LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 1)
Comme vous le savez, le coût de revient complet des entreprises de restauration alimentaire comprend par définition le coût de l’ensemble des 10 catégories de ressources clés que vous devez utiliser pour faire le commerce de la restauration alimentaire.
Parmi les 10 catégories de ressources clés qu’elles doivent utiliser, les ressources alimentaires (nourritures et boissons) représentent d’ordinaire une proportion importante du coût de revient complet des entreprises de restauration alimentaire ; les ressources alimentaires nécessitent donc de ce fait une attention particulière de la part des gestionnaires.
Accordez toute l’attention qu’elles méritent à la gestion stratégique (formulation, planification, utilisation, contrôle et, etc.) de vos ressources alimentaires
CALCUL ET ANALYSE DES ÉCARTS... UN EXEMPLE
Vous trouverez dans les lignes qui suivent un exemple dans lequel je présente le travail à réaliser dans le but de vous assurer progressivement une gestion et une utilisation plus efficace et efficiente de vos ressources alimentaires.
Le calcul et l’analyse des écarts... UN EXEMPLE pour comprendre ce qu’il faut faire
Vous êtes l’actionnaire dirigeant du restaurant La Grande Bouffe inc. et vous offrez comme spécialité un plat extraordinaire qui est très apprécié par vos clients cibles.
Étape 1 — planifier tout, tout le temps
Vous devez donc, dans un premier temps, planifier la fiche recette de ce plat.
« Si vous échouez la planification, vous planifiez l’échec. » — Philip Kotler (1999, p. 176)
Cette fiche recette doit, obligatoirement, contenir le calcul du coût théorique des ressources alimentaires que vous avez planifié utiliser pour la réalisation du plat.
Étape 2 — exécuter à la perfection en conformité avec les fiches recettes établies au préalable
Évidemment, l’étape suivante consiste à faire le nécessaire pour vous assurer que vos équipes vont exécuter à la perfection les recettes que vous avez planifiées.
✓ Selon le chef Jérôme Ferrer… Un chef doit savoir déléguer pour assurer la parfaite exécution
Étape 3 — mesurer tout, tout le temps
La prochaine étape consiste à calculer et à analyser les écarts entre vos coûts planifiés et vos coûts réels.
« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)
Le calcul des coûts théoriques (les coûts planifiés)
Si, comme dans notre exemple, vous vendez 2 000 unités de votre plat vedette, alors, vous devriez obtenir les résultats théoriques suivants :
Les calculs des ressources alimentaires qui devraient théoriquement être utilisés :
Le calcul des coûts réels
Si, comme dans notre exemple, les livres comptables de votre entreprise affiche les résultats réels suivants :
Le calcul des écarts
Alors vous obtiendrez, comme dans notre exemple, les écarts suivants :
- D = Défavorable pour l’entreprise (mathématiquement)
- F = Favorable pour l’entreprise (mathématiquement)
Le coût d’inefficience
Il s’agit du coût supplémentaire encouru lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a à faire.
Les écarts observés lors de l’utilisation des ressources alimentaires (les coûts réels - les coûts planifiés) sont très souvent, pour une bonne part des écarts enregistrés à cause de l’inefficience du personnel.
L’analyse des écarts
Grâce à la technique de l’analyse des écarts, pour chacune des ressources alimentaires utilisées par votre entreprise, vous serez en mesure d’évaluer le travail, l’efficacité et l’efficience de votre équipe.
Étape 4 — apporter les correctifs et les améliorations nécessaires
Votre travail consiste, évidemment, à faire le nécessaire pour mettre en place un système efficace qui va vous permettre de vous approcher progressivement, le plus près possible, du zéro écart total.
« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)
⬅️ Cahier d’exercices — Le calcul et l’analyse des écarts de quantités et de coûts
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
