LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Quelques citations instructives du chef restaurateur René Redzepi

8 août 2019 - Par Christian Latour

René Redzepi [1]

Le succès de René Redzepi repose sur sa connaissance innée et extraordinaire des produits du terroir nordique.

Il est le premier chef à exploiter toutes les potentialités de cet environnement austère mais fertile et à développé le concept d’une cuisine de saison fondée sur l’usage des produits locaux à un niveau de perfection inégalé.

Il travaille en étroite collaboration avec de nombreux fournisseurs, pour la plupart exclusifs. Il accorde une importance toute particulière aux saisons, et les variations et les opportunités du climat, tout au long de l’année, guident ses choix culinaires.

Ce respect absolu d’une cuisine locale de saison a fait de lui une source d’inspiration pour tous les cuisiniers et gastronomes de la planète.

LES CITATIONS DU CHEF RESTAURATEUR RENÉ REDZEPI [2]

Il est impératif que nous ayons les meilleurs produits sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants.

« Chez nous, le produit est roi et c’est d’ailleurs pourquoi nous sommes tellement dépendants des gens qui les cultivent, les récoltent et les livrent. Il est impératif que nous ayons les meilleurs produits, ceux qui même servis avec une préparation minimale, offrent des sensations inoubliables. »

« En six ans d’existences, le Noma s’est construit un réseau de fournisseurs comptant une soixantaine de membres – cultivateurs, pêcheurs, épiceries fines, producteurs de laits et éleveurs, qui appellent tous les jours le restaurant pour proposer leurs récoltes ou les produits qu’ils peuvent livrer. »

« Tous sont très enthousiastes et sans eux, nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants. »

« Mon plus grand rêve, en conséquence, serait de pouvoir créer un poste de sous-chef qui ne s’occuperait que des produits frais – quelqu’un qui serait chargé de faire en sorte que nos relations avec nos fournisseurs soient les meilleures possible. Nous faisons tout pour garder des liens privilégiés avec eux et nous sommes ravis. »

Les chefs doivent être capables de servir leurs plats aux clients.

« Les chefs du noma ne doivent pas seulement être capables de présenter leurs recettes devant leurs collègues : tous les soirs, ils ont également pour mission de servir les clients »

« Bien entendu, les garçons se chargent de la majeure partie du service, mais lorsqu’il s’agit de présenter un plat, c’est souvent un de ses créateurs qui l’apporte lui-même. »

« Pourtant j’aimais passer en salle et dire bonjour ; du coup, je présentais souvent moi-même un ou deux plats à chaque table, sans dire qui j’étais. Plus tard, lorsqu’un convive particulièrement content demandait à voir le chef, il était très surpris de reconnaître un de ceux qui l’avait servi. Cela produisait une impression différente, un rapport particulier que j’appréciais beaucoup. »

« Après tout, quand je sers moi-même les plats, il m’est facile de voir si, en salle, tout est en ordre. »

« En demandant aux chefs de servir eux-mêmes leurs plats, nous démontrons qu’au final, tout repose bel et bien sur leur talent et non sur le décorum. Bien entendu, cela peut provoquer quelques imperfections dans le service qui n’arriveraient pas avec des serveurs expérimentés, mais j’ai tendance à penser qu’il ne s’agit pas d’un véritable inconvénient ; ainsi, nos clients vivent une expérience plus intéressante. »

Pour affiner le talent des cuisiniers il faut les mettre en contact avec les clients en les faisant travailler dans des cuisines ouvertes.

« Lorsqu’ils doivent travailler avec un client qui les observe, cela oblige [les cuisiniers] à une concentration bien supérieure à celles qu’ils auraient si je leur demandais de peler des pommes de terre dans un réduit fermé et aseptisé. Pendant les longues journées de travail, notre cuisine ouverte engendre une tension et une concentration extrême et chaque cuisinier prend pleinement conscience de ce que signifie être en cuisine et tenir un restaurant, c’est-à-dire pratiquer l’art de donner, en toute humilité, avec le cortège de sensation et d’émotions qui l’accompagnent. En même temps, ils se rendent compte de la manière dont leur talent est apprécié. »

Les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande.

« J’aime sentir l’énergie dans le tempo qui marque la rencontre entre le convive et le plat »

« Il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique. Nous parvenons à ceci en proposant des amuse-bouches qui sont créateurs d’ambiances, jusqu’à ce que le client ait fait son choix »

Un excellent cuisinier ne devient pas de facto un bon restaurateur.

« […] dans mon restaurant, je dois me frotter […], aux équipes, horaires, filtres à graisse, virus informatiques, e-mails, appels téléphoniques, fuites, alertes incendie, coupures d’électricité, employés de banque, créanciers, mauvais fournisseurs, mauvais payeurs, comptes courants, congés payés, syndicats, conventions collectives, recettes, services d’hygiène, médias, documentaires télévisés, une des journaux, jalousie, recrutements, licenciements, tensions, pressions… [etc., etc., etc.] »

Avoir un banquier et un avocat sur lesquels vous pouvez compter c’est très important.

« Avoir un bon banquier, c’est important. Voilà un conseil que m’a donné un célèbre restaurateur de Copenhague à l’époque où je prospectais pour monter le noma ; et je l’ai suivi. Il te faut aussi un bon avocat, un qui sache te défendre. Avec ça, ton restaurant marchera comme sur des roulettes ».

« À cette époque, je me rongeais un peu les sangs : il y avait tant de détails à régler ! Choisir les couverts ou les tenues des serveurs, trouver un fournisseur de canard sauvage et de noisette pour notre premier menu, décider de l’endroit où installer la cave, du nombre d’employés à embaucher ou de l’emplacement des poubelles, etc. »

« Il y avait en permanence une infinité de décisions à prendre petites ou grandes. C’était le premier restaurant que j’ouvrais et je découvrais, terrifié, la différence qui existe entre travailler comme employé et devenir chef, directeur et copropriétaire d’un établissement. Je me trouvais responsable de tout alors que quelques mois auparavant, je travaillais encore comme sous-chef au Kong Hans. J’avais là bas une liberté certaine, la possibilité d’être créatif et d’influencer les menus, et je codirigeais la cuisine avec Thomas Rode Anderson ; pour autant, je ne m’étais pas rendu compte du travail qu’impliquerait l’ouverture d’un restaurant et qu’il s’avérait très différent de tout ce que je connaissais. »

« J’imaginais qu’il me faudrait consacrer un peu de temps à l’administratif — mais pas une centaine d’heures par semaine ! »

« Du coup, la recommandation de mon collègue, qui était passé par là à plusieurs reprises, sonnait un peu comme une recommandation paternelle : prends un banquier et un avocat. »

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 20 août 2011.

Notes

[1René Redzepi (né en 1977) est largement considéré comme celui qui a su réinventer la cuisine nordique. Après avoir travaillé pour certains des restaurants les plus prestigieux au monde, dont elBulli de Ferran Adrià, le French Laundry de Thomas Keller ou encore le Jardin des Sens de Jacques et Laurent Pourcel, il est devenu en 2003, à 25 ans à peine, cofondateur et chef du Noma. Depuis lors, il s’est révélé être l’un des cuisiniers les plus prometteurs de sa génération et a bénéficié d’une reconnaissance unanime à l’échelle internationale, comme en témoigne le prestigieux titre de meilleur restaurant au monde attribué au Noma au prix S. Pellegrino 2010 des 50 meilleurs restaurants de la planète.

[2Source : Redzepi, R. (2011). NOMA... le temps et l’espace dans la cuisine. Londres : Phaidon.




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