La standardisation des recettes alimentaires... les parties constituantes

LES PARTIES CONSTITUANTES DU PROCESSUS DE STANDARDISATION DES RECETTES ALIMENTAIRES

• La carte et les menus qui en découlent
• La liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS)
• La standardisation des recettes... les parties constituantes
• Le catalogue alimentaire (historiquement le livre de recettes standardisées)
• Les approvisionnements en ressources alimentaires
• Les codes fournisseurs
• Le coût de la boisson utilisée (beverage cost)
• Le coût de la nourriture utilisée (food cost)
• Le coût de la main-d’oeuvre utilisée (labor cost)
• Le coût de revient de base (le prime cost)
• Le coût de revient complet des plats
• Le coût des ressources alimentaires (nourriture et boisson)
• Les facteurs de conversion
• Les facteurs de rendement
• Les fournisseurs
• Les fournisseurs alimentaires accrédités et standardisés FA(AS)
• Les formats d’achat
• Les ingrédients alimentaires
• Les matières premières alimentaires
• Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)
• Le nom des plats
• Les outils, équipements, méthodes, procédures, et, etc.
• Les plats (les mets)
• Les prix de vente des plats
• Les produits alimentaires
• Les produits alimentaires accrédités et standardisés PA(AS)
• Les recettes alimentaires
• Les recettes standardisées
• Les ressources alimentaires
• Les ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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