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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION — MODULE 7 (LA GESTION AU QUOTIDIEN)

Délimiter votre cadre théorique... La première des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante !

1er octobre 2016 - TAGS

par Christian Latour


LES 12 ÉTAPES DU PROCESSUS DE CRÉATION / AMÉLIORATION D’UNE CARTE NOURRITURE PERFORMANTE :

1. Délimiter votre cadre théorique (établissez premièrement vos limites qualitatives et quantitatives) ;

2. Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique ;

3. Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;

4. Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution (la parfaite maîtrise dans la réalisation de la recette, la parfaite maîtrise du goût du plat, la parfaite maîtrise et optimisation du coût de revient complet de la recette, le respect du prix stratégique visé pour chaque plat, et, etc.) ;

5. Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation [1]) ;

6. Fixer vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prenez des photos ;

7. Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier ;

8. Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette ;

9. Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques ;

10. Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette ;

11. Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement ;

12. Compléter le processus de création / amélioration de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise.

DÉLIMITER VOTRE CADRE THÉORIQUE... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante !

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration, vous devez immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite à l’amélioration et à la gestion stratégique de votre carte, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.

Votre premier et plus important travail en tant que restaurateur consiste donc à construire, avec votre chef de cuisine, l’offre nourriture spécifique et appropriée qui sera l’essence même de votre entreprise.

Pour accomplir efficacement cette délicate mission (qui consiste à construire avec votre chef cette offre nourriture spécifique et appropriée, avec des noms appropriés, pour les clients appropriés, à l’endroit approprié, au moment approprié, avec la vitesse de service et de livraison appropriée, au prix approprié tout en faisant le nécessaire pour obtenir la rentabilité appropriée), vous devez premièrement déterminer le cadre théorique à l’intérieur duquel vous pouvez et devez travailler.

Les principaux paramètres, qui doivent servir à établir les limites de votre cadre théorique, sont des choix stratégiques que vous devez absolument faire pour orienter la conduite de vos affaires.

Les paramètres avec lesquels vous devez travailler pour construire et améliorer votre offre nourriture :

1.1 Le positionnement stratégique de votre entreprise

Les meilleures entreprises de restauration, ceux qui progressent et qui durent dans le temps, occupent toujours une place spécifique dans l’esprit des clients cibles avec lesquels ils veulent faire des affaires.

Pour réussir cet exploit, vous devez donner une personnalité distincte à votre établissement : choisir la position spécifique et singulière que vous voulez occuper dans la tête des consommateurs.

Vous devez par la suite construire votre offre nourriture et votre carte en demeurant cohérent avec ce positionnement stratégique spécifique que vous avez choisi.

Avez-vous choisi la position spécifique et singulière que vous voulez occuper dans la tête des consommateurs ?

✓ POSITIONNEMENT... ce qu’il faut savoir !

1.2 L’identification de vos clients cibles

Depuis qu’elle existe (depuis 1765), la restauration repose essentiellement sur des bases théoriques très simples : le premier et le plus essentiel des devoirs du restaurateur est de satisfaire les clients avec lesquels il a décidé de faire des affaires, en produisant pour eux les satisfactions désirées (par eux) tout en gagnant plus d’argent qu’il n’en dépense.

Avant de vous attaquer à la construction de votre offre nourriture, vous devez donc premièrement choisir les clients cibles avec lesquels vous désirez faire des affaires, car ces clients sont « votre raison d’être », leur satisfaction est la seule raison valable pour justifier les choix que vous allez devoir faire.

Donc la première question à laquelle vous devez vous empresser de répondre est la suivante : avec qui voulez-vous faire des affaires ?

Vous devez par la suite établir le plus précisément possible le profil de ces clients cibles que vous avez envie d’accueillir dans votre établissement.

Sachant qu’il est pratiquement impossible de faire plaisir à tout le monde, vous devez évidemment faire des choix.

Lorsque vous aurez bien identifié les consommateurs avec lesquels vous voulez faire des affaires, il sera plus facile pour vous de construire l’offre nourriture appropriée qui saura les satisfaire.

Pour qui devez-vous construire une offre nourriture ?

Client... qui es-tu ? Que désires-tu ? Combien es-tu prêt à payer pour obtenir ce que tu désires ?

1.3 L’évaluation de l’équipe sur qui vous pouvez compter pour faire ce que vous avez à faire

Pour arriver à vos fins, c’est-à-dire faire le bonheur de vos invités tout en gagnant plus d’argent que vous n’en dépensez, vous devez nécessairement pouvoir compter sur du personnel efficace, efficient, capable et motivé.

Avez-vous dans votre brigade le personnel suffisant, efficace, efficient, capable et motivé pour faire ce que vous aimeriez faire en matière d’offre nourriture ?

« Dans les restaurants 3 étoiles, comme dans toutes les activités de services, ce sont les hommes et les femmes qui font la différence. Quand on demande aux chefs ce qui distingue leur organisation des autres, la plupart parlent d’abord de leur équipe. » — Katharina Balazs

1.4 L’identification des fournisseurs et des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS) avec lesquels vous devez travailler

Pour obtenir un rendement optimal, une entreprise de restauration doit travailler avec des ressources alimentaires accréditées et standardisées qu’elle connait et maîtrise à la perfection.

Une ressource alimentaire accréditée et standardisée RA(AS) est une ressource alimentaire qui provient premièrement d’un fournisseur fiable et qui deuxièmement a été étudiée, expérimentée, évaluée.

L’entreprise connaît entre autres le rendement de cette ressource ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc.

L’ensemble des ressources alimentaires RA(AS) avec lesquelles une entreprise travaille sont inscrites sur la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées de l’entreprise.

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L’exemple de René Redzipi

Chez nous, le produit est roi et c’est d’ailleurs pourquoi nous sommes tellement dépendants des gens qui les cultivent, les récoltent et les livrent. Il est impératif que nous ayons les meilleurs produits, ceux qui même servis avec une préparation minimale, offrent des sensations inoubliables.

En six ans d’existence, le Noma s’est construit un réseau de fournisseurs comptant une soixantaine de membres – cultivateurs, pêcheurs, épiceries fines, producteurs de laits et éleveurs, qui appellent tous les jours le restaurant pour proposer leurs récoltes ou les produits qu’ils peuvent livrer.

Tous sont très enthousiastes et sans eux, nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants.

René Redzepi, NOMA le temps et l’espace dans la cuisine, Londres, Phaidon, 2011, 354 p.

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Avec quels fournisseurs et avec quelles ressources alimentaires pouvez-vous/devez-vous travailler compte tenu des choix stratégiques (qualitatif et quantitatif) que vous avez faits ?

Avez-vous construit votre liste des fournisseurs et ressources alimentaires accréditées et standardisées avec lesquels vous voulez et devez travailler compte tenu des choix stratégiques que vous avez faits ?

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

1.5 Le choix de vos standards financiers (les limites quantitatives qui encadrent vos actions)

Comme il est impossible d’être tout pour tout le monde, vous allez devoir afin de rester à l’intérieur de votre cadre financier, vous limiter et ne retenir que des recettes pour lesquels les coûts de fabrication, et en conséquence les prix de vente, se situent dans les « intervalles de coût et de prix » correspondant au créneau de marché que vous avez décidé de servir.

Avez-vous délimité très précisément votre cadre financier ?

✓ LA DÉFINITION DE VOTRE CARTE... un exercice de finances autant que de cuisine !

1.5.1 Vos prix stratégiques

Avez-vous identifié les couloirs de prix stratégique à l’intérieur desquels vous devez travailler afin de satisfaire les clients cibles avec lesquels vous avez décidé de travailler ?

Afin de délimiter votre couloir de prix stratégique, il y a premièrement 3 règles que vous devez respecter :

✓ Délimiter votre couloir de prix stratégique... 3 règles à respecter !

✓ Du prix stratégique au coût cible... une manière efficace pour satisfaire vos clients cibles tout en vous assurant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez !

1.5.2 Vos standards - ressources alimentaires

La ressource alimentaire représente la plupart du temps un pourcentage relativement important de votre chiffre d’affaires. Au Québec, ce ratio évolue la plupart du temps entre 20 et 40 %. Le calcul d’un coût de ressource alimentaire standard est donc particulièrement important pour le contrôle des coûts ; il l’est également pour ce qui est du contrôle de la qualité. De plus, il est très utile pour l’établissement des prix de vente.

Le choix des standards nécessite des études et des analyses sur les types de produits que vous voulez offrir (sur votre carte et vos menus), sur la qualité des produits utilisés ainsi que sur le rendement de ces produits.

Avez-vous déterminé le coût standard de ressource alimentaire (« food cost » théorique) avec lequel vous voulez/devez travailler pour atteindre vos objectifs financiers ?

✓ Le choix de vos standard financiers... le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts et la rentabilité de votre entreprise !

1.5.3 Vos standards - main-d’œuvre

Pour établir des standards de main-d’œuvre, une étude des temps et mouvements impliquant également l’organisation rationnelle des équipements et du milieu de travail, ainsi que la formation du personnel, s’avère souvent nécessaire. Ce genre d’étude permet d’établir le temps standard nécessaire à la fabrication d’une unité ou d’un lot de produits.

Avez-vous déterminé le coût standard de main-d’œuvre (« labor cost » théorique) avec lequel vous voulez/devez travailler en cuisine pour atteindre vos objectifs financiers ?

✓ Le chois de vos standards financiers... le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts et la rentabilité de votre entreprise !

1.6 Les autres limites avec lesquelles vous devez travailler

Avez-vous des limites qui sont spécifiques à votre entreprise (équipements, espaces, etc.) que vous devez absolument considérer avant de commencer à chercher de nouvelles recettes ?

Conclusion

C’est après avoir délimité très précisément votre cadre et après avoir fait en conséquence la réflexion stratégique qui s’impose que vous serez en mesure de décider ce que vous devez absolument faire à l’interne et ce qu’il est préférable de faire faire à l’externe par des fournisseurs spécialisés.

✓ FAIRE OU FAIRE FAIRE... un « choix stratégique » qui le plus souvent est imposé par les environnements interne et externe.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable.

Après une première phase durant laquelle la cocréation a été utilisée comme un outil d’innovation pour les produits et les services, la cocréation se développe aujourd’hui comme vecteur de transformation des entreprises. — Wikipédia

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