La standardisation des recettes alimentaires... les parties constituantes

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LES PARTIES CONSTITUANTES DU PROCESSUS DE STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES

• La carte et les menus qui en découlent

• La liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS)

• La standardisation des recettes... les parties constituantes

• Le catalogue alimentaire (historiquement le livre de recettes standardisées)

• Les approvisionnements en ressources alimentaires

• Les codes fournisseurs

• Le coût de la boisson utilisée (beverage cost)

• Le coût de la nourriture utilisée (food cost)

• Le coût de la main-d’oeuvre utilisée (labor cost)

• Le coût de revient de base (le prime cost)

• Le coût de revient complet des plats

• Le coût des ressources alimentaires (nourriture et boisson)

• Les facteurs de conversion

• Les facteurs de rendement

• Les fournisseurs

• Les fournisseurs alimentaires accrédités et standardisés FA(AS)

• Les formats d’achat

• Les ingrédients alimentaires

• Les matières premières alimentaires

• Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)

• Le nom des plats

• Les outils, équipements, méthodes, procédures, et, etc.

• Les plats (les mets)

• Les prix de vente des plats

• Les produits alimentaires

• Les produits alimentaires accrédités et standardisés PA(AS)

• Les recettes alimentaires

• Les recettes standardisées

• Les ressources alimentaires

• Les ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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