FAITS SAILLANTS DE L’INDUSTRIE QUÉBÉCOISE DE LA RESTAURATION

Une marche vers l’avant confirmée mais ralentie

19 septembre 2019 - Par François Pageau


L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE MAINTIENT SA POSITION ET PROGRESSE CONSTAMMENT VERS DE NOUVEAUX SOMMETS, SOUTENUE PAR UNE DEMANDE CROISSANTE ET UNE OFFRE DYNAMIQUE QUI SE RENOUVELLE ET SE DIVERSIFIE. C’EST CE QUE DÉMONTRENT LES DERNIÈRES DONNÉES PUBLIÉES PAR RESTAURANTS CANADA.

En 2018, les ventes totales progressent, les prix des menus augmentent, et le nombre d’emplois s’accroît, tout comme les factures moyennes. Malheureusement, les ventes par établissement stagnent, la productivité décroît, et l’ampleur des bénéfices avant impôts décline.

Notre tour d’horizon traditionnel et annuel des faits saillants de l’industrie de la restauration québécoise confirme la croissance soutenue ; il révèle aussi des entraves qui ralentissent cette dernière.

Ventes au Québec
Restauration commerciale
(en milliards de $)

À 13,6 milliards de dollars, les ventes du secteur québécois de la restauration commerciale ont atteint un nouveau record l’an dernier. Cette croissance des ventes globales est historiquement positive et reflète à la fois le dynamisme de l’offre et l’intérêt soutenu de la demande.

Comme prévu, la progression constatée en 2017 s’est donc poursuivie en 2018, à un rythme toutefois légèrement plus faible. Dans l’ensemble, l’industrie de la restauration québécoise profite de la croissance économique soutenue, et la majorité des indices de performance sont positifs. Cette progression devrait continuer en 2019, bien que l’incertitude plane sur les différents marchés pour des raisons politiques, démographiques et environnementales.

Croissance nominale des ventes par année en restauration - Québec


La croissance des ventes de 2018 est le résultat combiné d’une demande accrue et de l’inflation des prix des menus. Cette croissance devrait en outre se poursuivre puisque l’on prévoit une hausse de 4,2 % des ventes totales en 2019.

En 2018, la croissance de 5,8 % des ventes totales inclut à la fois une croissance réelle de la demande de 3,1 % et une augmentation de 2,7 % du prix des menus. Cette hausse du côté des menus suit et dépasse même l’inflation. Une telle cadence est un facteur clé à considérer pour maintenir la rentabilité des restaurants. La croissance réelle se concrétise, quant à elle, par une hausse du nombre de transactions.

Rendement par segment au Québec (secteur commercial) Croissance des ventes 2018/2017 Ventes 2018 (en millions de $) Ventes moyennes par établissement1 Unités
Restaurants à service complet 6,0 % 6 782,7 647 516 $  10 475
Restaurants à service rapide 5,1 % 5 119,9 686 410 $ 7 459
Traiteurs 7,2 %   986,2 368 826 $ 2 674
Débits de boisson 8,4 % 692,9 325 691 $ 2 128
Total - Québec  5,8 % 13 581,8   597 383 $  22 736


Source : Statistique Canada
1 Données basées sur les ventes issues du Monthly Survey of Food Services and Drinking Places, divisées par le nombre d’établissements de restauration indiqué au Registre des entreprises, Statistique Canada.

En 2018, les restaurants à service complet se sont démarqués au Québec en obtenant une hausse des ventes de 6,0 %. Ce secteur accapare toujours la plus grande part de marché, talonné de près par les restaurants à service restreint. Les débits de boisson et les traiteurs ont encore connu une très bonne année, affichant des croissances respectives de 8,4 % et 7,2 % de leurs ventes.

Plus problématique : le revenu moyen par unité stagne sous la barre des 600 000 $ dans l’ensemble du marché, même si les établissements à service restreint ont réussi l’an dernier à faire croître leur revenu moyen. Chroniquement anémique, la faiblesse des ventes par unité complique l’atteinte de la rentabilité et la création d’économies d’échelle. Au cours des années à venir, l’accent devra être mis sur la hausse de la productivité.

En considérant les hausses significatives des coûts en marchandises et en main-d’oeuvre, la minceur des bénéfices réels que les établissements peuvent générer individuellement et celle des ventes moyennes par restaurant créent un faible attrait.

Dans l’univers de la franchise, il n’est pas rare de voir un franchisé réunir plusieurs établissements pour générer des ventes et des bénéfices consolidés substantiels. Ce phénomène de concentration est aussi visible dans le secteur des restaurants à service complet, par le développement de « groupes intégrés » de restaurants et par la diversification des sources de revenus.

Globalement, le nombre de restaurants présents sur le territoire québécois (établi en fonction du nombre de permis) a crû de manière nette d’environ 200 établissements en un an, pour atteindre 22 736 adresses. Le nombre de restaurants n’est toutefois pas un enjeu critique, car le nombre de permis ne tient pas compte du nombre de places, des types de restaurants ou de leur emplacement. Le nombre de permis de restaurant ne reflète donc pas réellement la situation de l’industrie ; sa croissance peut tout de même refléter un signe de bonne santé.

Le nombre d’emplois en restauration a dépassé le cap des 293 600 en 2018, ce qui représente un ajout de 13 000 emplois par rapport à 2017. Cette hausse fait du secteur de la restauration le troisième employeur en importance au Québec, après ceux de la vente au détail (503 400 emplois) et du secteur manufacturier (488 200 emplois). La restauration devance de peu le secteur de la construction (249 600 emplois).

Productivité des employés
Restaurants du Québec
(Ventes/Heure travaillée)

La productivité des restaurants a malheureusement décliné en 2018. De 19,70 $ par heure travaillée en 2017, nous sommes passés à 19,60 $. Cet indice de productivité doit croître afin de rattraper ceux des autres secteurs économiques, nettement plus élevés.

Le nombre d’heures travaillées est en lien avec les heures d’ouverture et le nombre d’employés « sur le plancher ». Pour accroître cet indice de productivité, les restaurants devront chercher à augmenter leurs ventes et à réduire le nombre d’heures travaillées, et ce, malgré la hausse prévue de transactions. Il s’agira d’un enjeu majeur des prochaines années. On peut présumer que le nombre d’heures travaillées a crû à un rythme supérieur à celui de la progression des ventes.

Facture moyenne par client - Québec 2016 2017  2018 2018/2017
Restaurants à service rapide 6,14 $ 6,44 $ 6,60 $ 2,4 %
Restaurants moyen de gamme  12,58 $ 12,62 $  12,81 $  1,5 %
Restaurants décontractés 16,16 $ 15,99 $ 15,94 $ -0,3 %
Restaurants haut de gamme 45,44 $ 42,09 $ 45,41 $ 7,9 %
Services alimentaires — ventes au détail 5,08 $ 4,66 $ 4,91 $ 5,4 %
Total 8,11 $ 8,67 $ 8,90 $ 2,7 %


Note : La facture moyenne comprend les taxes, mais exclut le pourboire.
Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST\Quebec\December 2018

La facture moyenne poursuit sa croissance dans tous les segments, sauf du côté des restaurants dits « décontractés » (casual), selon la segmentation du CREST. La concurrence féroce des restaurants à service rapide et des épiceries met de la pression sur ces établissements. Le client de ce segment précis est toujours à la recherche d’options attirantes, généreuses et bon marché : les nombreuses promotions offertes servent alors à stimuler l’achalandage, souvent au détriment des prix.

C’est dans les restaurants haut de gamme que la hausse de la facture moyenne est la plus forte. S’élevant à 7,9 %, elle témoigne de l’inéluctable clivage entre la restauration « de luxe » et la restauration « de masse ». En revenant au niveau de 2017, la facture moyenne de ce segment de marché a peut-être effectué un rattrapage ou un redressement légitime afin de compenser les hausses des coûts en marchandises et en main-d’oeuvre. En période de croissance économique, la clientèle accepte peut-être plus volontiers les hausses de prix, surtout pour obtenir des produits haut de gamme.

Achalandage et part des dépenses dans les restaurants par période de la journée - Québec Part de l’achalandage Part des dépenses
Petit déjeuner 23,0 % 17,4 %
Collation du matin 6,1 % 2,7 %
Brunch 1,9 % 2,5 %
Lunch (dîner) 25,6 % 30,3 %
Collation de l’après-midi 10,7 % 4,6 %
Souper 24,0 % 38,3 %
Collation du soir 8,7 % 4,5 %


Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST\Québec\December2018

L’analyse de l’évolution de l’achalandage des restaurants du Québec confirme une tendance observée depuis peu : la clientèle de la province délaisse le repas du soir au restaurant en faveur du petit déjeuner et du lunch. Signe des temps et tendance lourde, les consommateurs recherchent des solutions de rechange pratiques et économiques. Ils changent aussi leur mode de vie et leurs habitudes de consommation.

L’utilisation des nouvelles technologies et des plateformes de commande et de paiement sont, à l’heure actuelle, en train de transformer en profondeur la demande et les processus d’achat de repas préparés et les types de services de restauration. Le modèle « déjeuner – dîner – souper » est en pleine mutation.

À l’échelle canadienne, les ventes des secteurs de la restauration commerciale et institutionnelle devraient atteindre les 93,6 milliards de dollars en 2019, soit une croissance de 4,4 % par rapport à 2018. La firme Strategy prévoit une croissance des ventes de 4,3 % dans le secteur institutionnel canadien et de 4,4 % dans le secteur commercial en 2019, comparativement à 2018.
En matière de dépenses alimentaires, la population du Canada agit de plus en plus comme celle de notre voisin du Sud, les États-Unis. Cette dernière a toujours consacré une large part de son budget « Alimentation » aux restaurants tandis que, au Canada, les consommateurs y ont traditionnellement consacré moins de 40 % de ce budget. Or, l’année 2018 aura permis de frôler ce cap symbolique. Si la hausse se poursuit et si la tendance observée au cours des dernières années se confirme, il se pourrait que, en 2019 et en 2020, le consommateur canadien moyen dépense plus de 40 % de son budget alimentaire dans des établissements de restauration.

La compétition que livreront les magasins d’alimentation à grande surface restera féroce : leur aspect pratique, leurs bas prix, l’absence de pourboire et la flexibilité sont des avantages de la grande distribution auxquels les restaurants devront trouver réponse.

Part des dépenses en alimentation obtenue par les restaurants

Répartition du budget opérationnel dans les restaurants - Secteur commercial au Québec


Source : Statistique Canada et Restaurants Canada

Le pourcentage de bénéfices avant impôts gravite sous les 5 % en 2018 au Québec, ce qui rend cette industrie relativement fragile et explique qu’elle affiche un niveau de rentabilité relativement et chroniquement bas. Le taux de rentabilité enregistré en 2018 est en baisse par rapport à 2017. Voilà qui brise l’élan observé l’année dernière qui, s’il s’était prolongé, aurait permis d’accroître les salaires et les profits. Combinée à des ventes moyennes par établissement inférieures à 600 000 $, cette faible rentabilité de 4,4 % des ventes génère des bénéfices moyens modestes, estimés à 26 400 $ par établissement au Québec. Cela réduit la capacité des commerces à assurer un rendement de l’investissement satisfaisant et à faire face aux augmentations constantes des coûts. Plusieurs efforts devront être déployés afin d’améliorer cette rentabilité, notamment en matière de productivité, de gestion des coûts en aliments et boissons et, surtout, en main d’oeuvre. C’est tout un défi en cette période où l’industrie peine déjà à offrir des salaires décents à ses cuisiniers.

Les dépenses en aliments et boissons (34,9 %) dépassent les coûts en main-d’oeuvre (32,2 %). Les loyers et frais d’occupation oscillent autour de 7 %, ce qui pose problème à beaucoup d’entrepreneurs en restauration, notamment dans les centres urbains (où la concurrence est en outre plus féroce). Les dépenses en marketing, habituellement faibles, ont fait un bond et représentent désormais 2,4 % des revenus.

Les données et les graphiques de cet article sont tirés de Foodservice Facts 2019, publié en anglais par Restaurants Canada (antérieurement l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires). Les membres de Restaurants Canada peuvent se procurer un fichier PowerPoint de l’étude auprès de cette association.

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www.restaurantscanada.org / info@restaurantscanada.org / 1 800 387-5649
Économiste principal : Chris Elliott

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