LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià

21 octobre 2010 - Par Christian Latour

J’ai lu le méga ouvrage de Ferran Adrià, Juli Soler et Albert Adrià - Une journée à elBulli - À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià [1] et voilà quelques citations et idées que j’ai ressorties pour l’enseignement de la restauration :

« Un bon dîner est indissociable d’une bonne scénographie. »

« Créer c’est inventer quelque chose qui n’a jamais été fait. Mais l’innovation seule ne suffit pas. Il faut de nombreuses heures d’expérimentations pour obtenir un résultat à la fois nouveau et intéressant. »

« Il est impossible d’être créatif sans une bonne organisation. »

« L’élaboration d’un plat passe par un processus pénible d’essais et d’erreurs, et ce processus de création ne saurait être bousculé. »

« On n’arrive à rien en forçant les choses, la patience est essentielle. »

La prochaine citation est de Jacques Maximin (février 1989) et elle est à la base du processus créatif de Ferran Adrià : « Créer ce n’est pas copier ».

« Le processus menant à un nouveau plat est aussi important que le plat lui-même. Parfois, le parcours créatif emprunte des directions inattendues. »

« Dans la créativité, ce n’est pas ce que l’on cherche qui compte, c’est ce que l’on trouve. »

« La limite entre être influencé et copié est très mince. »

« En cuisine, il existe différents niveaux de créativité. On peut se contenter de suivre une recette, y ajouter quelques touches personnelles ou inventer une nouvelle technique, un nouveau langage culinaire. Ces cas de figure offrent tous les trois un potentiel créatif, mais c’est le dernier qui a le plus haut niveau d’inventivité. »

« Un esprit créatif ne mène pas forcément à un résultat créatif. »

« Les photographies de plats à chaque étape de leur évolution constituent une part essentielle du travail de création. »

« Des années de travail dans les restaurants, les saveurs et textures, des milliers d’ingrédients, d’innombrables heures passées à cuisiner, goûter et expérimenter des plats : tout cela contribue à la base de données mentale d’un chef. »

« Un chef devrait être meilleur goûteur que cuisinier. »

« La connaissance est essentielle pour juger les produits. »

« La qualité des produits est primordiale et doit faire l’objet d’une surveillance attentive. »

« La créativité implique de changer d’avis tous les jours. »

« Il est impossible de dire d’où viennent les idées. Le plus sûr est de garder une curiosité permanente et de ne pas ménager ses efforts. »

« L’objectif du chef est d’inventer des plats qui font pleinement appel aux facultés sensorielles, affectives et intellectuelles des convives, pour les étonner et les inciter à vivre leur alimentation de façon inattendue. »

« Chaque repas est un peu la représentation d’une pièce de théâtre dont les serveurs joueraient les premiers rôles. Ils doivent connaître leur texte sur le bout des doigts. »

« Les équipes de cuisines et de salles sont complémentaires et partagent la même conception de la gastronomie et de la vie, faite de générosité et de chaleur humaine, pour que chaque convive soit accueilli comme un ami de longue date. »

« Il faut toujours remettre en question les idées préconçues concernant la gestion d’un restaurant et ne pas se conformer aux conventions uniquement par habitude. »

« Le service doit être simple pour que les convives se sentent à l’aise, heureux et détendus. »

« Un dîner dans un restaurant doit être une expérience qui va bien au-delà du simple repas. Il y a le trajet, le cadre (décor), le service, la ronde des plats, la conversation. Chaque expérience est unique. »

« Même si la recette est au point et réalisée avec les meilleurs ingrédients, on n’obtient pas le résultat attendu si l’exécution n’est pas parfaite. »

« La façon dont un plat est décrit au convive est essentielle. La façon de présenter un plat influence fortement sa perception. »

« Il faut trouver un juste équilibre entre ce qu’on veut faire, ce qui est possible, et ce que souhaitent les convives. »

« Le client d’un restaurant peut expérimenter quatre niveaux de satisfaction au cours d’un repas. D’abord, le plaisir de satisfaire sa faim ; ensuite, le plaisir de satisfaire ses sens ; troisièmement le plaisir plus psychologique suscité par l’attention et la générosité du personnel, par ses compagnons de table, par sa propre humeur et ses attentes. Mais il existe un plaisir d’un autre genre : la stimulation intellectuelle que peut engendrer un plat. »

« Que se passe-t-il entre un restaurant et ses convives ? Un plat est un dialogue entre le cuisinier et le convive. Le savoir et l’expérience du cuisinier, du serveur et du convive sont déterminants dans la distribution des rôles qu’ils joueront durant un repas. La distance qui sépare un chef, en cuisine, et un convive, dans la salle, peut être compensée par les soins et l’attention du serveur. Véritable pivot, ce dernier aide le convive à s’adapter au rythme des cuisines et à optimiser son expérience de dégustation. »

« Chaque participant (cuisinier, serveur, convive) apporte ses propres valeurs, son savoir et ses perceptions sensorielles. »

« La cuisine gastronomique contemporaine a atteint un tel niveau que l’on peut la comparer à un art. »

« Un mets peut satisfaire un besoin physiologique ou procurer du plaisir au sens, mais il peut aussi « dire » quelque chose qui stimule l’analyse et la réflexion et provoque une réaction plus profonde. C’est quand il existe un désir d’impliquer le convive que la cuisine se rapproche le plus de l’art.
L’objectif principal d’un plat est de donner du plaisir aux convives aussi bien de façon conventionnelle qu’inhabituelle. »

Évidemment, je vous conseille la lecture de ce livre. Il contient beaucoup plus que ces quelques citations et idées. Il s’agit en fait, d’une œuvre magistrale, pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine, à la restauration et au processus créatif.

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Adrià Ferran, Soler Juli, Adrià Albert. (2009). Une journée à elBulli – À la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià. Phaidon.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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