LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
TP — Les ratios de base de la restauration alimentaire
À LIRE ATTENTIVEMENT [1]
- Le food cost (le coût de la nourriture utilisée)
- Le beverage cost (le coût de la boisson utilisée)
- Le labor cost (le coût de la main-d’œuvre)
- Le prime cost (le coût de revient de base)
- Les ratios en restauration... entrevue avec Bernard Boutboul de GIRA conseil
EXERCICES DE CALCUL
ÉVALUATION FORMATIVE ET/OU SOMMATIVE (EFS)
Après avoir complété ce TP, l’aspirant gestionnaire doit pouvoir :
1 — Calculer le « food cost » de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille.
2 — Calculer le « beverage cost » de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille.
3 — Calculer le « labor cost » de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille.
4 — Calculer le « prime cost » de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille.
5 — Établir la corrélation entre les ratios de base des entreprises de restauration alimentaire et le rendement sur les capitaux investis dans l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille.
⇐ Cahier d’exercices — Les ratios et autres indicateurs de performance
⇐ Travaux personnels dirigés (TP)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
