Au royaume des desserts, l’élégance est reine

17 septembre 2019 - Par Marie-Ève Garon

LE PETIT MONDE DES DESSERTS, AU MÊME TITRE QUE L’ENSEMBLE DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE, A ENTREPRIS, AU COURS DES DERNIÈRES ANNÉES, DE METTRE À L’HONNEUR LES PRODUITS FRAIS, LOCAUX ET SAINS. MAIS SI LA FRAÎCHEUR RÈGNE SUR LA FIN DU REPAS, ELLE NE S’IMPOSE JAMAIS AU DÉTRIMENT DE LA NOTION DE PLAISIR. LES MACARONS, CHOCOLATS, GÂTEAUX ET AUTRES PÂTISSERIES SÉDUISENT TOUJOURS LES GOURMANDS, MAIS ILS LEUR LAISSENT DÉSORMAIS UNE IMPRESSION DE LÉGÈRETÉ.

 
 
Le dessert a changé, évolué, mûri. Le perfectionnement des techniques ainsi que l’évolution des modes de conservation et de l’équipement de réfrigération ne sont pas étrangers à la transformation observée au cours de la dernière décennie. Même si les professionnels constatent que les goûts de leur clientèle se sont raffinés, l’avancement technologique aurait donc grandement influencé ce secteur d’activité.

« Par le passé, on conservait les pâtisseries autrement qu’aujourd’hui, explique Gaël Vidricaire, élue voici peu chef pâtissière de l’année au Québec par la SCCPQ. Nous sommes maintenant en mesure de les garder plus longtemps dans d’excellentes conditions, tout en étant à même de travailler différemment nos gâteaux, par exemple. Auparavant, l’alcool et le sucre avaient certes un rôle gustatif, mais ils servaient aussi à conserver, notamment les fruits. » L’évolution technologique permet d’exploiter aujourd’hui la matière première de façon très différente et de valoriser adéquatement les fruits (et même les légumes !) de saison.

Au même titre que nos fromages et nos vins, la pâtisserie québécoise s’est énormément diversifiée tout en développant un véritable savoir-faire. « La pâtisserie a peut-être un peu de retard sur les autres secteurs alimentaires, mais on est vraiment dans l’élan de faire des choses modernes, fraîches, esthétiques et de qualité, qui respectent les saisons et les matières premières », poursuit Gaël Vidricaire. Cette récente modification des façons de faire amène les pâtissiers à s’éloigner de l’expertise française classique pour privilégier la création d’un art portant dorénavant le sceau et les couleurs du terroir québécois.

Simplicité et complexité

Moins sucré que par le passé, le dessert possède toujours son côté gourmand. Ce qu’il a perdu en décadence, il l’a gagné en élégance. De nos jours, un dessert consiste en un subtil jeu de saveurs, mais il doit rester équilibré, glisse la chef pâtissière Isabelle Deschamps-Plante. Tout en légèreté, il termine le repas sans l’alourdir. Malgré une apparente simplicité, les différentes textures créent un ensemble au sein duquel le plaisir se déploie avec complexité. « On veut quelque chose qui soit à la fois moelleux, croustillant, fondant, toujours avec une pointe d’acidité et de fraîcheur », explique celle qui exerce actuellement au Café Ricardo des Galeries de la Capitale, à Québec.

Et le sucre dans tout ça ? Même si la chef admet que sa clientèle a le bec moins sucré qu’auparavant et que la réputation de cet ingrédient a connu de meilleurs jours, elle n’a pas renoncé complètement à l’utiliser pour autant. « Contrairement à d’autres établissements, ce n’est pas dans nos objectifs de couper le sucre de nos recettes ou d’opter systématiquement pour des substituts. Même chose pour les matières grasses. Mais la façon de les travailler joue pour beaucoup. » Un dessert restera toujours un dessert, conclut-elle.

Comme d’autres collègues, Isabelle Deschamps-Plante mise sur la fraîcheur et joue avec les propriétés des fruits frais, des herbes, des fleurs et même des légumes : betterave, carotte, panais... « Le dessert doit nous apporter du plaisir et un degré élevé de satisfaction. On aime sentir que c’est gourmand, sans nécessairement tomber dans la démesure. La période de l’année que je préfère est celle où l’on récolte les petits fruits : ce sont alors eux qui tiennent la vedette dans l’assiette. »

Les experts s’entendent pour dire que le dessert se mange désormais en portion plus petite qu’auparavant, que son exécution doit maintenant être impeccable et qu’il est plus structuré et esthétique qu’il ne l’a jamais été. « En fait, la pâtisserie fine se dirige tout droit vers la gastronomie », note Gaël Vidricaire. Par contre, les professionnels ne partagent pas tous l’idée que la tendance végane gagne du terrain à la fin du repas. Pour certains, c’est un travail complètement différent qui représente une sphère étrangère à la pâtisserie classique ; pour d’autres, c’est LA tendance lourde de l’heure.

Jessica Préalto, sacrée meilleure chef pâtissière lors de l’édition 2019 des World’s Best Restaurants, illustre tout à fait, selon Isabelle Deschamps-Plante, cette élogieuse utilisation du fruit en tant que produit brut. Ce travail de la matière première, la chef Préalto et le légendaire Alain Ducasse lui ont donné un nom : la « desseralité ». « Jessica Préalto ne fait plus de mousses, plus de tuiles... Elle a renoncé au sucre et à la crème pour se concentrer sur le fruit, mentionne la chef pâtissière du Café Ricardo. Le concept est poussé à l’extrême, mais c’est vers cela qu’on se dirige. »

L’art en bouche

Moins sucré, plus élégant, le dessert doit — et devra sans doute toujours — apporter au client une véritable émotion, croit Nicolas Dutertre, chef pâtissier au sein du groupe montréalais Barry Callebaut. « On peut le voir tout de suite lorsque la cible est atteinte, explique-t-il. On le remarque dans les yeux, dans la façon de déguster le dessert. J’ai la chance, avec mes équipes, de visiter plusieurs restaurants et je constate que le client, lorsqu’il vit ces émotions, va oublier le reste du repas pour ne parler que de cette finale. »

Même si le Français d’origine estime que les Québécois accordent aujourd’hui davantage d’importance au dessert, celui-ci n’a pas (encore ?) autant de poids sur la carte d’un restaurant qu’il n’en a par exemple dans l’Hexagone. « La raison est simple : on a au Québec très peu de pâtissiers qui exercent leur métier dans le secteur de la restauration. De façon générale, c’est le cuisinier qui confectionne les desserts et il n’utilise pas forcément la même pâte que le pâtissier ni les mêmes techniques. C’est d’ailleurs tout à fait normal ! »

Nicolas Dutertre reconnaît toutefois que, sous nos latitudes, les choses évoluent rapidement, tant dans l’offre que dans la demande, et que la clientèle locale semble prête à sortir des sentiers battus. « Il y a une éducation qui se fait en amont, notamment du côté du chocolat. C’est un domaine en perpétuelle évolution, et il faut savoir se renouveler. »

Petits plaisirs, grandes récompenses

« Les gens travaillent fort et s’investissent dans beaucoup de projets, tant personnels que professionnels : quand ils achètent un dessert, l’aspect "récompense" est dès lors très présent, note Gaël Vidricaire. Le geste de s’offrir une gâterie de qualité et bien exécutée est maintenant étroitement lié à la notion de plaisir. » La pâtisserie n’a rien de cérébral : elle est totalement liée à l’affectif, rappelle-t-elle.

Sur les bancs d’école

Pour satisfaire et surprendre les gourmands, encore faut-il donc que, dans nos restaurants et nos hôtels, la relève soit prête à embarquer sur la vague de ces nouveaux desserts. À l’École de la restauration et du tourisme de la Gaspésie, les récentes métamorphoses observées dans l’univers du dessert s’inscrivent déjà à part entière dans la refonte du programme offert en pâtisserie, au sein du DEP en cuisine.

« Nous souhaitons mieux exploiter le plein potentiel des produits locaux afin d’être davantage en accord avec les tendances actuelles, note l’enseignante et pâtissière Pascale Malo. Nous avons de gros enjeux sur le plan touristique, notamment en matière de main-d’œuvre. L’objectif est de former des cuisiniers qualifiés, qui auront aussi appris à utiliser ce terrain de jeu présent tout autour de nous. » Pour ce faire, l’établissement scolaire a choisi de privilégier les axes maritime et boréal qui caractérisent le terroir gaspésien, espérant ainsi mieux préparer la relève à ce qui l’attend sur le marché du travail.

Si elle partage le point de vue de ses collègues sur ce qui définit actuellement le dessert, Pascale Malo croit qu’il s’avère toutefois essentiel de continuer à répondre aux exigences ministérielles quant aux objectifs et aux compétences de base en pâtisserie. Elle estime qu’il est tout aussi important d’ajouter au programme une couleur régionale et des techniques plus actuelles. « Nous enseignons les classiques et les gestes de base, mais nous développons une pédagogie qui permet de partir d’une recette et de la décliner afin d’obtenir une pluralité de possibilités qui correspondent au dessert actuel : épuré, esthétique, frais, naturel, peu sucré, confectionné avec de beaux produits... »

Cette façon de faire permet à l’étudiant de mieux synthétiser ses apprentissages, d’être davantage créatif et beaucoup plus efficace au moment de son intégration en entreprise. Il apprend aussi à ne pas trop intervenir sur le produit « puisqu’on veut le mettre en valeur et non le masquer dans une foule de détails superflus ». À lui ensuite de développer des jeux de textures pour offrir une variété en bouche, sans jamais dénaturer le produit qu’il choisira, de préférence au gré des saisons : lilas, fraise, rhubarbe...

De Montréal à Paris, de Québec à Gaspé, fraîcheur, légèreté et souci du détail définissent aujourd’hui le dessert moderne. Plus que jamais, les produits locaux et de saison sont mis en valeur par le minutieux travail de chefs et de pâtissiers qui en font de véritables petites œuvres d’art. Mais malgré les évolutions techniques ou une clientèle toujours plus soucieuse de sa santé, c’est encore et toujours la notion de plaisir qui règne sur les fins de repas et que recherchent en priorité gourmands et gourmets !

Le groupe Barry Callebaut a récemment présenté le chocolat ruby, dont la couleur rose, obtenue sans ajout de colorant, provient des fèves de cacao ruby. « C’est la quatrième génération de chocolat ; après le brun, le blanc et le noir, voici qu’apparaît, grâce à un processus de fermentation contrôlé, le chocolat rose », explique le pâtissier Nicolas Dutertre. En matière de goût, ce chocolat se distingue complètement des autres, et sa fluidité lui permet d’être utilisé dans une vaste gamme d’applications : moulage, enrobage, mousse pâtissière, etc.

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