Un défi moderne et gourmand en plein cœur du confinement

 
8 juin 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Début mai, alors que les établissements scolaires avaient fermé leurs portes, des enseignants des Écoles hôtelières de Laval et de la Capitale ont uni leurs forces pour proposer à leurs élèves, en collaboration avec l’Académie du Chocolat, un défi des plus originaux ayant pour thématique les entremets modernes. « L’objectif principal, c’était de les faire travailler autour d’une nouvelle compétence, avec un site internet qui explicite les aspects théoriques, organisationnels et pratiques, de stimuler leur créativité et, évidemment, de leur faire acquérir de nouvelles connaissances », indique Laurent Conil (ÉHL).

En plus de répondre à différents questionnaires (sur les mousses, les gélifiants ou encore le montage) et d’assister à un atelier virtuel mené par Nicolas Dutertre, conseiller technique à l’Académie, les étudiants ont eu à proposer une fiche-recette pour la conception de deux entremets de huit personnes, comprenant un croquis et les différentes étapes menant à la réalisation de ces entremets. Pour corser le tout et s’inscrire encore un peu plus dans l’air du temps, l’équipe professorale a indiqué aux participants que des points supplémentaires seraient attribués à ceux qui mettraient à l’honneur les produits boréaux et les artisans et fournisseurs québécois.

Pas moins de 16 étudiants des deux campus ont relevé le défi qui leur était lancé. Et les résultats ont conquis et ravi le co-organisateur, Olivier Tribut (ÉHC). « Ils m’ont surpris par leur créativité, par leur audace, souligne-t-il. On sentait, à la lecture de leurs fiches, qu’ils avaient fait leurs recherches, qu’ils avaient testé, qu’ils n’avaient pas hésité à poser des questions à des chefs ou à des producteurs. Ils ont pris ça très au sérieux et le résultat est bluffant ! »

Local, moderne et ... végane

C’est grâce à un travail tout en poésie et en délicatesse que Juliette Miqueau-Cheynard, inscrite à l’École hôtelière de la Capitale, a remporté le concours. En plus de compléter brillamment les questionnaires, la jeune pâtissière de 23 ans, originaire de France, a proposé au jury un entremets composé d’une mousse au mélilot, d’une gelée aux pensées et d’un biscuit et d’une tuile aux amandes. La lauréate s’était même imposé une contrainte supplémentaire en choisissant de miser sur un concept végane. « J’ai tenté le coup et ça a fonctionné, sourit-elle. Je n’ai pas abordé ça comme un concours ou un devoir, mais plutôt comme un jeu. J’ai pris énormément de plaisir et, au final, je pense avoir appris beaucoup de cette expérience. »

Juliette Miqueau-Cheynard confie par exemple avoir longuement réfléchi à son insert floral. Afin de valoriser les produits du terroir boréal, elle a choisi de remplacer une gelée de roses par une préparation à base de fleurs cultivées sous nos latitudes. « Et de saison, précise-t-elle fièrement. C’est pourquoi que je me suis tournée vers les pensées. Et le tout s’agençait vraiment bien ! »

Ravie – bien que surprise – de sa victoire, l’étudiante indique que cette compétition lui aura notamment permis de laisser libre court à sa créativité et à son imagination. « On est plus habitués à réaliser les recettes déjà écrites par d’autres que de les concevoir nous-mêmes. C’est un exercice difficile mais très formateur », assure-t-elle.

« Qu’un début... »

Dans un contexte ô combien particulier, cette collaboration entre les deux écoles hôtelières semble avoir comblé professeurs et concurrents. Et les enseignants n’excluent pas de reconduire l’expérience dans le futur, de manière virtuelle ou dans un format plus « classique ».

« Le virus aura au moins eu cela de positif : il nous a forcés, nous aussi, à oser et à sortir de notre zone de confort, glisse Olivier Tribut. Sans le confinement, aurions-nous tenté ce pari ? Aurions-nous mis ce concours sur pied ? Sans doute que non. C’est une belle aventure, une superbe collaboration entre nos deux écoles, et j’espère vraiment que ce n’est qu’un début. »
 

(*) L’équipe professorale : pour l’École hôtelière de Laval, Isabelle Sauriol, Laurent Conil, Cédrik Lalande et Philippe Dallaine (juge) ; pour l’École hôtelière de la Capitale, Olivier Tribut et Isabelle Légaré (juge).
 

(Crédit photo : Olivier Tribut. Croquis fourni par Juliette Miqueau-Cheynard)

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