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Actualités

Reportage promotionnel

L’entretien ménager : essentiel à la satisfaction des invités

 
8 juin 2013

L’industrie de l’hôtellerie est un secteur où la première impression compte. Or, lorsqu’il est question d’entretien ménager, la propreté n’est pas une option, mais bien un impératif.

Bien que cela n’ait rien de nouveau dans l’industrie, lorsqu’on tient compte de l’attention accrue accordée aux superbactéries et à la propagation d’infections, il est important de redoubler de vigilance pour assurer le maintien des normes en matière de santé et de propreté pour les invités et pour le personnel, dans les chambres d’hôtel, dans les aires communes, voire dans les aires de restauration.

Un récent reportage portant sur une étude réalisée par l’émission Marketplace du réseau anglais de Radio-Canada avec le concours de l’Université de Guelph et diffusé dans le cadre de cette émission a remis en cause les normes de l’industrie et des marques suite à la découverte de concentrations potentiellement dangereuses de bactéries dans plusieurs chambres d’hôtel au Canada, et ce, tant dans les établissements hôteliers économiques que dans les établissements hôteliers luxueux. Dans le cadre de cette étude, des tests effectués sur 800 points de contact critiques dans six chaînes d’hôtel ont permis de déceler la présence de la bactérie C. difficile et de bactéries résistantes aux médicaments dans chaque hôtel ayant fait l’objet de tests, ce qui est venu soulever des craintes tant chez les clients que chez les hôteliers.

Si les chambres n’ont pas besoin d’être stériles, les invités s’attendent néanmoins à ce que leur chambre soit impeccable. Une enquête annuelle menée auprès de voyageurs par l’Association des hôtels du Canada conclut chaque année que les invités continuent d’accorder une importance à la propreté de leur chambre.¹ ² Il est donc important d’être épaulé par de bons fournisseurs. À ce sujet, Produits Kruger peut rehausser votre image de marque globale et la perception qu’entretiennent vos invités à propos de votre hôtel, en vous proposant des produits de nettoyage en papier de qualité supérieure qui sauront rehausser un service de qualité et le séjour de vos invités.

Les préposés à l’entretien ménager disposent en moyenne de 30 minutes pour nettoyer une chambre. Bien que 30 minutes suffisent pour bien nettoyer une chambre assez propre, les chambres plus sales peuvent nécessiter plus de temps et d’efforts, et dans ces cas, des produits de qualité supérieure s’avèrent encore plus importants.

En période d’incertitude économique, les services d’entretien ménager doivent exécuter plus de tâches dans un plus court laps de temps, et ce, toujours en se conformant aux mêmes normes rigoureuses. Produits Kruger possède une vaste expérience dans le secteur de l’hébergement. Grâce à la mise en application de son modèle exclusif de calcul du coût à l’utilisation, Produits Kruger peut aider les établissements hôteliers à réaliser des économies en main-d’œuvre en leur proposant la bonne solution en matière de système de distribution d’essuie-mains ou de papier hygiénique (dont généralement de plus longs rouleaux de produits de qualité supérieure), ce qui contribue à la réduction de la consommation au moyen d’une distribution contrôlée, à la réduction du temps consacré aux remplacements de rouleaux et à l’amélioration continue de l’image de marque de l’établissement.

La poussière et la saleté sont une réalité dans tous les établissements d’hébergement. Si vous vous conformez à des normes élevées, faites montre de diligence et avez recours aux bons produits, vous ne pourrez faire autrement que laisser une impression durable sur vos invités et fidéliser votre clientèle.

¹ www.hotelassociation.ca

² www.hoteliermagazine.com

 
 
Point de vue

Faux pas gastronomique

 
8 juin 2013 | Par Robert Dion

Il sera question ici de gastronomie dans son sens strict, celle qui peut s’appliquer à tous les secteurs de la restauration, et non la gastronomie qui semble catégoriser une petite élite de notre industrie. Selon le Grand dictionnaire terminologique, la gastronomie, c’est simplement l’art de bien manger. C’est ça la vraie gastronomie !

Le terme est à la mode et tous les styles de restaurant pourraient, en principe, l’utiliser, pour autant que les clients y mangent bien. Or, l’industrie, les critiques, les blogueurs et les sites d’opinions en ligne ont contribué à créer un flou artistique autour de la signification même du mot gastronomie. Les restaurants de type bistro qui offrent des plats « gastronomiques » connaissent une popularité inédite, au détriment des restaurants haut de gamme qui se basent sur le principe de l’« expérience gastronomique », le service cinq étoiles. À tout placer dans le même panier, les clients ont de la difficulté à bien discerner les éléments qui distinguent les deux. À force de galvauder le mot gastronomie de la sorte, le Québec voit sa restauration haut de gamme s’étioler : la fermeture de l’Eau-à-la-Bouche, des Relais & Châteaux qui galèrent, même le Casino de Montréal qui ne rouvrira pas le Nuance en font foi.

On ne compte plus, au Québec, le nombre de grandes tables qui se tournent vers des concepts bistro parce que la clientèle choisit de plus en plus cette formule où on lui sert pratiquement les mêmes produits, mais pour moins cher, et ce, même si elle doit se contenter de moins de services, de décorum ou d’exclusivité.

Gastronomie n’est pas nécessairement synonyme de haut de gamme, c’est tout ce qui va autour des plats qui fait qu’un restaurant peut mériter ce titre. Alors que des bistros ouvrent leurs portes toutes les semaines, les restaurants haut de gamme les ferment. Est-ce la fin du haut de gamme au Québec ? Nous sommes encore bien loin de voir un établissement québécois durer assez longtemps pour se hisser au fameux et convoité palmarès des 50 des meilleurs restaurants du monde !

Bonne lecture

 
 
Personnalité HRI

Alain April

Une vie au service de l’hôtellerie !

 
8 juin 2013 | Par Hélène Demers

Tout a concouru à faire d’Alain April un acteur majeur du milieu de l’hôtellerie : le terreau fertile de son enfance, son sens de l’engagement, son travail acharné, son flair, son esprit visionnaire et sa détermination inébranlable d’atteindre le succès !

Issu d’une famille d’aubergistes depuis trois générations, Alain April naît en 1964, à l’Auberge sur mer de Notre-Dame-du-Portage. À un an, il passe déjà ses journées à l’auberge, où employés et clients poussent sa petite balançoire. « Pendant les six mois que l’auberge était ouverte, mes frères, mes soeurs et moi étions entièrement intégrés à cette vie hôtelière », se rappelle Alain April. À 10 ans, il commence progressivement à travailler à l’auberge. Son ambition est claire : étudier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Montréal (ITHQ). Son diplôme en main, il retourne à l’auberge familiale, désireux de prendre la relève. Or, après quelques mois et d’importantes rénovations, son père reçoit une offre d’achat qu’il ne peut refuser… et qu’Alain April ne peut égaler. En 1991, il déménage donc à Québec et devient adjoint au directeur général du Château Bonne-Entente puis, en 1995, directeur général du Bonne-Entente et du Georgesville.

Alain April se forge rapidement un réseau d’affaires. « J’aime m’impliquer : j’ai toujours vu mes parents le faire. Comme administrateur, je développe d’abord un réseau, puis je prends la présidence avec des objectifs très précis pour faire avancer l’industrie touristique. » Il collabore notamment à différentes associations hôtelières, à l’Office du tourisme du Québec, à l’ITHQ, aux associations touristiques régionales, etc. Il contribue entre autres à la négociation de la taxe sur l’hébergement mise en place à Québec ainsi qu’à l’entente accordant des crédits aux hôteliers. Il se réjouit aussi que l’Office du tourisme parle dorénavant d’une seule voix et propose une vision claire. « Plus tu t’impliques, plus tu connais les dossiers, plus tu peux faire avancer les choses… et plus les gens font appel à toi. Toutefois, pour ne pas pénaliser ton entreprise, tu dois compenser les soirs et les fins de semaine », reconnaît-il. Quant à l’hôtel Bonne-Entente, en mauvaise position dans les années 90, il se métamorphose grâce à l’audacieux plan de match d’Alain April. Aujourd’hui, doté de cinq étoiles et quatre diamants, l’hôtel est l’un des mieux cotés au Québec. Pour couronner le tout, ce visionnaire à l’instinct redoutable est récemment devenu propriétaire du prestigieux hôtel qu’il dirige depuis plus de 20 ans.

Néanmoins, il attribue en grande partie ce succès à son équipe. « La réussite se mesure à l’adhésion des employés à ta vision. Ce qui fait notre différence – et la clientèle nous le dit –, ce sont les petits plus qu’offrent nos employés. » Il parvient à susciter l’engagement de ses employés grâce à une bonne communication et en prêchant par l’exemple. « Pour une entreprise de service aux standards très élevés comme la nôtre, notre défi consistera à enseigner aux jeunes employés le savoir-être et la courtoisie. Les jeunes doivent respecter nos exigences qualité : c’est ce qu’apprécient nos clients. »

Son incessante quête de l’excellence lui a valu de nombreux honneurs. Il a surtout été touché par sa nomination, en 2009, comme hôtelier de la décennie par l’Association des hôteliers du Québec, et par son intronisation au Temple de la renommée du tourisme canadien, en 2011, où il était le plus jeune récipiendaire canadien et le seul Québécois. Entre ses précieux moments passés à vélo ou sur les terrains de golf, Alain April mijote de bien beaux projets pour le Bonne-Entente… au moins jusqu’en 2022 !

Photo : © Le Bonne-Entente

 
 
Personnalité HRI

François-Guy Allaire

Deux passions et une vie pleine d’action !

 
8 juin 2013 | Par Hélène Demers

Jusqu’à maintenant, ses deux passions, le tourisme et le volleyball, ont tissé la trame de sa vie. Et à 25 ans, François-Guy Allaire met tout en oeuvre pour continuer sur sa lancée !

Sa famille a exercé une influence certaine sur ses choix de vie. Sa sœur a joué au volleyball de très haut niveau, tandis que ses parents sont techniciens en loisir. Originaire de Gatineau, François-Guy part pour Québec après ses études secondaires. Le cégep Limoilou lui offre une formule sur mesure pour lui : une technique en tourisme et une des meilleures équipes collégiales de volleyball. Pour approfondir ses notions en gestion et en entrepreneuriat, il fait ensuite un certificat en administration des affaires à l’Université Laval… tout en jouant au volleyball avec le Rouge et Or. En décembre 2012, il termine un baccalauréat en gestion hôtelière et restauration à l’Université du Québec à Montréal (UQAM). Dès 2007, les compétitions de volleyball l’amènent aux quatre coins du monde. Entre autres, il intègre l’équipe nationale de volleyball de plage à Toronto, gagne un championnat canadien et participe à deux championnats du monde. En 2011, il décide d’abandonner la compétition. « Je voulais finir mon bac à Montréal, me faire des contacts et travailler sur le terrain. » Il s’implique donc dans différentes options du bac, dont la compétition du cas académique en gestion touristique 2012 entre l’UQAM et l’Université de Ryerson de Toronto, qu’il remporte avec son équipe. De plus, pendant un an, dans le cadre d’une mission commerciale en Inde, il agit à titre de président et dirige 36 étudiants. Il voit à la planification de la mission, à l’encadrement sur place et au bilan du retour. Par la même occasion, il agit comme consultant auprès de la section indienne de l’Union internationale des concierges d’hôtels (UICH) – Clefs d’or, puisque l’Inde vient d’être acceptée comme pays membre. « Nous lui avons élaboré un plan stratégique pour qu’elle puisse mieux se positionner dans l’industrie touristique et hôtelière indienne, qui se développe de façon exponentielle. Cette expérience incroyable m’a donné la chance de travailler avec une très grosse organisation de notre industrie et de voir différentes facettes de l’hôtellerie de luxe. Ça concluait très bien mon parcours scolaire. »

Travaillant et ayant confiance en lui, François-Guy aime particulièrement relever des défis. « Ce sont mes antécédents sportifs qui m’inspirent dans ma vie professionnelle : je n’étais ni le plus grand, ni le plus fort, ni le plus vite, mais j’ai brisé des barrières et me suis rendu au niveau de l’équipe canadienne ! » Le 13 mars dernier, François-Guy s’est distingué de belle façon au Gala des Grands prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie, organisé par la Fondation québécoise de la relève en tourisme (FQRT) et l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH). En plus d’être nommé lauréat dans sa catégorie, François-Guy a remporté le grand prix de l’Excellence de la relève en tourisme ! « C’est vraiment inspirant, quel beau tremplin pour ma carrière ! Grâce à ce prix, je bénéficierai d’une bourse et des services d’un mentor de l’industrie touristique pour m’aider à réaliser mes projets. » Actuellement, François-Guy est coordonnateur des banquets aux Lévy restaurants du Centre Bell, en remplacement d’un congé de maternité. Et ensuite ? « J’aimerais un jour me lancer en affaires en combinant mes passions : le tourisme et le sport. En fait, dans cinq ans, je me vois très bien être à la fois enseignant et consultant ! »

Photo : © Pierre Beauchemin

 
 
Boissons non alcoolisées

L’eau

Un enjeu de taille pour la restauration

Par Erwan Frédéric Bonnette

 
8 juin 2013

Au restaurant, produit commun s’il en est, l’eau fait pourtant cogiter de plus en plus les professionnels. Entre l’eau offerte par un restaurateur à ses clients, l’eau locale qui fait la fierté d’un autre, et les nouveaux systèmes de filtration, elle a de quoi faire parler. Tantôt produit de luxe, tantôt offerte à volonté, l’eau est devenue un objet de débat dont les restaurateurs et leurs clients s’emparent et qui ne les laisse plus indifférents. Eau gazéifiée ou plate, eau de source ou filtrée, eau locale ou exotique, les solutions diffèrent d’un établissement à l’autre. Tour d’horizon.

Grands consommateurs d’énergie et d’aliments, les restaurateurs saisissent de plus en plus le rôle qu’ils ont à jouer dans la préservation de l’environnement et des ressources. Et les consommateurs ne se gênent pas pour faire pression sur eux : 70 %, en effet, souhaitent que les restaurants deviennent plus verts, plus écolos. Alors que de nombreux établissements modifient leurs façons de faire, certains ont encore du chemin à parcourir pour améliorer leurs pratiques. Plusieurs ont choisi d’offrir de l’eau embouteillée sur la carte comme cela se fait de façon courante en Europe. Cette pratique ajoute au prestige de l’établissement, permet de réaliser des économies au compteur d’eau et, détail non négligeable, augmente la facture moyenne remise au client. On constate également que l’eau servie en bouteille de verre a meilleure presse que celle de plastique, qui est en déclin. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a lui-même renoncé à servir de l’eau embouteillée en plastique entre ses murs et a tôt fait de prendre conscience de l’enjeu. « L’heure n’était plus à la réflexion, mais à l’action », nous dit-on.

Les eaux servies en bouteille de verre contribuent à rehausser le prestige d’une table.

Photo : courtoisie de Eska


« On n’apprécie la valeur de l’eau que lorsque le puits est à sec. »

Benjamin Franklin


Les tendances en matière de service d’eau dans la restauration

Si on commence timidement à aborder la question de l’eau dans le domaine de la restauration, certains se posent déjà des questions précises : doit-on systématiquement servir de l’eau à table ? Si oui, en quelle quantité ? De quelle provenance ? Et ce, toujours gratuitement ? Le consommateur serait-il prêt à débourser pour obtenir cet or bleu ? Au Beaver Hall, par exemple, on embouteille l’eau plate et gazéifiée à même la brasserie et on offre au client un forfait à 1,95 $ par personne permettant d’obtenir ces eaux à volonté, midi et soir. « Dans les restaurants Commensal, on propose depuis un certain temps des bars à eau, et cela connaît un vif succès ! », relate M. Simon Drolet Laflamme, directeur de la restauration. Le groupe qui gère Pacini a également équipé tous ses restaurants de systèmes de filtration et de purification de l’eau. Chacun peut ainsi offrir à sa clientèle une eau plate ou gazéifiée entièrement filtrée et servie gratuitement dans des bouteilles de verre réutilisables.

Pourrait-on envisager d’autres approches plus écologiques, plus économiques ? Selon Daniel Mercier-Gouin, directeur en économies alimentaires et sciences de la consommation à l’Université Laval, ce n’est pas encore un véritable sujet de préoccupation. « Il n’est pas enseigné ni étudié encore », précise-t-il. Il n’y a pas de réglementation à ce sujet, pas plus que de consensus. Chacun a son idée là-dessus.
Mais voilà, les temps changent. On installe des compteurs d’eau dans les maisons, les gens ne lavent plus leur entrée au boyau d’arrosage, et ils recherchent une eau provenant de sources pures. Des mouvements se dressent contre la surconsommation et la pollution qu’engendre l’embouteillage en plastique ou le gaspillage. Selon l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l’industrie serait à l’origine de 17 % à 32 % des émissions humaines de gaz à effet de serre.


Eau Matelo : une belle histoire d’ici !

L’entreprise québécoise Eau Matelo, lauréate de la catégorie « meilleure eau gazeuse ou non gazeuse » des Water Innovation Awards 2012, a trouvé une nouvelle façon de valoriser l’eau rejetée durant la fabrication du sirop d’érable. Eau Matelo récupère l’eau séparée des sucres, qui est habituellement rejetée par les exploitations acéricoles, pour créer une eau non sucrée et non gazeuse unique appelée De l’Aubier.

La cofondatrice Élodie Fleury nous explique que cette eau potable de spécialité est onctueuse et soyeuse en bouche. Peu minéralisée, elle a une subtile touche végétale.

Vendue dans une bouteille de verre stylisée, cette eau haut de gamme est destinée à la clientèle des grands restaurants et aux adeptes des aliments et des vins naturels.

Info : delaubier.ca


Une nouvelle tendance

Une nouvelle tendance semble se dessiner : celle de filtrer directement l’eau au restaurant, afin de contrôler la qualité de l’eau servie à ses clients. Nouveau système de fabrication d’eau filtrée (plate ou pétillante) spécialement conçu pour l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie, QWater s’inscrit dans cette veine. « Il faut constater que les restaurants proposent une table de plus en plus verte. On achète local et on fait attention à la surconsommation. Et les consommateurs se posent les questions suivantes : est-ce santé ? Est-ce dommageable pour l’environnement ? Alors notre système s’inscrit dans ce courant : grâce à quatre étapes de filtration unique, l’eau est propre, fraîche et sans aucun sodium ajouté », explique Paula Tekela de QWater, qui fournit plusieurs restaurants au Canada, dont le Toqué ! et le Manoir Hovey. Il y a aussi le succès incontestable d’Eska, considérée comme l’une des eaux les plus pures au monde. Mais comment fait-on pour embouteiller l’une des eaux les plus pures au monde sans altération ? Eska utilise une technologie de pointe pour préserver la pureté naturelle de son eau. « L’eau est puisée directement à la source, depuis l’esker, elle emprunte un tuyau en acier inoxydable qui l’achemine directement à notre chaîne d’embouteillage automatisée », explique M. Delsnyder, président d’Eska. Directement de l’eau à la bouteille, autrement dit.

Les tours à eaux, comme le système proposé par QWater, connaissent une hausse de popularité auprès des restaurateurs et de leur clientèle.

Photo : courtoisie de QWater


Conseils pour bien servir l’eau embouteillée

D’abord, proposer une bouteille d’eau constitue simplement une proposition de vente incitative qui peut améliorer l’expérience des clients tout en faisant grimper le montant de l’addition.

Il est indispensable de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant lui afin de préserver l’intégrité du produit. Si la bouteille est pourvue d’un bouchon à vis, il importe de toujours vérifier que la bague d’inviolabilité est bien intacte et n’a pas été rompue.

Pour que l’eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapté. Pour un repas, il est préférable d’utiliser un verre à pied afin que l’eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l’essuyer si nécessaire.

Recommandations lors du service :

  • Décrire l’eau en précisant ses propriétés en matière de goût, de bulles, de minéraux et de sa provenance pour piquer l’intérêt du client. Par exemple : « Cette eau est puisée d’une source thermale au pied des Alpes italiennes. Durant son long parcours jusqu’à la surface, cette eau se gorge d’un mélange unique de minéraux, qui forgent son goût si fin et si particulier. »
  • Conseiller des accords avec les vins et les mets fins.
  • Comme pour le service du vin, présenter et ouvrir la bouteille à la table.
  • Servir la bouteille froide et utiliser un refroidisseur ou un seau à glace pour une meilleure présentation.
  • Utiliser un verre à eau, surtout sans glace, pour ne pas mélanger l’eau des glaçons à celle de l’eau de source.
  • Remplir le verre au besoin afin que le client ne se retrouve jamais avec un verre vide.

Source : Propos recueillis auprès de Marie-Maude Garneau, Nestlé Waters Canada.


Une étoile du bar

L’eau minérale pétillante naturelle Perrier se marie parfaitement aux cocktails. C’est une boisson festive, mais non alcoolisée. Perrier a de grosses bulles qui excitent les papilles avec leur goût rafraîchissant et légèrement minéralisé. La « Mixologie Perrier » montre aux consommateurs de nouveaux moyens d’utiliser Perrier, de manière à en augmenter la consommation.

Nouveau produit : Perrier Slim Can, format 250 ml. Format de type boisson énergisante.


L’eau, une nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur ?

Le service de l’eau pourrait-il alors devenir un marché juteux pour les restaurateurs, comme c’est le cas actuellement pour les épiciers ? La question de l’eau tarifée par le restaurateur n’est pas propre au Québec. Loin de là. De San Francisco à Genève, en passant par New York, Londres ou Vienne, les déterminations sont fortes pour monnayer l’eau pendant que d’autres, notamment quelques maires de grandes villes, se battent pour « l’eau ordinaire ». En Suisse, une initiative parlementaire a même été lancée en ce sens. Reste que de nombreux établissements perpétuent soit la bonne vieille carafe d’eau ordinaire, soit la non-facturation de l’eau microfiltrée au nom du respect de la tradition, à l’instar de la gratuité du pain ou de la mise à disposition de toilettes.


Machines à glace : nouvelles approches

En ce qui a trait au service de la glace, de nouvelles approches sont mises de l’avant. Il est inutile de servir de l’eau de qualité, si la glace qui l’accompagne provient de source douteuse. Claude Bourgeois de Distex, qui distribue des machines à glace munies d’un système de filtre à eau (IGNC2IU), a fait de cet aspect son cheval de bataille. Ce système est conçu pour protéger les équipements de fabrication de glace des effets néfastes de l’accumulation de tartre sur les plaques d’évaporateur et des divers sédiments. « Cela réduit les coûts et les interruptions de service et permet une augmentation des profits », explique-t-il. Le système étant installé au mur, il suffit de changer les filtres tous les quatre à six mois. Dans l’industrie, on conseille fortement de servir de la glace dans un verre d’eau plate (du robinet) et de conserver intacte l’eau gazéifiée ou plate embouteillée.


Les Nations Unies ont désigné 2013 comme étant l’année internationale de la coopération dans le domaine de l’eau. Certains restaurateurs ont fait de leur établissement des zones libres d’eau embouteillée en retirant les bouteilles d’eau à la vente. En effet, la consommation d’eau en bouteilles a des impacts environnementaux considérables. Cette initiative écologique a été soulignée par Concert’eau, un regroupement d’organismes environnementaux et citoyens se préoccupant des questions reliées à l’eau. Trois restaurateurs membres de l’ARQ ont reçu la carafe « Eau Vive », qui salue et souligne leur action environnementale : Restaurant Les Caprices de Fanny (Saint-Étienne-des-Grès), le Café Bistro OK (Saint-Jean-Port-Joli) et le Restaurant Chic Alors (Québec).

 
 
Dossier

La Frite

Championne des ventes malgré tout

 
8 juin 2013 | Par Sophie Suraniti

Aliment proscrit, pointé comme le symbole de la malbouffe, la frite se rencontre partout malgré les attaques auxquelles elle fait front depuis plusieurs années et sa mise à l ’écart de certains lieux publics de consommation. Tiraillée entre s’assumer – charnue, dorée, croustillante, faite avec de la graisse animale – et se faire la plus discrète (et la plus légère) possible, la frite maintient le cap. Mais vers où se dirige-t-elle ?

LE GOÛT DE LA FRITE AU QUÉBEC

Au Québec, une trentaine de producteurs fournissent des pommes de terre pour la transformation en frites fraîches. Ce marché québécois du frais – frite prépelée, sans première cuisson – reste une caractéristique et donc un atout au sein du marché dominant qu’est celui de la frite congelée. Cependant, pour le directeur de la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, Clément Lalancette, les frites congelées offertes à des prix très attractifs dominent le marché et tendent à faire reculer l’inclination naturelle des Québécois pour la culture européenne de la frite, laquelle privilégie le goût des frites fraîches.

COMME UNE FRITE « COUPÉE À LA MAIN »

Les géants de l’industrie comme McCain l’ont bien compris. Point de salut concurrentiel sans une diversification de l’offre et une adaptation aux segments de marché locaux. C’est pourquoi le plus grand distributeur mondial de frites, basé au Nouveau-Brunswick, a lancé une gamme à la texture et à l’apparence de frites fraîches pour les services alimentaires. Quant à l’entreprise Saladexpress qui, avec le rachat en 2012 de Légubec et de ses filiales Distribution Thomassin et COAC, ajoute la pomme de terre à son portefeuille d’activité, elle vient de lancer des frites fraîches non congelées, précuites par thermocuisson et emballées sous vide.


La frite figure au sommet des aliments les plus commandés au restaurant en 2012. À ce sujet, consultez l’article Faits saillants de l’industrie des services alimentaires publié dans ce numéro.


Les frites McCain Coupe fraîche

Photo : © McCain

L’HUILE, L’AUTRE NERF DE LA GUERRE

Pour les puristes, pas de frites sans bain d’huile ! Les projets de recherche pour parfaire la qualité des huiles de friture proposées sur le marché se poursuivent et bienheureux le groupe qui trouvera LA recette permettant de faire une frite la plus « santé » possible ! M. John Sandbakken, directeur exécutif de la National Sunflower Association du Canada, annonce qu’une huile de tournesol aux oméga-9 sera offerte en 2014 ou 2015. « Cette huile constitue une avancée pour les fabricants de produits alimentaires cherchant à créer des produits plus sains pour l’industrie de la restauration, puisqu’elle ne contient que 3 % de gras saturés et présente une teneur très élevée en gras mono-insaturés, meilleurs pour la santé¹. » Tandis que les consortiums d’huiles végétales tentent de répondre aux préoccupations du marché liées à la santé, s’opère un retour à l’utilisation des graisses animales (porc, boeuf, canard, oie…) ou d’huiles parfumées (comme l’huile de truffe) au sein d’établissements indépendants où le goût « vrai » des frites prime.

À LA RECHERCHE DE LA « FRITE SANTÉ »

L’huile n’est pas le seul élément pris en compte pour alléger en gras l’alchimie « frite ». Pour limiter la rétention d’huile, d’autres pistes sont explorées, comme l’utilisation de cuissons particulières, notamment au four. « Il a été démontré que les pommes de terre frites préparées au four à partir de produits congelés et achetés au détail ne contribuaient que très peu à l’apport en acrylamide […], une substance chimique […] qui se forme pendant la transformation ou la cuisson à température élevée². » Quant aux variétés de pommes de terre, elles sont aussi à l’étude, car l’absorption du gras se fait par l’amidon que contient le tubercule. Actuellement, la variété de pommes de terre blanches la plus répandue pour la frite reste la Russet Burbank et, pour la variété rouge, la Chieftan – la pomme de terre rouge étant connotée plus santé auprès du consommateur.

Trois des coupes offertes en patate douce chez Lamb Weston.

Photo : © Lamb Weston

PAS QUE DE LA POMME DE TERRE

Avec l’attrait du « meilleur pour la santé », d’autres acteurs à tubercules sont arrivés sur le marché de la frite. C’est le cas de la patate douce de plus en plus offerte, même chez les géants comme McCain avec sa récente gamme de frites de patate douce. L’entreprise Saint-Arneault, seule entreprise québécoise à occuper le marché des frites fraîches et celui des frites congelées, résiste encore un peu à l’appel de la patate douce. Pour son directeur national des ventes, Marc Dumas, « il s’agit d’un item très tendance à ne pas négliger. Par contre, il est nécessaire que ces frites soient enrobées sous peine d’être trop molles. » Mais d’autres légumes « fritables » font de timides percées : panais, carotte, navet, betterave, manioc (ou yucca), banane plantain (ACE International Foods importe en France des frites de banane plantain élaborées par son partenaire américain MIC Food)³…

Photo : © Lamb Weston

L’ENROBAGE : PELÉES OU NON PELÉES ET SURTOUT … ASSAISONNÉES

Même si beaucoup de chefs aiment concocter leur propre recette d’assaisonnements pour proposer une frite signature, la plupart du temps pelée, l’enrobage tout prêt et vendu en boîte est une autre voie d’avenir dans le monde de la frite. Aussi l’entreprise Chef’s Fun Foods, située à East Brunswick dans le New Jersey, propose-t-elle différents assaisonnements à frite (ail, ketchup, cheddar, etc.) 4. Autre type d’assaisonnement qui a fait une entrée plus que remarquée : celui au sel de mer ou au sel fumé. La chaîne américaine de restauration rapide Wendy’s ne s’y est pas trompée. Elle propose depuis peu des frites coupées à la main, cuites avec la peau et saupoudrées de sel de mer 5. Non seulement la frite enrobée assaisonnée permet de travailler la texture et le croustillant, mais elle offre en plus une grande latitude en matière de saveurs – épicées, fromagées, légèrement sucrées... De quoi séduire tous les segments de clientèle.

Photos : © Simplot

À CONSULTER

-Le livre des frites, Anne de la Forest, Hachette Cuisine, 2013.

  • Carrément frites, Hugues Henry et Albert Verdeyen, Renaissance du livre, 2012.
  • Guide de la pomme de terre frite, CER-ITHQ, 2012. Projet entre le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration (CER) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec. Description des conditions pratiques optimales et réalistes de la friture des pommes de terre dans les établissements de restauration. Téléchargeable à www.ithq.qc.ca/centre-de-recherche/actualites/article/guide-de-la-pomme-de-terre-frite/.
  • Site Épatante patate : www.epatantepatate.ca.

LES COUPES

La coupe d’une frite joue un rôle important dans le processus d’absorption de l’huile. Ainsi, une frite de format allumette absorbera davantage d’huile que n’importe quel autre format. C’est pourquoi la taille des frites offertes en restauration tend à augmenter – il suffit de penser à la coupe steak, plus large qu’épaisse. D’autres coupes ludiques, comme les ondulées (crinkle), côtoient les classiques 7/16.

Photos : © Saint-Arneault


  • ¹ Propos recueillis par Chris Gould, vice-président du cabinet torontois Harbinger (www.harbingerideas.com).
 
 
Statistiques

Faits saillants de l’industrie des services alimentaires

Statistiques de 2012 et prévisions pour 2013

 
8 juin 2013

Bon an, mal an, les ventes réalisées dans les services alimentaires commerciaux du pays sont à la hausse. Les données indiquent que 2012 a été la meilleure année depuis 2008 à ce point de vue au Québec. Afin de bien vous situer par rapport au marché, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) vous propose cette année des données statistiques propres à la province de Québec.

NDLR : contrairement à ce qu’indique le titre du tableau suivant, ces données concernent les ventes des services alimentaires QUÉBÉCOIS (en milliards de dollars).

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) et Statistique Canada

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : CRFA et Statistique Canada Note : Ces données tiennent compte de l’inflation.

L’industrie de la restauration au Québec

  • Le Québec est le deuxième marché de la restauration en importance au Canada, avec des ventes prévues en restauration commerciale de 10,7 milliards de dollars en 2013.
  • La valeur totale de l’industrie de la restauration au Québec, combinant les ventes des établissements commerciaux et non commerciaux, est estimée à 13,3 milliards, soit 20 % du total de l’industrie canadienne de la restauration.
  • En 2012, les ventes réalisées dans les services alimentaires québécois ont augmenté de 4,8 %. Il s’agit du gain le plus important dans la province depuis 2008.
  • L’inflation du prix des menus était de 3,7 % en 2012, ce qui représente le plus haut taux au pays. Si l’on tient compte de cette inflation, les ventes réelles ont augmenté de 1,2 % en 2012, compensant une baisse de 1,1 % en 2011.

Source : Statistique Canada

¹Ces données proviennent de la division entre les ventes compilées dans le Monthly Survey of Food Services and Drinking Places et le nombre d’établissements listés au registre des entreprises de Statistique Canada.

  • Après des gains modestes réalisés depuis plusieurs années, la restauration à service complet rebondit en 2012 avec une hausse encourageante des ventes de 5,6 %. Ce segment est le plus important de l’industrie québécoise de la restauration avec ses 5,3 milliards de dollars de ventes annuelles.
  • Les restaurants à service rapide poursuivent leur lancée en réalisant des gains importants avec une hausse de leurs ventes de 5,2 % en 2012. Depuis les cinq dernières années, les restaurants à service rapide du Québec ont récolté une augmentation moyenne de leurs ventes de 5,4 % par année, comparativement à la moyenne de 2,5 % enregistrée dans le reste des services alimentaires commerciaux.
  • Les traiteurs ont vu leurs ventes augmenter de 3,1 % en 2012, à la suite d’une modeste hausse de 1,0 % en 2011.
  • Les ventes réalisées dans les débits de boisson poursuivent quant à elles leur chute pour une troisième année de suite. Cette situation est causée par la faible consommation des consommateurs et une baisse du nombre d’établissements dans ce segment.
  • La moyenne des ventes par établissement québécois a atteint 509 432 $ en 2012, ce qui représente une augmentation de 6,7 % par rapport à 2011. Cette hausse est due à l’augmentation des dépenses des consommateurs combinée à la baisse du nombre d’établissements.
  • Malgré la hausse enregistrée en 2012, la moyenne des ventes par établissement du Québec est la plus faible au pays (136 623 $ en-dessous de la moyenne canadienne). Avec son économie florissante, l’Alberta obtient la moyenne la plus élevée de ventes par établissement, soit 851 919 $.
  • Le Québec compte 20 386 établissements de service alimentaire commercial, alors qu’il y en avait 20 750 en 2011. Cette situation résulte de la baisse du nombre d’établissements dans chacun des segments de restauration.

*En millions de dollars

Source : InfoStats de la CRFA, Statistique Canada, fs STRATEGY inc. et Pannel Kerr Forster

  • Les ventes des services alimentaires canadiens ont augmenté de 5,2 % en 2012 pour atteindre le montant record de 52,6 milliards de dollars. Si on inclut les services alimentaires non commerciaux, le total des ventes canadiennes s’élève à 65,5 milliards de dollars, soit une augmentation 5,0 %.
  • Bien que 2012 ait marqué un tournant pour l’industrie de la restauration, répéter cette performance en 2013 sera un véritable défi pour les restaurateurs. En 2013, les dépenses modérées des consommateurs combinées au ralentissement de la croissance économique vont limiter la hausse des ventes totales des services alimentaires canadiens à 3,7 %, comparativement à 2012 où l’industrie avait enregistré une hausse de 5,0 %. Depuis 2000, la hausse moyenne est de 3,7 %.
  • Malgré le ralentissement annoncé, les ventes totales des services alimentaires canadiens vont atteindre près de 68 milliards de dollars en 2013, une augmentation de 2,4 milliards de dollars par rapport à 2012.

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : CRFA et Statistique Canada

Note : Le dollar total inclut les dépenses des consommateurs, des touristes, des entreprises, des institutions et du gouvernement dans les établissements de services alimentaires, les épiceries et les dépanneurs.

  • En 2012, les dépenses élevées dans les restaurants ont augmenté à 37,2 % la part du dollar-nourriture détenue par les services alimentaires, alors qu’en 2011, elle était de 36,8 %. Il s’agit du meilleur taux depuis le début de la récession, en 2008. Il sera par contre à nouveau à la baisse en 2013 (taux anticipé de 37,1 %) en raison de la part des épiceries qui devrait rependre le dessus sur les services alimentaires.

Tendances de la consommation au Québec

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre 2012 et ReCount 2011

  • Bien que les restaurants indépendants représentent 72 % des établissements au Québec, les chaînes retiennent 66 % de l’achalandage et 52 % des ventes. La plus grande concentration de restaurants indépendants au Canada se trouve au Québec.
  • L’année 2012 a vu augmenter de 2,6 % l’achalandage des restaurants de chaîne au Québec, à la suite des déclins subis en 2011 et 2010, respectivement de 0,2 % et de 1,1 %.
  • Les restaurants indépendants ont vu leur achalandage augmenter de 4 % en 2012, alors qu’ils avaient vécu des baisses les trois années précédentes. Malgré cette augmentation, l’achalandage dans les restaurants indépendants demeure 17 % en-dessous du niveau de 2008.
  • La facture moyenne au Québec atteint 7,97 $ en 2012, soit une hausse de 1,7 %. C’est 0,77 $ de plus que la moyenne nationale, qui est de 7,20 $.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\YE Novembre

¹ Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

  • En 2012, d’une part, la facture moyenne a augmenté dans les restaurants à service rapide et dans les restaurants de type familial/modéré ; d’autre part, une baisse a été constatée dans les restaurants où l’on sert des repas standards et gourmet.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre

* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

  • Au Québec, en ce qui concerne les sorties au restaurant, le souper est le repas le plus populaire, récoltant 29 % de l’achalandage journalier. Comme la facture moyenne y est plus élevée, le souper génère 46 % des ventes totales dans un établissement.
  • En raison de la récession et du lent retour à la normale dans les dépenses des consommateurs au restaurant, l’achalandage au moment du souper demeure 10 % au-dessous de celui de 2008.
  • Au Québec, le petit-déjeuner récolte 16 % de l’achalandage au restaurant – le plus important taux d’achalandage pour ce repas au pays.
  • Les collations (snacks) à tout moment du jour représentent 28 % de l’achalandage dans les restaurants québécois, soit plus que le dîner. Néanmoins, les collations ne représentent que 12 % des dépenses réalisées au restaurant.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Les données québécoises présentées dans ce dossier se concentrent sur les ventes commerciales¹, lesquelles représentent 80 % de l’industrie. Les données concernant les établissements non commerciaux² ne sont disponibles qu’à l’échelle nationale.

  • ¹ Établissements dont la principale occupation est le service de la nourriture et de la boisson.
  • ² Services alimentaires dont les activités se déroulent dans un établissement dont la mission principale n’est pas le service de la nourriture et de la boisson.

Tendances dans les menus au Québec

Le palmarès des 10 aliments et boissons les plus populaires dans les restaurants québécois est établi en fonction des données recueillies par CREST/NPD Group.

  • Les frites demeurent l’aliment le plus souvent commandé dans les restaurants québécois. Elles figurent en effet dans 18 % de toutes les commandes passées au restaurant.
  • Les oeufs font partie de 6 % de tous les repas servis dans les restaurants du Québec, comparativement à la moyenne nationale de 3 %.
  • Malgré une petite baisse en 2012, le café chaud demeure la boisson la plus commandée dans les restaurants québécois, puisqu’il fait partie de 31 % de tous les repas ou collations commandés.

Palmarès des mets et des boissons

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Définitions CREST¹

  • Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
  • Familial/moyen : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
  • Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
  • Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.
  • Autres : épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.

¹Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group.


À propos des faits saillants sur les services alimentaires 2013

Cet article est tiré du Foodservice Facts 2013 publié en anglais par l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) avec, en plus, des données propres au Québec.

Les membres de la CRFA peuvent se procurer, auprès de leur association, un fichier PowerPoint de Foodservice Facts 2013.

Copyright CRFA 2013. Tous droits réservés, y compris le droit de reproduire ce document en tout ou en partie sur tout support.

Traduction française : Sonia Carufel, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions

 
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