Nouvelle cuisine nordique

11 septembre 2013 - Par Sophie Suraniti

Lancée par un groupe de je unes chefs scandinaves dès 2005, avec à sa tête le Danois René Redzepi du célèbre restaurant Noma, la nouvelle cuisine nordique valorise d’anciennes pratiques qui consistent à se nourrir de tout ce qui pousse et vit à proximité. Mais dans une version modernisée. D’où le qualificatif de « nouvelle ».

La cuisine nordique, moderne avant tout

Comprendre et respecter ce que nous offre la nature proche pour ensuite réinterpréter et transmettre ces découvertes dans l’assiette. Voilà comment le credo de la nouvelle cuisine nordique pourrait se résumer. Cette cuisine, qui puise à même ses sources et ressources, fait toutefois appel à beaucoup de techniques actuelles. Elle est donc loin de toute interprétation folklorique ou nostalgique.

Quelques grands principes à suivre

  • Respecter la saisonnalité des produits
  • Privilégier l’approvisionnement local et responsable
  • Être créatif à partir d’un garde-manger qui peut sembler limité lorsque la nature « sommeille »
  • Bonifier le produit lorsqu’il est au meilleur de la saison et savoir le conserver pour étirer sa consommation – le salage, fumage, séchage, marinage, saumurage et les conserves, entre autres, sont des techniques utilisées
  • Pousser le credo « nature proche » jusque dans l’assiette en travaillant beaucoup sur la présentation

Pourquoi cette cuisine interpelle-t-elle certains chefs québécois ?

Parce que la nouvelle cuisine nordique et la cuisine boréale – généralement ainsi désignée au Québec – ont beaucoup de points communs en matière de conditions bioclimatiques (zone boréale, saisons courtes et marquées, climat froid) et de garde-manger (forestier, giboyeux, maritime…).

Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik

Photo : © André-Olivier Lyra

Ingrédients

Beaucoup d’ingrédients « sauvages » issus des bois, de la forêt, des rivières, des lacs et des bords de mer.

  • Petits fruits
  • Champignons
  • Herbes et plantes (forêt et bord de mer)
  • Légumes-racines, choux, asperges…
  • Légumineuses
  • Grains anciens
  • Petit et gros gibier
  • Produits laitiers, fromages artisanaux
  • Poissons d’eau douce et d’eau salée
  • Fruits de mer
  • Bières, eaux-de-vie, alcools forts, vins locaux

Plats typiques

Beaucoup de saveurs sucrées-acidulées, fumées, salées, épicées, astringentes… Aussi des plats crus aux goûts puissants.

  • Des gelées de petits fruits, des confitures, des marmelades…
  • Des abats (l’animal est utilisé au complet)
  • Du gravlax (saumon), des poissons marinés ou fumés (hareng, maquereau…)
  • Des légumes mis en pot (saumures, marinades…)
  • Des sandwichs « ouverts », des assiettes complètes de type brunch
  • Des sauces montées à la bière artisanale ou à partir de vins locaux
  • Du gibier servi avec des petits fruits, des baies, des plantes…
  • Des pains complets (seigle)
  • Des poissons gras (hareng, maquereau, saumon), des poissons de rivière comme l’omble chevalier et des fruits de mer (coquillages, crustacés comme le homard)
  • Des fromages artisanaux
  • Des pâtisseries qui combinent crème et petits fruits (pour l’acidité et la fraîcheur)

L’Équation à l’argousier (ci-dessus) et le Médaillon de cerf aux airelles et chutney d’atocas (ci-dessous) figurent sur la carte du Bistro Nordik, situé au Château Mont-Sainte-Anne.

Photos : © André-Olivier Lyra

Équipement et accessoires

Hormis un équipement standard ou de base…

  • Un extracteur à jus
  • Un déshydrateur
  • Un fumoir pour fumer à chaud ou à froid (ou un fumoir artisanal installé à l’extérieur des cuisines)
  • Une machine à emballer sous vide
  • Une machine pour la préparation des glaces et des sorbets (par exemple Pacojet)
  • Un robot culinaire performant ou un Thermomix
  • Des siphons et des instruments de cuisine « avant-gardistes »

Méthodes typiques

  • Beaucoup de redécouvertes de pratiques culinaires traditionnelles. Avec des équipements modernes.
  • Combinaisons de cuissons
  • Extraction
  • Fermentation
  • Fumage
  • Infusion
  • Salage

Le chef danois René Redzepi a été l’un des initiateurs du courant de la nouvelle cuisine nordique.

Photo :© Anders Birch


Carnet d’adresses

En plus de vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels, ce sont les fermiers, les pêcheurs, les maraîchers, les producteurs et transformateurs locaux ou à proximité de votre établissement qui sont à privilégier. Consultez nos chroniques du terroir déjà parues pour avoir des adresses par catégorie de produits.

Produits gourmet

  • Northern Divine : caviar d’esturgeon canadien biologique
  • Qualigourmet (anciennement Marché Transatlantique)
  • Gin Ungava, nouveau Gin Piger Henricus
  • Vodka Pur, Vodka Iceberg

Quelques restaurants qui font de la nouvelle cuisine nordique au Québec

Frédéric Laplante, chef du restaurant La Tanière, rend hommage aux producteurs du Québec dans ses créations culinaires. Le Gargouillou (ci-dessus) est un plat composé de dizaines de verdures et de végétaux locaux. Quant à lui, le canard utilisé dans le plat présenté ci-dessous provient de l’Estrie.

Photos : © La Tanière

Dans cette édition

J’ai eu un été …
Christian Lebrun
Alexandre Roussel
2012, l’année la plus prometteuse depuis la récession, mais des défis demeurent
Tendances charcutières
Grains anciens
Pourquoi les vins espagnols sont-ils aussi bons et abordables ?
Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »
Des chiffres qui parlent
Les changements au menu : c’est du sérieux !
Tour du monde des hôtels capsules



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2018
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.