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Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »

11 septembre 2013 - Par Guillaume Lussan

Par Guillaume Lussan, concepteur de cuisines commerciales

Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Les habitudes des clients ne cessent d’évoluer, poussant ainsi les acteurs du marché à innover continuellement pour rester dans la course. La mode actuelle de consommation et de production tend vers le « tout frais, vite prêt ». Les restaurateurs ont accès à différents équipements de cuisson pour répondre aux besoins de leur carte. Selon leur budget, l’espace disponible, les contraintes architecturales ou électriques et le volume de production, les établissements peuvent s’orienter vers des équipements standards ou à la fine pointe de la technologie. Dans cet article, une entrée en la matière sera faite pour deux catégories d’équipements : les fours électriques de comptoir et les grils à panini.

Les fours de comptoir

Idéals dans les installations avec peu d’espace de préparation et pour créer une proximité entre les clients et le cuisinier, les fours de comptoir permettent d’optimiser les ventes tout en limitant les frais d’investissement. Parmi les gros vendeurs, vous trouverez sur le marché les fours électriques à convection naturelle et ceux à convection forcée (avec ventilateur), dont certains sont même dotés d’éléments radiants pour rendre les aliments plus croustillants. Les fabricants ont développé pour la restauration rapide – dont les pizzérias et rôtisseries – des modèles équipés de convoyeurs. De plus en plus, nous remarquons une démocratisation des fours hybrides, combinant la cuisson par convection, par micro-ondes et parfois par éléments radiants. La combinaison des qualités de ces types de cuisson est particulièrement commode pour des exploitations qui proposent un menu élargi, dans un point de vente géré par un personnel restreint. Certains bons candidats potentiels sont les cafés, les casse-croûtes, les bistrots, les établissements saisonniers, les centres de santé pour les menus spéciaux et les dépanneurs. Ces modèles hybrides affichent un prix allant de 3 000 $ à plus de 15 000 $. Certains fournisseurs ont aussi développé différents coloris pour intégrer ces équipements dans une ambiance moins industrielle.

Les grils à panini

Souvent jumelés au four de comptoir, les grils à panini permettent de marquer les pains et les sandwichs roulés (wraps) avant le service. C’est « la » touche finale pour éviter d’entendre que vos produits sont simplement « réchauffés ». Une gamme complète de produits est offerte au Québec : de l’entrée de gamme, avec des plaques en aluminium, au modèle plus solide en fonte, à plaques lisses ou nervurées, simple pressoir ou double largeur, et même des modèles à production de chaleur par infrarouge. D’autres points sont à vérifier, comme le ressort de réglage de la pression, la qualité des poignées thermorésistantes, la présence d’un témoin de chauffe et d’un bac à « résidus de cuisson ». Un fournisseur a récemment introduit sur le marché québécois une autre innovation adaptée spécialement pour les personnes voulant réaliser des sandwichs ou des paninis grillés sur leur menu : un gril à sandwich combinant la chaleur des plaques-pressoirs avec la cuisson par micro-ondes. L’ajout de micro-ondes assure un sandwich chaud au centre tout en réduisant les temps de cuisson complète à moins de deux minutes. Le produit fini est tout aussi bon qu’un sandwich grillé sur une unité traditionnelle en cinq minutes. L’inconvénient majeur constaté est que le produit perd tout son volume.


Pour ou contre les fours hybrides

Points positifs (adaptés selon les modèles) :

  • La cuisson est jusqu’à 15 fois plus rapide | augmentation de la production
  • Augmentation de la rétention de l’humidité grâce à la cuisson simultanée
  • Programmation possible pour éléments de menu standard | réduction du temps consacré au processus de cuisson
  • La programmation garantit un résultat constant, même lorsque du personnel peu qualifié en cuisine s’occupe de la cuisson.
  • Éléments de menu pouvant être préparés à la commande
  • Aucune ventilation extérieure nécessaire, sauf pour l’évacuation d’odeurs résiduelles de cuisson
  • Aucune batterie de cuisine spéciale nécessaire

Points négatifs :

  • L’équipement prend beaucoup de place sur le comptoir par rapport à la grosseur de la cavité de cuisson
  • Plusieurs fours peuvent être nécessaires pour les installations à fort volume de vente
  • Fours très énergivores : ils nécessitent au minimum des raccords électriques de 208 volts
  • Complexité d’analyse, beaucoup de modèles avec des fonctions différentes : avec ou sans élément radiant, avec ou sans catalyseur, par exemple.

Galerie des équipements

FOURS DE COMPTOIR

Tornado 2 | Turbochef

  • Cuisson uniforme des tartines, bagels, nachos et autres, et jusqu’à 12 fois plus rapide qu’un four traditionnel.
  • La qualité est combinée à un rendement élevé.
  • Système intégré de recirculation et de filtration de l’air (pas de hotte).
  • Variété de surfaces de cuisson offertes : grilles, pierres et plaques.
  • Système de menu intelligent (jusqu’à 128 recettes).
  • Autodiagnostic pour l’entretien des composantes du four et le suivi de la performance.
  • Possibilité de le superposer avec l’ensemble d’appoint offert séparément.

Information : www.turbochef.com/commercial

e4 | Merrychef

  • Fait partie de l’élite des équipements de cuisson hybrides (convection forcée, double magnétron de micro-ondes et éléments radiants, pour ce modèle).
  • Cuit 15 fois plus rapidement que les fours traditionnels.
  • Comprend des fonctions particulières : intégration des recettes personnalisées par des photos (« touch »), mise à jour du livre de recettes et des nouvelles applications par clé USB, deux catalyseurs de série pour certains modèles, un mode de nettoyage avec refroidissement automatique.
  • Est offert dans une gamme de cinq équipements de grosseurs différentes.

Information : www.garlandcanada.ca

MXP22 | Amana

  • Est très polyvalent : de la pizza à la viande rôtie, le MXP fait tout.
  • Intègre trois technologies complémentaires : convection (croustillant), micro-ondes (montée rapide en température) et éléments radiants infrarouges (brunissement).
  • Cuit jusqu’à 15 fois plus rapidement que les fours traditionnels.
  • Propose : un réglage de la température allant de 95 °C à 270 °C, 10 vitesses du ventilateur de convection, 11 niveaux de puissance micro-ondes (2 200 W).
  • Est compatible avec tous les types de récipient en métal.
  • Est équipé d’un catalyseur qui brûle les vapeurs grasses (pas besoin de hotte).
  • Comprend 360 programmes enregistrables et un accès rapide aux recettes favorites.
  • Fabriqué entièrement en acier inoxydable ; il est empilable.

Information : www.acpsolutions.com

Matchbox 1718 | Ovention Oven

  • Est le dernier venu dans les équipements de cuisson rapide de type convoyeur.
  • Peut cuire les aliments d’un menu varié avec constance pour chaque plat.
  • Ne nécessite pas de hotte de ventilation.
  • Utilise la technologie « impingment » (par « impact ») sans micro-ondes.
  • Comporte un système de refroidissement en façade, pour améliorer les conditions d’utilisation des opérateurs.
  • Est vendu au Québec depuis l’été 2013.

Information : www.oventionovens.com

MCE 14 | Amana

  • Répartit uniformément la chaleur (micro-ondes de 1 400 W + convection) et brunit les aliments (sans élément radiant) jusqu’à quatre fois plus rapidement qu’un four traditionnel.
  • Peut produire, en une heure : 50 sandwichs de six pouces ou 84 ailes de poulet congelées croustillantes à la perfection. Réchauffe un pâté de viande complet en deux minutes et des muffins en cinq secondes !
  • Propose un réglage de la température allant de 70 °C à 250 °C.
  • Peut contenir jusqu’à 100 recettes programmables.

Information : www.acpsolutions.com

514RHD | AXIS

  • 12 nouveaux modèles de fours à convection de comptoir ; différents formats adaptés aux plaques à pâtisserie 18 po x 26 po, aux demi-plaques et aux quarts de plaques.
  • Quatre hauteurs de cuisson pour ce modèle.
  • Commande manuelle ou sur panneau numérique (programmation de trois cycles de cuisson successifs).
  • Unités empilables.
  • Apport d’humidité (coloration des viennoiseries).
  • Équipement développé en Italie et vendu au Québec depuis l’été 2013.
  • Très bon rapport qualité-prix. Garantie de deux ans.

Information : www.mvpgroupcorp.com

OMNI XO-1N | Toastmaster

  • Four à convection pouvant recevoir trois ou quatre plaques de cuisson (18 po x 13 po).
  • Fabriqué en acier inoxydable et muni d’une porte vitrée ne conduisant pas la chaleur.
  • Compact et robuste.
  • Adapté à la cuisson des produits de boulangerie.
  • Il est possible d’empiler deux unités.
  • Ne nécessite qu’un branchement de 120 volts.

Information : www.toastmastercorp.com

Thermo-Finisher TFC-461R | Hatco

  • D’utilisation rapide et facile : à l’aide d’un seul bouton, le personnel de cuisine peut lancer la cuisson du produit sélectionné.
  • La fonction exclusive « Instant-On » assure que l’appareil est toujours prêt à cuire, aucun temps de préchauffage nécessaire.
  • Passe automatiquement en mode économie d’énergie (0-70 %) durant les périodes creuses.
  • Huit préprogrammations et deux programmes pour les périodes de forte affluence (cuisson en continu).
  • Hotte nécessaire.

Information : www.hatcocorp.com

CTI SÉRIE 2501 | Lincoln

  • Four à convoyeur permettant une cuisson régulière, d’une qualité homogène et constante. Idéal pour une cuisine à gros débit.
  • Processus breveté « Impinger » : des jets d’air chaud chassent l’air froid qui entoure la nourriture (cuisson par impact).
  • Système « Fast Bake » qui permet 30 % de gain de temps, une meilleure coloration des produits et des appareils plus silencieux.
  • Commandes de température simplifiées. Le système exclusif de zones de chaleur réglables permet de cuire une grande variété d’aliments. Commande numérique munie de quatre touches de programmation.
  • Sens de la courroie réversible par une simple touche.
  • Hotte nécessaire.

Information : www.garlandcanada.ca

DZ33 II | CTX Série Gémini

  • Chaque chambre de cuisson dispose de deux zones intérieures munies d’une commande indépendante des températures, pour une meilleure précision de cuisson.
  • Le système infrarouge ne réchauffe pas l’air ambiant.
  • Le four est doté d’un système de nettoyage automatique.
  • Le sens du tapis est réversible.
  • Hotte nécessaire.
  • Le mode « veille » aide à réduire la consommation d’énergie.
  • Il peut comporter jusqu’à six programmes.

Information : www.middleby.com

High H Batch 2 | Turbochef

  • Fonctionnalités complètes de cuisson de haute qualité, et cuisson jusqu’à cinq fois plus rapide qu’un équipement d’une cuisine traditionnel.
  • Unité compacte, à haut rendement énergétique, le tout, sans évacuation extérieure (sans hotte de ventilation).
  • Distribution uniforme de la chaleur pour un transfert élevé, sans taches de cuisson (marques de cuisson non désirées).
  • Tapis conçu pour des pizzas jusqu’à 14 pouces.
  • Menu intelligent capable d’enregistrer jusqu’à 72 recettes.
  • Autodiagnostic pour l’entretien des composants du four et le suivi de la performance.
  • Ensemble de superposition aussi en vente.

Information : www.turbochef.com/commercial


Les POINTS CLÉS d’une bonne comparaison des fours de comptoir

✔ Coût de l’équipement

✔ Dimensions extérieures

✔ Dimensions intérieures

✔ Modes de cuisson (micro-ondes, convection, par éléments radiants, système de répartition de l’air)

✔ Consommation électrique / quantité d’énergie restituée

✔ Bruits lors des cycles de cuisson

✔ Facilité d’utilisation (panneau de commande intuitif, saisie des recettes sur un ordinateur, transfert des recettes / standardisation)

✔ Quantité de recettes à saisir

✔ Quantité de recettes express / facilité d’accès aux recettes les plus courantes

✔ Langues de saisie

✔ Intégration de pictogrammes

✔ Nombre d’étapes de cuisson (possibilité de cycles successifs de cuisson au micro-ondes, par convection puis finition avec les éléments radiants, par exemple)

✔ Automatisation de l’entretien / service de dépannage à distance

✔ Catalyseur de vapeurs de cuisson

✔ Accessibilité et coût des filtres

✔ Possibilité de superposer plusieurs unités

✔ Distance de dégagement autour de l’équipement (aération, isolation de la chaleur)

✔ Simplicité de nettoyage de la cavité

✔ L’apparence (modèle avec couleurs variées ou acier inoxydable ou acier galvanisé)

✔ Porte vitrée

✔ Apport d’humidité

✔ Assistance pour de la formation, accompagnement à l’optimisation de la production


Conseil d’expert

Les petits équipements de comptoir ne nécessitent pas nécessairement une hotte de ventilation. La norme NFPA 96 ainsi que le code du bâtiment définissent les critères légaux. Mieux vaut vous renseigner auprès du service de protection des incendies du secteur de votre établissement avant l’installation d’équipements qui vont produire des vapeurs grasses. Pour le confort des clients, l’installation d’un système d’extraction des odeurs est conseillée.


GRILS À PANINI

Panini Grill HSG | Electrolux

  • Cuisson des paninis, sandwichs roulés (wraps), croque-monsieur préparés avec différentes sortes de pain, de garniture et d’assaisonnement.
  • Temps de cuisson inférieur à 60 secondes.
  • Combinaison de trois modes de chaleur : plaque de contact, rayonnement infrarouge et micro-ondes.
  • Verrouillage et ouverture du couvercle automatique.
  • Hauteur programmable de la plaque supérieure.
  • Plaque antiadhésive permettant de strier les aliments.

Information : www.celco.ca

Multi contact grill | Krampouz

  • Fait de fonte et d’acier inoxydable.
  • Muni du système « Easy Clean » : le démontage des plaques de cuisson (lisses ou nervurées) en quelques secondes facilite le nettoyage au lave-vaisselle, assurant une hygiène parfaite.
  • Offert en presse simple ou double avec contrôles individuels de température thermostatique (2 températures possibles).
  • Fabriqué en France

Information : www.eurodib.com

SpidoCook | Unox

  • Excellents résultats de cuisson.
  • Parfait pour la restauration rapide mais aussi valable dans une cuisine de production.
  • Plaques en vitrocéramique chauffée par des résistances infrarouges garantissant des cuissons optimales et une température plus élevée et pénétrante que la fonte traditionnelle.
  • Utilisation très sécuritaire. Facile et rapide à nettoyer.
  • Bénéfices évidents en matière d’économie d’énergie et d’augmentation de la productivité.

Information : www.eurodib.com

Sirman | Eurodib

  • L’original… le grill à panini italien classique.
  • Élégant et durable, fait de fonte et d’acier inoxydable.
  • Une référence en restauration rapide de style européen au Québec depuis plus de 10 ans.
  • Offert en une multitude de finis de surface.

Information : www.eurodib.com

PRO MAX Grill Panini | Star

  • En aluminium robuste de 10 po et 14 po ou de 28 po en fonte, ce qui assure une longue durée de vie et des performances supérieures.
  • Plateau rainuré ou plat
  • Minuterie électronique programmable de 0 à 9 h 59 min avec affichage DEL (compte à rebours et alarme sonore).
  • Le système de charnière Pro-Lift STAR assure une fiabilité inégalée avec un fonctionnement sûr et sans effort.
  • Rendement testé au moyen de plus de quatre millions d’ouvertures et fermetures de la porte.
  • Accès facile aux commandes et à un tiroir à graisse grâce au panneau de commandes ergonomique.

Information : www.star-mfg.com

WPG300E | Waring

  • Plaques de fonte nervurées pour une distribution uniforme de la chaleur et un temps de cuisson rapide.
  • Surface de marquage de 17 po x 9,25 po, idéale pour les sandwichs grillés, paninis, hamburgers, poulet, légumes et plus.
  • Construction en acier inoxydable brossé avec un plateau d’égouttement amovible.
  • Les pieds arrière sont réglables pour faciliter le drainage des graisses.
  • Plaque supérieure autoéquilibrée pour contrôler la pression jusqu’à trois pouces d’épaisseur.
  • Thermostat réglable à 570 °F.
  • Des témoins lumineux indiquent que la température voulue est atteinte.
  • Poignées résistantes à la chaleur.

Information : www.waringcommercialproducts.com

Cayenne 40790 | Vollrath

  • Conçu pour des établissements à faible volume.
  • Muni de plaques en aluminium chauffant rapidement.
  • Équipé d’une poignée réglable permettant à l’utilisateur de presser son sandwich de manière régulière, pour une cuisson uniforme.
  • Revêtement antiadhésif (nervuré ou lisse).

Information : www.vollrath.com

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