LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le commerce de la restauration alimentaire... une définition en 10 points

On appelle « restaurateur » celui qui gagne sa vie en faisant le commerce de la restauration alimentaire.

21 novembre 2019 - Par Christian Latour

UNE DÉFINITION EN 10 POINTS QUI PREND EN COMPTE LES DIFFÉRENTS CONSTITUANTS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Pour comprendre en profondeur la substance (l’essence fondamentale) du commerce de la restauration alimentaire, et anticiper en conséquence les différents métiers (les savoir-faire et compétences distinctives) qui vont lui permettre de se développer au cours des prochaines années, on doit premièrement commencer par s’intéresser d’une manière exhaustive à sa définition.

Une définition en 10 points :

1 — Faire le commerce de la restauration alimentaire consiste contre l’échange d’une rémunération à restaurer les gens : quand ils ont besoin d’être restaurés, là où ils ont besoin d’être restaurés, en utilisant pour le faire de façon efficace et efficiente [1] les ressources appropriées.

2 — Les entreprises de restauration alimentaire sont des entités économiques qui doivent produire de la valeur pour l’ensemble des partenaires [2] et parties prenantes [3] à l’affaire.

3 — Les entreprises de restauration alimentaire sont des systèmes complexes constitués d’un ensemble de composantes interreliées et interdépendantes qui existent au sein de systèmes encore plus complexes : les marchés, les secteurs d’affaires, le macro environnement. [4]

« Pour analyser un système, déconstruisez des systèmes complexes en sous-systèmes plus faciles à comprendre, puis construisez votre compréhension de l’ensemble du système en partant de zéro. » — Josh Kaufman (2013, p. 401)

La différence entre complexe et compliqué

« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, p. 20)

4 — Les entreprises de restauration alimentaire sont le résultat visible des modèles d’affaires qui (planifié ou non) sont mis en œuvre par des individus (compétents ou non) qui se sont donné comme mission de restaurer les gens.

5 — Les entreprises de restauration alimentaire sont : des entités économiques, des systèmes complexes, des modèles économiques comprenant 9 composantes clés.

6 — Les entreprises de restauration alimentaire sont le résultat combiné de 9 activités clés indispensable pour faire le commerce de la restauration.

7 — Pour faire le commerce de la restauration alimentaire, les entreprises de restauration doivent utiliser 10 catégories de ressources clés.

8 — La composante (visible) la plus importante pour les clients d’une entreprise de restauration alimentaire est de loin sa proposition de valeur.

9 — Le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus dont le but ultime est d’assurer la pérennité de l’entreprise.

10 — Le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de coûts dont la seule justification valable est d’être au service du modèle de revenus de l’entreprise.

CONCLUSION

Par définition, une entreprise de restauration alimentaire c’est donc tout cela (les 10 constituantes de notre définition), et beaucoup plus encore.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 15 décembre 2016.

Notes

[1« La performance [d’une entreprise de restauration alimentaire] peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2« La collaboration sous forme d’un partenariat formel ou informel entre des organisations devient un mode de développement qui allège les investissements et les risques et permet un partage des bénéfices. » — Vachon et al. (2013)

[3Les parties prenantes sont donc toutes les parties (personnes ou organisation) qui sont concernées de manière directe ou indirecte dans les échanges économiques de l’entreprise et leurs effets à court, moyen et à long terme. Les principaux acteurs qui sont d’ordinaire partie prenante d’un projet d’affaires sont : les promoteurs du projet, les actionnaires, les financiers, les clients, les fournisseurs, les salariées, et, etc. Les promoteurs se servent donc du modèle d’affaires pour montrer aux parties prenantes concernées avec lesquelles ils veulent faire des affaires comment ils envisagent de créer, délivrer de la valeur, comment par la suite ils entendent capturer cette valeur sous forme de rémunération et finalement comment ils entendent distribuer cette rémunération entre les différentes parties prenantes concernées.

[4Macro vient du grec, il veut dire grand. Le macro-environnement désigne donc l’environnement global au sein duquel l’entreprise de restauration alimentaire évolue.




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