LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Quelques citations instructives du chef restaurateur Ferran Adrià... l’homme qui a marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration moderne

 
19 juin 2017 | Par Christian Latour


Ferran Adrià [1]

« Je suis contre les nouveautés quand celui qui les essaie ne connaît pas les grands plats de l’histoire. Mon conseil aux nouveaux chefs : avant d’inventer de nouveaux plats, apprenez par cœur les classiques. »

« Le cuisinier qui veut innover doit partir d’une prémisse : est nouveau ce qui n’a jamais été fait et en aucun cas ce qu’il ne connaît pas. Ignorer le chemin des créateurs contemporains peut mener à réaliser des recettes déjà existantes. »

« [...] Inventer, c’est entrevoir ce que les autres ne perçoivent pas. La créativité, l’inventivité, serait la conjonction de deux éléments clés : la volonté de faire du neuf et la capacité d’y arriver. »

« Le chef doit savoir manger. Il pourra difficilement créer s’il ne fait pas confiance à la sagesse de son palais. »

« Le cuisinier qui mange en pensant fera une cuisine à la hauteur de sa réflexion. S’il pense juste ses plats seront justes. »

« La première vertu d’un cuisinier qui veut créer est de posséder ce que j’appelle le palais mental : une capacité en rapport avec l’analyse gustative. La possibilité d’imaginer le goût et l’harmonie d’un plat, seulement en le regardant ou même en entendant son nom. »

« Un bon dîner est indissociable d’une bonne scénographie. »

« Créer c’est inventer quelque chose qui n’a jamais été fait. Mais l’innovation seule ne suffit pas. Il faut de nombreuses heures d’expérimentations pour obtenir un résultat à la fois nouveau et intéressant. »

« Il est impossible d’être créatif sans une bonne organisation. »

« L’élaboration d’un plat passe par un processus pénible d’essais et d’erreurs, et ce processus de création ne saurait être bousculé. »

« On n’arrive à rien en forçant les choses, la patience est essentielle. »

« Le processus menant à un nouveau plat est aussi important que le plat lui-même. Parfois, le parcours créatif emprunte des directions inattendues. »

« Dans la créativité, ce n’est pas ce que l’on cherche qui compte, c’est ce que l’on trouve. »

« La limite entre être influencé et copié est très mince. »

« En cuisine, il existe différents niveaux de créativité. On peut se contenter de suivre une recette, y ajouter quelques touches personnelles ou inventer une nouvelle technique, un nouveau langage culinaire. Ces cas de figure offrent tous les trois un potentiel créatif, mais c’est le dernier qui a le plus haut niveau d’inventivité. »

« Un esprit créatif ne mène pas forcément à un résultat créatif. »

« Les photographies de plats à chaque étape de leur évolution constituent une part essentielle du travail de création. »

« Des années de travail dans les restaurants, les saveurs et textures, des milliers d’ingrédients, d’innombrables heures passées à cuisiner, goûter et expérimenter des plats : tout cela contribue à la base de données mentale d’un chef. »

« Un chef devrait être meilleur goûteur que cuisinier. »

« La connaissance est essentielle pour juger les produits. »

« La qualité des produits est primordiale et doit faire l’objet d’une surveillance attentive. »

« La créativité implique de changer d’avis tous les jours. »

« Il est impossible de dire d’où viennent les idées. Le plus sûr est de garder une curiosité permanente et de ne pas ménager ses efforts. »

« L’objectif du chef est d’inventer des plats qui font pleinement appel aux facultés sensorielles, affectives et intellectuelles des convives, pour les étonner et les inciter à vivre leur alimentation de façon inattendue. »

« Chaque repas est un peu la représentation d’une pièce de théâtre dont les serveurs joueraient les premiers rôles. Ils doivent connaître leur texte sur le bout des doigts. »

« Les équipes de cuisines et de salles sont complémentaires et partagent la même conception de la gastronomie et de la vie, faite de générosité et de chaleur humaine, pour que chaque convive soit accueilli comme un ami de longue date. »

« Il faut toujours remettre en question les idées préconçues concernant la gestion d’un restaurant et ne pas se conformer aux conventions uniquement par habitude. »

« Le service doit être simple pour que les convives se sentent à l’aise, heureux et détendus. »

« Un dîner dans un restaurant doit être une expérience qui va bien au-delà du simple repas. Il y a le trajet, le cadre (décor), le service, la ronde des plats, la conversation. Chaque expérience est unique. »

« Même si la recette est au point et réalisée avec les meilleurs ingrédients, on n’obtient pas le résultat attendu si l’exécution n’est pas parfaite. »

« La façon dont un plat est décrit au convive est essentielle. La façon de présenter un plat influence fortement sa perception. »

« Il faut trouver un juste équilibre entre ce qu’on veut faire, ce qui est possible, et ce que souhaitent les convives. »

« La carte est un scénario découpé en séquences successives. »

« Le client d’un restaurant peut expérimenter quatre niveaux de satisfaction au cours d’un repas. D’abord, le plaisir de satisfaire sa faim ; ensuite, le plaisir de satisfaire ses sens ; troisièmement le plaisir plus psychologique suscité par l’attention et la générosité du personnel, par ses compagnons de table, par sa propre humeur et ses attentes. Mais il existe un plaisir d’un autre genre : la stimulation intellectuelle que peut engendrer un plat. »

« Que se passe-t-il entre un restaurant et ses convives ? Un plat est un dialogue entre le cuisinier et le convive. Le savoir et l’expérience du cuisinier, du serveur et du convive sont déterminants dans la distribution des rôles qu’ils joueront durant un repas. La distance qui sépare un chef, en cuisine, et un convive, dans la salle, peut être compensée par les soins et l’attention du serveur. Véritable pivot, ce dernier aide le convive à s’adapter au rythme des cuisines et à optimiser son expérience de dégustation. »

« Chaque participant (cuisinier, serveur, convive) apporte ses propres valeurs, son savoir et ses perceptions sensorielles. »

« La cuisine gastronomique contemporaine a atteint un tel niveau que l’on peut la comparer à un art. »

« Un mets peut satisfaire un besoin physiologique ou procurer du plaisir au sens, mais il peut aussi « dire » quelque chose qui stimule l’analyse et la réflexion et provoque une réaction plus profonde. C’est quand il existe un désir d’impliquer le convive que la cuisine se rapproche le plus de l’art. L’objectif principal d’un plat est de donner du plaisir aux convives aussi bien de façon conventionnelle qu’inhabituelle. »

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 19 juin 2017.

Notes

[1« Ferran Adrià est de loin le chef le plus influent de la fin du XXIe siècle et du début du XXe. En un mot comme en cent, il a changé les règles du jeu. Tout professionnel de la cuisine, grande ou moyenne, doit aujourd’hui compter avec lui, directement ou non, qu’il le veuille ou non. […] les avancées créatrices et conceptuelles (quoi que l’on puisse en penser) qu’il a accomplies depuis une vingtaine d’années influenceront tôt ou tard, peu ou prou, sur le contenu de nos assiettes, même dans le plus modeste des restaurants, même chez soi. » — Colman Andrews (2011, p. 25)

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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