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Standardisation des recettes
Les 12 ÉTAPES DU PROCESSUS DE STANDARDISATION DES RECETTES !
11 novembre 2010 - TAGS

par Christian Latour

⇐ RETOUR VERS : LA GESTION STRATÉGIQUE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.

LES DOUZE (12) ÉTAPES DU PROCESSUS DE STANDARDISATION DES RECETTES :

1. Délimiter votre cadre (qualitatif et quantitatif) ;
2. Chercher et trouver les recettes (créer vs dupliquer / interne vs externe) ;
3. Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;
4. Expérimenter les recettes ;
5. Évaluer les recettes ;
6. Fixer vos recettes (incluant les modalités de présentation et les photos) ;
7. Nommer les recettes/les plats (marketing) ;
8. Calculer précisément les coûts théoriques de matières premières utilisées dans les recettes ;
9. Établir les prix de vente des plats selon la méthode du « food cost » ;
10. Former les équipes de travail afin d’obtenir une parfaire exécution (déléguer efficacement) ;
11. Inscrire les plats sur la carte et les menus de l’établissement ;
12. Informatiser et faire les liens nécessaires avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération.

Le processus de standardisation des recettes étape par étape…

ÉTAPE NUMÉRO 1 – DÉLIMITER VOTRE CADRE THÉORIQUE POUR LA CRÉATION OU L’AMÉLIORATION D’UNE OFFRE NOURRITURE PERFORMANTE

a) limites qualitatives…
Vous voulez par exemple créer une nouvelle carte des desserts pour votre restaurant. Vous avez décidé d’y aller en mettant de l’avant le thème « café chocolat et compagnie ». Vous devrez donc vous limiter à chercher des recettes de desserts dans lesquelles l’ingrédient principal sera soit le café, soit le chocolat, soit les deux.

b) limites quantitatives…
Comme il est impossible d’être en même temps tout pour tout le monde, vous ne retiendrez que les recettes que vous serez en mesure d’offrir en respectant les « intervalles de coût et de prix » avec lesquelles vous avez décidé de travailler. Il est important de savoir que dans une catégorie donnée, comme par exemple la catégorie desserts, « l’ouverture de prix », c’est-à-dire la différence entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé, ne doit jamais être supérieure à 2. De plus, pour plus d’efficacité, vous devez toujours dans une catégorie donnée concentrer le plus possible vos prix. La tranche de prix moyenne doit par exemple toujours contenir plus de 50 % des items de la catégorie. Les deux autres tranches inférieures et supérieures doivent ensuite se répartir le reste de façon équivalente.

ÉTAPE NUMÉRO 2 – CHERCHER ET TROUVER DE NOUVELLES RECETTES

À la suite de vos recherches, vous avez trouvé plusieurs recettes intéressantes que vous vous proposez de mettre à l’essai.

Selon les moyens dont vous disposez, vous pouvez privilégier la recherche et le développement à l’interne, mais le plus souvent, toutefois, vous devrez vous tourner vers les sources externes. Plusieurs fournisseurs offrent déjà sur leur site Internet des recettes qu’ils mettent à la disposition des restaurateurs. La plupart du temps, il vous suffira de quelques modifications pour y ajouter votre touche personnelle et ainsi obtenir un produit adapté à votre entreprise.

« Souvent, les nouvelles idées sont de vieilles recettes qui ont été épurées... C’est du renouveau qu’on fait. Prenez l’exemple de la hure de saumon, qui fit fureur en France dans les années soixante-dix. On en trouvait déjà la recette dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas, qui date de 1973. »

✓ LA CRÉATION CULINAIRE... LE POINT DE VUE DU CHEF 3 ÉTOILES ÉRIC FRÉCHON.

ÉTAPE NUMÉRO 3 – FORMULER VOS NOUVELLES RECETTES

Tous les ingrédients, sans exception, doivent impérativement être pesés ou mesurés et les résultats doivent, comme il se doit, être inscrits sur vos fiches recettes. Chaque ingrédient doit être exprimé en unité de poids ou de volume selon qu’il s’agit d’un liquide ou d’un solide. (Parfois, les solides sont exprimés en millilitres afin d’éviter l’utilisation de la balance). La méthode de préparation doit être claire et précise. Elle doit, en outre, inclure toutes les étapes de préparation, la durée et la température de cuisson. Vous devez préciser la grandeur et le poids des portions désirées. Au besoin, vous devez spécifier les formes et les dimensions : chaque morceau doit avoir, par exemple, x centimètres de long, x centimètres de large, x centimètres de hauteur et peser x grammes. Les données relatives aux équipements nécessaires ainsi que tout autre renseignement important ou utile doit également être inscrit sur les fiches recettes. Les recettes doivent être standardisées en tenant compte des volumes de production (exemple 1, 25, 50, 250 portions). Vous devez également le plus possible préciser les caractéristiques organoleptiques désirées (texture, apparence, saveur, etc.).

ÉTAPE NUMÉRO 4 – EXPÉRIMENTER LA NOUVELLE RECETTE

Vous devez expérimenter votre nouvelle recette en prenant tout le temps nécessaire. Vous devez, s’il y a lieu, faire toutes les modifications que vous jugerez nécessaires jusqu’à ce que le produit livrable vous satisfasse totalement. C’est à cette étape que vous choisirez les matières premières avec lesquelles vous voulez travailler.

Par efficacité, vous devrez le plus possible essayer de travailler avec des matières premières qui sont déjà utilisées dans votre entreprise. L’efficacité et la rentabilité passent souvent par un choix judicieux, mais restreint de matières premières.

ÉTAPE NUMÉRO 5 – ÉVALUER LA RECETTE

Votre objectif étant d’inscrire sur votre carte un produit qui va donner totale satisfaction à ceux que vous servez, vous devrez avant de compléter votre processus de standardisation faire goûter cette nouvelle recette à vos clients cibles et recueillir leurs commentaires afin d’apporter, s’il y a lieu, les dernières corrections au produit.

ÉTAPE NUMÉRO 6 – FIXER LA RECETTE STANDARDISÉE ET PRENDRE DES PHOTOS

Si le résultat s’avère concluant, la dernière étape du processus de standardisation consistera à fixer définitivement la recette, la méthode de préparation, le choix des matières premières, les conditions de sa préparation, etc. C’est à cette étape que l’on travaille surtout sur les détails afin de s’assurer que dans l’avenir on reproduira avec le plus d’exactitude possible la recette. Il ne reste plus pour compléter votre travail qu’à photographier vos chefs-d’œuvre et cela sous tous les angles possibles.

Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes (vos recettes) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le domaine de la restauration. Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant. Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées (GLRS) de l’établissement.

Développer un grand livre de recettes standardisées comprenant plusieurs recettes et le faire évoluer exige du temps… Toutefois, cela s’avère probablement l’investissement le plus rentable que vous puissiez réaliser…

ÉTAPE NUMÉRO 7 – DONNER UN NOM À VOTRE RECETTE /PLAT

Un produit doit premièrement exister par son nom. C’est en réunissant la simplicité, la constance visuelle et la répétition qu’un nom va réussir à marquer nos mémoires et par le fait même commencer à exister.

On oublie trop souvent qu’un choix de nom imaginatif peut faire parcourir en un instant la moitié du chemin. C’est le moyen le plus économique de s’imposer vite dans l’esprit du consommateur. (Source : Jean-Marie Dru, disruption – Briser les conventions et redessiner LE MARCHÉ, Éditions Village Mondial, Paris, 1997, 254 p. [voir page 174])

Les consommateurs québécois... ils ont envie de simplicité.

Pour les consommateurs, vouloir la simplicité c’est aussi, malgré ce que pensent plusieurs cuisiniers et restaurateurs, vouloir la simplicité dans l’appellation des plats. Ils veulent comprendre ce qui est inscrit dans le menu. Ils en ont assez des appellations ronflantes qu’ils ne sont pas capables de retenir et qui, dans les faits, ne leur apportent rien de plus.

« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. » — Paul Bossue

ÉTAPE NUMÉRO 8 – CALCULER PRÉCISÉMENT LES COÛTS DE MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES DANS LES RECETTES.

Le calcul du coût théorique de matière première utilisée est en fait un exercice très simple qui consiste à calculer le coût de l’ensemble des matières premières que l’on retrouve dans une recette.

Pour réaliser cet exercice, le restaurateur doit utiliser les coûts des matières premières inscrites sur la LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES « STANDARDISÉES / ACCRÉDITÉES » de l’entreprise (voir liste des matières premières utilisées)

Les matières premières « standardisées / accréditées » sont les matières avec lesquelles l’entreprise a décidé de travailler. Il s’agit de matières premières qui ont préalablement été étudiées (quantité, qualité et rendement) et qui en conséquence sont conformes aux standards de l’entreprise.

ÉTAPE NUMÉRO 9 - ÉTABLIR LES PRIX DE VENTE DES PLATS SELON LA MÉTHODE DU « FOOD COST ».

Les décisions qui sont en rapport avec la fixation de vos prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les décisions les plus importantes que vous aurez à prendre en tant que propriétaire et/ou gestionnaire d’un établissement de restauration.

Il y a plusieurs facteurs dont vous devez tenir compte lors du processus de prise de décision.

Voici une série de facteurs que vous devez considérer avant de fixer les prix de vente des mets que vous voulez inscrire sur votre carte :

. Le positionnement stratégique que vous avez choisi en matière de prix de vente (bas, moyen, élevé) ; 

. Les prix pratiqués par les concurrents pour les mêmes produits ; 

. Les conditions économiques en général ; 

. La possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur coût ; 

. L’intérêt manifesté par les consommateurs envers votre établissement ; 

. Les avantages concurrentiels que vous êtes en mesure de faire valoir ; 

. Le coût de revient complet de chaque mets pour lequel vous voulez déterminer un prix de vente, etc.

LE PRÉ REQUIS ABSOLU EN MATIÈRE DE FIXATION DES PRIX DE VENTES

Un restaurant peut difficilement survivre si ses propriétaires et dirigeants n’arrivent pas à implanter une politique de prix appropriée permettant de récupérer au minimum la totalité des coûts qu’ils doivent encourir pour mener à bien leur activité. Pour être justifié, un restaurant doit générer des profits suffisants afin que les propriétaires soient satisfaits des rendements obtenus sur le capital investi dans l’entreprise.

Le prix de vente doit être ≥ que : le coût des matières premières utilisées + le coût de la main-d’œuvre utilisée + le total des frais d’exploitation de l’entreprise (comprenant les coûts d’occupation, les coûts directs d’exploitation, les coûts de musique et divertissement, les coûts marketing, les coûts des services publics, les coûts d’administration, les coûts d’entretien et réparation) + les frais financiers + les frais d’amortissement + les profits désirés.

CE QU’IL FAUT ABSOLUMENT SAVOIR CONCERNANT LA STRUCTURE DE COÛT QUI CARACTÉRISE VOTRE ÉTABLISSEMENT

Il est pratiquement impossible que vous ayez la même structure de coût que vos concurrents. Il est presque inimaginable de trouver deux restaurants qui possèdent le même coût de revient complet (transformation et exploitation). Vous n’avez certainement pas les mêmes recettes. Vous ne dépensez probablement pas pour vos employés de cuisine le même montant que vos compétiteurs et surtout, vous n’avez sûrement pas les mêmes coûts de loyer, amortissement, décoration, taxes, assurances, etc.

VOTRE INTENTION ULTIME : MAXIMISER VOS PROFITS

Souvent, les prix de vente font la différence entre l’échec ou la réussite des mets inscrits sur la carte et les menus d’un restaurant. Les prix de vente doivent être assez élevés pour couvrir l’ensemble des coûts tout en permettant la réalisation d’un profit. Ils doivent toutefois être assez bas pour attirer les clients. Une demande importante pour les produits et services offerts dans votre restaurant vous permet de vendre vos produits à des prix plus élevés que le prix minimums qui seraient normalement acceptables compte tenu de la structure de coûts de votre établissement. Vous êtes évidemment - si c’est votre cas - dans une position vous permettant de maximiser votre profit.

Seul une très bonne connaissance de vos coût peut vous permettre de déterminer les prix de ventes minimums à partir desquels vous commencez à faire de l’argent.

MISE EN GARDE

Les propriétaires de restaurants à la recherche d’une clientèle fidèle parviennent d’ordinaire assez difficilement à leur but en se contentant uniquement d’essayer d’attirer des clients à la recherche de bas prix. Les clients qui fréquentent un restaurant uniquement parce qu’il affiche des prix inférieurs se déplacent très rapidement chez les concurrents lorsque ceux-ci offrent des prix moins élevés. Pour vérifier rapidement cette affirmation, étudiez simplement le comportement des consommateurs qui utilisent les différents passeports rabais.

STRATÉGIE ET MÉTHODES POUR ÉTABLIR VOS PRIX DE VENTE

Il existe en fait plusieurs méthodes pour vous aider à établir vos prix de vente. Quelle que soit la méthode à laquelle vous aller recourir, il y a un pré requis absolu à respecter. Vous devez avant toute chose être en mesure de déterminer très précisément votre coût des matières premières utilisées. Pour la plupart des méthodes, il est même nécessaire que vous soyez en mesure d’établir votre coût de revient total.

LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (LA MÉTHODE DU « FOOD COST »)

Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique de la matière première que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.

Exemple :

Nous avons obtenu dans notre exemple de Gâteau mousse au Café et chocolat un coût de portion de 1,59 $. Si nous désirons réaliser un coût de nourriture théorique de 35 %, le prix de vente demandé sera alors de 4,54 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35 $.

FORMULE 18 — DE CALCUL DU PRIX DE VENTE SELON LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (food cost)

(Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour la recette) X 100 = Prix de vente unitaire pour cette recette ?

EXEMPLE – FORMULE 18

Si pour une recette donnée on désire obtenir un pourcentage de coût théorique de 30 % ?

La recette

(Magret 250 g X 17,62/kg = 4,41 $ + Gratin dauphinois 150 g X 8,09 /1,5 kg = 0,81 $) = Le coût de la totalité des matières premières utilisées pour cette recette : 5,22 $

Calculer en utilisant la méthode du coût de la nourriture utilisée, le prix de vente de la recette suivante ?
Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 30 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 17,40 $
Si pour la même recette donnée on désire plutôt obtenir un pourcentage de coût théorique de 25 % ?

Calcul du prix selon la méthode du coût de nourriture :

Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 25 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 20,88 $

LES AVANTAGES ET LES LIMITES DE LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (« FOOD COST »)

Principal avantage de cette méthode

À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique de matière première utilisée pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.

Principal limite de cette méthode

L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’ils est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l‘on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.

Exemple supplémentaire

Si vous avez comme un « Gâteau mousseau au café et au chocolat » avec un coût théorique par portion de 1,59$ et que vous désirez réaliser un coût de nourriture (« Food Cost ») de 35 %, alors le prix de vente demandé sera de 4,55 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35. Si, dans ce même exemple, le coût de nourriture désiré est de 40 %, alors votre prix de vente sera de 3,98$

ÉTAPE 10 – DÉLÉGUER LA PARFAITE EXÉCUTION AUX ÉQUIPES DE TRAVAIL APRÈS AVOIR, COMME IL SE DOIT, DONNER LA FORMATION NÉNESSAIRE

Si les gens décident de s’engager avec vous, vous devez leur permettre de s’améliorer en leur offrant de la formation en continu. Comme le dit si bien Alain Ducasse « si on fait grandir nos collaborateurs, ils grandissent personnellement, et nos entreprises avec. »

Retenez bien ceci, le rythme de croissance de votre entreprise sera en tout temps rythmé par votre capacité à former vos gens.

SELON LE CHEF JÉROME FERRER… UN CHEF DOIT ÊTRE PRÉSENT ET SAVOIR ENSEIGNER

Le chef, par définition, est un gestionnaire qui a comme mission de FAIRE FAIRE, par les membres de son équipe, ce qu’il a à faire, pour satisfaire les clients avec lesquels son entreprise a décidé de faire des affaires.

Pour arriver à ses fins, il n’y a pas d’alternatives possibles, le chef doit nécessairement savoir déléguer.

LE DILEMME DE LA DÉLÉGATION

Comment déléguer efficacement quand la majorité de l’information qui doit être partagée ou transférée (les recettes et les méthodes de travail par exemple) est de nature personnelle (acquise grâce à des années de formation et d’expériences spécifiques) ?

LA RÉPONSE EST TRÈS SIMPLE

Selon Henry Mintzberg : « L’information documentée sur support papier ou informatique peut facilement être transmise, mais celle obtenue oralement et emmagasinée dans le cerveau ne le peut pas. »

La réponse présentée par monsieur Mintzberg est pertinente autant pour le chef de cuisine, le directeur de restaurant, l’entrepreneur, le gestionnaire. Cette réponse est en fait appropriée pour toutes les personnes qui désirent (déléguer) faire accomplir une tâche par quelqu’un d’autre (surtout si cette tâche est complexe et/ou extrêmement importante).

LA DÉLÉGATION ÉTAPE PAR ÉTAPE

Lorsqu’on veut déléguer efficacement, il y a 3 étapes importantes à considérer :

Étape 1

Il faut documenter au maximum sur un support papier ou numérique l’activité que l’on veut déléguer (en utilisant, comme l’a fait le chef Ferran Adria, tous les nouveaux outils technologiques disponibles) ;

Étape 2

Il faut prendre tout le temps nécessaire pour « former », étape par étape, le nouvel exécutant à qui l’on veut déléguer l’activité, et cela jusqu’à la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer ;
Selon le chef Jérôme Ferrer [1]… « La clé [pour déléguer efficacement], c’est d’être un bon formateur auprès de ta brigade et de tes diverses équipes. »

Étape 3

Il faut s’assurer, en bout de ligne, de la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer.

L’ÉCHEC DE DÉLÉGATION

Si l’exécution par le nouvel exécutant est inadéquate, on doit tout simplement revoir le processus de délégation étape par étape.

Il y a 3 causes possibles pour expliquer les d’échecs de délégation :

1) l’échec est attribuable à la documentation ;
2) l’échec est attribuable au formateur ;
3) L’échec est attribuable au nouvel exécutant (celui à qui l’on veut déléguer l’activité).

Une activité ne doit pas être déléguée, à une autre personne, tant et aussi longtemps qu’on n’a pas réussi à s’assurer que l’activité sera par la suite parfaitement exécutée.

UN CONSTAT IMPORTANT

Très souvent dans les entreprises on attribue l’échec de délégation au manque de motivation et de compétence du nouvel exécutant (la personne à qui l’on veut déléguer l’activité).

Comme nous venons de le démontrer, c’est possible. Pour que l’exercice réussisse, il faut que tous les acteurs concernés possèdent la maturité nécessaire. Une étude attentive de la situation nous montre par contre une tout autre réalité. Trop souvent, nous constatons que l’exercice de délégation avorte à cause plutôt d’une mauvaise documentation de l’activité (il n’y a pas de recette écrite ni de méthode de travail par exemple) et/ou tout simplement parce que la formation n’a pas été donné de façon adéquate (dans un espace temps spécialement prévue à cette effet).

ÉTAPE 11 – INSCRIRE LES PLATS SUR LA CARTE ET LES MENUS DE L’ÉTABLISSEMENT

Votre CARTE doit demeurer en tout temps la première, et la plus essentielle, de vos priorités. Elle est une des composantes parmi les plus importantes de votre mix marketing. Elle est (avec vos menus) un extraordinaire outil que vous devez placer entre les mains de votre personnel afin d’augmenter vos ventes par client et, par conséquent, la rentabilité de vos établissements.

ELLE EST LE CENTRE ABSOLU DE VOTRE UNIVERS — VOS REVENUS EN RÉSULTENT

Vous ne devez surtout pas l’oublier VOS REVENUS proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des items nourriture & boisson que l’on retrouve sur LA CARTE de votre établissement et sur LES MENUS qui en découlent.

ELLE EST LE CENTRE ABSOLU DE VOTRE UNIVERS — VOS COÛTS EN
DÉPENDENT

Comme vous le savez les coûts sont partout, dans toutes les fonctions qui sont considérées comme essentielles pour la réussite de votre entreprises (direction, gestion, finance, commercialisation, approvisionnement, production, service, animation, etc.), et ils augmentent constamment.
Vous ne devez jamais oublier que vos coûts sont premièrement la conséquence des choix stratégiques contenus dans VOTRE CARTE.
Pour vous hissez parmi les meilleures entreprises de restauration, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de VOTRE CARTE, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.
La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de VOTRE CARTE.

CE QUE VOUS DEVEZ ABSOLUMENT SAVOIR CONCERNANT VOTRE CARTE ET VOS MENUS

Votre cartes et vos menus sont deux outils qui sont à la fois différents et complémentaires.

D’ABORD VOTRE CARTE

Traditionnellement, la carte d’un établissement est le « document » que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourritures et boissons) offerts par l’établissement. Elle est présentée aux clients afin qu’ils y fassent leur choix. Les cartes étaient à l’origine manuscrites. Elles sont maintenant la plupart du temps imprimées. Elles deviendront probablement de plus en plus numériques. Elles proposent souvent un ou plusieurs menus, des suggestions, des plats du jour, saisonniers ou régionaux. C’est dans la carte que l’on répertorie selon l’ordre des services, entrées froides, entrées chaudes, viandes, poissons, garnitures, desserts, boisson d’accompagnement, etc. Les desserts et les boissons sont souvent présentés dans des cartes spéciales (carte des desserts, carte des boissons, etc.). La carte est devenue un outil de travail extrêmement important pour les restaurateurs, surtout depuis 1782, et plus encore à partir de 1789 (voir annexe).

ÉTAPE 12 – INFORMATISER ET FAIRE LES LIENS NÉCESSAIRES AVEC L’ENSEMBLE DES SYSTÈMES DE GESTION ET D’OPÉRATION DE L’ENTREPRISE

Faire les liens informatiques nécessaires entre la carte (et les menus), la liste des matières premières utilisées, le grand livre de recettes, le système de facturation et d’encaissement, le système de réservation informatisé, le système comptable, le système de planification budgétaire, et l’ensemble des autres systèmes de gestion et d’opération utilisés dans l’entreprise.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il y a 1 commentaire en réponse à cet article.

27 novembre 2010 - par Christian Latour

J’ai passé des centaines d’après midi à essayer des recettes de sauce au caramel, de ketchup vert et de mélange à gaufres qu’on n’a même pas encore ajouter au menu.
Cora Tsouflidou
Extrait de : Déjeuner avec Cora - autobiographie, Éditions Libre Expression, Montréal, 2001.


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