LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le commerce de la restauration alimentaire de 1765 à 1835... le passage du menu à la carte

15 janvier 2011 - Par Christian Latour

Caractériser (les fonctions de travail) nécessaire pour exercer le commerce de la restauration alimentaire.

L’évolution historique et contemporaine du commerce de la restauration alimentaire

Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

LE PREMIER RESTAURANT

Vers 1765, un certain Boulanger, ouvre une boutique (à Paris) à proximité du Louvre. Il y débite des « restaurants » [1] ou « bouillons restaurants », c’est-à-dire des consommés à la viande, propres à restaurer les forces affaiblies. Pour attirer les clients, le dénommé Boulanger inscrit sur sa façade cette formule évangélique : « Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. » [2] Suite au succès obtenu par ce premier « débit de restaurant », la vogue de ces établissements nouveau genre se propagea. Et selon Pierre Andrieu, ces nouveaux établissements présentèrent alors des menus (il est ici question des plats offerts) tels que l’on peut dire que le commerce de la gastronomie restauratrice était né. [3] Dans ces établissements nouvelle manière, le menu était affiché, et les convives allaient le consulter pour faire leur choix et se renseigner sur les prix.

LE PREMIER RESTAURATEUR

Plus tard vers 1782, Antoine Beauvilliers, un ancien officier de bouche du Comte de Provence futur Louis XVIII, s’installe à Paris pour y devenir le premier grand restaurateur (de la planète).

LA CARTE PERMET À LA GASTRONOMIE RESTAURATRICE DE PRENDRE SON ENVOL

À partir de Beauvilliers on peut dire que le commerce de la gastronomie restauratrice a pris son envol. Selon Christian Guy [4], outre le fait que Beauvilliers a décidé de servir chez lui, des plats raffinés à la portion, non plus sur une table d’hôte, mais sur des tables individuelles, il a eu en plus l’idée géniale « de décider que l’on peut, chez lui, ne plus être obligé de manger ce que l’on vous impose, mais que l’on y a la latitude de choisir, sur une carte, entre divers plats. »

LES TABLES INDIVIDUELLES

Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

L’AMBIANCE PREND SA PLACE COMME COMPOSANTE INDISPENSABLE DE LA RÉUSSITE D’UN ÉTABLISSEMENT

« Son second trait [de génie] fut d’attacher toute l’importance qu’il se doit à l’ambiance de la salle et à la présentation des mets. Le luxe fait son apparition [dans les établissements de restauration] chez Beauvilliers, on dîne dans un décor digne de n’importe quel palais ou résidence princière. Les nappes sont recouvertes de nappes impeccablement blanches. Le service se fait dans des plats d’argent et des assiettes fort belles en faïence ou porcelaine. Lui-même, Beauvilliers, se présente dans son restaurant impeccablement vêtu d’un habit à la française orné de boutons d’argent. Il est affable, dirige tout, surveille tout. Apercevant un plat qui ne lui semble pas préparé, ou présenté, selon les règles établies à la cour, il le fait aussitôt enlever ou remplacer. »

LA RÉVOLUTION FRANÇAISE DE 1789 EST À L’ORIGINE DE L’EXPANSION DES RESTAURANTS ET DU COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

À partir de 1789, « c’est la Révolution française, et les changements radicaux qu’elle introduit dans la société de l’époque, qui furent, indirectement, à l’origine de l’expansion des restaurants et de leurs menus affichés. Outre l’avènement d’une nouvelle organisation sociale et l’émergence de comportements et besoins nouveaux qu’elle provoqua, la Révolution entraîna en effet également la mise au chômage brutal, du jour au lendemain, de nombreux “officier de bouche” qui, privés de leurs maîtres, disparus ou exilés, se cherchèrent alors un nouveau champ d’action. [5] Ainsi, un grand nombre se reconvertissent en s’établissant à leur compte. La restauration est devenue depuis Beauvilliers une profession qui, dit Brillat-Savarin, commande à la fortune toutes les fois où celui qui l’exerce a de la bonne foi, de l’ordre et de l’habilité… [6] »

EN 1835 LE RESTAURANT DEVIENT L’ÉTABLISSEMENT DU RESTAURATEUR

À l’époque de Beauvilliers, on ne parle pas encore de restaurant pour désigner l’établissement du restaurateur ; il faut attendre 1835 pour que le Dictionnaire de l’Académie française officialise l’emploi du mot dans ce sens.

CARTES ET MENUS... DES OUTILS DE COMMUNICATION ET DE COMMERCIALISATION INDISPENSABLES

Selon Anita Muller Hehn ce sont « Les “restaurateurs” du XVIIIe siècle qui établirent la pratique [de la carte] du menu écrit qui informait les clients des plats offerts et de leurs prix. Mais en même temps, ils chargèrent ce texte d’information d’une fonction autrement plus complexe : celle d’éveiller et d’aiguiser, grâce à la puissance des mots, des sensations et des désirs naguère provoqués par la vue et l’odorat. »


⇐ Analyser les principales fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Depuis la fin du Moyen âge, le mot « restaurant » désigne de riches bouillons dans lesquels entrent de la volaille, du bœuf, diverses racines, des oignons, des herbes et, selon les recettes, des épices, du sucre candi, du pain grillé ou de l’orge, du beurre, des pétales de rose séchés, des raisins de Damas, de l’ambre, et, etc.

[2Venez tous à moi, donc l’estomac crie misère, et je vous restaurerai.

[3Andrieu Pierre (1975. p.72). Le premier restaurant. Historia hors série no 42.

[4Christian Guy (1971). La vie quotidienne de la société gourmande en France au X1Xe siècle. Paris : Hachette.

[5Anita Muller Hehn (2000). Le menu – Guide de rédaction orthographique et gastronomique. Montréal : Chenelière\McGraw-Hill.

[6Brillat-Savarin (1982). Physiologie du goût. Paris : Flammarion.




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