LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

« Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

6 août 2014 - Par Christian Latour

BLACKBURN ÉRIC

✓ « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. »

BOULAY JEAN-LUC

« Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. »

CHAPEL ALAIN

DUCASSE ALAIN

« Alain Chapel, mon maître (décédé en 1990), [est] le chef qui a fait de l’excellence des produits un élément clé de la cuisine. »

« Alain Chapel a été à cet égard un précurseur, car dès les années 1980, il était obsédé par la qualité et la fraicheur des produits. »

« Chaque restaurateur est devenu un spécialiste de dizaines de produits, et peut reconnaître pour chacun d’eux les différences entre telle ou telle variété, telle ou telle excellence. »

FERRER JÉRÔME

« Pour être un bon chef, il faut savoir promouvoir les aliments de son pays et de sa région, et respecter le calendrier des saisons. »

KELLER THOMAS

« Si vous et moi avons les mêmes capacités, la même énergie, le même personnel, si la seule chose qui nous différencie, ce sont les produits que nous pouvons avoir, et que je peux obtenir de meilleurs produits que vous, alors je serai un meilleur chef. Disposer de bonnes ressources est essentiel. Je travaille avec certains fournisseurs depuis le début de ma carrière. Ils savent ce que j’attends comme qualité. Ils savent de quoi j’ai besoin et comment me l’apporter. »

Source : 
Balazs, K. (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.

LAPRISE NORMAND

« J’aime l’idée que le restaurant que j’ai ouvert avec Christine, il y a vingt ans, soit toujours animé du même esprit : travailler avec les meilleurs produits. »

MILLE PHILIPPE

« Rien de bon sans le contrôle des matières premières. »

PORTO MICHEL

« Le produit est la base de tout. »

REDZEPI RENÉ

✓ René Redzepi… Leçon numéro 1 — il est impératif que nous ayons les meilleurs produits et donc les meilleurs fournisseurs sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants

René Redzepi (né en 1977) est largement considéré comme celui qui a su réinventer la cuisine nordique. Après avoir travaillé pour certains des restaurants les plus prestigieux au monde, dont elBulli de Ferran Adrià, le French Laundry de Thomas Keller ou encore le Jardin des Sens de Jacques et Laurent Pourcel, il est devenu en 2003, à 25 ans à peine, cofondateur et chef du Noma. Depuis lors, il s’est révélé être l’un des cuisiniers les plus prometteurs de sa génération et a bénéficié d’une reconnaissance unanime à l’échelle internationale, comme en témoigne le prestigieux titre de meilleur restaurant au monde attribué au Noma au prix S. Pellegrino 2010 des 50 meilleurs restaurants de la planète.

Le succès de René Redzepi repose sur sa connaissance innée et extraordinaire des produits du terroir nordique.

Il est le premier chef à exploiter toutes les potentialités de cet environnement austère mais fertile et à développé le concept d’une cuisine de saison fondée sur l’usage des produits locaux à un niveau de perfection inégalé.

René Redzepi travaille en étroite collaboration avec de nombreux fournisseurs, pour la plupart exclusifs. Il accorde une importance toute particulière aux saisons, et les variations et les opportunités du climat, tout au long de l’année, guident ses choix culinaires.

Ce respect absolu d’une cuisine locale de saison a fait de lui une source d’inspiration pour tous les cuisiniers et gastronomes de la planète.

Source : Redzepi, R. (2011). NOMA... le temps et l’espace dans la cuisine. Londres : Phaidon.

ROBUCHON JOËL

✓ Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier

SAVOY GUY

Selon Guy Savoy, nous avons besoins de ceux qui font des produits exceptionnels et eux ont besoins de nous, qui magnifions les produits. Nous avons besoins les uns les autres.

« Je me souviens de la façon dont travaillait Troisgros, là où j’ai fait mon apprentissage (…) il caressait presque les produits, il les traitait avec respect, avec amour même. »

LA SAISON

« Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse

LE TALENT

« Si les talents [présent dans votre entreprise] s’avèrent inférieurs à la concurrence, [votre] part de marché et [votre] rentabilité s’en ressentiront. » — Philip Kotler (1999. p. 207)

Bernard Weber a dit… « Dans la vie, il y a trois facteurs : le talent, la chance, le travail. Avec deux de ces facteurs, on peut réussir. Mais l’idéal est de disposer des trois. »

Et selon Félix Leclerc… « Il y a plus de courage que de talent dans la plupart des réussites. »

✓ La productivité et l’efficacité des personnes sont plus la conséquence de leurs désirs et besoins existentiels que la résultante de leurs talents personnels

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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