Un programme 100 % végétalien bientôt offert à l’ITHQ

 
24 juillet 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Si, depuis quelques années, un nombre croissant de chefs et de cuisiniers se lancent dans la confection de versions végétariennes des grands classiques de la gastronomie ou s’assurent de proposer quelques plats sans protéines animales à leur clientèle, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Québec (ITHQ) estimait qu’il lui fallait « aller encore plus loin ». L’établissement annonce donc la mise sur pied d’un nouveau programme entièrement consacré à la cuisine végétalienne. « Les demandes des clients pour une offre végétalienne sont toujours plus nombreuses et les besoins de l’industrie sont croissants, estime Stélio Pérombelon, professeur de cuisine à l’ITHQ. Mais la cuisine végétalienne, c’est tout un univers en soi. Prenez la pâtisserie : pour remplacer le lait, les œufs, la crème et trouver les bonnes interactions, c’est toute une chimie qui est à revoir, à repenser. Ça ne s’improvise pas ! »

Offert en formation continue et échelonné sur deux sessions dès l’automne 2020, ce programme s’adressera à des cuisiniers expérimentés, détenteurs d’un diplôme en cuisine (DEP ou DEC) ou évoluant sur le marché du travail depuis un certain temps. « On prendra pour acquis qu’ils maîtrisent les bases de la cuisine et qu’ils ne s’inscrivent pas à ce programme pour apprendre à couper des carottes », résume l’enseignant.

Afin que les élèves sortent de l’Institut avec, sous le bras, une « trousse d’outils modernes et pertinents », le programme s’articulera autour de trois pôles. Il offrira tout d’abord aux participants de mieux cerner les produits végétaliens et leurs usages potentiels. « Beaucoup de gens connaissent aujourd’hui des produits végétaliens populaires, comme les laits végétaux, poursuit le formateur, mais on les connait sous leur forme industrialisée, commerciale. Nous, on veut que les étudiants comprennent ce que sont réellement ces produits, de quoi ils se composent, ce qu’ils offrent comme possibilités aux cuisiniers. Idéalement, on aimerait aussi les convaincre de réaliser eux-mêmes différents produits, comme la végénaise. Le garde-manger végétalien est vaste et il y a encore aujourd’hui de nombreuses "lacunes" en termes de connaissances. C’est vraiment tout un monde à découvrir. » La formation devra aussi permettre aux inscrits de concevoir et d’adapter des recettes en recourant à des protéines végétales et à divers substituts. Un accent particulier sera, enfin, mis sur l’aspect nutritionnel.

« Créer un menu végétalien, c’est plus complexe qu’il n’y paraît, assure Stélio Pérombelon. Il faut notamment le construire en ayant en tête le côté durable, le respect de l’environnement, très importants aux yeux des clients végétaliens. »

(Crédit photo : Pierre Beauchemin, ITHQ)

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