LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

C’est simple… Aujourd’hui pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire ça prend de nombreuses compétences

31 octobre 2014 - Par Christian Latour


Je le répète encore et encore… Ça ne suffit pas de savoir faire de la bonne cuisine pour se lancer et réussir dans le commerce de la restauration alimentaire.

La réussite dans ce secteur nécessite la maîtrise d’un grand nombre de compétences et certaines de ces compétences sont même VITALE.

Les faits et les résultats observés

C’est l’ensemble des compétences qui sont présentes dans les entreprises de restauration alimentaire qui déterminent et discriminent en fin de compte les performances de ces entreprises et aussi leur durabilité. [1]

LES COMPÉTENCES INDISPENSABLES POUR RÉUSSIR DANS LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

1 — LA CAPACITÉ DE GÉRER STRATÉGIQUEMENT VOS REVENUS ET VOS COÛTS.

Parmi le grand nombre de compétences, deux champs de compétences occupent un rôle de premier plan. Il s’agit, en quelque sorte, des champs de compétences de base, ou en d’autres mots les « compétences existentielles » sur lesquelles reposent les « autres compétences » nécessaires. Sans la maîtrise de ces 2 champs de compétences, il est pratiquement impossible de réussir en affaires.

Ce qu’il faut savoir concernant ces 2 champs de « compétences existentielles ».

Les entreprises les plus performantes (ceux qui durent dans le temps) font toujours passer l’accroissement des revenus avant la réduction des coûts. Il y a une loi de la nature qui explique et justifie très bien cette orientation stratégique. C’est simple : « on ne peut récolter ce que l’on n’a pas semé ».

Pour récolter des profits durables, il faut d’abord semer des revenus. Et, pour obtenir de la semence de revenu, il y a toujours un coût.

Dans cette optique, les coûts (puisqu’ils sont en corrélation directe avec les revenus) sont absolument nécessaires.

Dans les meilleures entreprises de restauration alimentaire, la gestion stratégique des coûts est nécessairement et irrémédiablement au service de la gestion stratégique des revenus.

Savez-vous ce qu’il faut faire pour maximiser votre revenu ?

Savez-vous ce qu’il faut faire pour optimiser vos coûts ?

2 — LA CAPACITÉ DE GÉRER STRATÉGIQUEMENT VOTRE CARTE NOURRITURE ET BOISSON.

Il s’agit ici d’une compétence indispensable que l’on associe très spécifiquement au commerce de la restauration alimentaire.

Selon Auguste Escoffier... la composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur.

Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La Reynière… sur la composition des menus.

Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, celles qui progressent et qui durent, demeurent en tout temps concentrées sur la gestion stratégique de leur carte nourriture & boisson. Elle est simplement et sans condition « le centre absolu de leur l’univers ».

En tout temps, LA CARTE demeure la première, et la plus essentielle, de leurs priorités.

Le centre absolu de votre univers — vos revenus en résultent

Vous ne devez surtout pas l’oublier... VOS REVENUS proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des items nourriture & boisson que l’on retrouve sur LA CARTE de votre établissement et sur LES MENUS qui en découlent.

Le centre absolu de votre univers — vos coûts en dépendent

Les coûts eux sont partout, dans toutes les composantes qui sont considérées comme essentielles pour la réussite des entreprises de restauration alimentaire, et ils augmentent tout le temps.

Je n’insisterai jamais assez sur son importance, LA CARTE (et les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine les achats à effectuer, les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis, et, etc.

Pour vous hissez parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de VOTRE CARTE, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.

La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de VOTRE CARTE. Il s’agit donc d’une compétence indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire.

3 — LA CAPACITÉ DE GÉRER STRATÉGIQUEMENT LES 9 ACTIVITÉS CLÉS QUE L’ON RETROUVE SYSTÉMATIQUEMENT DANS LES MEILLEURES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE.

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez intégrer dans votre modèle d’affaires 9 champs de compétences liées directement aux 9 activités clés que l’on considérer pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire. Si vous ne le faites pas, alors vos chances de fêter le dixième anniversaire de votre entreprise sont plutôt faibles.

Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, celles qui progressent et qui durent, ont toujours, un modèle d’affaires qui combine (sous une forme structurée ou de manière implicite) les 9 champs de compétences suivants :

3.1 La capacité de diriger stratégiquement une entreprise ;

3.2 La capacité de diriger les opérations quotidiennes de l’entreprise ; 



« Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise. » — Jean-Philippe BOZEK

3.3 La capacité de financer adéquatement l’entreprise et ses opérations ; 


La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine.

3.4 La capacité de mettre en marché l’entreprise et ses produits ainsi que de ses opérateurs ;

3.5 La capacité d’approvisionner efficacement l’entreprise ; 



3.6 La capacité de produire / transformer / assembler efficacement les ressources alimentaires et les produits vendus par l’entreprise (il s’agit ici des compétences spécifiques que l’on associe à la cuisine) ;

Savoir manger… une compétence nécessaire pour exceller en cuisine.

3.7 La capacité de vendre et servir efficacement (salle à manger, comptoir, livraison, traiteur, « food truck », chef à domicile, et, etc.) ; 


3.8 La capacité de théâtraliser efficacement l’établissement (animation, « Retailtainment & Entertainment », et, etc.).

3.9 La capacité de gérer stratégiquement les activités de recherche & développement (la capacité d’innover).

Très important

Ces 9 champs de compétences (dans lesquels il faut absolument être efficace et efficient) requièrent chacun évidemment un grand nombre de compétences spécifiques.

Mise en garde très importante

Même s’il s’agit, j’en conviens, d’un champ de compétences indispensable, il demeure un fait indéniable... il ne suffit pas de savoir faire de la bonne cuisine (les compétences associées à la production / transformation / assemblage)... pour se lancer en affaires dans le commerce de la restauration alimentaireet réussir.

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, il vous faut absolument intégrer dans votre modèle d’affaires l’ensemble des compétences indispensables entre autres ces 9 champs de compétences que nous venons d’identifier.

4 — LA CAPACITÉ DE GÉRER STRATÉGIQUEMENT 5 COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES QUE L’ON OBSERVE, TOUT LE TEMPS, DANS LES MEILLEURES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE.

Pour réussir, et être parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez également appliquer un modus operandi (5 compétences indispensables) partout, tout le temps, sur l’ensemble du cycle d’exploitation de votre entreprise :

4.1 Vous devez (vous ou vos collaborateurs) être capable d’anticiper continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, les tendances déclinantes, etc.) afin de construire, afin d’adapter, afin de transformer votre entreprise de restauration alimentaire en conséquence ;

4.2 Vous devez (vous ou vos collaborateurs) être capable de planifier tout, tout le temps ;

4.3 Vous devez (vous ou vos collaborateurs) être capable d’exécuter efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;

4.4 Vous devez (vous ou vos collaborateurs) être capable de mesurer tout, tout le temps. Tout s’exprime en mots, mais surtout en chiffres dans les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes ;

4.5 Vous devez (vous ou vos collaborateurs) être capable d’apprendre constamment et sans arrêt.

Il s’agit encore une foi de 5 COMPÉTENCES (savoir-faire et/ou savoir-faire faire) indispensables pour assurer la réussite d’une entreprise de restauration alimentaire.

DANGER

Si vous, ou les membres de votre équipe ne maîtrisez pas l’ensemble de ces compétences et champ de compétences indispensables, alors c’est très simple, votre entreprise est en danger.

CONCLUSION

Ce n’est certainement pas une entreprise facile que de réussir dans le commerce de la restauration alimentaire. Je peux conclure en affirmant que c’est grâce à une combinaison harmonieuse de compétences (savoir théorique, savoir-être, savoir-faire, savoir-faire savoir, savoir apprendre) d’expérience et de créativité, que les « TOPS » de la restauration (environ 15 entreprises sur 100) réussissent finalement à obtenir des rendements sur le capital investi supérieurs à la moyenne des rendements de l’industrie.

En terminant, je vous invite à vous remémorer constamment cette citation d’Albert Brie : « Le dernier mot dans une affaire est toujours un chiffre. » et ce quel que soit le secteur d’affaires.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Note : dans les faits, il est question de « champs de compétences » plus que de « compétences uniques ». Un champ de compétences regroupe la plupart du temps plusieurs compétences spécifiques.




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