LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les produits alimentaires

19 avril 2018 - Par Christian Latour

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Les produits alimentaires sont par définition des ressources alimentaires à l’état brutes ou des ressources alimentaires déjà travaillés et/ou complètement transformés par des producteurs alimentaires.

« Le produit est la base de tout. » — Michel Porto

« Les bons produits, ça fait les bonnes recettes. » — Sœur Angèle

« Il ne faut cependant pas oublier que rien ne sert de se donner du mal si l’on n’utilise pas des marchandises de première qualité et dans leur première fraicheur. Il est d’une importance primordiale que leur qualité soit la meilleure possible et pour tous sans exception. » — André Guillot (1981)

« Dans tout restaurant de calibre, les chefs sont dans la même position ; ils construisent des relations. Regardons les choses en face ; si vous et moi avons les mêmes capacités, la même énergie, le même personnel, si la seule chose qui nous différencie, ce sont les produits que nous pouvons avoir, et que je peux obtenir de meilleurs produits que vous, alors je serai un meilleur chef. Disposer de bonnes ressources [1] est essentiel. Je travaille avec certains fournisseurs depuis le début de ma carrière. Ils savent ce que j’attends comme qualité. Ils savent de quoi j’ai besoin et comment me l’apporter. » — Thomas Keller [2]

« Pour moi, la grande cuisine commence par de bons produits de qualité. Une carotte que l’on vient d’arracher du jardin ou un fruit à point que l’on vient de cueillir sont accessibles à presque tout le monde. Ensuite, il suffit de les respecter et de les mettre en valeur. » — Daniel Vézina (2017) [3]

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✓ La standardisation des recettes... les parties constituantes

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✓ René Redzepi… Leçon numéro 1 — il est impératif que nous ayons les meilleurs produits et donc les meilleurs fournisseurs sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants

✓ Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

✓ « Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. » — Jean-Luc Boulay

✓ « J’aime l’idée que le restaurant que j’ai ouvert avec Christine, il y a vingt ans, soit toujours animé du même esprit : travailler avec les meilleurs produits. » — Normand Laprise (2012 p. 12)

✓ Les produits... selon Pierre Gagnaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1Les ressources alimentaires sont l’ensemble des produits nourritures et boissons (à l’état brut, partiellement transformé ou complètement transformés) que les entreprises de restauration alimentaire doivent absolument utiliser pour réaliser leurs raisons d’être, c’est-à-dire restaurer les gens.

[2
Balazs Khatarina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.

[3Byers, Jim. (2017). À la table du chef. Atmosphère, (10), 36-39.




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