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23 janvier 2006

Dans l’industrie de la restauration américaine, la compagnie Raving Brands prend de plus en plus d’ampleur. Fondée à Atlanta en 2000, elle a permis l’ouverture de huit concepts différents de restauration.

M. Martin Sprock, fondateur de l’entreprise et instigateur de tous les concepts, est considéré, à 39 ans, comme un jeune entrepreneur américain en pleine ascension. Il a remporté en 2005 le titre de l’Entrepreneur de l’année Ernst & Young pour l’Alabama, la Géorgie et le Tennessee. Avec plus de 400 restaurants ouverts, Raving Brands est sur une vague montante. Elle semble avoir un bel avenir devant elle...

Des concepts originaux

Les huit concepts de Raving Brands n’offrent pas le même type de restauration aux clients. Le restaurant Bonehead’s Grilled Fish and Piri Piri Chicken offre du poisson grillé et du poulet grillé à la sauce Peri-Peri, originaire d’Afrique du Sud. Dans l’établissement, on utilise une technique de grillade qui respecte la tradition portugaise vieille de plusieurs siècles.

Pour sa part, le restaurant Doc Green’s Gourmet Salads sert des salades et des sandwichs qui peuvent inclure du poulet, de la dinde, du steak, du saumon et des champignons Portobello. Au Moe’s Southwest Grill, on offre aux clients une cuisine du sud-ouest : burritos, salades et tacos. Cette chaîne est en développement rapide. Entrepreneur Magazine la classe 6e au Top 10 des nouvelles franchises en 2005 et 148e au Top 500 des franchises.

Avec 275 établissements ouverts et 738 franchises en développement dans 38 États américains, c’est la chaîne la plus prometteuse de Raving Brands.PJ’s Coffee et PJ’s Coffee and Wine Bar offrent cafés de qualité, vins délectables et desserts décadents. L’un ne sert que les cafés alors que l’autre offre également un bar à vin. Planet Smoothie, quant à elle, sert à ses clients smoothies, salades, sandwichs et pizzas. Les clients peuvent goûter au Werewolf, un smoothie fraises, bananes et antioxydants, ou au Mr Mongo, un smoothie fraises ou chocolat, bananes et yogourt.

Au Shane’s Rib Shack, c’est le royaume du porc et du poulet BBQ. Mama Fu’s Asian House, pour sa part, est un concept de restauration à l’asiatique. Plus de 20 nouveaux restaurants de cette chaîne ont ouvert leurs portes en 2005. Le dernier concept, et non le moindre, le Monkey Joe’s, offre divertissements aux parents et aux enfants. Les enfants ont accès à une zone de jeux exaltante pour les 2 à 12 ans. Les adultes, pour leur part, disposent de salles privées et de salons avec téléviseurs, ordinateurs et accès à Internet.

Un programme de recrutement novateur

La compagnie Raving Brands a effectué en 2005 une tournée nationale, le Raving Brands Tour Days, un programme de recrutement des franchisés.
Sept marchés américains ont été visés de mai à décembre 2005 : Floride, San Diego, Los Angeles, Orange County, Phoenix, Chicago et Houston.

Lors de cette tournée, des équipes de gestion sont venues présenter les plans de la compagnie et ses politiques de soutien des franchisés. Les entrepreneurs intéressés ont pu ainsi découvrir les possibilités offertes par chacun des concepts. Raving Brands offrait également au candidat le plus méritant un montant de 25 000 $ US pour l’aider à démarrer sa franchise. Un cadeau tout à fait original !

Un avenir prospère

L’avenir de la compagnie Raving Brands semble tout tracé. Il est clair que le Moe’s Southwest Grill et le Mama Fu’s Asian House remportent un plus grand succès que la plupart des autres concepts. L’entreprise espère franchir le cap des 1000 restaurants ouverts en 2006 et des 2000 établissements en 2010. À quand une percée au Canada ?



23 janvier 2006 - Par Robert Dion

En ce début d’année où tous se préparent à affronter les défis de l’année, l’industrie peut d’ores et déjà placer une étoile dans la case du 31 mai 2006. En effet, à cette date entrera en vigueur la nouvelle loi réglementant l’usage du tabac dans les espaces publics. Que vous le vouliez ou non, vous devrez vous conformer à cette législation. Pour certains, c’est la joie, pour d’autres, un casse-tête. Mais, la certitude est là, il y aura des attroupements de fumeurs devant les portes de vos établissements.

Surtout, n’allez pas croire que cette date signifie nécessairement un coup dur pour l’industrie. Prenons l’exemple de New York qui a été décrétée ville sans fumée en mars 2003. Les restaurants, les bars et les discothèques n’ont pas souffert du changement. En 2004, les recettes avaient même augmenté de 8,7 %. Pourtant, 97 % des établissements visés respectaient la réglementation. Le nombre d’emplois dans ce secteur s’était également accru de 8 % un an après l’application du règlement. De plus, les statistiques démontrent qu’une vaste majorité de la population new-yorkaise appuie le règlement et respecte son application. Si on se fie à la tendance nord-américaine, cette réglementation aurait dû être adoptée bien avant. Fini la gestion des sections fumeurs et non fumeurs et les clients qui se plaignent de la fumée secondaire ! Bienvenue air pur et bonne nourriture ! Pour vous exprimer à ce sujet, je vous invite à répondre à notre sondage sur notre site Internet au www.hrimag.com. Et bonne année 2006 !


Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com



23 janvier 2006 - Par Marie-Carole Daigle

Si l’on en croit les programmes de traçabilité qui se préparent et ceux qui sont déjà appliqués ici et ailleurs dans le monde, un tel proverbe vaudrait son pesant d’or dans le domaine de la restauration.

Qu’est-ce que la traçabilité ?

La traçabilité est un mécanisme de suivi qui permet de savoir en tout temps d’où provient chacun des ingrédients utilisés dans la préparation d’un mets. Il suppose l’identification du producteur initial et de chacun des intervenants subséquents dans la chaîne d’approvisionnement.
Le numéro de lot est au coeur de ce système.

Quel est l’intérêt, en restauration, de retracer l’origine des aliments servis ?

Les crises vécues dans le secteur de l’agroalimentaire poussent ses intervenants, dont les restaurateurs, à préciser leurs façons de faire. « Il est important de maintenir
le lien de confiance du client », estime M. François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l’Association des restaurateurs
du Québec. Or, divers mécanismes en place ont déjà de quoi assurer le client d’un accès rapide à une information
rigoureuse, d’où une gestion efficace des situations de crise : « Le restaurateur ne peut pas acheter n’importe quoi de n’importe qui, poursuit M. Meunier. Déjà, les registres d’achat permettent de remonter la filière en cas de problème. ». Pour l’instant, l’essentiel des mécanismes
formels de traçabilité se retrouve toutefois dans le secteur de la transformation. Tous les secteurs de la chaîne alimentaire, dont la restauration,
ne sont pas engagés dans des mesures de traçabilité.

Quelle est la situation actuelle au Québec ?

Qu’il s’agisse de viandes ou de produits laitiers, un restaurateur doit s’approvisionner
auprès d’un fournisseur
qui détient un permis en vigueur, en plus de tenir un registre des opérations. Cette mesure prévoit toutefois un certain nombre d’exceptions,
notamment les viandes de pintade, de faisan, de perdrix ou de caille, comme le précise le Guide préparé à l’intention des exploitants et exploitantes d’établissements de restauration et de vente au détail d’aliments, publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
(MAPAQ). L’information qui figure actuellement sur les boîtes et les factures représente, dans les faits, un mode de traçabilité grâce auquel on pourra retrouver l’origine ou l’emplacement des produits s’il y a rappel ou problème. Ce fut le cas, notamment, lorsqu’un problème d’intoxication
au basilic est survenu dans un restaurant il y a quelques mois. Pour l’instant, le système québécois de traçabilité concentre ses efforts dans le secteur animal. « La fièvre aphteuse en Europe, la tremblante du mouton... les circonstances ont fait qu’au Québec, on s’est d’abord intéressé à assurer la traçabilité
de produits carnés », confirme Mme Sylvie Boutin, conseillère à l’information d’Agri-Traçabilité Québec, un organisme sans but lucratif qui alimente la base de données nationale sur les déplacements d’animaux.

Quels produits sont actuellement touchés ?

Le veau de grain du Québec est la première production à avoir adopté un programme de traçabilité dûment certifié. De la naissance à l’abattage,
tout déplacement de l’animal
est en effet signalé à Agri-Traçabilité Québec, notamment au moyen d’un logiciel mis à la disposition des producteurs
pour mieux gérer les entrées en élevage. Le veau reçoit à la naissance une étiquette d’oreille qui le suit jusqu’à son abattage. Dans l’usine de transformation,
la traçabilité se poursuit, car on enregistre les numéros de carcasse. Idem à l’usine de coupe, où une codification permet, soit à l’entreprise de faire des rappels, soit au restaurateur
de remonter jusqu’à son fournisseur. « Cette précaution
répond à une demande de la population, signale
M. Réal Daigle, de la Fédération de producteurs de bovins du Québec. Il existe en effet depuis longtemps un mécanisme de rappels, mais la traçabilité complète propose un système perfectionné et plus efficace. »

Côté boeuf, dans les grandes chaînes alimentaires, un protocole de registre interne oblige chaque magasin à noter dans un cahier de charges le numéro de chacune des « boîtes de boeuf » transformées au cours de la journée. Le suivi, qui s’amorce rigoureusement de la ferme à l’abattoir jusqu’au distributeur, est donc maintenu jusqu’à cette étape. Une fois en restauration, le boeuf peut aussi faire l’objet de traçabilité, puisque le numéro de lot figure sur la boîte de boeuf provenant de tout abattoir d’inspection fédérale. Le restaurateur peut donc se constituer un cahier de charges où il note le numéro de lot et la date de sa transformation.

La volaille n’est pas en reste. « En fait, devant les inquiétudes suscitées par la grippe aviaire, ce dossier a été ramené en priorité », souligne Mme Boutin. « Conformément aux exigences de l’Agence canadienne d’inspection
des aliments (ACIA), nous respectons l’obligation d’associer
un numéro à chaque lot de production. En cas de problème, le restaurateur n’a qu’à mentionner
le numéro de lot pour qu’on puisse retrouver son heure et sa date de traitement, explique
M. Serge Potvin, chef de secteur, Marketing, à Exceldor.

Qu’est-ce qui se fait ailleurs ?

Le système canadien de traçabilité
de la viande est à « des années-lumière » en avance sur celui des États-Unis, signale le magazine américain Meat Marketing & Technology de janvier 2005. En fait, plusieurs États limitent encore la traçabilité
à leurs limites frontalières,
les données étant perdues dès que la marchandise passe dans un autre État. De plus, le protocole n’est pas toujours uniforme d’un État à l’autre, ce qui est moins efficace. « Heureusement, le Canada a la chance de disposer d’un système qui permet de remonter au troupeau d’origine et qui a fait ses preuves », explique M. Martin Lemoyne, directeur de la mise en marché du Québec pour le Centre d’information sur le boeuf.

En Europe, avec l’entrée en vigueur, en janvier 2005, d’un nouveau Règlement du Parlement européen, tout intervenant du marché alimentaire a des obligations
de traçabilité. En effet, parmi les principes généraux que ce règlement établit, la traçabilité des produits est prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. En France, quelques fabricants proposent par l’entremise de leur site Internet d’obtenir de l’information
de traçabilité à partir du numéro de lot figurant sur leurs produits.

Un précieux outil informatique
aide le restaurateur à bien gérer le tout. Le programme Cegid Hôtellerie-Restauration comprend un module de traçabilité
qui permet à l’exploitant de saisir les numéros de lot des matières premières achetées. Il peut ensuite créer des lots de production en produisant au moment de la transformation des étiquettes qui portent les indications nécessaires pour assurer une bonne traçabilité
(numéro de lot en codes à barres, etc.). Ces étiquettes sont ensuite tout simplement collées sur chaque fiche de production. On assure ensuite l’historique d’utilisation des lots en numérisant
les fiches de production. Il est ainsi facile de retrouver un lot de matières premières et de savoir ce qu’il en est advenu. Cet outil informatique n’est cependant pas offert sur le marché nord-américain.

Étiquette d’identification par radiofréquence, analyse génétique,
lecture de l’iris ou de la rétine... voilà d’autres pistes qui font actuellement l’objet de mesures ou d’évaluations. Bref, les constats ont été faits, les intentions sont en place, et les mesures se conçoivent progressivement. Le respect de la traçabilité fait bel et bien partie des moeurs et devient une corde de plus à mettre à l’arc des compétences du restaurateur.



23 janvier 2006 - Par Léonard Dumas

L’hôtel design Lady’s First est exploité par Frauenhotel AG, un organisme sans but lucratif de Zurich. L’histoire de cet établissement débute en 1994 lorsque huit femmes de différentes professions ont décidé de créer un hôtel destiné uniquement aux femmes, une première à Zurich. Parallèlement à la réalisation du projet, la société Frauenhotel AG a conclu une entente de partenariat avec Compagna, une autre organisation à but non lucratif. Cette organisation est propriétaire d’un édifice situé au 24, Mainaustrasse où loge l’hôtel actuel. Il s’agit d’une élégante maison du XIXe siècle du quartier Seefeld. L’établissement est situé au centre-ville à quelques pas des services de transport en commun et à 25 minutes en taxi de l’aéroport de Zurich.

Philosophie de gestion

Bien que le but premier de cette organisation soit d’assurer
efficacement la gestion de l’hôtel, l’un des objectifs sous-jacents des responsables est de venir à la rescousse de femmes à la recherche d’emploi. Grâce à une aide publique, l’hôtel assure un emploi à 12 femmes dans le besoin afin de guider leurs premiers pas sur le marché du travail et de favoriser leur intégration. Les dirigeantes déploient beaucoup d’efforts afin de créer et de maintenir une atmosphère favorisant la joie de vivre autant chez le personnel que chez les clients. Elles préconisent une communication
franche et ouverte afin d’assurer le succès de ce modèle d’affaires original. À l’image de plusieurs organismes ou personnes ayant contribué à l’ouverture de l’hôtel, il est ainsi possible à quiconque d’apporter son appui au projet en devenant actionnaire ou encore, en proposant un prêt ou un don.

Aperçu de l’hôtel

Grâce à un choix de couleurs soigné et aux matériaux exceptionnels utilisés, l’architecte Pia Schmid a su recréer une ambiance du début du siècle dernier. L’établissement a ouvert ses portes en janvier 2001 et compte 28 chambres. Conçu originellement « pour femmes seulement », les dirigeantes ont modifié cette politique en décembre 2002 en permettant aux hommes d’accéder aux deux premiers étages de l’édifice qui en compte cinq. Les étages supérieurs sont réservés exclusivement
aux femmes et donnent accès au centre de remise en forme, au spa ainsi qu’à des services de massage et de traitement cosmétique. On y trouvera également une aire de divertissement et une terrasse aménagée sur le toit, un vrai havre de paix. Durant l’été, les invitées ont accès à un petit jardin de roses. Toutes les chambres recréent une ambiance unique avec leur plafond élevé, des planchers en parqueterie, des fauteuils en cuir ergonomiques,des meubles design originaux et une petite salle de bain moderne. À partir d’un décor minimaliste, la magie des couleurs et le choix des matériaux font le reste. Les chambres simples, à grand lit ou à lits jumeaux, sont équipées de lits Swissflex, d’une ligne téléphonique directe, d’un branchement à Internet, d’un coffret de sûreté, d’un minibar, d’une bouilloire, d’une robe de chambre, de pantoufles, d’un séchoir et de produits d’accueil de qualité. L’hôtel propose une chambre spéciale pour les clients à mobilité réduite de même que quelques chambres munies d’un petit balcon. Au rez-de-chaussée, un coin Internet sans frais a été aménagé. Il n’y a pas de restaurant à l’hôtel, mais deux restaurants italiens à proximité assurent le service aux chambres tous les jours sauf le dimanche.

Besoin de bien-être

Pour les femmes résidant ou non à l’hôtel, il est possible de se détendre dans l’élégant spa avec vue panoramique sur la ville de Zurich. Ouvert de 10 h à 22 h, il en coûte environ 30 $ aux clientes pour y accéder durant trois heures. Ce tarif inclut l’utilisation d’une robe de chambre duveteuse, de pantoufles, de serviettes ainsi que la consommation d’une variété de boissons non alcoolisées. Le centre de bien-être regroupe les équipements suivants : bain de vapeur, sauna naturel avec lumière thérapeutique, sauna finlandais à 80oC, douches à jets massants, bain de pieds, solarium, salle de détente et terrasse sur le toit avec une vue magnifique sur la ville, le lac et les montagnes. Une équipe de masseurs professionnels offrent plusieurs traitements apaisants et revitalisants. Qu’il s’agisse d’un massage d’une heure pour le corps conçu spécialement pour les clientes du Lady’s First, d’un massage du dos et du cou, de réflexologie, d’un massage hawaïen ou sanskrit ou d’un massage aux herbes, l’un ou l’autre de ces traitements aura vite fait de redonner la joie de vivre aux plus tendues. Il faut compter entre 115 $ et 135 $ pour une séance de 60 minutes. Plusieurs autres traitements de beauté sont également disponibles et offerts sous la forme de forfaits d’une durée de 1 h 30 à 4 h.

Restauration et réunions

Dans cet hôtel, les clients ont l’habitude de débuter la journée autour d’un vaste buffet américain pour le petit déjeuner de 7 h à 10 h. On y trouvera une variété de pains, les classiques cappucino, expresso et café au lait, plusieurs thés vivifiants, du jus d’orange, des jus multivitaminés, de l’eau fraîche, des fruits, du fromage et du yogourt, une salade de fruits, des céréales, des viandes froides et des oeufs. Les clients dégustent leur petit-déjeuner dans la salle prévue à cet effet tout en lisant l’une ou l’autre des éditions de la sélection de journaux internationaux. Tout au long de la journée, on sert des boissons chaudes ou froides devant le foyer, dans le jardin de roses et dans la salle où l’on sert le buffet, au rez-de-chaussée. En soirée, les invités pourront choisir l’un des mets italiens offerts, à consommer au rez-de-chaussée dans les aires publiques de l’hôtel ou encore dans la tranquillité de leur chambre.

Le hall d’entrée est muni d’un foyer ouvert à proximité du bar. Ces lieux peuvent être loués sur demande pour des repas ou des réunions privées. Pour un cocktail réunissant de 4 à 10 personnes, il vous en coûtera près de 60 $ pour un plateau de fromages garni pour 4 personnes alors que vous devrez débourser 65 $ pour une assiette de viandes froides. Le plat d’olives, de trempette de légumes ou encore de nachos et de guacamole coûtera environ 20 $ par personne. Étant donné que l’hôtel est exploité sous la formule Bed & Breakfast, il faut compter une surcharge d’environ 27 $ l’heure pour le personnel de service. Le coût de location pour une demi-journée d’une salle de 16 m2 est de 135 $ et de 225 $ pour une salle d’une superficie de 30 m2.

Par exemple, si l’expérience vous intéresse, un séjour pour 2 personnes du 14 au 16 janvier 2006 dans une chambre standard avec grand lit incluant le buffet américain pour le petit déjeuner vous coûtera environ 445 $. Par ailleurs, pour un forfait détente pour 2 personnes en fin de semaine, il faut prévoir environ 595 $ pour deux nuits dans une chambre double incluant les frais de service, les taxes, le petit déjeuner, l’accès gratuit au spa de même qu’un massage classique de 30 minutes. Mesdames, si votre conjoint vous accompagne, sachez que les étages supérieurs étant réservés exclusivement aux femmes, le massage de Monsieur sera pratiqué dans sa chambre !



23 janvier 2006 - Par Christian Latour

Nous débutons avec cet article une nouvelle série qui traitera de marketing ciblé. Nous vous entretiendrons des bienfaits de la concentration avec constance et patience sur une cible à la fois précise et très restreinte. Nous profiterons également de cette série pour vous présenter quelques cibles potentielles sur lesquelles il pourrait être intéressant de concentrer votre attention.

Marketing ciblé : Ensemble des actions ayant pour objet d’analyser (et donc de comprendre), le marché ciblé présent ou potentiel dans le but de mettre en oeuvre les moyens nécessaires
(construction d’une offre produits et services adéquate et commercialisation de cette offre), avec comme objectifs avoués de faire venir le plus souvent possible le plus grand nombre possible de clients faisant partie du marché cible, et cela, tout en faisant le maximum pour leur assurer la satisfaction la plus complète possible lorsqu’ils sont dans un établissement.

Marketing ciblé... pourquoi ?

Avant d’aller plus loin, je me permets de vous rappeler un principe essentiel énoncé en ces termes par le philosophe René Descartes (1596-1650) : « Avant toute chose, il faut toujours commencer par la recherche des premières causes ».

La raison d’être de la restauration

Nous allons donc dès maintenant établir la raison qui justifie
l’existence d’un restaurant. Pour cela, nous citerons Antonin Carême (1784-1833), pour qui « en matière de cuisine [de restauration],
il n’y a pas des principes, il n’y en a qu’un qui est de donner satisfaction à ceux que l’on sert ».

Vous devez donner entière satisfaction à ceux que vous servez

Il y a également le maître Auguste Escoffier qui nous dit qu’« il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons ». Selon Escoffier, « nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts ».

Vous devez vous conformer en tous points aux goûts de vos clients

Dans un monde de plus en plus exigeant et de plus en plus concurrentiel, votre raison d’être, votre première cause est de donner satisfaction à ceux que vous servez.

La restauration, sans cesser d’être un art, doit donc devenir plus scientifique

Une restauration plus scientifique implique plusieurs choses, mais nécessite entre autres de très bien connaître les clients avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, c’est-à-dire vos cibles. Il y a bien sûr l’obligation de connaître les comportements qui sont de façon générale associés à la majorité des consommateurs. Le restaurateur consciencieux doit toutefois utiliser tous les moyens qui peuvent être mis à sa disposition pour en arriver à une connaissance
beaucoup plus spécifique des individus avec lesquels il veut faire des affaires.

Vous devez très bien connaître les consommateurs

En matière de connaissance, il est donc nécessaire de passer du général au particulier. Les connaissances générales et spécifiques
que vous devez avoir concernant les consommateurs avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires sont nécessaires pour à peu près toutes les décisions qu’il est essentiel de prendre dans le cours normal des affaires, votre but ultime étant bien sûr de satisfaire les consommateurs en produisant pour eux les satisfactions désirées tout en gagnant plus d’argent qu’il n’en dépense.

Il est très important de commencer par les connaissances génériques
disponibles. Les connaissances génériques concernent par exemple les besoins qui sont propres à l’ensemble des consommateurs
ainsi que les principales tendances qui influencent les comportements de la majorité des consommateurs.

Nous étudierons dans nos prochains articles :

  • le consommaeur polysensoriel
  • la hiérarchie des besoins conçue par Abraham Maslow
  • la courbe de Moore
  • les principales tendances identifiées par Faith Popcorn


23 janvier 2006 - Par Catherine Baril Dt.P.

L’irradiation des aliments a été inventée au milieu des années 1940, reléguée aux oubliettes au cours des années 1960 et est revenue en force dans les années 1980. Le Canada compte donc plus de 40 années d’expérience dans ce domaine. Il s’agit d’une méthode controversée faisant appel à la technologie nucléaire dont le but premier est de tuer les bactéries présentes dans les aliments afin de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire.

Qu’est-ce que l’irradiation des aliments ?

Le procédé consiste à exposer les aliments à un niveau contrôlé d’énergie dite « ionisante ». Au Canada, on doit respecter le règlement de la Loi sur les aliments et drogues qui est en vigueur depuis 1989. Ce règlement précise la source, l’intensité et la dose maximale d’énergie qui peuvent être appliquées aux aliments. Jusqu’à maintenant, seuls certains aliments ont été approuvés en vue de leur irradiation et de leur vente au Canada : oignons, pommes de terre, blé, farine, farine de blé entier, épices entières ou moulues et assaisonnements
déshydratés. Santé Canada propose de modifier le règlement afin d’allonger la liste. Les ajouts proposés sont : le boeuf haché frais et congelé, la volaille fraîche ou congelée, les crevettes fraîches, congelées, préparées, séchées et préemballées et les mangues. Avant que ce procédé soit autorisé sur ces aliments, Santé Canada doit mener une étude prouvant l’innocuité de ce traitement.

Au Canada, l’irradiation des aliments n’est pas obligatoire,
mais simplement un procédé autorisé pour certains aliments. Les aliments irradiés représentent moins de 0,1 % de toutes les denrées alimentaires.
Les aliments préemballés qui ont fait l’objet d’une irradiation complète doivent, d’ailleurs, porter obligatoirement le symbole international de l’irradiation (ci-haut).

Comment fonctionne le procédé ?

Au Canada, ce sont les rayons gamma produits par le cobalt 60 qui sont utilisés pour l’irradiation des aliments. Les murs de l’irradiateur sont en ciment de plus de 1,5 mètre et absorbent les rayons émis. L’aliment que l’on veut irradier entre dans l’irradiateur, contourne la source de rayons, soit le cobalt 60, et ressort. Les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs, car il n’y a pas de contact direct avec le cobalt 60. Les aliments ne font qu’absorber l’énergie émise par ce dernier.

Pourquoi irradier les aliments ?

On utilise l’irradiation pour tuer les micro-organismes sans trop élever la température des aliments.

Les objectifs de ce procédé sont :

  • de prévenir les intoxications alimentaires en diminuant la
    quantité de bactéries nocives ainsi que les parasites qui provoquent des maladies d’origine alimentaire
  • de prévenir la détérioration des aliments
  • d’augmenter la durée de conservation des aliments

Par contre, il est à noter que plus de 90 % des toxi-infections alimentaires ont pour origine la contamination croisée à la maison ou au restaurant. Donc, bien que l’aliment soit irradié, si l’on ne tient pas compte des mesures d’hygiène et de salubrité lors de la manipulation,
on peut contaminer l’aliment. L’effet de la prévention des intoxications par l’irradiation aurait peu d’incidence sur le nombre total d’intoxications alimentaires.

Dans la prochaine partie, nous aborderons les avantages et inconvénients de l’irradiation ainsi que l’opinion des consommateurs
en cette matière.

À suivre...



23 janvier 2006

Il a l’accent du sud que l’on prête au soleil ou encore au pastis par de longs après-midis de pétanque. M. Ferrer est natif de la douce région des cigales, surnom donné au Languedoc-Rousillon, en France. Après des études à l’institut Vatel de Nîmes, il se dirige vers l’Angleterre pour un stage de formation,puis revient en France. À son retour, il se découvre une réelle passion pour la cuisine, au Château de Marcay à Chinon, un établissement classé deux macarons par le Guide Michelin.

Après différents stages, en montagne à l’Alpe d’Huez, puis avec Lenôtre et quelques grands, il ouvre, à Saint-Cyprien dans le pays du Banyuls, un restaurant avec ses copains de toujours.

En l’an 2000, il se sent attiré par le Québec et vend son restaurant. En 2001, il arrive à Montréal et cumule différents boulots avant d’ouvrir en 2002 le restaurant Europea de la rue de la Montagne avec les mêmes associés qu’en France.

Jérôme Ferrer ne fait pas partie de ces chefs qui se croient supérieurs et qui ne respectent pas le travail des serveurs et des cuisiniers. Il est de ceux qui ne font aucune concession sur la qualité des produits utilisés pour leur cuisine. Une cuisine qu’il qualifie de simple, goûteuse et généreuse. Pour réaliser les petites merveilles qui se retrouvent d’ailleurs dans son menu, il n’hésite pas à utiliser le
haricot tarbais ou les fromages du Québec. Selon lui, le cuisinier moderne doit travailler avec ce qu’il y a de mieux, peu importe que ce soit de la vanille de Tahiti ou de l’agneau de Charlevoix. Ce qui importe, c’est le résultat. C’est ce que le client manifeste par sa satisfaction ou son désintérêt par rapport à un établissement.

Selon M. Ferrer, les clients ont le choix et sont désormais éduqués en matière de gastronomie.

Depuis peu, le restaurant Europea a subi un « lifting » de rajeunissement qui lui va à ravir. Même avec les honneurs des Grands Prix du Tourisme québécois en 2005 ainsi que différents prix et nominations valorisantes, M. Ferrer reste modeste et assure que la chance est de son côté.

N’empêche que le restaurant ne désemplit pas au point où il arrive fréquemment que l’on doive refuser des clients. L’équipe du restaurant Europea assure à M. Ferrer un soutien total qui vient tout juste de se confirmer avec la prise en main des cuisines du très bel hôtel Le St-James, de la rue St-Jacques, à Montréal. Depuis septembre 2005, Jérôme Ferrer assure avec talent la direction des cuisines et de la restauration de l’hôtel de luxe ainsi que du restaurant XO. Il amène son style rafraîchissant et surtout la qualité à laquelle on doit s’attendre dans un tel établissement. Entre le restaurant Europea et la cuisine du St-James, un point commun : l’étroitesse des lieux qui par magie s’animent à chacun des services. Des difficultés que M. Ferrer souhaite voir s’atténuer avec le temps. Un de ses souhaits : officier dans une vraie cuisine, là où la place n’est plus un obstacle ! Avec le talent, M. Ferrer croit que tout est possible.

Restaurant Europea, 1227, rue de la Montagne, Montréal, (514) 398-9229.

Restaurant XO, Hôtel le St-James, 355, rue Saint-Jacques, Montréal, (514) 841-3111.



23 janvier 2006

Certains craquent sous la pression dès la première fois, d’autres n’aiment pas l’expérience et ne reviennent pas. Les passionnés, eux, même s’ils ne réussissent pas toujours, essaient encore et encore, jusqu’à ce qu’ils aient des résultats. Peu à peu, ils gravissent les échelons jusqu’à vivre une compétition internationale... et peut-être même la remporter ! « En compétition internationale, tu changes de calibre, dit Mario Martel, chef exécutif pour Metro GP, qui a été directeur et capitaine de l’équipe du Québec aux Olympiades culinaires mondiales (IKA) à Francfort en 1992 et directeur de l’équipe lors des jeux de Berlin en 1996. Au niveau local, tu mets en valeur ton établissement ou ton école. À l’international, tu mets en valeur ta province ou ton pays. Tu es le représentant de notre gastronomie.C’est une mission, pas juste un concours. » Découvrez donc cette expérience hors du commun à travers les témoignages de Québécois qui l’ont vécue ou qui s’apprêtent à la vivre.

La crème des compétitions

Il existe un grand nombre de compétitions internationales des métiers de bouche. Une bonne partie des compétitions culinaires
sont sanctionnées et surveillées par la Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers (WACS), un organisme qui regroupe les sociétés de chefs nationales et plus de 8 millions de chefs dans le monde. WACS a établi des directives culinaires qui sont devenues la norme pour les compétitions internationales.

Au sommet de ces compétitions, on trouve les fameuses Olympiades culinaires mondiales (ci-après IKA), qui ont lieu tous les quatre ans en Allemagne et qui rassemblent près de 3000 chefs. Les pièces présentées lors de ces jeux olympiques sont faites en grande partie avant le jugement, souvent même apportées des pays des compétiteurs. Tout aussi fameuse est la compétition des Bocuse d’Or, tenue en France tous les deux ans, et qui diffère de la première en ce qu’un seul candidat par pays, accompagné d’un aide, doit réaliser un menu complet en direct devant le public. Côté pâtisserie, on trouve la Coupe du monde de la pâtisserie (ci-après CMP) et plusieurs autres compétitions notoires. En sommellerie, c’est le Concours du meilleur sommelier du monde qui est l’ultime épreuve (voir encadré de la p. 66). Au niveau junior, plusieurs événements existent également (voir encadré de la p. 68).

La formation d’une équipe

Vous avez toujours rêvé d’être candidat pour votre région ou votre pays ? Nous avons demandé à des responsables d’équipes de nous raconter comment se fait la sélection des candidats. « Il y a plusieurs philosophies, explique Mario Martel. Au départ, les équipes, ça se formait entre chums. La réputation était faite que c’était toujours les mêmes qui faisaient partie de l’équipe. Je ne dis pas que j’étais le premier à le faire, mais j’ai voulu un peu casser cette réputation. La Société des chefs a donc envoyé une convocation aux gens qui avaient déjà fait de la compétition.
Ensuite, on a décidé qui ferait partie de l’équipe. » Puis, il explique comment il avait été l’instigateur du projet : « En 1992, j’étais membre actif de la Société des chefs. Moi, je voulais faire partie de l’équipe, mais je n’étais pas connu. J’ai fini par demander à monter une équipe moi-même, avec la permission de la Fédération culinaire canadienne (CCFCC). » Cette année, le coup d’envoi pour faire une équipe provinciale pour les IKA est parti de la région de Montréal, sur l’initiative de Luc Boissy, qui a obtenu l’appui de Serge Caplette et de Denis Roy. Trois associations de chefs ont contribué à la sélection, à la recherche ou à l’évaluation des membres pour les IKA de 2008 : la CCFCC, la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) et l’Association des pâtissiers artisans du Québec (APAQ). On a tenté d’obtenir des candidats de tous les coins de la province : cinq régions du Québec sont en effet représentées dans l’équipe. Formalité à remplir : chaque candidat provenant du Canada doit être membre de la CCFCC pour avoir le droit de participer, comme pour n’importe quelle compétition sanctionnée par la WACS.

L’entraînement

Il faut bien sûr prévoir un entraînement adéquat avant de se présenter à une compétition de ce calibre. « On va faire des plans en groupe et ensuite on va travailler individuellement », note Katy Normandin, la seule femme de l’équipe québécoise aux IKA, qui est également la plus jeune à en faire partie. « Il va falloir trouver du temps pour pratiquer : ce seront nos jours de congé qui seront coupés, prévoit Serge Caplette, le capitaine de l’équipe. Pendant notre semaine de travail, si on a des idées, il se peut également qu’on fasse des ébauches. » « Les membres de l’équipe pourront faire quelques pratiques ensemble, annonce Luc Boissy, notamment lors du Tournoi de golf de la CCFCC, en juin 2006. Il y aura aussi un souper de financement en février. Et le 16 juin, l’équipe va cuisiner pour le gala du président de la CCFCC. » L’équipe prévoit également participer à au moins deux compétitions dites « pré-olympiques » en Amérique du Nord afin d’évaluer son niveau par rapport aux autres et faire les ajustements nécessaires.

Souvent, les lieux de résidence éloignés les uns des autres des membres d’une équipe influera sur l’entraînement. Dans l’équipe de la CMP, par exemple, il y a deux membres de Montréal et un résidant à Banff. « Ce n’est pas toujours évident de réunir les trois, constate Hans Mathys. C’est important que chacun ait son programme et qu’il pratique au moins sa spécialité. Dans l’équipe, on a un spécialiste du sucre, Stéphane Brunelet, un spécialiste du chocolat, Philippe Giry, et un spécialiste
de la glace, Guy Vaugeois. »

Quoi qu’il en soit, avant même de commencer à pratiquer, il y a une question importante à régler, avertit Jean-Luc Piquemal : « C’est très, très, très demandant. Il faut que la blonde soit d’accord ! ». Il semble en effet que les abandons soient souvent dus à l’insatisfaction du conjoint...

La logistique

Assurée en premier lieu par les directeurs ou gérants, la planification des activités reliées à une compétition demande énormément de temps et d’énergie. « En tant que cogérants de l’équipe, déclare Gaëtan Tessier, Luc [Boissy] et moi allons « ramasser l’équipe » dans les temps plus durs. On est un peu les nounous de l’équipe. On a une meilleure vue d’ensemble sur ce qui se passe. Si jamais on doit remplacer un membre pour une raison ou pour une autre, ce sera notre rôle de le faire. » En plus de sélectionner les candidats et de s’assurer que chacun remplit son rôle, les dirigeants de l’équipe doivent trouver du financement
par différents moyens et organiser le voyage. « C’est un défi de travailler avec le froid, le cargo, d’organiser l’exportation des aliments et le transport des personnes, ajoute Mario Martel. On peut transporter jusqu’à deux tonnes de marchandises : pièces, vaisselle, nourriture, etc. Un des gros travaux que l’équipe a à faire avant de partir, avertit-il, c’est de s’assurer que tout est exportable. J’ai vu souvent des chefs bloqués aux douanes parce qu’une norme n’était pas respectée. Il y a beaucoup de paperasse à remplir, dont des documents d’exportation : des documents d’Agriculture Canada et du ministère de l’Agriculture du Québec, des sceaux, des accréditations, des certificats. » D’ailleurs, rapporte l’ancien directeur de l’équipe québécoise, une tentative d’apporter du caribou en Allemagne a déjà donné des sueurs froides à l’équipe. Toute la marchandise avait alors été saisie à la douane. Il aura fallu l’intervention du sous-ministre de l’Agriculture pour que l’équipe puisse continuer sa route, mais accompagnée d’un inspecteur.

Parfois, il faut aussi prévoir les services de professionnels pour régler des détails techniques : « En 1992, nous apprend
M. Martel, on avait avec nous un styliste étalagiste. Il s’occupait de l’architecture autour de la table : la disposition des pièces, l’éclairage,etc. » De son côté, Roch Desjardins se rappelle de l’expérience vécue à la CMP : « Là-bas, il fallait fabriquer notre équipement. Avant d’arriver, on ne connaissait pas les mesures de l’espace qui nous serait alloué. On a donc dû embaucher un électricien et un menuisier pour nous installer. »

Dur pour le physique... et le moral

« À la Coupe du monde [de la pâtisserie], on a travaillé tellement fort, on se couchait à minuit et on se levait à 4 h du matin pendant 10 jours, affirme Roch Desjardins. » « Là-bas, il y a vraiment une ambiance spéciale, ajoute Hans Mathys. La presse, les spectateurs, c’est très bruyant, surtout le dernier jour. Le concours commence à 6 h et dure 10 h de temps. Il n’y a aucun break pour manger. » Mario Martel se rappelle les conditions de travail aux IKA : « Sur place, on travaille au moins une soixantaine d’heures. On a peu d’heures de sommeil. Ce n’est pas tout le monde qui résiste à ça. À un moment donné, quelqu’un s’écrase dans un coin et dort une heure ou deux. » Et les autres membres de l’équipe doivent compenser son absence...

En plus des conditions de travail pénible, les relations entre les membres de l’équipe peuvent aussi être des sources de friction : « On se retrouve avec des chefs qui sont des leaders dans leur milieu, ajoute M. Martel. Il y a du plaisir, des peines, des accrochages : c’est très intense. Faut le vivre pour le comprendre : l’adrénaline, l’ego des chefs... dans l’émotion, dans la fatigue, ça prend du tact, de la diplomatie. »

Il faut aussi tenter de prévoir l’imprévu ! Aux IKA de 1992, des pièces préparées au Canada se sont brisées au sortir de l’avion. « Environ 60 % de nos pièces montées étaient démolies », se rappelle Denis Roy. « Nos pièces devaient sortir du côté cargo, explique Mario Martel, mais par inadvertance, les gens de l’aéroport ont envoyé ça sur le tourniquet à bagages. Stéphane Brunelet a utilisé tout le temps qu’il avait avant la présentation des pièces pour les refaire. Il avait prévu certaines heures pour parer à des bris, mais pas des bris majeurs comme ceux qu’on a eus. »

La performance

Pour se rendre au niveau international, il faut avoir un bon bagage de compétitions plus locales. Le chef Laurent Godbout (voir en page 71 pour des détails sur sa dernière médaille d’or) prône la persévérance : « La première compétition que j’ai faite, c’était vraiment affreux, avoue-t-il. Mais à la longue, toutes les médailles d’argent et de bronze sont disparues de mon CV. On n’arrive pas tout le temps premier, mais il faut persévérer. » Même Jean-Luc Piquemal, médaillé d’or aux IKA, n’est pas toujours premier. « J’ai fait une compétition à New York l’an dernier. Je suis arrivé 4e. Vous voyez, dit-il en riant, j’ai encore des croûtes à manger ! » Malgré tout, la pression est forte pour rapporter des médailles : « On va aux Olympiades pour ramener quelque chose. Nous visons au moins le Top 5 », reconnaît Serge Caplette.

Pour se conformer aux attentes des juges et surpasser leurs adversaires, les compétiteurs doivent être à l’affût de tout ce qui se passe sur la scène mondiale, en plus de faire de la recherche et de l’expérimentation. « Quand vous passez devant les juges, il n’y a pas de copains, constate Jean-Luc Piquemal. Ils vont vraiment vous dire ce qu’ils pensent de votre travail. Ce sont des moments de tel stress et de tension que vous ne pouvez pas vous mentir à vous-même. » Sur place, il y a en effet un stress de tous les instants. Il faut que chaque élément soit produit au bon moment : « On joue beaucoup contre la montre, indique Mario Martel, c’est une affaire de dernière minute. Il ne faut pas faire les mets trop d’avance pour ne pas en altérer la fraîcheur. » Les ingrédients utilisés pour faire les mets doivent aussi être choisis avec une certaine logique. « Par exemple, ajoute-t-il, si dans un simple repas trois services pour le lunch, on présente des produits nobles comme le foie gras, on risque de perdre des points. Il faut y aller avec des ingrédients qui conviennent davantage à ce type de repas. » L’originalité avec laquelle un élément est présenté va aussi compter. « Par exemple, continue l’ancien directeur de l’équipe, il n’y a pas de mérite à présenter un pâtisson dans l’assiette, c’est déjà quelque chose d’esthétique en soi. Par contre, si on prend un légume aussi banal que le navet et qu’on réussit à le présenter d’une manière intéressante, c’est plus susceptible de nous rapporter des points. »

Il faut aussi tenir compte du type de compétition à laquelle on participe pour réussir à séduire les juges : « Il n’y a pas deux compétitions pareilles, affirme Gaëtan Tessier. Aux États-Unis, c’est plus éclaté. En Europe, il faut souvent jouer sur des thèmes classiques. En Allemagne, par exemple, c’est très classique. À notre déception, il faut jouer sur du déjà-vu. La feuille d’érable en est un exemple dans notre cas. »

Les retombées

La participation à un concours international peut apporter beaucoup, notamment sur le plan de l’attrait qu’exerce la profession : « Tout ça, c’est une question de passion : on a un métier qui n’est pas toujours bien payé, constate Yves Petit. Ça prend quelque chose pour motiver, attirer les jeunes, surtout dans cette société de zapping. » C’est aussi une façon d’enrichir notre travail : « Tu veux essayer d’identifier où tu es rendu sur le plan culinaire par rapport aux autres provinces, aux autres pays, explique Mario Martel. On voit les nouvelles tendances, façons de faire et méthodes. Quand on revient, on partage ça avec nos cuisiniers et ça fait boule de neige. » Enfin, c’est un moyen d’accroître sa notoriété : « Je suis bien content qu’on ait une équipe au Québec, ajoute M. Martel. Ça a beaucoup plus d’importance qu’on peut le penser. Par exemple, si des chefs de Québec gagnent des médailles, ça rapporte pour promouvoir le tourisme dans la région, ça attire des gens de savoir que les chefs de restaurants de la région ont reçu des récompenses internationales. Par exemple, tout ce que Jean-Luc [Piquemal] a fait a une répercussion sur Québec. »

Il ne fait pas de doute que vivre une compétition internationale
est une expérience inoubliable. En tout cas, l’enthousiasme montré par Jean-Luc Piquemal aux sujet des IKA saurait convaincre même les plus réticents d’y participer, ne serait-ce qu’une fois : « J’ai trop trippé la première fois pour ne pas y retourner. Pour tout l’or du monde, je ne raterais pas ça. Ça ouvre l’esprit, ça ouvre le coeur, c’est le fun en maudit ! »



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