LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Conseils d’un grand (Jean-Michel Lorain) aux petits nouveaux

10 mai 2011 - Par Christian Latour

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Les conseils du chef (restaurateur et hôtelier) Jean-Michel Lorain sont tirés de l’excellent article de Marie-Claude Lortie, publié dans La Presse du 9 mai 2011.

JEAN-MICHEL LORAIN PAR MARIE-CLAUDE LORTIE

Peut-on devenir un bon chef de cuisine à 20 ans ? Jean-Michel Lorain n’en est pas du tout certain.

« Oui, la gastronomie est un ascenseur social formidable, mais encore faut-il étudier, travailler et travailler encore. Et prendre le temps de bien apprendre, si on veut aller loin. »

« Aujourd’hui, on va trop vite il faut prendre le temps de faire les choses à partir du début. Ce n’est pas toujours facile à expliquer aux jeunes. »

« Pour bien cuisiner [selon Jean-Michel Lorain], il faut du savoir-faire et donc de l’expérience. Il faut du vécu aussi, pour faire des liens, chercher des références. Et il faut avoir quelque chose à dire. »

« Pour combiner toutes ses capacités, il faut donc avoir étudié et travailler pendant quelques années. »

« Moi même j’aurais pu voyager et apprendre quatre ou cinq ans de plus », dit-il.

Jean-Michel Lorain ne croit pas à « la haute voltige moderniste dès la sortie de l’école ? »

Selon le chef Lorain « Il faut capitaliser le savoir… »

« Prendre le temps d’apprendre n’est jamais du temps perdu. »

« En France, comme à Montréal [Jean-Michel Lorain] constate [je crois que madame Lortie est du même avis] que bien des jeunes cuisiniers veulent sauter les étapes. Prendre les rênes d’une cuisine [et même d’un restaurant] alors qu’ils n’ont pas la profondeur technique, culturelle et créative pour le faire. »

COMBIEN D’ÉTABLISSEMENTS AU QUÉBEC ONT DES RATIOS COMPARABLES ?

« Parmi les 75 personnes qui oeuvrent à la Côte-Saint-Jacques, la moitié sont “dans un cycle de formation”. Leur séjour leur permet d’apprendre à travailler précisément, comme il faut, à maîtriser les techniques les plus essentielles, à perfectionner leurs expertises… »

✓ Jean-Michel Lorain

MON CONSEIL

La gestion d’une cuisine (ou d’un restaurant) est une pratique qui requiert des capacités qui relèvent :

1 — de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité),
2 — de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.), et qui
3 — nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.

L’art apporte les idées, la vision et l’intégration, l’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles, et la science procure l’ordre au moyen de l’analyse systématique de la connaissance [1].

Si l’on veut préparer des chefs de cuisine (et des gestionnaires de restaurants) de classe mondiale, nous devons donc prendre le temps nécessaire et favoriser l’apprentissage sur 3 niveaux.

Prendre le temps nécessaire

Favoriser l’apprentissage sur 3 niveaux :

1 — expérience pratique ;
2 — acquisition d’un maximum de connaissances spécialisées ;
3 — développement des capacités créatives.

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À lire attentivement [2]

✓ Ce que nous devons savoir concernant la gestion de restaurant
✓ Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’un restaurant

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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