La restauration est en période de mutation et toutes les raisons semblent bonnes pour expliquer la situation : El Niño en est une. Il semble responsable autant de l’augmentation du prix des denrées que de la modification des périodes d’affluence touristique. Or, est-ce vraiment la faute d’El Niño ?

Je crois que la restauration et l’hôtellerie subissent des changements majeurs. L’hôtellerie a peut-être su s’adapter plus rapidement grâce au Yield management, ce que la restauration n’a pas su faire. Ce secteur a toujours tenté d’absorber au maximum les augmentations de prix pour éviter l’explosion des prix de vente. Sommes-nous rendus au bout de l’équation ? Est-il temps que les restaurants vendent au bon prix ? N’est-ce pas le temps de réaliser qu’il vaut mieux privilégier la formule « moins de clients, plus de profits » plutôt que l’inverse ? Dans le même ordre d’idées, la méthode de calcul des prix de vente actuelle ne devrait-elle pas être repensée ? Le « x 3 » devrait-il être encore la norme ?

Se questionner est un pas dans la bonne direction. D’ailleurs, il y aura cette année au SIAL CANADA de Montréal un sommet sur l’établissement des coûts lors duquel plusieurs intervenants aborderont notamment les questions de ressources humaines (avec encore une hausse du salaire minimum), du coût des matières premières qui fluctue et des façons de s’assurer de vendre au bon prix sans sacrifier le profit.

Évidemment, nous subirons toujours des augmentations de tarifs. Rares sont les produits dont le prix n’a pas récemment atteint de nouveaux sommets. Pour quelle raison les prix de vente n’ont-ils pas suivi cette tendance inflationniste ? Là est la question. C’est la restauration qui en subit les contrecoups maintenant puisque les marges de profit n’ont jamais été aussi basses.

Tout comme El Niño, ce phénomène cyclique, surfez sur la vague de l’instabilité et profitez-en pour revoir votre approche dans la fixation de vos prix de vente.

Sur ce, bonne préparation pour cette belle saison qu’est le printemps.

Photo : © David Cannon

Ouf ! Voilà qui me rassure ! Un spécialiste de la génération Y me l’a confirmé alors que j’étais un peu surprise (catastrophée, en fait !) de me reconnaître, moi, une X, dans une description de la génération qui suit la mienne : on a tous un peu d’Y en nous !

Le fait est que plus on découvre les individus qui forment ce groupe (autant les clients que les collègues et les employés Y), plus on apprend, à défaut de les comprendre, à vivre avec leurs traits de caractère et leurs attentes particulières. L’industrie hôtelière a bien compris que cette clientèle sera sa clientèle la plus importante d’ici quelques années. Le monde de l’hôtellerie a donc amorcé son adaptation en ce sens.

Or, comme pour tout le monde, les vilains défauts des Y sont compensés par de véritables atouts propres à leur génération. Comme ils en sont friands, on leur doit assurément les avancées technologiques maintenant offertes dans le domaine de l’hospitalité. Deux articles de ce numéro mettent parfaitement en lumière ce phénomène. Dans un premier temps, vous pourrez lire une étude réalisée par des étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (eux-mêmes des Y !) ayant pour thème les innovations hôtelières. Puis, nous vous présentons dans la chronique hôtelière la description de quelques chaînes s’adressant directement à la génération Y et ayant pris ce tournant au cours des derniers mois.

La X que je suis est très emballée par les nouveautés mises en place pour les Y… et c’est sans gêne que je vais en profiter, avec mon petit côté Y !

Photo : © David Cannon

Un grand principe régit la vie professionnelle de Mathieu Laperle : il cherche constamment à parfaire son éducation tout en travaillant. Résultat ? L’homme s’est créé une carrière passionnante qui lui a procuré des occasions de se réaliser dans des circonstances auxquelles il n’aurait jamais pensé. Entretien avec le directeur principal du Logement étudiant et d’hôtellerie de l’Université McGill.

Mathieu Laperle a une feuille de route impressionnante. Il a aussi la passion de son travail – une passion perceptible au simple timbre de sa voix lorsqu’il en parle. On sent que le désir de toujours faire mieux l’habite en tout temps.
Diplômé en 1993 de l’ITHQ (Gestion de restaurant), le jeune Laperle amorce sa carrière en se « promenant un peu ». Il travaille notamment au Château Champlain, au Reine Élizabeth et au Casino de Montréal avant d’officier durant deux ans comme maître d’hôtel de la Délégation du Québec à Paris. Il y explore les types de restauration offerts dans les alentours, par exemple en visitant des vignobles et en faisant un stage dans un « trois macarons » Michelin.

Une fois de retour au pays, il suit un cours de sommellerie, ce qui lui permet de devenir quelques années plus tard maître d’hôtel et gestionnaire de la cave à vin du Casino du Lac-Leamy. Parallèlement, il obtient une mineure en études hispaniques et un baccalauréat en ressources humaines et marketing des HEC. Cet acquis lui permet de présenter sa candidature à une offre d’emploi faisant de lui le premier gestionnaire des services alimentaires de… l’Université d’Ottawa ! « En toute sincérité, je n’avais jamais pensé qu’il aurait pu y avoir des emplois intéressants dans ce domaine ! Mais cet employeur voulait rehausser l’image – et les ventes — de ses services et souhaitait pour cela embaucher quelqu’un du privé. »

Mathieu Laperle attaque le mandat de front. Il reste en place sept années, au cours desquelles il termine sa maîtrise en administration publique, ce qui lui vaut l’appel d’un chasseur de têtes en 2009. On lui propose alors le poste de directeur des services alimentaires de l’Université McGill. Il accepte et se retrouve finalement à avoir carte blanche pour faire faire un virage complet aux services de restauration et d’hébergement de l’établissement, tout en soignant les relations syndicales. Assortie d’un budget de 62 millions de dollars, sa tâche est colossale : « Je veille sur l’ensemble des services offerts – des ressources humaines à la négociation des contrats en passant par le financement, la gestion des installations et la programmation de la vie étudiante », énumère-t-il. Le dénominateur commun de sa démarche : faire du campus non seulement un endroit où l’on acquiert des connaissances, mais aussi un milieu de vie à saveur montréalaise. Sous sa gouverne, McGill fait de ses services alimentaires une valeur ajoutée qui la distingue des autres. Ainsi, pour l’anecdote, mentionnons que l’Université a décroché le record du plus gros brownie équitable l’an dernier et, cet automne, celui du plus gros frappé aux fruits au monde. On est loin d’un programme qui se contente de faire rouler son menu pendant neuf jours…

« Je n’aurais pas le poste que j’occupe aujourd’hui si je n’avais pas poursuivi mes études, mentionne Mathieu Laperle. L’investissement en a valu la peine. Ma formation initiale m’a donné un bon départ, mais mes diplômes complémentaires m’ont outillé, par exemple pour négocier des conventions collectives. De nos jours, on n’a pas le choix : il faut constamment se former et aller voir ce qui se fait ailleurs ; cela peut ouvrir des portes auxquelles on ne penserait jamais. » Comme celles d’une université.

Photo : © Pierre Beauchemin

C’est la deuxième fois que le chef cuisinier français Emmanuel Renaut vient au Québec. Un passage éclair, en réponse à l’invitation de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec pour lancer gustativement la saison 2016. Le sirop d’érable ? Un vrai coup de cœur pour ce Savoyard.

« Ce produit me parle beaucoup. Lorsque je suis venu ici en mai 2015¹, j’ai découvert le sirop d’érable. En France, on ne connaît pas du tout ce produit et ses méthodes de fabrication. Il y a cette notion de terroir, cette notion de saisonnalité qui est vraiment intéressante. Depuis tout petit, je marche dans la nature, je cueille des plantes, des champignons, je ramasse des écorces, des épines de sapin. Ce produit de la nature m’interpelle donc forcément. » Pourtant, rien ne prédestinait ce chef qui cumule aujourd’hui plusieurs titres honorifiques (trois étoiles Michelin depuis 2012 pour son hôtel-restaurant Flocons de Sel à Megève, Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France, Chef Relais & Châteaux…) au travail de cuisinier.

Lorsqu’on ne s’inscrit pas dans une lignée, ce qui compte, ce sont les rencontres, celles qui provoquent un déclic. Pour Emmanuel Renaut, natif de la région parisienne, la passion pour la cuisine se vivra à 200 % à la suite d’un stage au restaurant de l’hôtel Crillon (Les Ambassadeurs) auprès du chef Christian Constant. Avant ? « Il y a trente-deux ans, lorsque j’ai commencé, le milieu de la cuisine n’était pas aussi brillant, encensé, starifié. J’ai arrêté l’école à 16 ans. J’ai fait deux ans d’apprentissage en cuisine, sans plus. » Or, entre l’effervescence parisienne et la zénitude de la nature, la décision est vite prise. Emmanuel Renaut quitte la capitale pour les verts pâturages et le bleu profond du lac d’Annecy où se trouve l’Auberge de l’Eridan. Ce qui ne devait être au départ qu’une saison de travail comme second auprès du chef-cueilleur Marc Veyrat se transforme en sept ans de binôme. Puis, Emmanuel Renaut quitte Veyrat, dirige un an les cuisines du Claridge’s à Londres, et revient en Haute-Savoie pour ouvrir son Flocons de Sel. 1997. Megève. La montagne. Au tournant des années 2000, son petit établissement (neuf chambres et 35 couverts) perché sur les hauteurs de la ville, au pied du Mont-Blanc, opère alors un virage dans les assiettes. « J’ai décidé d’arrêter les poissons de mer et de les remplacer par des produits du lac et de la montagne, ceux qui nous entourent. » Sa clientèle le suit, prête à se laisser mener, à plonger dans cette nouvelle identité terroir affirmée. « Je fais la cuisine parce que j’aime la nature, le produit. Tout simplement. Aujourd’hui, je m’aperçois que c’est dans l’air du temps. »

Au programme du chef, outre pousser encore plus loin la valorisation des produits de sa région et revenir au Québec pour un séjour plus long, plus nature, il y a aussi la transmission. Transmettre auprès de ceux qui l’entourent. « Je rencontre plein de jeunes cuisiniers passionnés. C’est un métier d’échanges et à la fois égoïste ! Il faut donc savoir partager. À part le contexte économique actuel qui rend plus difficile l’installation (pour ma part, j’ai la chance d’être chef propriétaire, de ne pas avoir d’investisseurs), la cuisine n’est que passion. Pour le reste, il n’y a pas de règles. »

Flocons de Sel, à Megève, en France : floconsdesel.com

• ¹ À l’occasion du 7e événement-bénéfice Les Grands Chefs Relais & Châteaux au profit de la Fondation de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

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Photo : ©Francis Hammond

COMMENT S’EXPLIQUE CETTE NOUVELLE CULTURE SIROPS ?

LE MONDE DU CAFÉ : l’offre de cafés élaborés ou spécialisés, de thés de type chaï, de frappés aux fruits (smoothies) et autres boissons chaudes ou froides s’accompagne désormais d’une palette de sirops au caramel au beurre salé, à la fève tonka, au chocolat praliné, au brownie…

LA TENDANCE COCKTAILS ET COCKTAILS SANS ALCOOL : un sirop va en effet permettre de combler l’absence d’alcool (sirop de mojito, sirop piña colada), de proposer des saveurs inusitées (sirop fumé), finalement de vivre une expérience cocktail sans avoir l’air à part, voire d’apporter de la couleur (sirop de curaçao). Cet engouement pour les cocktails sans alcool s’observe autant en Europe qu’aux États-Unis. Il répond aux demandes d’une certaine clientèle (féminine, d’affaires) et au désir d’une consommation plus saine et responsable.

LA RÉGLEMENTATION QUÉBÉCOISE : notre réglementation ne permet pas de « dénaturer » les alcools. Impossible par exemple de mettre une gousse de vanille dans une bouteille de rhum. Les barmans doivent préparer leurs sirops et leurs amers à part et les ajouter aux alcools au moment de servir le client. Les sirops leur permettent donc de travailler les arômes et d’aller chercher des saveurs en amont.

LES CONCEPTS RESTO-BAR : les chefs confectionnent des sirops façon mixologie ; les baristas et les barmans puisent leur inspiration en cuisine.

LA PÂTISSERIE : elle connaît une consécration qui lui permet de s’emparer des produits offerts, de les détourner, d’en créer de nouveaux.

L’ÉVOLUTION DU MARCHÉ DES EAUX : face aux sodas, le marché des eaux, en particulier celui des eaux aromatisées, gagne du terrain (voir notre dossier Boissons et eaux gazeuses, un marché effervescent¹) ; et avec lui, celui des machines à sodas et des concentrés aromatisés².

Espace Pro Al ambika

Situé au 6674, avenue de L’Esplanade, suite 300, à Montréal, le nouveau comptoir de dégustation Espace Pro Alambika est réservé aux gens de l’industrie. « Son emplacement juste en face de la SAQ Restauration Saint-Zotique se veut un arrêt unique pour la verrerie, les accessoires de bar et les ingrédients pour les cocktails. En présentation également : celliers à vin et couteaux japonais. Les restaurateurs auront accès à des prix spéciaux et des grands formats. Ils pourront goûter à tout et seront accompagnés dans l’élaborationt de leur menu cocktail par nos conseillers. »

Photo : © Jean-Sébastien Michel / Alambika

Cahoots, jeune entreprise de Vancouver (2014) lancée par deux anciens designers, propose une gamme de sirops infusés à froid à base d’ingrédients 100 % naturels (sucres, herbes…) provenant de sources renouvelables.

MOINS, MAIS MIEUX : LA NICHE DES SIROPS ET DES AMERS ARTISANAUX

« Au Québec, le marché est en pleine expansion. Jusqu’à 2010, seuls les produits des grosses compagnies étaient offerts : Marie Brizard, Monin, Teisseire… Entre 2007 et 2010, plusieurs entreprises américaines ont commencé à sortir des sirops toniques et là, on a vraiment assisté au début d’une nouvelle tendance avec le retour de ces vieux sirops artisanaux », précise Patrice Plante, mixologue basé à Québec, auteur de livres et de cours, qui vient de lancer sa gamme de produits.

Les sirops artisanaux cumulent les atouts : qualité des matières premières, procédés de fabrication basés sur la macération, image de marque attrayante et produits signature. « Nous travaillons avec de la matière brute, avec des procédés tels que l’infusion et la macération, contrairement aux sirops génériques faits avec des arômes naturels ou artificiels à partir de concentrés (cela pouvant être très bien fait au demeurant). Nous n’avons pas cette partie “chimie” », explique Fabien Maillard, mixologue, propriétaire du Lab, comptoir à cocktails à Montréal, qui a également lancé avec sa partenaire d’affaires une gamme de produits appelée Les Secrets du comptoir.
Pour Alexandrine Lemaire et Hannah Palmer, les créatrices des sirops de la marque 3/4 oz, « Il est facile de convaincre les clients que les sirops artisanaux valent le goût et le coup ! Et que leur polyvalence est l’un de leurs grands points forts. »

Les sirops artisanaux étant plus goûteux, on en met donc moins. Pour le même prix, le client a un cocktail plus intéressant en matière de saveurs. Quant à l’établissement, il fait non seulement des économies de coût et de stockage, mais de plus, sa carte est bonifiée.

3/4 oz., le sirop polyvalent

Une gamme de sirops pensée pour le bar à la maison. Avec leur gamme actuelle de trois sirops, les deux fondatrices de la marque, Alexandrine Lemaire et Hannah Palmer, couvrent tous les types de spiritueux.

Photo : @34oztonicmaison

Outre sa gamme actuelle de six sirops artisanaux, Le Lab a lancé au printemps 2015 un amer, le Bitter Lim’Tonik.

Photo : © Bar le Lab

Monsieur Cocktail et ses sirops basiques

La gamme de sirops de Patrice Plante joue (entre autres) la carte des basiques. Donner des outils aux utilisateurs pour qu’ils se sentent à l’aise.

Photo : © Monsieur Cocktail

Les Charlatans, le sirop se cuisine

Avec sa dizaine de sirops et poudres, Jeanne Boucharlat place le sirop artisanal à la rencontre de deux mondes : celui des boissons et celui de la cuisine. Distribués par Jesemi (format 32 oz pour le HRI).

Photo : © Étienne Marquis

TOUJOURS PLUS : LE GRAND DÉPLOIEMENT DES SIROPS INDUSTRIELS

Les grands producteurs attaquent sur tous les fronts (clientèles, usages – le sirop présenté comme un ingrédient culinaire à part entière), multiplient les innovations en matière de présentation, d’emballages ou de formats (perles, dosettes individuelles ; par exemple les Gourmet Drop de Teisseire) et leurs catalogues de saveurs dépassent la centaine ! Aujourd’hui, les parfums proposés misent sur l’originalité pour redynamiser le marché. Parmi les nouveautés de l’industrie des sirops : les concentrés aromatisés (ou aromatiseurs d’eau) pour les machines à soda, les versions gourmet destinées à la cuisine, les gammes naturelles ou biologiques (pur sucre de canne, provenance des ingrédients), les produits allégés ou sans sucre (utilisation d’édulcorants de synthèse comme l’aspartame ou le sucralose, des sucresalcools comme l’érythritol, de la stévia…) et des gammes … spécialement conçues pour les professionnels du bar ou du café (comme Sirops Barista de Marie Brizard).

LE QUÉBEC, UNE CLASSE DE SIROPS (ET D’AMERS) À PART

En ce qui concerne la nouvelle culture des sirops, le Québec se porte bien. Très bien, même ! Rien qu’à Montréal, au moins six entreprises artisanales se sont lancé dans la fabrication de sirops et, plus récemment, d’amers. Ces jeunes entreprises travaillent étroitement avec le milieu du bar (ou en sont issues) et proposent toutes des produits de qualité : 3/4 oz (trois sirops), Djinn (des sirops plus près des jus frais concentrés), LEMO Limonade (trois sirops), Les Charlatans (une dizaine de sirops et deux poudres), la gamme Les Secrets du comptoir du bar Le Lab, comptoir à cocktails (six sirops et un amer), Sombre & Amer (les premiers à Montréal à ne proposer que des amers ; trois pour le moment). À Québec, le mixologue Patrice Plante propose avec la marque Monsieur Cocktail une gamme de sirops (quatre pour le moment) et lancera à l’automne prochain sa gamme d’amers.

À SUIVRE DE PRÈS : LE MARCHÉ DES SUCRES AROMATISÉS ET DES POUDRES

Celles que l’on met au bord des verres pour givrer (les « rims » en anglais), ou directement dans un mélange ou que l’on saupoudre. Un marché énorme, plein de potentiel selon Jean-Sébastien Michel (Alambika) qui constate que l’offre en garnitures de cocktails de qualité se diversifie aussi. Déjà, les grands s’y mettent (Monin a sorti sa gamme de poudres pour frappés aux fruits et boissons givrées) et les petits aussi. Au Québec, Marie-Dominique Rail, chef propriétaire de l’entreprise MChef, a créé une gamme de cinq mélanges de sucres aromatisés pour cocktails et mixologie (voir la section nouveautés en page 74). Prochains produits prévus pour le printemps 2016 ? Une gamme de poudres de fruits déshydratés, sans sucre, à l’état brut, pour la mixologie, la cuisine et la pâtisserie. Enfin, Jeanne Boucharlat, créatrice des sirops Les Charlatans, propose deux poudres : fraises et argousier.

Les sucres aromatisés de MChef

Marie-Dominique Rail, la chef propriétaire, a créé une gamme pleine de « sans » : sans allergènes, sans agents de remplissage (gluten, maïs, cellulose…), sans gras trans, sans produits laitiers, sans noix ou graines de toutes sortes. Pour tous types d’alcool ou de préparations, salées ou sucrées.

LES SAVEURS ET LES ARÔMES VEDETTES

Pour les sirops industriels, le champ d’inventivité semble illimité en ce qui concerne les arômes. Festifs, gourmands, à desserts… les fabricants créent des gammes pour sortir le sirop des usages classiques en s’adaptant aux goûts culturels et aux recettes locales (par exemple, sur les quelques 140 parfums Monin, 10 % sont propres à certains pays).

Pour les sirops artisanaux, les gammes commercialisées sont plus serrées, plus nichées, avec de grandes catégories reines :

• LES SIROPS TONIQUES : Ils ont ouvert le bal des sirops artisanaux aux États-Unis, et aussi au Québec, où le gin-tonic demeure l’un des plus gros vendeurs.

• LES SIROPS DE COLAS : plus populaires aux États-Unis qu’ici, mais tout de même bien présents.

• LES SIROPS AUX COMBINAISONS DE SAVEURS ORIGINALES : ananas-barbecue, lime-poire, gingembre-orange, sirops floraux, épicés, de fines herbes, de noix, de houblon, de vin chaud, de betterave, etc.

• LES SIROPS SIMPLES : fabriqués à partir de sucres plus typés (sucre de canne, demerara, mélasse, agave, érable, miel…).

• LES SIROPS DE GINGEMBRE : pour tous les classiques nordaméricains revisités (soda au gingembre, ginger beer…).

• LES SHRUBS : comme l’un des cocktails nord-américains les plus populaires est le Bloody Caesar, est apparue sur le marché une offre de sirops vinaigrés. Le shrub, croisement entre un jus, un sirop et un vinaigre, apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer les recettes de cocktails.

Quant aux amers, même si l’épicentre se trouve encore aux États-Unis, Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika à Montréal qui vient d’ouvrir un espace pour les professionnels de l’industrie, s’attend à ce que ce marché explose d’ici deux ans au Québec en raison de la croissance des microdistilleries (une bonne dizaine à l’heure actuelle). La tendance généralisée étant celle d’un retour aux classiques, à la simplicité, avec très peu d’ingrédients.

AU-DELÀ DU MARCHÉ DES BOISSONS CHAUDES OU FROIDES, AVEC OU SANS ALCOOL, LA NOUVELLE CULTURE DES SIROPS GAGNE LE MONDE DE LA CUISINE ET DE LA PÂTISSERIE

Émulsionner des vinaigrettes, aromatiser des ganaches ou des sauces, ajouter dans des marinades, des préparations crues (tartares, carpaccios), des appareils à gâteaux, utiliser en laquage, verser simplement et directement sur des crêpes… l’emploi des sirops et des amers suit la créativité des chefs, pâtissiers, barmans et baristas avec lesquels s’associent les marques pour stimuler le marché.

• ¹ Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Été 2015. volume 19, numéro 2.

• ² La tendance est née aux États-Unis en 2011 (lancement de MiO par Kraft puis de Dasani Drops par Coca-Cola). Après avoir atteint les 500 millions de dollars pour 100 millions d’unité vendues en 2014, le marché des concentrés aromatisés devrait bientôt atteindre les 900 millions de dollars.
  http://blog.euromonitor.com/2015/01/worlds-multi-million-dollar-liquid-concentratesbrands.html

Génération Y. Génération des milléniaux. Cette génération semble être sur toutes les lèvres. Qui est-elle exactement ? On s’entend généralement pour dire qu’il s’agit des gens du groupe démographique nés entre le début des années 1980 et le début des années 2000, ce qui signifie que ce segment de population comprend les jeunes qui ont d’environ 16 à 35 ans.

Photo : © CitizenM

Hôtel Alt

TECHNOLOGIE : #UNENÉCESSITÉ

En ce qui concerne la technologie, plusieurs chaînes hôtelières, dont Hilton Worldwide et Starwood Hotels & Resorts, ont lancé le bal avec l’introduction de l’enregistrement à l’aide d’un téléphone intelligent (plutôt que de faire la file à la réception) et le fait d’utiliser ce téléphone en guise de clé de chambre dans certains de leurs établissements. Hilton Worldwide pousse l’enveloppe encore plus loin puisqu’il sera possible dans un avenir rapproché de sélectionner à distance une chambre avec un plan d’étage interactif incluant une photo des chambres.

La connectivité est la clé pour les milléniaux, alors qu’ils se tournent vers les médias sociaux afin de décider où aller, quoi faire et où dormir, pour ensuite partager leurs propres expériences. Afin de suivre cette tendance, les hôtels encouragent les clients à utiliser les mots-clics (hashtags) sur leurs photos et à créer des espaces sur Instagram, et ce, en temps réel.

Les milléniaux font leurs recherches, leurs réservations et leurs enregistrements sur leurs téléphones intelligents et sur leurs tablettes. Évidemment, ils s’attendent à ce qu’un accès à Internet sans fil gratuit soit offert et sont outrés lorsqu’il faut payer pour ce service qu’ils tiennent pour acquis.

Ainsi, les milléniaux s’attendent à ce que leurs expériences de voyage soient une extension de leur vie mobile.

L’expérience vécue est la nouvelle monnaie de l’industrie hôtelière

EXPÉRIENCE : AU CŒUR DES PRÉOCCUPATIONS

Selon une étude effectuée par Kantar intitulée « The Futures Company for American Express Travel », bien que la technologie occupe une place centrale dans la vie de cette clientèle, elle ne doit toutefois pas remplacer le service personnalisé. En effet, 83 % des milléniaux ont affirmé accorder une grande importance au service personnalisé et sont disposés à ce que les chaînes hôtelières suivent leurs habitudes en échange d’une expérience adaptée à leurs goûts et à leurs attentes.

Comme abordé dans notre article « Les auberges de jeunesse québécoises suivront-elles la tendance européenne ? »¹, l’expérience est au coeur de la renaissance des auberges de jeunesse. En plus d’un produit redéveloppé, les aires communes spacieuses, les événements et les interactions sociales font en sorte que certains clients, bien qu’ayant les moyens de séjourner dans un hôtel haut de gamme, sélectionnent ce type d’hébergement en raison de l’expérience qui lui est rattachée.

On remarque une hausse de popularité pour les espaces communs chez les milléniaux, car ils accordent beaucoup d’importance à la possibilité de partager et d’échanger avec d’autres clients et, d’autre part, à la possibilité de ne pas être confiné à leurs chambres pour travailler.

L’accessibilité, la gratification immédiate et l’authenticité sont également des éléments centraux, alors que les milléniaux sont à la recherche d’hôtels qui reflètent le caractère de la destination ainsi qu’un style de vie. Ils privilégient donc la personnalisation à la standardisation, ce que l’on retrouve habituellement dans les hôtels où on offre une expérience axée sur la culture locale.

Au sujet de cette expérience tant recherchée, les différentes chaînes hôtelières sont en pleine transformation et proposent de plus en plus un produit qui est davantage adapté à cette génération. Notons que la génération des milléniaux composera 75 % de la population active en Amérique du Nord d’ici 10 ans. Il est donc normal que les différentes chaînes veuillent offrir un produit qui reflète les attentes de cette génération.

Ainsi, ces dernières années, on a vu naître plusieurs nouvelles chaînes qui se qualifient comme étant abordables, mais chic, tout en étant design et offrant une expérience. Notons que les tarifs pratiqués dans ces nouvelles marques varient grandement. Par exemple, les Moxy Hotels sont plutôt économiques (Moxy Milan, 59 €), alors que la chaîne Virgin Hotels est plutôt haut de gamme (175 USD).

Moxy Hotel

Lancés en 2013, les Moxy Hotels, de la chaîne Marriott, se définissent comme étant « un luxe abordable ». Ciblant directement les milléniaux, ces établissements offrent des chambres plus petites, mais avec des espaces communs modernes qui incitent les interactions sociales. L’enregistrement se fait en utilisant un téléphone intelligent. On compte actuellement un Moxy Hotel en activité, soit à Milan (Italie), et dix ouvertures sont prévues en 2016.

Hôtels Alt

Photo : © Halt Griffintown

Dans le contexte québécois, notons, la chaîne des Hôtels Alt qui se veut « chic sans artifice », offrant un produit minimaliste tout en étant design et ergonomique, aux services allégés et à un tarif concurrentiel. À titre d’exemple, l’Hôtel Alt Montréal, situé dans Griffintown, est équipé d’espaces créatifs et des séances de yoga y sont organisées régulièrement. Les milléniaux sont ainsi directement ciblés par cette chaîne hôtelière qui se veut branchée, tendance et adaptée à son environnement.

Radisson RED

Le groupe hôtelier Rezidor a introduit en 2015 la chaîne Radisson RED dont la tarification est plus élevée que chez Moxy Hotels. La description vise sans équivoque les milléniaux : « Lifestyle hotels for the millenial mindset ». Cette chaîne fait appel à une clientèle technophile qui désire une expérience de séjour non traditionnelle. Ce nouveau concept allie travail et divertissement et est inspiré par le design, l’art, la musique et la mode. À titre d’exemple, au lieu d’offrir des espaces de réunion traditionnels, les hôtels Radisson RED proposent un studio pour les événements où différentes rencontres peuvent avoir lieu en même temps. Un seul Radisson RED sera en activité à partir d’avril 2016, soit à Bruxelles (Belgique). L’ouverture de 60 établissements est prévue d’ici 2020, dont 17 en Amérique du Nord d’ici 2019.

CitizenM Schiphol

La chaîne citizenM gagne rapidement en popularité avec six établissements en activité à ce jour. La vision de citizenM est de créer « un luxe abordable pour une nouvelle race de voyageurs internationaux qui traversent les continents comme d’autres traversent la rue ».

CitizenM Londres

Virgin Hotel

La marque Virgin Hotels, l’une des composantes du portfolio impressionnant de Virgin, a été lancée en 2010. Au coeur de ses valeurs se trouve une passion pour la restauration, la musique et la culture. Les établissements fusionnent avec le paysage local en fournissant un environnement dynamique et inclusif pour les clients et les gens du coin. Le premier hôtel a ouvert ses portes à Chicago en 2014 et quatre hôtels sont en voie d’ouverture, soit à Nashville, New York, Dallas et New Orleans.

The Funny Library, Virgin Chicago

OUVRIR LA VOIE

Qu’on se le dise : la génération des milléniaux ouvre la voie à la génération Z et les gens les plus âgés de cette génération vont bientôt commencer à travailler et à voyager. Encore plus que les milléniaux, il s’agit de la génération la plus connectée qui soit. Ainsi, préparer l’industrie hôtelière avec la technologie et les expériences tant recherchées devrait être perçu comme un investissement raisonnable à long terme envers les générations à venir.

D’autres chaînes existantes ciblent actuellement les milléniaux, bien que leur offre soit davantage standardisée, dont :

• Ace Hotels ;
• Aloft Hotels ;
• AC Hotels ;
• Hotel Indigo ;
• Joie de Vivre Hotels ;
• Renaissance Hotels ;
• W Hotels.

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• ¹ Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, printemps 2014. volume 18, numéro 1.

Les années 2013 et 2014 ont été difficiles pour la restauration commerciale au Québec, en particulier pour les restaurants à service complet. Entre 2012 et 2014, le nombre d’établissements dits commerciaux a subi une baisse nette de 1 578 portes (-7,1 %). Cette baisse nette s’explique par l’ajout de 2 785 ouvertures de nouveaux établissements en 2013 et 2 767 ouvertures en 2014 ainsi que de 7 130 fermetures d’établissements durant la même période. Ces établissements ont disparu ou fermé, ou ont simplement été remplacés ou vendus durant ces deux années. Au total, sur deux ans, ces fermetures ont touché le tiers (33 %) des établissements existants à la fin de 2012.

Note encourageante : pendant cette même période, les ventes totales de ce secteur (en dollars courants¹) ont tout de même augmenté. Les ventes totales s’élevaient à 10 326,5 millions de dollars en 2012, à 10 525,9 millions de dollars en 2013 et à 10 669,5 millions de dollars en 2014².

NOMBRE D’ÉTABLISSEMENTS PAR CATÉGORIE

** au 31 décembre de chaque année

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPA Q, tableau 43, page 54.

En regardant en détails, les fluctuations du nombre d’établissements sont plutôt étonnantes. Au total, on compte 1 578 établissements de moins à la fin de 2014 qu’à la fin de 2012. Cette baisse nette s’explique essentiellement par 2 899 restaurants à service complet de moins, remplacés par 1 321 nouveaux restaurants à service restreint, traiteurs et bars.

Le nombre de restaurants à service restreint est en croissance avec 632 établissements supplémentaires, principalement dans les régions à forte population : Capitale-Nationale, Mauricie, Estrie, Montréal, Outaouais, Laval, Lanaudière et Montérégie.

Le nombre de traiteurs est également en croissance nette depuis 2012 avec 43 nouveaux permis, principalement dans les régions de Montréal et des Laurentides.

Contre toute attente, le nombre de bars a augmenté de 646 établissements entre 2012 et 2014, notamment dans les régions de Montréal et de la Capitale-Nationale. La région de Montréal compte à elle seule 523 établissements de plus dans cette catégorie.

ÉCARTS DU NOMBRE D’ÉTABLISSEMENTS PAR RÉGION ET PAR TYPE À LA FIN DE 2012 ET À LA FIN DE 2014

Source : analyses effectuées à partir des données disponibles dans le Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, tableau 43, page 54 et de données obtenues du MAPAQ sur les ouvertures de 2013 et de 2014.

Il va sans dire que l’industrie de la restauration évolue et la gestion des établissements revêt un enjeu critique. Les restaurants qui survivront seront ceux qui amélioreront leurs pratiques de gestion.

ESSENTIELS À LA SURVIE D’UN RESTAURANT :

Commentaires

• Comme on trouve un moins grand nombre d’établissements en 2014 (20 602) qu’en 2012 (22 180) sur le territoire québécois et qu’ils génèrent des ventes totales plus importantes en 2014, cette situation devrait aider les restaurateurs à connaître une meilleure rentabilité grâce à des ventes moyennes plus élevées par établissement.

• Il faut toutefois interpréter ces chiffres avec prudence. Tous les établissements n’ont pas la même taille, le même nombre de sièges et n’offrent pas les mêmes services. Les concepts de restaurant sont différents, les heures d’ouverture fluctuent et leur situation (urbaine ou en périphérie des grands centres) varie aussi et influence la marge de profits.

• Il est important de noter qu’une fermeture de restaurant cache souvent une ouverture prochaine d’un nouvel établissement, un changement de vocation commerciale, une rénovation ou encore une fin de carrière du restaurateur.

• Les faillites nombreuses (plus de 500 annuellement) caractérisent la restauration québécoise depuis des années et mènent souvent à la fermeture de restaurants concernés. Par contre, les informations disponibles à leur sujet sont insuffisantes pour tirer des conclusions hâtives quant à l’évolution du nombre d’établissements.

• Signe d’une transformation profonde de l’industrie, ces nombreuses fermetures de restaurants à service complet, au bénéfice des restaurants à service restreint, s’expliquent par des changements profonds dans les habitudes des consommateurs et par le déplacement de la demande vers de nouvelles zones résidentielles hors des centres urbains. Les loyers élevés, le transport et les frais de stationnement font fuir les zones urbaines au profit des banlieues où on ne reproduit pas nécessairement la même offre. Dans les grandes villes du Québec, notamment, les nouveaux centres commerciaux offrent une grande variété de restaurants et de bars qui créent des pôles attractifs. Les nouveaux restaurants à service complet y sont souvent plus grands et génèrent ainsi des ventes totales supérieures par établissement.

• Entre 2012 et 2014, les plus fortes baisses du nombre d’établissements à service complet sont constatées dans les régions suivantes : Montréal (-854), Montérégie (-377), Capitale-Nationale (-245), Laurentides (-201) et Lanaudière (-184). Pendant cette période de 2012 à 2014, malgré ces baisses, les ventes totales se sont tout de même accrues. Elles étaient pour ces seules régions de 5 252 millions de dollars en 2012, de 5 299 millions en 2013 et de 5 319 millions en 2014.

• Dans les régions de Montréal et de Québec, les effets nets des fermetures et des ouvertures (en nombre de portes) sont respectivement nuls pour la région de Montréal et de -186 établissements pour la région de Québec, signe d’un déplacement de l’offre en faveur de la restauration à service restreint, des traiteurs et des bars.

• Les restaurants à service complet sont très souvent indépendants et les restaurants à service restreint sont presque tous franchisés. À l’échelle de la province, en 2011, plus de 71 % des restaurants étaient indépendants, contre 29 % de franchisés. Or, en 2013, 68,6 % des restaurants étaient indépendants, contre 31,4 % de franchisés. Si la tendance persiste, le Québec atteindra éventuellement la moyenne canadienne, soit 60 % de restaurants indépendants versus 40 % de franchisés³.

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PARMI LES FACTEURS QUI INFLUENCENT L’ÉMERGENCE ET L’ÉVOLUTION DE NOTRE RESTAURATION ET DONC DU NOMBRE DE SES ÉTABLISSEMENTS :

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ.

QUE FAIRE QUAND LE PRIX DES DENRÉES AUGMENTE ?

En raison de la baisse du dollar canadien liée à la chute du prix du pétrole, on annonce une nouvelle augmentation des prix des denrées alimentaires, notamment des fruits et des légumes, ainsi que de nombreux autres produits utilisés en cuisine. En contrepartie, le nouvel accord de libre-échange, la baisse du prix de l’essence et les nouvelles ententes avec notre voisin du sud devraient donner lieu à des baisses de prix de certains produits, notamment les produits laitiers. Que faire dans un tel cas ?

Notre consultation auprès de professionnels en ce qui concerne l’augmentation importante des denrées nous a permis de dégager les 10 actions suivantes pour réagir à la hausse des prix des marchandises. Si cela n’est pas déjà fait…

• 1. Changer les plats du menu pour éviter les marchandises « onéreuses » ou pour exploiter les denrées « bon marché ». Tous les produits n’ont pas augmenté de la même manière. Parlez à vos fournisseurs et suivez l’évolution des coûts ;

• 2. Bénéficier des avantages des achats de groupe et essayer de fixer des prix constants ;

• 3. Éviter de trop commander et réduire les stocks de nourriture ;

• 4. Favoriser les produits locaux, moins sujets aux fluctuations du dollar canadien ;

• 5. Modifier les recettes pour réduire le coût de revient ;

• 6. Modifier la taille des portions ;

• 7. Assurer la régularité des portions servies et des recettes produites ;

• 8. Fixer adéquatement les prix de vente en fonction du coût de revient de chaque assiette et de chaque boisson offertes. Nous recommandons la méthode de l’ART (Association des Restaurateurs du Texas). Cette méthode est relativement simple et tient compte de tous les coûts 4 ;

• 9. Éliminer tous les plats du menu vendus à perte ;

• 10. Réduire les pertes de nourriture au minimum (idéalement à 0 $) et contrôler la nourriture consommée par le personnel.

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• ¹ On entend par « dollars courants » la valeur d’une monnaie à la période courante.

• ² Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, tableau 44, page 55.

• ³ Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, figure 17, page 57.

• 4 Analyzing and Controlling Foodservice Costs : A Managerial and Technological Approach (Fifth Edition), James Keiser, Frederick J. DeMicco, Cihan Cobanoglu with Robert N. Grimes. Upper Saddle River, N.J., Pearson Prentice Hall, 2008. ISBN : 9780131191129.

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L’AGENCEMENT

Les équipements derrière le bar varient en fonction du concept, de l’achalandage, du budget et du savoir-faire du personnel. La cohérence du fonctionnement, de la production à la facturation, est tributaire du positionnement des gros équipements. La forme du bar doit s’adapter à la salle à manger, être visible dès l’entrée des clients, près d’un office et faciliter le service aux tables. Il est souvent droit, mais peut avoir quelques arrondis. Son plateau est souvent fait de bois, d’acier, de béton ou, de plus en plus, de Corian pour faciliter les jeux de lumière par transparence. En dessous, le poste de travail sert pour le montage des cocktails tandis qu’à l’arrière le comptoir réfrigéré permettra un entreposage des boissons. L’éclairage de ces espaces joue un rôle important autant dans le design et l’ambiance que dans les opérations.

POINTS CLÉS DE CONCEPTION :

• Fonctionnalité. Le bar doit être autoportant et intégrer les services de plomberie et d’électricité. Sa proximité avec un office permettra d’y installer une machine à glace suffisante pour un service (contrairement aux "micro" modèles installés sous les bars). L’entreposage supplémentaire de garnitures, de verres et de bouteilles rendront plus efficace votre point de vente.

• Ergonomie. Le dessous du bar doit être d’un maximum de 1 060 mm de profondeur pour permettre au barman de faire facilement ses cocktails et le service.

• Technique. Les panneaux de décoration de la façade du bar devraient être amovibles pour permettre un accès aux conduits de plomberie. Le bar peut être surélevé pour permettre le passage des conduits techniques en dessous si le local est dalle sur sol (sans étage en dessous).

• Visuel. Le comptoir arrière doit avoir la même hauteur que celle du comptoir client en avant. Les bouteilles devraient être mises en valeur sur des escaliers ou des tablettes.

• Hygiène. Le bar devrait intégrer un espace de lavage de mains. Les garnitures devraient être tenues au froid, sur glace par exemple.

• Sécurité. Si un lave-verres est intégré au bar, un espace sécuritaire doit être prévu pour les détergents. Le plancher doit être antidérapant. Des tapis anti-fatigue devraient être installés puisque les barmans piétinent.

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Muret technique Glastender. Pour faire passer les conduits de plomberie, d’électricité et les tubulures pour les pistolets à boissons gazeuses, Glastender a développé un système de muret technique sur lequel peuvent se fixer les modules de bars (unité à cocktails, comptoir à verres, etc.), mais aussi les panneaux décoratifs prévus par le designer. Fixé à la structure du bâtiment, il évite la construction d’un muret en ébénisterie qui limite souvent le passage des conduits. De plus, les panneaux décoratifs peuvent être amovibles pour un accès facilité aux conduits. L’espace en dessous permet un entreposage des caisses de bouteilles vides et d’une poubelle.

Escalier de Perlick. Le rétro-éclairage des bouteilles est un standard de l’industrie. Les designers développent aussi des tablettes, souvent de verre. Le nombre et le poids des bouteilles ainsi que la portance des tablettes devront être étudiés pour éviter que votre stock de bouteilles se retrouve pas au sol...

LES INDISPENSABLES

Ils devront être fonctionnels, résistants, et surtout, silencieux.

• Les réfrigérateurs à 1, 2 ou 3 portes ou sur mesure permettent d’entreposer votre stock de bières, vins et liqueurs. Les portes vitrées, givrées et rétroéclairées mettront en avant vos barmans, tandis que les vitres claires augmenteront l’efficacité par rapport aux portes pleines. Une finition en acier inoxydable sera durable tandis que celle en vinyle ou laminée (très large choix de couleurs) sera plus distinctive.

• Le lave-verres (souvent le plus bruyant de tous les équipements de bar) doit permettre un lavage rapide avec un rinçage à l’eau froide pour un service immédiat des verres.

• L’unité à cocktails, le coeur du bar ; l’évier, le bac à glace, le speed rail avec les bouteilles les plus courantes, un espace pour les préparations et la réserve à garniture doivent tous s’y trouver. La touche finale est la grille à égouttures, qui, encastrée sur le bar, permettra un service plus distingué devant le client.

• Les machines à café (avec moulin intégré ou non) ou fonctionnant avec des dosettes équipent de plus en plus d’établissements pour suivre la tendance des cafés de spécialité et celle des cocktails à base de café qui s’en vient dans les prochains mois.

True TDD-1-S. Réfrigérateur à bière avec tête de tirage intégrée. Produit américain de qualité avec un système de réfrigération surdimensionné qui rafraîchit aussi la tête de bière pour limiter la formation de mousse. Pour maintenir une température entre 0,5 °C et 3,3 °C. Modèle offert sur roulettes et avec un fini en acier inoxydable pour les bars extérieurs.

Les tablettes d’un bar devraient toutes être équipées de diviseurs pour permettre une meilleure efficacité lors du service et surtout lors des inventaires.

Grille avec séparateurs fixes pour bouteilles.

Grilles pour bouteilles de vins.

Séparateurs amovibles pour grilles Perlick.

Photos : © Perlick

MKE BBR. Modèles offerts avec dimensions standards de 4 à 10 pieds ou fabriqués sur mesure au Québec. Tous les modèles sont offerts avec compresseur intégré ou à distance pour maximiser l’espace dans les zones de vente. Deux tablettes sont incluses par porte. Ces dernières sont munies de diviseurs exclusifs à MKE permettant la disposition des bouteilles en rangée. Une finition en acier inoxydable ou recouverte de vinyle design est offerte.

Lave-verres Hobart Advansys LXGeR. Lave-verres à haute température et rinçant à l’eau froide pour une utilisation immédiate des verres. Désinfection sans produit chimique (économie). Système de récupération de la chaleur (pas de vapeur et consommation réduite en eau chaude). Conforme à ENERGY STAR avec une consommation de 0,62 gallon d’eau par panier. Unité offerte avec ou sans pattes. Installées, elles permettent une meilleure ergonomie de travail dans les offices.

Lave-verres DF Moyer Diebel. Unité rotative avec bras de lavage supérieur et inférieur pour assurer un lavage rapide et complet. Le cycle de désinfection se fait à l’eau froide pour rafraîchir les verres pour un usage immédiat. Le bac en avant permet de vider les verres avant un dépôt direct sur le convoyeur en polypropylène. Arrêt-départ automatique.

L’unité à cocktails Perlick. Surnommé le « cockpit du barman » par son cocréateur, le mixologue Tobin Ellis, cet équipement est plus ergonomique que les standards du marché et pensé pour la réalisation des cocktails artisanaux. A. Tiroirs réfrigérés prévus pour les boissons dans le bas et les herbes et autres garnitures dans le haut. B. Grille à égouttures sur tout le dessus du réfrigérateur, planche à découper sur une partie. C. Bac pour neuf bouteilles de 750 ml ; permet de garder ces bouteilles au frais sans contact avec la glace. D. Bac à glace avec insertion des lignes pour les tubulures dans son isolation ; aucun contact des tubulures avec la glace. E. Speed rail ; forme ergonomique pour garder une proximité avec les clients. F. Deuxième speed rail pour les bitters et bouteilles de sirops. G. Évier avec rince-verres et support pour les accessoires (cuillères, couteaux) du barman ; notez la commande au pied pour l’eau ; aucun contact avec les mains. Un éclairage peut être ajouté sous le bar pour illuminer les surfaces de travail.

L’unité à cocktails montréalaise de Lawrence Picard. Conçue et dessinée par Lawrence Picard, mixologue. Celui-ci a permis d’équiper le restaurant le Lavanderia de Montréal d’une unité plus efficiente et pas forcément plus onéreuse qu’une unité standard. A- Bac à garniture refroidi par le bac à glace et incliné à 45° pour un accès plus rapide. B- Bac à glace dont le drain alimente en eau fraîche les tiroirs à canettes (F) installés en dessous. C- Rince-verres intégré. D- Large évier. E- Speed Rail pour un accès direct aux bouteilles des cocktails les plus demandés. G– Espace d’entreposage.

Mélangeur Stealth 875. Les mélangeurs permettent de préparer des cocktails texturés et des smoothies. Des coques qui se déposent dessus limitent le bruit durant les services tranquilles ou dans des bars plus silencieux. Le nombre de pichets peut devenir un défi dans votre bar et l’installation du rince-jarre permet d’en limiter le nombre ; attention si une désinfection est nécessaire ; le lave-verres doit être à proximité.

Photos : © Blendtec

Têtes de bière fournies par La Voie Maltée

LE SERVICE DES BOISSONS

• Les pistolets à boissons gazeuses en remplacement des canettes les plus vendues seront de rigueur pour les établissements à fort débit. Un endroit pour entreposer les sirops et le gaz devra être prévu et si possible loin des clients puisque le bruit des « décharges » de gaz est assez irritant.

• Les beignes sur les bouteilles faciliteront l’inventaire et limiteront le coulage. Les bars branchés servant en Free Pour devront quant à eux faire confiance à leur personnel de service.

• Les têtes de bières, ou tireuses à bières, sont très souvent fournies par les brasseurs. La vente en grand volume est, dans ce cas, un des objectifs du prêt. Cependant, vérifier les contrats, souvent exclusifs au brasseur.

• Avec l’usage de ces têtes, un emplacement pour les fûts, dans un réfrigérateur ou même une chambre froide, est à prévoir, ainsi qu’une installation facile d’entretien, discrète et pas trop éloignée (pour ne pas générer trop de mousse). Un compresseur peut être installé pour « pousser » la bière sur de plus longues distances ou si la chambre froide est quelques étages plus bas que le bar.

• Le vin tient toujours une belle place dans les bars. Une vente au verre permet de proposer des produits plus haut de gamme à une clientèle qui ne voudrait pas trop consommer. L’utilisation d’un équipement réfrigéré et alimenté en gaz neutre permettra un service rapide et une conservation des bouteilles jusqu’à trois semaines sans altération organoleptique.

• Obligatoire depuis le 1er février 2016, le MEV doit accompagner vos caisses ainsi que votre imprimante de reçus. Ces appareils doivent être compatibles avec le MEV (logique mais votre équipement ne l’est pas forcément). Le MEV a été conçu pour recevoir les données relatives aux opérations commerciales ; enregistrer, dans une mémoire sécurisée, des informations relatives aux transactions, comme le total des ventes et le total des taxes ; transmettre à une imprimante de reçus les informations nécessaires à l’impression de la facture incluant un numéro unique et une image associée à Revenu Québec.

Tête de bière de Perlick. Certains brasseurs vous proposeront uniquement les manches à leur effigie. Vous devrez donc vous procurer des modèles de têtes de bière simple ou multiple sur un pied ou sur un rail.

Distributeur de vin au verre. La Eno One est un système professionnel de service de vin au verre pouvant accueillir, réfrigérer et conserver - grâce au gaz inerte stocké en arrière - deux bouteilles dans un boîtier compact esthétique et élégant. Installation rapide et utilisation aisée par les clients ou le personnel. Un test de l’entretien de ces machines vous aidera certainement à choisir le meilleur modèle parmi les concurrents. Possibilité d’intégrer plusieurs systèmes en une seule ligne pour former une machine de 4, 6, 8 bouteilles et plus (modularité).

Photos : © Enomatic

Harton FlexiBar. Adapté aux établissements requérant un contrôle complet des produits du bar. Pouvant gérer un nombre illimité de produits, il procure une tranquillité d’esprit tout en conservant un entretien minimum. Nombre illimité de recettes, de cocktails et de shooters. Recettes mixtes de tous les produits contrôlés : alcools, bière, vin, jus et sodas. Bouchons programmables pour chacun des produits d’alcool. Calibration par groupes de viscosité. Mode de répétition automatique. Pause manuelle à la fin de la bouteille et continuité avec la nouvelle. Mode autonome lors d’un bris de communication.

Versay. Concept « vin en fût ». Ce concept de vin en fût est une tendance de plus en plus visible au Québec. Pas de bouteilles, pas de bouchon et pas de carton, donc moins de poids durant le transport et pas de recyclage à gérer. Les fûts sont réacheminés au chai de Versay pour être réutilisés. Le service de bar est plus rapide car aucune bouteille n’est à ouvrir. Le produit est maintenu à une température de service constante et ne s’oxyde pas.

Maitre’D. Système d’enregistrement des ventes attesté par Revenu Québec. Avec les logiciels de caisse pour bars de Maitre’D, les clients bénéficient d’un service rapide, tandis que les restaurateurs s’assurent un contrôle plus serré sur leurs ventes et leurs stocks. Configuration des écrans de commande personnalisés pour chaque employé, ce qui facilite l’apprentissage et l’utilisation. Le nom du client peut être utilisé au lieu des numéros de tables pour repérer une facture, facilitant ainsi la gestion des factures ouvertes. Changements de prix automatique selon l’heure de la journée. Interface bar pour les systèmes de contrôle de boisson (Berg, BevChek, Scannabar, Beersaver, Freepour). Maitre’D offre des rapports comparatifs afin de repérer facilement toute différence entre les boissons versées et les ventes enregistrées.

LES ACCESSOIRES DU BARMAN

Lawrence Picard, mixologue pour Nectar et Mixologie, explique que, très souvent, les barmans achètent eux-mêmes leurs propres accessoires pour qu’ils soient vraiment adaptés à leurs techniques. Les nouveaux outils sont dessinés en prenant en considération les modèles originaux créés par des barmans de renoms ainsi que les nouvelles technologies de l’industrie pour qu’ils soient pratiques, hygiéniques, élégants et durables. La verrerie ne doit pas être non plus choisie au hasard. Les cocktails les plus populaires devront être servis dans des verres peu coûteux et solides. Les cocktails plus colorés et vendus plus cher peuvent ainsi être servis dans des verres plus haut de gamme et plus spectaculaires. Les bars peuvent utiliser les verres comme signe distinctif comme les pots Mason ou même des tasses à thé comme au Mayfair Cocktail Bar à Montréal (voir photo en première page de l’article).

SHAKER ET TIMBALE. Le shaker sert à mélanger et à rafraîchir les ingrédients épais ou de densités différentes (liqueurs, sirops, crème) qui ne peuvent pas être simplement remués. La forme et la couleur varient.

Le modèle Baron est un incontournable dans l’industrie. Shaker japonais Baron Yukiwa 500 ml – Or. Le meilleur des shakers selon Lawrence Picard.

Mélangeur à cocktail Inox martelé. Permet au mixologue de caler ses doigts sur le rebord roulé de l’outil pour une meilleure prise en main et en faciliter l’ouverture. Le martelage accentue cette prise en main.

Shaker Boston (Mixing Glass) . Le modèle de base. Sur la photo, un verre clair qui permet au client de voir le liquide lors du mélange.

VERRE À MÉLANGE ET CUILLÈRE. Ils permettent d’obtenir un assemblage en douceur tout en rafraîchissant les ingrédients. Ils sont parfaits pour la préparation des cocktails ne comprenant que de l’alcool.

Le modèle standard – 17 oz. La forme en « v » permet une rotation aisée de la cuillère. Alambika.

Verre à mélanger Yarai Biseauté. Sa largeur permet un meilleur contact de la glace et des liquides. Son bec verseur facilite le service. Alambika.

Verre à mélanger « La Bête ». Dessiné et fait au Québec. Il est soufflé d’un seul morceau, et à un anneau dépoli pour éviter qu’il ne glisse. Très résistant et utilisé par de nombreux bars de Montréal. Il contient 850 ml (3-4 cocktails). Alambika.

La longueur d’une cuillère est standardisée et sert de contrepoids lors des mélanges. Son « twist » permet une meilleure rotation dans la main du barman. La cuillère permet d’aller chercher la glace jusqu’au fond du verre à mélanger.

Cuillère à cocktail de Forgeron Ivaldi. Décrite comme « la » cuillère haut de gamme. Alambika.

Cuillère de bar « Mizuchi » Trident 45 cm – Or. Son trident est originaire des barmans asiatiques qui taillent et piquent les garnitures avec cet outil. Alambika.

PASSOIRE. Utiliser pour filtrer le cocktail de sa glace de mélange.

Passoire Julep De Luxe – Chrome. Son ressort permet de prendre la forme du verre ou shaker pour mieux restreindre le passage des produits solides. Alambika.

DOSAGE. Les barmans professionnels n’utilisent presque jamais de doseur et se fient au rapport à respecter entre les différents ingrédients. Les personnes inexpérimentées ou minutieuses peuvent bien sûr quantifier une recette en centilitres et utiliser des mesures.

Jigger japonais Suna 1/2 oz. Alambika.

Jigger multi-niveaux. Alambika.

PRESSE-AGRUME. Sa forme doit permettre de presser un citron en un tour de main. Le problème est que la grosseur des citrons n’est pas la même selon les pays fournisseurs. Le presse-agrume doit donc être sélectionné selon les produits offerts localement.

Presse-agrume. Alambika.

PILON. Sa forme est faite pour une bonne prise en main. Son poids est léger pour un bon maniement. Sa texture, adaptée à un usage alimentaire. Privilégier un modèle en plastique plutôt qu’en bois. Aucune grosse rugosité ne doit limiter l’aisance de son nettoyage.

Pilons « Muddler ». Alambika.

MOULE À GLACE. Idéals pour mettre en valeur un cocktail. Possibilité de les colorer et aromatiser.

Moule sphérique. Alambika.

VERRE À COCKTAIL. Les cocktails peuvent aussi y être directement réalisés. Leurs formes et grandeurs sont des plus variées et dépassent quelques fois les standards de l’industrie pour apporter un sourire ou un sentiment d’exotisme aux clients.

Tasse à thé utilisée comme verre à cocktail.

Photo : © Mayfair Cocktail Bar, Montréal

Tumbler à Whisky Royal DOF Stolzle.

Verre à martini à long pied Ravenscroft.

Schumann Hommage « Glace » coupe à champagne.

Photo en tête d’article : © Mayfair Cocktails Bar - Frédéric Beauchamp

PROVENANCE

Environ 80 % des pommes de terre de table en vente sur le marché proviennent du Québec, et ce, toute l’année. Les 20 % restants sont principalement importés des provinces maritimes et des États-Unis. Quant aux frites, elles « entrent » au Québec de deux façons : certains transformateurs québécois achètent des pommes de terre d’une autre province (surtout du Nouveau-Brunswick) lorsqu’ils ont des besoins particuliers non comblés, ou bien ces frites proviennent directement des géants tels McCain (Nouveau-Brunswick), Cavendish (Île-du-PrinceÉdouard) et Lamb Weston (États-Unis).

Un peu plus de la moitié de la production (55 %) est destinée au marché de la table, 35 % à la transformation (≈ 15 % pour le marché des croustilles et ≈ 20 % pour le prépelage) et 10 % à la production de semences.

UN SYNDICAT, UN PLAN CONJOINT, DES COMITÉS SECTORIELS

Presque tous les producteurs de pommes de terre (hormis les plus petits, ceux dont les exploitations comptent moins de deux hectares) sont regroupés au sein d’un syndicat professionnel : les Producteurs de pommes de terre du Québec (anciennement, la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec). Ce syndicat provincial administre le Plan conjoint qui comprend divers outils collectifs comme des règlements et des conventions de mise en marché en vigueur depuis 1979. Parmi les producteurs, beaucoup sont aussi emballeurs et se chargent donc de la livraison. À la fin de 2014, il y a donc eu le changement de nom, mais aussi une restructuration du syndicat. Autrefois, l’approche était régionale ; elle est désormais sectorielle. Quatre comités ont été créés : Table, Semence, Prépelage et Croustilles. C’est au sein de ces comités que sont notamment débattus et fixés les prix de vente (comités des prix) en présence de différents représentants du milieu élus lors d’assemblées selon la catégorie concernée (producteurs de vrac ou producteurs-emballeurs, acheteurs transformateurs…).

EN 2015, LA POMME DE TERRE AU QUÉBEC, C’EST…

LE MARCHÉ DE LA POMME DE TERRE SE SEGMENTE EN QUATRE CATÉGORIES

LA FIXATION DES PRIX : COMMENT ÇA MARCHE ?

Table : C’est un marché libre, mais le comité des prix se rencontre régulièrement afin d’évaluer les fluctuations des marchés et faire des suggestions. Depuis le 3 décembre 2015, les prix n’ont pas bougé ; chose normale pour la saison. C’est à l’été et à l’automne, au moment des récoltes, qu’ils varient davantage. Depuis 2012, les prix sont à la baisse pour le marché de la table en raison des surplus à l’échelle nord-américaine et de la chute significative de la consommation.

Semences : Marché libre.

Croustilles et Prépelage : Ce sont des marchés nord-américains qui fonctionnent par contrat. Les Producteurs de pommes de terre du Québec ont une convention de mise en marché pour le prépelage et deux conventions de mise en marché pour la croustille. Ce sont des ententes annuelles (basées sur le calendrier des récoltes ; il arrive que ce soit tous les deux ans) au sein desquelles les producteurs délèguent leur pouvoir de négociation au syndicat. Autour de la table se retrouvent des représentants des grandes compagnies de transformation (comme Saint-Arneault, Frito-Lay, Yum Yum…) ainsi que des représentants des producteurs. Les variations de prix sont abordées : coûts des intrants, semences, machinerie agricole, entreposage (très important, car plus on avance dans le calendrier post-récolte et plus les coûts d’entreposage vont en croissant). Chaque année, il y a donc une entente sur une grille de prix qui varient chaque mois. Par exemple, en janvier 2014, accord sur la grille de prix 2015 : juillet (11,90 $), août (10,50 $), septembre-octobre (10,30 $), etc. Pour la transformation, les prix ne bougent pas depuis 2012.

La consommation de pommes de terre (fraîches et transformées) a chuté depuis plus de dix ans : de 72,2 kg par personne en 2002, elle est passée aujourd’hui à 56,69 kg.

LE MARCHÉ DE LA POMME DE TERRE ? À UN TOURNANT…

L’intention des Producteurs de pommes de terre du Québec, autant pour la catégorie Table que pour la catégorie Prépelage, est de ne pas inonder le marché par des quantités, mais de viser la qualité, en offrant notamment des produits de niche (de spécialité), de nouvelles variétés innovantes pour le secteur HRI (notamment dans le domaine des frites et des pommes de terre bouillies) et en misant sur le credo « produit d’ici » (la provenance). Ainsi, plusieurs recherches sont en cours, voire terminées, pour rendre telle variété de pomme de terre intéressante et adaptée à telle utilisation. Bien entendu, un autre grand défi est de gagner des parts de marché dans le domaine des produits congelés, car de grandes chaînes de restaurants québécoises s’approvisionnent encore en frites congelées provenant de l’extérieur. Quant à la frite santé, tout le monde y aspire : producteurs, transformateurs, restaurateurs et consommateurs ! Ces dix dernières années, certaines réglementations et recommandations nutritionnelles ont causé pas mal de tort aux frites. Par exemple, la politique-cadre pour un virage santé à l’école de 2007, ou des régimes alimentaires amaigrissants comme la « méthode Montignac » basée sur la suppression des 3 P : Pain, Pâtes, Pomme de terre !

IMPLICATIONS SUR LA FACTURE DES RESTAURATEURS

Même si les prix des légumes enregistrent depuis le début de l’année 2016 de très fortes hausses et variations, à priori, le secteur des HRI ne devrait pas s’attendre à de grands changements concernant ceux des différentes catégories de pommes de terre. Comme le Québec connaît des surplus (pommes de terre pour la table et la transformation), les acheteurs du milieu (distributeurs et restaurateurs) parviennent encore à obtenir des prix intéressants, notamment sur les pommes de terre vendues en gros format. Quant à la forte baisse du dollar canadien, si elle se poursuit, elle devrait favoriser l’achat local.

LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE LES PLUS POPULAIRES À LA TABLE DES HRI

• Longues : Goldrush, Russet Burbank
• Rondes : Superior, Envol
• Jaunes : Vivaldi, Yukon Gold
• Rouge : Chieftain

Les variétés en projet* Primevère, AC Tenace, Merlin, Nadine, Emma, Péribonka, Ambra, Mazama, Beljade, Pommerelle Russet, Violet Queen, Double fun, Huck leberry Gold

Il s’agit pour la plupart de nouvelles variétés dont certaines ne sont pas encore mises en marché.

*Tests de goût en cours auprès du réseau HRI (distributeurs, chaînes de restauration, chefs…)

POUR SUIVRE LES PRIX DU MARCHÉ DE LA POMME DE TERRE AU QUÉBEC

Sur le site des Producteurs de pommes de terre du Québec, notamment dans la section Prix et marché.

« Il n’y a pas de précurseurs, il n’existe que des retardataires », relevait avec sagesse le poète Jean Cocteau. Une observation qui s’est avérée exacte dans bien des domaines, et notamment en hôtellerie.

En effet, elle paraît bien lointaine l’année 1912, où l’image novatrice du luxe, incarnée par le Ritz-Carlton, consistait en l’intégration d’une salle de bain dans chaque chambre. Et que dire des connexions Internet à haute vitesse, révolution technologique pour les premiers hôtels à offrir ce service à leurs clients en 1995, quand vingt ans plus tard, se connecter n’est plus un luxe, mais un besoin de base pour les voyageurs ?

De plus en plus, l’innovation devient une nécessité fondamentale pour la survie des hôteliers et des restaurateurs, car la croissance fulgurante de l’offre dans ces secteurs engendre une rivalité redoutable. Il ne s’agit plus aujourd’hui d’offrir un produit et un service de qualité, mais bel et bien de se démarquer de la concurrence. Routine, désuétude et obsolescence sont des ennemis bien plus menaçants que les compétiteurs ! À cette fin, l’offre cherche perpétuellement à se diversifier et on assiste à une course frénétique sur le marché pour savoir qui sera le pionnier.

C’est à partir de ce constat et de ses recherches personnelles que le professeur Carl Rohde, spécialiste international de la recherche en innovations et tendances, a fondé le site Internet scienceofthetime.com dont le but est de répertorier les innovations prometteuses. Les innovations en vogue peuvent se classer dans six tendances majeures, chacune porteuse d’occasions infinies. Menés par leur professeur Sylvain Drouin, en collaboration avec le professeur Rohde et ses élèves, les étudiants du programme de Hautes Études en gestion hôtelière internationale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec se sont mis au défi de réaliser une chasse aux innovations pertinentes en hôtellerie et en restauration. En tout, plus de 300 innovations ont été dénichées par les élèves.

Innovations à la pointe de la technologie

Bien souvent, le terme innovation est associé aux nouvelles technologies. Il n’est pas rare, en effet, que la popularité d’un hôtel soit stimulée par l’utilisation de gadgets ou de technologies avant-gardistes.

C’est notamment le cas des hôtels Radisson qui offrent à leurs clients l’accès à l’application IConcierge. Une fois téléchargée, elle donne accès à une grande variété de services taillés sur mesure : réveils matinaux, réservations en tous genres, service à l’étage, renseignements sur les attraits touristiques permanents et temporaires, etc. Finies les attentes interminables au téléphone pour rejoindre la réception ; tout est fait instantanément en un simple clic.

Dans la lignée des applications, la populaire BroomX se taille également une place de choix dans certains hôtels de luxe. Mise à la disposition du client, elle s’inscrit dans la mode milléniale de la domotique. Le téléphone fait alors office de télécommande permettant de personnaliser l’ambiance de la chambre. De la lumière à la température, en passant par la souplesse du matelas, la musique ou encore les projections murales, tout peut être modulé au gré des humeurs du client.

Les hôtels Marriott surfent eux aussi sur la vague technologique. La chaîne a réussi un coup de maître en matière de publicité et de marketing en offrant à ses clients la possibilité inédite de tester des lunettes à réalité virtuelle. Offrant l’illusion d’évoluer dans une autre propriété de la chaîne, ce gadget ingénieux permet aux invités de visiter un hôtel de l’autre bout du monde comme s’ils y étaient en chair et en os.

Innovations de type « touchpoint »

Les touchpoints consistent en des produits ou des services insolites qui visent à susciter l’émotion et à éveiller les sens du client, afin de graver dans sa mémoire des souvenirs marquants.

C’est le cas des produits Boomf qui pourraient représenter un certain potentiel de développement au sein de l’industrie. En effet, cette entreprise anglaise permet de personnaliser des guimauves en imprimant des photographies ou des messages dessus, issus notamment des réseaux sociaux. Pourquoi alors continuer à déposer les éternels et si impersonnels chocolats sur l’oreiller, lorsqu’il est possible d’offrir au client une guimauve à son nom ou avec ses photos de vacances ? Le principal bémol est le délai de livraison. Néanmoins, force est de reconnaître que le concept de personnalisation du service serait ici poussé à un niveau supérieur.

Boomf

Dans un ordre d’idée relativement similaire, un restaurant de Tel-Aviv a su utiliser à son avantage la mode mondiale du « food porn » qui consiste pour les amateurs de gastronomie à photographier leurs meilleurs repas et à les publier sur les réseaux sociaux. Le restaurant israélien conçoit ses plats de manière à les rendre photogéniques : la présentation des aliments est pensée au millimètre près, les lumières sont ajustées afin de favoriser la prise de vue, mais surtout, les assiettes sont équipées d’un écran en céramique qui fait office d’arrière-plan, comme dans un studio de photographe.

The Limbo

Photo : © Foodography

Enfin, le IMusic Pillow connaît un essor grandissant dans le milieu. Il s’agit d’un oreiller muni d’une enceinte indétectable au toucher, auquel il est possible de connecter un appareil musical. Cela permet au client de pouvoir s’endormir avec de la musique qu’il aime, d’écouter un livre audio ou encore de se familiariser avec une langue étrangère durant son sommeil. Un gadget qui mérite bien son succès !

IMusic Pillow

Photo : ©Asleep Pillow

Innovations en nourriture et boissons

Ces innovations peuvent consister soit en un nouveau produit comestible, soit en une nouvelle façon de consommer des aliments. La compagnie Quantum Designs est une figure de proue en la matière. Elle a su jouer avec brio sur le mouvement moderne de développement durable grâce à WikiPearl, son produit phare. L’idée est brillante : remplacer les emballages traditionnels, coûteux et polluants, par des enveloppes comestibles faites de matériaux biologiques. L’invention connaît un certain succès, un WikiBar ayant même ouvert à Paris. De la taille d’une balle de ping-pong, ces petites capsules permettent de conserver et de transporter facilement à peu près n’importe quel aliment.

WikiPearl

Cette année, une autre invention a fait ses preuves dans la Ville lumière. Lancée par la célèbre marque Kusmi Tea, il s’agit tout bonnement d’une distributrice automatique de thé. La KusmiKiosk propose pas moins de 50 variétés de thé, respectant pour chacune les conditions optimales d’infusion. Le thé est très en vogue actuellement, perçu comme une boisson saine et réconfortante. Nul doute que ces distributrices possèdent un potentiel d’expansion prometteur.

KusmiKiosk

Pour ce qui a trait aux nouvelles façons de consommer, le bar new-yorkais The Exchange Bar a su concevoir un modèle d’affaires intéressant. Dans cet établissement du quartier de Wall Street, le tarif des boissons n’est pas figé : il s’ajuste en temps réel en fonction de la demande grâce au système Barstock. Le prix des boissons les plus consommées augmente au fur et à mesure des commandes, tandis que celui des boissons moins populaires diminue. Incitatif et interactif, ce système permet d’orienter la consommation des clients, ce qui n’est pas pour déplaire aux gestionnaires.

Innovations s’adressant aux milléniaux

Les milléniaux, ou « génération Y », sont les hommes et les femmes nés entre 1980 et 2000. C’est un segment de population de plus en plus mobile et ouvert à l’expérience originale, en rupture avec les standards et les habitudes touristiques traditionnels.

Cette génération fait face à de nouveaux dangers et, en dépit de son esprit aventureux, a à coeur sa sécurité. Une représentation d’un gadget typiquement millénial est l’identificateur personnel de boisson. Le pd.id est un petit appareil à batterie rechargeable qui, une fois placé dans un liquide, peut identifier si ce dernier a été contaminé par une drogue quelconque. Une invention révolutionnaire, notamment pour les jeunes femmes qui voyagent seules. La nouvelle version du gadget offre même le niveau de sécurité supérieur, en ce qu’elle alerte le propriétaire de la boisson par message texte ou appel téléphonique lorsqu’un élément suspect vient souiller le liquide.

Le pd.id

L’esprit millénial se caractérise aussi par l’idée du rapprochement social : rencontrer des inconnus, élargir son réseau social et partager ses expériences avec d’autres. Originaire de New York, la machine Coffee Connector incarne parfaitement cette tendance. Il s’agit d’une machine à café peu banale, qui prépare deux cafés à la fois. Les consommateurs entrent leur nom dans la machine qui, pendant que le café se prépare, encourage les protagonistes à démarrer une conversation ensemble. La machine connaît jusqu’à présent un franc succès, notamment dans les réunions d’affaires et les congrès.

Coffee Connector

La génération Y véhicule également une conception de la société sans frontières : les milléniaux se revendiquent « citoyens du monde ». Leur perception du luxe n’est pas toujours associée au confort, mais plutôt à l’expérimentation du mode de vie authentique des habitants de la destination visitée. Un exemple flagrant est l’hôtel Shanty Town , en Afrique du Sud. Il s’agit d’un hôtel construit avec des matériaux de récupération disparates et de basse qualité, à la façon des bidonvilles avoisinants. Il offre à ses clients un confort des plus rudimentaires : les toilettes communes, par exemple, sont situées à l’extérieur. C’est une spécificité forte des milléniaux que de vouloir s’approprier le mode de vie des gens du pays ainsi que de donner la priorité à l’expérimentation et au dépaysement plutôt qu’au luxe et à l’aisance.

Shanty Town

Photo : © Emoya Luxury Hotel & Spa

Innovation en hôtellerie de luxe

Cette dernière tendance cherche à pousser plus loin, voire à faire complètement éclater les frontières de la notion de luxe.
L’exemple par excellence est le glamping. Cette mode consiste à faire du camping (souvent considéré comme un mode de tourisme bas de gamme) une expérience luxueuse. La compagnie Kaleidosope a créé à cet effet la tente connectée Orange Solar Concept Tent. Cette dernière fournit à ses utilisateurs un réseau sans fil, de même qu’un approvisionnement constant en électricité. En cas de doute sur son emplacement, il est possible de s’y connecter à distance via une application sur un téléphone intelligent, de façon à ce que la tente s’illumine et envoie ses coordonnées de géolocalisation à son propriétaire.

Photos : © Orange Solar Concept Tent

Dans la même optique, un studio d’architectes basé à Hong Kong a lancé le projet Hive-Inn Hotel, une conception de style Jenga du OVA studio. Il consiste en la création d’un hôtel modulable, fabriqué à partir de conteneurs recyclés et assemblés les uns aux autres. Chaque conteneur devrait être subventionné par une marque qui sera libre d’en aménager l’intérieur à sa guise. Certaines marques de luxe, telles que Prada ou Armani, ont déjà manifesté leur intérêt envers ce projet pour le moins novateur.

Projet Hive-Inn Hotel

Enfin, le nouveau summum du luxe puise ironiquement sa source dans une citation de Confucius, âgée de plus de 26 siècles : « Pas trop d’isolement, pas trop de relations ; le juste milieu, voilà la sagesse ». Certains restaurateurs américains l’ont bien compris et ont orienté leur modèle d’affaires en ce sens : leurs restaurants sont littéralement dissimulés aux yeux des passants. En évitant les dépenses en publicité, ces établissements oeuvrent en toute discrétion et font du secret un avantage commercial : seuls les initiés et les téméraires privilégiés connaissent leur emplacement exact. Pourtant, ces restaurants font fureur auprès des amateurs de gastronomie, communément appelés « foodies ». C’est un coup de génie que d’avoir compris ce principe : quel meilleur moyen de se faire connaître… que de se cacher ?

Ainsi, le secteur de l’hôtellerie-restauration, souvent qualifié à tort de traditionnel et conservateur, prouve qu’il est, lui aussi, capable de se renouveler. Les hôteliers à succès sont ceux qui répondent rapidement aux nouveaux besoins. Les hôteliers remarquables sont ceux qui anticipent les nouveaux besoins. D’autre part, les hôteliers exceptionnels sont ceux qui savent créer des besoins. Et, pour cela, une seule recette miracle : être constamment en contact avec son environnement extérieur, informer et s’informer, analyser et comprendre la société… tout en ayant un certain goût du risque !