Grands chefs

Jean-François Mallet, Éditions La Martinière

Reporter, photographe et ancien chef de cuisine, M. Mallet nous propose ici un voyage au cœur des cuisines de chefs de renommée internationale. Portraits intimistes, photos culinaires splendides et recettes se succèdent sur près de 400 pages. Magnifique livre de collection pour les amateurs de photographie et de fine cuisine qui souhaitent visiter discrètement certaines des cuisines les plus célèbres.

Les gourmandises de Vera | Croquer sucré sans danger

Vera Zakher, www.lesgourmandisesdevera.com

Ce petit livret, qui regroupe une soixantaine de recettes de desserts et collations, saura particulièrement plaire à ceux d’entre vous qui comptent des enfants parmi leur clientèle. Cafétérias d’école et services de garde seront ravis de trouver de nouvelles idées exemptes de lait, d’œuf, de noix et d’arachides. Aussi offert en version anglaise sous le titre Worry free treats.

Tales of a gypsy hotelier

Christina Synnott, AuthorHouse

Voici une lecture des plus divertissantes pour ceux qui lisent l’anglais. Suivez cette aventurière canadienne à travers ses péripéties, alors que son métier d’hôtelière la mène de la Tanzanie à l’Australie, en passant par les îles Fiji. Ses voyages dans plus de 43 pays et son quotidien dans 7 d’entre eux ont fourni à l’auteure la trame de fond de ce premier livre où les récits se mêlent aux lettres qu’elle a écrites des quatre coins du monde à ses proches.

Gérer (Tout simplement)

Henry Mintzberg, Les Éditions Transcontinental

Sommité du management reconnue mondialement, l’auteur est titulaire d’une chaire en gestion à l’Université McGill. Dans ce 15e ouvrage, il s’attarde au décalage énorme qui existe entre la vision qu’on entretient du travail du dirigeant et le sort concret qui lui est réservé. Dans le style convivial qu’on lui connaît bien, M. Mintzberg nous présente un portrait de différents types de gestionnaires, ainsi qu’un « terrain de réflexion et d’action » pour chacun d’eux.

D’Artagnan à New York

Ariane Daguin, Grasset

Fille d’un grand chef français, Ariane Daguin est arrivée à New York en 1977, à 18 ans à peine. Elle y a défoncé des portes et bravé plusieurs embûches pour devenir la première importatrice de foies gras au pays. Elle est maintenant bien connue des Américains pour ses nombreuses apparitions à la télévision, et elle se raconte dans ce livre, à la façon d’une épopée qui fait tantôt frémir de rage, tantôt rire de bon cœur.

J’attire également votre attention sur une nouvelle réalité : la manne de foodies, internautes et blogueurs qui s’improvisent critiques. Cette notion de critique est-elle… critiquable ?

Au Canada, l’absence de charte de classification des restaurants, du type
étoiles ou macarons, crée des inégalités. Un bistro sans nappes, dont les ustensiles sont roulés dans une serviette de table, se retrouve dans la même catégorie qu’un restaurant « nappe blanche », simplement parce qu’il sert une cuisine raffinée ou de type bistronomique. Là est le problème ! La restauration est aujourd’hui tellement éclatée, qu’une cabane à sucre peut être gastronomique.

Considérant cette lacune canadienne, je me permets un commentaire sur le classement des meilleurs restaurants au monde présenté par le Restaurant Magazine et San Pellegrino. Plusieurs ont décrié l’absence d’établissements québécois, et même canadiens, de la très sélecte liste de cette année. Quand on a eu la chance de visiter certaines grandes tables de ce monde, on comprend vite que nos grands restaurateurs d’ici se sont inspirés des grands restaurateurs d’ailleurs. Rien de honteux, car tous s’inspirent directement ou indirectement d’Escoffier. Mais quand on regarde ce qui se passe sur le plan international, Redzipi, Adrià, Blumenthall se situent assurément au-dessus de la mêlée. Avant de penser atteindre le palmarès des 50, voire des 100 meilleurs restaurants et rejoindre ces étoiles de la restauration, je crois que nous avons encore un certain travail à accomplir.

Pour ce faire, les « vrais » critiques se doivent d’être plus sévères et de segmenter de façon plus rigoureuse les types d’établissements. Ainsi, ils éviteront de mettre un restaurant bistronomique dans le même panier qu’un restaurant haut de gamme. La méthode de service, la présentation et la philosophie ne peuvent être les mêmes dans un bistro et dans un établissement trois macarons. Peu d’endroits au Canada peuvent revendiquer le fait qu’ils offrent une expérience globale à leur clientèle, comme cela se fait dans les restaurants qui occupent le haut du palmarès des meilleurs restaurants au monde.

Je ne dis pas que le classement des 100 ou 150 meilleurs restaurants ne devrait pas contenir d’établissements d’ici. Je dis simplement qu’avant de critiquer l’absence de nos grands noms sur LA liste, les restaurateurs qui y aspirent devront faire leurs classes.