Les changements au menu : c’est du sérieux !

11 septembre 2013 - Par Hélène Demers

Pour assurer le succès de leur entreprise, les restaurateurs ont intérêt à planifier avec soin tout changement de menu sur leur carte. Spécialistes et gestionnaires chevronnés en la matière vous proposent des pistes pour réussir cette aventure.

Avis du conseiller en gestion – Selon des statistiques, 9 restaurants sur 10 ne célèbrent pas leur 10e anniversaire. C’est pourquoi Christian Latour, président de Sherpa service-conseil, souligne l’importance de planifier avec rigueur toute modification au menu. Le changement fait partie d’une bonne stratégie marketing ; mais encore faut-il l’adapter à ses clients. « Les restaurateurs ne connaissent pas assez leurs marchés et leurs clients. Ils doivent d’abord s’interroger : Qui sont mes clients ? Quels sont leurs besoins, désirs et attentes ? Ils doivent donc mener des études de marché, étudier leurs clients. Avec ces données primaires en main, ils pourront décider des changements et du rythme à adopter, car chaque restaurant est unique. La règle de Pareto (80/20) est ma règle de base : 80 % de constance et 20 % de changement. On adapte la règle à notre clientèle : si elle est plus innovatrice que la moyenne, on optera pour 60/40, si elle est plus conservatrice, 90/10, etc. Pour la réussite d’un changement, 10 étapes assurent au restaurateur de maîtriser le goût, le coût… et le profit. Les changements, ça ne s’improvise pas ! »


Abrégé des 10 étapes à franchir avant d’amener une recette sur la carte d’un restaurant, selon Christian Latour

  • 1. Délimiter le cadre de travail (type de mets et intervalle de coût et de prix)
  • 2. Chercher et trouver de nouvelles recettes
  • 3. Formuler vos nouvelles recettes
  • 4. Expérimenter la nouvelle recette
  • 5. Évaluer la recette (la faire déguster par vos clients)
  • 6. Fixer la recette standardisée et prendre les photos
  • 7. Trouver un nom de plat
  • 8. Calculer le coût du plat
  • 9. Établir le prix de vente du plat
  • 10. Transférer la recette dans le livre de recettes du restaurant

Avis de la conseillère en services alimentaires – Caroline Tremblay est conseillère en services alimentaires chez GFS Montréal. « Pour bien doser le changement, il faut bien connaître ses clients ainsi que ce qui fonctionne dans son menu. » Pour ce faire, les restaurateurs disposent de :

  • 1) leur module d’enregistrement des ventes (MEV), qui fournit une analyse rigoureuse des plats selon leur popularité
  • 2) leur personnel de service. « Les serveurs sont très importants pour prendre le pouls du client et avoir une approche axée sur la vente. Ce sont ces ambassadeurs qui, ultimement, vendent le produit. Des rencontres ou formations à leur intention peuvent d’ailleurs s’avérer fort profitables. »

L’expérience de gestionnaires et restaurateurs

  • Sébastien Chamberland, propriétaire du Bourbon Café, à Québec, modifie sa carte de deux à quatre fois par année. Il ajoute des plats, mais en enlève aussi, car la mode est aux menus plus courts, qui sont plus faciles à gérer. Il en profite pour modifier le format de sa carte et, si le coût des denrées a augmenté, pour rajuster ses prix. Avant de concevoir un nouveau plat, il analyse le graphique des ventes sur son système Maitre D et il repère les nouvelles tendances dans les magazines ou en voyage. « L’important, c’est de rester dans son créneau et d’y aller avec le goût du client, pas avec le sien. J’essaie de concevoir des recettes composées d’ingrédients qu’on utilise déjà, pour assurer la fraîcheur des produits… et réduire le coûtant. Une fois les recettes bien travaillées, on organise des dégustations de groupe. »
  • Michel Lanctôt, vice-président et directeur général à La Cage aux Sports, admet qu’une chaîne est bien différente d’un restaurant indépendant. « Quand on lance une nouveauté, on doit pouvoir la servir de façon identique dans 52 restaurants ! Notre menu est en évolution constante, parce que les goûts et les consommateurs changent, et nous devons nous adapter. » Pour y parvenir, la chaîne fait de l’étalonnage : elle suit l’évolution des menus de plusieurs chaînes en Amérique. Selon le degré des changements à apporter, ceux-ci seront soumis à de rigoureux tests de consommateurs à l’aveugle, à des tests de marché dans une Cage aux Sports très représentative du réseau, ou à des panels de dégustation à l’interne, pour un premier filtrage. « Les tests de marché sont utiles pour recueillir les commentaires des clients, tester le produit dans le temps, et examiner l’impact du produit sur l’ensemble de l’offre, sur l’organisation de l’espace de travail, sur le roulement des produits, sur les coûts, etc. Nous avons un bon rythme de changements, et nos clients nous suivent dans nos innovations. Ils sont très ouverts à la nouveauté ! »
  • Anne Parks est directrice en chef de la gestion du menu chez McDonald’s du Canada. Selon les tendances et ce qui se fait dans les McDonald’s du monde, elle conçoit des produits dont la saveur et la texture plairont aux Canadiens. Les nouveautés sont testées deux ou trois fois par des clients, puis lancées dans l’ensemble des restaurants.

Dans cette édition

J’ai eu un été …
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Alexandre Roussel
2012, l’année la plus prometteuse depuis la récession, mais des défis demeurent
Tendances charcutières
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Nouvelle cuisine nordique
Pourquoi les vins espagnols sont-ils aussi bons et abordables ?
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