Cuire ses frites

La technologie au service des gourmands

8 juin 2013 - Par Guillaume Lussan

Par Guillaume Lussan

Les grandes lignes

Les friteuses peuvent être électriques ou au gaz. Les éléments électriques sont toujours localisés à l’intérieur du bain d’huile. Pour les modèles au gaz, les points de chauffe peuvent se situer à l’intérieur du bain (tubes) ou sous la cuve.

Les friteuses peuvent contenir de 10 à 85 livres d’huile. Les fiches techniques des équipements indiquent souvent leur production en kg/heure (ou lb/heure) de cuisson.

Le restaurateur peut aussi sélectionner son équipement en fonction des produits à cuire ; pour éviter de faire des transferts de goûts, il devra cuire les frites dans une cuve séparée de celle utilisée pour les autres produits.

Les friteuses sont construites en majorité avec de l’acier inoxydable. Les caissons sur les côtés peuvent être en acier galvanisé (coût moins élevé – qualité d’entrée de gamme). Elles doivent obligatoirement être approuvées selon les normes ULC ou CSA.

Pour répondre aux besoins des restaurateurs, les fabricants ont amélioré les performances de ces équipements. Les équipements à haut rendement peuvent être dotés d’un système de relevage automatique, d’un filtre à huile et d’un ordinateur de programmation de recettes.

Les options à choisir dépendent des besoins particuliers de chaque client : menu, rendement nécessaire, personnel attitré à la tâche et espace disponible.

Comme tout équipement de cuisine, un entretien journalier permet de conserver l’équipement en bon état. Une filtration quotidienne et un lavage des résidus de cuisson permettront de réduire la dégradation – et la nocivité – de l’huile.

Il est important de se renseigner sur la capacité électrique du bâtiment (ou l’arrivée de gaz) avant de faire l’acquisition de son équipement. Certaines friteuses répondent aux critères ENERGY STAR et permettent ainsi de réduire la consommation d’énergie.

Selon Hydro-Québec, l’efficacité des friteuses électriques est de 70 %, tandis que celle des friteuses au gaz est de 45 %. La durée de vie des modèles électriques est de deux à trois fois supérieure à ceux au gaz.

Les friteuses sont reconnues comme l’élément de cuisson le plus dangereux en cuisine pour les risques d’incendie. Les restaurateurs sont dans l’obligation légale de se munir d’un système de suppression automatique d’incendie tel que ceux fournis par la compagnie Safety First. Un tel système assure une extinction en quelques secondes sur l’appareil de cuisson à l’origine du sinistre ; il protège ainsi les autres appareils et le service en cuisine peut reprendre très rapidement après un simple nettoyage.

Selon le code NFPA 96 (utilisé comme référence par les services d’incendie au Québec), lors de son installation, il faut prévoir un dégagement de 41 cm (16 po) entre la friteuse et tout appareil à flamme nue. Pour pallier cette contrainte, une plaque de 21 cm (8 po) de haut peut être installée sur le(s) côté(s) exposé(s) de la friteuse, mais cela reste très inconfortable à l’usage.


« Des friteuses qui durent plus de 10 ans. » C’est la promesse que faisaient des compagnies comme Pitco ou Frymaster il y a quelques années. Aujourd’hui, les fabricants tiennent le même discours pour vendre ces produits, mais pour faire face à la concurrence et à l’évolution des besoins des restaurateurs, ils ont modernisé les équipements.


La plus grande évolution dans les friteuses est bien le développement des ordinateurs de programmation. Grâce à eux, il est possible de déterminer différents paramètres de cuisson, dont la sensibilité, le temps de cuisson, le délai de secousse et le temps de maintien.

  • La sensibilité est une fonction qui ajuste le temps de cuisson pour compenser la baisse de température dans le bassin de friture quand le produit est plongé dans l’huile. Différents produits alimentaires varient en densité, en volume par lot et en température. Ils nécessitent également des temps de cuisson différents.
  • Le délai de secousse correspond au temps – défini par l’opérateur – qui doit s’écouler durant le cycle de friture, avant que le produit ne soit secoué.
  • Le temps de maintien est le temps déterminé par l’opérateur et pendant lequel le produit peut être maintenu au chaud avant d’être servi.

Ces paramètres permettent au restaurateur de garantir à ses clients une constance dans ses recettes, de pallier le manque d’expérience de certains cuisiniers, d’affecter son personnel à des tâches plus rentables et de prolonger la durée de vie de son huile en évitant les « oublis » lors des cuissons.


Prolonger la durée de vie de son huile

Nous cherchons tous à faire des économies, à réduire notre impact sur l’environnement, tout en attirant le plus de clients possible grâce à une qualité optimale de nos produits. Dans les établissements à gros volume de production, les articles les plus populaires sont ces filtres à l’huile générant de 30 à 50 % d’économie financière, grâce à des changements d’huile plus espacés.


Illustrations : Courtoisie de Frymaster

Une autre solution complémentaire est offerte sur le marché. Le Chef de l’huile, présent dans la région de Montréal, propose un appareil doté d’une innovation nanotechnologique (billes en céramique) ; celle-ci augmente la thermoconductivité de l’huile lors de la cuisson et diminue son processus d’oxydation (sa détérioration). Ainsi, la chaleur pénètre plus rapidement les aliments, ce qui produit des frites qui se tiennent, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Cet appareil réduit légèrement le temps habituel de cuisson et permet de cuire à une température inférieure (de 10 à 30 °C), ce qui diminue la consommation d’énergie et ainsi l’impact environnemental (programme de retour d’impôts sur l’investissement en cours).

Vendre son huile usée

Qu’en penseriez-vous si une compagnie vous payait pour vous débarrasser de vos déchets ? C’est ce que proposent des compagnies comme Rothsay, Sanimax, Restorec et SRH Récupération. Ces entreprises sont présentes sur tout le territoire québécois et elles offrent aux restaurateurs un moyen de réduire leur impact environnemental. Avec ses 14 000 clients, dont des chaînes de restaurants, des usines alimentaires et plusieurs épiceries, Sanimax destine l’huile récupérée à l’industrie de l’oléochimie. Les huiles usées deviennent ainsi la matière première pour la fabrication, notamment, d’additifs pour la nourriture animale, de produits entrant dans les processus de fabrication de plastiques, de caoutchoucs, de peintures, et bien d’autres. En Ontario, 100 % des huiles usées récupérées servent à fournir le marché du biodiesel ! En fonction de l’espace disponible dans le restaurant, de son volume de production et de la fréquence de levée, Sanimax fournit aux restaurateurs des solutions de récupération adaptées à leurs besoins, à l’intérieur ou à l’extérieur. sanimax.com

Homologation ENERGY STAR®

Les restaurants comptent parmi les installations les plus énergivores du secteur immobilier commercial, en raison, pour une bonne part, de leurs appareils de cuisson et de lavage. Les équipements répondant aux exigences ENERGY STAR peuvent réduire considérablement la facture énergétique de ces établissements. Plusieurs fabricants proposent des friteuses commerciales homologuées ENERGY STAR. Une friteuse écoénergétique munie de l’homologation ENERGY STAR se conforme à un taux minimum d’efficacité énergétique de cuisson et à un taux maximum de consommation énergétique en mode veille. Un brûleur et un échangeur thermique perfectionnés permettent de réduire les temps de cuisson et de produire davantage de fritures. De plus, son isolation supérieure réduit les pertes thermiques.


Le saviez-vous ?

Les friteuses écoénergétiques conformes aux spécifications ENERGY STAR affichent un rendement énergétique jusqu’à 35 % supérieur à celui des friteuses ordinaires.

Friteuse au gaz ENERGY STAR :

  • Économies annuelles évaluées à 480 $
  • Retour sur investissement en moins de deux mois.

Friteuse électrique ENERGY STAR :

  • Économies annuelles de 149 $
  • Retour sur investissement en moins de deux ans.

Source : Ressources naturelles Canada


Conseil d’expert

Afin de déterminer ses besoins en équipement, le restaurateur devra prendre en considération : la grosseur de son établissement ; la formule de service envisagée ; la composition de sa carte, de son menu et sa spécialité ; le nombre de repas à servir (heures de pointe et heures creuses) ; la forme, la surface et l’agencement de ses locaux ; l’emplacement de son établissement (normes du bâtiment) ainsi que les sources et les capacités d’énergies disponibles.

Galerie des équipements

MKE | Friteuse FG 115

  • Elle est fabriquée au Québec avec tradition et expertise depuis 70 ans. Le fabricant est établi au Québec depuis 1943.
  • Bassin en acier inoxydable garanti cinq ans, fait à la main, testé et vérifié individuellement.
  • Brûleurs en fonte robuste procurant une puissance totale de 115 000 BTU.
  • Système de diffusion unique permettant une efficacité supérieure et un temps de récupération ultrarapide.
  • Meilleur rapport qualité, performance, prix.

mke-ind.com

VOLLRATH | Friteuse Cayenne

  • Idéale pour les pubs et les petites applications.
  • Composée d’une cuve en acier inoxydable amovible, assurant un nettoyage aisé et rapide.
  • Grâce à sa chauffe et sa remise en température rapides entre les charges, elle permet de répondre aux besoins d’appoint, comme dans les pubs ou bars qui offrent des collations avec leurs boissons.

vollrath.com

QUEST | MV-40

  • Friteuse robuste conçue pour les opérations les plus exigeantes nécessitant une récupération rapide de la température de cuisson. Elle est tout indiquée pour une production élevée, à un faible coût de fonctionnement.
  • Des tubes radiants en acier inoxydable et de puissants brûleurs de 130 000 BTU offrent beaucoup de chaleur pour un design « cuve ouverte ».
  • Véritable zone froide conçue pour une utilisation prolongée de l’huile et un nettoyage facile.
  • Garantie de travail de deux ans (pièces et main-d’oeuvre) et garantie de 10 ans (pièces).

questmetal.com

FRYMASTER | OCF30ATO

  • Filtration et mise à niveau d’huile automatiques.
  • Contenance de la cuve réduite à 14 litres pour une capacité de production identique, soit une économie de 45 % d’huile.
  • Puissances proposées : 14 kW ou 17 kW.
  • Réglable au degré près, elle assure une température précise ainsi qu’une cuisson uniforme : économie d’énergie.
  • Le système de filtration FootPrint Pro® est spécialement conçu pour réduire les coûts : il élimine le besoin de surface supplémentaire et il augmente la durée de vie de l’huile.
  • Le bac de filtration de grande capacité est facile à nettoyer et à manipuler.
  • La conception et la forme de la cuve ouverte permettent un entretien facile.

frymaster.com

HENNY PENNY | EEE142_2

  • Cette friteuse cuit la même quantité de produit avec 40 % moins d’huile que la friteuse standard de 50 livres par cuve.
  • Oil Guardian™ rétablit la quantité d’huile automatiquement : il surveille continuellement son niveau et ajoute de l’huile fraîche au besoin.
  • SmartFilter Express™ filtre les cuves individuellement au besoin.
  • L’huile chaude filtrée retourne dans la cuve, prête pour la cuisson en moins de quatre minutes.
  • Cycle complet de filtration sans qu’il soit nécessaire d’ouvrir les couvercles de la friteuse.
  • Le filtre Beacon® assure une filtration rapide.
  • Les cuves en acier inoxydable robuste sont garanties sept ans.
  • Les friteuses ouvertes Henny Penny de la série Evolution Elite® récupèrent leur température très rapidement et méritent la mention ENERGY STAR® avec leur efficacité énergétique de plus de 85 %.

hennypenny.com

PITCO | Série Solstice (gaz)

  • Rendement : nouvelle conception innovatrice du brûleur.
  • Système de filtration à deux étages : 43 % plus rapide.
  • Système de filtration de huit gallons/minute.
  • Rampe de purge et bec d’évacuation surdimensionnés de trois pouces, pour une filtration plus rapide.
  • Conception robuste des élévateurs de paniers automatiques.
  • Panneaux latéraux en acier inoxydable standard.
  • Meilleur rendement énergétique.
  • Accessibilité à l’avant pour l’entretien de toutes les composantes.

pitco.com

VULCAN | friteuse VK


La nouvelle série de friteuses VK de Vulcan, homologuée ENERGY STAR, offre des modèles de 45, 65 et 85 lb de gras. Le modèle de 45 lb fonctionne avec seulement 70 000 BTU, comparativement à 120 000 BTU pour un modèle d’entrée de gamme, ce qui réduit les frais d’utilisation, et ce, sans nuire à la capacité productive. Au contraire, Vulcan affirme que celle-ci est améliorée. Le secret tient au fait que son brûleur montre une grande efficacité et que sa chaleur est distribuée de façon uniforme.

hobart.ca

HENNY PENNY | PFE-500 friteuse à pression électrique


La friture sous pression est l’unique procédé de friture qui préserve les sucs naturels, tout en conservant le goût et l’humidité naturelle de la viande. Il n’est donc pas obligatoire de mariner celle-ci, puisque vous obtiendrez un produit tendre et savoureux. Moins d’humidité s’échappe des aliments, donc moins de matière grasse est absorbée par le produit. La cuisson sous pression améliore le transfert de chaleur de la friteuse vers l’aliment. Cela signifie que moins d’énergie est nécessaire pour maintenir la matière grasse chaude et que le produit cuit plus vite. Puisque les jus naturels sont retenus à l’intérieur de l’aliment et que la matière grasse est maintenue à l’extérieur, il y a un moindre transfert d’odeur et de goût d’un aliment à l’autre. Comparativement aux friteuses standards, les friteuses à pression prennent moins de temps pour cuire une même quantité de nourriture, fournissent une production supérieure et occupent moins d’espace en cuisine. En gardant leur humidité et leurs jus, les aliments perdent moins de poids lors de la cuisson. Le système de filtration intégré de cette friteuse assure une économie d’huile intéressante et des produits de couleur attirante, sans trace de carbonisation.

hennypenny.com


Les solutions plus santé

ERGOGRIP | DragonAire

  • Cuisson par air pulsé dans une chambre circulaire avec un carrousel effectuant une rotation. Le tout est propulsé rapidement et chauffé à une haute température maintenant l’humidité des aliments.
  • Aucun besoin de hotte de ventilation, peu de dégagement de chaleur, pas d’huile de cuisson et des coûts de fonctionnement très faibles (25 cents/heure).
  • Idéale pour réduire les impacts de la malbouffe dans les institutions de santé, les centres éducatifs et sportifs (faible volume, plus ou moins 15 kg/heure).

dragonaireovens.com

PERFECT FRY


Conçues pour les restaurants et les concessions, les friteuses Perfect Fry permettent de cuire 90 livres de friture en une heure ! Elles se posent sur un comptoir et produisent trois livres par cycle. Aucune évacuation et aucune hotte de ventilation ne sont nécessaires (approbation faite par la Ville de Montréal auprès de la compagnie Karamco ltée). Elles sont sécuritaires pour le personnel, offrent une prise en main rapide et un nettoyage facile. Elles sont parfaites pour les sushis ou les frites dans les vieilles bâtisses ou une installation de point de vente dans les halls d’exposition !

Le modèle Spin Fresh produit deux livres par cycle, mais permet de réduire de 37,7 % la teneur en graisse des mets.

perfectfry.com


Autres options

Les fours combinés et les fours convection/micro-ondes, tels que ceux de Turbochef ou de Merrychef pour cuire les frites, sont aussi des possibilités. Ces équipements seront traités dans un prochain article du Magazine HRI.

Dans cette édition

Groupe Hôtelier TAJ
Les tendances saisonnières
Faux pas gastronomique
Alain April
François-Guy Allaire
L’eau
La Frite
L’entretien ménager : essentiel à la satisfaction des invités
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Moules et pétoncles du Québec
La cuisine péruvienne
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Des chiffres qui parlent
Utilisation des téléphones intelligents en milieu de travail



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