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Point de vue

Des idées d’ici, des idées d’ailleurs

 
16 septembre 2019 | Par Robert Dion

Être capable de prédire l’avenir serait très certainement le plus grand gage de succès pour quiconque souhaite percer dans le monde des affaires... Entre les nouveaux produits à sublimer, les dernières modes à intégrer et les innovations technologiques à adopter, le quotidien des professionnels des HRI est en effet fréquemment bouleversé. Et tout entrepreneur qui veut conquérir une clientèle avide de modernité doit s’inspirer des tendances du moment, voire tenter de deviner celles de demain.

Pour y parvenir, les professionnels québécois ont souvent le réflexe de regarder en direction sud-ouest et à étudier ce qui se trame chez nos voisins. Les innovations observées risquent fort bien de s’imposer, tôt ou tard, dans notre province. Mais toutes les idées géniales ne naissent pas sur notre continent ! Dans une société mondialisée et pendant que le Québec accueille des immigrants amenant, dans leurs valises, leurs riches influences, notre industrie doit s’intéresser à tous les bons coups, à toutes les belles trouvailles.

J’ai eu la chance de voyager à de nombreuses reprises au cours des dernières années et j’ai découvert, au fil de ces périples, des tas d’idées et de concepts qui permettraient de répondre aux envies de nouveautés de la clientèle tout en se distinguant de la concurrence. Dernièrement, j’ai vu des restaurateurs de Mostar, au coeur de la Bosnie-Herzégovine, se battre pour mettre à l’honneur les producteurs et artisans locaux. J’ai dégusté du fait maison au fond de la Croatie et profité des dernières technologies, comme les commandes sur tablette ou la géolocalisation des tables, dans les reculées campagnes italiennes. Je ne vous incite pas à copier : je vous invite à vous laisser inspirer ! Rien ne s’invente, tout se réinvente. Mais ça, je vous l’ai déjà répété à quelques reprises...

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

L’ultime défi

 
17 septembre 2019 | Par Pierre-Alain Belpaire

Pour préparer le dossier sur la révolution cashless, je me suis, notamment, entretenu avec Christian Latour, professeur au Collège Mérici et collaborateur de longue date du HRImag. Lorsqu’interrogé sur le temps qu’accordent les professionnels de notre industrie à réfléchir à la pertinence d’offrir ou de se passer de tel ou tel mode de paiement, l’enseignant n’a pu réprimer un long soupir. « Malheureusement, plusieurs sous-estiment l’importance d’une profonde étude de marché et prennent cette décision au hasard », me glissait-il.

La rubrique Les défis de..., dans le cadre de laquelle s’inscrit ce dossier pécuniaire, existe depuis le printemps 2017. Au fil des magazines, nous y avons parlé de baux commerciaux, de paie, d’approvisionnement, de mise en portions ou encore du choix d’ouvrir durant l’après-midi. Des articles techniques et pointus, certes, mais des questions que devraient se poser, me semble-t-il, tout restaurateur et tout hôtelier désireux de percer, de séduire, de réussir ou, tout simplement, de survivre.

Pourtant, en me replongeant dans les précédents dossiers, j’ai pu constater qu’à maintes reprises, les experts consultés nous ont confié que plusieurs entrepreneurs prenaient ces décisions à la légère, se contentant de suivre les modes, de s’en remettre à leur instinct, voire — pire — d’improviser. « Si vous saviez combien de professionnels règlent ça sur un coin de table à quelques jours de l’ouverture de leur restaurant », affirmait par exemple le consultant Christopher Wells dans le dossier consacré à la fixation des prix.

Il y a évidemment — et heureusement — les autres, ceux que Christian Latour appelle les « champions », qui n’hésitent pas à prendre le temps de peser le pour et le contre, de consulter les spécialistes de chaque question, d’analyser études et sondages ou, espérons-le, d’éplucher religieusement les anciens numéros du HRImag. Ce sont eux, très certainement, qui feront mentir les funestes statistiques sur la longévité des établissements québécois. Quant aux autres, il nous revient à nous, experts, associations, écoles ou médias, de tout faire pour les convaincre qu’ils font fausse route. Ce sera le prochain défi de notre industrie.

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

Jean-Guy Sylvain : L’instinct du chasseur

 
17 septembre 2019 | Par Pierre-Alain Belpaire

Une auberge de 24 chambres, 19 chalets, un restaurant, 11 lacs. « Ça en fait, du plaisir ! » À la fin du mois de mai dernier, l’homme d’affaires Jean-Guy Sylvain mettait la main sur la pourvoirie Némiskau, à La Tuque. Quelques jours plus tôt, l’entrepreneur célébrait en grande pompe les cinq ans de son audacieuse décision de reprendre et de relancer Le Concorde, au cœur de la capitale nationale. « Et j’ai aussi acheté, il n’y a pas très longtemps, un établissement en Floride », complète fièrement le bouillonnant sexagénaire.

Trois paris que peu auraient osé relever. Trois projets que tout semble opposer. « Mais moi, j’y vois un point commun, intervient, rieur, Jean- Guy Sylvain. C’est le défi qu’ils proposent. C’est ça qui me motive... »

Issu d’une famille de cultivateurs beaucerons, c’est au poste de plongeur qu’il découvre, voici plus de quatre décennies, l’industrie des HRI. Au fil des ans, l’homme explore différents métiers, vendant notamment de l’équipement d’hôtellerie, avant de se découvrir un véritable talent pour la reprise d’hôtels. « Au total, j’en ai racheté 22. Ou peut-être 23. Parfois seul, parfois avec des associés et partenaires. Et il m’en reste neuf, aujourd’hui. L’idée, c’est de prendre des hôtels non rentables, de les rénover et de leur faire remonter la pente. On rénove, on repart. C’est ma passion, que voulez-vous... »

« Je m’amuse »

Pour mettre la main sur le « bon coup », Jean-Guy Sylvain refuse de compter sur une chance en laquelle il ne croit d’ailleurs plus vraiment. Il préfère s’en remettre à son instinct et à son expérience, étudier patiemment et prudemment chaque dossier et se renseigner notamment sur les taux d’occupation qu’affichent les autres hôtels du coin. « C’est un sacré indicateur. Si tu es dans une ville où ce taux tourne au-delà des 50 % et que tu tombes sur un hôtel qui plafonne autour des 20 % ou 30 %, c’est qu’il y a une bonne raison pour laquelle ça ne décolle pas. »

Dans sa quête perpétuelle, l’entrepreneur se méfie également des commentaires et des avis de ceux qui « ne savent pas de quoi ils parlent ». En général, 80 % des gens lui déconseillent d’acheter, le mettent en garde contre tel risque ou telle inconnue. « Mais dans bien des cas, ils ignorent tout des dossiers, fait-il remarquer. Ils oublient surtout que, quand tu es prêt à travailler sept jours par semaine, 10 à 12 heures par jour, tu es capable de beaucoup d’exploits. »

Car un rachat, aussi intéressant soit-il, ne suffit pas. « Ce n’est que le début d’une aventure », résume Jean-Guy Sylvain. Les améliorations, rénovations et autres changements doivent rapidement être apportés à l’hôtel. « Il faut aussi accepter de s’impliquer, de faire les chambres, de s’occuper de la réception ou de la comptabilité. Mes parents m’ont appris la valeur du travail et de l’effort. Parfois, le décollage est plus compliqué, plus lent, mais il faut persévérer. Et ça finit par payer. »

Et ses heures et ses efforts, Jean-Guy Sylvain ne les a pas comptés. Il ne les compte d’ailleurs toujours pas. Si, l’âge aidant, il a appris à s’entourer de bras droits « consciencieux et efficaces », comme sa nièce, et à leur déléguer d’importantes tâches, il se refuse toutefois à évoquer une retraite, qu’elle soit prochaine ou lointaine. Et il confie même, sans donner trop de détails, regarder d’autres dossiers, préparer d’autres projets. « Je ne suis tout simplement pas du genre à m’asseoir et à ne rien faire, lance-t-il. Je ne suis pas prêt à tout arrêter. Je m’amuse. J’aime mon travail. Si c’est pour parler affaires, appelez-moi quand vous voulez. Le dimanche matin, le samedi soir, peu importe : si j’ai du temps, je vous réponds. Et n’espérez pas tomber sur ma boîte vocale : je n’en ai pas... »

 
 
Produits

Au royaume des desserts, l’élégance est reine

 
17 septembre 2019 | Par Marie-Ève Garon
LE PETIT MONDE DES DESSERTS, AU MÊME TITRE QUE L’ENSEMBLE DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE, A ENTREPRIS, AU COURS DES DERNIÈRES ANNÉES, DE METTRE À L’HONNEUR LES PRODUITS FRAIS, LOCAUX ET SAINS. MAIS SI LA FRAÎCHEUR RÈGNE SUR LA FIN DU REPAS, ELLE NE S’IMPOSE JAMAIS AU DÉTRIMENT DE LA NOTION DE PLAISIR. LES MACARONS, CHOCOLATS, GÂTEAUX ET AUTRES PÂTISSERIES SÉDUISENT TOUJOURS LES GOURMANDS, MAIS ILS LEUR LAISSENT DÉSORMAIS UNE IMPRESSION DE LÉGÈRETÉ.

 
 
Le dessert a changé, évolué, mûri. Le perfectionnement des techniques ainsi que l’évolution des modes de conservation et de l’équipement de réfrigération ne sont pas étrangers à la transformation observée au cours de la dernière décennie. Même si les professionnels constatent que les goûts de leur clientèle se sont raffinés, l’avancement technologique aurait donc grandement influencé ce secteur d’activité.

« Par le passé, on conservait les pâtisseries autrement qu’aujourd’hui, explique Gaël Vidricaire, élue voici peu chef pâtissière de l’année au Québec par la SCCPQ. Nous sommes maintenant en mesure de les garder plus longtemps dans d’excellentes conditions, tout en étant à même de travailler différemment nos gâteaux, par exemple. Auparavant, l’alcool et le sucre avaient certes un rôle gustatif, mais ils servaient aussi à conserver, notamment les fruits. » L’évolution technologique permet d’exploiter aujourd’hui la matière première de façon très différente et de valoriser adéquatement les fruits (et même les légumes !) de saison.

Au même titre que nos fromages et nos vins, la pâtisserie québécoise s’est énormément diversifiée tout en développant un véritable savoir-faire. « La pâtisserie a peut-être un peu de retard sur les autres secteurs alimentaires, mais on est vraiment dans l’élan de faire des choses modernes, fraîches, esthétiques et de qualité, qui respectent les saisons et les matières premières », poursuit Gaël Vidricaire. Cette récente modification des façons de faire amène les pâtissiers à s’éloigner de l’expertise française classique pour privilégier la création d’un art portant dorénavant le sceau et les couleurs du terroir québécois.

Simplicité et complexité

Moins sucré que par le passé, le dessert possède toujours son côté gourmand. Ce qu’il a perdu en décadence, il l’a gagné en élégance. De nos jours, un dessert consiste en un subtil jeu de saveurs, mais il doit rester équilibré, glisse la chef pâtissière Isabelle Deschamps-Plante. Tout en légèreté, il termine le repas sans l’alourdir. Malgré une apparente simplicité, les différentes textures créent un ensemble au sein duquel le plaisir se déploie avec complexité. « On veut quelque chose qui soit à la fois moelleux, croustillant, fondant, toujours avec une pointe d’acidité et de fraîcheur », explique celle qui exerce actuellement au Café Ricardo des Galeries de la Capitale, à Québec.

Et le sucre dans tout ça ? Même si la chef admet que sa clientèle a le bec moins sucré qu’auparavant et que la réputation de cet ingrédient a connu de meilleurs jours, elle n’a pas renoncé complètement à l’utiliser pour autant. « Contrairement à d’autres établissements, ce n’est pas dans nos objectifs de couper le sucre de nos recettes ou d’opter systématiquement pour des substituts. Même chose pour les matières grasses. Mais la façon de les travailler joue pour beaucoup. » Un dessert restera toujours un dessert, conclut-elle.

Comme d’autres collègues, Isabelle Deschamps-Plante mise sur la fraîcheur et joue avec les propriétés des fruits frais, des herbes, des fleurs et même des légumes : betterave, carotte, panais... « Le dessert doit nous apporter du plaisir et un degré élevé de satisfaction. On aime sentir que c’est gourmand, sans nécessairement tomber dans la démesure. La période de l’année que je préfère est celle où l’on récolte les petits fruits : ce sont alors eux qui tiennent la vedette dans l’assiette. »

Les experts s’entendent pour dire que le dessert se mange désormais en portion plus petite qu’auparavant, que son exécution doit maintenant être impeccable et qu’il est plus structuré et esthétique qu’il ne l’a jamais été. « En fait, la pâtisserie fine se dirige tout droit vers la gastronomie », note Gaël Vidricaire. Par contre, les professionnels ne partagent pas tous l’idée que la tendance végane gagne du terrain à la fin du repas. Pour certains, c’est un travail complètement différent qui représente une sphère étrangère à la pâtisserie classique ; pour d’autres, c’est LA tendance lourde de l’heure.

Jessica Préalto, sacrée meilleure chef pâtissière lors de l’édition 2019 des World’s Best Restaurants, illustre tout à fait, selon Isabelle Deschamps-Plante, cette élogieuse utilisation du fruit en tant que produit brut. Ce travail de la matière première, la chef Préalto et le légendaire Alain Ducasse lui ont donné un nom : la « desseralité ». « Jessica Préalto ne fait plus de mousses, plus de tuiles... Elle a renoncé au sucre et à la crème pour se concentrer sur le fruit, mentionne la chef pâtissière du Café Ricardo. Le concept est poussé à l’extrême, mais c’est vers cela qu’on se dirige. »

L’art en bouche

Moins sucré, plus élégant, le dessert doit — et devra sans doute toujours — apporter au client une véritable émotion, croit Nicolas Dutertre, chef pâtissier au sein du groupe montréalais Barry Callebaut. « On peut le voir tout de suite lorsque la cible est atteinte, explique-t-il. On le remarque dans les yeux, dans la façon de déguster le dessert. J’ai la chance, avec mes équipes, de visiter plusieurs restaurants et je constate que le client, lorsqu’il vit ces émotions, va oublier le reste du repas pour ne parler que de cette finale. »

Même si le Français d’origine estime que les Québécois accordent aujourd’hui davantage d’importance au dessert, celui-ci n’a pas (encore ?) autant de poids sur la carte d’un restaurant qu’il n’en a par exemple dans l’Hexagone. « La raison est simple : on a au Québec très peu de pâtissiers qui exercent leur métier dans le secteur de la restauration. De façon générale, c’est le cuisinier qui confectionne les desserts et il n’utilise pas forcément la même pâte que le pâtissier ni les mêmes techniques. C’est d’ailleurs tout à fait normal ! »

Nicolas Dutertre reconnaît toutefois que, sous nos latitudes, les choses évoluent rapidement, tant dans l’offre que dans la demande, et que la clientèle locale semble prête à sortir des sentiers battus. « Il y a une éducation qui se fait en amont, notamment du côté du chocolat. C’est un domaine en perpétuelle évolution, et il faut savoir se renouveler. »

Petits plaisirs, grandes récompenses

« Les gens travaillent fort et s’investissent dans beaucoup de projets, tant personnels que professionnels : quand ils achètent un dessert, l’aspect "récompense" est dès lors très présent, note Gaël Vidricaire. Le geste de s’offrir une gâterie de qualité et bien exécutée est maintenant étroitement lié à la notion de plaisir. » La pâtisserie n’a rien de cérébral : elle est totalement liée à l’affectif, rappelle-t-elle.

Sur les bancs d’école

Pour satisfaire et surprendre les gourmands, encore faut-il donc que, dans nos restaurants et nos hôtels, la relève soit prête à embarquer sur la vague de ces nouveaux desserts. À l’École de la restauration et du tourisme de la Gaspésie, les récentes métamorphoses observées dans l’univers du dessert s’inscrivent déjà à part entière dans la refonte du programme offert en pâtisserie, au sein du DEP en cuisine.

« Nous souhaitons mieux exploiter le plein potentiel des produits locaux afin d’être davantage en accord avec les tendances actuelles, note l’enseignante et pâtissière Pascale Malo. Nous avons de gros enjeux sur le plan touristique, notamment en matière de main-d’œuvre. L’objectif est de former des cuisiniers qualifiés, qui auront aussi appris à utiliser ce terrain de jeu présent tout autour de nous. » Pour ce faire, l’établissement scolaire a choisi de privilégier les axes maritime et boréal qui caractérisent le terroir gaspésien, espérant ainsi mieux préparer la relève à ce qui l’attend sur le marché du travail.

Si elle partage le point de vue de ses collègues sur ce qui définit actuellement le dessert, Pascale Malo croit qu’il s’avère toutefois essentiel de continuer à répondre aux exigences ministérielles quant aux objectifs et aux compétences de base en pâtisserie. Elle estime qu’il est tout aussi important d’ajouter au programme une couleur régionale et des techniques plus actuelles. « Nous enseignons les classiques et les gestes de base, mais nous développons une pédagogie qui permet de partir d’une recette et de la décliner afin d’obtenir une pluralité de possibilités qui correspondent au dessert actuel : épuré, esthétique, frais, naturel, peu sucré, confectionné avec de beaux produits... »

Cette façon de faire permet à l’étudiant de mieux synthétiser ses apprentissages, d’être davantage créatif et beaucoup plus efficace au moment de son intégration en entreprise. Il apprend aussi à ne pas trop intervenir sur le produit « puisqu’on veut le mettre en valeur et non le masquer dans une foule de détails superflus ». À lui ensuite de développer des jeux de textures pour offrir une variété en bouche, sans jamais dénaturer le produit qu’il choisira, de préférence au gré des saisons : lilas, fraise, rhubarbe...

De Montréal à Paris, de Québec à Gaspé, fraîcheur, légèreté et souci du détail définissent aujourd’hui le dessert moderne. Plus que jamais, les produits locaux et de saison sont mis en valeur par le minutieux travail de chefs et de pâtissiers qui en font de véritables petites œuvres d’art. Mais malgré les évolutions techniques ou une clientèle toujours plus soucieuse de sa santé, c’est encore et toujours la notion de plaisir qui règne sur les fins de repas et que recherchent en priorité gourmands et gourmets !

Le groupe Barry Callebaut a récemment présenté le chocolat ruby, dont la couleur rose, obtenue sans ajout de colorant, provient des fèves de cacao ruby. « C’est la quatrième génération de chocolat ; après le brun, le blanc et le noir, voici qu’apparaît, grâce à un processus de fermentation contrôlé, le chocolat rose », explique le pâtissier Nicolas Dutertre. En matière de goût, ce chocolat se distingue complètement des autres, et sa fluidité lui permet d’être utilisé dans une vaste gamme d’applications : moulage, enrobage, mousse pâtissière, etc.

 
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