Vivre une compétition internationale

23 janvier 2006

Certains craquent sous la pression dès la première fois, d’autres n’aiment pas l’expérience et ne reviennent pas. Les passionnés, eux, même s’ils ne réussissent pas toujours, essaient encore et encore, jusqu’à ce qu’ils aient des résultats. Peu à peu, ils gravissent les échelons jusqu’à vivre une compétition internationale... et peut-être même la remporter ! « En compétition internationale, tu changes de calibre, dit Mario Martel, chef exécutif pour Metro GP, qui a été directeur et capitaine de l’équipe du Québec aux Olympiades culinaires mondiales (IKA) à Francfort en 1992 et directeur de l’équipe lors des jeux de Berlin en 1996. Au niveau local, tu mets en valeur ton établissement ou ton école. À l’international, tu mets en valeur ta province ou ton pays. Tu es le représentant de notre gastronomie.C’est une mission, pas juste un concours. » Découvrez donc cette expérience hors du commun à travers les témoignages de Québécois qui l’ont vécue ou qui s’apprêtent à la vivre.

La crème des compétitions

Il existe un grand nombre de compétitions internationales des métiers de bouche. Une bonne partie des compétitions culinaires
sont sanctionnées et surveillées par la Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers (WACS), un organisme qui regroupe les sociétés de chefs nationales et plus de 8 millions de chefs dans le monde. WACS a établi des directives culinaires qui sont devenues la norme pour les compétitions internationales.

Au sommet de ces compétitions, on trouve les fameuses Olympiades culinaires mondiales (ci-après IKA), qui ont lieu tous les quatre ans en Allemagne et qui rassemblent près de 3000 chefs. Les pièces présentées lors de ces jeux olympiques sont faites en grande partie avant le jugement, souvent même apportées des pays des compétiteurs. Tout aussi fameuse est la compétition des Bocuse d’Or, tenue en France tous les deux ans, et qui diffère de la première en ce qu’un seul candidat par pays, accompagné d’un aide, doit réaliser un menu complet en direct devant le public. Côté pâtisserie, on trouve la Coupe du monde de la pâtisserie (ci-après CMP) et plusieurs autres compétitions notoires. En sommellerie, c’est le Concours du meilleur sommelier du monde qui est l’ultime épreuve (voir encadré de la p. 66). Au niveau junior, plusieurs événements existent également (voir encadré de la p. 68).

La formation d’une équipe

Vous avez toujours rêvé d’être candidat pour votre région ou votre pays ? Nous avons demandé à des responsables d’équipes de nous raconter comment se fait la sélection des candidats. « Il y a plusieurs philosophies, explique Mario Martel. Au départ, les équipes, ça se formait entre chums. La réputation était faite que c’était toujours les mêmes qui faisaient partie de l’équipe. Je ne dis pas que j’étais le premier à le faire, mais j’ai voulu un peu casser cette réputation. La Société des chefs a donc envoyé une convocation aux gens qui avaient déjà fait de la compétition.
Ensuite, on a décidé qui ferait partie de l’équipe. » Puis, il explique comment il avait été l’instigateur du projet : « En 1992, j’étais membre actif de la Société des chefs. Moi, je voulais faire partie de l’équipe, mais je n’étais pas connu. J’ai fini par demander à monter une équipe moi-même, avec la permission de la Fédération culinaire canadienne (CCFCC). » Cette année, le coup d’envoi pour faire une équipe provinciale pour les IKA est parti de la région de Montréal, sur l’initiative de Luc Boissy, qui a obtenu l’appui de Serge Caplette et de Denis Roy. Trois associations de chefs ont contribué à la sélection, à la recherche ou à l’évaluation des membres pour les IKA de 2008 : la CCFCC, la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) et l’Association des pâtissiers artisans du Québec (APAQ). On a tenté d’obtenir des candidats de tous les coins de la province : cinq régions du Québec sont en effet représentées dans l’équipe. Formalité à remplir : chaque candidat provenant du Canada doit être membre de la CCFCC pour avoir le droit de participer, comme pour n’importe quelle compétition sanctionnée par la WACS.

L’entraînement

Il faut bien sûr prévoir un entraînement adéquat avant de se présenter à une compétition de ce calibre. « On va faire des plans en groupe et ensuite on va travailler individuellement », note Katy Normandin, la seule femme de l’équipe québécoise aux IKA, qui est également la plus jeune à en faire partie. « Il va falloir trouver du temps pour pratiquer : ce seront nos jours de congé qui seront coupés, prévoit Serge Caplette, le capitaine de l’équipe. Pendant notre semaine de travail, si on a des idées, il se peut également qu’on fasse des ébauches. » « Les membres de l’équipe pourront faire quelques pratiques ensemble, annonce Luc Boissy, notamment lors du Tournoi de golf de la CCFCC, en juin 2006. Il y aura aussi un souper de financement en février. Et le 16 juin, l’équipe va cuisiner pour le gala du président de la CCFCC. » L’équipe prévoit également participer à au moins deux compétitions dites « pré-olympiques » en Amérique du Nord afin d’évaluer son niveau par rapport aux autres et faire les ajustements nécessaires.

Souvent, les lieux de résidence éloignés les uns des autres des membres d’une équipe influera sur l’entraînement. Dans l’équipe de la CMP, par exemple, il y a deux membres de Montréal et un résidant à Banff. « Ce n’est pas toujours évident de réunir les trois, constate Hans Mathys. C’est important que chacun ait son programme et qu’il pratique au moins sa spécialité. Dans l’équipe, on a un spécialiste du sucre, Stéphane Brunelet, un spécialiste du chocolat, Philippe Giry, et un spécialiste
de la glace, Guy Vaugeois. »

Quoi qu’il en soit, avant même de commencer à pratiquer, il y a une question importante à régler, avertit Jean-Luc Piquemal : « C’est très, très, très demandant. Il faut que la blonde soit d’accord ! ». Il semble en effet que les abandons soient souvent dus à l’insatisfaction du conjoint...

La logistique

Assurée en premier lieu par les directeurs ou gérants, la planification des activités reliées à une compétition demande énormément de temps et d’énergie. « En tant que cogérants de l’équipe, déclare Gaëtan Tessier, Luc [Boissy] et moi allons « ramasser l’équipe » dans les temps plus durs. On est un peu les nounous de l’équipe. On a une meilleure vue d’ensemble sur ce qui se passe. Si jamais on doit remplacer un membre pour une raison ou pour une autre, ce sera notre rôle de le faire. » En plus de sélectionner les candidats et de s’assurer que chacun remplit son rôle, les dirigeants de l’équipe doivent trouver du financement
par différents moyens et organiser le voyage. « C’est un défi de travailler avec le froid, le cargo, d’organiser l’exportation des aliments et le transport des personnes, ajoute Mario Martel. On peut transporter jusqu’à deux tonnes de marchandises : pièces, vaisselle, nourriture, etc. Un des gros travaux que l’équipe a à faire avant de partir, avertit-il, c’est de s’assurer que tout est exportable. J’ai vu souvent des chefs bloqués aux douanes parce qu’une norme n’était pas respectée. Il y a beaucoup de paperasse à remplir, dont des documents d’exportation : des documents d’Agriculture Canada et du ministère de l’Agriculture du Québec, des sceaux, des accréditations, des certificats. » D’ailleurs, rapporte l’ancien directeur de l’équipe québécoise, une tentative d’apporter du caribou en Allemagne a déjà donné des sueurs froides à l’équipe. Toute la marchandise avait alors été saisie à la douane. Il aura fallu l’intervention du sous-ministre de l’Agriculture pour que l’équipe puisse continuer sa route, mais accompagnée d’un inspecteur.

Parfois, il faut aussi prévoir les services de professionnels pour régler des détails techniques : « En 1992, nous apprend
M. Martel, on avait avec nous un styliste étalagiste. Il s’occupait de l’architecture autour de la table : la disposition des pièces, l’éclairage,etc. » De son côté, Roch Desjardins se rappelle de l’expérience vécue à la CMP : « Là-bas, il fallait fabriquer notre équipement. Avant d’arriver, on ne connaissait pas les mesures de l’espace qui nous serait alloué. On a donc dû embaucher un électricien et un menuisier pour nous installer. »

Dur pour le physique... et le moral

« À la Coupe du monde [de la pâtisserie], on a travaillé tellement fort, on se couchait à minuit et on se levait à 4 h du matin pendant 10 jours, affirme Roch Desjardins. » « Là-bas, il y a vraiment une ambiance spéciale, ajoute Hans Mathys. La presse, les spectateurs, c’est très bruyant, surtout le dernier jour. Le concours commence à 6 h et dure 10 h de temps. Il n’y a aucun break pour manger. » Mario Martel se rappelle les conditions de travail aux IKA : « Sur place, on travaille au moins une soixantaine d’heures. On a peu d’heures de sommeil. Ce n’est pas tout le monde qui résiste à ça. À un moment donné, quelqu’un s’écrase dans un coin et dort une heure ou deux. » Et les autres membres de l’équipe doivent compenser son absence...

En plus des conditions de travail pénible, les relations entre les membres de l’équipe peuvent aussi être des sources de friction : « On se retrouve avec des chefs qui sont des leaders dans leur milieu, ajoute M. Martel. Il y a du plaisir, des peines, des accrochages : c’est très intense. Faut le vivre pour le comprendre : l’adrénaline, l’ego des chefs... dans l’émotion, dans la fatigue, ça prend du tact, de la diplomatie. »

Il faut aussi tenter de prévoir l’imprévu ! Aux IKA de 1992, des pièces préparées au Canada se sont brisées au sortir de l’avion. « Environ 60 % de nos pièces montées étaient démolies », se rappelle Denis Roy. « Nos pièces devaient sortir du côté cargo, explique Mario Martel, mais par inadvertance, les gens de l’aéroport ont envoyé ça sur le tourniquet à bagages. Stéphane Brunelet a utilisé tout le temps qu’il avait avant la présentation des pièces pour les refaire. Il avait prévu certaines heures pour parer à des bris, mais pas des bris majeurs comme ceux qu’on a eus. »

La performance

Pour se rendre au niveau international, il faut avoir un bon bagage de compétitions plus locales. Le chef Laurent Godbout (voir en page 71 pour des détails sur sa dernière médaille d’or) prône la persévérance : « La première compétition que j’ai faite, c’était vraiment affreux, avoue-t-il. Mais à la longue, toutes les médailles d’argent et de bronze sont disparues de mon CV. On n’arrive pas tout le temps premier, mais il faut persévérer. » Même Jean-Luc Piquemal, médaillé d’or aux IKA, n’est pas toujours premier. « J’ai fait une compétition à New York l’an dernier. Je suis arrivé 4e. Vous voyez, dit-il en riant, j’ai encore des croûtes à manger ! » Malgré tout, la pression est forte pour rapporter des médailles : « On va aux Olympiades pour ramener quelque chose. Nous visons au moins le Top 5 », reconnaît Serge Caplette.

Pour se conformer aux attentes des juges et surpasser leurs adversaires, les compétiteurs doivent être à l’affût de tout ce qui se passe sur la scène mondiale, en plus de faire de la recherche et de l’expérimentation. « Quand vous passez devant les juges, il n’y a pas de copains, constate Jean-Luc Piquemal. Ils vont vraiment vous dire ce qu’ils pensent de votre travail. Ce sont des moments de tel stress et de tension que vous ne pouvez pas vous mentir à vous-même. » Sur place, il y a en effet un stress de tous les instants. Il faut que chaque élément soit produit au bon moment : « On joue beaucoup contre la montre, indique Mario Martel, c’est une affaire de dernière minute. Il ne faut pas faire les mets trop d’avance pour ne pas en altérer la fraîcheur. » Les ingrédients utilisés pour faire les mets doivent aussi être choisis avec une certaine logique. « Par exemple, ajoute-t-il, si dans un simple repas trois services pour le lunch, on présente des produits nobles comme le foie gras, on risque de perdre des points. Il faut y aller avec des ingrédients qui conviennent davantage à ce type de repas. » L’originalité avec laquelle un élément est présenté va aussi compter. « Par exemple, continue l’ancien directeur de l’équipe, il n’y a pas de mérite à présenter un pâtisson dans l’assiette, c’est déjà quelque chose d’esthétique en soi. Par contre, si on prend un légume aussi banal que le navet et qu’on réussit à le présenter d’une manière intéressante, c’est plus susceptible de nous rapporter des points. »

Il faut aussi tenir compte du type de compétition à laquelle on participe pour réussir à séduire les juges : « Il n’y a pas deux compétitions pareilles, affirme Gaëtan Tessier. Aux États-Unis, c’est plus éclaté. En Europe, il faut souvent jouer sur des thèmes classiques. En Allemagne, par exemple, c’est très classique. À notre déception, il faut jouer sur du déjà-vu. La feuille d’érable en est un exemple dans notre cas. »

Les retombées

La participation à un concours international peut apporter beaucoup, notamment sur le plan de l’attrait qu’exerce la profession : « Tout ça, c’est une question de passion : on a un métier qui n’est pas toujours bien payé, constate Yves Petit. Ça prend quelque chose pour motiver, attirer les jeunes, surtout dans cette société de zapping. » C’est aussi une façon d’enrichir notre travail : « Tu veux essayer d’identifier où tu es rendu sur le plan culinaire par rapport aux autres provinces, aux autres pays, explique Mario Martel. On voit les nouvelles tendances, façons de faire et méthodes. Quand on revient, on partage ça avec nos cuisiniers et ça fait boule de neige. » Enfin, c’est un moyen d’accroître sa notoriété : « Je suis bien content qu’on ait une équipe au Québec, ajoute M. Martel. Ça a beaucoup plus d’importance qu’on peut le penser. Par exemple, si des chefs de Québec gagnent des médailles, ça rapporte pour promouvoir le tourisme dans la région, ça attire des gens de savoir que les chefs de restaurants de la région ont reçu des récompenses internationales. Par exemple, tout ce que Jean-Luc [Piquemal] a fait a une répercussion sur Québec. »

Il ne fait pas de doute que vivre une compétition internationale
est une expérience inoubliable. En tout cas, l’enthousiasme montré par Jean-Luc Piquemal aux sujet des IKA saurait convaincre même les plus réticents d’y participer, ne serait-ce qu’une fois : « J’ai trop trippé la première fois pour ne pas y retourner. Pour tout l’or du monde, je ne raterais pas ça. Ça ouvre l’esprit, ça ouvre le coeur, c’est le fun en maudit ! »

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