Selon les plus récentes données de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), 2012 a été la meilleure année depuis 2008 pour le secteur des services alimentaires commerciaux au Québec. Bien que 2012 ait marqué un tournant pour le secteur de la restauration, poursuivre sur cette lancée en 2013 relèvera du défi pour les restaurateurs.

Malgré la hausse connue en 2012, le Québec affiche la moyenne des ventes par établissement la plus anémique au pays. Vient s’ajouter à ces faibles niveaux de ventes le fait que les établissements peinent à accroître leurs tarifs sans faire fuir les clients.

P : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA)et Statistiques Canada

Les ventes relativement anémiques par établissement indiquent que les sociétés devront continuent d’accroître leurs activités et trouver des moyens uniques de créer des produits audacieux et au goût du jour et de faire vivre des expériences sans pareilles pour attirer de nouveaux clients, tout en ne laissant pas pour compte la fidélisation de la clientèle. Les fournisseurs jouent aussi un rôle très important à ce chapitre. Produits Kruger offre une gamme complète de produits de papier, de papiers hygiéniques et de serviettes de table de qualité supérieure, et peut aider les établissements à adopter la gamme de produits qu’il leur faut pour accroître leurs chiffres d’affaires. La marque Embassy Suprême offre, par exemple, le papier le plus résistant, le plus doux et le plus absorbant qui soit ; elle est aussi évocatrice de la qualité des produits pour le foyer.

Des ventes anémiques signifient également que les établissements au Québec peinent à suivre le rythme de la hausse du coût des aliments et de la main-d’œuvre, hausse qui ne sera pas contrebalancée par des dépenses de consommation. Selon le service de recherche économique du département américain de l’agriculture, le prix des aliments devrait, à lui seul, progresser de 2,5 % à 3,5 % cette année suite aux sècheresses que le Midwest a connues l’an dernier.

Selon l’ACRSA, l’inflation des prix des menus au Québec s’établissait à 3,7 % en 2012, ce qui représentait le taux le plus élevé au pays. Les sociétés devraient donc se faire prudentes relativement à toute hausse de prix trop précipitée, sinon elles risquent de se mettre des clients à dos. Faire affaire avec des fournisseurs capables d’affiner les chaînes d’approvisionnement peut aider à rationaliser les coûts et à réaffecter les dépenses en vue de réaliser des bénéfices plus reluisants et de tirer le maximum de votre chaîne d’approvisionnement. Produits Kruger peut vous aider à minimiser les dépenses incontournables à l’aide de son modèle de solutions d’affaires en matière de coût à l’utilisation. Ce modèle évalue cinq éléments et aide les clients à cerner les nombreuses occasions de réaliser des économies au sein de leur entreprise et à éviter de seulement de prendre en compte le prix à la caisse d’un produit. Opter pour la bonne gamme de produits se traduit par une meilleure performance des produits et par un accroissement du bénéfice net :

• Économies en main-d’œuvre ;
• Comparatifs précis de produits ;
• Réduction de la consommation ;
• Distribution contrôlée ;
• Soutien de l’image de marque.

L’ACRSA prévoit des dépenses de consommation modérées en 2013, conjuguées à un ralentissement de la croissance économique, ce qui limitera à 3,7 % la progression des ventes totales du secteur des services alimentaires canadiens, comparativement à une hausse de 5 % en 2012. Bien que les ventes ne soient pas aussi musclées que prévu, en adoptant les bons produits, vous pourrez bien gérer votre budget, impressionner vos clients et diriger une entreprise prospère en 2013 et pour les années ultérieures.

Extraordinaire, normal, sous la moyenne, pourri ?

L’automne est généralement le moment des bilans dans notre industrie. Certains, ayant misé le tout pour le tout au courant de l’été, auront réussi à se garder la tête hors de l’eau, d’autres devront se résigner à mettre la clé dans la porte.

Si on entend régulièrement dire que la restauration et l’hébergement du Québec vivent au rythme de la météo et du tourisme, on oublie souvent que l’industrie est aussi composée d’autres secteurs (services alimentaires institutionnels et résidences pour personnes âgées) qui ont, pour leur part, une clientèle constante, toute l’année.

Rappelons que ces secteurs représentent la plus grande proportion des bouches nourries hors domicile chaque jour, saison estivale ou pas ! En effet, la clientèle des hôpitaux ou des centres carcéraux, par exemple, est constante et les services alimentaires de ces établissements ne subissent aucune saison creuse. Si on compare leurs affaires avec celles des restaurants ou des hôtels, on peut dire qu’elles sont plus stables. Toutefois, en réalité, il n’en demeure pas moins que ces secteurs ont aussi à composer avec l’augmentation du prix de la matière première, la rareté de la main-d’œuvre et le défi d’augmenter les prix comme dans la restauration « traditionnelle ».

Malgré ce fait, lorsque vient le temps d’imposer de nouvelles réglementations, normes ou façons de faire, c’est souvent aux restaurateurs indépendants et aux chaînes qu’on demande de faire un nouvel effort, créant une pression additionnelle sur eux. Malheureusement, le pouls de l’industrie entière est habituellement mesuré à même les résultats de ce groupe d’entrepreneurs. On établit le bilan de santé de l’industrie entière en se basant seulement sur ce secteur, amenant certaines personnes à affirmer, à tort, que « la restauration va mal ».

Chaque micro-industrie, chaque secteur d’activités a ses propres défis à relever. Plus rien n’est facile en affaires de nos jours. Alors, vous, quelle sorte d’été avez-vous eue ? Dites-moi de quel segment du secteur des HRI vous êtes, et je pourrai prédire votre réponse !

Bon automne et bonne lecture

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.

Avec ses deux associés, il gère plus de 7 000 employés répartis dans les quelque 550 restaurants que compte aujourd’hui leur compagnie de gestion au Canada et aux États-Unis ! Or, peu de gens connaissent Christian Lebrun, copropriétaire de la société québécoise Redberry Investments. En revanche, tout le monde connaît Pizza Hut et Burger King. Lumière sur cet investisseur québécois d’envergure.

La cuisine a toujours fait partie de la vie du Montréalais Christian Lebrun. Ses parents ont d’ailleurs exploité un restaurant. C’est pendant ses études au cégep, à Québec, qu’il commence à cuisiner. « J’étais en sciences de la santé, et pour moi, faire une recette, c’était comme faire un lab de chimie : tu suivais les étapes ! » Et cette simple… recette le rend bien populaire auprès de ses amis. C’est toutefois en sciences économiques à l’Université de Montréal qu’il se dirige. Il travaille d’abord en finances, dans un domaine lié à l’assurance. Un jour, un de ses clients du domaine de l’alimentation vient le recruter, ce qui l’amène à travailler avec les franchises des chaînes de restauration. De 1989 à 2000, il travaille pour Pepsico, où il sera d’abord responsable du développement de la chaîne Pizza Hut au Québec, un travail orienté davantage sur l’immobilier et les finances. Il s’établit ensuite à son compte dans le domaine immobilier… jusqu’à ce que se présente l’occasion d’acheter les Pizza Hut.

Pour relever ce défi, M. Lebrun s’associe à Andreas Kragaris et Robert Laverdure, deux acteurs importants en restauration et en finance. Ensemble, ils fondent Redberry. En 2005, ils acquièrent donc 40 Pizza Hut au Québec, puis d’autres encore en Ontario, à Calgary, à Boston et à Detroit. Ces transactions ont de quoi surprendre. « Les restaurants étaient souvent déficitaires ou ne faisaient pas beaucoup d’argent, sans compter que la marque Pizza Hut n’était pas à son plus fort. Toutefois, on a réussi à tirer notre épingle du jeu et à opérer un revirement de situation. » Voilà le type de défi qui stimule Christian Lebrun. Pour ce gestionnaire, les entreprises en position précaire lui offrent un terreau fertile pour créer et implanter une solide culture d’entreprise. « J’ai 300 restaurants. Je ne peux pas être partout. On a donc développé un système très rigoureux : on responsabilise les employés, on se donne des objectifs mesurables et chiffrés et, au quotidien, on fait une gestion très serrée de nos opérations. On est chanceux, on a vraiment une équipe très compétente et dévouée, qui aime travailler dans cet environnement-là. »

Poursuivant sur sa lancée, Redberry vient de faire une acquisition majeure : les Burger King du Canada. « Cette chaîne a été grandement délaissée depuis deux ans, surtout au Canada. Alors le potentiel de redressement de la marque est spectaculaire… mais le travail à faire également. » Conformément aux normes internationales, Redberry gère la marque Burger King au Canada. Christian Lebrun considère que ce sera son plus gros défi à ce jour. « Le défi est double : selon sa localisation géographique, la chaîne doit se doter d’une identité québécoise ou d’une identité canadienne. Nous menons donc de nombreuses études de consommateurs, et déjà, nous regardons pour utiliser davantage de fournisseurs locaux. » Redberry vient d’ailleurs de s’adjoindre les services de l’une des cinq meilleures agences de publicité au monde : Sidlee, de Montréal !

Maintenant que son fils a 27 ans et que lui-même en a 54, Christian Lebrun peut s’investir à fond dans son travail. Réussir à relancer une marque de commerce, avoir un effet positif sur la vie de très nombreuses personnes, voilà ce qui le motive à continuer !

Photo : © Andréanne Gauthier

Il a 24 ans et rêve de gérer son restaurant. Mais entre-temps, c’est avec une rigueur et un enthousiasme débordants qu’il s’applique à découvrir et expérimenter toutes les facettes de la restauration.

Restaurant : « lieu privilégié où l’on se réunit pour partager un agréable moment et un délicieux repas accompagné d’une bonne bouteille ». Voilà la vision d’Alexandre Roussel… et voilà pourquoi la restauration l’a toujours attiré. Jamais, toutefois, n’avait-il osé la considérer dans une perspective de carrière. « Je trouvais ce domaine intimidant. Jusqu’à ce qu’un orienteur me confirme que la restauration, c’était pour moi. » Aussitôt, il a troqué l’infographie pour la restauration et amorcé une formation de trois ans en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici, à Québec. Deux ans plus tard, son engouement continue de croître. Il se passionne pour sa formation, pour l’étendue des connaissances de ses professeurs et leur disponibilité, et il s’implique au maximum. À l’été 2012, il a réalisé un premier stage très enrichissant en cuisine dans un restaurant étoilé Michelin, en France. Et cet été, il a fait son deuxième stage en salle à manger, comme commis-débarrasseur (suiter) au restaurant Europea de Montréal. « Il faut y être pour constater à quel point les serveurs sont de vrais professionnels de la cuisine avec un talent incroyable. Les gens d’Europea sont très soudés et la collaboration y est extraordinaire. J’y ai notamment appris à travailler en équipe : quand donner de l’aide à l’un ou à l’autre, comment planifier son temps, son énergie et même ses pas. »

Alexandre considère sa participation au Dîner gourmand 2013 de la Fondation du Collège Mérici comme son expérience la plus marquante. Bon an, mal an, les élèves consacraient deux jours à la préparation du Dîner gourmand. Or, en 2013, Diane Tremblay, chef réputée et nouvelle professeure au Collège, a innové. « Elle avait une vision très élevée de ce qu’allait être le Dîner gourmand 2013 – qui a réuni 140 convives ! –, et elle nous a accompagnés dans cette aventure. Nous étions trois chefs étudiants : Alexandre Poirier, Ugo Pelletier et moi-même. Pendant trois semaines, nous nous sommes occupés de tout de A à Z : planifier l’activité, chercher les recettes et les tester, faire les commandes, planifier les horaires des autres élèves, etc. C’était très enrichissant et agréable. On a touché à presque tout ; on se sentait comme de vrais gestionnaires. » Alexandre adore le travail d’équipe, surtout quand tout le monde va dans la même direction. Il démontre aussi des qualités de leader et de formateur. Le copropriétaire d’Europea et directeur de la salle à manger, Ludovic Delonca, a été ravi de travailler avec lui cet été. « Ça fait plaisir d’avoir des gens allumés comme Alexandre, qui sont à la recherche de la perfection. Il possède une qualité très importante en restauration : il se remet constamment en question. Chaque soir, il dressait un petit bilan de son travail, afin de trouver des solutions à ce qui avait moins bien marché, pour que le lendemain, ça se passe mieux », dit M. Delonca.

En restauration, Alexandre tient à monter les marches une à la fois. Il veut saisir toutes les occasions d’apprentissage qui se présentent. « Ce que j’aime de mon parcours jusqu’à maintenant, c’est que je touche un peu à tout. Le fait d’expérimenter différentes réalités me donnera une bonne base pour plus tard, quand j’aurai à me spécialiser. » Voilà de solides assises pour parvenir un jour à gérer son propre restaurant !

Photo : © Alexandre Poirier

Il y a des chefs qui décident de les fabriquer eux-mêmes ; d’autres qui choisissent de se les procurer auprès d’un fournisseur ou de les importer. Au Québec, les charcuteries gagnent du terrain. Certains restaurants les inscrivent même au coeur de leur concept.

Tendance 1 :

Les charcuteries s’exposent

Mis dans un réfrigérateur vitré, les saucissons et jambons secs s’exposent pour le plus grand plaisir des clients. Certains restaurants font la découpe et le montage de l’assiette devant le client – comme au Hambar ou Chez Victoire à Montréal. Le choix esthétique de l’équipement pour exposer et trancher importe donc beaucoup. Par exemple, le Hambar à Montréal possède deux trancheuses à volant Tamagnini rouges importées d’Italie.

Le plateau de charcuteries de Chez Victoire.

En haut, de gauche à droite : Terrine boeuf et porc, Bresaola, Saucisse tex-mex, Longe de porc fumé. En bas, de gauche à droite : Magret de canard fumé, Saucisse d’Arles, Saucisse pepperette, Langue de veau grillée. Au centre : Fiocco

Photo : © Chez Victoire

Tendance 2 :

Les charcuteries s’allègent

Une situation qui peut paraître paradoxale dans la mesure où le sel en charcuterie a de multiples fonctions, tout comme le gras. Est-ce possible de couper dans l’un ou l’autre ? « Quand le client voit, par exemple, le gras de ma tête fromagée, il faut lui expliquer, le convaincre ! » confirme Louis Bouchard Trudeau, charcutier-traiteur et chef copropriétaire du restaurant Le Pied bleu à Québec. « Tandis qu’un pâté de foie, beaucoup plus gras, passera, car le gras qu’il contient n’est pas visible. » En France, pays de grandes traditions charcutières, les ventes de saucissons allégés vendus au supermarché ont bondi de plus de 17 % par an¹. Bob Paluzzi, chef des ventes et du marketing pour Aliments Roma confirme que l’entreprise travaille avec une viande plus maigre pour sa Bella Vita, une nouvelle saucisse fraîche lancée il y a quelques mois pour le secteur HRI au Québec. Des porcs plus maigres, nourris le plus « naturellement » possible (voire des viandes certifiées biologiques), une optimisation des recettes ainsi que des méthodes de fabrication… autant de volets sur lesquels travaillent petits et gros du secteur pour « alléger » la charcuterie.

Tendance 3 :

Les charcuteries expérimentent

La diversification du marché pousse la demande vers d’autres matières premières que le porc : canard, sanglier (une viande non persillée avec une couche de gras qui permet de la transformer), loup-marin, etc. Avec l’ouverture et l’intérêt des cuisiniers pour d’autres cultures et traditions culinaires, les possibilités de recettes deviennent illimitées. Par exemple, le maître charcutier John van der Leick de Oyama Sausage à Vancouver utilise comme ingrédient de saumurage pour un jambon du saké-kasu (la lie du saké²). Quant au chef Chris Cosentino du restaurant Boccalone de San Francisco, on ne compte plus ses trouvailles et maîtrises charcutières³ ! L’établissement a même mis en place un système d’abonnement pour l’envoi de paniers de charcuteries. Seattle et Vancouver sont apparemment deux villes où fourmille une créativité en matière de charcuterie artisanale.

Tendance 4 :

Les charcuteries se partagent

Longue planche de bois sur laquelle sont disposés une sélection de charcuteries et des accompagnements : voilà le style de présentation rencontré le plus souvent au restaurant. Mis au centre de la table, les clients piochent à leur guise dans ce plateau à partager, souvent offert pour deux, quatre personnes. Mais la charcuterie est aussi utilisée pour garnir des salades (des tranches de salami, prosciuttini ou pepperoni coupées en petits cubes, par exemple) ou donner du goût (comme une sauce à spaghetti avec de la pancetta).

Tendance 5 :

Les charcuteries se « dégluténisent »

Le secteur des charcuteries suit la demande croissante du marché pour les produits sans gluten – comme la chapelure de blé dans les saucisses fraîches. Pour son boudin, le chef Louis Trudeau Bouchard du Pied Bleu est parvenu à éliminer la source de gluten. « C’est une question de tour de main. Il faut observer, comprendre, tester et retester ! »

Tendance 6 :

Les charcuteries se « naturalisent »

Le marché des charcuteries dites naturelles est en plein essor. L’objectif étant de s’afficher « Sans nitrite ajouté », un autre nerf de la guerre qui cause beaucoup de tort à l’industrie. En effet, les nitrites, utilisés pour prolonger la conservation, prévenir la croissance des bactéries et donner une couleur rosée à la viande, sont accusés d’être cancérigènes. Dans les nouvelles gammes de charcuteries naturelles, sel de mer, sucre de canne, vinaigre et extrait de céleri se substituent aux nitrites de synthèse. Le dossier est-il clos pour autant ? Non, car « il semblerait que les nitrites d’origine naturelle aient le même impact sur la santé que les nitrites ajoutés 4 ».

Tendance 7 :

Les charcuteries s’épicent…

Toutefois, des études sont actuellement menées pour « vérifier si certaines épices (NDLR : comme le cumin) pourraient procurer les mêmes avantages que les nitrites et les nitrates, mais sans les inconvénients5 ». Les premiers résultats des travaux de recherche de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) du Québec et de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval ont été présentés au Congrès de l’ACFAS en mai 2013. La voie semble prometteuse.

Tendance 8 :

Les charcuteries doivent faire gagner du temps

Les charcuteries sont des produits par excellence de dépannage, de repas sur le pouce, de garniture à sandwich ; on leur demande donc d’être prêtes à être consommées ou rapides à cuire. C’est pourquoi on trouve de plus en plus de portions individuelles, de saucisses fraîches précuites et de multiples préemballages.

Résumé des données de marché Nielsen pour le marché de la charcuterie au Québec (ventes en $ pour les 52 semaines se terminant le 15 décembre 2012) :

• Total des charcuteries (viandes froides) + 4 %
• Charcuterie italienne + 12 %
• Charcuterie italienne traitée à sec + 15 %
• Prosciutini Roma + 534 %

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Prosciutini doux

Salami

Sopressato

Prosciutini fort

Photos : © Roma

Catégories de charcuteries  :

• 1) Les salaisons, c’est-à-dire sans cuisson – jambons et saucissons secs, chorizo, pepperoni, rosette, jésus, salami…
• 2) Les produits cuits – jambons et saucissons cuits, pâtés, rillettes, cretons, galantines, boudins, saucisses à hot-dog, têtes fromagées...
• 3) Saucisses fraîches et autres produits frais (bacon). Principalement à base de porc, mais aussi de boeuf, de veau, de volaille et de gibier. Charcuteries à base de poissons et charcuteries végétariennes (similiviandes et saucisses).

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Photos : © Pied Bleu

Les pays charcutiers et les grands noms de la charcuterie

• France : coppa, jambon sec (prisuttu) et lonzo de Corse, jambon de Bayonne, rosette de Lyon, saucisse de Morteau…

• Italie : coppa, culatello, jambon San Daniele, jambon de Parme, mortadelle, pancetta, salami, speck...

• Péninsule ibérique (Espagne, Portugal) : chorizo, jambon ibérique (Pata Negra), jambon Serrano…

• Québec : bacon, baloney, cretons, dinde fumée, jambon cuit (toupie, picnic) jerky, smoked meat…

Qu’est-ce qui fait une bonne charcuterie ?

D’abord, la qualité des matières premières : la viande bien sûr, mais aussi le boyau naturel pour les saucisses, le choix des assaisonnements, etc. La préparation dans un environnement sain qui respecte les normes d’hygiène et salubrité (tout comme le cuisinier qui les prépare et les manipule). Le mode de fabrication lui-même. La découpe finale.

Le b. a.-ba du plateau de charcuteries

Présenter de 7 à 10 variétés avec des textures et des saveurs différentes. Certains restaurants incluent quelques charcuteries chaudes. Accompagner de gelées, de marinades, de condiments (cornichons, légumes, moutardes), etc. La qualité du pain est primordiale ; dommage que beaucoup de restaurants servent d’ailleurs leur plateau de charcuteries avec de fins croûtons légèrement frits et passés au four…

Quelques conseils avant de se lancer dans la charcuterie artisanale

• 1) Disposer d’un espace de travail propre et d’une chambre froide.
• 2) Avoir du temps et de la technique – surtout pour les salaisons.
• 3) Faire du volume est nécessaire.
• 4) Se conformer aux exigences très strictes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
• 5) Trouver un juste équilibre gras-maigre. Par exemple, un saucisson sec doit rester ferme, embossé dans un boyau naturel et ne pas être humide.
• 6) Effectuer beaucoup de tests et accepter de faire des erreurs, car il faut tenir compte de nombreux facteurs (température, hygrométrie…). De plus, la formation est absente au Québec, il faut donc passer par l’autoapprentissage au moyen de lectures, d’échanges, etc.

Sur le site Web de l’entreprise Fou du cochon et Scie (parmi les meilleures charcuteries artisanales au Québec), il est possible de télécharger gratuitement Le petit manuel de l’artisan charcutier.

Pour d’autres conseils intéressants

NOUVEAUTÉ

Les charcuteries Gaspor

(Fermes St-Canut, porcelet de lait)

Les produits, comme la mousse de foie de porcelet au vin de tomates de Baie-Saint-Paul, le pâté grand-mère au thym frais et bacon, le jambon blanc cuit 12 heures, les rillettes au saindoux de porcelet de lait, les rillons confits 14 heures, et bien d’autres sont offerts à la nouvelle boutique Gaspor (215, boul. Maisonneuve à Saint-Jérôme - Tél. 450 504-8443) ou lors des marchés d’été de Val-David/Mont-Tremblant/Saint-Lambert. D’autres produits à venir à la rentrée pour les restaurateurs.

Porcetta de porcelet de lait

Pâté en croûte farci au foie gras

Photos : © Charcuteries Gaspor

• ¹ « Cure de santé pour la charcuterie », LSA.fr, 24 mai 2012.

• ² « On l’utilise pour faire l’amazaké, le kasu-jiru (la soupe à la lie de saké et au miso) et le kasu-zuké (le poisson ou la viande grillés à la lie du saké). Le saké-kasu est très nutritif (protéines, vitamines, calcium, etc.) et il est efficace pour conserver les aliments. » Source : www.cuisine-japonaise.com.

• ³ Site Web de Boccalone.

• 4 Caroline Turmel. « Les charcuteries sans nitrite ».

• 5 Mathilde Renaud. « Des épices pour remplacer les nitrites dans les charcuteries, quelle bonne idée ! ».