Restauration au Québec

Évolution étonnante du nombre d’établissements de restauration au Québec

14 mars 2016

Par François Pageau, M.SC., professeur en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Les années 2013 et 2014 ont été difficiles pour la restauration commerciale au Québec, en particulier pour les restaurants à service complet. Entre 2012 et 2014, le nombre d’établissements dits commerciaux a subi une baisse nette de 1 578 portes (-7,1 %). Cette baisse nette s’explique par l’ajout de 2 785 ouvertures de nouveaux établissements en 2013 et 2 767 ouvertures en 2014 ainsi que de 7 130 fermetures d’établissements durant la même période. Ces établissements ont disparu ou fermé, ou ont simplement été remplacés ou vendus durant ces deux années. Au total, sur deux ans, ces fermetures ont touché le tiers (33 %) des établissements existants à la fin de 2012.

Note encourageante : pendant cette même période, les ventes totales de ce secteur (en dollars courants¹) ont tout de même augmenté. Les ventes totales s’élevaient à 10 326,5 millions de dollars en 2012, à 10 525,9 millions de dollars en 2013 et à 10 669,5 millions de dollars en 2014².

NOMBRE D’ÉTABLISSEMENTS PAR CATÉGORIE

** au 31 décembre de chaque année

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPA Q, tableau 43, page 54.

En regardant en détails, les fluctuations du nombre d’établissements sont plutôt étonnantes. Au total, on compte 1 578 établissements de moins à la fin de 2014 qu’à la fin de 2012. Cette baisse nette s’explique essentiellement par 2 899 restaurants à service complet de moins, remplacés par 1 321 nouveaux restaurants à service restreint, traiteurs et bars.

Le nombre de restaurants à service restreint est en croissance avec 632 établissements supplémentaires, principalement dans les régions à forte population : Capitale-Nationale, Mauricie, Estrie, Montréal, Outaouais, Laval, Lanaudière et Montérégie.

Le nombre de traiteurs est également en croissance nette depuis 2012 avec 43 nouveaux permis, principalement dans les régions de Montréal et des Laurentides.

Contre toute attente, le nombre de bars a augmenté de 646 établissements entre 2012 et 2014, notamment dans les régions de Montréal et de la Capitale-Nationale. La région de Montréal compte à elle seule 523 établissements de plus dans cette catégorie.

ÉCARTS DU NOMBRE D’ÉTABLISSEMENTS PAR RÉGION ET PAR TYPE À LA FIN DE 2012 ET À LA FIN DE 2014

Source : analyses effectuées à partir des données disponibles dans le Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, tableau 43, page 54 et de données obtenues du MAPAQ sur les ouvertures de 2013 et de 2014.

Il va sans dire que l’industrie de la restauration évolue et la gestion des établissements revêt un enjeu critique. Les restaurants qui survivront seront ceux qui amélioreront leurs pratiques de gestion.

ESSENTIELS À LA SURVIE D’UN RESTAURANT :


Commentaires

  • Comme on trouve un moins grand nombre d’établissements en 2014 (20 602) qu’en 2012 (22 180) sur le territoire québécois et qu’ils génèrent des ventes totales plus importantes en 2014, cette situation devrait aider les restaurateurs à connaître une meilleure rentabilité grâce à des ventes moyennes plus élevées par établissement.
  • Il faut toutefois interpréter ces chiffres avec prudence. Tous les établissements n’ont pas la même taille, le même nombre de sièges et n’offrent pas les mêmes services. Les concepts de restaurant sont différents, les heures d’ouverture fluctuent et leur situation (urbaine ou en périphérie des grands centres) varie aussi et influence la marge de profits.
  • Il est important de noter qu’une fermeture de restaurant cache souvent une ouverture prochaine d’un nouvel établissement, un changement de vocation commerciale, une rénovation ou encore une fin de carrière du restaurateur.
  • Les faillites nombreuses (plus de 500 annuellement) caractérisent la restauration québécoise depuis des années et mènent souvent à la fermeture de restaurants concernés. Par contre, les informations disponibles à leur sujet sont insuffisantes pour tirer des conclusions hâtives quant à l’évolution du nombre d’établissements.
  • Signe d’une transformation profonde de l’industrie, ces nombreuses fermetures de restaurants à service complet, au bénéfice des restaurants à service restreint, s’expliquent par des changements profonds dans les habitudes des consommateurs et par le déplacement de la demande vers de nouvelles zones résidentielles hors des centres urbains. Les loyers élevés, le transport et les frais de stationnement font fuir les zones urbaines au profit des banlieues où on ne reproduit pas nécessairement la même offre. Dans les grandes villes du Québec, notamment, les nouveaux centres commerciaux offrent une grande variété de restaurants et de bars qui créent des pôles attractifs. Les nouveaux restaurants à service complet y sont souvent plus grands et génèrent ainsi des ventes totales supérieures par établissement.
  • Entre 2012 et 2014, les plus fortes baisses du nombre d’établissements à service complet sont constatées dans les régions suivantes : Montréal (-854), Montérégie (-377), Capitale-Nationale (-245), Laurentides (-201) et Lanaudière (-184). Pendant cette période de 2012 à 2014, malgré ces baisses, les ventes totales se sont tout de même accrues. Elles étaient pour ces seules régions de 5 252 millions de dollars en 2012, de 5 299 millions en 2013 et de 5 319 millions en 2014.
  • Dans les régions de Montréal et de Québec, les effets nets des fermetures et des ouvertures (en nombre de portes) sont respectivement nuls pour la région de Montréal et de -186 établissements pour la région de Québec, signe d’un déplacement de l’offre en faveur de la restauration à service restreint, des traiteurs et des bars.
  • Les restaurants à service complet sont très souvent indépendants et les restaurants à service restreint sont presque tous franchisés. À l’échelle de la province, en 2011, plus de 71 % des restaurants étaient indépendants, contre 29 % de franchisés. Or, en 2013, 68,6 % des restaurants étaient indépendants, contre 31,4 % de franchisés. Si la tendance persiste, le Québec atteindra éventuellement la moyenne canadienne, soit 60 % de restaurants indépendants versus 40 % de franchisés³.

PARMI LES FACTEURS QUI INFLUENCENT L’ÉMERGENCE ET L’ÉVOLUTION DE NOTRE RESTAURATION ET DONC DU NOMBRE DE SES ÉTABLISSEMENTS :

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ.

QUE FAIRE QUAND LE PRIX DES DENRÉES AUGMENTE ?

En raison de la baisse du dollar canadien liée à la chute du prix du pétrole, on annonce une nouvelle augmentation des prix des denrées alimentaires, notamment des fruits et des légumes, ainsi que de nombreux autres produits utilisés en cuisine. En contrepartie, le nouvel accord de libre-échange, la baisse du prix de l’essence et les nouvelles ententes avec notre voisin du sud devraient donner lieu à des baisses de prix de certains produits, notamment les produits laitiers. Que faire dans un tel cas ?

Notre consultation auprès de professionnels en ce qui concerne l’augmentation importante des denrées nous a permis de dégager les 10 actions suivantes pour réagir à la hausse des prix des marchandises. Si cela n’est pas déjà fait…

  • 1. Changer les plats du menu pour éviter les marchandises « onéreuses » ou pour exploiter les denrées « bon marché ». Tous les produits n’ont pas augmenté de la même manière. Parlez à vos fournisseurs et suivez l’évolution des coûts ;
  • 2. Bénéficier des avantages des achats de groupe et essayer de fixer des prix constants ;
  • 3. Éviter de trop commander et réduire les stocks de nourriture ;
  • 4. Favoriser les produits locaux, moins sujets aux fluctuations du dollar canadien ;
  • 5. Modifier les recettes pour réduire le coût de revient ;
  • 6. Modifier la taille des portions ;
  • 7. Assurer la régularité des portions servies et des recettes produites ;
  • 8. Fixer adéquatement les prix de vente en fonction du coût de revient de chaque assiette et de chaque boisson offertes. Nous recommandons la méthode de l’ART (Association des Restaurateurs du Texas). Cette méthode est relativement simple et tient compte de tous les coûts 4 ;
  • 9. Éliminer tous les plats du menu vendus à perte ;
  • 10. Réduire les pertes de nourriture au minimum (idéalement à 0 $) et contrôler la nourriture consommée par le personnel.
  • ¹ On entend par « dollars courants » la valeur d’une monnaie à la période courante.
  • ² Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, tableau 44, page 55.
  • ³ Source : Bottin statistique de l’alimentation 2015, MAPAQ, figure 17, page 57.
  • 4 Analyzing and Controlling Foodservice Costs : A Managerial and Technological Approach (Fifth Edition), James Keiser, Frederick J. DeMicco, Cihan Cobanoglu with Robert N. Grimes. Upper Saddle River, N.J., Pearson Prentice Hall, 2008. ISBN : 9780131191129.

Dans cette édition

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On est tous un peu Y
Mathieu Laperle
Emmanuel Renaut
Sirops et arômes à boire
Milléni@ux
Équipements et accessoires de bar
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