Équipements et accessoires de bar

14 mars 2016 - Par Guillaume Lussan

Dans un hôtel chic, un club, un restaurant ou un pub, le bar est un point stratégique qu’il ne faut pas négliger. Des ambiances attrayantes et atypiques sont d’une grande efficacité pour charmer la clientèle, mais les bars doivent aussi allier l’efficacité et la bonne humeur du personnel qui se retrouve concentré dans un espace étroit. Le bar doit permettre au mixologue de surprendre un client en préparant une boisson en moins d’une minute tout en mettant de l’avant les produits pour stimuler les ventes.

L’AGENCEMENT

Les équipements derrière le bar varient en fonction du concept, de l’achalandage, du budget et du savoir-faire du personnel. La cohérence du fonctionnement, de la production à la facturation, est tributaire du positionnement des gros équipements. La forme du bar doit s’adapter à la salle à manger, être visible dès l’entrée des clients, près d’un office et faciliter le service aux tables. Il est souvent droit, mais peut avoir quelques arrondis. Son plateau est souvent fait de bois, d’acier, de béton ou, de plus en plus, de Corian pour faciliter les jeux de lumière par transparence. En dessous, le poste de travail sert pour le montage des cocktails tandis qu’à l’arrière le comptoir réfrigéré permettra un entreposage des boissons. L’éclairage de ces espaces joue un rôle important autant dans le design et l’ambiance que dans les opérations.


POINTS CLÉS DE CONCEPTION :

  • Fonctionnalité. Le bar doit être autoportant et intégrer les services de plomberie et d’électricité. Sa proximité avec un office permettra d’y installer une machine à glace suffisante pour un service (contrairement aux "micro" modèles installés sous les bars). L’entreposage supplémentaire de garnitures, de verres et de bouteilles rendront plus efficace votre point de vente.
  • Ergonomie. Le dessous du bar doit être d’un maximum de 1 060 mm de profondeur pour permettre au barman de faire facilement ses cocktails et le service.
  • Technique. Les panneaux de décoration de la façade du bar devraient être amovibles pour permettre un accès aux conduits de plomberie. Le bar peut être surélevé pour permettre le passage des conduits techniques en dessous si le local est dalle sur sol (sans étage en dessous).
  • Visuel. Le comptoir arrière doit avoir la même hauteur que celle du comptoir client en avant. Les bouteilles devraient être mises en valeur sur des escaliers ou des tablettes.
  • Hygiène. Le bar devrait intégrer un espace de lavage de mains. Les garnitures devraient être tenues au froid, sur glace par exemple.
  • Sécurité. Si un lave-verres est intégré au bar, un espace sécuritaire doit être prévu pour les détergents. Le plancher doit être antidérapant. Des tapis anti-fatigue devraient être installés puisque les barmans piétinent.

Muret technique Glastender. Pour faire passer les conduits de plomberie, d’électricité et les tubulures pour les pistolets à boissons gazeuses, Glastender a développé un système de muret technique sur lequel peuvent se fixer les modules de bars (unité à cocktails, comptoir à verres, etc.), mais aussi les panneaux décoratifs prévus par le designer. Fixé à la structure du bâtiment, il évite la construction d’un muret en ébénisterie qui limite souvent le passage des conduits. De plus, les panneaux décoratifs peuvent être amovibles pour un accès facilité aux conduits. L’espace en dessous permet un entreposage des caisses de bouteilles vides et d’une poubelle.

Escalier de Perlick. Le rétro-éclairage des bouteilles est un standard de l’industrie. Les designers développent aussi des tablettes, souvent de verre. Le nombre et le poids des bouteilles ainsi que la portance des tablettes devront être étudiés pour éviter que votre stock de bouteilles se retrouve pas au sol...

LES INDISPENSABLES

Ils devront être fonctionnels, résistants, et surtout, silencieux.

  • Les réfrigérateurs à 1, 2 ou 3 portes ou sur mesure permettent d’entreposer votre stock de bières, vins et liqueurs. Les portes vitrées, givrées et rétroéclairées mettront en avant vos barmans, tandis que les vitres claires augmenteront l’efficacité par rapport aux portes pleines. Une finition en acier inoxydable sera durable tandis que celle en vinyle ou laminée (très large choix de couleurs) sera plus distinctive.
  • Le lave-verres (souvent le plus bruyant de tous les équipements de bar) doit permettre un lavage rapide avec un rinçage à l’eau froide pour un service immédiat des verres.
  • L’unité à cocktails, le coeur du bar ; l’évier, le bac à glace, le speed rail avec les bouteilles les plus courantes, un espace pour les préparations et la réserve à garniture doivent tous s’y trouver. La touche finale est la grille à égouttures, qui, encastrée sur le bar, permettra un service plus distingué devant le client.
  • Les machines à café (avec moulin intégré ou non) ou fonctionnant avec des dosettes équipent de plus en plus d’établissements pour suivre la tendance des cafés de spécialité et celle des cocktails à base de café qui s’en vient dans les prochains mois.

True TDD-1-S. Réfrigérateur à bière avec tête de tirage intégrée. Produit américain de qualité avec un système de réfrigération surdimensionné qui rafraîchit aussi la tête de bière pour limiter la formation de mousse. Pour maintenir une température entre 0,5 °C et 3,3 °C. Modèle offert sur roulettes et avec un fini en acier inoxydable pour les bars extérieurs.


Les tablettes d’un bar devraient toutes être équipées de diviseurs pour permettre une meilleure efficacité lors du service et surtout lors des inventaires.

Grille avec séparateurs fixes pour bouteilles.

Grilles pour bouteilles de vins.


Séparateurs amovibles pour grilles Perlick.

Photos : © Perlick


MKE BBR. Modèles offerts avec dimensions standards de 4 à 10 pieds ou fabriqués sur mesure au Québec. Tous les modèles sont offerts avec compresseur intégré ou à distance pour maximiser l’espace dans les zones de vente. Deux tablettes sont incluses par porte. Ces dernières sont munies de diviseurs exclusifs à MKE permettant la disposition des bouteilles en rangée. Une finition en acier inoxydable ou recouverte de vinyle design est offerte.

Lave-verres Hobart Advansys LXGeR. Lave-verres à haute température et rinçant à l’eau froide pour une utilisation immédiate des verres. Désinfection sans produit chimique (économie). Système de récupération de la chaleur (pas de vapeur et consommation réduite en eau chaude). Conforme à ENERGY STAR avec une consommation de 0,62 gallon d’eau par panier. Unité offerte avec ou sans pattes. Installées, elles permettent une meilleure ergonomie de travail dans les offices.

Lave-verres DF Moyer Diebel. Unité rotative avec bras de lavage supérieur et inférieur pour assurer un lavage rapide et complet. Le cycle de désinfection se fait à l’eau froide pour rafraîchir les verres pour un usage immédiat. Le bac en avant permet de vider les verres avant un dépôt direct sur le convoyeur en polypropylène. Arrêt-départ automatique.

L’unité à cocktails Perlick. Surnommé le « cockpit du barman » par son cocréateur, le mixologue Tobin Ellis, cet équipement est plus ergonomique que les standards du marché et pensé pour la réalisation des cocktails artisanaux. A. Tiroirs réfrigérés prévus pour les boissons dans le bas et les herbes et autres garnitures dans le haut. B. Grille à égouttures sur tout le dessus du réfrigérateur, planche à découper sur une partie. C. Bac pour neuf bouteilles de 750 ml ; permet de garder ces bouteilles au frais sans contact avec la glace. D. Bac à glace avec insertion des lignes pour les tubulures dans son isolation ; aucun contact des tubulures avec la glace. E. Speed rail ; forme ergonomique pour garder une proximité avec les clients. F. Deuxième speed rail pour les bitters et bouteilles de sirops. G. Évier avec rince-verres et support pour les accessoires (cuillères, couteaux) du barman ; notez la commande au pied pour l’eau ; aucun contact avec les mains. Un éclairage peut être ajouté sous le bar pour illuminer les surfaces de travail.

L’unité à cocktails montréalaise de Lawrence Picard. Conçue et dessinée par Lawrence Picard, mixologue. Celui-ci a permis d’équiper le restaurant le Lavanderia de Montréal d’une unité plus efficiente et pas forcément plus onéreuse qu’une unité standard. A- Bac à garniture refroidi par le bac à glace et incliné à 45° pour un accès plus rapide. B- Bac à glace dont le drain alimente en eau fraîche les tiroirs à canettes (F) installés en dessous. C- Rince-verres intégré. D- Large évier. E- Speed Rail pour un accès direct aux bouteilles des cocktails les plus demandés. G– Espace d’entreposage.

Mélangeur Stealth 875. Les mélangeurs permettent de préparer des cocktails texturés et des smoothies. Des coques qui se déposent dessus limitent le bruit durant les services tranquilles ou dans des bars plus silencieux. Le nombre de pichets peut devenir un défi dans votre bar et l’installation du rince-jarre permet d’en limiter le nombre ; attention si une désinfection est nécessaire ; le lave-verres doit être à proximité.

Photos : © Blendtec


Têtes de bière fournies par La Voie Maltée

LE SERVICE DES BOISSONS

  • Les pistolets à boissons gazeuses en remplacement des canettes les plus vendues seront de rigueur pour les établissements à fort débit. Un endroit pour entreposer les sirops et le gaz devra être prévu et si possible loin des clients puisque le bruit des « décharges » de gaz est assez irritant.
  • Les beignes sur les bouteilles faciliteront l’inventaire et limiteront le coulage. Les bars branchés servant en Free Pour devront quant à eux faire confiance à leur personnel de service.
  • Les têtes de bières, ou tireuses à bières, sont très souvent fournies par les brasseurs. La vente en grand volume est, dans ce cas, un des objectifs du prêt. Cependant, vérifier les contrats, souvent exclusifs au brasseur.
  • Avec l’usage de ces têtes, un emplacement pour les fûts, dans un réfrigérateur ou même une chambre froide, est à prévoir, ainsi qu’une installation facile d’entretien, discrète et pas trop éloignée (pour ne pas générer trop de mousse). Un compresseur peut être installé pour « pousser » la bière sur de plus longues distances ou si la chambre froide est quelques étages plus bas que le bar.
  • Le vin tient toujours une belle place dans les bars. Une vente au verre permet de proposer des produits plus haut de gamme à une clientèle qui ne voudrait pas trop consommer. L’utilisation d’un équipement réfrigéré et alimenté en gaz neutre permettra un service rapide et une conservation des bouteilles jusqu’à trois semaines sans altération organoleptique.
  • Obligatoire depuis le 1er février 2016, le MEV doit accompagner vos caisses ainsi que votre imprimante de reçus. Ces appareils doivent être compatibles avec le MEV (logique mais votre équipement ne l’est pas forcément). Le MEV a été conçu pour recevoir les données relatives aux opérations commerciales ; enregistrer, dans une mémoire sécurisée, des informations relatives aux transactions, comme le total des ventes et le total des taxes ; transmettre à une imprimante de reçus les informations nécessaires à l’impression de la facture incluant un numéro unique et une image associée à Revenu Québec.

Tête de bière de Perlick. Certains brasseurs vous proposeront uniquement les manches à leur effigie. Vous devrez donc vous procurer des modèles de têtes de bière simple ou multiple sur un pied ou sur un rail.

Distributeur de vin au verre. La Eno One est un système professionnel de service de vin au verre pouvant accueillir, réfrigérer et conserver - grâce au gaz inerte stocké en arrière - deux bouteilles dans un boîtier compact esthétique et élégant. Installation rapide et utilisation aisée par les clients ou le personnel. Un test de l’entretien de ces machines vous aidera certainement à choisir le meilleur modèle parmi les concurrents. Possibilité d’intégrer plusieurs systèmes en une seule ligne pour former une machine de 4, 6, 8 bouteilles et plus (modularité).

Photos : © Enomatic

Harton FlexiBar. Adapté aux établissements requérant un contrôle complet des produits du bar. Pouvant gérer un nombre illimité de produits, il procure une tranquillité d’esprit tout en conservant un entretien minimum. Nombre illimité de recettes, de cocktails et de shooters. Recettes mixtes de tous les produits contrôlés : alcools, bière, vin, jus et sodas. Bouchons programmables pour chacun des produits d’alcool. Calibration par groupes de viscosité. Mode de répétition automatique. Pause manuelle à la fin de la bouteille et continuité avec la nouvelle. Mode autonome lors d’un bris de communication.

Versay. Concept « vin en fût ». Ce concept de vin en fût est une tendance de plus en plus visible au Québec. Pas de bouteilles, pas de bouchon et pas de carton, donc moins de poids durant le transport et pas de recyclage à gérer. Les fûts sont réacheminés au chai de Versay pour être réutilisés. Le service de bar est plus rapide car aucune bouteille n’est à ouvrir. Le produit est maintenu à une température de service constante et ne s’oxyde pas.

Maitre’D. Système d’enregistrement des ventes attesté par Revenu Québec. Avec les logiciels de caisse pour bars de Maitre’D, les clients bénéficient d’un service rapide, tandis que les restaurateurs s’assurent un contrôle plus serré sur leurs ventes et leurs stocks. Configuration des écrans de commande personnalisés pour chaque employé, ce qui facilite l’apprentissage et l’utilisation. Le nom du client peut être utilisé au lieu des numéros de tables pour repérer une facture, facilitant ainsi la gestion des factures ouvertes. Changements de prix automatique selon l’heure de la journée. Interface bar pour les systèmes de contrôle de boisson (Berg, BevChek, Scannabar, Beersaver, Freepour). Maitre’D offre des rapports comparatifs afin de repérer facilement toute différence entre les boissons versées et les ventes enregistrées.


LES ACCESSOIRES DU BARMAN

Lawrence Picard, mixologue pour Nectar et Mixologie, explique que, très souvent, les barmans achètent eux-mêmes leurs propres accessoires pour qu’ils soient vraiment adaptés à leurs techniques. Les nouveaux outils sont dessinés en prenant en considération les modèles originaux créés par des barmans de renoms ainsi que les nouvelles technologies de l’industrie pour qu’ils soient pratiques, hygiéniques, élégants et durables. La verrerie ne doit pas être non plus choisie au hasard. Les cocktails les plus populaires devront être servis dans des verres peu coûteux et solides. Les cocktails plus colorés et vendus plus cher peuvent ainsi être servis dans des verres plus haut de gamme et plus spectaculaires. Les bars peuvent utiliser les verres comme signe distinctif comme les pots Mason ou même des tasses à thé comme au Mayfair Cocktail Bar à Montréal (voir photo en première page de l’article).


SHAKER ET TIMBALE. Le shaker sert à mélanger et à rafraîchir les ingrédients épais ou de densités différentes (liqueurs, sirops, crème) qui ne peuvent pas être simplement remués. La forme et la couleur varient.

Le modèle Baron est un incontournable dans l’industrie. Shaker japonais Baron Yukiwa 500 ml – Or. Le meilleur des shakers selon Lawrence Picard.

Mélangeur à cocktail Inox martelé. Permet au mixologue de caler ses doigts sur le rebord roulé de l’outil pour une meilleure prise en main et en faciliter l’ouverture. Le martelage accentue cette prise en main.

Shaker Boston (Mixing Glass) . Le modèle de base. Sur la photo, un verre clair qui permet au client de voir le liquide lors du mélange.


VERRE À MÉLANGE ET CUILLÈRE. Ils permettent d’obtenir un assemblage en douceur tout en rafraîchissant les ingrédients. Ils sont parfaits pour la préparation des cocktails ne comprenant que de l’alcool.

Le modèle standard – 17 oz. La forme en « v » permet une rotation aisée de la cuillère. Alambika.

Verre à mélanger Yarai Biseauté. Sa largeur permet un meilleur contact de la glace et des liquides. Son bec verseur facilite le service. Alambika.

Verre à mélanger « La Bête ». Dessiné et fait au Québec. Il est soufflé d’un seul morceau, et à un anneau dépoli pour éviter qu’il ne glisse. Très résistant et utilisé par de nombreux bars de Montréal. Il contient 850 ml (3-4 cocktails). Alambika.

La longueur d’une cuillère est standardisée et sert de contrepoids lors des mélanges. Son « twist » permet une meilleure rotation dans la main du barman. La cuillère permet d’aller chercher la glace jusqu’au fond du verre à mélanger.

Cuillère à cocktail de Forgeron Ivaldi. Décrite comme « la » cuillère haut de gamme. Alambika.

Cuillère de bar « Mizuchi » Trident 45 cm – Or. Son trident est originaire des barmans asiatiques qui taillent et piquent les garnitures avec cet outil. Alambika.


PASSOIRE. Utiliser pour filtrer le cocktail de sa glace de mélange.

Passoire Julep De Luxe – Chrome. Son ressort permet de prendre la forme du verre ou shaker pour mieux restreindre le passage des produits solides. Alambika.


DOSAGE. Les barmans professionnels n’utilisent presque jamais de doseur et se fient au rapport à respecter entre les différents ingrédients. Les personnes inexpérimentées ou minutieuses peuvent bien sûr quantifier une recette en centilitres et utiliser des mesures.

Jigger japonais Suna 1/2 oz. Alambika.

Jigger multi-niveaux. Alambika.


PRESSE-AGRUME. Sa forme doit permettre de presser un citron en un tour de main. Le problème est que la grosseur des citrons n’est pas la même selon les pays fournisseurs. Le presse-agrume doit donc être sélectionné selon les produits offerts localement.

Presse-agrume. Alambika.


PILON. Sa forme est faite pour une bonne prise en main. Son poids est léger pour un bon maniement. Sa texture, adaptée à un usage alimentaire. Privilégier un modèle en plastique plutôt qu’en bois. Aucune grosse rugosité ne doit limiter l’aisance de son nettoyage.

Pilons « Muddler ». Alambika.


MOULE À GLACE. Idéals pour mettre en valeur un cocktail. Possibilité de les colorer et aromatiser.

Moule sphérique. Alambika.


VERRE À COCKTAIL. Les cocktails peuvent aussi y être directement réalisés. Leurs formes et grandeurs sont des plus variées et dépassent quelques fois les standards de l’industrie pour apporter un sourire ou un sentiment d’exotisme aux clients.

Tasse à thé utilisée comme verre à cocktail.

Photo : © Mayfair Cocktail Bar, Montréal

Tumbler à Whisky Royal DOF Stolzle.

Verre à martini à long pied Ravenscroft.

Schumann Hommage « Glace » coupe à champagne.

Photo en tête d’article : © Mayfair Cocktails Bar - Frédéric Beauchamp

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