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8 juin 2013

L’industrie de l’hôtellerie est un secteur où la première impression compte. Or, lorsqu’il est question d’entretien ménager, la propreté n’est pas une option, mais bien un impératif.

Bien que cela n’ait rien de nouveau dans l’industrie, lorsqu’on tient compte de l’attention accrue accordée aux superbactéries et à la propagation d’infections, il est important de redoubler de vigilance pour assurer le maintien des normes en matière de santé et de propreté pour les invités et pour le personnel, dans les chambres d’hôtel, dans les aires communes, voire dans les aires de restauration.

Un récent reportage portant sur une étude réalisée par l’émission Marketplace du réseau anglais de Radio-Canada avec le concours de l’Université de Guelph et diffusé dans le cadre de cette émission a remis en cause les normes de l’industrie et des marques suite à la découverte de concentrations potentiellement dangereuses de bactéries dans plusieurs chambres d’hôtel au Canada, et ce, tant dans les établissements hôteliers économiques que dans les établissements hôteliers luxueux. Dans le cadre de cette étude, des tests effectués sur 800 points de contact critiques dans six chaînes d’hôtel ont permis de déceler la présence de la bactérie C. difficile et de bactéries résistantes aux médicaments dans chaque hôtel ayant fait l’objet de tests, ce qui est venu soulever des craintes tant chez les clients que chez les hôteliers.

Si les chambres n’ont pas besoin d’être stériles, les invités s’attendent néanmoins à ce que leur chambre soit impeccable. Une enquête annuelle menée auprès de voyageurs par l’Association des hôtels du Canada conclut chaque année que les invités continuent d’accorder une importance à la propreté de leur chambre.¹ ² Il est donc important d’être épaulé par de bons fournisseurs. À ce sujet, Produits Kruger peut rehausser votre image de marque globale et la perception qu’entretiennent vos invités à propos de votre hôtel, en vous proposant des produits de nettoyage en papier de qualité supérieure qui sauront rehausser un service de qualité et le séjour de vos invités.

Les préposés à l’entretien ménager disposent en moyenne de 30 minutes pour nettoyer une chambre. Bien que 30 minutes suffisent pour bien nettoyer une chambre assez propre, les chambres plus sales peuvent nécessiter plus de temps et d’efforts, et dans ces cas, des produits de qualité supérieure s’avèrent encore plus importants.

En période d’incertitude économique, les services d’entretien ménager doivent exécuter plus de tâches dans un plus court laps de temps, et ce, toujours en se conformant aux mêmes normes rigoureuses. Produits Kruger possède une vaste expérience dans le secteur de l’hébergement. Grâce à la mise en application de son modèle exclusif de calcul du coût à l’utilisation, Produits Kruger peut aider les établissements hôteliers à réaliser des économies en main-d’œuvre en leur proposant la bonne solution en matière de système de distribution d’essuie-mains ou de papier hygiénique (dont généralement de plus longs rouleaux de produits de qualité supérieure), ce qui contribue à la réduction de la consommation au moyen d’une distribution contrôlée, à la réduction du temps consacré aux remplacements de rouleaux et à l’amélioration continue de l’image de marque de l’établissement.

La poussière et la saleté sont une réalité dans tous les établissements d’hébergement. Si vous vous conformez à des normes élevées, faites montre de diligence et avez recours aux bons produits, vous ne pourrez faire autrement que laisser une impression durable sur vos invités et fidéliser votre clientèle.

¹ www.hotelassociation.ca

² www.hoteliermagazine.com



8 juin 2013 - Par Robert Dion

Il sera question ici de gastronomie dans son sens strict, celle qui peut s’appliquer à tous les secteurs de la restauration, et non la gastronomie qui semble catégoriser une petite élite de notre industrie. Selon le Grand dictionnaire terminologique, la gastronomie, c’est simplement l’art de bien manger. C’est ça la vraie gastronomie !

Le terme est à la mode et tous les styles de restaurant pourraient, en principe, l’utiliser, pour autant que les clients y mangent bien. Or, l’industrie, les critiques, les blogueurs et les sites d’opinions en ligne ont contribué à créer un flou artistique autour de la signification même du mot gastronomie. Les restaurants de type bistro qui offrent des plats « gastronomiques » connaissent une popularité inédite, au détriment des restaurants haut de gamme qui se basent sur le principe de l’« expérience gastronomique », le service cinq étoiles. À tout placer dans le même panier, les clients ont de la difficulté à bien discerner les éléments qui distinguent les deux. À force de galvauder le mot gastronomie de la sorte, le Québec voit sa restauration haut de gamme s’étioler : la fermeture de l’Eau-à-la-Bouche, des Relais & Châteaux qui galèrent, même le Casino de Montréal qui ne rouvrira pas le Nuance en font foi.

On ne compte plus, au Québec, le nombre de grandes tables qui se tournent vers des concepts bistro parce que la clientèle choisit de plus en plus cette formule où on lui sert pratiquement les mêmes produits, mais pour moins cher, et ce, même si elle doit se contenter de moins de services, de décorum ou d’exclusivité.

Gastronomie n’est pas nécessairement synonyme de haut de gamme, c’est tout ce qui va autour des plats qui fait qu’un restaurant peut mériter ce titre. Alors que des bistros ouvrent leurs portes toutes les semaines, les restaurants haut de gamme les ferment. Est-ce la fin du haut de gamme au Québec ? Nous sommes encore bien loin de voir un établissement québécois durer assez longtemps pour se hisser au fameux et convoité palmarès des 50 des meilleurs restaurants du monde !

Bonne lecture



8 juin 2013 - Par Hélène Demers

Tout a concouru à faire d’Alain April un acteur majeur du milieu de l’hôtellerie : le terreau fertile de son enfance, son sens de l’engagement, son travail acharné, son flair, son esprit visionnaire et sa détermination inébranlable d’atteindre le succès !

Issu d’une famille d’aubergistes depuis trois générations, Alain April naît en 1964, à l’Auberge sur mer de Notre-Dame-du-Portage. À un an, il passe déjà ses journées à l’auberge, où employés et clients poussent sa petite balançoire. « Pendant les six mois que l’auberge était ouverte, mes frères, mes soeurs et moi étions entièrement intégrés à cette vie hôtelière », se rappelle Alain April. À 10 ans, il commence progressivement à travailler à l’auberge. Son ambition est claire : étudier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Montréal (ITHQ). Son diplôme en main, il retourne à l’auberge familiale, désireux de prendre la relève. Or, après quelques mois et d’importantes rénovations, son père reçoit une offre d’achat qu’il ne peut refuser… et qu’Alain April ne peut égaler. En 1991, il déménage donc à Québec et devient adjoint au directeur général du Château Bonne-Entente puis, en 1995, directeur général du Bonne-Entente et du Georgesville.

Alain April se forge rapidement un réseau d’affaires. « J’aime m’impliquer : j’ai toujours vu mes parents le faire. Comme administrateur, je développe d’abord un réseau, puis je prends la présidence avec des objectifs très précis pour faire avancer l’industrie touristique. » Il collabore notamment à différentes associations hôtelières, à l’Office du tourisme du Québec, à l’ITHQ, aux associations touristiques régionales, etc. Il contribue entre autres à la négociation de la taxe sur l’hébergement mise en place à Québec ainsi qu’à l’entente accordant des crédits aux hôteliers. Il se réjouit aussi que l’Office du tourisme parle dorénavant d’une seule voix et propose une vision claire. « Plus tu t’impliques, plus tu connais les dossiers, plus tu peux faire avancer les choses… et plus les gens font appel à toi. Toutefois, pour ne pas pénaliser ton entreprise, tu dois compenser les soirs et les fins de semaine », reconnaît-il. Quant à l’hôtel Bonne-Entente, en mauvaise position dans les années 90, il se métamorphose grâce à l’audacieux plan de match d’Alain April. Aujourd’hui, doté de cinq étoiles et quatre diamants, l’hôtel est l’un des mieux cotés au Québec. Pour couronner le tout, ce visionnaire à l’instinct redoutable est récemment devenu propriétaire du prestigieux hôtel qu’il dirige depuis plus de 20 ans.

Néanmoins, il attribue en grande partie ce succès à son équipe. « La réussite se mesure à l’adhésion des employés à ta vision. Ce qui fait notre différence – et la clientèle nous le dit –, ce sont les petits plus qu’offrent nos employés. » Il parvient à susciter l’engagement de ses employés grâce à une bonne communication et en prêchant par l’exemple. « Pour une entreprise de service aux standards très élevés comme la nôtre, notre défi consistera à enseigner aux jeunes employés le savoir-être et la courtoisie. Les jeunes doivent respecter nos exigences qualité : c’est ce qu’apprécient nos clients. »

Son incessante quête de l’excellence lui a valu de nombreux honneurs. Il a surtout été touché par sa nomination, en 2009, comme hôtelier de la décennie par l’Association des hôteliers du Québec, et par son intronisation au Temple de la renommée du tourisme canadien, en 2011, où il était le plus jeune récipiendaire canadien et le seul Québécois. Entre ses précieux moments passés à vélo ou sur les terrains de golf, Alain April mijote de bien beaux projets pour le Bonne-Entente… au moins jusqu’en 2022 !

Photo : © Le Bonne-Entente



8 juin 2013 - Par Hélène Demers

Jusqu’à maintenant, ses deux passions, le tourisme et le volleyball, ont tissé la trame de sa vie. Et à 25 ans, François-Guy Allaire met tout en oeuvre pour continuer sur sa lancée !

Sa famille a exercé une influence certaine sur ses choix de vie. Sa sœur a joué au volleyball de très haut niveau, tandis que ses parents sont techniciens en loisir. Originaire de Gatineau, François-Guy part pour Québec après ses études secondaires. Le cégep Limoilou lui offre une formule sur mesure pour lui : une technique en tourisme et une des meilleures équipes collégiales de volleyball. Pour approfondir ses notions en gestion et en entrepreneuriat, il fait ensuite un certificat en administration des affaires à l’Université Laval… tout en jouant au volleyball avec le Rouge et Or. En décembre 2012, il termine un baccalauréat en gestion hôtelière et restauration à l’Université du Québec à Montréal (UQAM). Dès 2007, les compétitions de volleyball l’amènent aux quatre coins du monde. Entre autres, il intègre l’équipe nationale de volleyball de plage à Toronto, gagne un championnat canadien et participe à deux championnats du monde. En 2011, il décide d’abandonner la compétition. « Je voulais finir mon bac à Montréal, me faire des contacts et travailler sur le terrain. » Il s’implique donc dans différentes options du bac, dont la compétition du cas académique en gestion touristique 2012 entre l’UQAM et l’Université de Ryerson de Toronto, qu’il remporte avec son équipe. De plus, pendant un an, dans le cadre d’une mission commerciale en Inde, il agit à titre de président et dirige 36 étudiants. Il voit à la planification de la mission, à l’encadrement sur place et au bilan du retour. Par la même occasion, il agit comme consultant auprès de la section indienne de l’Union internationale des concierges d’hôtels (UICH) – Clefs d’or, puisque l’Inde vient d’être acceptée comme pays membre. « Nous lui avons élaboré un plan stratégique pour qu’elle puisse mieux se positionner dans l’industrie touristique et hôtelière indienne, qui se développe de façon exponentielle. Cette expérience incroyable m’a donné la chance de travailler avec une très grosse organisation de notre industrie et de voir différentes facettes de l’hôtellerie de luxe. Ça concluait très bien mon parcours scolaire. »

Travaillant et ayant confiance en lui, François-Guy aime particulièrement relever des défis. « Ce sont mes antécédents sportifs qui m’inspirent dans ma vie professionnelle : je n’étais ni le plus grand, ni le plus fort, ni le plus vite, mais j’ai brisé des barrières et me suis rendu au niveau de l’équipe canadienne ! » Le 13 mars dernier, François-Guy s’est distingué de belle façon au Gala des Grands prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie, organisé par la Fondation québécoise de la relève en tourisme (FQRT) et l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH). En plus d’être nommé lauréat dans sa catégorie, François-Guy a remporté le grand prix de l’Excellence de la relève en tourisme ! « C’est vraiment inspirant, quel beau tremplin pour ma carrière ! Grâce à ce prix, je bénéficierai d’une bourse et des services d’un mentor de l’industrie touristique pour m’aider à réaliser mes projets. » Actuellement, François-Guy est coordonnateur des banquets aux Lévy restaurants du Centre Bell, en remplacement d’un congé de maternité. Et ensuite ? « J’aimerais un jour me lancer en affaires en combinant mes passions : le tourisme et le sport. En fait, dans cinq ans, je me vois très bien être à la fois enseignant et consultant ! »

Photo : © Pierre Beauchemin



8 juin 2013

Par Erwan Frédéric Bonnette

Au restaurant, produit commun s’il en est, l’eau fait pourtant cogiter de plus en plus les professionnels. Entre l’eau offerte par un restaurateur à ses clients, l’eau locale qui fait la fierté d’un autre, et les nouveaux systèmes de filtration, elle a de quoi faire parler. Tantôt produit de luxe, tantôt offerte à volonté, l’eau est devenue un objet de débat dont les restaurateurs et leurs clients s’emparent et qui ne les laisse plus indifférents. Eau gazéifiée ou plate, eau de source ou filtrée, eau locale ou exotique, les solutions diffèrent d’un établissement à l’autre. Tour d’horizon.

Grands consommateurs d’énergie et d’aliments, les restaurateurs saisissent de plus en plus le rôle qu’ils ont à jouer dans la préservation de l’environnement et des ressources. Et les consommateurs ne se gênent pas pour faire pression sur eux : 70 %, en effet, souhaitent que les restaurants deviennent plus verts, plus écolos. Alors que de nombreux établissements modifient leurs façons de faire, certains ont encore du chemin à parcourir pour améliorer leurs pratiques. Plusieurs ont choisi d’offrir de l’eau embouteillée sur la carte comme cela se fait de façon courante en Europe. Cette pratique ajoute au prestige de l’établissement, permet de réaliser des économies au compteur d’eau et, détail non négligeable, augmente la facture moyenne remise au client. On constate également que l’eau servie en bouteille de verre a meilleure presse que celle de plastique, qui est en déclin. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a lui-même renoncé à servir de l’eau embouteillée en plastique entre ses murs et a tôt fait de prendre conscience de l’enjeu. « L’heure n’était plus à la réflexion, mais à l’action », nous dit-on.

Les eaux servies en bouteille de verre contribuent à rehausser le prestige d’une table.

Photo : courtoisie de Eska


« On n’apprécie la valeur de l’eau que lorsque le puits est à sec. »

Benjamin Franklin


Les tendances en matière de service d’eau dans la restauration

Si on commence timidement à aborder la question de l’eau dans le domaine de la restauration, certains se posent déjà des questions précises : doit-on systématiquement servir de l’eau à table ? Si oui, en quelle quantité ? De quelle provenance ? Et ce, toujours gratuitement ? Le consommateur serait-il prêt à débourser pour obtenir cet or bleu ? Au Beaver Hall, par exemple, on embouteille l’eau plate et gazéifiée à même la brasserie et on offre au client un forfait à 1,95 $ par personne permettant d’obtenir ces eaux à volonté, midi et soir. « Dans les restaurants Commensal, on propose depuis un certain temps des bars à eau, et cela connaît un vif succès ! », relate M. Simon Drolet Laflamme, directeur de la restauration. Le groupe qui gère Pacini a également équipé tous ses restaurants de systèmes de filtration et de purification de l’eau. Chacun peut ainsi offrir à sa clientèle une eau plate ou gazéifiée entièrement filtrée et servie gratuitement dans des bouteilles de verre réutilisables.

Pourrait-on envisager d’autres approches plus écologiques, plus économiques ? Selon Daniel Mercier-Gouin, directeur en économies alimentaires et sciences de la consommation à l’Université Laval, ce n’est pas encore un véritable sujet de préoccupation. « Il n’est pas enseigné ni étudié encore », précise-t-il. Il n’y a pas de réglementation à ce sujet, pas plus que de consensus. Chacun a son idée là-dessus.
Mais voilà, les temps changent. On installe des compteurs d’eau dans les maisons, les gens ne lavent plus leur entrée au boyau d’arrosage, et ils recherchent une eau provenant de sources pures. Des mouvements se dressent contre la surconsommation et la pollution qu’engendre l’embouteillage en plastique ou le gaspillage. Selon l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l’industrie serait à l’origine de 17 % à 32 % des émissions humaines de gaz à effet de serre.


Eau Matelo : une belle histoire d’ici !

L’entreprise québécoise Eau Matelo, lauréate de la catégorie « meilleure eau gazeuse ou non gazeuse » des Water Innovation Awards 2012, a trouvé une nouvelle façon de valoriser l’eau rejetée durant la fabrication du sirop d’érable. Eau Matelo récupère l’eau séparée des sucres, qui est habituellement rejetée par les exploitations acéricoles, pour créer une eau non sucrée et non gazeuse unique appelée De l’Aubier.

La cofondatrice Élodie Fleury nous explique que cette eau potable de spécialité est onctueuse et soyeuse en bouche. Peu minéralisée, elle a une subtile touche végétale.

Vendue dans une bouteille de verre stylisée, cette eau haut de gamme est destinée à la clientèle des grands restaurants et aux adeptes des aliments et des vins naturels.

Info : delaubier.ca


Une nouvelle tendance

Une nouvelle tendance semble se dessiner : celle de filtrer directement l’eau au restaurant, afin de contrôler la qualité de l’eau servie à ses clients. Nouveau système de fabrication d’eau filtrée (plate ou pétillante) spécialement conçu pour l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie, QWater s’inscrit dans cette veine. « Il faut constater que les restaurants proposent une table de plus en plus verte. On achète local et on fait attention à la surconsommation. Et les consommateurs se posent les questions suivantes : est-ce santé ? Est-ce dommageable pour l’environnement ? Alors notre système s’inscrit dans ce courant : grâce à quatre étapes de filtration unique, l’eau est propre, fraîche et sans aucun sodium ajouté », explique Paula Tekela de QWater, qui fournit plusieurs restaurants au Canada, dont le Toqué ! et le Manoir Hovey. Il y a aussi le succès incontestable d’Eska, considérée comme l’une des eaux les plus pures au monde. Mais comment fait-on pour embouteiller l’une des eaux les plus pures au monde sans altération ? Eska utilise une technologie de pointe pour préserver la pureté naturelle de son eau. « L’eau est puisée directement à la source, depuis l’esker, elle emprunte un tuyau en acier inoxydable qui l’achemine directement à notre chaîne d’embouteillage automatisée », explique M. Delsnyder, président d’Eska. Directement de l’eau à la bouteille, autrement dit.

Les tours à eaux, comme le système proposé par QWater, connaissent une hausse de popularité auprès des restaurateurs et de leur clientèle.

Photo : courtoisie de QWater


Conseils pour bien servir l’eau embouteillée

D’abord, proposer une bouteille d’eau constitue simplement une proposition de vente incitative qui peut améliorer l’expérience des clients tout en faisant grimper le montant de l’addition.

Il est indispensable de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant lui afin de préserver l’intégrité du produit. Si la bouteille est pourvue d’un bouchon à vis, il importe de toujours vérifier que la bague d’inviolabilité est bien intacte et n’a pas été rompue.

Pour que l’eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapté. Pour un repas, il est préférable d’utiliser un verre à pied afin que l’eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l’essuyer si nécessaire.

Recommandations lors du service :

  • Décrire l’eau en précisant ses propriétés en matière de goût, de bulles, de minéraux et de sa provenance pour piquer l’intérêt du client. Par exemple : « Cette eau est puisée d’une source thermale au pied des Alpes italiennes. Durant son long parcours jusqu’à la surface, cette eau se gorge d’un mélange unique de minéraux, qui forgent son goût si fin et si particulier. »
  • Conseiller des accords avec les vins et les mets fins.
  • Comme pour le service du vin, présenter et ouvrir la bouteille à la table.
  • Servir la bouteille froide et utiliser un refroidisseur ou un seau à glace pour une meilleure présentation.
  • Utiliser un verre à eau, surtout sans glace, pour ne pas mélanger l’eau des glaçons à celle de l’eau de source.
  • Remplir le verre au besoin afin que le client ne se retrouve jamais avec un verre vide.

Source : Propos recueillis auprès de Marie-Maude Garneau, Nestlé Waters Canada.


Une étoile du bar

L’eau minérale pétillante naturelle Perrier se marie parfaitement aux cocktails. C’est une boisson festive, mais non alcoolisée. Perrier a de grosses bulles qui excitent les papilles avec leur goût rafraîchissant et légèrement minéralisé. La « Mixologie Perrier » montre aux consommateurs de nouveaux moyens d’utiliser Perrier, de manière à en augmenter la consommation.

Nouveau produit : Perrier Slim Can, format 250 ml. Format de type boisson énergisante.


L’eau, une nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur ?

Le service de l’eau pourrait-il alors devenir un marché juteux pour les restaurateurs, comme c’est le cas actuellement pour les épiciers ? La question de l’eau tarifée par le restaurateur n’est pas propre au Québec. Loin de là. De San Francisco à Genève, en passant par New York, Londres ou Vienne, les déterminations sont fortes pour monnayer l’eau pendant que d’autres, notamment quelques maires de grandes villes, se battent pour « l’eau ordinaire ». En Suisse, une initiative parlementaire a même été lancée en ce sens. Reste que de nombreux établissements perpétuent soit la bonne vieille carafe d’eau ordinaire, soit la non-facturation de l’eau microfiltrée au nom du respect de la tradition, à l’instar de la gratuité du pain ou de la mise à disposition de toilettes.


Machines à glace : nouvelles approches

En ce qui a trait au service de la glace, de nouvelles approches sont mises de l’avant. Il est inutile de servir de l’eau de qualité, si la glace qui l’accompagne provient de source douteuse. Claude Bourgeois de Distex, qui distribue des machines à glace munies d’un système de filtre à eau (IGNC2IU), a fait de cet aspect son cheval de bataille. Ce système est conçu pour protéger les équipements de fabrication de glace des effets néfastes de l’accumulation de tartre sur les plaques d’évaporateur et des divers sédiments. « Cela réduit les coûts et les interruptions de service et permet une augmentation des profits », explique-t-il. Le système étant installé au mur, il suffit de changer les filtres tous les quatre à six mois. Dans l’industrie, on conseille fortement de servir de la glace dans un verre d’eau plate (du robinet) et de conserver intacte l’eau gazéifiée ou plate embouteillée.


Les Nations Unies ont désigné 2013 comme étant l’année internationale de la coopération dans le domaine de l’eau. Certains restaurateurs ont fait de leur établissement des zones libres d’eau embouteillée en retirant les bouteilles d’eau à la vente. En effet, la consommation d’eau en bouteilles a des impacts environnementaux considérables. Cette initiative écologique a été soulignée par Concert’eau, un regroupement d’organismes environnementaux et citoyens se préoccupant des questions reliées à l’eau. Trois restaurateurs membres de l’ARQ ont reçu la carafe « Eau Vive », qui salue et souligne leur action environnementale : Restaurant Les Caprices de Fanny (Saint-Étienne-des-Grès), le Café Bistro OK (Saint-Jean-Port-Joli) et le Restaurant Chic Alors (Québec).



8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

Aliment proscrit, pointé comme le symbole de la malbouffe, la frite se rencontre partout malgré les attaques auxquelles elle fait front depuis plusieurs années et sa mise à l ’écart de certains lieux publics de consommation. Tiraillée entre s’assumer – charnue, dorée, croustillante, faite avec de la graisse animale – et se faire la plus discrète (et la plus légère) possible, la frite maintient le cap. Mais vers où se dirige-t-elle ?

LE GOÛT DE LA FRITE AU QUÉBEC

Au Québec, une trentaine de producteurs fournissent des pommes de terre pour la transformation en frites fraîches. Ce marché québécois du frais – frite prépelée, sans première cuisson – reste une caractéristique et donc un atout au sein du marché dominant qu’est celui de la frite congelée. Cependant, pour le directeur de la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, Clément Lalancette, les frites congelées offertes à des prix très attractifs dominent le marché et tendent à faire reculer l’inclination naturelle des Québécois pour la culture européenne de la frite, laquelle privilégie le goût des frites fraîches.

COMME UNE FRITE « COUPÉE À LA MAIN »

Les géants de l’industrie comme McCain l’ont bien compris. Point de salut concurrentiel sans une diversification de l’offre et une adaptation aux segments de marché locaux. C’est pourquoi le plus grand distributeur mondial de frites, basé au Nouveau-Brunswick, a lancé une gamme à la texture et à l’apparence de frites fraîches pour les services alimentaires. Quant à l’entreprise Saladexpress qui, avec le rachat en 2012 de Légubec et de ses filiales Distribution Thomassin et COAC, ajoute la pomme de terre à son portefeuille d’activité, elle vient de lancer des frites fraîches non congelées, précuites par thermocuisson et emballées sous vide.


La frite figure au sommet des aliments les plus commandés au restaurant en 2012. À ce sujet, consultez l’article Faits saillants de l’industrie des services alimentaires publié dans ce numéro.


Les frites McCain Coupe fraîche

Photo : © McCain

L’HUILE, L’AUTRE NERF DE LA GUERRE

Pour les puristes, pas de frites sans bain d’huile ! Les projets de recherche pour parfaire la qualité des huiles de friture proposées sur le marché se poursuivent et bienheureux le groupe qui trouvera LA recette permettant de faire une frite la plus « santé » possible ! M. John Sandbakken, directeur exécutif de la National Sunflower Association du Canada, annonce qu’une huile de tournesol aux oméga-9 sera offerte en 2014 ou 2015. « Cette huile constitue une avancée pour les fabricants de produits alimentaires cherchant à créer des produits plus sains pour l’industrie de la restauration, puisqu’elle ne contient que 3 % de gras saturés et présente une teneur très élevée en gras mono-insaturés, meilleurs pour la santé¹. » Tandis que les consortiums d’huiles végétales tentent de répondre aux préoccupations du marché liées à la santé, s’opère un retour à l’utilisation des graisses animales (porc, boeuf, canard, oie…) ou d’huiles parfumées (comme l’huile de truffe) au sein d’établissements indépendants où le goût « vrai » des frites prime.

À LA RECHERCHE DE LA « FRITE SANTÉ »

L’huile n’est pas le seul élément pris en compte pour alléger en gras l’alchimie « frite ». Pour limiter la rétention d’huile, d’autres pistes sont explorées, comme l’utilisation de cuissons particulières, notamment au four. « Il a été démontré que les pommes de terre frites préparées au four à partir de produits congelés et achetés au détail ne contribuaient que très peu à l’apport en acrylamide […], une substance chimique […] qui se forme pendant la transformation ou la cuisson à température élevée². » Quant aux variétés de pommes de terre, elles sont aussi à l’étude, car l’absorption du gras se fait par l’amidon que contient le tubercule. Actuellement, la variété de pommes de terre blanches la plus répandue pour la frite reste la Russet Burbank et, pour la variété rouge, la Chieftan – la pomme de terre rouge étant connotée plus santé auprès du consommateur.

Trois des coupes offertes en patate douce chez Lamb Weston.

Photo : © Lamb Weston

PAS QUE DE LA POMME DE TERRE

Avec l’attrait du « meilleur pour la santé », d’autres acteurs à tubercules sont arrivés sur le marché de la frite. C’est le cas de la patate douce de plus en plus offerte, même chez les géants comme McCain avec sa récente gamme de frites de patate douce. L’entreprise Saint-Arneault, seule entreprise québécoise à occuper le marché des frites fraîches et celui des frites congelées, résiste encore un peu à l’appel de la patate douce. Pour son directeur national des ventes, Marc Dumas, « il s’agit d’un item très tendance à ne pas négliger. Par contre, il est nécessaire que ces frites soient enrobées sous peine d’être trop molles. » Mais d’autres légumes « fritables » font de timides percées : panais, carotte, navet, betterave, manioc (ou yucca), banane plantain (ACE International Foods importe en France des frites de banane plantain élaborées par son partenaire américain MIC Food)³…

Photo : © Lamb Weston

L’ENROBAGE : PELÉES OU NON PELÉES ET SURTOUT … ASSAISONNÉES

Même si beaucoup de chefs aiment concocter leur propre recette d’assaisonnements pour proposer une frite signature, la plupart du temps pelée, l’enrobage tout prêt et vendu en boîte est une autre voie d’avenir dans le monde de la frite. Aussi l’entreprise Chef’s Fun Foods, située à East Brunswick dans le New Jersey, propose-t-elle différents assaisonnements à frite (ail, ketchup, cheddar, etc.) 4. Autre type d’assaisonnement qui a fait une entrée plus que remarquée : celui au sel de mer ou au sel fumé. La chaîne américaine de restauration rapide Wendy’s ne s’y est pas trompée. Elle propose depuis peu des frites coupées à la main, cuites avec la peau et saupoudrées de sel de mer 5. Non seulement la frite enrobée assaisonnée permet de travailler la texture et le croustillant, mais elle offre en plus une grande latitude en matière de saveurs – épicées, fromagées, légèrement sucrées... De quoi séduire tous les segments de clientèle.



Photos : © Simplot

À CONSULTER

-Le livre des frites, Anne de la Forest, Hachette Cuisine, 2013.

  • Carrément frites, Hugues Henry et Albert Verdeyen, Renaissance du livre, 2012.
  • Guide de la pomme de terre frite, CER-ITHQ, 2012. Projet entre le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration (CER) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec. Description des conditions pratiques optimales et réalistes de la friture des pommes de terre dans les établissements de restauration. Téléchargeable à www.ithq.qc.ca/centre-de-recherche/actualites/article/guide-de-la-pomme-de-terre-frite/.
  • Site Épatante patate : www.epatantepatate.ca.

LES COUPES

La coupe d’une frite joue un rôle important dans le processus d’absorption de l’huile. Ainsi, une frite de format allumette absorbera davantage d’huile que n’importe quel autre format. C’est pourquoi la taille des frites offertes en restauration tend à augmenter – il suffit de penser à la coupe steak, plus large qu’épaisse. D’autres coupes ludiques, comme les ondulées (crinkle), côtoient les classiques 7/16.

Photos : © Saint-Arneault


  • ¹ Propos recueillis par Chris Gould, vice-président du cabinet torontois Harbinger (www.harbingerideas.com).


8 juin 2013

Bon an, mal an, les ventes réalisées dans les services alimentaires commerciaux du pays sont à la hausse. Les données indiquent que 2012 a été la meilleure année depuis 2008 à ce point de vue au Québec. Afin de bien vous situer par rapport au marché, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) vous propose cette année des données statistiques propres à la province de Québec.

NDLR : contrairement à ce qu’indique le titre du tableau suivant, ces données concernent les ventes des services alimentaires QUÉBÉCOIS (en milliards de dollars).

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) et Statistique Canada

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : CRFA et Statistique Canada Note : Ces données tiennent compte de l’inflation.

L’industrie de la restauration au Québec

  • Le Québec est le deuxième marché de la restauration en importance au Canada, avec des ventes prévues en restauration commerciale de 10,7 milliards de dollars en 2013.
  • La valeur totale de l’industrie de la restauration au Québec, combinant les ventes des établissements commerciaux et non commerciaux, est estimée à 13,3 milliards, soit 20 % du total de l’industrie canadienne de la restauration.
  • En 2012, les ventes réalisées dans les services alimentaires québécois ont augmenté de 4,8 %. Il s’agit du gain le plus important dans la province depuis 2008.
  • L’inflation du prix des menus était de 3,7 % en 2012, ce qui représente le plus haut taux au pays. Si l’on tient compte de cette inflation, les ventes réelles ont augmenté de 1,2 % en 2012, compensant une baisse de 1,1 % en 2011.

Source : Statistique Canada

¹Ces données proviennent de la division entre les ventes compilées dans le Monthly Survey of Food Services and Drinking Places et le nombre d’établissements listés au registre des entreprises de Statistique Canada.

  • Après des gains modestes réalisés depuis plusieurs années, la restauration à service complet rebondit en 2012 avec une hausse encourageante des ventes de 5,6 %. Ce segment est le plus important de l’industrie québécoise de la restauration avec ses 5,3 milliards de dollars de ventes annuelles.
  • Les restaurants à service rapide poursuivent leur lancée en réalisant des gains importants avec une hausse de leurs ventes de 5,2 % en 2012. Depuis les cinq dernières années, les restaurants à service rapide du Québec ont récolté une augmentation moyenne de leurs ventes de 5,4 % par année, comparativement à la moyenne de 2,5 % enregistrée dans le reste des services alimentaires commerciaux.
  • Les traiteurs ont vu leurs ventes augmenter de 3,1 % en 2012, à la suite d’une modeste hausse de 1,0 % en 2011.
  • Les ventes réalisées dans les débits de boisson poursuivent quant à elles leur chute pour une troisième année de suite. Cette situation est causée par la faible consommation des consommateurs et une baisse du nombre d’établissements dans ce segment.
  • La moyenne des ventes par établissement québécois a atteint 509 432 $ en 2012, ce qui représente une augmentation de 6,7 % par rapport à 2011. Cette hausse est due à l’augmentation des dépenses des consommateurs combinée à la baisse du nombre d’établissements.
  • Malgré la hausse enregistrée en 2012, la moyenne des ventes par établissement du Québec est la plus faible au pays (136 623 $ en-dessous de la moyenne canadienne). Avec son économie florissante, l’Alberta obtient la moyenne la plus élevée de ventes par établissement, soit 851 919 $.
  • Le Québec compte 20 386 établissements de service alimentaire commercial, alors qu’il y en avait 20 750 en 2011. Cette situation résulte de la baisse du nombre d’établissements dans chacun des segments de restauration.

*En millions de dollars

Source : InfoStats de la CRFA, Statistique Canada, fs STRATEGY inc. et Pannel Kerr Forster

  • Les ventes des services alimentaires canadiens ont augmenté de 5,2 % en 2012 pour atteindre le montant record de 52,6 milliards de dollars. Si on inclut les services alimentaires non commerciaux, le total des ventes canadiennes s’élève à 65,5 milliards de dollars, soit une augmentation 5,0 %.
  • Bien que 2012 ait marqué un tournant pour l’industrie de la restauration, répéter cette performance en 2013 sera un véritable défi pour les restaurateurs. En 2013, les dépenses modérées des consommateurs combinées au ralentissement de la croissance économique vont limiter la hausse des ventes totales des services alimentaires canadiens à 3,7 %, comparativement à 2012 où l’industrie avait enregistré une hausse de 5,0 %. Depuis 2000, la hausse moyenne est de 3,7 %.
  • Malgré le ralentissement annoncé, les ventes totales des services alimentaires canadiens vont atteindre près de 68 milliards de dollars en 2013, une augmentation de 2,4 milliards de dollars par rapport à 2012.

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : CRFA et Statistique Canada

Note : Le dollar total inclut les dépenses des consommateurs, des touristes, des entreprises, des institutions et du gouvernement dans les établissements de services alimentaires, les épiceries et les dépanneurs.

  • En 2012, les dépenses élevées dans les restaurants ont augmenté à 37,2 % la part du dollar-nourriture détenue par les services alimentaires, alors qu’en 2011, elle était de 36,8 %. Il s’agit du meilleur taux depuis le début de la récession, en 2008. Il sera par contre à nouveau à la baisse en 2013 (taux anticipé de 37,1 %) en raison de la part des épiceries qui devrait rependre le dessus sur les services alimentaires.

Tendances de la consommation au Québec

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre 2012 et ReCount 2011

  • Bien que les restaurants indépendants représentent 72 % des établissements au Québec, les chaînes retiennent 66 % de l’achalandage et 52 % des ventes. La plus grande concentration de restaurants indépendants au Canada se trouve au Québec.
  • L’année 2012 a vu augmenter de 2,6 % l’achalandage des restaurants de chaîne au Québec, à la suite des déclins subis en 2011 et 2010, respectivement de 0,2 % et de 1,1 %.
  • Les restaurants indépendants ont vu leur achalandage augmenter de 4 % en 2012, alors qu’ils avaient vécu des baisses les trois années précédentes. Malgré cette augmentation, l’achalandage dans les restaurants indépendants demeure 17 % en-dessous du niveau de 2008.
  • La facture moyenne au Québec atteint 7,97 $ en 2012, soit une hausse de 1,7 %. C’est 0,77 $ de plus que la moyenne nationale, qui est de 7,20 $.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\YE Novembre

¹ Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

  • En 2012, d’une part, la facture moyenne a augmenté dans les restaurants à service rapide et dans les restaurants de type familial/modéré ; d’autre part, une baisse a été constatée dans les restaurants où l’on sert des repas standards et gourmet.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre

* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

  • Au Québec, en ce qui concerne les sorties au restaurant, le souper est le repas le plus populaire, récoltant 29 % de l’achalandage journalier. Comme la facture moyenne y est plus élevée, le souper génère 46 % des ventes totales dans un établissement.
  • En raison de la récession et du lent retour à la normale dans les dépenses des consommateurs au restaurant, l’achalandage au moment du souper demeure 10 % au-dessous de celui de 2008.
  • Au Québec, le petit-déjeuner récolte 16 % de l’achalandage au restaurant – le plus important taux d’achalandage pour ce repas au pays.
  • Les collations (snacks) à tout moment du jour représentent 28 % de l’achalandage dans les restaurants québécois, soit plus que le dîner. Néanmoins, les collations ne représentent que 12 % des dépenses réalisées au restaurant.


Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Les données québécoises présentées dans ce dossier se concentrent sur les ventes commerciales¹, lesquelles représentent 80 % de l’industrie. Les données concernant les établissements non commerciaux² ne sont disponibles qu’à l’échelle nationale.

  • ¹ Établissements dont la principale occupation est le service de la nourriture et de la boisson.
  • ² Services alimentaires dont les activités se déroulent dans un établissement dont la mission principale n’est pas le service de la nourriture et de la boisson.

Tendances dans les menus au Québec

Le palmarès des 10 aliments et boissons les plus populaires dans les restaurants québécois est établi en fonction des données recueillies par CREST/NPD Group.

  • Les frites demeurent l’aliment le plus souvent commandé dans les restaurants québécois. Elles figurent en effet dans 18 % de toutes les commandes passées au restaurant.
  • Les oeufs font partie de 6 % de tous les repas servis dans les restaurants du Québec, comparativement à la moyenne nationale de 3 %.
  • Malgré une petite baisse en 2012, le café chaud demeure la boisson la plus commandée dans les restaurants québécois, puisqu’il fait partie de 31 % de tous les repas ou collations commandés.

Palmarès des mets et des boissons


Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Définitions CREST¹

  • Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
  • Familial/moyen : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
  • Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
  • Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.
  • Autres : épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.

¹Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group.


À propos des faits saillants sur les services alimentaires 2013

Cet article est tiré du Foodservice Facts 2013 publié en anglais par l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) avec, en plus, des données propres au Québec.

Les membres de la CRFA peuvent se procurer, auprès de leur association, un fichier PowerPoint de Foodservice Facts 2013.

Copyright CRFA 2013. Tous droits réservés, y compris le droit de reproduire ce document en tout ou en partie sur tout support.

Traduction française : Sonia Carufel, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions



8 juin 2013 - Par Guillaume Lussan

Par Guillaume Lussan

Les grandes lignes

Les friteuses peuvent être électriques ou au gaz. Les éléments électriques sont toujours localisés à l’intérieur du bain d’huile. Pour les modèles au gaz, les points de chauffe peuvent se situer à l’intérieur du bain (tubes) ou sous la cuve.

Les friteuses peuvent contenir de 10 à 85 livres d’huile. Les fiches techniques des équipements indiquent souvent leur production en kg/heure (ou lb/heure) de cuisson.

Le restaurateur peut aussi sélectionner son équipement en fonction des produits à cuire ; pour éviter de faire des transferts de goûts, il devra cuire les frites dans une cuve séparée de celle utilisée pour les autres produits.

Les friteuses sont construites en majorité avec de l’acier inoxydable. Les caissons sur les côtés peuvent être en acier galvanisé (coût moins élevé – qualité d’entrée de gamme). Elles doivent obligatoirement être approuvées selon les normes ULC ou CSA.

Pour répondre aux besoins des restaurateurs, les fabricants ont amélioré les performances de ces équipements. Les équipements à haut rendement peuvent être dotés d’un système de relevage automatique, d’un filtre à huile et d’un ordinateur de programmation de recettes.

Les options à choisir dépendent des besoins particuliers de chaque client : menu, rendement nécessaire, personnel attitré à la tâche et espace disponible.

Comme tout équipement de cuisine, un entretien journalier permet de conserver l’équipement en bon état. Une filtration quotidienne et un lavage des résidus de cuisson permettront de réduire la dégradation – et la nocivité – de l’huile.

Il est important de se renseigner sur la capacité électrique du bâtiment (ou l’arrivée de gaz) avant de faire l’acquisition de son équipement. Certaines friteuses répondent aux critères ENERGY STAR et permettent ainsi de réduire la consommation d’énergie.

Selon Hydro-Québec, l’efficacité des friteuses électriques est de 70 %, tandis que celle des friteuses au gaz est de 45 %. La durée de vie des modèles électriques est de deux à trois fois supérieure à ceux au gaz.

Les friteuses sont reconnues comme l’élément de cuisson le plus dangereux en cuisine pour les risques d’incendie. Les restaurateurs sont dans l’obligation légale de se munir d’un système de suppression automatique d’incendie tel que ceux fournis par la compagnie Safety First. Un tel système assure une extinction en quelques secondes sur l’appareil de cuisson à l’origine du sinistre ; il protège ainsi les autres appareils et le service en cuisine peut reprendre très rapidement après un simple nettoyage.

Selon le code NFPA 96 (utilisé comme référence par les services d’incendie au Québec), lors de son installation, il faut prévoir un dégagement de 41 cm (16 po) entre la friteuse et tout appareil à flamme nue. Pour pallier cette contrainte, une plaque de 21 cm (8 po) de haut peut être installée sur le(s) côté(s) exposé(s) de la friteuse, mais cela reste très inconfortable à l’usage.


« Des friteuses qui durent plus de 10 ans. » C’est la promesse que faisaient des compagnies comme Pitco ou Frymaster il y a quelques années. Aujourd’hui, les fabricants tiennent le même discours pour vendre ces produits, mais pour faire face à la concurrence et à l’évolution des besoins des restaurateurs, ils ont modernisé les équipements.


La plus grande évolution dans les friteuses est bien le développement des ordinateurs de programmation. Grâce à eux, il est possible de déterminer différents paramètres de cuisson, dont la sensibilité, le temps de cuisson, le délai de secousse et le temps de maintien.

  • La sensibilité est une fonction qui ajuste le temps de cuisson pour compenser la baisse de température dans le bassin de friture quand le produit est plongé dans l’huile. Différents produits alimentaires varient en densité, en volume par lot et en température. Ils nécessitent également des temps de cuisson différents.
  • Le délai de secousse correspond au temps – défini par l’opérateur – qui doit s’écouler durant le cycle de friture, avant que le produit ne soit secoué.
  • Le temps de maintien est le temps déterminé par l’opérateur et pendant lequel le produit peut être maintenu au chaud avant d’être servi.

Ces paramètres permettent au restaurateur de garantir à ses clients une constance dans ses recettes, de pallier le manque d’expérience de certains cuisiniers, d’affecter son personnel à des tâches plus rentables et de prolonger la durée de vie de son huile en évitant les « oublis » lors des cuissons.


Prolonger la durée de vie de son huile

Nous cherchons tous à faire des économies, à réduire notre impact sur l’environnement, tout en attirant le plus de clients possible grâce à une qualité optimale de nos produits. Dans les établissements à gros volume de production, les articles les plus populaires sont ces filtres à l’huile générant de 30 à 50 % d’économie financière, grâce à des changements d’huile plus espacés.


Illustrations : Courtoisie de Frymaster

Une autre solution complémentaire est offerte sur le marché. Le Chef de l’huile, présent dans la région de Montréal, propose un appareil doté d’une innovation nanotechnologique (billes en céramique) ; celle-ci augmente la thermoconductivité de l’huile lors de la cuisson et diminue son processus d’oxydation (sa détérioration). Ainsi, la chaleur pénètre plus rapidement les aliments, ce qui produit des frites qui se tiennent, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Cet appareil réduit légèrement le temps habituel de cuisson et permet de cuire à une température inférieure (de 10 à 30 °C), ce qui diminue la consommation d’énergie et ainsi l’impact environnemental (programme de retour d’impôts sur l’investissement en cours).

Vendre son huile usée

Qu’en penseriez-vous si une compagnie vous payait pour vous débarrasser de vos déchets ? C’est ce que proposent des compagnies comme Rothsay, Sanimax, Restorec et SRH Récupération. Ces entreprises sont présentes sur tout le territoire québécois et elles offrent aux restaurateurs un moyen de réduire leur impact environnemental. Avec ses 14 000 clients, dont des chaînes de restaurants, des usines alimentaires et plusieurs épiceries, Sanimax destine l’huile récupérée à l’industrie de l’oléochimie. Les huiles usées deviennent ainsi la matière première pour la fabrication, notamment, d’additifs pour la nourriture animale, de produits entrant dans les processus de fabrication de plastiques, de caoutchoucs, de peintures, et bien d’autres. En Ontario, 100 % des huiles usées récupérées servent à fournir le marché du biodiesel ! En fonction de l’espace disponible dans le restaurant, de son volume de production et de la fréquence de levée, Sanimax fournit aux restaurateurs des solutions de récupération adaptées à leurs besoins, à l’intérieur ou à l’extérieur. sanimax.com

Homologation ENERGY STAR®

Les restaurants comptent parmi les installations les plus énergivores du secteur immobilier commercial, en raison, pour une bonne part, de leurs appareils de cuisson et de lavage. Les équipements répondant aux exigences ENERGY STAR peuvent réduire considérablement la facture énergétique de ces établissements. Plusieurs fabricants proposent des friteuses commerciales homologuées ENERGY STAR. Une friteuse écoénergétique munie de l’homologation ENERGY STAR se conforme à un taux minimum d’efficacité énergétique de cuisson et à un taux maximum de consommation énergétique en mode veille. Un brûleur et un échangeur thermique perfectionnés permettent de réduire les temps de cuisson et de produire davantage de fritures. De plus, son isolation supérieure réduit les pertes thermiques.


Le saviez-vous ?

Les friteuses écoénergétiques conformes aux spécifications ENERGY STAR affichent un rendement énergétique jusqu’à 35 % supérieur à celui des friteuses ordinaires.

Friteuse au gaz ENERGY STAR :

  • Économies annuelles évaluées à 480 $
  • Retour sur investissement en moins de deux mois.

Friteuse électrique ENERGY STAR :

  • Économies annuelles de 149 $
  • Retour sur investissement en moins de deux ans.

Source : Ressources naturelles Canada


Conseil d’expert

Afin de déterminer ses besoins en équipement, le restaurateur devra prendre en considération : la grosseur de son établissement ; la formule de service envisagée ; la composition de sa carte, de son menu et sa spécialité ; le nombre de repas à servir (heures de pointe et heures creuses) ; la forme, la surface et l’agencement de ses locaux ; l’emplacement de son établissement (normes du bâtiment) ainsi que les sources et les capacités d’énergies disponibles.

Galerie des équipements

MKE | Friteuse FG 115

  • Elle est fabriquée au Québec avec tradition et expertise depuis 70 ans. Le fabricant est établi au Québec depuis 1943.
  • Bassin en acier inoxydable garanti cinq ans, fait à la main, testé et vérifié individuellement.
  • Brûleurs en fonte robuste procurant une puissance totale de 115 000 BTU.
  • Système de diffusion unique permettant une efficacité supérieure et un temps de récupération ultrarapide.
  • Meilleur rapport qualité, performance, prix.

mke-ind.com

VOLLRATH | Friteuse Cayenne

  • Idéale pour les pubs et les petites applications.
  • Composée d’une cuve en acier inoxydable amovible, assurant un nettoyage aisé et rapide.
  • Grâce à sa chauffe et sa remise en température rapides entre les charges, elle permet de répondre aux besoins d’appoint, comme dans les pubs ou bars qui offrent des collations avec leurs boissons.

vollrath.com

QUEST | MV-40

  • Friteuse robuste conçue pour les opérations les plus exigeantes nécessitant une récupération rapide de la température de cuisson. Elle est tout indiquée pour une production élevée, à un faible coût de fonctionnement.
  • Des tubes radiants en acier inoxydable et de puissants brûleurs de 130 000 BTU offrent beaucoup de chaleur pour un design « cuve ouverte ».
  • Véritable zone froide conçue pour une utilisation prolongée de l’huile et un nettoyage facile.
  • Garantie de travail de deux ans (pièces et main-d’oeuvre) et garantie de 10 ans (pièces).

questmetal.com

FRYMASTER | OCF30ATO

  • Filtration et mise à niveau d’huile automatiques.
  • Contenance de la cuve réduite à 14 litres pour une capacité de production identique, soit une économie de 45 % d’huile.
  • Puissances proposées : 14 kW ou 17 kW.
  • Réglable au degré près, elle assure une température précise ainsi qu’une cuisson uniforme : économie d’énergie.
  • Le système de filtration FootPrint Pro® est spécialement conçu pour réduire les coûts : il élimine le besoin de surface supplémentaire et il augmente la durée de vie de l’huile.
  • Le bac de filtration de grande capacité est facile à nettoyer et à manipuler.
  • La conception et la forme de la cuve ouverte permettent un entretien facile.

frymaster.com

HENNY PENNY | EEE142_2

  • Cette friteuse cuit la même quantité de produit avec 40 % moins d’huile que la friteuse standard de 50 livres par cuve.
  • Oil Guardian™ rétablit la quantité d’huile automatiquement : il surveille continuellement son niveau et ajoute de l’huile fraîche au besoin.
  • SmartFilter Express™ filtre les cuves individuellement au besoin.
  • L’huile chaude filtrée retourne dans la cuve, prête pour la cuisson en moins de quatre minutes.
  • Cycle complet de filtration sans qu’il soit nécessaire d’ouvrir les couvercles de la friteuse.
  • Le filtre Beacon® assure une filtration rapide.
  • Les cuves en acier inoxydable robuste sont garanties sept ans.
  • Les friteuses ouvertes Henny Penny de la série Evolution Elite® récupèrent leur température très rapidement et méritent la mention ENERGY STAR® avec leur efficacité énergétique de plus de 85 %.

hennypenny.com

PITCO | Série Solstice (gaz)

  • Rendement : nouvelle conception innovatrice du brûleur.
  • Système de filtration à deux étages : 43 % plus rapide.
  • Système de filtration de huit gallons/minute.
  • Rampe de purge et bec d’évacuation surdimensionnés de trois pouces, pour une filtration plus rapide.
  • Conception robuste des élévateurs de paniers automatiques.
  • Panneaux latéraux en acier inoxydable standard.
  • Meilleur rendement énergétique.
  • Accessibilité à l’avant pour l’entretien de toutes les composantes.

pitco.com

VULCAN | friteuse VK


La nouvelle série de friteuses VK de Vulcan, homologuée ENERGY STAR, offre des modèles de 45, 65 et 85 lb de gras. Le modèle de 45 lb fonctionne avec seulement 70 000 BTU, comparativement à 120 000 BTU pour un modèle d’entrée de gamme, ce qui réduit les frais d’utilisation, et ce, sans nuire à la capacité productive. Au contraire, Vulcan affirme que celle-ci est améliorée. Le secret tient au fait que son brûleur montre une grande efficacité et que sa chaleur est distribuée de façon uniforme.

hobart.ca

HENNY PENNY | PFE-500 friteuse à pression électrique


La friture sous pression est l’unique procédé de friture qui préserve les sucs naturels, tout en conservant le goût et l’humidité naturelle de la viande. Il n’est donc pas obligatoire de mariner celle-ci, puisque vous obtiendrez un produit tendre et savoureux. Moins d’humidité s’échappe des aliments, donc moins de matière grasse est absorbée par le produit. La cuisson sous pression améliore le transfert de chaleur de la friteuse vers l’aliment. Cela signifie que moins d’énergie est nécessaire pour maintenir la matière grasse chaude et que le produit cuit plus vite. Puisque les jus naturels sont retenus à l’intérieur de l’aliment et que la matière grasse est maintenue à l’extérieur, il y a un moindre transfert d’odeur et de goût d’un aliment à l’autre. Comparativement aux friteuses standards, les friteuses à pression prennent moins de temps pour cuire une même quantité de nourriture, fournissent une production supérieure et occupent moins d’espace en cuisine. En gardant leur humidité et leurs jus, les aliments perdent moins de poids lors de la cuisson. Le système de filtration intégré de cette friteuse assure une économie d’huile intéressante et des produits de couleur attirante, sans trace de carbonisation.

hennypenny.com


Les solutions plus santé

ERGOGRIP | DragonAire

  • Cuisson par air pulsé dans une chambre circulaire avec un carrousel effectuant une rotation. Le tout est propulsé rapidement et chauffé à une haute température maintenant l’humidité des aliments.
  • Aucun besoin de hotte de ventilation, peu de dégagement de chaleur, pas d’huile de cuisson et des coûts de fonctionnement très faibles (25 cents/heure).
  • Idéale pour réduire les impacts de la malbouffe dans les institutions de santé, les centres éducatifs et sportifs (faible volume, plus ou moins 15 kg/heure).

dragonaireovens.com

PERFECT FRY


Conçues pour les restaurants et les concessions, les friteuses Perfect Fry permettent de cuire 90 livres de friture en une heure ! Elles se posent sur un comptoir et produisent trois livres par cycle. Aucune évacuation et aucune hotte de ventilation ne sont nécessaires (approbation faite par la Ville de Montréal auprès de la compagnie Karamco ltée). Elles sont sécuritaires pour le personnel, offrent une prise en main rapide et un nettoyage facile. Elles sont parfaites pour les sushis ou les frites dans les vieilles bâtisses ou une installation de point de vente dans les halls d’exposition !

Le modèle Spin Fresh produit deux livres par cycle, mais permet de réduire de 37,7 % la teneur en graisse des mets.

perfectfry.com


Autres options

Les fours combinés et les fours convection/micro-ondes, tels que ceux de Turbochef ou de Merrychef pour cuire les frites, sont aussi des possibilités. Ces équipements seront traités dans un prochain article du Magazine HRI.



8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

La production de la moule et du pétoncle est un secteur d’activité récent au Québec, qui doit encore s’adapter et innover en raison des contraintes biophysiques et technologiques particulières à ce type d’élevage. Or, la demande croissante du marché pour les produits marins et la stagnation des ressources halieutiques, font en sorte que la filière maricole québécoise a de l’avenir.

PORTRAIT

Bien que les premières activités aquacoles au Québec remontent à 1860 « avec la production de saumons et de truites à des fins d’ensemencement pour la pêche commerciale et sportive¹ », ce n’est que dans les années 1980 que démarre la mytiliculture (élevage de moules) avec un essor soutenu au milieu des années 90, à la suite de l’adoption du premier plan stratégique de développement de la mariculture (1996). Des projets de sites de pectiniculture (élevage de pétoncles) emboîtent le pas et se concrétiseront au début des années 2000 par la création d’entreprises commerciales. La pratique commerciale maricole est donc récente, tout au plus une trentaine d’années. Aujourd’hui, le Québec compte plus d’une vingtaine d’entreprises actives en mariculture (élevage d’organismes en eau salée), spécialisées majoritairement en conchyliculture (élevage de coquillages comestibles). Il s’agit de petites entités dont certaines assurent également la distribution du produit récolté. La plupart sont basées en Gaspésie et aux Îles-de-la-Madeleine, mais on en trouve aussi sur la Côte-Nord et dans le Bas-Saint-Laurent. Les espèces cultivées sont, par ordre d’importance, la moule bleue et le pétoncle géant (pour le moment, pas d’élevage de pétoncle d’Islande en raison, notamment, de sa croissance beaucoup plus lente que celle du pétoncle géant). La mye, l’oursin, les algues et les huîtres arrivent très loin derrière ce duo. Les défis et les risques liés à ce type d’élevage en milieu ouvert dans un secteur soumis aux variabilités environnementales sont multiples : envahisseurs, prédateurs, conditions climatiques... Sans compter que le coût des équipements est élevé (pour la production, la récolte et le transport), que le retour sur investissement n’est pas immédiat (il faut par exemple trois ans avant que les moules arrivent à maturité), et que la relève manque…

Ceviche de pétoncle, mactre de Stimpson et agrumes du restaurant Confusion Tapas du Monde à Montréal

Photo : © Confusion Tapas du Monde

UN SECTEUR EN DEVENIR

Malgré le contexte encore fragile et contraignant de cette industrie, la filière maricole est soutenue et encouragée par les instances gouvernementales. Aussi les mariculteurs bénéficient-ils désormais du programme de financement Agri-Québec. Le nouveau Plan d’action 2013-2018 pour l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales définit trois grandes priorités et 27 actions « en vue d’une meilleure viabilité économique de l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales² ». Le soutien technique et financier pour encourager la relève et la commercialisation des produits en font notamment partie. Car l’autre grand défi de l’industrie maricole québécoise est de parvenir à s’imposer sur son propre territoire devant la concurrence des provinces voisines. « Il se consomme environ 10 millions de livres de moules chaque année au Québec, mais seulement un million de livres viennent de la mariculture québécoise […]. Terre-Neuve, l’Île-du-PrinceÉdouard et la Nouvelle-Écosse règnent sans inquiétude sur les marchés³. » Ainsi, même si « la production totale au Québec est passée de 76 tonnes en 1996 à 394 tonnes en 2011 – dont 316 tonnes de moules, […] la production maricole québécoise ne représente qu’une très faible proportion sur l’ensemble de la production aquacole canadienne, soit 1,2 % en volume 4. »

S’INFORMER

  • Présentation du produit, des trucs, des recettes, des points de vente sur les sites lamouleduquebec.com et petoncleduquebec.com.

La Table maricole du Québec regroupe des acteurs privés et publics concernés par la filière maricole québécoise :

  • Regroupement des mariculteurs du Québec (RMQ)
  • Association québécoise de commercialisation de poissons et fruits de mer (AQCMER)
  • Association québécoise de l’industrie de la pêche (AQIP)
  • Centre d’innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec (MERINOV)
  • Société de développement de l’industrie maricole (SODIM)
  • Ministère de l’Agriculture, des Pêches et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
  • Ministère des Pêches et des Océans du Canada (MPO)
  • Développement économique Canada (DEC)
  • Ministère des Finances et de l’Économie du Québec (MFEQ).

tablemaricole@gmail.com

TENDANCES

  • Cru et mariné : En ceviche ou tiradito, en carpaccio ou tartare. Gastriques, marinades, émulsions, infusions, caramels, mousses légères (espumas)… Ce qui accompagne, nappe, marine ou coiffe le mollusque est très travaillé par rapport au produit ultra-frais, servi le plus naturellement possible.
  • Fumé et acidulé : Le goût iodé des mollusques est renforcé et contrebalancé avec des textures et des saveurs fruitées, acidulées, florales, herbeuses… « Au Toqué !, nous proposons [les pétoncles] en début de repas. La garniture varie au fil des mois, mais la base de la recette demeure inchangée : le goût sucré du pétoncle sera accentué par une mousse, qui donne une autre texture. Quant à l’eau infusée ou au jus qui accompagne le pétoncle, il doit être légèrement acidulé 5. »
  • Terre et mer  : Steak et pétoncles fumés, pétoncles au pulled pork (recette du restaurant Joe Beef à Montréal), moules et bacon…
  • Plats réconforts : Avec la tendance comfort food toujours aussi forte, les bouillabaisses, chaudrées et autres cassolettes devraient être revisitées.
  • Servi en coquille : La coquille sert de support ou d’ustensile (amuse-bouche…).
  • Espèces émergentes : Bourgot, couteau de mer, oursin vert, mye, algue… apparaissent sur les menus dans un contexte de diversification ou de redécouverte.

    Témoignages

Le chef Normand Laprise, dans son livre Toqué ! (p. 106)

« Depuis plusieurs années, nous collaborons avec la maison Pec-Nord […]. Au milieu des années 1990, alors qu’ils commençaient à peine à expérimenter l’élevage des pétoncles au large des îles de la Madeleine, les gens de Pec-Nord sont venus nous rencontrer […]. Après s’être assurés (sic) que nos critères de qualité étaient bien respectés, nous avons commencé à leur faire des commandes régulières. Depuis, nous recevons des pétoncles Princess frais en coquille à l’année, dont nous varions la garniture au fil des saisons. »

Sophie Fortier, coordonnatrice de la Table maricole du Québec
« L’industrie maricole québécoise se reconstruit, et le modèle pêcheur-mariculteur évolue beaucoup. Les entreprises maricoles qui s’en sortent aujourd’hui en ressortent véritablement grandies. Elles s’associent avec des spécialistes, elles vont chercher des compétences pointues pour rendre viable leur projet. Les projets à venir sont d’ailleurs nombreux ! Notre rôle au sein de la filière est de nous assurer que tout soit bien coordonné. Nos actions s’appuient sur du concret. »

Sindie Goineau, sommelière et gestionnaire des restaurants Confusion Tapas du Monde et Chez Victoire à Montréal « Il me semble que les moules ont été très à la mode au Québec il y a 10 ou 15 ans. Depuis, on les a délaissées au profit d’autres produits marins, comme le couteau de mer ou la mactre de Stimpson, qui suscitent davantage la curiosité de nos chefs. À part quelques restaurants spécialisés comme le Bistro des bières belges sur la Rive-Sud, ou sur la carte de restaurants péruviens comme le Mochica à Montréal, on ne les rencontre pas souvent. Les pétoncles, par contre, sont toujours aussi appréciés. Chez Confusion Tapas, nous les servons actuellement en ceviche avec des mactres, mais aussi poêlés avec une huile de vanille fumée. Comme leur taille peut varier beaucoup d’une livraison à l’autre, nous utilisons les plus gros pour la version poêlée et les plus petits pour le ceviche. »


  • ¹ Trousse d’initiation à la mariculture, Regroupement des mariculteurs du Québec, 2006.
  • 4 Réponses de la coordinatrice de la Table maricole, Sophie Fortier, à la suite de notre entrevue + L’aquaculture au Canada : faits et chiffres, Pêches et Océans Canada, 2009.

http://www.dfo-mpo.gc.ca/aquaculture/ref/stats/aqua-ff-fc-2009-fra.htm

  • 5 Extrait du livre Toqué ! les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise, Éditions du passage, 2012, p. 182.


8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

Depuis que le chef espagnol Ferrán Adrià a déclaré en 2011 que la (r)évolution gastronomique se passait au Pérou¹, tous les radars convergent vers ce pays qui propose une cuisine hybride, fruit de son riche héritage historico-culturel et de sa situation géographique entre mer et terre. La cuisine péruvienne est l’une des plus diversifiées au monde. Avec elle, les termes « nue vo latino » et « fusion » acquièrent leurs lettres de noblesse .

Présentation de la cuisine péruvienne

Le territoire se découpe en trois grandes cuisines régionales : celle de la côte (Pacifique, où poissons et fruits de mer abondent), celle des Andes (avec tous les tubercules et les produits céréaliers) et celle de la jungle (gibier et fruits tropicaux notamment). Quant à Lima, la capitale péruvienne qui compte neuf millions d’habitants, elle est le carrefour de toutes les influences, résultat de la fusion au fil du temps avec les cuisines africaine (plats créoles), chinoise (appelée chifa), espagnole, italienne et japonaise (nikkei).

L’ambassadeur de la nouvelle cuisine péruvienne : Gastón Acurio
Grâce au chef Gastón Acurio, 45 ans, la cuisine péruvienne est reconnue à l’échelle internationale. Aujourd’hui, Gastón Acurio possède plusieurs restaurants dans son pays (dont Astrid y Gastón, classé parmi les meilleurs restaurants au monde), mais aussi en Amérique latine et en Europe, ainsi que des boulangeries et des brasseries. C’est le chef entrepreneur péruvien le plus médiatisé (publication de livres² et participation à la version locale de l’émission Masterchef), le plus influent, et un formidable ambassadeur pour le pays depuis une dizaine d’années. Non seulement il exporte la nouvelle cuisine péruvienne avec l’implantation de nouveaux établissements, mais en plus, il forme des cohortes de jeunes chefs. Certains prennent aujourd’hui le relais à l’étranger en ouvrant leur propre établissement – comme le restaurant Lima, à Londres, du très remarqué chef Virgilio Martinez. Le documentaire Perú sabe : la cocina, arma social³ montre son implication économique et sociale au sein de son pays avec la création de l’école de cuisine Instituto de Cocina Pachacutec pour de jeunes Péruviens défavorisés. Grâce à des partenariats locaux et étrangers, une formation en cuisine leur est offerte.

Plus de 3 000 variétés locales de pommes de terre sont produites au Pérou.

La cuisine nikkei, dernière grande tendance

Le courant culinaire nikkei fusionne la culture péruvienne avec celle des émigrés japonais arrivés à Lima au début du 20e siècle pour travailler dans l’industrie sucrière. Les frères Adrià, complètement séduits par cette cuisine, viennent d’ouvrir à Barcelone un restaurant d’inspiration nikkei appelé Pakta. Ceviches ou tiraditos revisités, légumes, algues, cuissons très courtes et vapeur… Les plats nikkeicombinent des produits péruviens avec des techniques japonaises – le lomo saltado en est l’exemple parfait.

INGRÉDIENTS

Le Pérou est considéré comme un vivier génétique mondial. Sa biodiversité est phénoménale : 35 variétés de maïs, une quinzaine de sortes de tomates, plus de 3 000 variétés locales de pommes de terre, 150 espèces de patates douces, 650 espèces de fruits, 2 000 espèces de poissons (eau douce et de mer) et fruits de mer, des centaines de piments, différentes fèves de cacao... Un garde-manger qui affole les chefs !

  • Boissons : bières, chicha, pisco…
  • Céréales : maïs, quinoa, riz. Toute cevicheria doit avoir le maïs grillé (cancha), le maïs bouilli (choclo) et le fameux maïs mauve pour préparer la chicha (boisson).
  • Chocolat
  • Avocat, coriandre, courge, lime, oignon rouge, oignon vert, tomate
  • Épices et piments : l’incontournable piment jaune aji amarillo, aji mirasol (nom donné au piment jaune amarillo après séchage au soleil et réduit en purée), piment noir panca, piment rocoto
  • Fruits tropicaux : ananas, banane, camu camu (un fruit plus riche en vitamine C que le kiwi), chérimole, fruit de la passion, lucuma, mangue…
  • Poissons et fruits de mer : mahi-mahi, pétoncle, pieuvre, thon…
  • Tubercules : oca, olluco, maca, patate douce, pomme de terre, taro, yucca (manioc)…
  • Viandes : agneau, alpaga (ou alpaca), boeuf, cochon d’Inde (cuy), porc…

Le petit piment Aji Mamrillo est un incontournable de la cuisine péruvienne.

PLATS TYPIQUES

Ceviches, sautés, grillades… mais aussi des ragoûts, des soupes, des pâtes, des plats de pommes de terre (causas), de riz et des desserts. Un répertoire de presque 2 000 plats différents !

  • Ceviche (ou cebiche) : Petits dés de poisson cru marinés (lime, oignon, piment ; leche de tigre étant le nom de la marinade).
  • Tiradito : Lamelles de poisson cru finement coupées en diagonale et marinées.
  • Escabeche : Morceaux de poisson (ou poulet) marinés dans du vinaigre et cuits à la vapeur avec des oignons.
  • Choritos a la chalaca : Moules froides servies avec piment, oignon, jus de lime.
  • Anticucho : Brochette de coeurs de boeuf grillés, macérés dans du vinaigre. Les anticuchos de pato sont des brochettes de coeurs de canard.
  • Parihuela : Soupe de poissons et crustacés, un peu comme une bouillabaisse.
  • Lomo saltado : Lamelles de boeuf (bavette ou filet mignon) sautées avec oignon rouge, tomate, huile de sésame, piment, coriandre. Servi avec des frites et du riz.
  • Arroz con mariscos : S’apparente à un risotto de fruits de mer avec piment panca et salade d’oignons rouges sur le dessus.
  • Aji de gallina : Ragoût de poulet avec riz, crème, fromage, piment et arachides.
  • Tacu tacu : Mélange flageolets-riz frit servi avec steak pané et frit (ou oeufs frits).
  • Papa causa rellena : Pomme de terre farcie avec piment, thon ou poulet.
  • Rocoto relleno : Petit piment farci.
  • Tamal : Maïs écrasé enveloppé dans une feuille de bananier (papillote).
  • Salsa criolla : Une sauce d’accompagnement comme la pico de gallo mexicaine.
  • Desserts : Dulce de leche, picaron (beignet courge-patate douce), mazamorra morada (gelée de maïs mauve), crème glacée ou sorbet au lucuma, etc.
  • Cocktails : Pisco sour mais aussi de nombreux autres cocktails à base de pisco (eau-de-vie), chicha morada (jus de maïs mauve parfumé)…

Le restaurant Mezcla est l’un des rares restaurants péruviens de Montréal.

Photo : Mezcla

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

Le chef exécutif Marcel Olivier Larrea du restaurant Mezcla, à Montréal, croit qu’il est inutile d’avoir un équipement pointu. Mis à part un bon wok (le vrai wok chinois notamment), un équipement classique suffit pour réinterpréter des classiques péruviens.

  • Cuisson au gaz
  • Gril pour les brochettes
  • Wok pour les sautés ou une bonne sauteuse professionnelle

MÉTHODES TYPIQUES

  • Les ceviches et les tiraditos demandent des coupes particulières.
  • Les saveurs des ceviches et des tiraditos sont à la fois vives, fraîches et acides. Il est donc important de trouver le bon rapport ou équilibre entre produit-sel-acidité.
  • Certains piments sont tellement puissants qu’il est conseillé de les manipuler avec des gants – par exemple le piment rocoto.
  • Le marinage, le mijotage et les sautés sont des techniques très utilisées.

    CARNET D’ADRESSES

Quelques adresses de spécialistes. Consultez également vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels.

  • Produits gourmet :

Nature Pérou (natureperou.com), entreprise spécialisée dans l’importation de produits alimentaires naturels péruviens. Deux produits actuellement offerts : l’huile de sacha inchi (« arachide inca ») et la poudre de camu camu. À venir : du maïs violet sous forme de fécule. Échantillons offerts sur demande auprès de Daniel Bazan au 514 293-9981.

Le Coin Urbain (lecoinurbain.com), restaurant montréalais, travaille sur sa propre gamme de produits : maïs, piments et riz travaillés par le chef péruvien Alonso Gil. Pour plus de détails, communiquer avec lui au 514 507-9799.

Distribution Solidaire (distributionsolidaire.org) organisme à but non lucratif qui distribue notamment des produits bio-équitables d’associations de producteurs péruviens.


  • Produits de base :

Aliments Morales | lesalimentsmorales.com

Inca Food | incasfood.com

Marché Lima-Limón | marchelimalimon.com

Sabor Latino | saborlatino.ca

  • Poissons et fruits de mer :

Alpilar Seafood | alpilar.com (basée à Toronto mais il y a un agent à Montréal)

En Gros Pierre | engrospierre.com (vend des pétoncles péruviens)

La Mer | lamer.ca

Norref | norref.colabor.com


Ceviche et pulpo sont parmi les plats péruviens typiques servis au nouveau restaurant Le coin urbain, à Montréal.


  • Restaurants péruviens à Montréal :

Mezcla | restaurantmezcla.com | chef Marcel Olivier Larrea

Mochica | restaurantmochica.com | chef Martin Oré

Le Coin Urbain | lecoinurbain.com | chef Alonso Gil

Raza | groupemnjr.com | chef Mario Navarrete Jr

Sol Y Mar | restaurantsolymar.com | chef José Guerra Higaonna


  • ¹ À l’occasion du plus important festival gastronomique Mistura qui se déroule à Lima.
  • ² Gastón Acurio. 500 años de fusión a été nommé « meilleur livre gastronomique de la planète » par les Gourmand World Cookbook Awards.


8 juin 2013

Par Jean-Sébastien Delisle

Pour le restaurateur-sommelier, la sélection judicieuse des vins servis au verre pose un défi pour le moins colossal. Quand on y pense, ne s’agit-il pas d’une « mini » carte des vins ? Avec ce même souci de rentabilité, de variété dans les choix et dans les prix, mais également avec un risque supplémentaire quant aux pertes engendrées ? Sans oublier que la sélection est limitée en raison des contraintes qui s’imposent d’elles-mêmes. Voici quelques conseils de base pour réussir à relever ce défi.

Une sélection de vins au verre attrayante

Comme je le mentionnais, pour mener à bien le choix de vos vins au verre, il faut traiter ce segment de votre offre avec autant de soin que vous le faites pour votre carte des vins. Il vous faut absolument éviter d’en faire un « parent pauvre ». Pour réussir, gardez en tête trois éléments : la variété des produits (provenance, encépagement et prix), leur disponibilité et leur association avec les mets du menu.

D’abord, examinons les moyens d’en arriver à une belle diversité. Dans ses différents styles et goûts, le monde du vin se décline en deux axes majeurs : les vins européens et les vins du Nouveau Monde. Pour satisfaire la clientèle, tentez de choisir en parts égales des vins issus de ces deux groupes, à moins que votre menu ou que votre type d’établissement ne se campe clairement dans l’une ou l’autre des régions. Par exemple, un « steak house » pourrait offrir plus de vins américains, tandis qu’un bistro français opterait plutôt pour des vins européens. Quoi qu’il en soit, une sélection de quatre blancs et six rouges est suffisante pour couvrir beaucoup de terrain.

Ensuite, construisez votre carte en fonction des grandes familles gustatives qui composent sommairement l’ensemble des vins, un peu à la manière des pastilles de goût de la SAQ. Bien évidemment, il existe des vins qui répondent plus ou moins à cette simplification des goûts. Par exemple, les vins effervescents, les vins oxydatifs ou les vins évolués. On peut également être plus ou moins d’accord avec cette généralisation, mais il n’en demeure pas moins que cette catégorisation permet de ne pas oublier une palette de goût, dans ce même but de combler la plupart des attentes de la clientèle.

Enfin, prenez en considération votre menu, particulièrement votre menu midi, puisque la consommation de vin au verre y est prépondérante. Tentez de repérer des produits qui rehaussent les saveurs des plats, et assurez-vous de toujours garder un vin rouge et un vin blanc passe-partout. Pour les rouges, des cuvées issues de tempranillo, les assemblages syrah/ grenache/mourvèdre ou encore un pinot noir joufflu feront l’affaire. Du côté des blancs, optez pour du chardonnay, du riesling sec ou encore des vins d’assemblage sauvignon/sémillon.

Une sélection de vins au verre rentable

Le risque majeur avec les vins au verre, ce sont évidemment les pertes. Il faut que votre personnel de salle soit sensibilisé à cela. Un truc simple consiste à dater les bouteilles à la fermeture de l’établissement. Ainsi, le lendemain à l’ouverture, il est facile de vérifier depuis quand ces bouteilles sont ouvertes, et de « pousser » les produits les plus anciens, afin d’éviter d’en perdre. De manière générale, les vins se goûtent bien pendant 48 à 72 heures, mais il vous faudra faire le test avec votre sélection, certains vins supportent mieux l’oxydation que d’autres. La seule façon de travailler à plus long terme avec des produits au verre et de s’assurer de ne rien jeter, c’est de se procurer un verseur de vin dont les produits sont protégés à l’argon, par exemple. Mais ces outils ne conviennent pas à tous les établissements et demeurent très onéreux.

Pour assurer le roulement de vos produits, votre personnel se doit de goûter aux vins. Pour ce faire, pratiquez une politique de prix qui protège deux onces de vin par bouteille : autrement dit, vendez 24 onces sur les 26 contenues dans la bouteille. Cela donnera l’occasion au personnel d’y goûter et de mieux le vendre, mais permettra aussi au client plus capricieux d’y tremper les lèvres.


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.

jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677



8 juin 2013

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Constat 1 : Croissance des ventes de 4,9 %

« L’inflation du prix des menus était de 3,7 % en 2012, ce qui représente le plus haut taux au pays. Si l’on tient compte de cette inflation, les ventes réelles ont augmenté de 1,2 % en 2012, compensant une baisse de 1,1 % en 2011. »

Source : CRFA et Statistique Canada

Observations :

  • Nous sommes donc, au début de 2013, au même niveau qu’au début de 2010 en ce qui a trait aux ventes en dollars constants.
  • Cette augmentation des prix de vente est la bienvenue, puisqu’elle supporte l’augmentation importante des coûts des denrées et de la main-d’oeuvre, de manière à maintenir le pourcentage de profits au même niveau. Faites attention, toutefois, de ne pas forcer la note en augmentant les prix au-delà de l’inflation moyenne, la clientèle risquerait de réagir à des augmentations trop soudaines...
  • La croissance des ventes réelles, bénéfique pour la rentabilité des restaurants, passe par l’augmentation de la facture moyenne (ventes totales/nombre de clients) et par la croissance du taux de roulement des sièges (nombre de clients/nombre de sièges). À ce titre, l’écart avec les moyennes de l’industrie est trompeur, puisque chaque restaurant propose des produits différents à des prix différents. Il est impossible de fixer un seuil de rentabilité universel pour tous, à l’égard de la facture moyenne et du taux de roulement. Il faut donc les calculer pour chaque établissement et tenter de les accroître par différentes stratégies.
  • Pour la facture moyenne : vente suggestive, offres complémentaires, tables d’hôte.
  • Pour le taux de roulement : publicité, promotions, forfaits, heures d’ouverture, service de raccompagnement, systèmes de fidélité.

Constat 2 : Des ventes anémiques annuelles par établissement de 509 432 $

« La moyenne des ventes par établissement québécois a atteint 509 432 $ en 2012, ce qui représente une augmentation de 6,7 % par rapport à 2011. Cette hausse est due à l’augmentation des dépenses des consommateurs combinée à la baisse du nombre d’établissements. »

Source : Statistique Canada

Observations :

  • Malgré la hausse, il reste que des ventes relativement basses par établissement soulignent la faible marge de manoeuvre de ce type d’entreprises de restauration pour : atteindre un niveau élevé de rentabilité, améliorer les processus administratifs, déployer des efforts de mise en marché ou même offrir des conditions de travail non rémunérées plus séduisantes. Si le profit après impôts n’est que de 3 %, cela représente un faible profit annuel de 15 000 $, insuffisant pour couvrir les frais de réinvestissement éventuels. Sur un investissement initial de 300 000 $, on parle ici d’un délai de recouvrement de 20 ans !
  • Les solutions résident dans : la concentration des établissements sous une direction unique, les regroupements d’achats et autres, le partage de personnel, l’aménagement d’établissements plus importants, des processus de production et de service plus rapides (automatisés), la croissance des dépenses hors foyer par des efforts marketing plus importants, bref, par une approche de gestion dynamique et moderne.


8 juin 2013 - Par Caroline Rodgers

L’histoire du groupe hôtelier Taj remonte à plus d’un siècle et s’entremêle avec celle de l’Inde. Fondée en 1903, la chaîne est aujourd’hui l’un des groupes hôteliers les plus prestigieux et les plus importants d’Asie. Elle compte 100 établissements répartis dans une douzaine de pays sous trois bannières distinctes.

Histoire

En 1903, Jamsetji N. Tata, son fondateur, ouvrait le premier établissement de la future chaîne, le Taj Mahal Palace Hotel, à Bombay. À l’époque, les hôtels de la ville de Bombay (aujourd’hui Mumbai) laissaient à désirer. À la fin des années 1890, en dépit des critiques de ses proches qui trouvaient son projet insensé, M. Tata, qui allait décéder un an plus tard, voulut redorer l’image de la ville et y attirer les visiteurs du monde entier en bâtissant un hôtel grandiose.

Il allait résulter de cette idée visionnaire un hôtel spectaculaire qui deviendrait un lieu iconique pour la ville et le séjour des maharajahs de passage. Nombre de personnages historiques et de célébrités y ont séjourné, y compris Bill Clinton, Margaret Thatcher, le prince Charles, Jacqueline Onassis, David Rockefeller, le violoniste Yehudi Mehuhin, Andrew Lloyd Weber et Mick Jagger. L’établissement cinq étoiles qui compte 560 chambres, dont 44 suites, et 11 restaurants, a été rénové au coût de 37 millions pour son centenaire en 2003. Il est également réputé pour son impressionnante collection d’oeuvres d’art et d’objets décoratifs historiques d’origines variées.

L’un des traits distinctifs du groupe Taj est d’avoir converti plusieurs anciens palais royaux en hôtels, ce qui lui a permis d’offrir des établissements à l’architecture exotique et au cachet unique, comme le Taj Lake Palace à Udaipur, le Rambagh Palace à Jaipur, et le Umaid Bhawan Palace à Jodhpur, trois établissements dignes des Contes des mille et une nuits.

Umaid Bhawan Palace à Jodhpur

Taj Lake Palace à Udaipur

Rambagh Palace à Jaipur


Jamsetji Tata : un géant de l’Inde

Jamsetji Tata (1839-1904), le fondateur du groupe hôtelier Taj, est l’un des plus importants hommes d’affaires de l’histoire de l’Inde. Fondateur du groupe industriel Tata, ce visionnaire est considéré comme le père de l’industrie indienne. Sa première entreprise fut un simple atelier de coton, en 1869. Il établit sa fortune dans le textile avant de diversifier les activités de son entreprise. Le Tata Group possède aujourd’hui une centaine de compagnies dans sept secteurs différents : les télécommunications et technologies de l’information, l’ingénierie, les matériaux, les services (dont l’hôtellerie), les produits de consommation et les produits chimiques. Il est présent dans 80 pays sur six continents. Son chiffre d’affaires est de 100 milliards et il emploie 450 000 personnes. Sa compagnie la plus connue est Tata Motors, qui fabrique des automobiles pour le marché indien. Dans le secteur du voyage, le Tata Group possède, en plus de son groupe hôtelier, Tajsats, un service alimentaire pour les compagnies aériennes.


Umaid Bhawan Palace

Bannières

Le groupe compte trois bannières : Taj, Vivanta et Gateway. La bannière Taj réunit les établissements les plus prestigieux du groupe, dont font partie tous ceux qui ont été aménagés dans des sites à caractère historique et aux architectures typiquement indiennes dignes de cartes postales. La bannière Taj inclut Taj Exotica, la marque de ses sites de villégiature exotiques et spas, et Taj Safaris, qui propose des pavillons au coeur de la jungle indienne. Il est aussi possible de louer des appartements entièrement équipés pour de courts ou longs séjours dans les Taj Luxury Residences.

Plus moderne et urbaine, la bannière Vivanta, dont le nom vient du terme « bon vivant », se veut une marque axée sur le plaisir et l’art de vivre. En créant cette nouvelle bannière en 2010, le Groupe Taj annonçait sa volonté d’attirer un voyageur cosmopolite et branché qui apprécie les nouvelles expériences et les surprises plutôt que les séjours traditionnels. Cette bannière compte 27 établissements dans 14 villes indiennes, un aux Maldives et un au Sri Lanka. Selon le magazine Conde Nast Traveler, le Vivanta by Taj Bekal, situé à Kerala, possède l’un des 15 meilleurs spas du monde.

Dans les années 1970, le groupe a ouvert son premier complexe hôtelier situé en bord de mer, le Fort Aguada Beach Resort, situé à Goa, puis s’est lancé dans l’ouverture d’hôtels dans les métropoles de l’Inde. Ce n’est que dans les années 1980 que le groupe allait tenter sa chance pour la première fois à l’extérieur de son pays d’origine, en ouvrant un hôtel au Yémen et en achetant des actions du Crown Plaza de Londres. En dehors de l’Inde, il possède maintenant des établissements aux États-Unis, en Australie, à Dubai, aux Maldives, au Sri Lanka, en Afrique du Sud, au Bhoutan, en Zambie, au Royaume-Uni et au Maroc.

Finalement, avec la bannière Gateway, moins luxueuse, on vise une clientèle aisée sans être nécessairement très fortunée, la clientèle d’affaires et la clientèle familiale. Cette bannière compte une quarantaine d’établissements situés dans 21 villes en Inde.

Fort Aguada Beach Resort, situé à Goa

Fort Aguada Beach Resort

Le Vivanta by Taj Bekal, situé à Kerala, est reconnu pour son spa


Un 100e hôtel en Inde

En mars dernier, le Groupe hôtelier Taj inaugurait son 100e établissement, le V ivanta by Taj, situé à Gurgaon, la deuxième plus grande ville de l’État du Haryana, près de Delhi. Il s’agit d’une ville de 16 millions d’habitants. Conçu par le cabinet d’architecture Warner Wong Design, le Vivanta dispose de 189 chambres, de 19 suites et d’une suite présidentielle avec un salon d’affaires. Toutes les chambres sont équipées d’un système de vidéoconférence et d’un accès haut débit à Internet. L’hôtel comprend également deux restaurants, dont le Thaï Pavillon, soit le premier restaurant thaïlandais de la ville, et le Latitude, qui propose une cuisine gastronomique internationale revisitée, un bar, un espace affaires de 900 mètres carrés et un spa.



8 juin 2013 - Par Hélène Demers

Ils sont partout ! Telle une extension de nous -mêmes … et de vos employés, le téléphone a envahi notre quotidien . Comment vous assurer que vos employés l’utiliseront de façon adéquate et pas au détriment des clients ?

Qui n’a pas un jour, comme client, été contrarié devant un employé plus occupé à texter ou à converser avec un ami au téléphone plutôt qu’à le servir ? Restaurateurs et hôteliers font face à cet épineux problème au quotidien. Que faire : interdire les téléphones, instaurer une politique adaptée à l’entreprise ou ne rien faire ?

Avis du spécialiste de la génération Y – Stéphane Simard, spécialiste des Y (nés entre 1980 et 1995 environ), convient que leur façon d’utiliser le téléphone peut laisser perplexes les générations précédentes et créer de la frustration chez les employés qui ne l’utilisent pas. « Il faut les informer des conséquences possibles d’un usage inadéquat du téléphone. Aujourd’hui, enseigner ces notions élémentaires de savoir-être fait partie du travail des gestionnaires », confirme M. Simard.

« Si l’on interdit les téléphones, on doit en informer chaque employé. Toutefois, une telle interdiction risque de miner la relation de confiance entre le gestionnaire et ses employés, et de dissuader les employés d’utiliser les réseaux sociaux au bénéfice de l’entreprise (recherches, diffusion des promotions ou des besoins de main-d’oeuvre, etc.). Il est préférable d’établir une politique qui établit les limites à ne pas franchir, mais laisse une marge de manoeuvre aux employés. Avec du temps et de la persévérance, les employés vont intégrer cette nouvelle façon de faire. »

Avis de la spécialiste du service à la clientèle – Julie Tremblay, présidente d’Enipso, formatrice et consultante en service à la clientèle, constate que les problèmes surgissent quand aucune politique sur l’utilisation des téléphones intelligents n’a été mise en place. « Quant à l’interdiction du cellulaire, elle exige de la cohérence. Dans ce cas, il n’est pas question que la direction utilise son appareil : elle doit donner l’exemple ! »

Avis du conseiller en stratégie – Dans une capsule Web¹, Geoffroi Garon, président de Pygmalion numérique, affirme qu’interdire l’accès au cellulaire ou encore ne rien faire pour résoudre cette problématique constitue un risque. Sur le plan légal, implanter une politique a l’avantage de protéger l’employeur et l’employé. Et le téléphone est un outil fort utile pour gérer la réputation en ligne de l’entreprise, faire connaître ses activités ou nouveaux produits, interagir avec les clients, recueillir leurs commentaires et les fidéliser.

L’expérience d’hôteliers et restaurateurs

  • L’Auberge Saint-Antoine exigeait déjà que ses employés laissent leur cellulaire dans leur casier. L’an passé, la politique écrite a vu le jour pour contrer certains problèmes. « Surtout pour les employés à l’arrière-scène, qu’on ne peut avoir à l’oeil ; ils textaient pendant leur travail », dit Marie-Claire Blackburn, directrice des ressources humaines. Si un employé ne respecte pas la politique, il devra laisser son téléphone dans le bureau du directeur du département pendant son travail. « On n’a pas encore eu à se rendre là. La politique sert davantage à nous appuyer en cas de problèmes. »
  • Richard St-Pierre est directeur des opérations pour le George-V, service de banquets et traiteur. Il a implanté une politique prônant un usage modéré des cellulaires. Il ne les a pas interdits, trop utiles pour joindre ses employés dispersés dans les salles. « Pendant les moments d’attente, j’accepte qu’ils utilisent leur téléphone, mais pas pendant le service. Si cela se produit, j’avertis la personne puis, à notre réunion-bilan, je les informe tous que la politique augmentera d’un cran si l’usage inadéquat persiste. »
  • Pendant les pauses, le Scandinave Spa encourage ses employés à interagir sur sa page Facebook. « Toutefois, nous avons dû bloquer l’accès aux réseaux sociaux durant les heures de travail », précise Émilie Mazet, coordonnatrice ventes et marketing,
  • Il n’y a pas de politique chez iBurger. « On y va avec le bon sens, mentionne Alexandre Maher, copropriétaire. Si les employés exagéraient ou utilisaient leur cellulaire durant les heures de service à haut débit, nous ne l’accepterions pas. »

    Étapes d’implantation d’une politique d’utilisation des téléphones intelligents

1) Discuter régulièrement avec les employés de l’importance du client, de sa perception d’une utilisation inadéquate des téléphones et des conséquences pour l’entreprise.

2) Élaborer une politique claire d’utilisation des téléphones intelligents² et impliquer les employés : ils feront ainsi partie de la solution par leur influence.

3) Leur faire connaître la politique et leur demander de la signer au besoin.

4) Appliquer la politique avec rigueur. Féliciter les bons coups et réprimander en privé son non-respect.

Source : inspiré des propos de Stéphane Simard et de Julie Tremblay




8 juin 2013 - Par Natalie Richard

La belle saison débute bientôt et le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions a compilé pour vous les nouvelles tendances de l’été, ainsi que les meilleures offres en matière d’auvents, de parasols et de chauffe-terrasses. Voici nos coups de coeur saisonniers pour optimiser votre espace extérieur et faire durer la belle saison le plus longtemps possible.

L’entreprise Sollertia est un bureau d’études et d’experts-conseils en architecture textile qui dessinent et fabriquent des auvents sur mesure pour les besoins de leurs clients, dans une catégorie de moyen à haut de gamme. Leurs designs exceptionnels ont l’avantage d’être exclusifs en plus d’être solides et très résistants aux intempéries.

sollertia.ca

Sollertia a conçu un système de toiles en tension à double courbure rétractables par système motorisé. Les éléments structuraux sont en acier peint et les toiles à double courbure sont conçues d’une membrane précontrainte imperméable et translucide Ferrari. La double courbure créée dans les membranes a la propriété de stabiliser les toiles ; celles-ci peuvent ainsi rester déployées lors de temps plus venteux et résister à des vents de 100 km/h.

Structure textile composée d’une structure d’acier peint et d’une toile à double courbure conçue d’une membrane précontrainte imperméable et translucide Ferrari.


La compagnie Sollertia est aussi distributeur des produits de la gamme suisse Stobag, qui fabrique des auvents autoportants de grande qualité, tel le Ombramobil OS4000. Un système de treuil et d’engrenages, ou un moteur (en option), permet un montage isolé de chacun des côtés du store double à bras articulés. L’inclinaison peut facilement être réglée à l’aide du mécanisme de rotation du bras amovible. La poutre centrale est munie d’un système d’éclairage d’appoint. Les dimensions de l’Ombramobil OS400 vont de 315 cm x 300 cm à 555 cm x 450 cm.

stobag.com

Le coffre arrondi en aluminium extrudé sur toute la longueur sert d’élément de support à la construction et protège en même temps la toile et les bras contre les influences de l’environnement.


Le radiateur à infrarouge Zénith de Stelpro est de conception robuste, mais demeure un équipement léger et compact, qui peut s’installer au mur, au plafond ou encore sur un poteau. Les trois modèles proposés (2 000 W, 4 000 W et 6 000 W) sont munis de tubes radiants qui ne chauffent que les objets et les personnes, et non l’air ambiant, ce qui se traduit par une économie d’énergie. Lorsque le système est activé (par une minuterie ou un interrupteur), la chaleur atteint immédiatement les corps, en moins d’une demi-seconde. Fait à noter, le système Zénith fonctionne à l’électricité, une énergie propre.

Stelpro.com


Café au Lä est un nouveau concept de garde-corps avec des panneaux pare-vent ajustables en hauteur. La gamme est déjà très populaire, car ses panneaux de verre sont d’excellente qualité en plus de couper le vent et de conserver la chaleur. Les éléments structuraux des garde-corps standards sont en aluminium anodisé et le vitrage est en verre laminé sécurisé de 6 mm pour la section du bas et de 5 mm pour les panneaux rétractables. La structure des garde-corps peut aussi être peinte dans toute couleur apparaissant sur la charte des couleurs RAL. La hauteur maximale que peut atteindre un panneau pare-vent est de 2 100 mm (80 po). Distribué au Québec par Sollertia.

svalson.com

Des textures, des images ou des logos peuvent être ajoutés au vitrage des garde-corps Café au Lä.


La compagnie Tuuci offre une très belle collection de parasols pour toutes occasions, y compris des designs classiques et aériens, ainsi qu’une gamme spécialement conçue pour la promotion de votre entreprise. On peut les faire imprimer sur mesure avec des logos, une marque de commerce ou de la publicité.

tuuci.com


Contrairement à un chauffe-terrasse sur pied, le chauffe-terrasse à infrarouge, de la compagnie canadienne Calcana, a comme avantage de ne produire aucune flamme et aucune lumière, seulement de la chaleur, donc il est très sécuritaire. Comme il peut être fixé au mur ou au plafond, il est plus discret et peu encombrant. De plus, un dispositif de contrôle permet d’ajuster la chaleur selon les besoins et comme son concept offre un rayonnement de chaleur plus directionnel, il est énergétiquement très efficace.

calcana.com ou patioheatercanada.com


Le parasol Tulipe, récupérateur d’eau, est encore un grand favori cette année, autant en raison de son design innovateur que des nombreux avantages qu’il offre, ne serait-ce que pour récupérer l’eau, évitant ainsi l’écoulement sur la terrasse. De plus, ce concept permet d’ajouter des accessoires tels les chauffe-terrasses et de l’éclairage qui donne un effet spectaculaire en soirée. Les toiles peuvent se déployer à l’aide d’une manivelle ou d’un moteur électrique et résistent aux vents jusqu’à 60 km/h, avec ancrage adapté.

mdt-tex.com

On peut voir les parasols Tulipe au restaurant Chic Alors ! de Québec.

Photos : Courtoisie du restaurant Chic Alors !



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