le moment associés, mais Toronto compte maintenant son premier restaurant vert. Le propriétaire du Cowbell n’achète ses produits que dans un rayon de 200 kilomètres et utilise des matériaux recyclés et d’occasion pour la décoration, par exemple des bancs d’église.

Quelques exemples d’actions possibles

Plusieurs sources d’information donnent des conseils en matière de bonnes pratiques. Voici quelques exemples d’actions possibles.

  • Afin de conserver l’eau et l’énergie, utilisez un lave-vaisselle efficace et écoénergétique, un éclairage homologué Energy Star et des toilettes à faible consommation d’eau.
  • Achetez des produits consignés, réutilisables et recyclés (serviettes de table par exemple), tant pour la clientèle que pour le personnel. Utilisez des bacs de récupération et de compostage si possible.
  • Effectuez un entretien approprié des filtres d’aération, gardez les espaces de rangement ou extérieurs exempts de déchets, d’huile ou d’autres polluants potentiels.
  • Choisissez des aliments biologiques locaux, produits de façon responsable.


Photo : © Cowbell Restaurant

(http://www.cowbellrestaurant.ca/)

Alors qu’un nombre croissant de restaurants adoptent un comportement plus responsable, la nature des actions progresse également. Certes, on recycle, mais on fait des choix de produits beaucoup plus réfléchis. Un nombre grandissant d’établissements entretiennent leur propre jardin, parfois sur leur toit ; certains élèvent même leurs animaux. On évite également de servir les espèces en danger ou en voie d’extinction. À cet effet, le chef du restaurant Heaven City à Mukwonago au Winsconsin va plus loin et met de l’avant des espèces invasives. Le Invasivore Tapas Dinner contribue à rétablir l’équilibre marin, car il est composé de poissons et de fruits de mer qui prennent trop de place dans certaines régions. Dans la même veine, le parc aquarium Exploramer en Gaspésie propose le programme de certification Fourchette bleue, pour une saine gestion des ressources marines (http://www.exploramer.qc.ca/fourchette-bleue). Celui-ci encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.

En outre, des organismes collectent et distribuent de la nourriture provenant de restaurants ou d’activités. Mentionnons l’heureuse initiative de la Tablée des chefs avec leur service de courtage en alimentation durable (http://courtage.tableedeschefs.org/). Ce service sert d’agent de liaison entre les producteurs de surplus alimentaires comestibles et les organismes qui les redistribuent aux personnes dans le besoin.

Un positionnement marketing encore peu utilisé

L’intégrité de l’environnement naturel est souvent un élément clé pour un lieu touristique, particulièrement pour les établissements d’hébergement situés en milieu naturel. Les hôteliers sont impliqués dans l’amélioration des pratiques environnementales depuis plusieurs années. Ce n’est pas nécessairement le cas de l’industrie de la restauration, qui en est encore à ses débuts. Elle peut faire mieux et profiter de l’occasion pour en faire un positionnement marketing !

Sources :

Dans cette édition

Critique de critique…
Jean-Jacques Etcheberrigaray
Hubert Gravel
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Comment recueillir des renseignements sur votre clientèle et convertir cette information en nouvelles ventes
De la carte traditionnelle à la carte numérique
Flexibilité + Défis + Reconnaissance = Emploi idéal !
À TABLE !
Quand les restos jouent à cache-cache
Rotation de la main d’œuvre
M’as-tu lu ?
Un peu d’histoire
BOX Et la location ?



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