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Point de vue

Protectionnisme globavore

 
15 mars 2021 | Par Robert Dion

Plus que jamais, le local a la cote. Que ce soit les ingrédients, les plats au menu, les boissons, les emballages ou encore les meubles et accessoires, tout doit être pensé et recherché pour encourager le « Fait au Québec ».

Si les ingrédients sont d’ici, le goût, le décor et le concept doivent refléter l’exotisme et mener au dépaysement. La clientèle veut certes du produit québécois, mais avec une inspiration mondiale. Peu importe comment vous interprétez le « local », vous devez dire que vous achetez québécois, le faire savoir dans sles moindres détails. N’ayez pas peur de nommer les fournisseurs locaux ou les artisans qui sont derrière les plats. Vous remplacez un ingrédient parce qu’il n’est pas disponible en cette saison ? Dites-le !

L’idée n’est pas de faire le procès des produits d’ailleurs - en fait, tout ne se trouve pas au Québec -, mais bien de se poser les bonnes questions afin d’être conséquent sur le plan de l’offre locale. J’ai voyagé dans plusieurs pays en compagnie d’hôteliers et de restaurateurs pour découvrir qu’on peut adapter beaucoup de choses à la saveur d’ici. Comme je le dis souvent : rien ne s’invente, tout se réinvente !

Pour avoir une saveur locale, il faut plus que du contreplaqué et du vieux fer, des mots en joual ou des plats de cabane à sucre. Maintenant, il est temps d’être raffiné et de créer une identité qui va au-delà du smoked meat style Montréal et la poutine. Le Québec a tant à offrir...

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Jouer dehors

 
17 mars 2021 | Par Marie Pâris

Chers lecteurs,

Si le printemps qui arrive est chaque année synonyme de liberté et d’extérieur, il l’est cette fois plus que jamais. Après un an de pandémie et de longs mois d’hiver confinés, voici venu le temps de jouer dehors ! Certes, le virus est encore présent, mais la distanciation sera plus facile et agréable à l’air libre, sous le soleil.

Ce printemps, on réapprivoise l’extérieur. Des hôtels ouvrent à la journée l’accès à leurs sites extérieurs, d’autres proposent les leurs aux visiteurs pour camper, tandis que les résidences investissent leurs espaces verts. Les camions de cuisine de rue prennent la route, et les restaurants vont sortir les terrasses et les équiper spécialement - car on veut manger dehors, mais au chaud !

Le design s’y met aussi. En pensant l’intérieur des nouveaux établissements qui émergeront après la pandémie, les professionnels optent désormais pour des espaces plus grands et plus aérés : on veut de l’air, dehors comme dedans.

Le printemps, c’est aussi le temps des sucres. L’occasion pour nous de (re)découvrir le sirop d’érable, emblème du terroir québécois qui reprend actuellement ses lettres de noblesse. On vous emmène donc jouer dans la neige des érablières, qui reprennent vie après l’hibernation.

Bref, si le syndrome de l’enfermement nous a pris avec la pandémie, ce printemps nous ramène à l’air libre ! Et alors que je fais mon entrée officielle dans la joyeuse équipe de HRImag, je vous propose de sortir et de respirer un grand coup...

Bonne lecture !

Marie Pâris, rédactrice en chef
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

Philippe Champagne

Le sens de l’accueil

 
17 mars 2021 | Par Marie Pâris

Son enfance annonçait déjà la couleur. Le dimanche, au lieu de jouer au hockey et à son grand désarroi, Philippe Champagne brunchait au Château Frontenac avec son père, critique culinaire qui a signé dans les pages du Soleil pendant plus de 50 ans. Une ascendance parfois difficile à assumer pour le jeune homme, notamment lorsqu’il commence à travailler dans les restaurants de la capitale. « Quand vous êtes le fils de Pierre Champagne et que vous rentrez au Parmesan, son ombre reste là. Il faut donc performer, confie Philippe Champagne, aujourd’hui directeur régional, ventes et marketing, pour Le Reine Élizabeth, ainsi que pour l’est du Canada chez Accor.

Comme tout bon jeune Québécois, Philippe part un jour dans l’Ouest pour travailler au sein de la société Hôtels et Villégiatures Canadien Pacifique et y « faire [ses] preuves ». C’est là qu’il tombe amoureux de l’hôtellerie. « Je trouvais ça grandiose. La capacité était tellement énorme : on servait un millier de personnes ! » se souvient-il. Il décide ensuite de reprendre l’école pour obtenir un baccalauréat en gestion hôtelière à l’UQAM, en collaboration avec l’ITHQ. Son stage de fin d’études, il le fait au Château Frontenac. « On m’a dit : “Vous parlez beaucoup, vous ! Les ventes, ça ne vous intéresserait pas ?” » Philippe Champagne venait de trouver sa voie.

S’ensuivent de beaux postes, d’abord au Centre Sheraton de Montréal. Il se promène dans plusieurs hôtels de la compagnie Starwood et ouvre notamment le premier W au Canada en tant que directeur des ventes et du marketing. Il devient directeur des ventes des comptes principaux Starwood pour l’est du Canada, puis reprend la direction des ventes aux groupes au Sheraton. Il se met ensuite dans les souliers du client en tant que courtier en hôtellerie et vice-président, ventes et marketing, pour Hotel Management International. « Comme intermédiaire, je suis allé chercher une expertise sur le processus décisionnel des clients et sur les méthodes de négociation de chacune des chaînes, explique Philippe Champagne. Et j’ai ramené tout ça à Fairmont. »

SE RECENTRER SUR L’HYPERLOCAL

En 2018, il intègre en effet Accor comme directeur régional, ventes et marketing, pour l’est du Canada, avec Le Reine Élizabeth comme hôtel maison. Il supervise ainsi Le Château Frontenac, le Manoir Richelieu, le Château Montebello, le Fairmont Tremblant et le Sofitel Montréal. « Les plus beaux hôtels d’Amérique du Nord ! On ne peut pas dire non à un terrain de jeu comme celui-là quand on a une passion de l’hôtellerie », assure Philippe Champagne, qui égrène son portfolio avec fierté.

Naturellement, on le verrait bien diriger un hôtel plus tard... Ce à quoi il ne dit pas non. Mais avant ça, un gros défi l’attend : accompagner l’industrie dans la sortie de crise et la ramener à un niveau de rentabilité, en plus de réécrire complètement l’expérience et la façon d’accueillir la clientèle. « Il faut réorganiser notre image et notre marketing autour de l’hyperlocal, pense Philippe Champagne. Le focus est sur les marchés d’ici afin d’essayer de redonner nos hôtels aux Québécois. » Il travaille aussi à démocratiser Le Reine Élizabeth et à le rendre plus accessible, notamment en montrant ses espaces au moyen de partenariats avec les émissions Sucré Salé et Star Académie. Pour occuper les 950 chambres de l’hôtel montréalais, il faut en effet se réinventer et trouver de nouvelles avenues - comme les offrir en bureaux ou en local d’études pour universitaires...

Mais Philippe Champagne n’est pas inquiet pour l’hôtellerie québécoise, notamment grâce à ses hôtels boutiques. « On a une très belle offre en la matière, et les grands hôtels n’ont pas eu d’autres choix que de s’adapter en matière d’accueil et de personnalisation du service. Les Québécois sont très axés sur l’expérience... » Selon lui, ce sens de l’accueil s’explique en partie par le fait que les employés sont fiers de leurs établissements, et surtout qu’ils aiment les gens - la qualité essentielle d’un hôtelier. « Quand tu vas dans les plus beaux hôtels au monde, un lit, ça reste un lit. Et s’il n’y a pas d’accueil ou de personnalisation, c’est pas grand-chose, au final... ».

 
 
Dossier

Tendances

À quoi ressemblera le design post-COVID-19 ?

 
17 mars 2021 | Par Claire-Marine Beha

« ADAPTATION », C’EST L’UN DES MOTS QUI REVIENNENT LE PLUS DANS LA BOUCHE DES RESTAURATEURS, HÔTELIERS ET DESIGNERS LORSQU’ON LES QUESTIONNE À PROPOS DE L’IMPACT DE LA PANDÉMIE SUR LES ESPACES INTÉRIEURS. DE QUELLES TENDANCES ISSUES DE LA CRISE SANITAIRE LES RESTOS, CAFÉS ET HÔTELS SERONT-ILS IMPRÉGNÉS ? LA DISTANCIATION SERA-T-ELLE LA NOUVELLE NORME ? TOUR DE PISTE.

La dernière année a été marquée par l’apparition massive de zones de lavage de mains, de signalisation au sol pour faire respecter les deux mètres de distanciation, ainsi que de plexiglas et autres objets séparateurs plus ou moins esthétiques. Afin d’accueillir leur clientèle, les commerçants ont dû redoubler de créativité pour faire coexister mesures sanitaires avec convivialité, sécurité avec expérience. Alors que la solution d’urgence pour plusieurs restaurants a été de distancer tables et meubles, Davide Bazzali, propriétaire du restaurant italien Il Bazzali, situé dans la Petite Italie à Montréal, a bâti lui-même des panneaux entre ses tables en recyclant de vieilles portes en bois verni et d’anciennes fenêtres de sa maison. Lavable et originale, cette solution a le bénéfice de bien s’intégrer au style du restaurant, estime-t-il. « Et on a pu respecter les règles sans avoir à trop investir dans de nouveaux matériaux ! »

Malgré plusieurs périodes de fermeture des salles à manger et des défis manifestes, Sylvie Lajoie perçoit la crise comme étant une occasion d’affaires. Elle a en effet complètement changé la configuration de son établissement, Station Billard, qui réunissait initialement un pub, un billard et une discothèque sous le même toit à Saint-Lin–Laurentides. « On en a profité pour agrandir, aménager un restaurant et deux grandes terrasses », explique-t- elle. Même si les prochains mois s’annoncent encore laborieux pour l’industrie, Station Billard aura donc encore beaucoup de place pour – et entre – les clients.

PLUS DE FLEXIBILITÉ, PLUS D’AÉRATION

Les cloisons (ou alcôves) qui créent des zones semi-privées (comme chez Davide Bazzali), le mobilier interchangeable ou évolutif ainsi que la conception de lieux très aérés avec un accès facile aux fenêtres seront plus courants désormais, analyse Louise Dupont, associée de la firme de design et d’architecture LEMAYMICHAUD. Selon elle, la versatilité des espaces séduit, pour des raisons sanitaires immédiates ou en prévision de besoins et activités à venir. Des systèmes de filtration d’air plus performants sont aussi pris en compte dans les constructions et rénovations en cours.

« Le défi de 2021, c’est de créer des espaces qui pourront évoluer dans le temps, de respecter les normes actuelles sans avoir l’air d’être une grande salle vide sans âme, et de pouvoir se réadapter au fil des mois afin qu’on puisse un jour retourner à une densité traditionnelle », relève l’experte, qui pense à l’après-crise depuis plusieurs mois. Zébulon Perron, designer intérieur dans le domaine de la restauration, a quant à lui conçu au printemps 2020 des séparations en verre pour le restaurant Montréal Plaza. « On a essayé d’avoir une approche où elles ne paraissent pas trop, puisque ça restera après la pandémie, mentionne-t-il. De plus, toutes ces mesures palliatives de design sont coûteuses. Beaucoup de restos ont vécu comme un double échec la fermeture annoncée par le gouvernement. »

Les projets dont s’occupe actuellement Louise Dupont comportent donc deux plans : un plan de salle modifié pour lutter contre la contamination, et le plan initial, plus serré et convivial, qui correspond à l’ambiance imaginée par son équipe et son client. « Car on aura sûrement le goût de se coller quand tout ça sera derrière nous », s’enthousiasme-t-elle. « On n’en est pas au point dramatique où l’on doit complètement repenser la création d’un resto, heureusement ! tranche Zébulon Perron, assez optimiste depuis que l’arrivée des vaccins a redonné un peu de force à l’industrie. J’espère que ce ne sera jamais la nouvelle normalité. Oui, j’ai en tête un restaurant COVID-proof et je pourrais le dessiner. Mais comme tout le monde, je garde espoir qu’on n’en aura pas besoin. »

DES SURFACES DE TAKE-OUT ET DE LIVRAISON OPTIMISÉES

Ce qui a bel et bien évolué au cours des derniers mois, c’est la façon dont les clients consomment. L’expérience du restaurant doit nécessairement se déplacer à la maison, que les restaurateurs en sortent gagnants ou non. La livraison et le service à emporter vont-ils modifier les plans des restos ? Fort probablement, estiment les deux designers. À Montréal, Il Miglio a adapté sa salle à manger en petit marché de produits fins, Moccione a transformé la sienne en comptoir de plats à emporter, le San Gennaro a troqué ses étagères de sauces tomate et pâtes pour un présentoir de vins d’importation privée, Le Flamant s’est installé en vitrine pour concocter des pâtes fraîches... Et comme les services de livraison sont eux aussi de plus en plus nombreux, les livreurs et les clients se bousculent parfois, note Louise Dupont. « On pourrait améliorer le service à la fenêtre et créer un espace plus accueillant, comportant une section meuble d’accueil où l’on entreposerait les commandes et produits afin que ce soit fluide. »

Dans les projets que Zébulon Perron conçoit actuellement, c’est une nouvelle composante importante. Puisque l’offre pour emporter a gagné en qualité, il estime qu’elle risque de durer, un peu comme le télétravail, et de rester en demande. « Mais beaucoup de restaurateurs ne se sont pas lancés dans la restauration pour ça. Il y a toute la partie humaine, le plaisir de faire découvrir des choses aux clients, etc. », nuance-t-il. Les compromis sont donc courants pour combler ces besoins rapidement. En février, le chef Davide Bazzali a agrandi sa cuisine afin de répondre aux besoins d’une production plus variée comprenant la confection, le stockage et la collecte de plats à emporter. « Mais il a fallu sacrifier le comptoir et les tabourets donnant sur la cuisine », dit-il.

« Le défi de 2021, c’est de respecter les normes actuelles sans avoir l’air d’être une grande salle vide sans âme »

L’HÔTELLERIE, PLUS MODERNE ET CONNECTÉE QUE JAMAIS ?

Le design intérieur des hôtels, quant à lui, ne connaîtra pas de bouleversement radical, croit Louise Dupont. Par contre, deux critères risquent de rythmer la vie des hôteliers, encore plus que celle des restaurateurs : « une hygiène impeccable » et le fait que « les gens ne voudront plus toucher à plein d’objets ». Sa firme a d’ailleurs dû devancer la mise en route de projets technologiques chez certains clients, dont l’Hôtel Bonaventure à Montréal, où se mettent en place des bornes virtuelles d’accueil et un système de clés sans contact, ainsi qu’une technologie facilitant le partage d’information et l’accès aux services de façon électronique. « La porte qui s’ouvre automatiquement quand on est devant, avec du Purell à disposition, c’est aussi un gros point positif », ajoute Louise Dupont. La tendance du touchless semble être là pour de bon.

Pour la propreté, c’est dans les chambres d’hôtel que le plus gros effort doit être mis, souligne l’experte. « On met un collant ou un sceau sur la porte pour assurer que la chambre est propre. J’ai l’impression que cette certification va rester pour un très long moment, sûrement plusieurs années. Cette communication est un gage de sécurité qui rassure la clientèle. » Une réflexion sur les matériaux est aussi en cours. Car qui dit « désinfection en profondeur » dit « recherche d’efficacité » et donc « de rentabilité ». Les surfaces très brillantes comme le verre noir où les traces de doigts sont plus longues à enlever seront désormais peu retenues, illustre la designer. « On va favoriser des matériaux faciles d’entretien, hyper hygiéniques, avec le défi de ne rien perdre en cachet. »

« On va favoriser des matériaux faciles d’entretien, hyper hygiéniques, avec le défi de ne rien perdre en cachet »


À l’Hôtel Bonaventure, on penche vers des portes de douche en acier inoxydable et en verre. « La pandémie nous aura poussés à nous questionner sur nos méthodes et nous aura incontestablement amenés vers l’aire technologique plus rapidement qu’on ne l’aurait pensé ! » explique le propriétaire, Claude Chan. Mais qu’en serat- il des télécommandes, des machines à café et autres objets incontournables des chambres d’hôtel ? Et les restaurants de type buffet... vont-ils prospérer ? Pour les designers du domaine de l’hôtellerie-restauration, toutes les solutions ne sont pas encore trouvées, mais les équipes assurent mettre toute leur énergie à intégrer ces exigences accrues dans l’esthétique et l’ergonomie de leurs concepts.

Car les designers restent bien occupés. Zébulon Perron confie que plusieurs projets en pause depuis plusieurs mois ont été remis sur la table. Tout comme Station Billard, de nombreux entrepreneurs n’ont pas attendu la fin de la pandémie pour se lancer en affaires et prendre en compte la crise sanitaire dans leur choix de design. C’est le cas du restaurant et bar à vin BarBara à Montréal, dont la grande table centrale et les plexiglas seront aisément modulables, voire interchangeables, selon les besoins. Depuis son ouverture en janvier dernier, la vente de produits pour emporter va bon train dans le jeune établissement. « On a eu la chance, si on peut dire ça, d’ouvrir en pandémie et donc de créer un projet qui convient dès le départ à la situation actuelle, soulève la copropriétaire Catherine Draws. On a un magasin séparé du reste de la salle, qui va rester. On y vend du prêt-à-manger, du vin, et il nous permet de faire des ventes en ce moment. On a aussi fait changer les fenêtres pour avoir une excellente aération, et il y aura une grande terrasse cet été. » Face aux incertitudes, l’adaptation, encore.

 
 
Produits

Sirop d’érable : L’or québécois

 
17 mars 2021 | Par Marie Pâris

« L’érable a le vent dans les voiles ». Mylène Denicolaï, directrice du service de promotion et de développement des marchés chez Érable du Québec, le souligne avec enthousiasme : la consommation de sirop d’érable est en explosion. La vente à l’international a augmenté de 21 % en 2020. De plus, selon les projections des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), le Québec aura besoin de 168 millions d’entailles d’érables d’ici soixante ans afin de répondre à la demande croissante - soit 120 millions de plus qu’actuellement. « C’est sûr, il se passe quelque chose, affirme Pier-Alexis Soulière, cinquième génération de sa famille à produire du sirop. Quand c’est rendu qu’il y a des annonces pour l’érable au Bye Bye avec Claude Legault... »

L’ancien sommelier (Meilleur sommelier des Amériques 2019) a grandi à Saint-Pierre-Baptiste, dans le Centre-du-Québec, où de nombreux habitants travaillent dans les érablières. Le Festival des sucres que le village accueille chaque année est d’ailleurs le deuxième festival au Québec par son ancienneté, souligne fièrement Pier-Alexis. « À cinq ans, je savais déjà qu’il y avait deux qualités de sirop : celui qu’on gardait pour nous, les habitants, et celui pour les gens de la ville. » S’il a travaillé dans différents endroits du monde, il s’est toujours dit qu’il reviendrait un jour au Québec, dans son village natal, pour faire du sirop d’érable. L’année dernière, il a donc loué 500 entailles dans l’érablière d’un oncle et y a installé sa production de sirop artisanal : sans électricité, sans eau courante et à la chaudière.

Crédit photo : Frédéric Laroche

UN PRODUIT FIN, MAIS QUI DOIT RESTER ACCESSIBLE

« Aujourd’hui, seulement 2 % du sirop d’érable dans le monde est fait artisanalement, explique le trentenaire. Dans certaines érablières, la génération actuelle n’a jamais vu un fourneau au bois ou les chaudières sur les érables, et ne sait même pas comment faire chauffer une bouilleuse au bois. Les anciens ne rajeunissent pas, et si on ne sauve pas ce savoir-faire passé par la parole de père en fils, ça va disparaître pour de bon. » Si l’objectif était au départ de vendre sa production à des restaurants, la pandémie en a décidé autrement, et les bouteilles de sirop ont finalement été distribuées à des particuliers. « La qualité est incomparable, s’enthousiasme le sucrier. Tout notre stock est parti ! »

Et il remet ça cette année. Ses conditions de travail font certes réagir les producteurs du village, qui alternent entre admiration, stupéfaction et incrédulité. « C’est sûr que c’est un peu jusqu’au-boutiste, mon histoire, mais c’est mon interprétation du sirop d’érable, se défend Pier-Alexis. Je crois que, quand on a des contraintes, c’est là qu’on est capable d’extraire des choses intéressantes. C’est sûr, c’est aussi plus facile de faire de la qualité avec une petite production... » L’ancien sommelier a joliment travaillé le design de son produit, vendu dans d’élégants flacons numérotés et scellés à la cire. Un travail qui a un prix : 35 $ la bouteille. « Faire du sirop à 35 $, c’est à la portée de n’importe qui, mais en produire en gros volume avec des méthodes artisanales et à un prix raisonnable, ça, pour moi, c’est le futur », indique Pier- Alexis. Son rêve : que tout le monde ait accès à du sirop de qualité, des hôpitaux aux écoles. Le sucrier vise à utiliser à l’avenir des contenants moins chers, plus légers et accessibles.

Mais la tendance ne semble pas aller dans ce sens, alors que de plus en plus de producteurs délaissent la traditionnelle boîte de conserve pour des bouteilles stylisées, comme dans le cas de la compagnie Bretelles. « Une catégorie de consommateurs est prête à débourser davantage pour aller chercher la finesse du produit, note Mylène Denicolaï. Je pense par exemple à NOS CABANES, qui peut dire de quel rang vient telle bouteille de son sirop. Et les gens veulent de plus en plus savoir ça. » Chez Érable du Québec, on essaie de valoriser le sirop au même titre que le sont les ingrédients fins, comme une huile d’olive ou une bonne vanille.

DES VINAIGRETTES AUX COCKTAILS

En plus d’être un agent sucrant plus fin que le sucre blanc, le sirop d’érable est un bel agent de saveur. Et ça, les chefs l’ont bien compris ; d’autant que l’érable rentre parfaitement dans la tendance de consommer local. Jean-Sébastien Giguère, chef partenaire des restaurants h3 à Montréal et Le Coureur des Bois à Beloeil, produit de 1250 à 1500 gallons de sirop par année dans son érablière située à Saint-Marc-sur-Richelieu, en Montérégie. Le groupe paie un employé à l’année pour s’occuper de la forêt et s’assurer que les érables sont en bonne santé. Un modèle dont il est fier : « À part le Pied de Cochon, il n’y a pas de restaurants qui ont leur propre cabane à sucre, à ce que je sache. »

Il vend son sirop à la cabane à sucre en saison et à la clientèle des restaurants, et il en fait vieillir une partie en fûts de bourbon chaque année. L’autre moitié de sa production est utilisée dans les restaurants. L’objectif : remplacer le sucre raffiné par l’érable, en sucre transformé ou en sirop. Dans les établissements du groupe, des sachets de sucre d’érable sont distribués avec le café. « On a déjà remplacé environ 60 % du sucre classique, note Jean-Sébastien Giguère. Mais le sirop d’érable ne se substitue pas au sucre à tous les coups, et parfois les recettes ne fonctionnent pas. C’est aussi un produit avec un goût assez particulier... On fait donc de la recherche et des tests. »


Crédit photo : Érable du Québec

Les équipes du h3 et du Coureur des Bois utilisent ainsi le sirop dans la cuisine comme dans la pâtisserie, dans les vinaigrettes et les sauces comme dans les gâteaux et les cocktails. Le chef, qui adore le sirop de bourgeons, vante le goût qui change au fil de la saison, prenant des notes de vanille, de caramel ou de cannelle... « Le sirop d’érable est un produit de chez nous ; ça serait un peu bête de ne pas l’utiliser », conclut Jean-Sébastien Giguère.

L’ÉLAN DU LOCAL

Mais le Québec est un peu le cordonnier mal chaussé, regrette Mylène Denicolaï : aucun cours ne se donne sur l’utilisation de l’érable en cuisine. « Le sirop d’érable a été au fil du temps un peu oublié ; il fait partie du Frigidaire depuis toujours et est devenu presque galvaudé. Dans les écoles, on sait comment découper un poulet ou travailler un fond de veau, mais personne ne donne de cours sur le produit phare du Québec, parce que la connaissance n’est pas assez développée. » Depuis deux ans, Érable du Québec travaille ainsi avec les chefs Philippe Mollé et Arnaud Marchand pour mettre au point une plateforme de contenus, qui sera à long terme amenée dans les écoles hôtelières pour enseigner à mieux cuisiner avec le sirop d’érable.

En attendant, la directrice du service de la promotion travaille également avec des ambassadeurs gastronomiques pour démocratiser l’utilisation de l’érable et montrer sa polyvalence. Les chefs participants s’engagent ainsi à offrir du sirop d’érable dans tous types de plats, pas seulement en saison mais tout au long de l’année. Mylène Denicolaï a toujours senti chez les chefs d’ici une volonté de mettre l’érable de l’avant, notamment dans les desserts mais, depuis quelque temps elle retrouve de plus en plus l’emblème du terroir local dans les plats principaux, jusque dans les mets de cuisine asiatique. « L’engouement pour les produits locaux a beaucoup aidé, mais pas que. En 15 ans, l’évolution de l’utilisation de l’érable dans la cuisine des chefs québécois est tout à fait exceptionnelle. »


Crédit photo : Frédéric Laroche

 
 
Produits

Prolonger les joies de l’été

Manger dehors (presque) à l’année

 
17 mars 2021 | Par Laurence-Michèle Dufour

À la fois plus aéré et donc plus sécuritaire pour éviter les risques de propagation du coronavirus, l’extérieur devient le lieu de prédilection pour les tête-à-tête et les réunions de famille et d’amis. Ces nouvelles habitudes semblent d’ailleurs installées pour de bon... Alors autant en profiter pour tenter de combler le manque à gagner de cette longue mise en pause des salles à manger.

À la fin de la première vague, au printemps dernier, plusieurs restaurateurs ont dû se procurer du matériel pour l’extérieur à la dernière minute. « Il y a eu beaucoup d’improvisation, beaucoup d’achats impulsifs, constate Patrick Goessens, directeur des ventes commerciales chez Doyon Després. Décider de s’équiper avec des articles dépareillés de qualité résidentielle, ça peut être suffisant si la terrasse n’est pas permanente, mais c’est aussi possible que tu ne termines pas la saison... » Pour attirer la clientèle, il est en effet important de reproduire à l’extérieur une expérience à la hauteur de celle qui règne à l’intérieur de l’établissement.

RESTER AU CHAUD

« Si elle est couverte et protégée du vent, il est possible de profiter d’une terrasse de fin avril à octobre », ajoute Patrick Goessens. Il constate que plusieurs restaurateurs dans l’urgence se tournent vers le chauffe-terrasse de style « champignon » qui ne correspond pas tout à fait aux besoins d’une salle à manger extérieure : « C’est un modèle qui prend beaucoup d’espace et qui ne réchauffe que la tête de convives, et ce, si ces derniers sont suffisamment collés. » Il est toutefois pratique comme système d’appoint, car il peut être déplacé et demeure plutôt abordable. Pour les modèles commerciaux, il faudra prévoir débourser quelques centaines de dollars. Il faut ensuite s’assurer d’avoir un stock de propane adéquat et garder en tête qu’un changement de bonbonne peut être nécessaire à tout moment.

Les chauffe-terrasses les mieux adaptés, selon l’expert, sont les modèles suspendus, pour lesquels la demande est d’ailleurs en hausse. Plus performants, ils doivent être installés sur une structure fixe. La version électrique, très abordable (quelques centaines de dollars), est très simple d’utilisation grâce à son interrupteur, mais également très énergivore. Avant l’installation, il est important de s’assurer que l’énergie accessible du panneau électrique peut suffire à la demande. Il faut aussi prévoir une hausse considérable de la facture d’électricité.

Faire preuve de créativité et savoir s’adapter

L’été dernier, l’assouplissement de la réglementation de certaines municipalités a permis de doubler, voire de tripler le nombre de places assises dans des rues exceptionnellement piétonnisées en raison de la crise sanitaire. Le phénomène risque de se répéter cette année. « On s’est rapidement tournés vers des tables à pique-nique, explique Rachel Chevalier Richard, propriétaire du Café Lézard à Montréal ». Pour le petit restaurant familial de la Promenade Masson, ce système improvisé a répondu à merveille aux besoins de la clientèle.

Mais comme elle se retrouvait devant un espace beaucoup plus vaste à couvrir, la propriétaire a dû repenser quelque peu son service : « On a ajouté un point de service à l’avant du restaurant. Il a fallu prévoir le personnel en conséquence, et on a installé des codes QR pour faciliter le service. C’est fou qu’une technologie vieille d’une quinzaine d’années soit si utile en ce moment ! En plus, c’est simple et gratuit. » Ce système, qui amène directement le détenteur du téléphone intelligent à la page des menus de l’entreprise, peut épargner beaucoup de pas au personnel en place. Une option à considérer pour les agrandissements... temporaires ou permanents.

La version suspendue fonctionnant au gaz naturel se classerait parmi les plus performantes... mais aussi les plus dispendieuses (plus de 2000 $). Elle nécessite un accès au gaz et doit être installée par un plombier. Des modèles en forme de lampes ou de longs panneaux pouvant mesurer de 6 à 8 pieds et couvrant une bonne superficie sont disponibles sur le marché. Peu importe le système choisi, une protection contre le vent permettra de garder la chaleur et optimisera toute installation.

DES TERRASSES À L’ANNÉE ?

« On peut manger à l’année sur la terrasse du restaurant Leméac à Montréal, illustre Éric Gagné, représentant aux projets spéciaux, commerciaux et industriesl, pour Canevas Métropolitain inc. Un projet de cette envergure a nécessité trois systèmes de panneaux verticaux et offre une double isolation avec un champ d’air. Ensuite, il faut ajouter un plancher chauffant et un système de chauffage d’appoint. » Il s’agit d’un projet complexe, le seul du genre que la compagnie ait réalisé, et qui n’est évidemment pas à la portée de toutes les bourses.

« Des auvents, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets, explique le représentant. Ça part de 1000 $ et ça peut aller jusqu’à 400 000 $, selon l’envergure du projet. Tout dépend de ce que le client veut faire de sa terrasse... » Un peu d’ombre seulement ou une complète étanchéité ? Produit fixe ou rétractable ? Look ? Couleur ? Toutes ces questions influencent le choix de chacune des composantes du produit final.

Un produit fixe pourra nécessiter un service annuel d’entretien, c’està- dire le retrait des toiles à l’automne et leur remise en place au printemps. Si l’auvent n’est pas supporté directement par le mur ou si ce dernier n’est pas assez résistant, il faudra également bâtir une structure. L’installateur pourra s’occuper de tout , mais plus le projet est d’envergure, plus il faut s’y prendre d’avance, car certaines pièces doivent être commandées et peuvent nécessiter quelques semaines pour arriver à destination.

PETITES BULLES HIVERNALES

Les bulles, ces dômes ou « snowpods » qui ressemblent à de petits igloos transparents, ont beaucoup gagné en popularité en raison de la pandémie. À Québec, le restaurant Ophélia a, pour sa part, embarqué dans la tendance il y a déjà quelques années. Après avoir essuyé un refus en 2018 alors que la Ville n’autorisait pas l’implantation de structures fermées sur les aires de terrasse, l’établissement a connu un franc succès avec ses trois dômes dès l’année suivante. Comme ces structures sont toutefois imposantes et chères, il est essentiel de vérifier la réglementation avant de faire un tel investissement.

Toujours à Québec, Dagmar Lombard, directrice générale de l’Auberge Saint-Antoine, a de son côté trouvé une solution originale - et à une fraction du prix - pour profiter des nombreuses terrasses privées de son établissement, cet hiver. « J’ai vu un article sur un restaurant qui avait ouvert cet été à Amsterdam : de mini-serres étaient disposées le long d’un canal. J’ai adoré l’idée, raconte la directrice. J’ai donc trouvé un fournisseur à Toronto qui vendait ce produit en trousse. » Deux formats sont offerts, le plus petit pouvant accueillir une table de deux personnes et le plus grand de quatre à cinq convives. Ces serres arrivent dans des boîtes, et la structure est « assez simple à monter pour un bricoleur », selon Dagmar Lombard.

Permis et réglementation

Avant d’entreprendre les travaux ou de procéder à quelque installation que ce soit, il est important de s’informer des permis et réglementations en vigueur dans la région. Dans une municipalité comme Montréal, les terrasses doivent par exemple se plier aux nombreuses exigences relatives à l’accessibilité. Il faut également bien évaluer l’espace disponible et les besoins à combler pour s’assurer de la rentabilité de l’investissement... sans oublier de prévoir un espace de rangement pour protéger le matériel du vol ou encore des intempéries à la fin de la saison...

Fait de polycarbonate, un plastique transparent et flexible, le revêtement est conçu pour résister à des vents allant jusqu’à 90 km/h et pour supporter 75 kg de neige par m2. « Les terrasses du cinquième étage avec vue sur le fleuve sont souvent exposées à de grands vents, confie la directrice. Il a donc fallu ajouter un deuxième chauffage dans les serres. » Mais les grands froids rigoureux que l’on peut connaître au cours de l’hiver peuvent avoir raison de ces petites bulles féériques. « C’est clair que lorsqu’il fait moins 20 degrés ou qu’on a une tempête de neige, même avec le chauffage à l’intérieur, le service dans la serre n’est pas possible. Dès qu’on ouvre la porte, ça refroidit... »

Malgré quelques reports de réservation, la saison va bon train, et l’investissement a rapidement été amorti. La visibilité qu’a engendrée l’idée originale de l’Auberge Saint-Antoine a fait boule de neige, ricochant sur les autres services de l’entreprise. Le succès est tel que l’auberge a dû se commander des serres supplémentaires pour terminer sa saison. On soupe dehors et contre tout !

 
 
Les défis de...

Les défis de...

Le service de repas à la chambre

 
17 mars 2021 | Par Leïla Jolin-Dahel


En période de pandémie, le défi d’attirer la clientèle à l’hôtel fait en sorte que de plus en plus d’établissements proposent des forfaits incluant le repas dans la chambre. C’est le cas par exemple de l’hôtel Le Germain à Québec, qui ne possède pas son propre restaurant, mais offre un forfait en partenariat avec le groupe La Tanière depuis janvier dernier. « C’est gagnant-gagnant. Ça nous amène des nuitées, et des revenus pour les deux groupes », constate la directrice générale de l’hôtel, Sarah Côté. Selon elle, c’est la principale raison pour laquelle plusieurs hôtels ont mis sur pied de tels forfaits gastronomiques.

Ces offres ne génèrent cependant que des revenus minimes, nuance François Pageau, professeur en gestion de la restauration à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il estime qu’il s’agit là surtout d’une façon pour les hôtels d’occuper son personnel et ses installations. D’un point de vue marketing, il s’agit tout de même d’une valeur ajoutée à la chambre. Les offres de repas dans la chambre restent une formule « classique » inspirée des services déjà disponibles avant la pandémie. « Sauf que maintenant, si je réserve par exemple une chambre avec mon épouse, je vais m’informer s’il y a un service de repas. J’achète le forfait », précise François Pageau.

Si un repas en chambre ne peut pas reproduire exactement l’ambiance d’un restaurant, les hôtels y mettent du leur pour tenter de s’en approcher. Dans les chambres du Germain, le repas quatre services est offert en deux livraisons sur des tables prêtées par le groupe La Tanière, qui sont déjà montées à l’arrivée des invités. « Quand c’est l’heure, on cogne à la porte, il y a un chariot entre l’employé et vous, et vous pouvez vous servir », décrit la directrice générale. Une desserte à l’étage est mise à disposition de la clientèle pour qu’elle puisse y déposer sa vaisselle une fois le repas terminé.

Comme l’hôtel ne possède qu’une salle de préparation, le cuisinier du groupe La Tanière s’y est installé, apportant avec lui quelques équipements pour faciliter le bon déroulement des opérations. « C’est sûr que le fait d’avoir le cuisinier sur place aide énormément à dresser les plats et à les monter en chambre », constate Sarah Côté. Sur les 60 chambres que comporte l’hôtel, seuls 10 services gastronomiques par soir sont possibles pour assurer la qualité des repas servis. Un tel forfait ne pourrait donc pas être fourni à toutes les chambres si l’établissement roulait au maximum de sa capacité.

Robot-service et codes QR

À Montréal, l’hôtel Monville a quant à lui pris la décision de fermer son restaurant et son bar temporairement et d’établir un partenariat avec les restaurants Tiradito et Chifa pour le repas du soir, et La Finca pour le petit déjeuner. « On raisonne un peu plus comme un resort, en se demandant comment on peut faire une offre tout inclus pour le client », explique le directeur des ventes et marketing de l’établissement, Jean-Cédric Callies. Le partenariat a été établi dans le but de « faire voyager » la clientèle locale à travers la gastronomie.

Fort de son robot intelligent qui effectue le service aux chambres, le Monville est devenu « l’hôtel COVID-friendly », estime le directeur marketing. Dès son ouverture en 2018, l’établissement misait sur la technologie avec, notamment, des bornes d’enregistrement automatiques distributrices de clés. « Ça nous aide aujourd’hui sur le plan de la sécurité, pour ceux que ça inquiète », souligne Jean-Cédric Callies.

L’hôtel a également installé des codes QR dans les chambres. Ces codes servent non seulement à faire découvrir l’histoire de l’établissement aux clients, mais également à commander le service aux chambres avec le robot. Et comme le Tiradito et le Chifa sont situés à quelques pas de l’hôtel, le délai est « vraiment très court » entre le moment où un plat quitte la cuisine et celui où il arrive à la chambre. « Une fois que la commande est prête, elle est apportée en mains propres à l’hôtel en 30 secondes et elle monte tout de suite à la chambre », explique le gestionnaire.

Divertir en confinement

Les résidences de personnes âgées situées en zone rouge ont également dû créer un service de repas en chambre en raison de la fermeture de leurs salles en manger. Le principal défi de la résidence Chartwell Bois-de-Boulogne à Montréal a donc été d’atténuer au maximum l’effet du confinement sur ses occupants. L’établissement a ainsi décidé de proposer une troisième option à son menu du jour, qui en compte habituellement deux.

Ainsi, des formulaires de choix de repas sont distribués chaque vendredi, avant d’être récupérés le dimanche pour le service de la semaine à venir. « C’est pour offrir un meilleur service », résume le directeur des services alimentaires, Taoufik Moalla. L’établissement propose également des choix en plus, comme des sandwichs aux oeufs ou au jambon et des omelettes... « Les résidents n’ont rien d’autre à faire que rester chez eux. Donc, au moins, on ne les prive de rien. Vous savez, quand on est confiné, on a tendance à manger plus ! »

À la résidence Chartwell Bois-de-Boulogne, le montage des chariots de livraison aux résidents se fait en 20 minutes. À l’heure des repas, les locataires installent une petite table ou une chaise devant la porte de leur appartement pour recevoir leur plat, dont chaque élément est livré dans un contenant jetable distinct. Le service se fait sans aucun contact physique, mais l’équipe de livraison prend tout de même quelques minutes pour discuter avec les résidents en maintenant une distance de trois mètres, avant de déposer les plats sur la table ou la chaise.

Le rôle des employés est non seulement de servir le repas, mais également de s’assurer de l’état de santé des occupants. « C’est très important. S’ils remarquent quoi que ce soit d’anormal, ils vont avertir le service des soins, ajoute Taoufik Moalla, qui fait lui-même des livraisons afin d’avoir l’occasion de voir les résidents. Je veux leur montrer qu’on pense toujours à eux, qu’on ne les a pas oubliés. »

Une offre temporaire

Selon François Pageau, la plupart des établissements ne conserveront pas leurs forfaits de repas à la chambre, sauf ceux qui le faisaient déjà avant la pandémie. « En général, le room service n’est pas une grosse source de revenus dans les hôtels, car c’est beaucoup plus un service d’accommodement qu’une source de profit. Dieu sait ce qu’il restera de la pandémie ! C’est la question qu’on se pose... »

Le Monville projette en effet de rouvrir son restaurant et son bar dès que le gouvernement du Québec l’autorisera, afin de pouvoir réembaucher ses employés le plus rapidement possible. L’hôtel compte toutefois établir des partenariats avec encore plus de restaurants pour proposer des offres complémentaires. Sarah Côté, pour sa part, indique que Le Germain ne compte pas maintenir les forfaits mis sur pied durant la pandémie. Anticipant une baisse du nombre de réservations du forfait, l’établissement prévoit de revenir à sa proposition habituelle de service aux chambres, surtout populaire chez les voyageurs d’affaires. « Les gens vont avoir le goût de sortir de la maison et d’aller dans un restaurant, justement pour l’ambiance... »

 
 
Hôtellerie

Une bouffée de chaleur pour la saison froide

 
17 mars 2021 | Par Adam Dumais

Le pire de la pandémie est derrière nous. S’il faut cependant demeurer vigilants, nous sommes maintenant en droit d’espérer des jours meilleurs. Qui plus est dame nature nous offre son aide sous forme de température beaucoup plus clémente qu’à l’habitude. Tous les éléments s’alignent pour que nous puissions enfin profiter de l’extérieur.

Mais d’ici les beaux jours, il nous faut apprendre à jouir des possibilités que les saisons froides et les permissions octroyées par le gouvernement ont à nous offrir. Pour l’établissement hôtelier, il est important de saisir ces opportunités et de proposer des activités qui répondront au besoin des clients de s’évader du quotidien.

Tout en respectant les règles en vigueur dans votre zone, c’est le temps de mettre en place des solutions pour apporter du réconfort à votre clientèle qui en a bien besoin ! Ce faisant, vous accentuerez grandement votre pouvoir d’attraction. Les installations extérieures seront plus appréciées que jamais et l’implantation de ces idées permettra à vos clients de vivre des moments magiques.

Le cocooning extérieur

Quoi de mieux que la chaleur d’un feu de bois pour agrémenter l’ambiance et se détendre ? Que ce soit pour lire un bon livre ou passer du temps de qualité en famille, ces installations sont idéales et devraient mériter toute notre attention. C’est le moment parfait pour aménager dehors un coin cocooning.

Le foyer extérieur peut devenir la vedette de votre établissement. Il suffit de l’entourer de quelques bancs et fauteuils pour que le lieu devienne soudainement le centre d’attraction. Pandémie oblige et pour favoriser la distanciation sociale, il est plus avantageux et propice d’avoir quelques petits îlots avec foyer extérieur plutôt qu’un seul grand foyer.

L’élaboration d’une solution quatre saisons devrait également être envisagée si l’on veut rentabiliser son investissement tout au long de l’année. Beaucoup d’hôtels mettent à disposition un petit stand à boissons chaudes pour la clientèle, agrémentant ainsi les espaces extérieurs. Cette installation pourra devenir un bar à rafraîchissements pour la saison estivale et faire profiter la clientèle des foyers le soir venu, sous un ciel étoilé. Proposer une ambiance unique permettra à tous de passer des moments agréables en oubliant l’espace d’un instant les tracas causés par la situation actuelle.

Les propositions plein air

Depuis le début de la pandémie, les Québécois ont intensifié leurs activités extérieures, et beaucoup se sont équipés en conséquence. Cette tendance met de l’avant les activités physiques, et les grands espaces sont de plus en plus prisés. Ce changement d’habitude n’est pas négligeable ; l’offre doit s’adapter aux besoins et aux tendances. Vous avez la possibilité d’attirer davantage de clients en vous différenciant de votre concurrence. Des initiatives doivent donc être mises en place pour promouvoir les activités extérieures proposées dans votre région.

Assurez-vous de ne pas manquer le bateau ! Pour y parvenir, pas besoin d’avoir des installations coûteuses. Vous pouvez proposer des forfaits avec accès aux parcs nationaux, offrir des billets d’accès aux stations de ski ou simplement présenter une liste d’activités gratuites. Privilégiez les attraits locaux et exclusifs. Vos clients seront heureux d’avoir une proposition sur mesure pour répondre à leurs besoins du moment.

Et si vous n’êtes pas situé en pleine nature, il est possible de proposer des activités extérieures accessibles à la clientèle. Un bon exemple : dans le Vieux-Québec, certains établissements prêtent des vélos pour faciliter les déplacements de ses clients. Certaines de ces initiatives sont même déjà en place, et pourtant on ne les découvre qu’une fois là-bas. C’est le temps ou jamais de les promouvoir.

Un peu de chaleur humaine

Après une si longue hibernation, l’effet de chaque petite attention et de tout service additionnel sera décuplé. Un petit chocolat sur l’oreiller ou encore un mot de bienvenue écrit à la main déposé sur l’oreiller : de petits gestes qui sauront atteindre le cœur des clients dans pareil contexte.

 
 
Statistiques

Quel avenir pour les salaires en restauration ?

 
17 mars 2021 | Par François Pageau

LES SALAIRES DE L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION FONT COULER BEAUCOUP D’ENCRE DEPUIS PLUSIEURS ANNÉES EN RAISON DE LA PÉNURIE DE MAIN-D’OEUVRE, DES INIQUITÉS ENTRE LES POSTES DE TRAVAIL, DES HAUSSES IMPORTANTES DES SALAIRES MINIMUMS DES DERNIÈRES ANNÉES, DE LA RÉPARTITION DES POURBOIRES ET DES CONTRAINTES QUI ÉMANENT DES TRADITIONNELLES FAIBLES MARGES DE PROFIT DES RESTAURANTS. PUISQUE LA CRISE ACTUELLE A FORCÉ LA FERMETURE PROLONGÉE DES SALLES À MANGER DANS PLUSIEURS ZONES ROUGES DU QUÉBEC, L’OCCASION EST BELLE POUR PROCÉDER À DES CHANGEMENTS.

Afin de pallier la perte de revenus générés par leur salle à manger, plusieurs restaurateurs n’ont eu d’autre choix que de développer une offre de mets à emporter, voire offerts en livraison. Les tâches et responsabilités ont été modifiées en conséquence. Pour les bars, carrément fermés depuis plusieurs mois, la situation est encore pire. Les restrictions imposées aux commerces ont aussi forcé le licenciement de nombreux employés, notamment en service, et entraîné l’embauche de nouveaux, notamment des livreurs.

Statistiquement, l’année 2020-2021 est en quelque sorte faussée par les fermetures et les subventions salariales offertes aux employeurs. Plusieurs restaurants en mode survie ont soit licencié du personnel, soit abaissé la rémunération ou modifié leurs activités commerciales (ou les deux !). L’année de pandémie 2020-2021 sera singulière en tous points. À l’aube d’un déconfinement généralisé, se prépare-t-on à repartir sur d’anciennes fondations fissurées, comme des salaires faméliques, ou plutôt sur de nouvelles bases qui tenteront de régler les habituels problèmes d’attractivité devant la main-d’oeuvre ?

Parmi tous les secteurs de l’industrie du tourisme (tableau 1), celui de la restauration affiche les salaires moyens les plus bas. En 2019, seul ce secteur affichait un taux horaire moyen inférieur à 20 $. Difficile alors d’attirer une main-d’oeuvre qui se destinera à y faire carrière. En étant dernier de classe, le secteur de la restauration finit par proposer ce que l’on considère comme un emploi d’été, un emploi étudiant ou un emploi temporaire avant de trouver mieux.

LES TRAVAILLEURS SONT DORÉNAVANT EN BONNE POSITION POUR COMPARER LES SALAIRES

Le vide prolongé en personnel créé par la pandémie rend le moment opportun pour corriger les manières de faire traditionnelles de l’industrie à l’égard des salaires offerts, afin de rééquilibrer ceux-ci avec ceux des autres secteurs. Avant de s’empresser de réembaucher dès que possible selon les anciennes bases, l’occasion est belle pour réfléchir aux conditions d’emploi à offrir aux nouveaux venus. Si plusieurs anciens ont quitté l’industrie, rien ne garantit que les nouveaux acceptent de travailler aux mêmes conditions. Cellesci incluent le salaire et les avantages sociaux : vacances, horaires, assurances, régime de retraite et dépenses payées, soit tout ce qui constitue la rémunération totale. Une chose est certaine : l’alignement sur les conditions minimales de travail n’est plus de mise. L’attractivité des employeurs se basera sur des conditions de travail nettement supérieures aux normes.


Traditionnellement, les salaires offerts en restauration suivent de près le taux de salaire minimum fixé par l’Assemblée nationale du Québec, avec pourboire ou taux général (sans pourboire). Les hausses importantes des dernières années de ces taux ont poussé l’industrie à suivre le rythme plutôt que de prendre ses distances en les devançant, comme l’ont fait les autres secteurs de l’industrie touristique. En effet, plusieurs initiatives ont été mises de l’avant depuis plusieurs années dans ce sens. D’autres restaurateurs ont déjà intégré le pourboire dans le prix des menus, afin de mieux équilibrer les salaires de leur personnel et de s’éloigner par le fait même du taux général du salaire minimum.

Avant la pandémie, la croissance des salaires moyens des différents postes de travail en restauration aura été plutôt modeste, soit de l’ordre de 2 % à 4 % par année. On constate facilement que le salaire moyen des « hôtes » s’est accru annuellement de 5,2 % en cinq ans, donc plus rapidement que le salaire minimum de base (taux général), à 3,7 % de croissance annuelle pour les mêmes cinq années. Dans le même sens, les serveurs d’aliments et de boissons, rémunérés au pourboire, ont vu leur salaire moyen augmenter de 4,39 % annuellement plus rapidement en cinq ans que le salaire minimum au taux de rémunération avec pourboire, qui affiche une croissance annuelle de 2,6 % à la même période. Rappelons que seuls les serveurs d’aliments et de boissons ont droit aux pourboires et peuvent être payés au taux de salaire minimum avec pourboire. Les cuisiniers ont aussi joui d’une hausse annuelle de 4,2 % en cinq ans, supérieure à la moyenne des hausses du taux général à la même période.


Au contraire, les autres postes (2 % annuellement en cinq ans pour les chefs ; 3,19 % pour les serveurs au comptoir ; et 2 % pour les directeurs de la restauration) ont vu leur salaire moyen s’apprécier également ou plus lentement que le salaire minimum général.

Une réflexion s’impose donc en contexte de pandémie et avant une relance éventuelle de l’industrie. Les travailleurs qui souhaitent réintégrer leur poste peuvent dorénavant comparer leurs salaires et conditions de travail avec ce qui est offert (en mieux) dans d’autres secteurs, comme l’hébergement et les transports.

UNE CARRIÈRE À VIE ?

Des écarts sont constatés également entre les différents groupes d’âge (tableau 4). La tranche d’âge 35-44 ans bénéficie des salaires horaires moyens les plus élevés pour tous les postes, c’est-à-dire directeurs de la restauration, chefs, cuisiniers, serveurs d’aliments et de boissons et serveurs au comptoir et préparateurs. Vue sous cet angle, la capacité de conserver ses travailleurs à long terme repose habituellement sur une croissance des salaires et des conditions de travail liés à l’ancienneté. La perspective de faire carrière et de maintenir son lien d’emploi reflétera les possibilités de s’assurer une qualité de vie et un pouvoir d’achat suffisant pour répondre aux différents besoins de la vie à différents stades de celle-ci, jusqu’à la retraite.

L’enjeu se jouera principalement au redémarrage et à la réouverture des salles à manger. Les nouveaux menus et les offres de mets à emporter et en livraison devraient modifier les ventes. Ainsi, les charges de travail seront redéfinies et les besoins en main-d’oeuvre, modifiés. Actuellement, la pénurie de main-d’oeuvre n’est pas résorbée malgré la pandémie, et l’attrait de l’industrie mérite d’être rehaussé par une amélioration des salaires, des avantages sociaux et des conditions de travail si l’on espère refaire le plein de main-d’oeuvre.

La structure des coûts est également bouleversée, laissant peu de marge à l’augmentation des salaires. Plusieurs facteurs agissent sur la réduction des coûts en nourriture et en boissons ainsi qu’en main-d’oeuvre et en frais fixes, comme le loyer. Par exemple, la part significative des marges prises par les services de livraison, comme Uber Eats, UEAT, DoorDash et SKIP, ainsi que les plateformes web utilisées pour assurer une mise en marché moderne bousculent le partage des coûts et la répartition des marges bénéficiaires. Les ratios habituels ne tiennent plus.

Les enjeux autour des pourboires mériteront aussi d’être soulevés afin de maintenir des prix totaux à la fois bas et attrayants pour la clientèle et assez élevés pour permettre de payer des salaires en cuisine à la hauteur de la contribution des cuisiniers et de leur chef de cuisine. La pandémie aura aussi modifié l’attitude de la clientèle de la clientèle en ce qui concerne les aux pourboires ; on a noté une plus grande générosité, en général.

L’industrie de la restauration veut-elle demeurer au dernier rang des classements en titre des salaires moyens ? Arrivera-t-on à un consensus autour d’une nouvelle définition des conditions de travail attrayantes ou aura-t-on besoin qu’intervienne le législateur pour rallier les quelque 20 000 entreprises du secteur ?

 
 
Histoire

Le chocolat dans tous ses états

 
17 mars 2021 | Par Catherine Ferland

Le printemps et la fête de Pâques sont propices à faire une incursion dans le parcours historique du chocolat, vous ne trouvez pas ? Un parcours de quelques siècles, car il y a environ 500 ans que le chocolat fait partie du répertoire alimentaire occidental. Substance traditionnelle des sociétés méso-américaines, notamment chez les Aztèques et les Mayas, le chocolat jouait le rôle de monnaie d’échange, d’aliment et de boisson rituelle. Les fèves de cacao étaient alors grillées, broyées puis mélangées à diverses épices, notamment du piment fort. Cette mixture était ensuite délayée avec de l’eau pour produire un boisson stimulant !

Le chocolat fait son entrée en Europe au 16e siècle, presque au même moment que le café et le thé. Sa consommation se répand par la « valise diplomatique » : les héritières espagnoles ou italiennes l’apportent en effet lorsqu’elles épousent des monarques français, anglais ou germaniques. Tout comme les autres substances stimulantes venues d’ailleurs, le chocolat est considéré comme une boisson exotique et fascinante. Une boisson ? Eh oui, on boit le chocolat ! Même pendant le carême, puisque l’Église catholique a décrété que « les boissons ne rompent pas le jeûne ». Pour le rendre plus conforme aux goûts européens, on prend l’habitude d’y ajouter du sucre, de la vanille, un soupçon de cannelle et du lait. Et afin d’assurer leur approvisionnement, les grandes puissances coloniales décident d’établir des plantations de cacao dans leurs colonies tropicales.

Le chocolat suscite toutefois de nombreuses réflexions et polarise l’opinion publique. Certains l’adorent et ne jurent que par lui ; d’autres s’en méfient... Aux 17e et 18e siècles, le chocolat entretient en effet une relation un peu suspecte avec le libertinage. Les descriptions de l’époque font état d’une ivresse semblable à celle que provoquent les vins mousseux. Par exemple, Louis Lémery affirme en 1702 que ses propriétés stimulantes « sont propres à exciter les ardeurs de Vénus ». Prélude à l’amour ? Le célèbre Casanova le considère comme un remède contre le « manque d’ardeur », plus efficace que le champagne ou les huîtres ! Le chocolat participe par conséquent à un grand nombre de scènes galantes du siècle des Lumières, tant dans les arts que dans la littérature. En 1737, le naturaliste Carl von Linné le baptise Theobroma cacao, qui signifie littéralement « produit des dieux ». Ardeurs de Vénus, disions-nous...

UNE SUBSTANCE ÉLITISTE

Au milieu du 18e siècle, le chocolat commence à perdre un peu de ses connotations sensuelles pour entrer davantage dans la grammaire culinaire occidentale. La première recette de gâteau au chocolat répertoriée est publiée en 1778. On peut alors permettre au chocolat, devenu friandise, d’occuper sans arrière-pensée une place privilégiée dans la gastronomie. Fait amusant, le régime alimentaire de Voltaire repose en grande partie sur cette boisson : le bouillant philosophe consomme quotidiennement une douzaine de tasses d’un mélange de chocolat et de café, n’avalant rien d’autre entre son lever, vers cinq heures du matin, jusqu’à trois heures de l’après-midi !

Connu dans le monde européen, le chocolat se retrouve aussi dans la vallée du Saint-Laurent à l’époque de la Nouvelle-France. Dès 1700, du cacao de la Martinique transite occasionnellement par le port de Québec. Il s’agit cependant d’une substance luxueuse, rare et chère ; son prix élevé la réserve d’ailleurs à l’aristocratie. Un visiteur de passage dans la colonie en 1749 remarque que le chocolat est surtout consommé par les femmes de la noblesse et de la riche bourgeoisie marchande de Québec et de Montréal. Ces dames l’apprécient comme boisson matinale, qu’elles consomment en procédant à leur toilette.

Ici comme ailleurs, le chocolat demeure une substance élitiste jusqu’aux années 1800, moment où la révolution industrielle permet de mécaniser les procédés de production et d’en diminuer les coûts. On met aussi au point le chocolat en barre et en poudre. Le prix d’achat ayant diminué, la classe moyenne et les ouvriers peuvent enfin goûter aux plaisirs chocolatés ! Les anciennes connotations liées à la sensualité cèdent la place à la simple gourmandise : petits et grands peuvent se régaler de chocolat. Vers 1830, l’auteur du Journal d’un bourgeois de Québec indique ainsi ses trois boissons favorites : « le café pour le matin, le thé le midi et un bol de chocolat le soir ».

C’est aussi au cours du 19e siècle que naissent des entreprises qui marqueront durablement l’industrie chocolatière : pensons simplement à Van Houten, Nestlé, Cadbury, Cailler, Lindt, Fry, Tobler et Côte d’Or, sans oublier Menier. Sous forme de poudre de cacao, de pastilles à fondre ou de barres, le chocolat peut être acheté au magasin général. Le chocolatier français Henri Menier a d’ailleurs entretenu des liens privilégiés avec le Québec. Passionné de plein air, ce riche industriel acquiert en effet l’Île d’Anticosti en 1895 pour la coquette somme de 125 000 $. Il en fait un véritable domaine de villégiature, afin d’échapper au tumulte urbain. Le village de Port-Menier en conserve la mémoire.

LE QUÉBEC, L’UN DES PÔLES NORDAMÉRICAINS DU CHOCOLAT

Dans la mesure où l’importation suffit largement à la demande, la production chocolatière canadienne tarde à se manifester. On voit bien l’entreprise Laura Secord ouvrir ses portes à Toronto en 1913, mais cet élan est immédiatement freiné par la Première Guerre mondiale : les priorités étant ailleurs, la production de « petites douceurs » devra attendre. Dans les décennies suivantes, les industriels américains se mettent de la partie : de gros joueurs comme Mars s’imposent et inondent le marché, barrant la route aux initiatives locales. La compagnie britannique Cadbury installe son siège social canadien à Montréal.

Entretemps, le répertoire culinaire québécois s’enrichit. De nombreux livres de recettes, dont ceux des entreprises de chocolat comme Baker’s, mais aussi de farine et de sucre, comme Five Roses ou Redpath, incitent les ménagères à se lancer dans la fabrication de desserts maison. Et bien sûr, le chocolat est largement employé dans les pâtisseries et biscuiteries industrielles ; songeons à Viau, Lido, Leclerc ou Vachon, dont de nombreux produits requièrent l’emploi de pépites, de crème ou d’enrobage au chocolat. Le chocolat est donc partout, tant sous forme de friandises, de biscuits et de gâteaux manufacturés que de desserts cuisinés à domicile.

La source d’approvisionnement demeure longtemps externe : ce n’est que dans le dernier tiers du 20e siècle que le Québec démarre enfin sa production. Naturellement, les fèves doivent être importées, mais elles seront désormais transformées ici.

L’installation de Barry Callebaut à Saint-Hyacinthe produit quotidiennement plusieurs centaines de tonnes de chocolat. Cette filiale de la multinationale suisse dessert - c’est le cas de le dire - non seulement l’industrie agroalimentaire et les chocolatiers, mais aussi les familles, notamment en produisant les carrés Baker’s à cuisiner. D’autres entreprises locales occupent aussi d’intéressantes parts de marché : l’acquisition de Laura Secord en 2010 par deux hommes d’affaires de Québec, issus de la grande famille des biscuits Leclerc, a permis d’assurer une belle production ici même. Bref, malgré le fait qu’il se soit lancé bien tard dans la course, le Québec est aujourd’hui l’un des pôles nord-américains de la fabrication du chocolat.

Par ailleurs, des artisans ont investi le secteur des chocolats fins. Depuis les classiques truffes jusqu’aux chocolats fourrés de ganache, en passant par des compositions inusitées, les chocolatiers actuels sont parvenus à s’imposer sur le marché local. Flirtant agréablement avec des producteurs de petits fruits, de noix du Québec, d’herbes et d’aromates de la forêt boréale, et même de bières et de spiritueux d’ici, ils ont développé des chocolats haut de gamme aux saveurs inspirées de nos régions. En définitive, la palette de choix chocolatés est aujourd’hui si vaste qu’on ne sait plus où donner de la papille...

 
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