David Giroux (Gala AQFORTH) : Des étoiles plein les yeux, des idées plein la tête

29 mars 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Présenté à Québec jeudi dernier, le 13e Gala des Grands prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie réunissait quelques-uns des principaux acteurs de notre industrie et, bien évidemment, 33 finalistes, aussi anxieux que souriants. Organisé par l’AQFORTH (Association Québécoise de la Formation en Restauration, Tourisme et Hôtellerie), la soirée a couronné un jeune homme de 18 ans, David Giroux, Grand Prix de l’Excellence et lauréat dans la catégorie restauration / DEP cuisine. Véritable passionné, l’étudiant de l’École hôtelière des Laurentides rêve de voyages et de rencontres et fait montre d’une étonnante maturité.

HRImag : David Giroux, comment avez-vous réagi en entendant, à deux reprises, votre nom lors du Gala ?

Je ne m’y attendais pas du tout. Honnêtement, le premier prix, celui en cuisine, je me disais que j’avais mes chances. Nous étions quatre candidats dans la catégorie, je suis très impliqué dans l’industrie, notamment auprès de la Tablée des Chefs, j’avais un bon dossier… Bref, je sentais que c’était possible. Mais le second, le Grand Prix de l’Excellence, c’était une vraie surprise. Une belle surprise.

Pourquoi ?

Il y avait d’autres candidats vraiment hot, qui avaient voyagé, qui avaient bossé sur des projets incroyables. Moi, j’avais quoi à proposer ? Ma passion. Et je trouve ça fou que le jury soit parvenu à comprendre à quel point je suis un passionné et qu’il décide de récompenser ça. C’est fabuleux. Je vis « cuisine ». Je pense « cuisine ». Je dors même « cuisine ». Il m’est déjà arrivé de me réveiller à 3 heures du matin en pensant à une recette de sorbet au concombre…

Que vont changer ces récompenses ?

Elles vont sans doute me donner l’opportunité de financer des voyages, des stages… Il y a tellement de restaurants et de régions réputées pour leur gastronomie que je rêve de visiter, de découvrir !

Une destination en particulier ?

En ce moment, ce serait l’Australie. Ou Londres pour le restaurant Fat Duck du chef Heston Blumenthal. Ce gars-là est un visionnaire, un rêveur. Son travail me parle beaucoup. J’aime me demander jusqu’où on peut porter l’illusion dans l’assiette.

Vous avez achevé votre DEP l’an dernier. Que faites-vous aujourd’hui ?

Je poursuis mes études avec une ASP (Attestation de Spécialisation Professionnelle), toujours au sein de l’École Hôtelière des Laurentides. En parallèle, je travaille au restaurant du club de golf Le Fontainebleau, à Blainville.

Pourquoi avoir décidé de poursuivre vos études ?

Le DEP était très technique, très théorique. C’est important de connaître les bases, évidemment, mais pour le créatif que je suis, ça ne suffisait pas. L’ASP donne plus de place à la créativité, à l’autonomie. Au DEP, on avait un immense livre de recettes à suivre et respecter ; dans l’ASP, c’est nous, le livre de recettes. Et ça, ça me parle !

Une fois votre formation achevée, comment imaginez-vous votre carrière ?

Au cours des 5 à 10 prochaines années, je veux parcourir le monde, découvrir, goûter. Et donc, d’une certaine manière, continuer à apprendre. Ensuite, je reviendrai ici, au Québec, avec une idée concrète de ce que j’aime et de ce que je veux. Et j’ouvrirai un restaurant. Un petit resto, intime, de 30 ou 40 places, mettant en valeur les produits du terroir et proposant une cuisine raffinée.

Même si vous n’en êtes qu’au début de votre carrière, pensez-vous déjà avoir un style qui vous soit propre ?

Ma force, ce sont les présentations. Mon père était artiste, j’ai baigné dans cet univers créatif. Et je pense que ça se sent déjà dans mes assiettes. Par contre, je dois encore travailler au niveau des viandes. Quand je reçois une carcasse complète de cochon, je dois bien avouer avoir un peu de misère. Mais ça se travaille…

L’industrie de la restauration n’offre sans doute pas les meilleures conditions d’emploi. Y avez-vous songé avant de vous lancer dans cet univers ?

Oui. Je me suis demandé si j’étais prêt à bosser 70 heures par semaine, à 15 dollars l’heure, à faire une croix sur une partie de ma vie sociale, … Et je me suis dit que c’était sans doute le prix à payer pour faire ce que j’aime chaque jour. Je suis bien conscient des conditions, je les connais. Mais ce qui m’importe, c’est de cuisiner. C’est ça, mon avenir !

Découvrez sous peu les réactions des autres lauréats du 13e Gala des Grands prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie.

(Sur la photo, David Giroux en compagnie de Jérôme Forget, président de l’AQFORTH. Crédit photo : Joanie Breault, photographe)

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